Nghiên cứu khả năng bảo quản cà chua bằng hợp chất chitosan tinh dầu neem,chitosan tinh dầu sả và chitosan tinh dầu bạc hà

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
----------

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI
KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
NGUYÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CÀ CHUA BẰNG HỢP CHẤT
CHITOSAN – TINH DẦU NEEM, CHITOSAN – TINH DẦU SẢ VÀ
CHITOSAN – TINH DẦU BẠC HÀ
Mã số đề tài: 184.TP19
Hợp đồng số: 138/HĐ-ĐHCN
Chủ nhiệm đề tài: LÊ THỊ MỸ HƯƠNG
Đơn vị thực hiện: VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2019


LỜI CÁM ƠN
Chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến giảng viên hướng dẫn – cô Đàm Sao
Mai, cùng các thầy cô trong Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm đã tận tình hướng
dẫn và tạo mọi điều kiện thuận lợi để chúng em hoàn thành khóa luận này.
Chúng em cảm ơn thầy cơ và các bạn quản lý phịng thí nghiệm đã ln hỗ trợ máy
móc thiết bị, dụng cụ và hóa chất trong quá trình chúng em thực hiện đề tài.
Chúng em xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã động viên giúp đỡ và tạo
điều kiện thuận lợi cho chúng em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2019
Nhóm sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thùy Dương
Trần Quốc Hùng
Lê Thị Mỹ Hương
Nguyễn Thu Hương


PHẦN I. THƠNG TIN CHUNG
I. Thơng tin tổng qt
Tên đề tài: Nghiên cứu khả năng bảo quản cà chua bằng hợp chất chitosan – tinh dầu
neem, chitosan – tinh dầu sả và chitosan – tinh dầu bạc hà
Mã số: 184.TP19
1.1. Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực hiện đề tài
Họ và tên
TT

Đơn vị cơng tác

Vai trị thực hiện đề tài

(học hàm, học vị)
1

Nguyễn Thị Thùy Dương

Thành viên

(Sinh viên)
2

Trần Quốc Hùng

(Sinh viên)

Viện Công Nghệ Sinh

Thành viên

Học-Thực phẩm,
trường Đại học Cơng

3

Lê Thị Mỹ Hương
(Sinh viên)

4

nghiệp thành phố Hồ

Chủ nhiệm

Chí Minh

Nguyễn Thu Hương

Thành viên

(Sinh viên)
1.2. Đơn vị chủ trì: Viện Cơng nghệ Sinh học- Thực phẩm
1.3. Thời gian thực hiện
1.3.1. Theo hợp đồng: Từ tháng 10 năm 2018 đến tháng 09 năm 2019

1.3.2. Thực hiện thực tế: Từ tháng 10 năm 2018 đến tháng 06 năm 2019
1.4. Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có): khơng có

STT

Thuyết minh ban
đầu

Ý kiến của
Những thay đổi

Nguyên nhân

cơ quan
quản lý

1


1

Sản xuất hợp chất

Không thực hiện

Không đủ

chitosan – tinh dầu

sản xuất.

điều kiện thực

neem, chitosan – tinh

hiện.

dầu sả và chitosan –
chiết xuất hành tím.

2

Nội dung xác định kỹ

Khơng xử lý bằng

Khơng có

thuật xử lý cà chua.

micro bubble

thiết bị micro
bubble.

3

Khơng đủ

Nội dung sản xuất

Không sản xuất

hợp chất chitosan –

hợp chất chitosan – điều kiện.

tinh dầu neem,

tinh dầu neem,

chitosan – tinh dầu sả

chitosan – tinh dầu

và chitosan – chiết

sả và chitosan –

xuất hành tím.

chiết xuất hành
tím.

4

Nội dung khảo sát

Khơng khảo sát

Khơng đủ

khả năng bảo quản cà

khả năng bảo quản

điều kiện thực

chua bằng hợp chất

cà chua bằng hợp

hiện.

chitosan – tinh dầu

chất chitosan –

neem, chitosan – tinh

tinh dầu neem,

dầu sả và chitosan –

chitosan – tinh dầu

chiết xuất hành tím ở

sả và chitosan –

các nhiệt độ khác

chiết xuất hành tím

nhau.

ở các nhiệt độ khác
nhau.

