Nghiên cứu chế biến đa dạng các sản phẩm từ Khóm Cầu Đúc Hậu Giang và tận dụng phế liệu cho quá trình trích Ly Enzyme Bromelin

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH HẬU GIANG
SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ





BÁO CÁO KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
ĐỀ TÀI CẤP TỈNH





NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN ĐA DẠNG CÁC SẢN PHẨM TỪ
KHÓM CẦU ĐÚC HẬU GIANG VÀ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU
CHO QUÁ TRÌNH TRÍCH LY ENZYME BROMELIN




Cơ quan chủ trì: TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
Chủ nhiệm ñề tài: PGS. TS. NGUYỄN MINH THỦY




HẬU GIANG - 2013
i

THÔNG TIN CHUNG VỀ ĐỀ TÀI

1. Tên ñề tài (dự án): Nghiên cứu chế biến ña dạng các sản phẩm từ khóm Cầu
Đúc Hậu Giang và tận dụng phế liệu cho quá trình trích ly enzyme bromelin
Lĩnh vực: Nông Nghiệp
2. Chủ nhiệm ñề tài: PGS.TS. Nguyễn Minh Thủy
3. Tổ chức chủ trì: Trường Đại học Cần Thơ
Địa chỉ: Khu II, ñường 3/2, Q. Ninh Kiều, TP. Cần Thơ
Số ñiện thoại: 0710.3830604
4. Danh sách cán bộ tham gia chính
TT Họ và tên Học vị Chức Danh Đơn vị công tác
1 Nguyễn Văn Thành TS. PGS
Viện nghiên cứu và
phát triển CNSH,
ĐHCT
2 Nguyễn Phú Cường KS
Nghiên cứu
viên
BM. CNTP, Khoa
NN&SHƯD, ĐHCT
3 Dương Kim Thanh KS
Phục vụ giảng
dạy
BM. CNTP, Khoa
NN&SHƯD, ĐHCT
4
Nguyễn Thị Mỹ
Tuyền
Th.S Giảng viên
BM. CNTP, Khoa
NN&SHƯD, ĐHCT
5 Đinh Công Dinh KS

Nghiên cứu
viên
BM. CNTP, Khoa
NN&SHƯD, ĐHCT
6 Hồ Thanh Hương KS
Nghiên cứu
viên
BM. CNTP, Khoa
NN&SHƯD, ĐHCT
5. Thời gian thực hiện ñã ñược phê duyệt:
Năm bắt ñầu : 2011 Năm kết thúc: 2013
6. Thời gian kết thúc thực tế (thời ñiểm nộp báo cáo kết quả): Tháng 12/2013
7. Kinh phí thực hiện ñề tài: 667.954.000 ñồng (Sáu trăm sáu mươi bảy triệu
chín trăm năm mươi bốn ngàn ñồng).
ii

KẾT QUẢ THỰC HIỆN CỦA ĐỀ TÀI
1. Kết quả nghiên cứu
1.1. Ý nghĩa khoa học của kết quả nghiên cứu
- Hoạt ñộng xây dựng bảng màu của khóm là biện pháp hữu hiệu ñể kiểm soát
chất lượng trong các giai ñoạn sau thu hoạch. Các hoạt ñộng thực hiện như: thu
hoạch trái ñúng thời ñiểm, chụp hình mẫu cùng với biện pháp phân tích chất
lượng (các chỉ tiêu lý hóa học) sẽ giúp người sử dụng (i) biết chất lượng nguyên
liệu tại thời ñiểm ăn hoặc có hướng chọn lựa nguyên liệu ñúng cho quá trình sản
xuất (về mặt chất lượng), (ii) thỏa mãn nhu cầu và giá cả giữa người mua và
người bán (khi biết chất lượng bên trong theo màu sắc trái), (iii) khả năng tồn
trữ và sự thay ñổi các chỉ tiêu chất lượng của trái sau thu hoạch (dựa vào bảng
màu).
- Các quá trình chế biến sản phẩm khóm ña dạng ñược thực hiện với các công
nghệ sẵn có (công nghệ cổ truyền kết hợp với công nghệ hiện ñại-sử dụng các

biện pháp hóa học và sinh học) sẽ tạo ra sản phẩm với chất lượng ñạt chuẩn. Các
yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng của sản phẩm cũng ñược kiểm soát trong toàn
bộ quá trình sản xuất, các công nghệ ñược cải tiến bằng việc áp dụng khoa học
kỹ thuật (thiết bị, các tác ñộng về mặt sinh học cho quá trình sản xuất) sẽ là tiền
ñề tốt cho hoạt ñộng sản xuất với chất lượng ñược kiểm soát, giảm ñược mối
nguy và nâng cao an toàn cho sản phẩm. Sản phẩm từ trái khóm gia tăng sẽ giúp
người dân tăng thu nhập và cải thiện cuộc sống.
- Các kỹ thuật mới ñược áp dụng trong một vài công ñoạn của quá trình sản
xuất, ví dụ nấm men thuần chủng ñược sử dụng cho tiến trình lên men rượu sẽ
tăng hiệu suất tạo rượu và hạn chế các yếu tố có hại (methanol). Công nghệ
enzyme ñược áp dụng trong giai ñoạn làm trong rượu (sau lên men) sẽ rút ngắn
ñược thời gian rất nhiều so với các biện pháp trước ñây (lắng tự nhiên hoặc bằng
các tác nhân khác: gelatin, agar…). Ngoài ra, hoạt ñộng tồn trữ sản phẩm ñược
thiết kế thêm trong khoảng nhiệt ñộ thấp cũng có thể ñược xem là biện pháp
nâng cao và cải thiện chất lượng thành phẩm theo công nghệ tương tự các nước
tiên tiến ñã áp dụng.
- Các biện pháp hóa học ñược sử dụng cho quá trình trích ly enzyme bromelin,
phương thức sấy (ñông khô, chân không hoặc sấy lò) ñược áp dụng cùng với
việc chọn lựa nhiệt ñộ và biện pháp tồn trữ enzyme thích hợp sẽ giúp (i) nâng
cao hiệu suất trích ly enzyme bromelin, (ii) sản phẩm có hoạt ñộ cao và ñộ ẩm
iii

thích hợp cho quá trình tồn trữ và (iii) biện pháp tồn trữ và sử dụng nguồn
enzyme này trong thời gian dài sau khi trích ly.
1.2. Ý nghĩa thực tiễn và khả năng ứng dụng kết quả khoa học.
Toàn bộ các hoạt ñộng nghiên cứu và kết quả thu ñược sẽ mở hướng cho việc (i)
sử dụng nguyên liệu có chất lượng ñúng theo yêu cầu của quá trình sản xuất
hoặc tồn trữ, (ii) giúp cho các nhà máy sản xuất (hoặc quy mô sản xuất nhỏ) có
thể ñịnh hướng chế biến các sản phẩm ña dạng từ khóm và (iii) tận dụng nguồn
phế phẩm (vỏ khóm) cho quá trình trích ly enzyme bromelin (sử dụng cho quá

