Bước đầu nghiên cứu hoạt tính của gạo lứt nâu gạo lứt đỏ gạo lứt tím ảnh hưởng đến cân nặng và chỉ số lipit máu trên mô hình động vật và hưởng ứng dụng thực tiễn

i

ĐỒN THANH NIÊN CỘNG SẢN HỒ CHÍ MINH
BAN CHẤP HÀNH TP. HỒ CHÍ MINH
----------------------

CƠNG TRÌNH DỰ THI
GIẢI THƢỞNG SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC EURÉKA
LẦN THỨ XIX NĂM 2017

TÊN CÔNG TRÌNH:
BƢỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH CỦA
GẠO LỨT NÂU, GẠO LỨT ĐỎ, GẠO LỨT TÍM ẢNH HƢỞNG ĐẾN
CÂN NẶNG VÀ CHỈ SỐ LIPIT MÁU TRÊN MƠ HÌNH ĐỘNG VẬT
VÀ HƢỚNG ỨNG DỤNG THỰC TIỄN.

LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CHUYÊN NGÀNH: KHOA HỌC THỰC PHẨM - DINH DƢỠNG


i
MỤC LỤC
1.

ĐẶT VẤN ĐỀ ...................................................................................................... 1

2.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................................... 2

3.

MỤC TIÊU - PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................ 5

3.1.

Mục tiêu cơng trình ........................................................................................... 5

3.2.

Phƣơng pháp nghiên cứu .................................................................................. 5

3.2.1.

Xác định sơ bộ thành phần hoá học của gạo ................................................. 5

3.2.2.

Protein đƣợc xác định theo AOAC 992.23 .................................................... 5

3.2.3.

Chất xơ đƣợc xác định theo AOAC 991.43 ................................................... 6

3.2.4.

Tro đƣợc xác định theo AOAC 923.03 ........................................................... 6

3.2.5.

Chất béo đƣợc xác định theo Eromosele (1994) ............................................ 7

3.2.6.

Carbohydrate theo FAO (2002) thì % carbohydrate đƣợc tính theo cơng

thức

............................................................................................................................ 7

3.3.

Thí nghiệm làm tăng rối loạn lipid huyết tƣơng và tác dụng của ba loại

gạo lên cân nặng và chỉ số lipid .................................................................................... 8
3.3.1.

Gây tăng cholesterol huyết tƣơng thực nghiệm ............................................ 8

3.3.2.

Xác định nồng độ lipid huyết tƣơng trong chuột .......................................... 9

3.4.

Phƣơng pháp thử nghiệm sản xuất bánh ..................................................... 11

3.4.1.

Ngun liệu thăm dị ...................................................................................... 11

3.4.2.

Qui trình sản xuất bánh gạo lứt thăm dò .................................................... 14

3.4.3.

Thuyết minh qui trình ................................................................................... 15

3.5.

Đánh giá cảm quan sản phẩm bánh gạo lứt ................................................ 19

3.6.

Xử lí số liệu ..................................................................................................... 19

4.

KẾT QUẢ - THẢO LUẬN .............................................................................. 21

4.1.

Khảo sát tỷ lệ gạo : nƣớc và thời gian nấu .................................................. 21

4.2.

Kết quả phân tích sơ bộ thành phần cơ bản của ba loại gạo ..................... 22


ii

4.3.

Ảnh hƣởng của các loại gạo nấu chín trên cân nặng của chuột thử nghiệm
.......................................................................................................................... 25

4.4.

Ảnh hƣởng của chế độ ăn nhiều béo đến chỉ số lipid huyết tƣơng ............ 30

4.5.

Ảnh hƣởng của ba loại gạo lứt đến hàm lƣợng lipid huyết tƣơng ............ 30

4.6.

Khảo sát về các thông số cơng nghệ trong qui trình sản xuất bánh hấp có

thành phần gạo lứt ....................................................................................................... 35
4.6.1.

Khảo sát tỉ lệ bột mì và bột gạo lứt đến chất lƣợng bánh .......................... 35

4.6.2.

Khảo sát hàm lƣợng sữa đến khối bột nhào ................................................ 37

4.6.3.

Khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng đƣờng, men đến tính chất cảm quan

của sản phẩm................................................................................................................ 38
4.6.4.

Khảo sát hàm lƣợng phụ gia đến chất lƣợng của bánh .............................. 39

4.6.5.

Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian ủ lần 1 đến kích thƣớc khối bột ......... 40

4.6.6.

Khảo sát thời gian ủ lần 2 đến bột đã tạo hình ........................................... 41

4.6.7.

Khảo sát độ dày bột khi tạo hình ảnh hƣởng đến thời gian hấp ............... 41

4.6.8.

So sánh thời gian hấp giữa bánh có thành phần từ gạo chƣa nấu và gạo

nấu

.......................................................................................................................... 42

4.6.9.

Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian hấp đến chất lƣợng bánh .................... 42

4.7.

Sản phẩm ........................................................................................................ 43

5.

KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ................................................................................... 45

5.1.

Kết luận ........................................................................................................... 45

5.2.

Ý nghĩa khoa học ............................................................................................ 47

5.3.

Hiệu quả về mặt kinh tế và xã hội ................................................................ 48

5.4.

Qui mô và phạm vi áp dụng .......................................................................... 48

5.5.