5

Sử dụng chiết suất

Khơng sử dụng

Khơng đủ

hành tím để tiến hành

chiết suất hành tím

điều kiện thực

các thí nghiệm.

để tiến hành các thí hiện.
nghiệm.

2

Bổ sung thêm nội

Thay thế cho

dung khảo sát khả

chiết xuất

năng kháng nấm

hành tím.

của các dung dịch
chitosan, tinh dầu
neem, tinh dầu sả
và tinh dầu bạc hà
ở các nồng độ khác
nhau.

1.5. Tổng kinh phí được phê duyệt của đề tài: 05 triệu đồng (Số tiền bằng chữ:
Năm triệu đồng).

3


II. Kết quả nghiên cứu
1. Đặt vấn đề
Việc bảo quản các loại trái cây sau thu hoạch trong điều kiện khí hậu nóng ẩm của
nước ta là một trong những vấn đề đã và đang được quan tâm của các nhà sản xuất,

chế biến và các nhà khoa học thực phẩm. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng
chitosan có thể được sử dụng như một chất bảo quản hoặc vật liệu phủ hiệu quả để cải
thiện chất lượng và thời hạn sử dụng của các loại thực phẩm khác nhau (No, H.K.,
Meyers, S. P., Prinyawiwatkul, W., & Xu, Z., 2017)
Tinh dầu có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm tốt. Liệu việc kết hợp tinh dầu với
chitosan có giúp nâng cao khả năng bảo quản và duy trì chất lượng trái cây hay khơng?
Nhóm chúng tơi đã tiến hành thực hiện đề tài nghiên cứu để làm sáng tỏ vấn đề nêu
trên.
2. Phương pháp nghiên cứu
2.1. Phương pháp xác định hoạt tính kháng khuẩn
a. Chuẩn bị giống:
Tiến hành giữ các giống nấm mốc trên môi trường thạch PDA trên đĩa Petri bằng phương
pháp cấy chấm. Ðầu tiên pha môi trường thạch PDA (39g/L), hấp tiệt trùng ở 121℃
trong 20 phút, để nguội xuống 40–50°C rồi đem đi đổ đĩa Petri. Các đĩa này được để ở
nhiệt độ phòng trong vòng 24 giờ để kiểm tra môi trường không bị nhiễm. Ðĩa Petri sau
24 giờ sẽ được dùng để cấy nấm mốc nhằm mục đích giữ giống. Sau khi cấy các đĩa
Petri được để trong vòng 24 giờ ở nhiệt đọ thường và có thể bảo quản được 2–3 tuần ở
nhiệt độ mát.
b. Phương pháp xác định hoạt tính kháng:
Hoạt tính kháng của vi sinh vật kiểm định được đánh giá bằng cách đo bán kính vịng
ức chế vi sinh vật (BK) theo đó cơng thức BK (mm) = D – d với D là đường kính vịng
vơ khuẩn và d là đường kính khoanh giấy kháng (Hadacek et al., 2000).
Kháng sinh trong khoanh giấy sẽ khuếch tán vào thạch có chứa vi sinh vật thử nghiệm
và mức độ nhạy cảm của vi sinh vật với kháng sinh biểu hiện bằng đường kính các vịng
vơ khuẩn xung quanh giấy kháng sinh.

4


c. Cách tiến hành:

Pha môi trường PDA (39g/L), hấp tiệt trùng 121℃ trong 20 phút, để nguội đến
40–50°C, thực hiện đổ đĩa Petri, để ở nhiệt độ phòng trong vòng 24 giờ để kiểm tra môi
trường không bị nhiễm.
Tiến hành cấy nấm bằng phương pháp cấy chấm. Gói lại bằng giấy báo và để
nấm phát triển ở nhiệt độ phòng 7 ngày.
Đặt vịng kháng: Sử dụng kẹp đầu nhọn vơ trùng đặt nhẹ nhàng từng khoanh giấy
kháng sinh lên đĩa thạch. Không di chuyển khoanh giấy khi đã tiếp xúc với mặt thạch
để tránh các vòng ức chế chồng chéo lên nhau và có thể gây sai số khi đo vòng ức chế.
Lât ngược các đĩa thạch và để ở nhiệt độ phòng trong vòng 7 ngày.
Mỗi nồng độ được tiến hành lặp lại 3 lần. Đường kính vùng ức chế được đo bằng thước
đo đơn vị mm.

