TÌM HIỂU về NGUYÊN LIỆU cá TRA cá BASA

BỘ CƠNG THƯƠNG
ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA, CÁ BASA

Lớp: DHTP9ATT
Gợi ý đề tài: GV. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
Danh sách nhóm:
1. Trần Thị Kim Anh

13014131

2. Nguyễn Ngọc Dung

13100321

3. Vũ thanh Nhàn

13016251

4. Trần Thị Mỹ Tiên

13094871


MỤC LỤC

1. Khai quát:

1.1. Tên gọi, giống loài:
Cá tra
Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loài cá nước ngọt. Ở Việt Nam, cá tra
sống chủ yếu trong lưu vực sông Cửu Long và lưu vực các sơng lớn cực nam, có thân dẹp,
da trơn, có râu ngắn.
Cá tra thuộc họ Pangasiidae. Họ Pangasiidae (họ cá tra) theo ITIS có 3 chi: chi
Sinopangasius (1 lồi), chi Helicophagus (3 loài) và chi Pangasius (27 loài). Tuy nhiên, chi
và loài Sinopangasius, theo vài tài liệu như FishBase và một số bảng từ đồng nghĩa, được
coi là từ đồng nghĩa của Pangasius kempfi (cá bơng lau). Ngồi ra trong chi Pangasius,
trong 2 bảng phân loại khoa học nêu trên có 3 cặp tên đồng nghĩa. Như vậy, có thể kể họ
Pangasiidae có 2 chi và chi Pangasius có 24 loài.
Cá tra (theo Từ điển tiếng Việt, Nhà xuất bản Khoa học Xã hội, 1977) là lồi cá nước
ngọt, khơng vảy, giống cá trê nhưng không ngạnh. Sự so sánh giữa cá tra và cá trê càng
thêm khơng chính xác vì hai nhóm cá này có nhiều điểm khác biệt. Ngoài ra trong phân loại
khoa học chúng thuộc hai họ khác nhau.
Cá thuộc họ Pangasiidae (họ cá tra) với tên tiếngViệt có những lồi sau:
Helicophagus waandersii - Cá tra chuột
Pangasius gigas - Cá tra dầu
Pangasius kunyit - Cá tra bần
Pangasius hypophthalmus - Cá tra nuôi
Pangasius micronema - Cá tra
Pangasius larnaudii - Cá vồ đém
Pangasius sanitwongsei - Cá vồ cờ
2


Pangasius bocourti - Cá xác bụng (cá ba sa)
Pangasius macronema - Cá xác sọc
Pangasius pleurotaenia - Cá xác bầu
Pangasius conchophilus - Cá hú

Pangasius polyuranodon - Cá dứa
Pangasius krempfi - Cá bông lau
Cá basa
Cá ba sa, tên khoa học Pangasius bocourti, cịn có tên gọi là cá giáo, cá sát bụng, là
loại cá da trơn trong họ Pangasiidae có giá trị kinh tế cao, được nuôi tập trung tại nhiều
nước trên thế giới. Loài này là loài bản địa ở Đồng bằng sông Cửu Long tại Việt Nam và lưu
vực sông Chao Phraya ở Thái Lan. Loài cá này là thực phẩm quan trọng ở thị trường quốc
tế. Chúng thường được gắn nhãn ở Bắc Mỹ và Úc với tên là "cá basa" hay "bocourti".
Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts, cá ba sa thuộc họ Pangasiidae, giống Pangasius,
loài P. bocourti. Trước đây cá Basa được định danh là Pangasius pangasius (Hamilton) ,
Pangasius nasutus (Blecker) .
1.2. Phạm vi phân bố:
Cá tra
Vùng phân bố tự nhiên của loài cá Tra giới hạn trong hạ lưu sông Mekong, bao gồm
Cambodia, Lào, Thái Lan và Việt Nam, kể cả sông Chao Praya ở Thái Lan (Roberts and
Vidthayanon, 1991; Poulsen, et al., 2004; Seafood Watch, Seafood Report, 2005). Theo Ủy
hội sông Mekong (2005) trong tự nhiên có ít nhất 2 đàn cá Tra riêng biệt (quần thể) :
- Một quần thể ở thượng lưu sông Mekong phân bố kéo dài từ sông Lô-ây (Loei River,
Thailand) ngược lên biên giới giữa Trung Quốc và Myanmar.
- Một quần thể lớn hơn ở hạ lưu sông và là nguồn cung cấp quan trọng cho nghề đánhcá ở
đây. Nó kéo dài từ Đồng bằng sông Cửu Long ở Việt Nam, vào hệ thống sông Tonle Sap –
Biển Hồ, và đi xa đến tận thác Khône.
Cá basa

3


– Cá phân bố chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long và khu vực duyên hải miền Trung. Có
thể sống ở mọi tầng nước. Thích vùng nhiệt độ ẩm, cá chịu được: Nồng độ oxy thấp, pH từ
4 – 5, độ mặn từ 0 – 35‰ .

– Cá ba sa phân bố ở lưu vực sơng Mê kơng, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Campuchia
và Thái lan. Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá
giống tra và ba sa được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao
nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt nam, do cá có tập tính di cư ngược dịng sơng
Mê kơng để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên.
1.3. Diều kiện môi trường sống
Môi trường sống của cá tra:
Cá tra là lồi cá tương đối dễ ni, sống chủ yếu ở nước ngọt nhưng cũng có thể sống
được ở vùng nước hơi lợ (nồng độ muối khoảng 7 – 10‰). Cá có thể chịu đựng được nước
phèn với độ pH > 5; có thể sống ở nhiệt độ 39 0C, nhưng không chịu đựng được nhiệt độ
thấp hơn 150C.
Nhờ có cơ quan hơ hấp phụ nên cá tra có thể sống được trong môi trường chật hẹp
như ao, hồ, nơi có nhiều chất hữu cơ, có hàm lượng oxy và độ pH thấp. Ngưỡng oxy của cá
tra thấp. Nhờ tính dễ ni mà người ta có thể ni cá tra với mật độ khá cao. Đối với ao, có
thể ni 50 con/m2; đối với bè thì có thể cao hơn, khoảng 90 – 120 con/m2.
Môi trường sống của cá basa
Mơi trường thích hợp nhất đối với cá basa là những nơi có dịng nước chảy mạnh như
sơng, hồ. Tuy nhiên, loài này cũng chịu đựng được nước hơi lợ với nồng độ muối khoảng
12‰ và môi trường nước phèn có độ pH > 5,5. Ngưỡng nhiệt độ của cá khoảng 18 – 40 0C.
Ngưỡng oxy tối thiểu là 1,1mg/L.
Nhìn chung, khả năng chịu đựng môi trường khắc nghiệt của cá basa khơng bằng cá
tra. Do đó mà người ta nuôi cá basa thương phẩm chủ yếu trong bè trên sơng hoặc trong hồ
có dịng nước chảy. Với cá ni trong bè, lưu tốc dòng nước nằm trong phạm vi 0,2 –
0,3m/s là tốt nhất.
1.4. Nguồn thức ăn
Thức ăn của cá tra
4