Kiến nghị ......................................................................................................... 48


iii
DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 3.1. Qui trình thăm dị sản xuất bánh có thành phần gạo lứt ....................... 14
Hình 3.2. Khảo sát tỉ lệ bột mì : bột gạo lứt ảnh hƣờng đến chất lƣợng bánh ...... 15
Hình 3.3. Khảo sát hàm lƣợng sữa ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan của khối
bột nhào. ....................................................................................................................... 15
Hình 3.4. Khảo sát hàm lƣợng đƣờng, men đến tính chất cảm quan ..................... 16
Hình 3.5. Khảo sát tỉ lệ phụ gia ảnh hƣởng đến chất lƣợng bánh .......................... 16
Hình 3.6. Khối bột nhào gạo lứt tím .......................................................................... 17
Hình 3.7. Khối bột nhào gạo lứt đỏ ............................................................................ 17
Hình 3.8. Khảo sát thời gian ủ lần 1 (phút) đến kích thƣớc khối bột ..................... 17
Hình 3.9. Khối bột gạo lứt tím sau khi tạo hình ....................................................... 18
Hình 3.10. Khối bột lứt đỏ sau khi tạo hình .............................................................. 18
Hình 3.11. Khảo sát thời gian ủ lần 2 (phút) đến kích thƣớc bột............................ 18
Hình 3.12. Khảo sát độ dày bánh (cm) ảnh hƣởng đến thời gian hấp .................... 19
Hình 3.13. Khảo sát thời gian hấp (phút) ảnh hƣờng đến chất lƣợng bánh .......... 19
Hình 4.1. Biểu đồ hàm lƣợng protein trong ba loại gạo lứt. .................................... 22
Hình 4.2. Biểu đồ hàm lƣợng lipid trong ba loại gạo lứt. ........................................ 23
Hình 4.3. Biểu đồ hàm lƣợng chất xơ trong ba loại gạo lứt. .................................... 23
Hình 4.4. Biểu đồ hàm lƣợng tro trong ba loại gạo lứt. ........................................... 24
Hình 4.5. Biểu đồ hàm lƣợng tro trong ba loại gạo lứt. ........................................... 24
Hình 5.1. Qui trình sản xuất bánh gạo lứt ................................................................ 47


iv
DANH MỤC BẢNG BIỀU

Bảng 3.1. Kit chuẩn cholesterol .................................................................................. 10
Bảng 3.2. Nguyên liệu làm bánh thăm dò .................................................................. 11
Bảng 4.1. Ảnh hƣởng của tỷ lệ gạo:nƣớc và thời gian nấu lên trạng thái của cơm
gạo lứt ........................................................................................................................... 21

Bảng 4.2. Hàm lƣợng của một số thành phần cơ bản có trong ba loại gạo lứt đƣợc
nấu chín ........................................................................................................................ 25
Bảng 4.3. Cân nặng trƣớc và sau khi thử nghiệm của nhóm 1 .............................. 26
Bảng 4.4. Cân nặng trƣớc và sau khi thử nghiệm của nhóm 2 .............................. 26
Bảng 4.5. Cân nặng trƣớc và sau khi thử nghiệm của nhóm 3 ............................... 27
Bảng 4.6. Cân nặng trƣớc và sau khi thử nghiệm của nhóm 4 ............................... 28
Bảng 4.7. Cân nặng trƣớc và sau khi thử nghiệm của nhóm 5 .............................. 28
Bảng 4.8. So sánh sự tăng cân của chuột sau thời gian 6 tuần thử nghiệm. .......... 29
Bảng 4.9. Kết quả Triglycerid thử nghiệm trên chuột ............................................. 31
Bảng 4.10. Kết quả nồng độ cholesterol tổng (CT) trong máu chuột ..................... 31
Bảng 4.11. Kết quả nồng độ LDL- cholesterol (LDL-c) trong máu chuột ............ 32
Bảng 4.12. Kết quả nồng độ HDL-cholesterol (HDL-c) trong máu chuột ............ 32
Bảng 4.13. Ảnh hƣởng của 3 loại gạo lứt đến các chỉ số lipid huyết tƣơng của
chuột .............................................................................................................................. 33
Bảng 4.14. Tỉ lệ bột mì và gạo lứt đến chất lƣợng bánh .......................................... 36
Bảng 4.15. Hàm lƣợng sữa ảnh hƣởng đến tính chất cảm quan khối bột nhào ... 37
Bảng 4.16. Đánh giá cảm quan theo hàm lƣợng đƣờng, men và baking soda ....... 38
Bảng 4.17. Tỉ lệ phụ gia tạo nở ảnh hƣởng đến chất lƣợng bánh ........................... 39
Bảng 4.18. Sự thay đổi kích thƣớc khối bột theo thời gian ủ .................................. 40
Bảng 4.19. Sự thay đổi kích thƣớc bánh theo thời gian ủ ........................................ 41
Bảng 4.20. Độ dày bánh ảnh hƣởng đến thời gian hấp ............................................ 41


v
Bảng 4.21.Thời gian hấp chín bánh ........................................................................... 42
Bảng 4.22. Ảnh hƣởng của thời gian hấp đến chất lƣợng bánh .............................. 42
Bảng 4.23. Sản phẩm và tính chất .............................................................................. 43


vi

DANH MỤC VIẾT TẮT
g: microgam
g: gam.
HDL-c: High density lipiprotein – cholesterol.
LDL-c: Low density lipiprotein – cholesterol.
mg: miligam
RLLPM: Rối loạn lipid máu
TC: Total cholesterol.
TG: Triglyceride.
VLDL-c: Very low density lipiprotein – cholesterol
w: weight