Hình 2.1 Mơ tả cách đo vòng tròn kháng khuẩn (Hudzicki, 2009)

5


2.2. Phương pháp đánh giá cảm quan

Cà chua trong quá trình
bảo quản

Lấy ra khỏi nơi bảo quản

Cảm quan

Ghi nhận và xử lý số liệu

a. Thuyết minh quy trình
Cảm quan và cho kết quả theo các thang điểm đã biết trước.

Việc cho điểm nhằm đánh giá các đặc điểm của cà chua bằng thị giác, khứu giác và xúc
giác. Điểm nhấn mạnh ở đây là màu sắc và sự hư hỏng của cà chua kèm theo các mùi
lạ.
Theo TCVN 3215 – 79: Sản phẩm Thực phẩm Phân tích cảm quan – Phương pháp cho
điểm. Sử dụng thang điểm 5 gồm 6 bậc (0–5). Hội đồng cảm quan gồm 5 người. Mỗi
thành viên được phát một phiếu đánh giá cảm quan và các mẫu cà chua đã được mã hoá
bằng các chữ cái in hoa, sau đó lập bảng thống kê điểm đối với từng mẫu. Tổng điểm
chất lượng là 20 điểm và được phân ra các mức độ khác nhau [43]:
Bảng 2.1. Xếp loại thang điểm
Thang điểm

Xếp loại

18,6 – 20,0

Loại tốt

6


Loại khá

15,2 – 18,5

Loại trung bình

11,2 – 15,1

Loại kém – (không đạt mức chất lượng quy định trong

7,2 – 11,1

tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được)
Loại rất kém – (khơng có khả năng bán được nhưng sau

4,0 – 7,1

khi tái chế thích hợp cịn sử dụng được)
Loại hỏng – (khơng cịn sử dụng được)

0 – 3,9

(Nguồn: TCVN 3215–79)
Bảng 2.2. Các yếu tố
Yếu tố

Thang điểm

Hệ số quan trọng

Vỏ quả

0–5

1

Thịt quả

0–5

1

Mùi

0–5

0,6

Mức độ hư hỏng

0–5

1,4

b. Cách tiến hành:
Mẫu sau mỗi 3 ngày bảo quản được lấy ra khỏi bao bì và tiến hành ghi nhận lại
tình trạng và cho điểm mẫu.
Phiếu đánh giá cảm quan: Phụ lục.
Tiêu chí đánh giả cảm quan: Phụ lục.
c. Cách tính điểm:
Tính điểm trung bình của các thành viên hội đồng đối với từng chỉ tiêu cảm quan,
lấy chính xác đến 1 chữ số thập phân sau dấu phẩy. Sau đó đem nhân với hệ số quan
trọng tương ứng của chỉ tiêu đó.

7


Tính tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan được số điểm
chung.
2.3. Xác định hao hụt khối lượng tự nhiên

Cân khối lượng của từng quả cà chua trước và sau khi bảo quản bằng cân kỹ thuật với
3 lần lặp lại. Hao hụt khối lượng tự nhiên được tính theo cơng thức:
𝐺=

𝐺1 − 𝐺2
∗ 100%
𝐺1

(4.1)

Trong đó:
G: Hao hụt khối lượng tự nhiên ở mỗi lần phân tích (%)
G1: Khối lượng (g) mẫu ở ngày 0
G2: Khối lượng (g) mẫu ở ngày n
2.4. Màu sắc: sử dụng máy đo màu
a. Nguyên tắc:
Các thông số màu sắc có trong khơng gian màu CIELAB được biểu diễn ở Hình 4.2 bên
dưới.
Trong khơng gian màu CIELAB, có một chỉ số về cường độ sáng (L*) và hai tọa độ màu
(a* và b*). Chỉ số L* có liên quan đến độ sáng, mỗi màu sắc có thể được xem như một
bộ phận của thanh màu xám (grey bar), trong đó màu đen (L* = 0) và trắng (L* = 100).
Tọa độ a* có giá trị âm sẽ cho màu xanh lá cây và giá trị dương cho màu đỏ. Tọa độ b*
có giá trị dương cho màu vàng và giá trị âm cho màu xanh dương. Ngồi ra, cịn một số
giá trị từ tổng màu khác biệt (total colour difference – ∆E*), sắc độ (C*ab) và sắc thái
màu (hue) cũng cung cấp những thơng tin có giá trị.