trình chế biến thực phẩm và giảm nhẹ mối nguy ô nhiễm môi trường).
Các kết quả nghiên cứu khoa học hoàn toàn có khả năng ứng dụng vào thực tiễn
với ñiều kiện chế biến hộ gia ñình, quy mô sản xuất nhỏ hoặc vừa.
2. Các sản phẩm khoa học
2.1. Các bài ñã tham gia hội thảo khoa học Trường Đại học Cần Thơ (02)
+ Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Thị Nếp, Nguyễn Phú Cường, Nguyễn Thị Mỹ
Tuyền, Đinh Công Dinh, Huỳnh Trần Toàn. 2012. Tác ñộng của các thành
phần bổ sung và ñiều kiện xử lý ñến chất lượng sản phẩm nước khóm (Cầu
Đúc, Hậu Giang) - chanh dây. Kỷ yếu HNKH PT NN bền vững. Chuyên ñề
Công nghệ sau thu hoạch - Công nghệ thực phẩm và Quản lý chuỗi giá trị,
trang 115-125.
+ Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Thủy, Trần Thị Quế, Nguyễn Thị Mỹ
Tuyền, Nguyễn Phú Cường, Huỳnh Trần Toàn. 2012. Sử dụng nấm men phân
lập và thuần chủng cho quá trình lên men rượu vang khóm (Cầu Đúc, Hậu
Giang). Kỷ yếu HNKH PT NN bền vững. Chuyên ñề Công nghệ sau thu
hoạch - Công nghệ thực phẩm và Quản lý chuỗi giá trị, trang 126-134.
2.2. Bài ñã ñăng trên Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ (08)
+ Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Phú Cường, Nguyễn Thị Mỹ Tuyền và Phạm
Hữu Phước. 2011. Biện pháp làm trong và ổn ñịnh sản phẩm rượu vang
khóm. Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Vol. 18b, trang 73–82.
Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ.
+ Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Thủy, Trần Thị Quế, Nguyễn Thị Mỹ
Tuyền. 2013. Phân lập, tuyển chọn và ñịnh danh nấm men trong lên men rượu
vang khóm. Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Vol. 25, trang 27–35.
Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ.
iv

+ Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Thủy và Dương Thị Diễm Trang. 2013.
Tận dụng phế phẩm khóm Cầu Đúc (Hậu Giang) cho quá trình trích ly
enzyme bromelain. Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Vol. 26, trang

27–35. Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ.
+ Nguyễn Minh Thủy, Trần Thị Kim Ngân, Đinh Công Dinh và Hồ Thanh
Hương. 2013. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình chế biến bánh
nướng nhân khóm. Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Vol. 27, trang
40–47. Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ.
+ Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Thị Nếp, Nguyễn Phú Cường, Nguyễn Thị Mỹ
Tuyền, Đinh Công Dinh và Hồ Thanh Hương. 2013. Khảo sát ảnh hưởng của
các thành phần bổ sung và ñiều kiện xử lý ñến chất lượng nước khóm - chanh
dây. Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Vol. 27, trang 48–55. Nhà
xuất bản Đại học Cần Thơ.
+ Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Thủy, Trần Thị Quế, Nguyễn Thị Mỹ
Tuyền, Nguyễn Phú Cường và Huỳnh Trần Toàn. 2013. Lên men rượu vang
khóm (Ananas comosus) Cầu Đúc (Hậu Giang) bằng nấm men phân lập và
thuần chủng. Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Vol. 27, trang 56-
63. Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ. ISSN 1859-2333.
+ Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Thị Tố Như, Nhan Minh Trí, Đinh Công Dinh,
Nguyễn Phú Cường, Hồ Thanh Hương. 2013. Ảnh hưởng của các ñiều kiện
tiền xử lý ñến chất lượng khóm sấy (Cầu Đúc - Hậu Giang). Tạp chí khoa học
Trường Đại học Cần Thơ. Vol…. , trang … Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ.
+ Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Thủy, Lê Hà Ny, Lê Trung Hiếu. 2013.
Trích ly enzyme bromelain từ phế phẩm khóm Cầu Đúc Hậu Giang. Tạp chí
khoa học Trường Đại học Cần Thơ. Vol. 28, trang 21-27. Nhà xuất bản Đại
học Cần Thơ.





v

3. Kết quả tham gia ñào tạo
3.1. Đào tạo thạc sĩ (05)
TT
Họ và tên
học viên
Tên luận văn
Cấp
ñào tạo
Ghi chú
1 Trần Thị Quế
Phân lập, tuyển chọn và
ứng dụng nấm men tự
nhiên lên men rượu vang
khóm.
Cao học

PGS.TS. Nguyễn
Minh Thủy.
TS. Nguyễn Văn
Thành – Đã hoàn
thành tháng 02/2012.

2
Trần Thị
Thanh Thúy
Nghiên cứu các yếu tố ảnh
hưởng ñến quá trình sản
xuất nước khóm cô ñặc từ
khóm Cầu Đúc, Hậu
Giang.

Cao học

PGS.TS. Nguyễn
Minh Thủy - Đã
hoàn thành tháng
11/2012.
3
Nguyễn Thị
Tố Như
Ảnh hưởng các ñiều kiện
xử lý ñến chất lượng sản
phẩm khóm sấy (Cầu Đúc-
Hậu Giang).
Cao học

PGS.TS. Nguyễn
Minh Thủy - Đã
hoàn thành tháng
11/2012.
4
Nguyễn Thị
Nếp
Tác ñộng của các thành
phần bổ sung và ñiều kiện
xử lý ñến chất lượng sản
phẩm nước khóm - chanh
dây.
Cao học

PGS.TS. Nguyễn

Minh Thủy - Đã
hoàn thành tháng
11/2012.
5
Dương Thị
Diễm Trang
Ảnh hưởng của các yếu tố
ñến quy trình trích ly
enzyme bromelin thô từ
phụ phế phẩm khóm cầu
ñúc.
Cao học

TS. Nguyễn Văn
Thành.
PGS. TS. Nguyễn
Minh Thủy - Đã
hoàn thành tháng
11/2012.

vi

3.2. Đào tạo ñại học (16)
TT
Họ và tên
học viên
Tên luận văn
Cấp
ñào tạo
Ghi chú

1
Lê Thị Mỹ
Linh
Ảnh hưởng phương pháp
xử lý bằng enzyme
pectinase ñến hiệu suất
trích ly và chất lượng dịch
khóm.
Đại học
PGS.TS. Nguyễn
Minh Thủy - Đã hoàn
thành tháng 12/2011
2
Trần Ngọc
Thảo
Khảo sát các yếu tố ảnh
hưởng ñến quá trình sản
xuất khóm tươi (dạng
chuẩn bị sẵn).
Đại học
PGS.TS. Nguyễn
Minh Thủy - Đã hoàn
thành tháng 12/2011
3
Lê Nguyễn Thị
Thanh Loan
Xây dựng bảng màu khóm
Cầu Đúc – Hậu Giang.
Đại học
PGS.TS. Nguyễn

