BÀI TẬP MÔN HÓA THỰC PHẨM PROTEIN TRONG THỊT VÀ CÁ

1



TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM




BÀI TẬP MÔN HÓA THỰC PHẨM


PROTEIN TRONG THỊT VÀ CÁ


NHÓM SVTH:
 61102482
 61103547
 61100497
LỚP: HC11TP
GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt






TP HỒ CHÍ MINH, 11/2012
2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM






BÀI TẬP MÔN HÓA THỰC PHẨM


PROTEIN TRONG THỊT VÀ CÁ


NHÓM SVTH:
 61102482
 61103547
 61100497
LỚP: HC11TP
GVHD: ThS. Tôn Nữ Minh Nguyệt





TP HỒ CHÍ MINH, 11/2012
3

MỤC LỤC

 5
 5
t 5
: T 6

 7
2.2. 8
 8
heo 8
Hình 2.1  9
 9
 10
 10
 11
  11
Hình 2.3: Th 12
 12
 13
 13
3.1.  13
 14
) trong cá khác nhau. 15

 16
3.2.  16
 16
 16

 16
3.2.3. Cá chép và cá thu 16
 17
4


 17
4.1.  17
4.1.1.  17
 18
 18
 19
 20
4.1.1.4.  20
Hình 4.2.   b phân  23
4.1.1.5.  hóa    24
 24
4.1.1.7.    màu      24
4.1.1.8.    24
   cá   pháp   25
Hình 4.3.    có    lâu 25
Hình 4.4.Cá  có t    lâu 26
4.1.2. ,cá 
 26
4.1.2.1.  26
4.1.2.2. collagen 26
 27
 29

5

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU


Vì sao  ?


-
 










 






CHƯƠNG 2: PROTEIN TRONG THỊT

2.1. Tồng quan về protein trong thịt:


-75%
Protein 18-22%
6

Lipid và lipoid 0,5-2,3%
-2,3%
-1,7%
Glucid( glycogen) 0,7-1,4%
 0.8-1,8%
Vitamin B1,B2,B3,B6,B12,PP,H,P,A,C




.

.
B: T

Acid amin
Hàm lượng % trong protein
Thịt bò
Thịt heo
Lysin
8,1
7,8
Methionine
2,3
2,5
Tryptophan
1,1
1,4
Phenylalanine
4,0
4,1
Threonine
4,0
5,1
Valin
5,7
5,0
Leucine
8,4
7,5
Isoleucine
5,1
4,9
Arginine
6,6

6,4
Histidine
2,9
3,2






7

2



Tên axit amin
Hàm lượng axit amin không thay thế
(g/100g protein)
Thịt bò
Thịt cá
Histidin
3,4
3,5
Lysin
8,9
9,1

5,7
5


7,6
9,2
Methionin+ cystein
4
4,1
Phenylalanin+ tyrosin
5,6
8,8
Tryptophan
1,4
1,4
Treoin
4,5
5,5
Valin
3
6,1





 













8


2.2. Giá trị protein trong từng loại thịt
2.2.1. Thịt heo nạc
 

.



-
2%). Nó kích th



Chế biến thịt heo thế nào?

 

:


3

Món ăn(100g)
Protein (g)

27

28

14

28

29

9




Hình 2.1 

Cần lưu ý rằng 




2.2.2.Thịt gà

:
Protein + lipit + khoáng can-

 
 
-

tác d

10


Chế biến thịt gà thế nào?





Món ăn (100g)
Protein (g)

22,5

22

20

26,3

30,4

Hình 2.2

11

2.2.3.Thịt bò


vì 
protein 

 

g protein, 10g lipid, cung





Chế biến thịt bò thế nào?
à dinh


 

Món ăn (100g)
Protein (g/100g)

33,3


27,1

24,7
Th
21,2

Cần lưu ý rằng: 



12



Hình 2.3



2.2.4. Thịt ngựa



- 

- 

 







13

2.2.5. Thịt đà điểu





 81, 83, 94, 89 và 95 mg/100g).

CHƯƠNG 3: PROTEIN TRONG CÁ

3.1. Tổng quan về protein trong cá:

-85,1%
Protit 10,3-24,4%
Lipit 0,1-54%
-5,6%
Gluxit( glycogen) 0,1-0,5%
-3%
Vitamin 




khác 










14


cá .




Loài

Hàm lượng protein(g/100g)
Cá trích
17,3
Cá thu
19

17,6

21,5

22,5
Cá tra

23,42
Cá Basa
28

21,3

21,5

18,5
en
19,8





-C 









15

.2: C

-
là pI=4,5-
.


