nghiên cứu khả năng bảo quản trứng bằng màng chitosan

Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Công nghệ thực phm – Khoa ông nghiệp & SHƯD
i
LỜI CẢM TẠ


Để hoàn thành tốt luận văn và đạt được kết quả học tập như ngày hôm nay em xin
chân thành cảm tạ và biết ơn sâu sắc tới:
Cô Phan Thị Thanh Quế và Cô Huỳnh Thị Phương Loan đã tận tình hướng dẫn và
hết lòng giúp đỡ cho em để em có thể hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này.
Quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ Thực phNm đã tận tình giảng dạy và truyền đạt
cho em những kiến thức, những kinh nghiệm bổ ích trong quá trình em học tập tại
trường.
Quý Thầy Cô phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ Thực phNm đã tạo điều
kiện thuận lợi cho em để hoàn thành thí nghiệm của mình.
Tôi xin cám ơn các bạn lớp Công nghệ Thực phNm khóa 31 đã giúp đỡ tôi trong
suốt quá trình học tập.
Xin chân thành cảm ơn!

Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Công nghệ thực phm – Khoa ông nghiệp & SHƯD
ii

TÓM LƯỢC

Trứng ở nhiệt độ thường rất khó bảo quản, chỉ trong một thời gian ngắn các thành
phần trong trứng biến đổi rất nhanh nếu không có biện pháp can thiệp, trứng rất
chóng hỏng. Để hạn chế các biến đổi xảy ra bên trong trứng, một nhóm tác giả đã
nghiên cứu dùng một số màng bao ngoài vỏ trứng như: màng silicat, màng paraffin.
Nhng bin pháp này cũng t ưc mt vài ưu im. Tuy nhiên, nó vn chưa hp
dn ưc ngưi tiêu dùng. H ch thích nhng phương pháp bo qun không dùng
hóa cht hoc các cht l. Nhm áp ng nhu cu ca ngưi tiêu dùng, hin nay mt
s tác gi bt u nghiên cu kh năng bo qun trng bng màng chitosan.
 tài ưc thc hin vi ni dung:

- Kho sát nh hưng ca nng  chitosan (0,5; 1; 1,5 và 2%) trong quá trình bo
qun trng tươi  nhit  thưng n cht lưng trng và thi gian bo qun.
- Kho sát nh hưng ca phương pháp bao màng (quét và nhúng) giúp tit kim
dung dch chitosan va m bo kh năng bo qun trng tươi.
Kt qu nghiên cu cho thy, chitosan có hiu qu tích cc trong vic c ch s
phát trin ca tng vi khuNn hiu khí. Ngoài ra, chitosan còn có kh năng to màng

bám trên b mt sn phNm, ngăn cn quá trình thoát Nm, hn ch hao ht khi
lưng và các bin i xy ra trong trng. Kt qu nghiên cu còn cho thy, trng
gà tươi không qua bao màng u có bin i ln hơn so vi trng x lý bao màng
chitosan v cht lưng và vi sinh.
Mu ưc x lý trong dung dch chitosan nng  1,5% (pha trong dung dch acid
lactic 1,5%) bng phương pháp nhúng cho kt qu tt nht và có th kéo dài thi
gian bo qun 25 ngày, giá tr cm quan vn còn duy trì tt.














Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Công nghệ thực phm – Khoa ông nghiệp & SHƯD
iii

MỤC LỤC
LI CM T ............................................................................................................................. i
TÓM LƯC............................................................................................................................... ii
MC LC ................................................................................................................................ iii
DANH SÁCH BNG................................................................................................................. v

DANH SÁCH HÌNH................................................................................................................. vi
Chương 1. GII THIU............................................................................................................. 1
1.1. T VN :................................................................................................................ 1
1.2. MC TIÊU NGHIÊN CU:............................................................................................ 1
Chương 2. LƯC KHO TÀI LIU.......................................................................................... 3
2.1. TRNG:.......................................................................................................................... 3
2.1.1. Cu to và thành phn ca trng: .............................................................................. 3
2.1.1.1. Hình dng và màu sc........................................................................................ 3
2.1.1.2. Màng ngoài v ................................................................................................... 3
2.1.1.3. V...................................................................................................................... 3
2.1.1.4. Màng trong v trng và màng ngoài lòng trng trng ......................................... 4
2.1.1.5. Túi khí ............................................................................................................... 4
2.1.1.6. Lòng trng.......................................................................................................... 4
2.1.1.7. Lòng :............................................................................................................. 4
2.1.2. Nhng bin i ca trng trong quá trình bo qun................................................... 5
2.1.2.1. Hin tưng t phân hy:.................................................................................... 5
2.1.2.2. Bin i do vi sinh vt........................................................................................ 5
2.1.2.3. Các bin i khác............................................................................................... 6
2.2. GII THIU CHUNG V CHITOSAN: ......................................................................... 6
2.2.1. Ngun gc ................................................................................................................ 7
2.2.2. Quy trình to chitosan t v tôm ............................................................................... 8
2.2.3. Tính cht:................................................................................................................ 10
2.2.4. Tác dng ca chitosan:............................................................................................ 10
2.2.5. Ưu im ca màng chitosan .................................................................................... 10
2.2.6. Kh năng ng dng:................................................................................................ 11
2.3. MT S PHƯƠNG PHÁP BO QUN TRNG HIN NAY:.................................... 12
2.3.1. Bo qun trng  nhit  thp ............................................................................... 12
2.3.2. Bo qun bng nhit................................................................................................ 13
2.3.3. Bo qun trng bng sy khô .................................................................................. 13
2.3.4. Bo qun bng hóa cht: ......................................................................................... 13