Minh Thủy - Đã hoàn
thành tháng 12/2011
4
Phạm Văn Mỹ
Hưng
Ảnh hưởng của các yếu tố
ñến chất lượng sản phẩm
khóm sấy.
Đại học
PGS.TS. Nguyễn
Minh Thủy - Đã hoàn
thành tháng 12/2011
5
Hồ Thị Thủy
Tiên
Ảnh hưởng của phương
pháp xử lý và nhiệt ñộ ủ
ñến hiệu suất trích ly và
chất lượng dịch khóm.
Đại học
PGS.TS. Nguyễn
Minh Thủy - Đã hoàn
thành tháng 12/2011
6
Nguyễn Thị
Kim Kiều
Nghiên cứu các yếu tố ảnh
hưởng ñến quá trình sản
xuất nước khóm cô ñặc.
Đại học

PGs.Ts. Nguyễn
Minh Thủy - Đã hoàn
thành tháng 12/2011
7
Huỳnh Trần
Toàn
Hoàn thiện quy trình sản
xuất rượu vang khóm từ
nấm men phân lập.
Đại học
PGS.TS. Nguyễn
Minh Thủy - Đã hoàn
thành tháng 12/2011
8
Trịnh Đình
Quí
Tác ñộng của các thành
phần bổ sung và ñiều kiện
xử lý ñến chất lượng sản
phẩm nước khóm.
Đại học
PGS.TS. Nguyễn
Minh Thủy - Đã hoàn
thành tháng 12/2011
9
Ngô Thị Tuyết
Nhung
Ảnh hưởng của ñộ chín và
biện pháp xử lý ñến chất
lượng sản phẩm khóm sấy.

Đại học
PGS.TS. Nguyễn
Minh Thủy - Đã hoàn
thành tháng 12/2011
vii

TT
Họ và tên
học viên
Tên luận văn
Cấp
ñào tạo
Ghi chú
10 Lê Ngọc Vĩnh
Hoàn thiện quy trình sản
xuất mứt ñông khóm–
chanh dây.
Đại học
PGS.TS. Nguyễn
Minh Thủy - Tháng
12/2011
11
Nguyễn Chí
Trung
Ảnh hưởng của kali
sorbate và chế ñộ thanh
trùng ñến khả năng tồn trữ
nước khóm cô ñặc.
Đại học
PGS.TS. Nguyễn

Minh Thủy - Đã hoàn
thành tháng 12/2011
12
Nguyễn Thị
Huệ Lan
Thiết lập chế ñộ thanh
trùng cho nước khóm
chanh dây trong chai thuỷ
tinh và lon sắt tây.
Đại học

PGS.TS. Nguyễn
Minh Thủy - Đã hoàn
thành tháng 12/2012.
13
Lê Thị Bích
Phương
Ảnh hưởng của các yếu tố
ñến chất lượng sản phẩm
khóm sấy.
Đại học
PGS.TS. Nguyễn
Minh Thủy - Đã hoàn
thành tháng 12/2011.
14
Phạm Kiều
Thư
Bước ñầu phân lập nấm
men từ khóm trồng ở Hậu
Giang (Long Mỹ, Vị

Thanh) và Kiên Giang (Gò
Quao).
Đại học
PGS.TS. Nguyễn
Minh Thủy - Đã hoàn
thành tháng 12/2010.
15 Lê Hà Ny
Trích ly chế phẩm enzyme
bromelin từ phụ phế phẩm
khóm.
Đại học
TS. Nguyễn Văn
Thành - Đã hoàn
thành tháng 5/2012.
16 Lê Trung Hiếu
Trích ly chế phẩm enzyme
bromelin từ thân khóm.
Đại học
TS. Nguyễn Văn
Thành - Đã hoàn
thành tháng 7/2012.

Cần Thơ, ngày 18 tháng 02 năm 2014

Xác nhận của tổ chức chủ trì Chủ nhiệm ñề tài


Nguyễn Minh Thủy

viii

LỜI CÁM ƠN
Chủ nhiệm ñề tài và nhóm nghiên cứu xin chân thành cám ơn sự giúp ñỡ và hỗ
trợ nhiệt thành của các ñơn vị:
1. Sở Khoa học - Công nghệ tỉnh Hậu Giang ñã hỗ trợ kinh phí, theo sát các hoạt
ñộng và giúp ñỡ chúng tôi hoàn thành công việc trong ñiều kiện tốt nhất.
2. Phòng QL-KH Trường Đại học Cần Thơ ñã tạo ñiều kiện tốt cho chúng tôi về
mặt hành chánh và quản lý ñề tài.
3. BCN Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng (NN & SHƯD), BCN Bộ môn
Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ ñã giúp ñỡ chúng tôi hoàn
thành công việc.
4. Đài PT-TH tỉnh Hậu Giang ñã thông tin kịp thời các nghiên cứu của ñề tài
trên phương tiện truyền thông của Tỉnh.
5. Các cán bộ và các em sinh viên ñại học CNTP K34, CNTP K35, các học viên
cao học ngành CNTP&ĐU K17 ñã nhiệt tình trong các công tác ñiều tra, lấy
mẫu và thực hiện các nghiên cứu trên ñồng ruộng và trong phòng thí nghiệm bộ
môn Công nghệ thực phẩm, Khoa NN&SHƯD, Trường Đại học Cần thơ.
Sự hỗ trợ của tất cả các ñơn vị ñã giúp chúng tôi hoàn thành khối lượng lớn
công việc trong thời gian cho phép và là nguồn ñộng viên to lớn cho chúng tôi
trong công tác nghiên cứu khoa học và tiếp cận nhiều hơn với hoạt ñộng sản
xuất của cộng ñồng.
Xin chân thành cảm ơn!
Chủ nhiệm ñề tài


Nguyễn Minh Thủy

ix

TÓM LƯỢC KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Các hoạt ñộng nghiên cứu chủ yếu ñược thực hiện bao gồm (i) xây dựng bảng
màu khóm Cầu Đúc Hậu Giang với 2 nhóm khóm tơ và khóm lão ở các giai
ñoạn tăng trưởng, thu hoạch và sau thu hoạch; (ii) khảo sát các yếu tố ảnh hưởng
ñến quy trình công nghệ chế biến ña dạng các sản phẩm dinh dưỡng từ khóm
Cầu Đúc, bao gồm: khóm tươi (ñược chuẩn bị sẵn và là sản phẩm ăn liền), khóm
sấy (sấy chân không và sấy bằng không khí nóng), khóm ñóng hộp, mứt ñông
khóm, nước khóm-chanh dây, nước khóm cô ñặc, phân lập nấm men và chế biến
rượu vang khóm, bánh khóm nướng và (iii) tận dụng phế phụ phẩm trong quá
trình sản xuất khóm cho hoạt ñộng trích ly enzyme bromelin.
Kết quả của nghiên cứu ñã xây dựng bảng màu của trái khóm (theo thời gian
trồng và phân nhóm) ở các ñiều kiện chín sau thu hoạch (với giá trị dinh dưỡng
ñược phân tích và trình bày kèm theo), hoạt ñộng này hỗ trợ cho việc chọn lựa
nguyên liệu phù hợp cho quá trình chế biến từng dạng sản phẩm với chất lượng
cao nhất. Kết quả cũng ñã xây dựng 08 quy trình công nghệ sản xuất các sản
phẩm từ khóm (với các công nghệ kết hợp) trên cơ sở giảm tổn thất giá trị dinh
dưỡng trong quá trình chế biến với thời gian phù hợp. Các sản phẩm sản xuất ra
ñảm bảo ñược giá trị dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm theo các Quy
chuẩn Việt Nam ñã ñược công bố. Bên cạnh ñó, kết quả nghiên cứu cũng ñã xây
dựng và tối ưu hóa quy trình trích ly enzyme bromelin từ phế phụ phẩm của
khóm (chồi ngọn, thân khóm) bằng ammonium sulfate với nồng ñộ 70-80% ở
27-28
o
C. Chế phẩm enzyme bromelin (có màu trắng ngà) thu ñược từ công nghệ
sấy chân không ở 35
o