Để xác định được cá tra thích ăn những loại thức ăn nào, người ta đã phân tích thành

phần thức ăn trong dạ dày của chúng khi vớt được trên sông. Kết quả cho thấy thức ăn động
vật chiếm phần lớn, theo tỷ lệ như sau: Nhuyễn thể (35,4%), cá nhỏ 31,8%, côn trùng
(18,2%), thực vật dương đẳng (10,7%), thực vật đa bào (1,6%), giáp xác (2,3%).
Cá tra là loài cá ăn tạp. Trong tự nhiên, cá thích ăn các loại mồi sống cũng như các
loại thức ăn có nguồn gốc động vật. Với cá con sau giai đoạn cá bột, khi túi nỗn hồn đã
hết, cá rất thích ăn mồi tươi sống và các động vật phù du có kích cỡ vừa miệng.
Cá tra rất háu ăn, nên khi ương cá trong bể phải cho chúng ăn đầy đủ, nếu không
chúng sẽ ăn thịt lẫn nhau. Trong điều kiện nuôi nhốt, người ta thường sử dụng thức ăn tự
chế biến hoặc thức ăn công nghiệp. Các nguồn nguyên liệu thường dùng để chế biến thức ăn
cho cá tra là cá tạp tươi, bột cá lạt, con ruốc, cám gạo, bột bắp, bột đậu nành, rau xanh …
Lưu ý rằng thành phần dinh dưỡng trong thức ăn của cá phải được cân đối hợp lý, đặc biệt
là hàm lượng đạm phải chiếm tối thiểu là 30% thì cá mới phát triển tốt được.
Thức ăn của cá basa
Cá basa cũng có tính ăn tạp như cá tra, thức ăn thiên về động vật và mùn bã hữu co
(dựa trên phân tích thành phần thức ăn trong ruột cá basa vớt được trên sông. Tỷ lệ như sau:
nhuyễn thể (5,4%), cá nhỏ (4,5%), côn trùng (6,8%), mùn bã hữu cơ (53,1%), rễ thực vật
(21,1%), giáp xác (14%), trái cây (12,1%). Cá basa cũng rất háu ăn nhưng ít tranh mồi hơn
cá tra. Chúng có thể thích ứng với các loại thức ăn như cá con, giun ốc, côn trùng, rau, bèo
cám, thức ăn viên công nghiệp, thức ăn tự chế biến và cả phụ phẩm cơng nghiệp.
Ngồi mơi trường tự nhiên, sau giai đoạn hết nỗn hồn, cá ăn phù du động vật là
chính. Trong điều kiện ni nhốt, ở giai đoạn đầu khi cá tập ăn thức ăn từ bên ngoài, nếu
cho cá ăn ấu trùng artemia, monia thì tỉ lệ cá sống đạt từ 91- 93%; còn nếu cho cá ăn thức ăn
nhân tạo thì tỉ lệ cá sống chỉ đạt 67% và tốc độ tăng trường của chúng cũng kém hơn. Khi cá
đạt từ 7 ngày tuổi, có thể bắt đầu cho ăn thức ăn nhân tạo. Khi cá lớn hơn, có thể cho ăn các
loại thức ăn có nguồn gốc động vật, thức ăn công nghiệp hoặc thức ăn tự chế biến từ các
nguồn như tấm, cám, rau, cá vụn, bột cá và phụ phẩm công nghiệp. Nhưng dù cho ăn thức
ăn gì thì hàm lượng đạm trong thức ăn cũng phải chiếm từ 30-40% mới giúp cá phát triển
tốt.

5

1.5. Cung cấp giống và thức ăn:
Hoạt động sản xuất và cung ứng giống: Con giống được cung cấp từ các Trung tâm giống
thuộc các tỉnh ĐBSCL được kiểm tra về chất lượng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
(ATVSTP). Tuy nhiên, cá giống có thể được sản xuất tại các trại tư nhân và ương giống
trong ao, lồng nổi, lồng lưới. Trọng lượng con giống từ 50 gram đến 100 gram có thể xuất
trại. Hầu hết các cơ sở nuôi đều đặt tại địa điểm gần hoặc dọc sơng Tiền và sơng Hậu và có
thể sản xuất 1 hay 2 vụ trên năm. Cơ sở sản xuất giống phải có chứng thực giấy chứng nhận
cơ sở sản xuất giống đủ điều kiện sản xuất, kinh doanh giống thuỷ sản, giấy kiểm dịch về
con giống do cơ quan có thẩm quyền cấp, kết quả kiểm dịch là âm tính (âm tính đối với
bệnh gan thận mủ và các bệnh truyền nhiễm khác mới đưa vào danh mục). Bộ Nông nghiệp
và PTNT đã ban hành Thông tư số 26/2013/TT-BNN về quản lý giống thủy sản và Thông tư
23/2013/TT-BNN đã quy định cụ thể việc quản lý cơ sở sản xuất, kinh doanh giống cá Tra.
Theo Vụ Nuôi trồng Thủy sản, tính đến hết tháng 12/2013 tồn vùng ĐBSCL có 132 cơ sở
sản xuất với sản lượng đạt 2,6 tỷ con cá bột và trên 4.000 hộ ương cá giống trên diện tích
hơn 2.500 ha sản lượng đạt 2,5 tỷ con cá giống; tập trung nhiều nhất ở Đồng Tháp, An
Giang, Cần Thơ, Tiền Giang .
Hoạt động sản xuất và cung ứng thức ăn cho cá tra: Tổng hợp báo cáo của Vụ Nuôi trồng
thủy sản, Trung tâm Khảo nghiệm, kiểm nghiệm, kiểm định nuôi trồng thủy sản, đến hết
năm 2013 cả nước có khoảng 130 nhà máy sản xuất thức ăn thủy sản với sản lượng 3,77
triệu tấn, đáp ứng 85,6% nhu cầu trong nước, trong đó có 96 cơ sở sản xuất thức ăn cá tra.
Các doanh nghiệp nước ngoài (như Cargill, Green Feed, Proconco, Anova, Uni-President…)
cùng nắm tỉ trọng lớn trên 50%, phần còn lại cũng gần như nằm trong tay các doanh nghiệp
lớn trong nước như Việt Thắng, Vĩnh Hoàn, Nam Việt…. Đặc biệt, Việt Thắng (là công ty
con do Hùng Vương sở hữu 55,3% vốn điều lệ) hiện là nhà cung cấp thức ăn cá tra lớn nhất
cả nước với thị phần hơn 45% và đã được cấp chứng nhận Global GAP trong sản xuất và
tiêu thụ sản phẩm. Hoạt động sản xuất và cung ứng thuốc, hoá chất và chế phẩm sinh học:
Hiện nay trên thị trường có 142 loại sản phẩm hiện đang được các hộ nuôi cá tra vùng
ĐBSCL sử dụng.