2.3.5. Bo qun trng bng màng bo v .......................................................................... 14
Chương 3. PHƯƠNG TIN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIM ........................................... 15
3.1. PHƯƠNG TIN THÍ NGHIM .................................................................................... 15
3.1.1. Dng c: ................................................................................................................. 15
3.1.2. Hóa cht:................................................................................................................. 15
3.1.3. Nguyên liu: ........................................................................................................... 15
3.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIM: .................................................................................. 16
3.2.1. Phương pháp phân tích:........................................................................................... 16
3.2.2. Phương pháp thu thp s liu .................................................................................. 16
3.2.3. Ni dung thí nghim ............................................................................................... 16
3.2.3.1. Thí nghim 1: Kho sát nh hưng ca nng  chitosan bao màng n kh
năng bo qun trng gà tươi.......................................................................................... 16
3.2.3.2. Thí nghim 2: Kho sát nh hưng ca các phương pháp bao màng n kh
năng bo qun trng tươi .............................................................................................. 18
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Công nghệ thực phm – Khoa ông nghiệp & SHƯD
iv
Chương 4. KT QU VÀ THO LUN................................................................................. 20
4.1. KT QU NH HƯNG CA NNG  CHITOSAN N KH NĂNG BO
QUN TRNG TƯƠI:........................................................................................................ 20
4.2. KT QU NH HƯNG CA PHƯƠNG PHÁP BAO MÀNG N KH NĂNG
BO QUN TRNG TƯƠI................................................................................................ 25
CHƯƠNG 5. KT LUN VÀ  N GHN................................................................................. 34
5.1. KT LUN :.................................................................................................................. 34
5.2.  N GHN: ..................................................................................................................... 34
TÀI LIU THAM KHO ........................................................................................................ 35
PH LC

Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Công nghệ thực phm – Khoa ông nghiệp & SHƯD
v
DAH SÁCH BẢG
Bng 2.1: Thành phn hóa hc ca lòng trng trng ................................................................... 4
Bng 2.2: Thành phn hóa hc ca lòng  trng ....................................................................... 4
Bng 3.1: Phương pháp xác nh các ch tiêu............................................................................ 16
Bng 4.1: Kt qu kim tra tng vi khuNn hiu khí ca trng  các nng  chitosan khác
nhau (cfu/g).............................................................................................................................. 20
Bng 4.2: Kt qu trung bình nh hưng ca nng  chitosan n t l hao ht khi lưng .... 22
Bng 4.3: Kt qu trung bình nh hưng ca thi gian bo qun n t l hao ht khi
lưng........................................................................................................................................ 22
Bng 4.4: nh hưng ca nng  bao màng chitosan n t l hao ht khi lưng  các
thi gian bo qun khác nhau (%)............................................................................................. 22
Bng 4.5: Kt qu trung bình nh hưng ca nng  bao màng chitosan n hàm lưng
N H
3
.......................................................................................................................................... 23
Bng 4.6: Kt qu trung bình nh hưng ca thi gian bo qun n hàm lưng N H
3
............... 23
Bng 4.7: Kt qu trung bình nh hưng ca nng  bao màng chitosan n hàm lưng
N H
3
 các thi gian bo qun khác nhau (mg %)....................................................................... 23
Bng 4.8: N hn xét cm quan khi p v trng kim tra  các nng  bao màng khác

nhau ......................................................................................................................................... 24
Bng 4.9: Kt qu trung bình nh hưng ca phương pháp bao màng n t l hao ht khi
lưng........................................................................................................................................ 25
Bng 4.10: Kt qu trung bình nh hưng ca thi gian bo qun n t l hao ht khi
lưng........................................................................................................................................ 26
Bng 4.11: nh hưng ca phương pháp bao màng n t l hao ht khi lưng  các thi
gian bo qun khác nhau (%).................................................................................................... 26
Bng 4.12: Kt qu trung bình nh hưng ca phương pháp bao màng n pH ca trng ......... 27
Bng 4.13: Kt qu trung bình nh hưng ca thi gian bo qun n pH ca trng................. 27
Bng 4.14: nh hưng ca phương pháp bao màng n pH ca trng  các thi gian bo
qun khác nhau......................................................................................................................... 28
Bng 4.15: Kt qu trung bình nh hưng ca thi gian bo qun n  Nm ca trng ............ 28
Bng 4.16: nh hưng ca phương pháp bao màng n  Nm ca trng  các thi gian
bo qun khác nhau (%) ........................................................................................................... 28
Bng 4.17: Kt qu kim tra tng vi khuNn hiu khí ca trng  các phương pháp bao
màng khác nhau (cfu/g) ............................................................................................................ 29
Bng 4.18: N hn xét cm quan khi p v trng kim tra  các phương pháp bao màng
khác nhau................................................................................................................................. 31

Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Công nghệ thực phm – Khoa ông nghiệp & SHƯD
vi
DAH SÁCH HÌH
Hình 2.1: Cu to ca trng........................................................................................................ 3
Hình 2.2: 1. Chitin, 2. Chitosan, 3. Cellulose.............................................................................. 7
Hình 2.3: Công thc cu to ca chitosan ................................................................................... 7
Hình 2.4: Quá trình chit tách chitin........................................................................................... 8
Hình 3.1: Sơ  b trí thí nghim 1........................................................................................... 17
Hình 3.2: Sơ  b trí thí nghim 2........................................................................................... 18
Hình 4.1:  th nh hưng ca nng  chitosan n tng vi khuNn hiu khí theo thi gian
bo qun................................................................................................................................... 21
Hình 4.2.  th nh hưng ca phương pháp bao màng n tng vi khuN n hiu khí theo
thi gian bo qun .................................................................................................................... 30
Hình 4.3: Mt s hình nh minh ha cho bng mô t cm quan ................................................ 33

Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Công nghệ thực phm – Khoa ông nghiệp & SHƯD
1
Chương 1. GIỚI THIỆU
1.1. ĐẶT VẤ ĐỀ
Trng gà tươi t lâu ưc s dng như loi thc phN m giàu dinh dưng r tin trong
ba ăn hng ngày.  nưc ta, do iu kin khí hu nóng Nm nên trng d hư hng.
Trong thi gian bo qun, quá trình trao i khí và Nm cùng vi s xâm nhp vi sinh
vt qua các l khí trên b mt v trng gây nên hao ht khi lưng và bin i các
thành phn bên trong trng, c bit là s phát trin ca vi sinh vt làm cho trng b
thi. Do ó, vic s dng các màng ph trên b mt v trng nhm hn ch trao i
khí và chng nhim khuNn, kéo dài thi gian bo qun ưc nhiu tác gi trong và
ngoài nưc quan tâm.