1
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay trong cuộc sống bộn bề và kém chất lƣợng con ngƣời phải đối mặt với
nhiều nguy cơ ảnh hƣởng xấu đến sức khỏe. Theo nghiên cứu c c
m ch đ ng l nguy n nh n

nh về đƣờng tim

n đầu g y r t vong cho con ngƣời tr n to n thế giới

( T. Yokozawa và cộng sự, 2003) C nhiều nguy n nh n g y r
m ch nhƣ chế độ n nhiều chất

o

oh

nh về đƣờng tim

v chol st rol t ng huyết p tuổi gi

truyền v lối sống nhƣng nguy n nh n chủ yếu l

i

o rối lo n lipi với sự t ng c o

chol st rol đặc i t l LDL-cholesterol (LDL-c l m khởi ph t cho

nh tim m ch

v nh (R. A. F. Farias, 1996).
Nhiều nƣớc trong khu vực Ch u Á đ ng phải đối mặt với thách thức về số lƣợng
ngƣời cao tuổi ng y c ng gi t ng Th o hội Tim m ch Vi t N m t ng huyết áp ở
ngƣời cao tuổi thƣờng gây các biến chứng nặng nề và tỷ l t vong c o nhƣ: Đột qụy,
hội chứng vành cấp và các biến chứng m ch máu (Nguyễn Đức Hoàng, 2004). Rối
lo n lipid máu (RLLPM) là một trong những nguyên nhân b nh lý thƣờng gặp ở ngƣời
cao tuổi. Nhiều nghiên cứu lớn đ chứng minh rằng giải quyết đƣợc RLLPM sẽ h n
chế các biến cố tim m ch (ACC/AHA,2013). Theo Tổ chức Y tế Thế giới, nếu
cholesterol toàn phần giảm đƣợc 23mg ở ngƣời tuổi 40 sẽ giảm 54% nguy cơ
m ch còn ở tuổi 70 thì giảm 20% nguy cơ
mg thì giảm đƣợc 3% nguy cơ
đ ng n ng

nh tim

nh tim m ch. Còn nếu HDL-c t ng 1 2

nh tim m ch. Do đ vi c điều ch nh th i qu n n uống

nh về đƣờng tim m ch l điều cần thiết

C c nghi n cứu cho thấy rằng vi c nghi n cứu sự chống rối lo n lipi m u t p
trung v o h i lo i nguy n li u l g o lứt n u v g o lứt t m c rất t những t i li u về
g o lứt đỏ về vấn đề này ở Vi t Nam và trên thế giới V thế đề t i đƣợc đ nh hƣớng
nghi n cứu l so s nh đ ng thời 3 lo i g o lứt n u lứt đỏ v lứt t m tr n t c ụng sinh
h c giảm c n nặng v chống rối lo n lipi đ ng thời hƣớng đến vi c ứng ụng t o r
sản ph m

nh t lo i nguy n li u c hi u quả tốt nhất, t đ g p phần ng n chặn và

điều hòa rối lo n lipid máu qua thực ph m.


2
2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
G o (Oryza sativa L
ữ

l ngu n cung cấp ngu n c r ohy r t ch nh cho những

n h ng ng y củ ngƣời

n Vi t N m c ng nhƣ một số

n tộc ở Ch u Á Ngƣời

Vi t Nam mỗi ngày tiêu thụ 250 – 500g lƣơng thực trong đ 50% l g o (Bùi Đức
Hợi, 2009). G o thƣờng đƣợc ùng hằng ngày là g o lo i đ đƣợc ch x t l m mất lớp
c m, tuy nhiên theo nhiều nghiên cứu thì g o ngun cám hay cịn g i là g o lứt l i có
tác dụng rất tốt đến sức khỏe. Các nghiên cứu về tác dụng của g o lứt đến ch số lipid
m uđ

ắt đầu t rất sớm.
-

Nghiên cứu ngoài nước

Nghi n cứu về tác dụng điều hòa ch số lipid máu củ M

r ắt đầu t n m

1983 cho thấy với sự kết hợp chất xơ củ g o lứt n u v đ u n nh c ảnh hƣởng đến sự
tr o đổi lipi với vi c l m giảm ch số triglyc ri
G o lứt c những th nh phần tốt cho sức khỏ v c t c ụng ng n ng
về đƣờng tim m ch ng n ng

c c

nh

t ng đƣờng huyết v t ng lipi m u (S. M. Kim và

cộng sự,1995).
Một báo cáo khác của David Heber, Ian Yip, Judith M Ashley, David A Elashoff,
Robert M Elashoff, Vay Liang W Go(1999) nghiên cứu về tác dụng h cholesterol
máu của chế độ n ổ sung g o lứt l n m n đỏ (red yeast rice). Kết quả chính là tổng

số n ng độ cholesterol giảm đ ng k , LDL-c và tổng tri cylglyc rol c ng giảm so với
giả ƣợc.
Theo Garrow (2000), g o nâu có tác dụng ng n ng a các b nh tim m ch c ng
nhƣ giảm nguy cơ

nh ti u đƣờng tuýp 2.