Hiện nay có đến 100% hộ ni cá tra vùng ĐBSCL sử dụng thức ăn, hóa chất,
vitamin; chất bổ sung trong quá trình ni cá tra, 46,3% hộ ni sử dụng thuốc kháng sinh,
chỉ có 18,5% hộ sử dụng CPSH. Loại hóa chất được hộ nuôi sử dụng chủ yếu là những chất
có khả năng sát trùng mạnh như: Chlorine, vơi, KMnO4, BKC, TCCA , Formol, Iodine…Tỷ
6


lệ hộ nuôi sử dụng kháng sinh trong nuôi cá tra ở mức cao (46,3%), một số kháng sinh có
trong Danh mục hạn chế sử dụng (Amoxicillin, Ampicillin, Enrofloxacin, Florfenicol,
Oxytetracycline, Tetracycline) vẫn đang được một số hộ nuôi sử dụng trong q trình ni
cá Tra . Nhìn chung, việc quản lý tình hình sản xuất, kinh doanh thức ăn, hóa chất, chế
phẩm sinh học sử dụng trong nuôi trồng thủy sản đã được các cơ quan quản lý quan tâm,
giám sát từ lâu, có nhiều văn bản, thơng tư, nghị định kiểm tra chất lượng sản phẩm, như
công tác khảo nghiệm, kiểm nghiệm trước khi đưa vào danh mục được lưu hành ở Việt
Nam. Tuy nhiên, có sự chồng chéo trong quản lý công tác khảo nghiệm, kiểm nghiệm chất
lượng thức ăn, chế phẩm sinh học giữa các cơ quan quản lý, như Chi cục Thú y, Chi cục
Thủy sản, Sở Nông nghiệp & PTNN, Tổng cục Thủy sản, Quản lý thị trường dẫn đến việc
chậm chễ trong thủ tục đăng ký chất lượng sản phẩm, công tác kiểm tra giám sát không
thường xuyên và kịp thời.
1.6. Thực trạng ngành nuôi trồng cá tra-basa tại Việt Nam:
Trong nhiều năm qua, nhờ những ưu ái mà thiên nhiên ban tặng, nghề nuôi cá tra
(Pangasius hypophthalmus) và cá ba sa (Pangasius bocourti) là một trong những đối tượng
nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu
Long (ĐBSCL)(tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp) và là một trong
những lồi cá có giá trị xuất khẩu cao. Cá ba sa (Pangasius bocourt) là một loài thuộc họ cá
tra (Pangasius), do đó trong phần hiện trạng này thì cá tra, cá ba sa đều được gọi chung là
cá tra.
Ngành nuôi Cá tra (Pangasius hypophthalmus) và cá ba sa (Pangasius bocourti) được
nuôi thông dụng nhất và đã được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh ĐBSCL, tập trung
chủ yếu ở các tỉnh ven sông Tiền và sông Hậu. Sản lượng cá tra (Pangasius hypophthalmus)

của ĐBSCL chiếm trên 95% sản lượng cá da trơn của cả nước. So với các đối tượng ni
khác thì diện tích ni cá tra khơng lớn, tuy nhiên do năng suất nuôi rất cao nên sản lượng
cá tra ni đã đóng góp một phần quan trọng trong tổng sản lượng nuôi trồng thủy sản của
vùng ĐBSCL và cả nước. Nuôi cá tra thâm canh tập trung chủ yếu dọc hai bên sông Tiền,
sông Hậu và các cồn nổi trên sông (cũng trên sông Tiền và sơng Hậu). Các vùng có điều
kiện cấp thốt nước khơng thuận lợi (nằm xa sơng chính) thì ni ở mức thâm canh thấp
hơn, chủ yếu là kết hợp và tận dụng mương vườn sẵn có. Riêng hai tỉnh Cà Mau, Bạc Liêu
chỉ ni theo mơ hình VAC để cung cấp thực phẩm tại chỗ không phục vụ chế biến xuất
khẩu.
7