C trong 24 giờ với hiệu suất thu hồi hoạt tính tổng cao (70-
75%) và ñộ ẩm (7-8%). Bột enzyme (chứa trong bao bì PA hoặc chai nhựa) bảo
quản tốt ở nhiệt ñộ thấp (khoảng 5
o
C hoặc -20
o
C). Kết quả của ñề tài cũng ñã
phổ biến cho người dân và cán bộ ở ñịa phương thông qua hội thảo ñược tổ chức
tại Hậu giang, là nơi có nguồn ñặc sản này.
x

MỤC LỤC
THÔNG TIN CHUNG VỀ ĐỀ TÀI I
KẾT QUẢ THỰC HIỆN CỦA ĐỀ TÀI II
1. Kết quả nghiên cứu ii
1.1. Ý nghĩa khoa học của kết quả nghiên cứu ii
1.2. Ý nghĩa thực tiễn và khả năng ứng dụng kết quả khoa học iii
2. Các sản phẩm khoa học iii
2.1. Các bài ñã tham gia hội thảo khoa học Trường Đại học Cần Thơ (02) iii
2.2. Bài ñã ñăng trên Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ (08) iii
3. Kết quả tham gia ñào tạo v
3.1. Đào tạo thạc sĩ (05) v
3.2. Đào tạo ñại học (16) vi
LỜI CÁM ƠN VIII
TÓM LƯỢC KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU IX
MỤC LỤC X
DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT XIX
DANH SÁCH HÌNH XX
DANH SÁCH BẢNG XXVIII
LỜI MỞ ĐẦU 1

MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI 3
NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI 3
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NGOÀI NƯỚC
VÀ TRONG NƯỚC THUỘC LĨNH VỰC CỦA ĐỀ TÀI 5
1.1. Lược khảo về khóm 5
1.1.1. Phân loại khóm 6
1.1.2. Thành phần hóa học của khóm 6
1.1.3. Công dụng của khóm 7
1.2. Các biến ñổi xảy ra trong khóm sau thu hoạch và bảng màu trái cây 8
1.2.1. Các quá trình vật lý 9
1.2.2. Các quá trình sinh lý, sinh hóa 10
1.2.3. Bảng màu trái cây sau thu hoạch 10
xi

1.3. Tổng quan các sản phẩm ña dạng từ khóm 11
1.3.1. Khóm tươi (chuẩn bị sẵn) 11
1.3.1.1. Các yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng khóm tươi trong quá trình
bảo quản 11
1.3.1.2. Các chất phụ gia sử dụng trong quá trình xử lý 12
1.3.1.3. Bao bì sử dụng trong bảo quản 14
1.3.2. Mứt ñông khóm 14
1.3.2.1. Sơ lược về sản phẩm mứt ñông 14
1.3.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình tạo gel 15
1.3.3. Rượu vang khóm 17
1.3.3.1. Công dụng của rượu vang 17
1.3.3.2. Cơ chế của quá trình lên men 17
1.3.3.3. Nấm men 20
1.3.3.4. Các tác nhân ảnh hưởng ñến lên men rượu vang 21
1.3.3.5. Độ trong rượu vang 22
1.3.4. Bánh khóm nướng 24

1.3.4.1. Vai trò của các nguyên liệu sử dụng cho quá trình sản xuất bánh
khóm 24
1.3.4.2. Các hiện tượng hư hỏng thường gặp trong quá trình bảo quản bánh
khóm 26
1.3.5. Nước khóm cô ñặc 27
1.3.5.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình cô ñặc 27
1.3.5.2. Các biến ñổi của thực phẩm trong quá trình cô ñặc 27
1.3.6. Khóm sấy 28
1.3.6.1. Sơ lược về công nghệ sấy rau quả 28
1.3.6.2. Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình sấy 29
1.3.7. Sản phẩm khóm ñóng hộp 31
1.3.8. Sản phẩm nước khóm ñóng chai thủy tinh 32
1.4. Enzyme bromelin 34
1.4.1. Sơ lược về enzyme bromelin 34
1.4.1.1. Đặc ñiểm của enzyme bromelin 34
1.4.1.2. Tính chất của enzyme bromelin 35
1.4.2. Trích ly và một số phương pháp kết tủa tách enzyme 37
xii

1.4.2.1. Cơ sở chung ñể trích ly các enzyme 37
1.4.2.2. Một số phương pháp kết tủa tách enzyme 37
1.4.3. Làm khô và bảo quản chế phẩm protein enzyme 39
1.4.4. Các nghiên cứu liên quan về trích ly enzyme bromelin 39
CHƯƠNG II. PHƯƠNG TIỆN & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41
2.1. Thí nghiệm 1. Xây dựng bảng màu khóm sau thu hoạch (STH) và
khảo sát các biến ñổi của khóm sau thu hoạch (ở nhiệt ñộ khí quyển) 41
2.1.1. Thí nghiệm 1.1. Xây dựng bảng màu của trái khóm ở các ñiều kiện
chín STH 41
2.1.2. Thí nghiệm 1.2. Biến ñổi chất lượng khóm theo màu sắc (thay ñổi
trong quá trình STH) 41

2.2. Chế biến ña dạng các sản phẩm từ khóm Cầu Đúc, Hậu Giang 42
2.2.1. Thí nghiệm 2. Khóm tươi (chuẩn bị sẵn) (gồm 3 thí nghiệm) 42
2.2.1.1. Thí nghiệm 2.1. Ảnh hưởng của ñộ chín trái khóm và CaCl
2
xử lý
ñến chất lượng sản phẩm 42
2.2.1.2. Thí nghiệm 2.2. Ảnh hưởng của quá trình xử lý ñến khả năng
chống hóa nâu khóm tươi 42
2.2.1.3. Thí nghiệm 2.3. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến khả năng bảo quản
khóm tươi 42
2.2.2. Thí nghiệm 3. Mứt ñông khóm (gồm 3 thí nghiệm) 43
2.2.2.1. Thí nghiệm 3.1. Ảnh hưởng của ñộ chín trái khóm và tỷ lệ
khóm:chanh dây ñến chất lượng sản phẩm 43
2.2.2.2. Thí nghiệm 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ pectin và ñường bổ sung ñến
chất lượng và khả năng bảo quản mứt ñông khóm 44
2.2.2.3. Thí nghiệm 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ, áp suất chân không và
thời gian giữ nhiệt ñến chất lượng sản phẩm mứt ñông khóm 44
2.2.3. Thí nghiệm 4. Rượu vang khóm (gồm 6 thí nghiệm) 44
2.2.3.1. Thí nghiệm 4.1. Phân lập nấm men 44
2.2.3.2. Thí nghiệm 4.2. Khảo sát ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng
ñến khả năng phát triển của nấm men thuần chủng. Hoạt tính của nấm men
thuần chủng 46
2.2.3.3. Thí nghiệm 4.3. Khảo sát hoạt tính lên men của nấm men thuần
chủng 46
2.2.3.4. Thí nghiệm 4.4. Ảnh hưởng của mật số nấm men ñến khả năng lên
men và chất lượng rượu vang khóm 47
xiii