Theo Wen Hua Ling (2001 ) g o lứt đỏ và g o lứt tím giúp giảm sự hình thành
mảng xơ vữ động m ch v t ng t nh tr ng chống oxy hoá ở thỏ.
Theo nghiên cứu của Min Xia và cộng sự (2003 lƣợng cholesterol trong máu
chuột n g o lứt tím thấp hơn so với g o trắng đ ng thời lƣợng HDL-c c o hơn Ngo i
ra nghiên cứu c ng chứng minh rằng chuột n g o lứt tím có sự hình thành các mảng
xơ vữ động m ch thấp hơn chuột n g o thƣờng.
Một nghiên cứu của Smith và cộng sự (2003) chứng minh đƣợc khi n g o lứt đỏ
thì ch số triglyceride, cholesterol tổng, LDL giảm.
Nh m nghi n cứu củ J Y Kim (2006) đ chứng minh hỗn hợp h i lo i g o lứt
n u v g o lứt t m c t c ụng l m giảm lipi m u v l m t ng c c nzym chống oxy


3
h

trong huyết tƣơng củ động v t th nghi m Th o qu n đi m củ nh m t c giả n y

th g o lứt n u v g o lứt t m ảnh hƣởng đến sự hấp thu chất

o trong ruột n n c t c

ụng l m giảm c n nặng v giảm c c ch số lipi m u
Những nghi n cứu về hi u quả củ g o lứt n u l n ch số đƣờng huyết và lipid ở

những b nh nhân mắc b nh ti u đƣờng b suy giảm glucose hoặc ti u đƣờng tuýp
2 (Hsu, Kise, Wang, Ito, Yang, Aoto, et al, 2008 cho thấy g o lứt n u c hi u quả
l m cải thi n chol st rol tổng v triglyc ri
Nghiên cứu của Chisayo Kozuka (2012) trên chuột chứng minh đƣợc n g o lứt
nâu giúp giảm độ ƣu th ch của chuột đối với chất béo. T đ suy r

n g o lứt nâu có

th hỗ trợ q trình giảm cân, có tiềm n ng trong điều tr béo phì.
Thí nghi m trên chuột của Hsueh Wei Yen (2016 đ chứng minh rằng kh u
phần n c chứa g o lứt nâu có tác dụng rất tốt trong vi c ki m soát ch số lipid máu.
-

Nghiên cứu trong nước:

Những tài li u trong nƣớc hi n n y thƣờng t p trung nghiên cứu về giá tr dinh
ƣỡng, phát tri n sản ph m mới t g o lứt hoặc một số nghiên cứu kh c hƣớng đến
g o nảy mầm chứ khơng có nhiều nghiên cứu về ảnh hƣởng của g o lứt đến lipid máu,
s u đ y l một số nghiên cứu tiêu bi u:
Sự biến đổi của acid glutamic và ho t tính glutamate decacboxylase trong q
trình ngâm và nảy mầm của g o lứt nguyên phôi (Nguyễn Th H ng H nh, 2016).
Ảnh hƣởng của lo i hóa chất ng m v điều ki n nảy mầm đến sự hình thành
GABA của giống lúa IR50404 ở qui mơ xƣởng thực nghi m (Nguyễn Hoàng Khang,
2016).
Nghiên cứu sản xuất g o mầm t g o nƣơng đỏ ở Tây Nguyên (Huỳnh Phƣơng
Quyên v Nguyễn Th Ng c Yến, 2017).
T những nghiên cứu tr nh

y ph trên cho thấy đ số c c đề tài nghiên cứu về

khả n ng chống rối lo n lipid máu của g o lứt đều t p trung vào g o lứt nâu là chủ
yếu t đề tài nghiên cứu về g o lứt t m v gần nhƣ không c c c nghi n cứu t c ụng
chống rối lo n lipi củ g o lứt đỏ Đặc bi t, các nghiên cứu k trên đều l những


4
nghi n cứu ở ngồi nƣớc v hầu nhƣ khơng thấy c c nghi n cứu về t c ụng chống rối
lo n lipi m u củ c c lo i g o lứt đƣợc tr ng ở Vi t N m Đ ng thời c c nghi n cứu
so s nh c c lo i g o lứt s u khi đƣợc nấu chín có tác dụng nhƣ thế n o đến cân nặng
và ch số lipid máu thì chƣ thấy c

ất kỳ những nghi n cứu n o công ố trƣớc đ .

Vi c chứng minh tác dụng của g o lứt s u khi đƣợc chế biến sẽ khẳng đ nh thêm về lợi
ch m n đ m l i cho sức khỏ con ngƣời


5
3. MỤC TIÊU - PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1.