- Các hình thức sản xuất cá tra: Hầu hết cá tra được nuôi trong ao, bãi bồi; Cá ba sa chủ
yếu được nuôi trong các lồng bè ở các con sông lớn thuộc các tỉnh An Giang, Đồng Tháp,
v.v. Mùa sinh sản của cá ba sa (từ tháng 1 - 7), cá tra (từ tháng 2 - 10) và có thể thu hoạch
quanh năm. Các lồng ni cá tra trên sơng rạch cũng đang có xu hướng giảm mạnh, đặc biệt
là trong những năm gần đây do nuôi cá trong ao năng suất cao, trong khi nuôi lồng chi phí
sản xuất cao, hiệu quả sản xuất thấp. Các lồng nuôi cá đang chuyển sang nuôi các đối tượng
khác như điêu hồng, cá he, cá hú, cá trắm cỏ, cá lóc,….
- Diện tích ni: Theo thống kê của Vụ Ni trồng thủy sản, tính đến hết tháng 12/2013,
tồn vùng ĐBSCL đã thả nuôi đạt 5.735,3ha, sản lượng thu hoạch là 1.093,18 nghìn tấn.
Mặc dù so với năm 2012 diện tích nuôi cá tra giảm 2,6% nhưng sản lượng giảm 14,9% do
nguyên nhân hầu hết các hộ nuôi nhỏ lẻ do thiếu vốn, giá bán cá thương phẩm thấp hơn giá
thành nên không nuôi, hoặc nuôi mật độ thấp. Năng suất cá tra nuôi ngày một tăng nhanh,
năm 2013 năng xuất bình quân đạt khoảng 200 -250 tấn/ha. Đặc biệt tại Đồng Tháp năng
suất đạt từ 300-320 tấn/ha.
1.7. Tình hình nhà máy chế biến và hoạt động xuất khẩu:
-Nhà máy chế biến: Tính đến 12/2012, tồn vùng ĐBSCL có khoảng 136 doanh nghiệp
tham gia xuất khẩu cá tra, trong đó có 64 công ty chế biến với tổng công suất đạt gần 2 triệu
tấn/năm, 72 cơng ty thương mại. Đã hình thành sự phân hóa mạnh trong các doanh nghiệp

về khả năng cạnh tranh; trong các doanh nghiệp chế biến, 5 tập đồn hàng đầu với cơng suất
chế biến trên 100 tấn nguyên liệu/ngày chiếm 34% sản lượng, 10 công ty có cơng suất chế
biến khoảng 100 tấn/ngày chiếm 25% sản lượng, có 20 cơng ty sản xuất dưới 100 tấn/ngày
chiếm 17% sản lượng, có khoảng 20 cơng ty có mức sản xuất 30 tấn/ngày chiếm 8% sản
lượng. Các nhà máy chế biến tập trung chủ yếu tại các địa phương như An Giang, Đồng
Tháp, Cần Thơ, Vĩnh Long, Tiền Giang, ngành công nghiệp chế biến cá tra phát triển mạnh
với tốc độ tăng trưởng nhanh và đang có tiềm năng lớn. Hầu hết các Nhà máy chế biến cá
tra trong vùng đều được quan tâm đầu tư và nâng cấp với công nghệ, thiết bị khá hiện đại,
tạo ra các sản phẩm đảm bảo tiêu chuẩn quốc tế (như ISO, HACCP, …).
Hầu hết các cơ sở chế biến cá tra phải nằm trong quy hoạch nuôi, chế biến cá tra được
UBND cấp Tỉnh, TP phê duyệt, áp dụng các biện pháp phục vụ truy xuất nguồn gốc sản
phẩm cá Tra chế biến hoặc đều áp dụng tiêu chuẩn bắt buộc như: HACCP, GMP, SSOP và

8


các tiêu chuẩn không bắt buộc như tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001: 2000, ISO 22000, ISO
14000, ISO 17025, BRC, IFS, Global GAP và những yêu cầu khác tùy vào từng thị trường .
Các sản phẩm chế biến từ cá tra chủ yếu là sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh chiếm đến trên
95% (phi lê, nguyên con, cắt khúc), số còn lại cũng chỉ là các sản phẩm có hình thức khác
hơn một ít so với phi lê. Loại sản phẩm chế biến sâu, phối chế, làm sẵn, ăn liền tuy bước
đầu có sản xuất (cá kho tộ, viên, chả giị, lạp xưởng, chà bơng, bánh phồng, khơ ăn liền,...)
nhưng cịn rất ít, chiếm khoảng 5%.
Sản phẩm sau khi bao gói xong phải nhanh chóng chuyển vào kho bảo quản ở nhiệt độ
-200C nhằm duy trì ở nhiệt độ trung tâm sản phẩm 18 0C. Tùy điều kiện của từng doanh
nghiệp mà có thể kéo container về đóng tại nhà máy hoặc vận chuyển bằng xe lạnh đến các
cảng lớn để đóng container. Sau khi sản phẩm được cho vào container đủ số lượng sẽ được
niêm phong nhằm duy trì nhiệt độ bảo quản và tập kết xuống tàu lớn để vận chuyển đến các
nước nhập khẩu.
Xuất khẩu: Tính đến tháng 12/2013, tồn quốc đã có 236 đầu mối xuất khẩu cá Tra thì 94

doanh nghiệp có nhà máy chế biến cá Tra. Tuy chỉ chiếm 40% số đầu mối, nhưng các doanh
nghiệp này chiếm đến 90% giá trị kim ngạch xuất khẩu ngành cá Tra trong đó: Có 10 tập
đồn hàng đầu với cơng suất chế biến trên 100 tấn ngun liệu/ngày, 10 cơng ty có cơng
suất chế biến khoảng 100 tấn/ngày, có 34 cơng ty sản xuất dưới 100 tấn/ngày, có 40 cơng ty
có mức sản xuất 30 tấn/ngày.
Năm 2012, xuất khẩu cá tra của Việt Nam đạt 1,74 tỷ USD, giảm 3,6% so với năm 2011.
Năm 2013 cá tra Việt Nam xuất khẩu sang 149 nước và vùng lãnh thổ (năm 2012 đạt 142 thị
trường) ước đạt 793,38 nghìn tấn, trị giá 1,761 tỷ USD tăng 11,47% về lượng và tăng
0,72% về giá trị so với năm 2012 .
Về cơ cấu thị trường xuất khẩu cá tra của Việt Nam năm 2012 cho thấy, xuất khẩu cá tra vẫn
tập trung ở thị trường Châu Âu chiếm 47,31% tổng sản lượng xuất khẩu cá tra toàn ngành
năm 2012, tiếp đến là thị trường Bắc Mỹ chiếm 16,27%, thị trường Châu Á chiếm 20,83%,
thị trường Nam Mỹ chiếm 6,97%, thị trường Châu Phi chiếm 6,2%, thị trường Châu Đại
Dương chiếm 2,42%
Trong chế biến và xuất khẩu cá tra hiện nay sản phẩm xuất khẩu chủ yếu là sản phẩm
philê đông lạnh, tươi, nguyên con chiếm 99,3% tỷ trọng. Trong khi đó cá tra chế biến hàng
9