Hin nay chitosan ang ưc quan tâm nghiên cu, ng dng trong nhiu lĩnh vc
i sng. Do có kh năng to màng, hn ch mt nưc, kháng khuNn, kháng nm
nên t lâu ưc nhiu tác gi trong và ngoài nưc nghiên cu ng dng có kt qu
trong bo qun thc phNm.
Chitosan là mt loi polyme sinh hc, ưc nhiu nhà khoa hc trên th gii quan
tâm vì có nhng tác ng tt trên bnh nhân ung thư. Hai nưc nghiên cu nhiu v
Chitosan hin nay là Trung Quc và N ht Bn.  Vit N am, chitosan ưc sn xut
t v tôm ã ưc s dng thay hàn the trong sn xut bánh cun, bánh su sê...
N hng nghiên cu gn ây ti Vit N am chúng ta ã thành công vi nhng ng
dng chitosan làm v bc  bo qun thc phN m tươi sng, d hư hng như cá,
tht, rau qu... mà không làm mt màu, mùi v ca sn phNm.
Vic nghiên cu ng dng màng chitosan vào mc ích kéo dài thi gian bo qun
trng gà tươi không ch to ra gii pháp hiu qu gim tn tht sau thu hoch sn
phNm chăn nuôi, mà còn giúp a dng hóa các ng dng ca chitosan, nâng cao giá
tr kinh t ca ngun ph liu v tôm, cua… gii quyt mt lưng ln ph liu thy
sn thuc nhóm ng vt giáp xác.
1.2. MỤC TIÊU GHIÊ CỨU
Mc tiêu ca  tài xác nh nng  chitosan ti ưu, bin pháp bao màng thích
hp nhm kéo dài thi gian bo qun trng tươi mà vn gi ưc giá tr dinh
dưng và cm quan, hn ch hao ht khi lưng ca sn phN m.  tài ưc tin
hành trên cơ s nghiên cu các vn  sau:
- Kho sát nh hưng ca nng  chitosan trong quá trình bo qun trng tươi 
nhit  thưng n cht lưng trng và thi gian bo qun.
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Công nghệ thực phm – Khoa ông nghiệp & SHƯD
2
- Kho sát nh hưng ca phương pháp bao màng giúp tit kim dung dch chitosan
va m bo kh năng bo qun trng tươi.

Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Công nghệ thực phm – Khoa ông nghiệp & SHƯD
3
Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. TRỨG





Hình 3: Cu to ca trng

2.1.1. Cấu tạo và thành phần của trứng
2.1.1.1. Hình dạng và màu sắc
Trng có hình elip, t l chiu dài và chiu rng là 1,13:1,67. Màu sc ca trng
thay i t trng, xanh, nâu. Trng lưng trng ph thuc vào ging, tui, ch 
nuôi dưng (Ví d: gà 40-60g, vt c 60-80g, vt Bc Kinh 80-100g, ngng 160-
200g). T trng thay i theo thi gian bo qun, vì vy có th căn c vào t trng
mà xác nh  tươi ca trng, trng tươi d = 1,078-1,096.
2.1.1.2. Màng ngoài vỏ
Là mt màng keo mng trong sut có tác dng hn ch s xâm nhp ca vi sinh vt,
gim s bc hơi nưc.
2.1.1.3. Vỏ
V chim 10% toàn b trng lưng trng. V rn, d v, có tác dng bo v rut
khi tác ng bên ngoài như nhit , áp sut… V dày trung bình t 0,31-0,35mm,
u nhn dày hơn u tù. Trên b mt trng có nhiu l khí nh, mt  l khí u
tù dày hơn trung bình 100-1500 l/ cm
2
, ưng kính l khí 4-40m.
Thành phn v trng ch yu là cht khoáng chim khong 93-97% trong ó
CaCO
3
là ch yu khong 93%, ngoài ra còn có các cht khoáng khác như MgCO
3
,
P

2
O
5
…, hàm lưng cht hu cơ khong 3-7% ch yu là colagen và keratin.

Dây chng
Túi khí
ĩa phôi
Màng trong v trng
V
Màng ngoài lòng trng
Màng ngoài lòng 
Lòng

trng trng

Hình 2.1: Cấu tạo cuả trứng
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Công nghệ thực phm – Khoa ông nghiệp & SHƯD
4
2.1.1.4. Màng trong vỏ trứng và màng ngoài lòng trắng trứng
Lòng trng trng ưc bao bc bi hai lp màng mng, có tác dng ngăn cn s
xâm nhp ca vi sinh vt và có tính thNm thu cao cho khí và hơi nưc i qua.
2.1.1.5. Túi khí
Túi khí ưc hình thành  u tù ca trng do s chênh lch áp sut, nhit  gia
ng dn trng và môi trưng bên ngoài. Kích thưc túi khí tăng dn theo thi gian
bo qun. ó là do s mt hơi nưc ca trng theo thi gian. N u túi khí càng ln,
trng càng xu, càng khó bo qun.
2.1.1.6. Lòng trắng
Lòng trng là dung dch keo ca các protein trong nưc. Lòng trng trng tươi trong

sut hoc có màu hơn vàng nht. Lòng trng trng chim khong 60% khi lưng
toàn qu trng. Lòng trng trng loãng cha ch yu albumin và globulin, lòng
trng c cha ch yu mucine và mucoid.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của lòng trắng trứng
Thành phn T l %
N ưc 86,0-88,0
Protein 10,5-12,3
Lipid 0,3
Glucid 0,5-0,9
Khoáng 0,3-0,6
(guồn: Trần Văn Chương, 2001)
Trong lòng trng trng còn cha mt lưng ln khí CO
2
và hàm lưng này gim
dn trong quá trình bo qun.
2.1.1.7. Lòng đỏ
Lòng  chim khong 30% khi lưng toàn qu trng.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng
Thành phn T l %
N ưc 47-50
Lipid 27-36
Protein 15-17
Glucid 0,7-1
Khoáng 0,7-1,6
Các loi vitamin (tr vitamin C)
(guồn: Trần Văn Chương, 2001 )
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Công nghệ thực phm – Khoa ông nghiệp & SHƯD
5
Protein lòng  trng cha y  các acid amin  t l cân i. Lòng  trng