Mục tiêu công trình

G o l lo i lƣơng thực đƣợc ti u ùng hằng ng y ở Vi t N m v đ c rất nhiều
công tr nh nghi n cứu chứng minh lợi ch củ n đƣợc iết đến rộng r i Tuy nhi n chƣ
c công tr nh chứng minh t c ụng củ g o lứt s u khi chế iến c ng nhƣ l so s nh mức
độ ảnh hƣởng củ c c lo i g o lứt với nh u tr n t c ụng sinh h c l chống rối lo n lipi
ng n ng

c c

nh về đƣờng tim m ch- đặc i t l c c lo i g o lứt đƣợc tr ng ở Vi t

N m Do đ đề t i n y sẽ g m c c mục ti u ch nh s u:
Khảo s t tỷ l g o : nƣớc v thời gi n nấu ch n c c lo i g o lứt
X c đ nh sơ ộ th nh phần ho h c cơ ản củ
Th nghi m v i tr củ
(chol st rol tổng triglyc ri
độ

lo i ột g o nấu ch n

lo i g o lứt đến c n nặng v h m lƣợng lipi m u
HDL-chol st rol v LDL-chol st rol củ động v t n chế

oc o
Bƣớc đầu x y ựng qui tr nh sản xuất

t nghi n cứu tr n mô h nh động v t c th
3.2.

nh t nguy n li u l g o lứt (cho kết quả tốt
ùng cho ngƣời n ki ng

Phƣơng pháp nghiên cứu

3.2.1.Xác định sơ bộ thành phần hoá học của gạo
Bột củ 3 lo i g o đ đƣợc nấu ch n sấy khô ở tr n đƣợc ph n t ch một số th nh
phần cơ ản (prot in lipi

tro xơ c r ohy r t

th o phƣơng ph p ph n t ch AOAC-

Association of Official Analytical Chemists (1984 v 1990 đƣợc mô tả ởi Oko t l
2012 đối với x c đ nh prot in chất xơ tro Chất

o đƣợc x c đ nh th o Eromos l

(1994). Carbohydrate theo FAO (2002).
3.2.2.Protein đƣợc xác định theo AOAC 992.23
Vơ cơ hóa mẫu
Cho 2g g o v o

nh Kj l hl s u đ cho tiếp 1g CuSO4 chất xúc t c s l n

25ml H2SO4 đ m đặc
Đặt hỗn hợp v o tủ hút r i lắc nhẹ đến khi ung

ch c m u x nh l

Đun hỗn hợp đến khi m u x nh iến mất s u đ đ nguội
Dung

ch đƣợc cho v o

nh đ nh mức 250ml


6

Chưng cất protein
Khởi động ộ chƣng cất M rkh m trƣớc khi s

ụng 15 phút

Đặt một rl n 100ml chứ 5ml xit oric v chất ch th
cho đầu ngƣng tụ ng p trong ung

ƣới

nh ngƣng tụ s o

ch

Cho 5ml m u 50ml N OH 60% đun đến khi thu hết moni sulf t
Lấy ung

ch trong rl n chu n độ với ung

ch HCl 0 01M

S u khi chu n độ h m lƣợng nito trong g o đƣợc x c đ nh th o công thức s u:
% N= (VS-VB)x MHCl x 0,01401 x 100 x W
Trong đ :
VS : Th t ch ung

ch HCl 0 01M ùng chu n độ (ml).

VB : Th t ch xit oric (ml).
MHCl: Khối lƣợng mol ph n t HCl

W: khối lƣợng m u

n đầu (g)

H m lƣợng prot in thô đƣợc t nh th o công thức:
% Protein thô= %NxF
Trong đ : F: h số chuy n đổi tƣơng đƣơng 6 25.
3.2.3.Chất xơ đƣợc xác định theo AOAC 991.43
Thủy phân 2g g o với ete dầu hỏ s u đ đun với 200ml dung d ch H2SO4 1,25%
trong 30 phút.
L c dung d ch bằng giấy l c thu cặn. Cặn sau khi l c xong đƣợc r a với nƣớc cất
đun sôi đến khi hết axit.
Cặn đƣợc đun tiếp với 200ml dung d ch NaOH 1,25% trong 30 phút. L c cặn
qua giấy l c r i r a s ch bằng nƣớc cất đun sôi
Cặn đƣợc l c qua bộ l c Gooch s u đ sấy ở 100oC trong 2 giờ s u đ đ nguội.
H m lƣợng xơ trong g o đƣợc tính theo cơng thức:

3.2.4. Tro đƣợc xác định theo AOAC 923.03


7
Lấy 1g g o cho vào chén sứ và nung ở 600oC trong 6 giờ trong lò nung tro đến
khi t o thành tro.
Tro đƣợc làm nguội trong bình hút m s u đ c n l i.
H m lƣợng tro trong g o đƣợc tính theo cơng thức:

3.2.5. Chất béo đƣợc xác định theo Eromosele (1994)
Lƣợng chất

o đƣợc x c đ nh bằng bộ chiết Soxhlet trong 4 giờ với ethanol và

methanol.
Bình cầu 250ml đƣợc r a s ch và làm khô trong tủ sấy ở 105-110oC trong 30
phút và làm nguội trong tủ hút m s u đ c n khối lƣợng.
Cân chính xác 2g g o vào túi. Cho 300ml ete dầu hỏa (nhi t độ sôi 40-60oC) vào
bình cầu.
Trụ chiết đƣợc b t kín bằng nút ông s u đ thiết b Soxhl t đƣợc lắp ráp và tiến
hành trích ly trong vịng 6 giờ.
Túi chứa m u đƣợc lấy ra c n th n, ete dầu hỏ đƣợc thu h i đ tái s dụng. Bình
cấu đƣợc sấy khơ ở 105-110oC trong 1 giờ đ ete dầu hỏ

y hơi hết s u đ đƣợc làm

nguội trong tủ hút m r i đ m đi c n khối lƣợng.
Khối lƣợng chất béo= Khối lƣợng bình sau khi chiết – Khối lƣợng

nh

n đầu.