giá trị gia tăng chỉ chiếm 0,7% tỷ trọng. Các doanh nghiệp chế biến gia tăng xuất khẩu cá
tra nguyên con (giá 1usd/kg), cá tra bỏ đầu và nội tạng (1,5-1,6usd/kg) khá phổ biến. Một số
doanh nghiệp chế biến đã hạ giá bán sản phẩm xuất khẩu và cạnh tranh bán phá giá lẫn
nhau, mạnh doanh nghiệp nào làm thì làm, vì vậy hiệu quả xuất khẩu đạt được cịn chưa
cao. Xuất khẩu cá tra của Việt Nam còn đơn điệu, xuất khẩu cá tra chủ yếu dạng phile đông
lạnh, xuất khẩu chủ yếu thống qua các nhà nhập khẩu nước ngồi, các doanh nghiệp đều
chưa hình thành mạng lưới phân phối của mình tại các thị trường.
2. Đặc điểm cấu tạo và phân biệt:
2.1. Đặc điểm cấu tạo:
Cá tra:
- Cá da trơn (không vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đơi râu

dài.
- Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (nồng độ muối
7-10‰), có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15 0C,
nhưng chịu nóng tới 390C.
- Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các lịai cá khác. Cá có cơ quan hơ hấp
phụ và cịn có thể hơ hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được mơi trường nước thiếu
oxy hòa tan. Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng.
Cá ba sa (còn gọi là cá bụng):
- Cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân. Ðầu cá ba sa ngắn,
hơi tròn, dẹp bằng, trán rộng. Miệng hẹp, chiều rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn,
miệng nằm hơi lệch dưới mõm. Dải răng hàm trên to và rộng và có thể nhìn thấy khi miệng
khép. Có 2 đơi râu, râu hàm trên bằng chiều dài đầu, râu mép dài tới hoặc quá gốc vây ngực.
Mắt to, bụng to, lá mỡ rất lớn, phần sau thân dẹp bên, lưng và đầu màu xám xanh, bụng
trắng bạc. Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn.
- Khơng có cơ quan hơ hấp phụ, ngưỡng oxy cao hơn cá tra, nên chịu đựng kém ở mơi
trường nước có hàm lượng oxy hịa tan thấp. Theo Nguyễn Tuần (2000), cá ba sa sống chủ
yếu ở nước ngọt, chiụ được nước lợ nhẹ, nồng độ muối 12‰, chịu đựng được ở nơi nước
phèn có pH >5,5. Ngưỡng nhiệt độ từ 18-400C, ngưỡng oxy tối thiểu là 1,1mg/L. Nhìn

10


chung sự chịu đựng của cá ba sa với môi trường khắc nghiệt khơng bằng cá tra, do đó cá
được nuôi thương phẩm chủ yếu trong bè trên sông nước chảy.
2.2. Cách phân biệt:
Tên khoa học của cá tra là Pangasianodon hypophthalmus, của cá basa là bocourti.
Cả hai loài này đều thuộc giống Pangasius, họ Pangasidae, bộ Siluriformes, lớp
Osteichchthyes và ngành Chordata.
Ở Việt Nam, cá tra và cá basa có nhiều tên thương mại khác nhau. Điều này đã dẫn
đến tình trạng tranh chấp về sản phẩm của hai loại cá này trên thị trường. Trước tình hình

này, vào năm 2004, Hội nghị về chất lượng và thương hiệu cá tra – cá basa, do Bộ Thuỷ sản
và Uỷ ban nhân dân tỉnh An Giang tổ chức, đã thống nhất, đặt tên thương mại cho cá tra là
pangasius và cá basa là basa pangasius.
Cá tra: Các loài cá tra đều có da trơn (khơng vảy), thân dài, thon và dẹp. Lưng có màu xám
đen, bụng có màu trắng bạc, vây
lưng cao, vây ngực có ngạnh.
Miệng rộng, có 2 đơi râu dài. Kích
cỡ của cá tra tuỳ thuộc vào từng
lồi. Lồi cá tra ni ở Việt Nam có
kích thước khi trưởng thành khoảng
4-5kg/con. Tuy nhiên trên thực tế cũng có con nặng khoảng 10 – 20 kg. Cá tra có tốc độ
tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài. Cá ương trong ao sau 2
tháng đã đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 gam). Từ khỏang 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng
lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể. Cỡ cá trên 10 tuổi trong tự nhiên (ở
Campuchia) tăng trọng rất ít. Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Ðã gặp cỡ cá
trong tự nhiên 18 kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m. Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt
tới 25 kg ở cá 10 năm tuổi. Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1-1,5 kg/con ( năm đầu tiên ), những
năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống
và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít. Ðộ béo
Fulton của cá tăng dần theo trọng lượng và nhanh nhất ở những năm đầu, cá đực thường có
độ béo cao hơn cá cái và độ béo thường giảm đi khi vào mùa sinh sản.

11


Cá basa: Cá basa (còn gọi là cá bụng)
cũng là cá da trơn, có thân hình dài và
thon, hơi dẹp hai bên, chiều dài chuẩn
bằng khoảng 2,5 lần chiều dài của thân.
Đầu ngắn và hơi tròn, trán rộng, mắt to.