cha gn như tòa b lipid ca trng, ch yu là triacylglixerin (60%), phospholipid
(28%), cholestorol (5%). Cưng  màu ca lòng  ph thuc vào loi thc ăn ca
vt nuôi.
2.1.2. hững biến đổi của trứng trong quá trình bảo quản
2.1.2.1. Hiện tượng tự phân hủy
iu kin bo qun không tt như nhit  cao, không thông thoáng protein, lipid,
glucid trong trng s b phân gii.
- Protein: lúc u b phân hy chm sau ó nhanh hơn. Kt qu là protein b phân
hy thành các acid amin t do và các hp cht d bay hơi như N H
3
, H
2
S, …
- Lipid: So vi protein, lipid phân hy chm hơn nhưng nó li din ra trong sut quá
trình bo qun sinh ra acid béo t do và các sn phNm bay hơi.
Trong quá trình t phân hy, các hp cht như CO
2
, N H
3
, H
2
S, H
2
O… trong trng
tích t li. Hàm lưng vitamin, c bit là tin vitamin A trong lòng  gim n
70%. Trong quá trình t phân hy s phân b các sn phNm trung gian b xáo trn:
 lòng  hàm lưng glucose tăng lên nhưng  lòng trng li gim. Cui cùng cht
lưng dinh dưng ca trng b gim sút, nu iu kin bo qun không ưc ci
thin thì trng không còn giá tr s dng.
2.1.2.2. Biến đổi do vi sinh vật

Trng ca gia cm khe mnh không có cha vi khuNn bên trong. Khi mt màng
ngoài, l khí h, v trng bNn là iu kin thun li cho vi sinh vt d dàng xâm
nhp. Khi ct gi trng lâu dài trng s b mt nưc, lyzozyme – cht có tác dng
tiêu dit vi sinh vt có trong lòng trng trng dn dn b trung hòa làm cho tính
min dch t nhiên ca trng gim hay bin mt. ng thi, thành phàn hóa hc và
cu to ca trng thay i: pH tăng, lòng trng và lòng  b phân gii to iu kin
thun li cho vi khuNn xâm nhp và phát trin. Vi sinh vt tit ra các enzyme thy
phân các hp cht hu cơ ca trng, làm lòng trng trng loãng ra, dây chng
protein t, lòng  dính vào v trng, rut trng bin màu có mùi c trưng ca
H
2
S, indol, skatol.
Các dng hư hng ca trng do vi sinh vt:
- Trng thi màu lc sáng: gây ra do Pseudomonas fluorescens. Là mt loi trc
khuNn sinh trưng  0
0
C, làm lòng trng trng có màu lc sáng. Sau ó vi khuNn
phân hy lòng , làm lòng  trn ln vi lòng trng.
- Trng thi không màu: gây ra do mt s loài vi khuNn thuc ging Pseudomonas,
Aeromobacter, E.coli.
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Công nghệ thực phm – Khoa ông nghiệp & SHƯD
6
Trng thi màu en: do vi khuNn Pseudomonas gây ra, làm cho lòng  tr nên en
và v tung ra, làm toàn b cht trong trng có màu nâu t.
- Trng thi màu  - màu hng: Xy ra ít hơn. Hin tưng trng thi màu en, 
thưng xy ra  trng bo qun  nhit  cao.
N goài ra, trng còn có th nhim các vi khuNn ưng rut như Salmonella, Vibrio,
và mt s vi khuNn gây bnh khác.
N u bo qun trng   Nm cao cũng làm xut hin nm mc trên b mt v trng.

2.1.2.3. Các biến đổi khác
* Trao i nưc
Là quá trình mt nưc và gim trng lưng ca trng. Tc  mt nưc ph thuc
vào kích thưc ca trng và mt  l khí, nhit  ca môi trưng bo qun. 
nhit  cao,  Nm thp và không ưc bao bc, trng mt nưc nhanh. Quá trình
mt nưc lúc u nhanh sau ó chm dn. Trong quá trình bo qun ngưi ta còn
thy s khuch tán nưc t lòng trng vào lòng , gây hin tưng trng va lòng
.
* Trao i khí
Là quá trình ln dn bung khí do CO
2
và bc hơi nưc làm trng lưng ca trng
gim, không khí trong túi tăng. Khi bo qun, CO
2
thoát dn ra làm pH tăng n
9-9,7. Lúc ó protein b phân hy nhanh, lòng trng trng loãng dn ra. N u  lâu
hơn lòng  s b phân hy. Mt khác do nưc trong lòng trng i vào lòng  làm
th tích lòng  tăng lên dn n màng lòng  v ra và lòng trng lòng  hòa vào
nhau.
2.2. GIỚI THIỆU CHUG VỀ CHITOSA
Chitosan là mt loi polyme sinh hc, ưc nhiu nhà khoa hc trên th gii quan
tâm vì có nhng tác ng tt trên bnh nhân ung thư. Hai nưc nghiên cu nhiu v
Chitosan hin nay là Trung Quc và N ht Bn.  Vit N am, chitosan ưc sn xut
t v tôm ã ưc s dng thay hàn the trong sn xut bánh cun, bánh su sê...
N hng nghiên cu gn ây ti Vit N am chúng ta ã thành công vi nhng ng
dng chitosan làm v bc  bo qun thc phN m tươi sng, d hư hng như cá,
tht, rau qu... mà không làm mt màu, mùi v ca sn phNm.

Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Công nghệ thực phm – Khoa ông nghiệp & SHƯD
7
2.2.1. guồn gốc
Chitin là mt polysaccharide xut hin nhiu trong thiên nhiên, ch sau cellulose.
Cu trúc hóa hc ca chitin và cellulose gn ging nhau.