8


Hình 2.2 Khơng gian màu CIELAB

b. Cách tiến hành:
Mẫu được chuẩn bị và đặt trên đĩa nhựa làm từ polyethylene và được đặt chính giữa mặt
kính. Điều kiện là bề mặt và độ dày phải đồng đều để đo đạc CIELAB. Ghi nhận số liệu
L* và a*. Mỗi quả đo tại 3 vị trí lấy trung bình.
2.5. Độ cứng: sử dụng thiết bị đo độ cứng cầm tay
a. Nguyên tắc:
Nguyên tắc chung của phương pháp đo độ cứng thực phẩm là dưới áp lực P xác định,
một mũi thử bằng vật liệu chọn trước, có hình dáng và kích thước nhất định, có thể thâm
nhập vào bề mặt của mẫu thử một chiều sâu h bao nhiêu là tuỳ thuộc vào độ cứng của
nó.
Độ cứng trái cây có thể biểu thị bằng đơn vị diện tích (S)

sẽ chịu áp lực của lực kế

(N), giá trị cụ thể của chúng chỉ bằng độ cứng (P)
𝑃 =

𝑁
𝑆

9

(2.2)


Trong đó:
P: Giá trị độ cứng của quả 105 Pa hoặc kg/cm2
N: Áp suất của lực kế N hoặc kg
S: Diện tích áp suất m2 hoặc cm2
b. Cách tiến hành:

– Dùng dao lam gọt vỏ (hạn chế phạm vào thịt quả) tại 3 vị trí xác định trên
mỗi quả
– Lựa chọn đầu đo phù hợp và lắp vào thiết bị
– Chỉnh kim về vạch 0
– Tay cầm thiết bị tác động lực vào quả theo phương thẳng đứng
– Ghi nhận kết quả, chỉnh kim về vạch 0 để tiếp tục đo.
Yêu cầu: Đường kính nguyên liệu phải lớn hơn đường kính đầu dị nén.
2.6.

Xác định tổng hàm lượng chất khơ hòa tan: sử dụng khúc xạ kế điện tử
a. Nguyên lý của khúc xạ kế:

Nguyên lý khúc xạ kế dựa theo định luật Snell trong khúc xạ ánh sáng. Chỉ số khúc xạ
(n) của một chất so với khơng khí là tỷ lệ giữa sin của góc tới và sin của góc khúc xạ
của chùm tia sáng truyền từ khơng khí vào chất đó. Khi đi từ một mơi trường (khơng
khí) vào một mơi trường khác (chất lỏng) tia sáng sẽ bị lệch đi (bị khúc xạ). Nếu chất
lỏng là một dung dịch hòa tan (dung dịch, muối,.…) dựa trên độ lệch của tia sáng, ta có
thể tính được nồng độ của chất hoà tan.
b. Cách tiến hành:
Dùng dung dịch nước cất nhỏ lên mặt kính khúc xạ kế điện tử rồi bấm Read để kiểm tra
mặt kính có sạch không (nếu máy hiển thị 0 mới tiến hành đo). Nhỏ dung dịch cần đo
lên mặt kính rồi bấm Read. Sau khi đo xong lấy giấy thấm chặm lên bề mặt cho khơ.
Đọc kết quả trực tiếp trên màn hình.

10


2.7.

Xác định hàm lượng acid hữu cơ tổng số: phương pháp chuẩn độ trung

hòa
a. Nguyên tắc:
Acid hữu cơ dễ hòa tan trong nước. Nước chiết rút được chuẩn độ bằng NaOH 0,1N,
qua đó ta có thể tính được lượng acid hữu cơ trong mẫu.
b. Cách tiến hành:
Nghiền nhỏ, trộn đều 10–20g mẫu trong cối sứ, cân chính xác đến 0,001g, dùng nước
cất chuyển tồn bộ lượng mẫu vào bình tam giác dung tích 250mL thêm nước đến
khoảng 150mL, đun trên bếp cách thuỷ ở 80°C trong 15 phút. Làm nguội, chuyển tồn
bộ vào bình định mức 250mL, thêm nước dến vạch, lắc kỹ, để lắng. Lọc mẫu thu dịch
lọc vào cốc. Hút 25mL dịch lọc vào bình tam giác dung tích 100mL, thêm 3 giọt
phenolphtalein 0,1%, chuẩn độ bằng NaOH 0.1N đến màu hồng nhạt bền vững trong 30
giây. Thực hiện 3 lần, lấy trung bình.