2.2.3.5. Thí nghiệm 4.5. Ảnh hưởng của pH và hàm lượng chất khô hòa
tan ñến khả năng lên men và chất lượng rượu vang khóm 47

2.2.3.6. Thí nghiệm 4.6. Khảo sát ảnh hưởng của các tác nhân làm trong
ñến chất lượng rượu vang khóm 48
2.2.4. Thí nghiệm 5. Bánh khóm (gồm 4 thí nghiệm) 48
2.2.4.1. Thí nghiệm 5.1. Khảo sát ảnh hưởng ñộ chín và tỷ lệ khóm ñến
chất lượng bánh khóm 49
2.2.4.2. Thí nghiệm 5.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ trứng, ñường (so với
bột mì) ñến chất lượng bánh 49
2.2.4.3. Thí nghiệm 5.3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ nướng ñến chất
lượng của bánh 49
2.2.4.4. Thí nghiệm 5.4. Khảo sát sự thay ñổi chất lượng và khả năng bảo
quản bánh ở các nhiệt ñộ khác nhau 50
2.2.5. Thí nghiệm 6. Nước khóm cô ñặc (gồm 4 thí nghiệm) 50
2.2.5.1. Thí nghiệm 6.1. Khảo sát ảnh hưởng của áp suất chân không và
thời gian (nhiệt ñộ ñược kiểm soát) ñến chất lượng sản phẩm nước khóm
cô ñặc 51
2.2.5.2. Thí nghiệm 6.2. Ảnh hưởng của các tác nhân xử lý ñến khả năng
duy trì màu sắc sản phẩm sau khi cô ñặc 51
2.2.5.3. Thí nghiệm 6.3. Ảnh hưởng của các thành phần bổ sung: nước
chanh dây, nước chanh ñến khả năng duy trì màu sắc sản phẩm nước khóm
cô ñặc 52
2.2.5.4. Thí nghiệm 6.4. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian thanh trùng
ñến màu sắc và khả năng tồn trữ sản phẩm 52
2.2.6. Thí nghiệm 7. Khóm sấy (gồm 4 thí nghiệm) 53
2.2.6.1. Thí nghiệm 7.1. Khảo sát ảnh hưởng của ñộ chín khóm nguyên
liệu ñến chất lượng sản phẩm 53
2.2.6.2. Thí nghiệm 7.2. Ảnh hưởng của phương pháp và thời gian xử lý
ñến chất lượng khóm sấy 53
2.2.6.3. Thí nghiệm 7.3. Ảnh hưởng của phương pháp kết hợp (thẩm thấu
và sấy) ñến thời gian hoàn thiện quá trình sản xuất và chất lượng khóm sấy 54
2.2.6.4. Thí nghiệm 7.4. Ảnh hưởng của phương pháp sấy (bằng không khí

nóng, chân không) ñến thời gian hoàn thiện quá trình sản xuất và chất
lượng khóm sấy 54
2.2.7.Thí nghiệm 8. Khóm ñóng hộp (gồm 3 thí nghiệm) 55
xiv

2.2.7.1. Thí nghiệm 8.1. Khảo sát ảnh hưởng của ñộ chín khóm nguyên
liệu ñến chất lượng sản phẩm 55
2.2.7.2. Thí nghiệm 8.2. Khảo sát ảnh hưởng của nồng ñộ dịch ñường và
tỷ lệ khóm:nước ñường ñến khả năng chấp nhận sản phẩm 56
2.2.7.3. Thí nghiệm 8.3. Khảo sát chế ñộ thanh trùng sản phẩm khóm ñóng
hộp 56
2.2.8. Thí nghiệm 9. Nước khóm dạng chai thủy tinh (gồm 2 thí nghiệm) 56
2.2.8.1. Thí nghiệm 9.1. Ảnh hưởng của enzyme pectinase và
hemicellulase, nhiệt ñộ ủ và phương pháp xử lý trích ly dịch khóm khác
nhau ñến khả năng trích ly và chất lượng nước quả 57
2.2.8.2. Thí nghiệm 9.2. Thanh trùng nước khóm và thiết lập mô hình
ñộng học biến ñổi vitamin C trong quá trình thanh trùng nước khóm -
chanh dây 58
2.3. Thí nghiệm 10. Trích ly bromelin thô từ phụ phế phẩm khóm và khả
năng bảo quản enzyme bromelin cho quá trình sử dụng 59
2.3.1. Thí nghiệm 10.1. Tuyển chọn loại nguyên liệu chứa nhiều enzyme
dùng ñể trích ly bromelin 61
2.3.2. Thí nghiệm 10.2. Khảo sát ảnh hưởng của các tác nhân kết tủa ethanol
(cồn), aceton, và ammonium sulfate ñến hiệu suất trích ly bromelin từ chồi
ngọn, vỏ và lõi khóm 61
2.3.3. Thí nghiệm 10.3. Khảo sát ảnh hưởng của nồng ñộ tác nhân tủa, nhiệt
ñộ và pH ñến hiệu suất thu hồi enzyme bromelin (từ biện pháp tốt nhất) 62
2.3.4. Thí nghiệm 10.4. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian kết tủa ñến hiệu
suất thu hồi enzyme bromelin 63
2.3.5. Thí nghiệm 10.5. Khảo sát ảnh hưởng của phương thức sấy ñến hiệu

suất thu hồi enzyme bromelin 63
2.3.6. Thí nghiệm 10.6. Khảo sát khả năng bảo quản enzyme bromelin cho
quá trình sử dụng 63
2.4. Thu thập và ñánh giá toàn bộ số liệu 64
2.5. Các phương pháp phân tích và xử lý dữ liệu thu thập 64
2.5.1. Các phương pháp phân tích 64
2.5.2. Phân tích dữ liệu thu thập 68
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 69
3.1. Xây dựng bảng màu khóm sau thu hoạch 69
xv

3.1.1. Xây dựng bảng màu khóm Cầu Đúc – Hậu Giang 69
3.1.2. Thay ñổi chất lượng khóm Cầu Đúc ở các thời ñiểm sau thu hoạch
(tồn trữ ở nhiệt ñộ khí quyển 30±2
o
C) 70
3.1.2.1. Tính chất vật lý của khóm 70
3.1.2.2. Thành phần hóa học của khóm sau thời gian tồn trữ ở nhiệt ñộ khí
quyển (30±2
o
C) 73
3.1.3. Xây dựng tương quan giữa tính chất vật lý và thành phần hóa học của
trái 79
3.2. Chế biến ña dạng các sản phẩm từ khóm 83
3.2.1. Sản phẩm khóm tươi (dạng chuẩn bị sẵn) 83
3.2.1.1. Ảnh hưởng của ñộ chín khóm và CaCl
2
xử lý ñến chất lượng sản
phẩm trong thời gian tồn trữ 83
3.2.1.2. Ảnh hưởng của quá trình xử lý bằng acid citric và acid ascorbic