H m lƣợng chất béo trong m u g o đƣợc tính theo cơng thức:

3.2.6.

Carbohydrate theo FAO (2002) thì % carbohydrate đƣợc tính theo

cơng thức
% Carbohydrate = 100% – (% Prot in + % Chất
m
Trong đ % m đƣợc đo nhƣ s u:

o + % Chất xơ + % Tro + % Độ


8
M u đƣợc sấy khô đến khối lƣợng không đổi và tính đƣợc lƣợng m mất đi ựa
trên khối lƣợng m u khô.
Cốc sứ đƣợc r a s ch và sấy khô trong tủ sấy ở 100oC trong 30 phút đ nguội
trong bình hút m. Sau khi nguội, cân khối lƣợng cốc là W1.
Cho 2g g o vào cốc sứ đƣợc khối lƣợng tổng cộng là W2.
Cốc sứ chứa g o đƣợc đặt trong lị sấy khơ ở 100oC trong 4 giờ s u đ đ nguội
v c n đƣợc khối lƣợng ở cùng nhi t độ trong v ng 30 phút đến khi khối lƣợng không
đổi W3.
H m lƣợng m trong g o đƣợc x c đ nh theo công thức:

Trong đ :
W1: Khối lƣợng cốc.
W2: Khối lƣợng g o và cốc trƣớc khi sấy.
W3: Khối lƣợng g o và cốc sau khi sấy.
3.3.

Thí nghiệm làm tăng rối loạn lipid huyết tƣơng và tác dụng của ba

loại gạo lên cân nặng và chỉ số lipid
Chuột đƣợc chi th nh 5 nh m mỗi nh m 6 con Tiến h nh c n ki m tr tr ng
lƣợng chuột ở tất cả c c nh m t i thời đi m trƣớc khi tiến h nh th nghi m
3.3.1.Gây tăng cholesterol huyết tƣơng thực nghiệm
Th o phƣơng ph p củ Sowmy v An nthi (2011 v Won H

Choi t l

(2013) nhƣng c một số sự th y đổi
Nh m 1 – nh m chứng trắng: Chuột đƣợc n thức n chu n đƣợc mu ở vi n
Pasteur TP.HCM.
Nh m 2 - nh m chứng mô h nh: Mỗi ng y cho n thức n
nh cho chuột trộn th m 10 % ơ; 2 5 % mỡ h o 2 5%
cholesterol (w w đƣợc

ổ sung tinh

ột

o - thức n chu n

ầu đ u phộng v 0 5 %

ắp (50% w/w nhƣ ngu n cung cấp

carbohydrat.
Nh m 3 4 5 – nh m th : Mỗi ng y cho n thức n

o nhƣ nh m 2 nhƣng th y

tinh ột ắp ằng c c lo i g o đ đƣợc nấu ch n c h m lƣợng tƣơng tự: G o lứt n u
(nh m 3 g o lứt đỏ (nh m 4 v g o lứt t m (nh m 5


9
S u khi th nghi m 6 tuần th tiến h nh c n l i tr ng lƣợng củ chuột v đo c c
ch số lipi trong huyết tƣơng chuột

3.3.2. Xác định nồng độ lipid huyết tƣơng trong chuột
X c đ nh n ng độ chol st rol tổng (TC), HDL-c, LDL-c TG ằng kit đ nh lƣợng
INMESCO
3.3.2.1. Xác định nồng độ cholesterol tổng (CT) bằng thuốc thử cholesterol
PAP (hãng sản xuất INMESCO)
a. Phƣơng pháp
Chol st rol đƣợc x c đ nh s u khi

nzym thủy ph n v oxy h

quinon imin đƣợc t o th nh t hy rog n p roxi

Chất ch th

v 4- minoph n zon với sự hi n

i n củ ph nol v p roxi s
b. Nguyên tắc phản ứng
Cholesterol esterase
Cholesterol este + H2O
Cholesterol + O2

CHOD

Cholesterol + acid béo

4 Cholestene-3-1 + H2O2
POD
2H2O2+ 4-aminophenazone + phenol
quinoneimine + 4H2O

c. Hóa chất
Đ m phosph t (pH 6.5)

100 mmol/l

4-aminophenazone

0,3 mmol/l

Phenol

5 mmol/l

Peroxidase

> 5 KU/I

Cholesterolesterase

> 150 U/I

Cholesteroloxidase

> 100 U/I

Sodium azide

0,05%

Cholesterol

200 mg/dl hay 5,17 mmol/l

Mẫu xét nghiệm

d.

Huyết th nh huyết tƣơng chứ h p rin hoặc huyết tƣơng c EDTA
Ph ho chất EDTA


Ph

ung

ch EDTA 10% trong nƣớc cất v đƣ về pH 7 – 7,4.



Ph

ung

ch đ m PBS v đƣ về pH 7 – 7,4.