Hình 2.3 Màu điểm dừng chuẩn độ
Lượng acid hữu cơ tổng số trong mẫu tính ra %:
𝑋=

𝑉 ∗ 𝐾 ∗ 𝑉2 ∗ 100
𝑉1 ∗ 𝑚

(Nguồn: (TCVN 4589:1988))
Trong đó:

11

(2.3)


V: Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (mL)

V1: Thể tích dung dịch đã hút để chuẩn (25mL)
V2: Thể tích dung dịch bình định mức (250mL)
K: Hệ số acid tương ứng (Trong cà chua acid citric chiếm tỷ lệ cao nhất, hệ số
đối với acid citric là 0,0064.)
m: Khối lượng mẫu đem phân tích (g)
2.8. Xác định hàm lượng đường tổng: phương pháp Phenol
a. Nguyên tắc:
Phương pháp Phenol – Acid sulfuric (Dubois, 1956) xác định tổng carbohydrate.
Nguyên tắc của phương pháp so màu trên máy là đo mật độ quang của dung dịch rồi suy
ra nồng độ, dựa vào định luật hấp phụ ánh sáng của Lambert – Beer.
Acid sulfuric đậm đặc phá vỡ các liên kết của polysaccharides, oligosaccharides và
disaccharides thành monosaccharides. Pentoses (hợp chất 5C) sau đó được dehydrate
thành furfural và hexoses (hợp chất 6C) thành hydroxymethyl furfural. Các hợp chất
này sau đó phản ứng với phenol để tạo ra màu vàng đồng. Đối với các sản phẩm có hàm
lượng xyloza (pentose) cao, chẳng hạn như cám lúa mì hoặc cám ngô, nên sử dụng
xyloza để xây dựng đường cong chuẩn cho xét nghiệm và đo độ hấp thụ ở bước sóng
480nm. Đối với các sản phẩm có nhiều đường hexose, glucose thường được sử dụng để
tạo đường cong chuẩn và độ hấp thụ được đo ở bước sóng 490nm. Màu sắc cho phản
ứng này ổn định trong vài giờ và độ chính xác của phương pháp nằm trong phạm vi ±
2% ở điều kiện thích hợp.
b. Cách tiến hành:
Cách trích đường:
Lấy 1–2 gam nguyên liệu tươi đã nghiền nhỏ chứa khoảng 5–50mg đường (cân bằng
cân phân tích) cho vào cốc thủy tinh 50mL và thêm 10 mL alcol 90° vào (nếu dùng
ngun liệu khơ thì cần lấy ít mẫu hơn). Sau đó để cốc đun trên nồi cách thủy cho sôi 3
lần (mỗi lần sôi, lấy cốc ra cho nguội bớt rồi đặt trở lại). Khuấy đều bằng đũa thủy tinh,
để nguội, lọc qua giấy lọc (giữ cặn, khơng đổ cặn lên giấy lọc). Sau đó lại cho 10mL

12

alcol 80° vào cốc chứa cặn, khuấy đều, đun sôi 2 lần trong nồi cách thủy. Để nguội, lọc.
Tiếp tục làm như vậy khoảng 2 lần. Sau đó đưa cặn lên giấy lọc và tráng cốc 2–3 lần
bằng alcol 80° nóng (nước tráng cũng cho cả lên lọc). Dịch lọc cho bay hơi ở nhiệt độ
phòng hoặc đun nhẹ trên nồi cách thuỷ để cồn bay hết.
Pha loãng cặn thu được với nước cất thành 50ml, để lắng, dung dịch này đem đi hiện
màu để xác định hàm lượng đường, có thể pha lỗng dung dịch 5–10 lần tuỳ theo nồng
độ đường có trong dung dịch. Sau đó có thể tạo phản ứng màu của dung dịch đường
theo phương pháp sau:
Dùng Phenol:
Hút 1mL dung dịch đường có khoảng 10–70µg đường cho vào ống nghiệm rồi
cho thêm 1mL dung dịch phenol 5%. Sau đó, cho vào ống nghiệm 5mL H2SO4 đậm đặc.
Tuyệt đối khơng để dính acid vào thành ống nghiệm. Để nguội 10 phút rồi lắc và giữ
trên nồi cách thủy 20 phút ở 30°C để xuất hiện màu. Màu bền vững trong vài giờ, đem
đo độ hấp thụ ở bước sóng 490nm.
Xây dựng đồ thị chuẩn:
Pha dung dịch saccharose gốc nồng độ 100 µg/mL.
Từ dung dịch gốc, pha dãy dung dịch có nồng độ từ 0–70µg/mL. Thêm các hố chất vào
8 ống nghiệm theo bảng sau:
Ống nghiệm