Hình 2.2: 1. Chitin, 2. Chitosan, 3. Cellulose
Chitin có trong v các loài giáp xác, màng t bào nm thuc h Zygemycetes có
trong sinh khi nm mc và mt vài loi to.
Chitosan cũng là mt polysaccharide ưc chit xut t chitin, ưc cu to t
β
(1-4)-2-amino-2-dioxy-D- glucose.
- Công thc phân t ca chitosan: (C
6
H
11
O
4
N )n
- Phân t lưng: Mchitosan = (161,07)n
- Mc  deacetyl hóa (DD): 85-95%
- Công thc cu to:
Hình 2.3 : Công thức cấu tạo của chitosan
 nưc ta, sn phNm tôm ông lnh chim mt sn lưng ln nht trong các sn
phNm ông lnh. Chính vì vy, v tôm ph liu là ngun nguyên liu t nhiên rt
di dào, r tin, có sn quanh năm, nên rt thun tin cho vic cung cp chitin và

chitosan. N u tn dng ưc chitin và chitosan  to ra các sn phNm có giá tr thì
li nâng cao ưc hiu qu ch bin hi sn và bo v môi trưng.
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Công nghệ thực phm – Khoa ông nghiệp & SHƯD
8
Chitosan là mt dng chitin ã b kh axetyl, nhưng không ging chitin nó li tan
ưc trong dung dch axit. Chitin là polyme sinh hc có nhiu trong thiên nhiên ch
ng sau xenluloza. Cu trúc hóa hc ca chitin gn ging vi xenluloza. C chitin
và chitosan u có nhiu ng dng trong công nghip và cuc sng, c bit là
trong ch bin và bo qun thc phNm.
Chitin có gc t ch "chiton", ting Hy Lp có nghĩa là v giáp. Chitin là thành
phn cu trúc chính trong v (b xương ngoài) ca các ng vt không xương sng
trong ó có loài giáp xác (tôm, cua). Khi ch bin nhng loi hi sn giáp xác,
lưng cht thi (cha chitin) chim ti 50% khi lưng u vào và con s này tính
trên toàn th gii là 5,ll triu tn/năm.
Vì vy vic ch bin màng bo qun chitosan ã gii quyt phn nào lưng cht thi
trên, tương lai cho thy tim năng phát trin ca loi màng này là rt cao
2.2.2. Quy trình tạo chitosan từ vỏ tôm
Quy trình to chitosan t v tôm, da trên nguyên tc loi b mui canxi, protein và
các tp cht khác.
Quy trình tóm lưc như sau: V tôm (cua, sò…) → x lý (làm sch v) → loi
khoáng và tách protein → chitin deacetyl hóa → chitosan.
 làm tăng tính do dai và àn hi ca màng chitosan có th b sung thêm mt s
cht hóa do có cùng bn cht hóa hc như ph gia: ethylen glycol (EG),
polyethylen glycol (PEG), glycerin...
Hình 2.4: Quá trình chiết tách chitin

Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Công nghệ thực phm – Khoa ông nghiệp & SHƯD
9

** Cách to màng v bc:
- Chitosan thu ưc t v tôm em nghin nh bng máy  gia tăng b mt tip
xúc.
- Pha dung dch chitosan 3% trong dung dch axit axetic 1,5%.
- Sau ó b sung cht ph gia PEG - EG 10% (t l 1:1) vào và trn u,  yên
mt lúc  loi bt khí.
- Sau ó em hn hp thu ưc quét u lên mt ng inox ã ưc nung nóng 
nhit  64-65
0
C (ng inox ưc nâng nhit bng hơi nưc).
-  khô màng trong vòng 35 phút ri tách màng.
- Lúc này ngưi ta thu ưc mt v bóng có màu vàng ngà, không mùi v, ó là lp
màng chitosan có nhng tính năng mi ưu vit.



Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Công nghệ thực phm – Khoa ông nghiệp & SHƯD
10
2.2.3. Tính chất
Là polysacharide có m không c hi, có khi lưng phân t ln.
Là mt cht rn, xp, nh, hình vy, có th xay nh theo các kích c khác nhau.
Chitosan có màu trng hay vàng nht, không mùi v.
Không tan trong nưc, dung dch kim và axit m c nhưng tan trong axit loãng
(pH = 6), to dung dch keo trong, có kh năng to màng tt, nhit  nóng chy
309 - 311
0
C.
Trng lưng phân t trung bình: 10-500 kDa tùy loi.

2.2.4. Tác dụng của chitosan
Phân hy sinh hc d hơn chitin.
Chitosan và các dn xut ca chúng u có tính kháng khuNn, như c ch hot ng
ca mt s loi vi khuNn như E.Coli, dit ưc mt s loi nm hi dâu tây, cà rt,
u và có tác dng tt trong bo qun các loi rau qu có v cng bên ngoài.
Khi dùng màng chitosan, d dàng iu chnh  N m,  thoáng không khí cho thc
phNm (N u dùng bao gói bng PE thì mc cung cp oxy b hn ch, nưc s b
ngưng ng to môi trưng cho nm mc phát trin).
Màng chitosan cũng khá dai, khó xé rách, có  bn tương ương vi mt s cht
do vn ưc dùng làm bao gói.
Màng chitosan làm chm li quá trình b thâm ca rau qu. Rau qu sau khi thu
hoch s dn dn b thâm, làm gim cht lưng và giá tr. Rau qu b thâm là do quá
trình lên men to ra các sn phNm polyme hóa ca O-quinon. N h bao gói bng
màng chitosan mà c ch ưc hot tính oxy hóa ca các polyphenol, làm thành
phn ca anthocyamin, flavonoid và tng lưng các hp cht phenol ít bin i, gi
cho rau qu tươi lâu hơn.
2.2.5. Ưu điểm của màng chitosan
D phân hu sinh hc.
V tôm ph liu là ngun nguyên liu t nhiên rt di dào, r tin, có sn quanh
năm, nên rt thun tin cho vic cung cp chitin và chitosan.
Tn dng ph thi trong ch bin thy sn  bo qun thc phNm  nưc ta. Thành
công này còn góp phn rt ln trong vic gii quyt tình trng ô nhim môi trưng
do các cht thi t v tôm gây ra.