ñến khả năng bảo vệ màu sắc của khóm tươi 89
3.2.1.3. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến khả năng bảo quản khóm tươi 92
3.2.2. Mứt ñông khóm 95
3.2.2.1. Ảnh hưởng của ñộ chín trái khóm và tỷ lệ khóm:chanh dây ñến
chất lượng sản phẩm 95
3.2.2.2. Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan (°Brix) và tỷ lệ pectin
bổ sung (%) ñến chất lượng và khả năng bảo quản mứt ñông khóm 98
3.2.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ nấu, áp suất chân không và thời gian giữ
nhiệt ñến chất lượng sản phẩm mứt ñông khóm 103
3.2.3. Rượu vang khóm 109
3.2.3.1. Phân lập nấm men từ nước khóm tươi cho quá trình lên men rượu 109
3.2.3.2. Ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng ñến khả năng phát triển
của nấm men thuần chủng 110
3.2.3.3. Hoạt tính lên men của nấm men thuần chủng 118
3.2.3.4. Ảnh hưởng của mật số nấm men ñến khả năng lên men và chất
lượng rượu vang khóm 121
3.2.3.5. Ảnh hưởng của pH và hàm lượng chất khô hòa tan (°Brix) ñến khả
năng lên men và chất lượng rượu vang khóm 123
3.2.3.6. Ảnh hưởng của các tác nhân làm trong ñến chất lượng rượu vang
khóm 125
3.2.4. Bánh khóm 128
xvi

3.2.4.1. Ảnh hưởng của ñộ chín và tỷ lệ khóm ñến chất lượng bánh khóm
nướng 128
3.2.4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ trứng, ñường (so với bột mì) ñến chất lượng
bánh 131
3.2.4.3. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ nướng ñến chất lượng của bánh 134
3.2.4.4. Ảnh hưởng của ñiều kiện nhiệt ñộ bảo quản (nhiệt ñộ mát 15±2°C
và nhiệt ñộ phòng 30±2

o
C) ñến chất lượng bánh trong thời gian bảo quản 137
3.2.5. Nước khóm cô ñặc 140
3.2.5.1. Ảnh hưởng của áp suất chân không và thời gian giữ nhiệt ñến chất
lượng sản phẩm 140
3.2.5.2. Ảnh hưởng của acid ascorbic, acid citric và ascorbyl palmitate với
nồng ñộ khác nhau ñến khả năng duy trì màu sắc sản phẩm nước khóm cô
ñặc 146
3.2.5.3. Ảnh hưởng của các thành phần bổ sung (nước chanh dây và nước
chanh) ñến khả năng duy trì màu sắc sản phẩm nước khóm cô ñặc 148
3.2.5.4. Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng ñến màu sắc và khả năng bảo
quản sản phẩm 150
3.2.6. Khóm sấy 154
3.2.6.1. Ảnh hưởng của ñộ chín nguyên liệu ñến chất lượng sản phẩm
khóm sấy 154
3.2.6.2. Ảnh hưởng của tác nhân xử lý và thời gian ngâm ñến chất lượng
khóm sấy 156
3.2.6.3. Ảnh hưởng của nồng ñộ dung dịch thẩm thấu và tỷ lệ quả/dịch
thẩm thấu ñến quá trình sản xuất và chất lượng khóm sấy 161
3.2.6.4. Ảnh hưởng của phương pháp sấy (không khí nóng, chân không) và
nhiệt ñộ ñến quá trình sản xuất và chất lượng khóm sấy 166
3.2.7. Khóm ñóng hộp 170
3.2.7.1. Ảnh hưởng của ñộ chín nguyên liệu ñến chất lượng sản phẩm
khóm ñóng hộp 170
3.2.7.2. Ảnh hưởng của nồng ñộ dịch ñường và tỷ lệ khóm: nước ñường
ñến khả năng chấp nhận sản phẩm 173
3.2.7.3. Ảnh hưởng của chế ñộ thanh trùng ñến chất lượng của sản phẩm
khóm ñóng hộp 176
3.2.8. Nước khóm - chanh dây 180
xvii

3.2.8.1 Ảnh hưởng của enzyme (pectinase và hemicellulase), nhiệt ñộ và
phương pháp xử lý trích ly dịch khóm khác nhau ñến khả năng trích ly và
chất lượng nước quả 180
3.2.8.2. Động học biến ñổi chất dinh dưỡng trong quá trình thanh trùng
nước khóm chanh dây 186
3.3. Trích ly enzyme bromelin 197
3.3.1. Tuyển chọn loại nguyên liệu chứa nhiều enzyme dùng ñể trích ly
bromelin 197
3.3.2. Ảnh hưởng của các tác nhân kết tủa ethanol (cồn), aceton, và
ammonium sulfat ñến hiệu suất trích ly bromelin từ chồi ngọn, vỏ và lõi
khóm 198
3.3.3. Ảnh hưởng của nồng ñộ tác nhân tủa, nhiệt ñộ và pH kết tủa ñến hiệu
suất thu hồi enzyme bromelin 200
3.3.3.1. Nồng ñộ tác nhân kết tủa 200
3.3.3.2. Nhiệt ñộ kết tủa 201
3.3.3.3. pH kết tủa 203
3.3.4. Ảnh hưởng của thời gian kết tủa ñến hiệu suất thu hồi enzyme
bromelin 204
3.3.5. Ảnh hưởng của phương thức sấy ñến hiệu suất thu hồi enzyme
bromelin 207
3.3.6. Khả năng bảo quản enzyme bromelin cho quá trình sử dụng 208
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 211
Kết luận 211
Phần 1. Xây dựng bảng màu khóm Cầu Đúc 211
Phần 2. Chế biến ña dạng các sản phẩm từ khóm Cầu Đúc – Hậu Giang 211
Phần 3. Bromelin 213
Đề nghị 213
TÀI LIỆU THAM KHẢO 226
PHỤ LỤC 1. BẢNG MÀU KHÓM TƠ VÀ KHÓM LÃO XXXII

PHỤ LỤC 2. TỔ CHỨC HỘI THẢO TẠI HẬU GIANG XLII
PHỤ LỤC 3. CÁC HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN
NGHIÊN CỨU XLV
PHỤ LỤC 4. TÍNH TOÁN HIỆU QUẢ KINH TẾ CÁC SẢN PHẨM CHẾ
BIẾN TỪ KHÓM CẦU ĐÚC-HẬU GIANG XLIX
xviii

PHỤ LỤC 5. CÁC KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM CÁC SẢN PHẨM CHẾ
BIẾN TỪ KHÓM LIII
PHỤ LỤC 6. SO SÁNH SẢN PHẨM CHẾ BIẾN CỦA ĐỀ TÀI NGHIÊN
CỨU VỚI CÁC SẢN PHẨM HIỆN CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG LIV

xix

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
ĐBSCL: Đồng bằng Sông Cửu Long
HL: Hàm lượng
Vd: Ví dụ
HSTH: Hiệu suất thu hồi
AS: Ammonium sulfate
VK: Nấm men phân lập từ khóm ở Vị Thanh