1

2

3

4

5

6

7

8

0

10

20

30

40

50

60

70

0

100

200

300

400

500

600

700

Nồng độ dung
dịch saccharose
(µg/mL)
Thể tích dung
dịch saccharose
gốc
(µL)

13


Thể tích nước cất
(µL)

1000

900

800

700

600

500

400

300

1

1

1

1

1

1

1

1

5

5

5

5

5

5

5

5

Thể tích dung
dịch phenol 5%
(mL)
H2SO4 đậm đặc
(mL)

Để nguội các ống nghiệm 10 phút, lắc đều. Đem đun cách thủy 20 phút ở 30°C để xuất
hiện màu. Màu bền vững trong vài giờ, đem đo độ hấp thụ ở bước sóng 490nm.
Vẽ đồ thị tương quan giữa độ hấp thụ và nồng độ saccharose rồi tính hàm lượng đường
tổng số có trong mẫu theo cơng thức sau:
Hàm lượng đường tổng số % = 𝑋 ∗

𝑉đ𝑜 𝑉𝑑𝑚 100
∗
∗
𝑉𝑥đ 𝑚
106

(4.4)

(Nguồn: [49])
Trong đó:
X: Nồng độ saccharose được suy ra từ đồ thị chuẩn (µg/mL)
Vđo: Thể tích định mức (7mL)
Vxd: Thể tích mẫu xác định (1mL)
Vdm: Thể tích bình định mức (50mL)
m: Khối lượng mẫu đem phân tích (g)
2.9. Phương pháp thu thập tài liệu
Các tài liệu được thu thập chủ yếu thông qua các bài báo của Việt Nam và Quốc tế: Các
nghiên cứu về cà chua, nghiên cứu sử dụng chitosan hoặc chế phẩm chitosan trong bảo
quản.
Thu thập tài liệu và các nghiên cứu trên mạng Internet và sách.

14


Thu thập tài liệu từ các sở môi trường, viện nghiên cứu, các nhà máy công nghiệp.
2.10. Phương pháp xử lý số liệu
Dùng phần mềm MODDE 5.0, Statgraphicss Centurion XV.I và Excel 2010.
3. Tổng kết về kết quả nghiên cứu
3.1. Kết quả thí nghiệm điều chế dung dịch chitosan.
Dựa vào khả năng hòa tan của chitosan ở các nồng độ 1%; 1,5%; 2%; 2,5% (w/v)
trong dung dịch acid acetic 0,5%; 1%; 1,5% (v/v) sau 24 giờ và đo pH dung dịch để
chọn nồng độ acid acetic thích hợp.

Hình 3.1 Dung dịch acid acetic

Hình 3.2 Khả năng hịa tan chitosan

theo các nồng độ

của acid acetic ở các nồng độ

Bảng 3.1. Kết quả đo pH của các dung dịch chitosan trong các nồng độ acid acetic
Nồng độ acid acetic
0,5%

1%

1,5%

1%

4,55

4,87

3,9

1,5%

4,71

5,02

4,11

2%

5,83

5,12

4,29

2,5%

6,03

5,25

4,51

Chitosan

Theo Lê Nguyễn Đoan Duy (2014) dung dịch chitosan có pH = 5 cho kết quả in
vitro ức chế nấm Colletotrichum gloeosporioides tốt nhất.