Miệng hẹp và hơi lệch dưới mõm. Răng
hàm trên to và rộng, hơi nhơ ra khi miệng
khép lại. Miệng có 2 đôi râu, một đôi ở
hàm trên và một đôi ở hàm dưới, chiều dài hai đôi râu khác nhau. Lưng màu xám xanh và
nhạt dần xuống bụng. Bụng to và có màu trắng bạc. Gai vi ngực cứng và nhọn. Mặt sau của
vi ngực có răng cưa xuống tới gốc. Vi bụng kéo dài đến vi hậu môn. Vi hậu mơn có màu
trắng trong. Ở cá ba sa, thời kỳ cá giống cũng lớn khá nhanh, sau 60 ngày cá đạt chiều dài 810,5 cm, sau 7-8 tháng đạt thể trọng 400-550 gam, sau 1 năm đạt 700-1.300 gam. Nghiên
cứu về tăng trưởng cá ba sa cho thấy trong 2 năm đầu tiên cá tăng trưởng nhanh về chiều dài
thân, càng về sau tốc độ này giảm dần. Khi đạt đến một kích thước nhất định thì chiều dài
thân hầu như ngừng tăng. Ngược lại trong 2 năm đầu tốc độ tăng trưởng về thể trọng chậm
nhưng tăng dần về sau. Ni trong bè sau 2 năm có thể đạt tới 2.500 gam. Trong tự nhiên đã
gặp cỡ cá có chiều dài thân 0,5m.
3. Thành phần dinh dưỡng:
3.1. Thành phần các chất:
Trong dinh dưỡng học, người ta đã biết đến cá là một món ăn quý có nhiều protein,
nhiều chất khống quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và D
trong gan cá và một số vitamin nhóm B. Hơn thế nữa, cá Tra-Basa là hai lồi có giá trị dinh
dưỡng cao vì chứa nhiều chất đạm, ít béo, nhiều EPA và DHA, ít cholesterol:
- Lượng protein trong cá Tra, Basa vào khoảng 23% đến 28%, tương đối cao hơn các loài cá
nước ngọt khác (16-17% tùy loại cá). Các protein của cá đều dễ tiêu hóa và dễ hấp thụ hơn
thịt động vật khác. Mặt khác, thành phần các protein trong cá Tra-Basa vừa có chứa đầy đủ
các acid amin cần thiết cho cơ thể lại vừa có tỷ lệ các acid amin thiết yếu (EAA) rất cân
bằng và phù hợp với nhu cầu EAA của con người.
- Về chất béo, hàm lượng chất béo trong cá Tra-Basa ít hơn so với thịt nhưng chất lượng mỡ
cá lại tốt hơn. Các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70% trong tổng số lipid
12


bao gồm oleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic... Các acid béo này là những chất quan
trọng hỗ trợ cho nhiều cơ quan trong cơ thể như hệ thần kinh, hệ tuần hoàn. Nhiều nghiên

cứu khoa học đã phát hiện rằng trong chất béo chưa bão hịa của cá Tra-Basa có chứa nhiều
acid béo Omega_3 (EPA và DHA). Đây là các acid béo quan trọng mà cơ thể chúng ta
không thể tự tổng hợp được nên bắt buộc phải được cung cấp từ thức ăn. Chất DHA
(Docosahexaenoic Acid) giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của tế bào não và
hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới năng lực tìm tịi, phán đoán, tổng hợp của não. DHAđược
xem là vi chất không thể thiếu trong giai đoạn trẻ em đang phát triển, thanh niên hoặc những
người lao động trí óc thường xuyên. Nếu cơ thể thiếu DHA, bộ não sẽ trì trệ, trí nhớ giảm
sút, kém thơng minh. Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa
bão hịa của cá và có tác dụng phịng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim.
Như vậy, EPA rất cần thiết cho người cao tuổi cũng như người tiêu dùng trong độ tuổi lao
động. Ngày nay, các nhà khoa học đã cho biết thêm, hàm lượng Cholesterol trong cá Tra,
Basa cực kỳ thấp, chỉ chiếm khoảng 0.02% thành phần thịt cá (cụ thể là xấp xỉ 22mg đến
25mg trên 100g cá thành phẩm ăn được).
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra, Basa thành phẩm (Thành phần dinh dưỡng trên
100g thành phẩm ăn được):
Tên
lồi

Tởng
năng Chất
lượng cung cấp đạm

Chất béo chưa bão
Tởng lượng
hòa (có DHA, Cholesterol Natri
chất béo
EPA)
(%)
(mg)
(g)

(g)

(calori)

(g)

Tra

124.52

23.42

3.42

1.78

0.025

70.6

Basa

170

28.3

7.02

5.00

0.022

70.6

3.2. Lợi ích sức khỏe:
Trước đây, ít người Việt Nam biết đến giá trị của cá tra, basa trong khi người nước
ngoài rất ưa chuộng vì họ biết rõ loại cá này có giá trị dinh dưỡng cao, khơng thua gì cá
nước biển sâu, đặc biệt là mỡ cá. Trong thành phần mỡ cá tra, basa, các axit béo không no
chiếm tỷ lệ rất cao (trên 80%). Còn trong mỡ các động vật trên cạn như heo, gà, vịt… thì
hàm lượng lipid no rất nhiều, cholesterol cao, nếu dùng nhiều dễ bị các bệnh tim mạch.
Trong mỡ cá tra, basa, hàm lượng axit béo no ít, khơng có cholesterol nên rất tốt cho sức
khỏe. Các chất axit béo không no chưa bão hồ rất hữu ích trong việc bảo vệ màng tế bào và
giúp làm giảm Cholesterol trong máu, từ đó sẽ làm giảm các bệnh tim mạch.

13


Bên cạnh các acid béo hữu ích, trong cá tra cịn có ADH (axit docohexanoic) và AEP
(axit écosapentaenoic) hay cịn gọi là Omega-3 có thể giúp làm giảm hàm lượng
Triglyceride cao trong máu, một yếu tố gây nên bệnh tim. Theo Hiệp hội Tim Hoa Kỳ, chất
béo Omega-3 giúp bảo vệ cơ thể chống lại chứng rối loạn nhịp tim, từ đó giảm nguy cơ đột
tử. Ngồi ra, chất béo Omega-3 cịn giúp ngăn ngừa q trình xơ cứng động mạch (là
nguyên nhân dẫn đến chứng xơ vữa động mạch), làm giảm nguy cơ bị lão hóa não, tăng
cường hoạt động của trí nhớ.v.v... Vì vậy, khi sử dụng cá tra trong bữa ăn của hàng ngày của
gia đình sẽ mang lại những điều hữu ích. Riêng đối với phụ nữ khi ăn cá tra thì ngun tố
"sắt" trong lồi thủy sản này rất dễ được đồng hóa, giúp phụ nữ có thân hình thon thả. Ngồi
ngun tố sắt, cá tra cịn cung cấp thêm một số khống chất như phốt pho, kẽm, đồng,
canxi; các nguyên tố vi lượng như Fluo, selen, coban, mangan và nhiều vitamin. Cách bổ
sung axit Omega - 3 và DHA đơn giản và hiệu quả nhất cho gia đình là bố trí bữa ăn có cá
tra 2 - 3 lần/tuần với trọng lượng mỗi lần ít nhất 85g.