LK: Nấm men phân lập từ khóm ở Long Mỹ
STD: Độ lệch chuẩn
PYGA: Potato Yeast Glucose Agar
MEA: Malt Extract Agar
NM: Nấm men
PG: Polygalacturonase
PME: Pectin methylesterase enzyme
EPS: Expanded polystyrene

PVC: Polyvinylchloride
HPM: Pectin methoxyl hóa cao
CMC: Carboxymethyl cellulose
PP: Polypropylene
PE: Polyethylene
HDL: lipoprotein mật ñộ cao
GRAS: Generally Recognized As Safe
HMF: Hydroxymethyl furfural

xx

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1. Khóm trồng ở Hậu Giang 5
Hình 1.2. Khóm thuộc nhóm Queen (a), Cayenne (b), Spanish (c) 6
Hình 1.3. Công thức cấu tạo của acid citric 12
Hình 2.1. Các ñộ chín của khóm Cầu Đúc – Hậu Giang 42
Hình 2.2. Nguyên liệu sử dụng cho nghiên cứu 43
Hình 2.3. Khóm sử dụng cho quá trình phân lập nấm men 45
Hình 2.4. Hệ thống lên men rượu vang khóm 48
Hình 2.5. Tủ nướng nhiệt ñộ cao 49
Hình 2.6. Nguyên liệu sử dụng cho nghiên cứu 50
Hình 2.7. Máy xay cắt 51
Hình 2.8. Máy ép thủy lực 51
Hình 2.9. Thiết bị cô ñặc chân không 51
Hình 2.10. Hệ thống thanh trùng online 52
Hình 2.11. Thiết bị ño cấu trúc 53
Hình 2.12. Thiết bị sấy 53
Hình 2.13. Thiết bị sấy chân không 53
Hình 2.14. Máy ghép mí hộp 55
Hình 2.15. Máy ñồng hóa 57

Hình 2.16. Bể ñiều nhiệt 57
Hình 2.17. Thiết bị ghép nắp 57
Hình 2.18. pH kế 57
Hình 2.19. Nguyên liệu sử dụng cho thí nghiệm trích ly enzyme bromelin 60
Hình 2.20. Máy ly tâm lạnh (Rotanta 46R, Germany) 60
Hình 2.21. Máy ño quang phổ 60
Hình 2.22. Máy ly tâm (Hermle Z 610 M) 60
Hình 2.23. Máy wortex 60
Hình 2.24. Máy sấy chân không cô quay 60
Hình 2.25. Quy trình chung nghiên cứu trích ly bromelin khóm 62
xxi

Hình 3.1. Bảng màu khóm tơ (thu hoạch ở thời ñiểm 121-125 ngày sau khi xử lý
ra hoa – trọng lượng khoảng 1-1,1 kg) tồn trữ ở nhiệt ñộ phòng (30±2
o
C) 69
Hình 3.2. Bảng màu khóm lão (thu hoạch ở thời ñiểm 121-125 ngày sau khi xử lý
ra hoa – trọng lượng khoảng 0,8 - 0,9 kg) tồn trữ ở nhiệt ñộ phòng (30±2
o
C) 70
Hình 3.3. Tổn thất khối lượng của 3 nhóm (khóm tơ) theo thời gian tồn trữ 71
Hình 3.4. Tổn thất khối lượng của 3 nhóm (khóm lão) theo thời gian tồn trữ 72
Hình 3.5. Thay ñổi lực cắt của ba nhóm (khóm tơ) theo thời gian tồn trữ 72
Hình 3.6. Thay ñổi lực cắt của ba nhóm (khóm lão) theo thời gian tồn trữ 73
Hình 3.7. Thay ñổi hàm lượng acid của ba nhóm (khóm tơ) theo thời gian tồn trữ 74
Hình 3.8. Thay ñổi hàm lượng acid của ba nhóm (khóm lão) theo thời gian tồn trữ 75
Hình 3.9. Thay ñổi hàm lượng vitamin C (mg%) của 3 nhóm (khóm tơ) theo thời
gian tồn trữ (HL: hàm lượng) 75
Hình 3.10. Thay ñổi hàm lượng vitamin C (mg%) của 3 nhóm (khóm lão) theo
thời gian tồn trữ (HL: hàm lượng) 76

Hình 3.11. Thay ñổi hàm lượng chất khô hòa tan (
o
Brix) của ba nhóm (khóm tơ)
theo thời gian tồn trữ 76
Hình 3.12. Thay ñổi hàm lượng chất khô hòa tan (
o
Brix) của ba nhóm (khóm lão)
theo thời gian tồn trữ 77
Hình 3.13. Thay ñổi hàm lượng ñường của các nhóm khóm (khóm tơ) có khối
lượng khác nhau theo thời gian tồn trữ 78
Hình 3.14. Thay ñổi hàm lượng ñường của các nhóm khóm (khóm lão) có khối
lượng khác nhau theo thời gian tồn trữ 78
Hình 3.15. Thay ñổi hàm lượng pectin của các nhóm (khóm tơ) theo thời gian tồn
trữ 79
Hình 3.16. Thay ñổi hàm lượng pectin của các nhóm khóm (khóm lão) theo thời
gian tồn trữ 79
Hình 3.17. Tương quan giữa khối lượng và ñường kính trái trong quá trình tăng
trưởng 80
Hình 3.18. Tương quan giữa hàm lượng ñường và kích thước của khóm ở các giai
ñoạn tăng trưởng (HL: hàm lượng) 81
Hình 3.19. Tương quan giữa hàm lượng ñường và khối lượng của khóm ở các
giai ñoạn tăng trưởng 82
xxii

Hình 3.20. Mô hình tương quan giữa hàm lượng ñường và ñộ cứng (thể hiện qua
lực nén) (HL: hàm lượng) 83
Hình 3.21. Cấu trúc (gam lực) của khóm ở các ñộ chín và nồng ñộ CaCl
2
xử lý
khác nhau theo thời gian bảo quản 84

Hình 3.22. Độ cứng (gam lực) của khóm ở các ñộ chín khác nhau (xử lý cùng
nồng ñộ CaCl
2
1%) theo thời gian bảo quản 85
Hình 3.23. Hàm lượng acid ascorbic (mg%) của khóm (ở các ñộ chín và nồng ñộ
CaCl
2
xử lý) theo thời gian bảo quản 86
Hình 3.24. Hàm lượng chất khô hòa tan (ñộ Brix) của khóm (ở các ñộ chín và
nồng ñộ CaCl
2
xử lý) theo thời gian bảo quản 87
Hình 3.25. Hao hụt khối lượng (%) của khóm (ở các ñộ chín và nồng ñộ CaCl
2
xử
lý) theo thời gian bảo quản 88
Hình 3.26. Giản ñồ radar biểu thị các giá trị cảm quan của khóm tươi ñược xử lý
với acid citric và ascorbic ở nồng ñộ khác nhau 92
Hình 3.27. Giản ñồ radar biểu thị các giá trị cảm quan của khóm tươi ñược tồn trữ
ở các nhiệt ñộ khác nhau 93
Hình 3.28. Màu sắc sản phẩm khóm tươi (dạng chuẩn bị sẵn) theo thời gian bảo
quản ở 10
o
C 94
Hình 3.29. Giản ñồ radar biểu thị giá trị cảm quan của mứt ñông khóm theo ñộ
chín và tỷ lệ dịch khóm:chanh dây (Vd. 70:30 là dịch khóm 70% và chanh dây
30%) 98
Hình 3.30. Hàm lượng chất khô hòa tan của sản phẩm mứt ñông khóm ở
o
Brix