15


Ghi nhận kết quả sau 24 giờ để chitosan tự tan, chitosan ở dung dịch acid acetic
1,5% (v/v) tan tốt nhất, 1% (v/v) tan tốt và 0,5% (v/v) chưa tan hoàn toàn, cấu trúc chưa
đồng nhất và màu dung dịch chưa trong. Cùng với kết quả đo pH, nồng độ acid acetic
được chọn là 1% (v/v) thỏa mãn yêu cầu về khả năng hịa tan và pH.
3.2. Kết quả thí nghiệm khảo sát khả năng kháng nấm của các dung dịch
chitosan, tinh dầu neem, tinh dầu sả và tinh dầu bạc hà ở các nồng độ khác nhau.
Khả năng kháng nấm Colletotrichum sp. được khảo sát ở các dung dịch chitosan
1%; 1,5%; 2%; 2,5% (w/v), tinh dầu neem 0,25%; 0,5%; 0,75%; 1% (v/v), tinh dầu sả

0,25%; 0,5%; 0,75%; 1%(v/v), tinh dầu bạc hà 0,25%; 0,5%; 0,75%; 1%(v/v). Khả năng
kháng nấm của các dung dịch này được thể hiện qua khả năng tạo vịng kháng khuẩn
đối với nấm ni cấy trên đĩa petri. Kết quả thử nghiệm nằm ở bảng 5.2 và 5.3.
Bảng 3.2. Kích thước vịng kháng nấm thể hiện khả năng kháng nấm của các dung dịch
chitosan, tinh dầu neem, tinh dầu sả và tinh dầu bạc hà
(Đơn vị:mm)
Nồng độ

1%

1,5%

2%

2,5%

5,833a

11,667b

13,500b

12,500b

±2,255

±2,082

±1,732

±3,122

Nồng độ

0,25%

0,5%

0,75%

1%

Tinh dầu

10,500a

11,500a

15,333b

15,833b

neem

±2,291

±2,784

±0,577

±1,258

11,167a

10,167a

10,167a

11,333a

±1,258

±1,041

±1,528

±0,289

Tinh dầu bạc

14,333a

14,333a

14,500a

18,333b

hà

±1,155

±1,041

±1,323

±1,607

Chitosan

Tinh dầu sả

16


Các trung bình có cùng chữ theo sau trong cùng một cột thì khác biệt khơng có ý
nghĩa ở mức α = 0,05

Chitosan 1%

Chitosan 1,5%

Chitosan 2%

Chitosan 2,5%

Tinh dầu neem 0,25%

Tinh dầu neem 0,5%

17


Tinh dầu neem 0,75%

Tinh dầu neem 1%

Tinh dầu sả 0,25%

Tinh dầu sả 0,5%

Tinh dầu sả 0,75%

Tinh dầu sả 1%

18


Tinh dầu bạc hà 0,25%

Tinh dầu bạc hà 0,5%

Tinh dầu bạc hà 0,75%

Tinh dầu bạc hà 1%

Hình 3.3 Hình ảnh vòng kháng nấm của các dung dịch chitosan, tinh dầu neem, tinh
dầu sả và tinh dầu bạc hà theo các nồng độ
Kết quả khảo sát được thể hiện trong bảng 5.2. và hình 5.3 cho thấy dung dịch
chitosan, tinh dầu neem, tinh dầu sả và tinh dầu bạc hà đều có khả năng tạo vịng kháng

khuẩn, có khả năng kháng lại nấm Colletotrichum sp..
Qua xử lý Statgraphics, ta thấy dung dịch chitosan 1,5%; 2% và 2,5% (w/v) cho
kết quả tốt hơn dung dịch chitosan 1% (w/v) và kết quả kháng nấm giữa 3 nồng độ
chitosan này khác biệt khơng có ý nghĩa về mặt thống kê nên nồng độ được chọn là
chitosan 1,5% (w/v). Tương tự, nồng độ tinh dầu neem được chọn là 0,75% (v/v), tinh
dầu sả là 0,25% (v/v) và nồng độ tinh dầu bạc hà là 1% (v/v).
3.3. Kết quả thí nghiệm khảo sát khả năng kháng nấm của các dung dịch chitosan
– tinh dầu neem, chitosan – tinh dầu sả, chitosan – tinh dầu bạc hà theo các nồng
độ của quy hoạch thực nghiệm.
Bảng 3.3. Kết quả chạy quy hoạch thực nghiệm các nồng độ cần bố trí cho thí nghiệm
STT

NGHIỆM THỨC

NỒNG ĐỘ

1

NT1

Chitosan 1% (w/v) + neem 0,5 % (v/v)

2

NT2

Chitosan 1% (w/v) + neem 1% (v/v)

3

NT3

Chitosan 1,5% (w/v) + neem 0,75% (v/v)

19


4

NT4

Chitosan 2% (w/v) + neem 0,5% (v/v)