4. Các biến đổi về thành phần nguyên liệu:
Động vật thủy sản sau khi chết thì xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp đặc biệt là các
biến đổi sâu sắc về hóa học. Nếu khơng bảo quản tốt thì sẽ diễn ra các quá trình biến sau:
4.1. Giai đoạn tiết nhớt:
- Đặc điểm: Thịt cịn nóng, mơ cơ mềm, khả năng liên kết với nước tối đa, mùi vị thể hiện
yếu, pH~7.
- Khi cá còn sống, trên da của nó có một lớp tế bào hình thoi ln ln tiết ra chất nhờn rất
trơn cịn gọi là chất nhớt. Chất nhớt này bao phủ khắp mình cá giúp chúng bơi lội dễ dàng
trong nước, đồng thời giúp cá không bị các loại động vật ký sinh, vi khuẩn và các sinh vật
nhỏ, các chất bẩn trong nước xâm nhập qua da. Ngồi ra chất nhớt này cịn có tác dụng kết
lắng bùn bẩn làm cho nước thêm trong, giữ cho mang cá sạch sẽ để hô hấp bình thường. Cá
sau khi chết tiết nhiều chất nhớt. Chất nhớt là glucoprotein được tiết ra từ tế bào hạch của
biểu bì, là mơi trường tốt cho vi sinh vật phát triển vì vậy chất nhớt chuyển từ trong suốt
sang đục ngầu, mùi của chất nhớt dần dần khó chịu, cá chết dễ dàng bị thối rữa.
- Lúc này các tế bào vẫn còn sống, đến đầu giai đoạn tê cứng các tế bào mới thực sự chết
hoàn toàn. Như tên gọi của giai đoạn, thời điểm này nhớt sẽ tiết ra liên tục vì đây là hoạt
động tự vệ cuối cùng của cá khi còn sống. Dễ dàng nhận thấy cá lúc này còn rất tươi, cơ thịt
mềm mại và gần như chưa có hoạt động sinh hóa đáng kể nào xảy ra. Ngoại trừ sự phân hủy
14


chất nhớt (glucoprotein) do vi khuẩn, vì vậy, về mặt cảm quan, ta nhận thấy nhớt chuyển từ
trạng thái trong suốt sang vẫn đục.
4.2. Giai đoạn tê cứng
Đặc điểm: Tổ chức cơ thịt cứng dần, độ bền cơ học tăng, khó cắt, chặt. Sau khi nấu,
thịt khơng có mùi vị thơm ngon. Ở giai đoạn này thì xảy ra những biến đổi về lý hóa như:
Sự phân giải glycogen
Q trình phân hủy glycogen tạo ra acid latic trong điều kiện yếm khí xảy ra bằng
con đường photphorit với sự tham gia của ATP (Adenosintriphotphat) làm cho pH của cơ
thịt giảm, hạn chế được phần nào sự phát triển của vi sinh vật. Hàm lượng glycogen trong

động vật thủy sản khoảng 0.1%, khi phân giải pH cịn 6.1 – 6.3. Ngồi ra khi pH hạ thấp
còn tạo điều kiện cho enzym capthepsin hoạt động thúc đẩy q trình tự chín của cơ thịt.
Sự phân giải của Adenosintriphotphat (ATP)
ATP là phân tử mang năng lượng có chức năng vận chuyển năng lượng đến các nơi
cần thiết cho tế bào hoạt động. Dưới tác dụng của men ATP-aza, ATP bị thủy phân thành
ADP giải phóng năng lượng (Q) và photphat vơ cơ tự do. Năng lượng trong q trình biến
đổi đó làm cho các sợi mảnh actin co lại và trượt lồng vào các sợi dày miozin tạo nên sự co
cơ. Khi Ph càng giảm thì men ATP-aza phân giải ATP hoạt động càng tốt, năng lượng bị mất
đi nhiều, lúc đó cơ thịt sẽ cứng dần đi. Sự co cơ sẽ diễn ra từ từ vì ATP được tạo ra trong
điều kiện yếm khí nên việc giải phóng năng lượng từ từ và ít.
Sự phân giải Creatinphotphat
- Creatinphotphat là một hợp chất cao năng cùng tồn tại với ATP, là nguồn năng lượng dùng
cho co rút cơ. Khi cơ hoạt động, trong cơ xảy ra quá trình trao đổi chất mạnh mẽ.
- Ngồi ra trong điều kiện yếm khí cịn xảy ra sự phân hủy acid hexodophotphoric (hợp chất
của glycogen và acidphotphoric) thành acid latic và acid photphoric. Năng lượng được giải
phóng trong phản ứng này được dùng vào việc tái tổ hợp creatinphotphat, và
creatinphotphat lại tiếp tục bị thủy phân để tạo ra năng lượng.
Sự tạo thành phức chất actomiozin
- Cá sau khi chết, lúc đó lượng ATP vẫn cịn đầy đủ, actin ở dạng hình cầu và khơng liên kết
với myozin. Sau một thời gian, các sợi cơ yếu dần, myozin kết thành phức chất với các ion
15


kali, canxi, glycogen, ATP. Khi pH hạ thấp thì các chất đó sẽ phân ly, xảy ra sự chuyển hóa
actin hình cầu thành actin hình sợi bằng cách trùng hợp hóa các vi cầu và xoắn hóa các sợi
actin được hình thành. Tiếp sau đó là sự co ngắn tơ cơ, kết quả là các sợi actin sẽ bị hút vào
giữa các sợi myozin. Phức chất actomyozin được hình thành làm cho cơ co lại, mô cơ trở
nên tê cứng.
- Ngoài ra, khi cơ thịt bị tê cứng, các trung tâm háo nước của protein bị giảm, protein cơ bị
cuộn tròn làm bắp cơ cá giảm đàn hồi, cơ cứng lại. Q trình này cịn xảy ra sự phá vỡ của