C ch ph


NaCl: 8g.

ung

ch đ m PBS


10


KCl: 0,2g.



Na2HPO4: 1,78g



KH2PO4: 0,27g.
Dùng Pip t hút 48ml ung

đ t o th nh ung

ch đ m PBS v 2ml ung

ch EDTA trộn v o nh u

ch EDTA đ m trong PBS

e. Thực hiện.
Thu huyết tƣơng chuột đ m đi đo OD th o ảng kit chu n chol st rol
Bảng 3.1. Kit chuẩn cholesterol

Mẫu trắng
Thuốc th

1 ml

Nƣớc cất

10 μl

Chu n

Mẫu chuẩn

Mẫu thử

1 ml

1 ml

10 μl

M u

10μl

Ủ ở 370C trong 5 phút.
Đo ở ƣớc s ng 550nm
f. Tính kết quả

Cchu n = 2(g/l)

3.3.2.2. Xác định nồng độ LDL-c bằng thuốc thử cholesterol LDL-c (hãng
sản xuất INMESCO)
a. Nguyên tắc phản ứng
LDL-c trong m u đƣợc kết tủ xuống nhờ h p rin so ium citr t S u khi ly t m
HDL-c và VHDL-c sẽ nổi l n phần

ch

n tr n Cho phần

ch nổi phản ứng với thu

th chol st rol tổng cho v o
LDL-c chol st rol = Chol st rol tổng – Chol st rol trong phần

ch nổi

b. Thực hiện
Hút 100µl m u v 1000µl t c nh n g y tủ cho v o pp n orf Cho v o m y ly
tâm 4500 vòng/phút trong 10 phút.


11
Lấy 100µl

ch nổi ở tr n tiếp tục cho phản ứng với 1000µl thuốc th chol st rol

tổng Trộn đều v đ y n 5 phút s u đ đ m đo OD ở ƣớc s ng 550nm
Cholesterol

ch nổi

(mg/dL) = OD 660

LDL-c (mg/dL) = Cholesterol tổng – Cholesterol

ch nổi

3.3.2.3. Xác định nồng độ HDL-c bằng thuốc thử cholesterol HDL-c (hãng
sản xuất Diagnosticum)
a. Nguyên tắc
LDL-c trong m u đƣợc kết tủ xuống nhờ phosphotungstic ci v MgCl2 v sẽ
ph n lớp nhờ ly t m HDL-c nhẹ sẽ nổi l n phần

ch trong ở trên.

b. Thực hiện
Hút 500µl m u v 50µl t c nh n g y tủ cho v o pp n orf Cho v o m y ly tâm
4500 vòng/phút trong 20 phút.
Hút

ch nổi

n tr n v tiếp tục cho c c chất v o th o ảng 3.1.

3.4. Phƣơng pháp thử nghiệm sản xuất bánh
Phƣơng ph p cơ ản ự th o qui tr nh xuất

nh m v qui tr nh sản xuất

nh

bao c một số sự th y đổi về nguy n li u v thông số kĩ thu t s o cho phù hợp với đặc
t nh nguy n li u

n đầu l

ột g o lứt v đảm ảo t nh chất cảm qu n củ sản ph m

bánh.
3.4.1.

Nguyên liệu thăm dò
Bảng 3.2. Nguyên liệu làm bánh thăm dò

STT

Nguyên liệu

Đơn vị

Số lƣợng

Tỉ lệ % theo
tổng khối
lƣợng bột

1

Bột mì số 11

g

100

66,67

2

Bột g o lứt

g

50

33,3

3

Đƣờng n ki ng

g

30

20,00

4

Sữ không đƣờng

g

80

53,33

5

Men

g

2,25

1,5


12
6

Baking soda

Bột mì chứ glut n
trúc ổn đ nh củ

g

2,25

1,5

ƣới t c động cơ h c là quá trình nhào bột giúp t o nên cấu

nh t nh co

n đ n h i và ph ng nở của bánh.

Nấm men Saccharomyces cerevisiae s dụng đƣờng trong điều ki n yếm khí sinh
ra CO2 l m t ng k ch thƣớc khối bột, kết hợp với baking soda t o cấu trúc nở xốp của
nh Đ ng thời nấm men cung cấp ngu n prot in giúp t ng gi tr

inh ƣỡng, sản

ph m phụ của quá trình lên mem t o hƣơng v đặc trƣng
Sữa chứ nƣớc l môi trƣờng đ nấm men ho t động.
Đường ăn kiêng đƣợc s dụng đ t o v ng t t ng t nh chất cảm quan của sản
ph m Đƣờng n ki ng đƣợc làm t đƣờng (củ cải đƣờng) trong một quy trình g m
h i ƣớc Bƣớc đầu tiên bao g m vi c sắp xếp l i phân t sucrose bằng nzym đ t o
r ulos

s u đ đƣợc hydro hóa ở ƣớc thứ hai t o ra polyol. Kết quả là một lo i

polyol disaccharide g m có hai thành phần chính, 6-O-D-glucopyranosyl-D-sorbitol
(1,6-GPS) và 1-O-D-glucopyranosyl-D-mannitol dehydrat (1,1-GPM).
So với sucrose, có một số đặc tính sinh lý quan tr ng mang l i lợi ch cho ngƣời
tiêu dùng, bao g m:
Carbohydrate tiêu hóa thấp vì v y nó ch cung cấp một n a calo so với sucrose.
Không gây ra sự gi t ng đ ng k lƣợng đƣờng trong máu và insulin
Không thúc đ y s u r ng