5

NT5

Chitosan 2% (w/v) + neem 1% (v/v)

6

NT6

Chitosan 1% (w/v) + sả 0,5% (v/v)

7

NT7

Chitosan 1,5% (w/v) + sả 0,25% (v/v)

8

NT8

Chitosan 2% (w/v) + sả 0,5% (v/v)

9

NT9

Chitosan 1% (w/v) + bạc hà 0,75% (v/v)

10

NT10

Chitosan 1,5% (w/v) + bạc hà 1% (v/v)

11

NT11

Chitosan 2% (w/v) + bạc hà 0,75% (v/v)

Bảng 3.4. Kích thước vịng kháng nấm thể hiện khả năng kháng nấm của các dung dịch
chitosan – tinh dầu neem, chitosan – tinh dầu sả và chitosan – tinh dầu bạc hà
(Đơn vị:mm)

STT

NGHIỆM
THỨC

DUNG DỊCH

ĐƯỜNG KÍNH VỊNG
KHÁNG NẤM

1

NT1

2,500a±0,500

2

NT2

2,500a±0,500

3

NT3

4

NT4

3,000a±1,000

5

NT5

2,500a±0,000

6

NT6

Chitosan – tinh dầu neem

Chitosan – tinh dầu sả

20

2,833a±0,289

3,000a±0,500


7

NT7

2,833a±0,289

8

NT8

2,833a±0,289

9

NT9

3,667a±0,577

10

NT10

11

NT11

Chitosan – tinh dầu bạc
hà

3,833a±0,289
2,333b±0,764

Các trung bình có cùng chữ theo sau thì khác biệt khơng có ý nghĩa ở mức α = 0,05

Chitosan – tinh dầu neem NT1

Chitosan – tinh dầu neem NT2

Chitosan – tinh dầu neem NT3

Chitosan – tinh dầu neem NT4

21


Chitosan – tinh dầu neem NT5

Chitosan – tinh dầu sả NT6

Chitosan – tinh dầu sả NT7

Chitosan – tinh dầu sả NT8

Chitosan – tinh dầu bạc hà NT9

Chitosan – tinh dầu bạc hà NT10

22


Chitosan – tinh dầu bạc hà NT11
Hình 3.4 Hình ảnh vòng kháng nấm của các dung dịch chitosan – tinh dầu neem,
chitosan – tinh dầu sả và chitosan – tinh dầu bạc hà theo các nồng độ
Dựa vào bảng 5.4. ta thấy các dung dịch chitosan – tinh dầu neem ở nghiệm thức
1 đến 5 cho kết quả khác biệt khơng có ý nghĩa về mặt thống kê, do đó nồng độ dung
dịch kết hợp được chọn là chitosan 1% (w/v) – tinh dầu neem 0,5% (v/v). Tương tự,
nồng độ dung dịch kết hợp giữa chitosan và tinh dầu sả được chọn là chitosan 1% (w/v)
– tinh dầu sả 0,5% (v/v). Đối với dung dịch chitosan – tinh dầu bạc hà, kết quả đường

kính vịng kháng nấm ở dung dịch chitosan 1% (w/v) – tinh dầu bạc hà 0,75% (v/v) và
chitosan 1,5% (w/v) – tinh dầu bạc hà 1% (v/v) là khác biệt khơng có ý nghĩa, so với
dung dịch chitosan 2% (w/v) – tinh dầu bạc hà 0,75% (v/v), chúng cho kết quả tốt hơn
đồng thời sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê, do đó nồng độ dung dịch phối hợp
được chọn là chitosan 1% (w/v) – tinh dầu bạc hà 0,75% (v/v).
Kết quả này không mâu thuẫn với kết quả ở thí nghiệm 2 do ở thí nghiệm 2 là các
dung dịch độc lập trong khi đó ở thí nghiệm 3 là các dung dịch đã được kết hợp với
nhau.
3.4. Kết quả thí nghiệm Khảo sát khả năng bảo quản cà chua bằng các loại màng
bao từ chitosan.
Cà chua được theo dõi theo thời gian bảo quản cho đến khi mẫu có dấu hiệu bị hư
hỏng do nấm hoặc xếp loại chất lượng còn mức trung bình. Các mẫu của 5 nghiệm thức
kiểm định được bao gói, bảo quản trong cùng điều kiện ở nhiệt độ thường.

23