HÒA THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP.HCM

Đề tài: Sự ơi hóa của lipid trong q
trình bảo quản thực phẩm
SV:Nguyễn Thị Anh Thư

Nguyễn Thị Hiền
Nguyễn Lê Hải
Cái Văn Lộc
Đặng Thành Dũng
Lê Hữu Kha


1. Khái niệm
- lippid là nhóm hợp
chất hữu cơ tự nhiên phổ
biến trong tế bào động
vật và thực vật.
- Không tan trong
nước nhưng tan trong
dung môi không phân
cực như toluen, benzen,
cloroform…


2. Cấu tạo
- phần lớn là este
của ancol với acid
béo cao phân tử
ngồi ra cịn một số

thành phần khác
như acid photphoric
, bazow nito, đường.


Chấ
t
béo
thực
phẩ
m

Mỡ
gia
súc

Ngu
ồn
gốc
độn
g
vật
Bơ
lấy
từ
sữa

Mỡ
độn
g

vật
lấy
ở
biển

Ngu
ồn
gốc
thực
vật
Nhó
m
thể
lỏng


3. Vai trò
- kiến tạp cơ thể
- dự trữ năng lượng
-dung mơi hịa tan vitamin
- giữ nhiệt cho cơ thể
- bảo vệ chống đỡ khoa học
- cung cấp nước nội sinh


4. Phân loại
- dựa vào trạng thái liên kết:
+ mỡ nguyên sinh chất (lipid liên kết )
+ mỡ dự trữ (lipid tự do )
- dựa vào thành phần cấu tạo:

+lipid phân hủy được
+ lipid không phân hủy được


5.Sự chuyển hóa của Lipid trong q trình bảo quản
a. Ơi hóa do q trình thủy phân


Không enzyme :
Xảy ra trong pha đồng nhất (pha béo )
Yếu tố ảnh hưởng:nhiệt độ, độ ẩm của sản phẩm
Tốc độ phản ứng nhỏ
Có enzyme:
Xảy ra trên bề mặt tiếp xúc pha
Xúc tác bởi enzyme Lipase (35-38º)
Sản phẩm : acid béo (tăng AV )


b. Ơi hố do vi sinh vật
-Oxi hóa glucozo : là q trình quan trọng trong hơ hấp
hiếu khí.
+38 ADP+ 38 phosphate +6+năng lượng (nhiệt +ATP)
- Lên men: là quá trình ni cấy vi sinh vật để tạo ra
sinh khối sinh vật hoặc thúc đẩy vsv tạo ra sản phẩm
trao đổi chất.


6. Các chỉ số hóa lí đặc trưng
Chỉ số acid (độ
tươi của chất

béo )

Chỉ số xà
phịng hóa

Chỉ số este
Chỉ số peroxit
(phản ánh độ
ôi )

Chỉ số Iod


7. Khả năng chuyển hóa
-Là q trình tổng hợp và phân giải chất béo trong tế
bào ,liên quan đến quá trình phân giải và dự trữ chaats
béo để dự trữ năng lưọng
-Q trình chuyển hóa lipid trong cơ thể:


8. sự ơi hóa do phản ứng oxy hóa khử:
-Ơi háo dnagj này là phổ biến nhất trong quá trình bảo
quản lipid.
-Được chia làm hai loại:
+Ơi hóa hóa học:


+Ơi

hóa sinh học

9. Sự oxi hóa của GLYXEROL
-Ở gan và một số cơ quan khác, GLYCEROL được tạo
thành glycerol-3-phosphate nhờ enzyme glycerolkinase xúc tác. Sau đó bị oxy hóa thành glyceraldehyde3-phosphate
-Sự chuyển hóa của nó có thể xảy ra theo hai hướng :
tiếp tục oxhtrong phản ứng đường phân và chu trinh
krep tạo thành CO2,H2O, năng lượng.
-Gly vừa được giải phóng qua thủy phân có thể dùng để
tổng hợp triaxyglyxerol nhưng cũng có thể chuyển hóa
theo sơ đồ sau:



10. Các yếu tố ảnh hưởng oxh
-Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc của q trình oxi hóa:
• Acid béo tự do
• Oxy
• Nhiệt độ
• Trạng thái lipid
• Ion kim loại chuyển tiếp
• Năng lượng mặt trời và tia ion
• Nước
• Các yếu tố kìm hãm-