(Trích t Thƣ vi n Y khoa Quốc gia Hoa Kỳ - Vi n Y tế Quốc gia)
C ng th o TS Nguyễn Th Lâm - Phó Vi n trƣởng Vi n Dinh ƣỡng quốc gi đối
với ngƣời béo phì, th

c n khi n những thực ph m c

c ng sẽ giảm đƣợc nguy cơ

mắc b nh ti u đƣờng, giảm lƣợng mỡ trong máu và những rủi ro về b nh tim m ch so
với n thực ph m có chứ đƣờng saccharrose.
Một Nghiên cứu so sánh và sucrose bằng phƣơng ph p đo nhi t lƣợng gián tiếp
liên tục (continuous indirect calorimetry) của nhóm tác giả Thiébaud D, Jacot E,
Schmitz H, Spengler M, Felber JP kết lu n rằng đối với sucros s u khi n uống có sự
th y đổi đ ng k về glucose huyết tƣơng insulin v

xit l ctic trong 60 phút đầu tiên

của th nghi m nhƣng không c sự th y đổi đ ng k nào trong các thông số này sau
khi dùng . Sự t ng oxy h

CHO xảy ra giữ 30 v 150 phút c ý nghĩ thấp hơn đ ng


13
k (P< 0 01 s u khi ùng hơn s u khi ùng sucros Ngƣợc l i, sự giảm oxy hóa lipid
giảm đ ng k (P< 0,01) sau khi dùng so với sucrose và khơng có sự gi t ng ci
lactic trong huyết tƣơng s u khi ùng


14

3.4.2. Qui trình sản xuất bánh gạo lứt thăm dị
Bột mì số 11
Bột g o lứt

Sữa, đƣờng, men,
baking soda.

Nhào bột

Ủ bột lần 1

T o hình

Ủ bột lần 2

Hấp

Bánh g o lứt

Hình 3.1. Qui trình thăm dị sản xuất bánh có thành phần gạo lứt


15
3.4.3. Thuyết minh qui trình
Nhào bột
Mục đ ch: phối trộn các thành phần thành một khối bột đ ng nhất.
Cách tiến hành:
Trộn bột mì, bột g o, men thành hỗn hợp khô.
Trộn sữ đƣờng, baking soda thành hỗn hợp lỏng.
Cho hỗn hợp lỏng vào hỗn hợp bột và trộn đều.

Tiếp tục nhào trộn đến khi khối bột khơng cịn dính.
Khảo sát t l các thành phần ảnh hƣởng đến tính chất cảm quan của bánh.
.

Bột mì: bột g o lứt

0:1

1:3

1:2

1:1

3: 2

2:1

3:1

Hình 3.2. Khảo sát tỉ lệ bột mì : bột gạo lứt ảnh hƣờng đến chất lƣợng bánh

H m lƣợng sữa

70 g

80 g

90 g

Hình 3.3. Khảo sát hàm lƣợng sữa ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan của khối
bột nhào.


16

H m lƣợng đƣờng

15%

20%

25%

H m lƣợng men

1%

2%

1,5%

Hình 3.4. Khảo sát hàm lƣợng đƣờng, men đến tính chất cảm quan

Men : bột nở : muối
nở

1:0:0

0:1:0

0:0:1

1:1:0

1:0:1

Hình 3.5. Khảo sát tỉ lệ phụ gia ảnh hƣởng đến chất lƣợng bánh


17

Hình 3.6. Khối bột nhào gạo lứt tím

Hình 3.7. Khối bột nhào gạo lứt đỏ

Ủ bột lần 1
Mục đ ch: Nấm men hơ hấp yếm khí sinh CO2 rƣợu ethanol, các sản ph m phụ
t o hƣơng v đặc trƣng Lƣợng khí CO2 tích tụ trong khối bột nhào giúp khối bột xốp.
Cách tiến hành: Khối bột đƣợc đ yên và che kín. Trong lúc ủ bột khơng đƣợc đụng
vào khối bột tránh bột b xẹp. Khảo s t k ch thƣớc khối bột theo thời gian.
Thời gian ủ

0 phút

10 phút

20 phút

30 phút

40 phút

Hình 3.8. Khảo sát thời gian ủ lần 1(phút) đến kích thƣớc khối bột
Tạo hình
Mục đ ch: Giúp t o hình d ng nhƣ y u cầu


18
Cách tiến hành: Khối bột đƣợc chia thành các phần có khối lƣợng bằng nhau sau
đ cho v o khn

Hình 3.9. Khối bột gạo lứt tím sau khi tạo hình

Hình 3.10. Khối bột lứt đỏ sau khi tạo hình
Ủ lần 2
Mục đ ch: Ổn đ nh cấu trúc của bánh, tiếp tục quá trình lên men.
Cách tiến hành: Ủ k n

nh v đ yên, khảo s t k ch thƣớc bánh theo thời gian.
Thời gian ủ

0 phút

10 phút

15 phút

20 phút

25 phút

Hình 3.11. Khảo sát thời gian ủ lần 2 (phút) đến kích thƣớc bột