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Công nghệ thực phm – Khoa ông nghiệp & SHƯD
11
2.2.6. Khả năng ứng dụng
- Cam tươi t  chín k thut em nhúng trong dung dch chitosan 1,5%, hong

khô và bo qun ưc 25 ngày  nhit  thưng, 36 ngày  nhit  lnh 8-10
0
C.
- Quýt tươi em nhúng trong dung dch chitosan 1,5%, hong khô và bo qun ưc
15 ngày  nhit  thưng, 32 ngày  nhit  lnh 8-10
0
C.
- Cà chua t  chín k thut em nhúng trong dung dch chitosan 1,5 %, hong khô
và bo qun ưc 17 ngày  nhit  thưng và 28 ngày  nhit  lnh 8-10
0
C.
- Hành tím ưc nhúng trong dung dch chitosan 1,5%, hong khô và bo qun ưc
56 ngày  nhit  thưng.
- Màng chitosan còn ưc dùng làm v bc xúc xích không nhng giúp cho sn
phNm xúc xích có hình dáng p mà còn không làm mt màu và mùi c trưng ca
hn hp nguyên liu xúc xích.
- S dng bao màng chitosan i vi cá tươi khi bo qun lnh thì hn ch ưc
hin tưng nưc khuch tán t cơ tht ca cá ra b mt cá và t b mt cá ra môi
trưng bên ngoài.
- Khi dùng dung dch chitosan 2% trong dung dch acid acetic 1,5%  bo qun cá
khô và mc khô cho kt qu: vi  Nm 26-30%, cá khô bo qun ưc 83 ngày,
mc khô gi ưc 85 ngày; còn   N m 41-45% thì cá khô gi ưc 17 ngày, mc
khô gi ưc 19 ngày.
- Cá  sau khi x lý (nhúng) trong dung dch chitosan 1,5%, bo qun ưc 5 gi 
nhit  phòng và 36 gi  nhit  lnh 8-10
0
C và 42 gi  nhit  0-3
0
C.
- Tht heo em nhúng trong dung dch chitosan 1,5 % vi ph liu sorbitol 1%, có

th gi tươi 12 gi  nhit  phòng, 60 gi  nhit  lnh 8-10
0
C, 5 ngày  nhit
 0-3
0
C.
- Chitosan có tác dng làm gim áng k mt s vi sinh vt tng s trên b mt thc
phNm. Vi hàm lưng 1,5 % ã gim % mt s vi sinh vt trên b mt cam là 93 %,
trên b mt quýt là 96 %, trên b mt cà chua là 98 % v.v.
(guồn: Trích từ “ Báo cáo tóm tắt đề tài nghiên cứu cấp bộ” của PGS.TS Trần Thị Luyến, Khoa Chế Biến,
Trường ĐH ha Trang).
- Cam sành nhúng chitosan nng  t 1-2%, sy khô, bo qun  10-12
0
C. Kt qu
 nng  1%, cam có th gi tươi trong 30 ngày (Theo kt qu nghiên cu ca
Trn Thanh Tun, 2001).
- Cà chua x lý (nhúng) chitosan  nng  0,5-1,5%, bo qun  nhit  mát. 
1,5%, cà chua vn gi ưc màu sc và cu trúc tt sau 12 ngày bo qun (Kt qu
nghiên cu ca  Thanh Vit , 2004).
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Công nghệ thực phm – Khoa ông nghiệp & SHƯD
12
- i vi cá tươi các tác gi ã tin hành x lý ly rut, mang ( nguyên con hoc
filê...) ri ra. Sau ó, nhúng cá ã x lý vào dung dch chitosan ưc pha sn  các
nng  0,5%, 1%, 15%, 2%, 2,5% tùy theo  ln ca tng loi cá. Sau ó  cá
ráo trong t mát khong 10 phút  giúp màng chitosan ưc nh hình ri cho vào
t cp ông... Sau 18 ting ng h có th tin hành rã ông. Cá là nguyên liu có
cơ lng lo, nhiu nưc. Trong quá trình cp ông chm (nhit  -25
0
C) s xy ra

hin tưng mt nưc, làm cho trng lưng ca cá gim. Mt khác, do môi trưng
trong t cp ông là không khí lnh và khô nên nưc khuch tán t cơ tht cá ra b
mt ca cá và t b mt ca cá ra môi trưng bên ngoài rt ln. Tuy nhiên khi s
dng màng bao chitosan t v tôm thì khc phc ưc hin tưng này, chng t
vic s dng màng bao chitosan bao ph b mt ca cá là rt hiu qu. c bit khi
cho cá vào nưc và nu chín, dung dch chitosan không làm thay i mùi v ca sn
phNm (N ghiên cu ca các nhà khoa hc khoa CN TP ca Trưng HN L TP H Chí
Minh).
2.3. MỘT SỐ PHƯƠG PHÁP BẢO QUẢ TRỨG HIỆ AY
Bn thân trng có v cng và màng ngoài bo v rt thun li cho vic bo qun.
N hưng  gi trng ưc tươi lâu cn phi có bin pháp ngăn nga s xâm nhp
ca vi sinh vt vào bên trong, chng s bc hơi nưc ca trng, chng mc  v
trng, và hn ch các quá trình sinh hóa xy ra trong trng.
2.3.1. Bảo quản trứng ở nhiệt độ thấp
N hit  lnh hn ch hot ng ca vi sinh vt, làm chm quá trình sinh hóa ca
trng.
N hit : 0-2
0
C,  Nm tương i 80-85% bo qun trng ưc 6 tháng.  nhit 
-2,5÷ -3
0
C, trng b ông.
N ên xp trng vào phòng lnh có nhit  gim t t  tránh gây ra các bin i
t ngt cho trng.
Trưc khi làm lnh cn chn nhng trng tươi tt: bung khí nh, lòng  nm 
trung tâm.
Loi b nhng trng xu: bung khí hơi to, lòng  nm lch, b nt, có vt, có
mc, phôi có máu ang phát trin. Lòng  có vNy, lòng trng nh. Kim tra bng
cách soi trng:  trng  khong gia mt và mt ngun sáng, soi phn trong ca
trng xem có vt màu, có ký sinh trùng hoc vt l gì khác, soi xem túi khí, v trí

lòng trng và lòng .


Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Công nghệ thực phm – Khoa ông nghiệp & SHƯD
13
2.3.2. Bảo quản bằng nhiệt
N hit  có tác dng vô hot enzyme trong trng, dit vi sinh vt. Chú ý,  65
0
C
trng b ông c. Phương pháp này áp dng trong trưng hp chuyên ch i xa có
th bo qun lâu dài trong trưng hp không bo qun lnh ưc.
Phương pháp x lý:
N húng trng vào nưc nóng 49
0
C trong thi gian 15 phút hoc 54
0
C trong 15 phút,
59
0
C trong 10 phút, 60
0
C trong 2-5 phút hay 82
0
C trong 1-3 giây ri sy khô nhanh
không khí nóng. Phương pháp này áp dng cho trng bNn ã ra hay trng dùng
cho các mc ích riêng bit.
2.3.3. Bảo quản trứng bằng sấy khô
Chn trng tt, sy khô trng thành bt bng thit b sy màng hay sy phun. Bt
trng khô có th là bt trng toàn qu hay bt lòng trng, lòng  riêng. Quá trình

sy khô ngăn nga ưc s hư hng trng do vi sinh vt và do hot ng ca
enzyme trong trng.
2.3.4. Bảo quản bằng hóa chất
Mui, tro, vôi áp dng rng rãi trong bo qun trng  gia ình và trong thương
mi.
- Trng mui:
Chn trng tt, ra sch, lau khô, bao trng bng mt lp hn hp tro – mui dày
1 cm.
Mui s ngm dn vào trng c ch s phát trin ca vi sinh vt trong trng. Trng
x lý bng phương pháp này thi gian bo qun có th kéo dài 5 tháng.
- Trng ngâm vôi:
N ưc vôi ưc pha t vôi nung và nưc sch + 1 ít mui
CaO + H
2
O → Ca(OH)
2
+ Q
Ca(OH)
2
+ CO
2
→ CaCO
3
+ H
2
O
CaCO
3
có tác dng bt kín l khí, làm hơi nưc trong trng ít thoát ra ngoài và vi
khuNn không xâm nhp vào trng ưc. Khi luc phi chc thng mt l nh nu

không trng s b. Bo qun 3-6 tháng.




Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Công nghệ thực phm – Khoa ông nghiệp & SHƯD
14
2.3.5. Bảo quản trứng bằng màng bảo vệ
Trng  nhit  thưng rt khó bo qun, ch trong mt thi gian ngn các thành
phn trong trng bin i rt nhanh nu không có bin pháp can thip, trng rt
chóng hng.  hn ch các bin i xy ra bên trong trng, mt nhóm tác gi ã
nghiên cu dùng mt s màng bao ngoài v trng như: màng silicat, màng paraffin.
N hng bin pháp này cũng t ưc mt vài ưu im. Tuy nhiên, nó vn chưa hp
dn ưc ngưi tiêu dùng. H ch thích nhng phương pháp bo qun không dùng
hóa cht hoc các cht l. N hm áp ng nhu cu ca ngưi tiêu dùng, hin nay mt
s tác gi bt u nghiên cu kh năng bo qun trng bng màng chitosan. Do c
tính màng chitosan là loi màng ăn ưc, không c vi ngưi tiêu dùng.
Mt s nghiên cu v màng chitosan trên i tưng trng:
- Trng mui x lý (nhúng) chitosan  3 nng : C’ (1g chitosan, 1g acid lactic,
198g nưc), C1 (2g chitosan, 2g acid lactic, 196g nưc), C2 (3g chitosan, 3g acid
lactic, 194g nưc), C3 (4g chitosan, 4g acid lactic, 192g nưc), sy khô  50
0
C
trong 30 phút, bo qun nhit  phòng. Kt qu  nng  C1, bo qun ưc 90
ngày mà trng vn gi ưc giá tr dinh dưng cũng như cm quan (Kt qu nghiên
cu ca Võ Hương Tho, 2001).
- Trng tươi làm sch, lau dung dch mui 1%, nhúng chitosan nng : 1%, 1,5%,
2% bo qun  nhit  phòng. Kt qu s dng chitosan  1%, thi gian bo qun
dài nht so vi các mu còn li (hao ht khi lưng, pH thay i không áng k,

kh năng kháng khuNn tăng theo nng  chitosan) – Kt qu nghiên cu ca Lê
Th Thin, 2001.
- Và trên i tưng trng gà tươi PGS. Trn Th Luyn (Trưng H N ha Trang) và
ThS. Lê Thanh Long (Trưng H N ông Lâm Hu) ã x lý trng  nng 
chitosan t 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5%, 3% có b sung thêm 0,05% Sodium
Benzoat hoc 1% Sorbitol. Kt qu nghiên cu:  nhit  thưng, trng gà tươi
bc màng chitosan nng  1,5% có b sung 0,05% Sodium Benzoate hoc 1%
Sorbitol có kh năng duy trì hng cht lưng  mc A n 15-20 ngày sau khi .
Trong khi ó, trng gà tươi không qua bc màng ch duy trì hng cht lưng  mc
A không quá 5 ngày, ng thi các ch tiêu cht lưng khác (hao ht khi lưng,
ch s màu lòng  trng) u có bin i ln hơn so vi trng có x lý màng bc
chitosan. Kt qu nghiên cu cũng cho thy màng bc không to cm giác khác l
cho ngưi s dng so vi trng tươi thương phN m cùng loi v cht lưng cm quan
b mt.



Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Công nghệ thực phm – Khoa ông nghiệp & SHƯD
15
Chương 3. PHƯƠG TIỆ VÀ PHƯƠG PHÁP
THÍ GHIỆM
3.1. PHƯƠG TIỆ THÍ GHIỆM
Thí nghim ưc tin hành ti b môn Công ngh thc phNm, Khoa nông nghip và
sinh hc ng dng, Trưng i hc Cn Thơ.
Thi gian thc hin: T ngày 02/02/2009 n ngày 03/05/2009
3.1.1. Dụng cụ
- Cân phân tích
- Thit b tit trùng
- T cy vi sinh, t 

- H thng lôi cun m amoniac
- pH k
- Máy xác nh Nm nhanh
- Dng c thy tinh dùng trong phân tích
3.1.2. Hóa chất
- Acid lactic 1,5%
- Dung dch chuNn acid sunfuric 0,1N
- N aOH 30%
- Dung dch acid boric bão hòa có pH = 5,5
- Cht ch th màu
- Môi trưng nuôi cy tng vi khuNn hiu khí (PCA)
3.1.3. guyên liệu
* Trng: trng gà tươi, thu hoch trưc 24 gi sau khi .
* Chitosan khi lưng phân t 1000 kDa, mc  deacetyl: 93%







Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Công nghệ thực phm – Khoa ông nghiệp & SHƯD
16
3.2. PHƯƠG PHÁP THÍ GHIỆM
3.2.1. Phương pháp phân tích
Bảng 3.1: Phương pháp xác định các chỉ tiêu
Tên ch tiêu Phương pháp
Khi lưng
Cm quan

N H
3

Tng vi khuNn hiu khí
Cân
ánh giá v cu trúc lòng trng và lòng  trng
bng phương pháp p trng, xem trng thái lòng
 và lòng trng
Kjeldahl
m mt s vi sinh vt
3.2.2. Phương pháp thu thập số liệu
Phân tích phương sai (AN OVA)  kt lun s sai khác gia trung bình các nghim
thc. S liu thu thp và x lý bng phn mm Statgraphic plus 4.0.
3.2.3. ội dung thí nghiệm
3.2.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chitosan bao màng đến khả
năng bảo quản trứng gà tươi
* Mc ích: Xác nh nng  chitosan thích hp  bo qun trng gà tươi nhm
hn ch s phát trin ca vi sinh vt kéo dài thi gian bo qun.
* B trí thí nghim: Thí nghim ưc b trí hoàn toàn ngu nhiên vi 1 nhân t, 2
ln lp li
N hân t A: N ng  chitosan
Ao: Mu i chng không nhúng dung dch
A
1
: Mu i chng nhúng trong dung dch acid lactic 1,5%.
A
2
: Mu nhúng trong dung dch chitosan 0,5%

A
3
: Mu nhúng trong dung dch chitosan 1%
A
4
: Mu nhúng trong dung dch chitosan 1,5%
A
5
: Mu nhúng trong dung dch chitosan 2%





Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Công nghệ thực phm – Khoa ông nghiệp & SHƯD
17
- Sơ  b trí thí nghim:
Trng gà tươi

X lý

Bao màng

Ao A
1
A
2
A
3

A
4
A
5



Bo qun ( nhit  thưng)
Hình 3.1.Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
S nghim thc: 6. Lp li 2 ln.
Tng ơn v thí nghim: 6 * 2 = 12.
- Tin hành thí nghim:
ChuNn b dung dch bao màng: Hòa tan chitosan  các nng  0,5%, 1%, 1,5%, 2%
trong dung dch acid lactic 1,5%, khuy u n khi dung dch ng nht.
Trng sau khi x lý (loi b các qu trng b rn nt, quá bNn hoc khuyt tt v
hình dng, màu sc. Sau ó dùng khăn Nm lau sch trng, sát trùng bng H
2
O
2
3%)
em nhúng dung dch chitosan ã chuNn b sn trong 30 giây, làm khô t nhiên, bo
qun  nhit  thưng.
Mu bo qun  nhit  thưng, nh kỳ 1 tun s phân tích cho n khi mu hư
hng hoàn toàn.
Ch tiêu phân tích: s thay i khi lưng, cm quan v cu trúc lòng  và lòng
trng trng, N H
3
, tng vi khuNn hiu khí.

Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Công nghệ thực phm – Khoa ông nghiệp & SHƯD
18
3.2.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp bao màng đến khả
năng bảo quản trứng tươi
* Mc ích: Xác nh phương pháp bao màng thích hp nhm tit kim dung dch
chitosan mà vn kéo dài ưc thi gian bo qun trng.
* B trí thí nghim: Thí nghim ưc b trí hoàn toàn ngu nhiên vi 1 nhân t, 2
ln lp li
N hân t B: Phương pháp bao màng
Bo: Mu i chng
B
1
: Mu nhúng acid lactic 1,5%
B
2
: Mu bao màng bng phương pháp nhúng
B
3
: Mu bao màng bng phương pháp quét
- Sơ  b trí thí nghim:
Trng

X lý

Bao màng

Bo B
1
B
2
B
3



Bo qun ( nhit  thưng)
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
S nghim thc: 4. Lp li 2 ln.
Tng ơn v thínghim: 4 * 2 = 8.
- Tin hành thí nghim:
N ng  chitosan ti ưu  thí nghim 1 ưc la chn làm cơ s cho thí nghim 2.
ChuNn b màng chitosan: Hòa tan chitosan trong dung dch acid lactic 1,5% theo
nng  ti ưu ã chn  thí nghim 1.
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Trường Đại học Cần Thơ
Công nghệ thực phm – Khoa ông nghiệp & SHƯD
19
Trng sau khi mua ưc vn chuyn v phòng thí nghim và tin hành x lý tương
t như  thí nghim 1. Sau ó, tin hành bao màng bng các phương pháp nhúng,
quét. Bo qun  nhit  thưng.
Mu bo qun  nhit  thưng, nh kỳ 5 ngày phân tích mt ln cho n khi mu
hư hng hoàn toàn.
Ch tiêu phân tích:
+ Khi lưng
+ Cm quan v cu trúc lòng  và lòng trng trng
+ pH

+  Nm
+ Tng vi khuNn hiu khí