của hỗn hợp ban ñầu và nồng ñộ pectin khác nhau 99
Hình 3.31. Hoạt ñộ nước a
w
của sản phẩm mứt ñông khóm theo
o
Brix của hỗn
hợp ban ñầu và nồng ñộ pectin 99
Hình 3.32. Độ nhớt của sản phẩm mứt ñông khóm theo
o
Brix của hỗn hợp ban
ñầu và nồng ñộ pectin sử dụng 101
Hình 3.33. Giản ñồ radar biểu thị giá trị cảm quan của mứt ñông khóm theo hàm
lượng pectin và
o
Brix dịch quả ban ñầu 102
Hình 3.34. Áp suất chân không và thời gian giữ nhiệt ảnh hưởng ñến ñộ nhớt sản
phẩm mứt ñông 105
Hình 3.35. Giá trị L của mứt ñông theo áp suất chân không và thời gian giữ nhiệt 106
Hình 3.36. Ảnh hưởng của áp suất chân không và thời gian giữ nhiệt ñến hàm
lượng acid sản phẩm 107
xxiii

Hình 3.37. Ảnh hưởng của áp suất chân không và thời gian giữ nhiệt ñến hàm
lượng ñường (ñường saccharose và ñường khử) của sản phẩm 108
Hình 3.38. Ảnh hưởng của áp suất chân không và thời gian giữ nhiệt ñến hàm
lượng vitamin C của sản phẩm 108
Hình 3.39. Hình dạng các dòng nấm men phân lập từ khóm Cầu Đúc tại Vị Thanh
- Hậu Giang lên men tự nhiên (hình chụp ở kính hiển vi 100X) 109
Hình 3.40. Hình dạng các dòng nấm men phân lập từ khóm Long Mỹ lên men tự
nhiên (hình chụp ở kính hiển vi 100X) 110

Hình 3.41. Số khuẩn lạc trên ñĩa của 7 dòng nấm men nuôi cấy trong ba môi
trường PYGA, Sabouraud và MEA 112
Hình 3.42. Số tế bào nấm men/ml của 7 dòng nấm men nuôi cấy trong ba môi
trường PYGA, Sabouraud và MEA 113
Hình 3.43. Hình thức nảy chồi của các nhóm nấm men 114
Hình 3.44. Màu môi trường Christensen nuôi cấy nấm men sau 6 ngày 116
Hình 3.45. So sánh trình tự gen 28S rRNA của VK1 và của chủng
Saccharomyces cevevisiae với số ñăng ký JN417615.1 120
Hình 3.46. Giản ñồ radar biểu thị giá trị cảm quan của rượu vang khóm lên men
với pH và
o
Brix dịch quả ban ñầu 125
Hình 3.47. Độ truyền quang sản phẩm vang khóm theo nồng ñộ các chất
(bentonite và chế phẩm enzyme pectinex) sau 14 ngày xử lý 125
Hình 3.48. Đánh giá cảm quan rượu vang khóm 126
Hình 3.49. Giản ñồ radar biểu thị giá trị cảm quan của rượu vang khóm ñược làm
trong với các nồng ñộ bentonite khác nhau (sau 14 ngày xử lý) 127
Hình 3.50. Giản ñồ radar biểu thị giá trị cảm quan của rượu vang khóm ñược làm
trong với các nồng ñộ enzyme pectinex khác nhau (sau 14 ngày xử lý) 127
Hình 3.51. Sản phẩm rượu vang khóm 127
Hình 3.52. Đánh giá cảm quan bánh khóm nướng 130
Hình 3.53. Giản ñồ radar biểu thị giá trị cảm quan của bánh khóm theo ñộ chín và
tỷ lệ khóm (Vd. Độ chín 1 – 70%: khóm có ñộ chín 1 và tỷ lệ bổ sung vào bột là
70%) 131
Hình 3.54. Giản ñồ radar biểu thị giá trị cảm quan của bánh khóm theo tỷ lệ trứng
và ñường (70% trứng bổ sung) 134
xxiv

Hình 3.55. Giản ñồ radar biểu thị giá trị cảm quan của bánh khóm nướng ở các
nhiệt ñộ khác nhau 136

Hình 3.56. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến ñộ giảm khối lượng của bánh khóm theo
thời gian nướng (bánh có khối lượng 70 gr) 137
Hình 3.57. Độ giảm khối lượng bánh theo khối lượng bánh ban ñầu (nhiệt ñộ
nướng 175
o
C) 137
Hình 3.58. Sản phẩm bánh khóm 139
Hình 3.59. Giản ñồ radar thể hiện giá trị cảm quan của nước khóm ñược cô ñặc ở
các áp suất chân không (thời gian giữ nhiệt 14 phút) 145
Hình 3.60. Giản ñồ radar thể hiện giá trị cảm quan của nước khóm cô ñặc bổ sung
nước chanh dây và nước chanh với các tỷ lệ khác nhau 150
Hình 3.61. Biến ñổi nhiệt ñộ tâm sản phẩm theo thời gian thanh trùng ở 80
o
C 151
Hình 3.62. Biến ñổi nhiệt ñộ tâm sản phẩm theo thời gian thanh trùng ở 85
o
C 151
Hình 3.63. Biến ñổi nhiệt ñộ tâm sản phẩm theo thời gian thanh trùng ở 90
o
C 151
Hình 3.64. Màu sắc của sản phẩm nước khóm cô ñặc sau khi thanh trùng ở các
nhiệt ñộ và thời gian giữ nhiệt khác nhau 152
Hình 3.65. Sản phẩm nước khóm cô ñặc 154
Hình 3.66. Giản ñồ radar thể hiện giá trị cảm quan sản phẩm khóm sấy chế biến
từ 4 ñộ chín khác nhau 156
Hình 3.67. Sản phẩm khóm sấy ở ñộ chín khác nhau 156
Hình 3.68. Hàm lượng acid ascorbic của sản phẩm khóm sấy xử lý bằng các tác
nhân và thời gian khác nhau 157
Hình 3.69. Hàm lượng acid tổng số của khóm sấy xử lý với các tác nhân và thời
gian khác nhau 158

Hình 3.70. Độ cứng của sản phẩm khóm sấy xử lý bằng các tác nhân và thời gian
khác nhau 158
Hình 3.71. Giá trị L của sản phẩm xử lý bằng các tác nhân và thời gian ngâm
khác nhau 159
Hình 3.72. Sản phẩm khóm sấy (dạng khoanh) xử lý bằng các chất và thời gian
khác nhau 160
Hình 3.73. Sản phẩm khóm sấy (dạng rẻ quạt) xử lý bằng các chất và thời gian
khác nhau 160