 

nhau(16-19%).

nhau.

3.

Loại cá
Thịt cá
Đầu
Nội tạng
Trứng
Tinh cá
Gan


16,5
22,2
15,4
26,5
22,4
16,3
Cá trích
17,5
13,6
19,8




18,3
15,7
8,9

13,5

Cá chép
17,6
14,7
13,5
28,6
21,4
13,2
Cá leo
20

17,5
15,6
30
20,4
13,1
Acid amin
Cá
Lysine
8,8
Trytophan
1,0
Histidine
2,0
Phenyl alanine
3,9
Leucine
8,4
Isoleucine
6,0
Threonin
4,6
Methionine
4,0
Valine
6,0
16


3.2. Giá trị protein trong các loại cá

3.2.1. Cá hồi

-


3.2.2. Cá ngừ







Hình 3

3.2.3. Cá chép và cá thu

rotein. Trong 100g cá thu
18.2g 





17

3.4

t


hay cá

17

24

28

25

21,4

26

19-24

19-28

23,3
Cá chép
16
Cá thu
18,2




CHƯƠNG 4: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG
QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỊT, CÁ

4.1. Những biến đổi của thịt, cá trong quá trình bảo quản và chế biến
4.1.1. Sự biến đổi của protein thịt trong quá trình bảo quản


, cá 
- 
- 
- 


18

4.1.1.1. Sự tê cóng sau khi giết




- 
-  
- 
- 
- 
- 
n xung quanh.
- 

- 






4.1.1.2 . Sự chín tới của thịt





- 
- 
- 

Acid lactic



19



- 
- 
- 
Cơ chế của quá trình tê cóng và chin tới

- Tê cóng
Tê cóng

- 




4.1.1.3. Sự tự phân

- 


 



Đặc điểm của thịt khi sự tự phân xảy ra






20





- 

3
, H
2


0

gây ra.
- 








4.1.1.4. Sự phân hủy thối rữa (hiện tượng ôi thiu)





 


21


- 



- 
3
, acid (acid acetic, propionic, butyric),
-
SH (CH
3
-
 

Protein
Polypeptid
Dipeptid và Tripeptid
Acid amin



khác:
Crezol
Fenol
Indol
Scatol

Histamine
Triamin
Metilamin
Demetilamin


Acid acetic
Butyric
Formic
Propionic


CO
2
, H
2
O, H
2
S,
NH
3

22



- 
 

2
, H
2
O, H
2
S,
H
3
PO
4
, NH
3







- 


 9




- :
*
*

*




- 





23

- 

-38
0



2






NH
3
+ H
2

NH
3




+ Ôi thiu 

2
S, NH
3
, indol,




Hình 4.2.    phân 






24

- 


- 
Baci

4.1.1.5. Sự hóa nhầy bề mặt

-  là          khi   không khí cao
(trên 90%)  do vi 
- Pseudomonas, Streptococus, Leuconostoc, Bacillus, Achromobacter
- và  loài  
- Lactobacillus.
-     cho  hóa  là 2-10
O
C,      không khí
là 85-90%.

4.1.1.6. Sự lên men chua

-   này gây ra do không làm   máu khi       
cho vi   khí phát  n Clostridium butyricum, Coliformes làm cho
 có màu xám,   và có mùi chua.    quá trình này
 ra acid formic, acid acetic, acid butyric, acid propyonic 
-    gây ra do  phát   các loài   gây ra trên 
    không gây     phân protein, kéo theo
 thay  pH,      

4.1.1.7. Sự biến đổi màu sắc của sắc tố thịt

- Màu    có   thành màu xám nâu  màu  do  
sinh các  oxyhóa hydrosunfua  vi 

4.1.1.8. Sự mốc thịt

25

-    gây ra do  phát   các loài   gây ra trên 
    không gây     phân protein, kéo theo
 thay  pH,      

4.1.1.9.Bảo quản thịt cá bằng phương pháp ướp muối




Hình 4.3.    có    lâu

   là  pháp       trong dân gian.Có
  kéo dài  vài ngày  vài     gian  (vài  Có   
khô      có          kéo dài
 gian   Nguyên  dùng    là NaCl,   gia
(natrinitrat, natrinitric, kalinitrat, kalinitric), các  gia      Tác
    là làm cho   nâng cao tính      
khi    áp    và          oxy
hóa trong môi  và làm   các vi sinh   khí. Trong quá trình 
      ra         làm       
       protein tan trong       

vào tính         và  gian    
  nh anh   