hệ chất đệm bicacbonat giải phóng CO 2 vì thế khơng được chế biến cá ở giai đoạn này vì
CO2 sẽ dãn nở trong lúc gia nhiệt làm hộp phồng, nếu lượng khí nhiều thì hộp có thể bị vỡ.
4.3. Giai đoạn chín tới
Đặc điểm: Cá sau khi tê cứng, cơ sẽ duỗi ra và dần trở lại mềm do những chất men
phân giải có trong bắp cơ của bản thân con cá, biến dạng protein từ dạng phức tạp thành đơn
giản. Lúc này cá có mùi vị thơm ngon, cơ thịt mềm mại dễ tiêu hóa khi ăn, độ ẩm trong cá
lớn hơn so với lúc tê cứng.
Ở giai đoạn này xảy ra các biến đổi như sau:
– Độ rắn chắc của thịt cá bị giảm đi đồng thời với quá trình phân ly actomyozin thành actin
và myozin làm tăng những trung tâm ưa nước của protein khôi phục tính non mềm.
– Sự phân giải protein do enzyme nội tại (cathepsin) thành pepton và các sản phẩm trung
gian (polypeptid, peptid) đến acid amin tạo hương vị đặc trưng.
– Ở mô liên lết, colagen và elastin ngâm trong dịch nước thịt có tính acid bắt đầu trương nở,
cơ thịt trở nên mềm mại. Chất ngấm ra (acid amin tự do, đường tự do, lipit…) biến đổi tạo
hương vị đặc trưng của ngun liệu.
– Ngồi ra cịn có sự biến đổi trong cấu trúc của sợi cơ, mô cơ, lúc này thì màng sợi cơ sẽ
vỡ ra, enzyme được giải phóng có tác dụng phân giải protein làm q trình chín tới càng
nhanh.Ở giai đoạn này diễn ra sự hoạt động của hệ enzyme nội tại
Những yếu tố ảnh hưởng đến q trình chín tới
– Giống lồi: Sự khác nhau về giống loài dẫn đến sự hoạt động của men khác nhau. Tác
động tự phân giải ở động vật máu lạnh nhanh hơn động vật máu nóng.

16


– Nhiệt độ: Nếu nhiệt độ càng tăng thì tốc độ phân giải càng tăng và ngược lại vì khi nhiệt
độ quá thấp hoặc quá cao đều làm giảm sự hoạt động của men. Nhiệt độ thích hợp của men
ở từng loại cá khác nhau: đối với cá nước ngọt là 25 – 300C, cá biển từ 40 – 450C.
– Môi trường pH: Nếu tăng độ acid của môi trường (giảm pH) thì tác dụng tự phân giải tăng
lên nhưng Ph giảm đến một mức độ nhất định làm men khơng hoạt động được nữa thì tác

dụng phân giải lại giảm. Nồng độ của bazo cho vào càng nhiều thì pH càng tăng thì tác dụng
phân giải cũng giảm. Tác dụng tự phân giải của cá mạnh nhất là pH=4.5.
– Các loại muối: Muối NaCl…, KCl, MgCl2 càng cao thì q trình chín càng chậm. Ở dung
dịch nước muối bảo hịa q trình tự phân giải vẫn xảy ra nhưng rất chậm.
4.4. Giai đoạn thối rữa
Khi cá còn sống trong cá có kháng thể tự nhiên nên vi sinh vật khơng có khả năng
gây hư hỏng cho cá nhưng sai khi chết hệ thống miễn dịch bị suy giảm và vi sinh vật sẽ phát
triển và có khả năng gây thối cho cá. Sau khi chết, ngoài vi sinh vật có sẵn trong bản thân cá
cịn có một lượng vi sinh vật lây nhiễm từ mơi trường bên ngồi: đất, khơng khí, nước, q
trình xử lý, sơ chế ngun liệu…Nếu cá khơng được bảo quản thích hợp thì chúng sẽ hoạt
động phát triển nhanh và xâm nhập vào cơ thịt cá.
Sự thối rữa của cá bắt đầu là do các vi khuẩn yếm khi ký sinh trong cơ thể động vật
khi cịn sống, khi chết do điều kiện thích sẽ bắt đầu phát triển nhanh chóng làm cho nguyên
liệu có mùi thối hơn do các chất mùi không bay ra bên ngồi. Đồng thời vi khuẩn hiếu khí
trên da, bề mặt cá cũng bắt đầu phát triển lan dần vào tổ chức cơ thịt. Ngồi ra, sự phân hủy
cịn do nấm mốc phát triển trên bề mặt cá. Hiện tượng thối rữa xảy ra đầu tiên là mang bị
mất màu và xám lại, chất nhớt trên da đục ngầu, vẩy dễ bong tróc, mùi hơi thối. Q trình
thối rữa chủ yếu là phân hủy các acid amin ra các sản phẩm cấp thấp như: indol, skatol,
phenol, các loại acid có đạm, H2S, CH4, NH3, CO2…và các chất khác.
5. Các phương pháp bảo quản nguyên liệu:
5.1. Trong quá trình vận chuyển:
5.1.1. Vận chuyển cá sống:
Hiệu quả vận chuyển cá sống là do lượng oxy hòa tan trong nước quyết định, nếu
lượng oxy quá thấp sẽ làm cho cá ngạt thở. Lượng oxy trong nước có quan hệ với nhiệt độ
nước. Nhiệt độ của nước càng cao, lượng oxy hòa tan vào càng thấp, trái lại hoạt động sinh
lý của cá tăng, lượng oxy tiêu hao tăng. Khi nhiệt độ của nước cao sự bài tiết của cá cũng
17


tăng lên, vi khuẩn xâm nhập vào càng nhiều, tác dụng gây thối rữa tăng lên, do vi khuẩn

sinh sôi nẩy nở lượng oxy bị tiêu hao đồng thời lượng CO 2 lại tăng lên. Vì vậy khi vận
chuyển nhiệt độ càng thấp càng tốt. Với miền Nam quanh năm nóng nực nên nhiệt độ vận
chuyển cá sống nên giữ ở khoảng 150C.
Quan hệ của lượng oxy trong nước với nhiệt độ có thể tính bằng cơng thức gần đúng như
sau:
K = 10 – 0,2t
Trong đó : - K: lượng oxy trong nước khi ở t0C (mg/l)
- t: nhiệt độ của nước.
Sự hô hấp của cá không chỉ khác nhau theo nhiệt độ mà còn khác nhau theo loại cá và mức
độ trưởng thành của cá. Khi vận chuyển một thời gian nhất định nếu biết được lượng oxy
tiêu hao tối thiểu của cá có thể tính được lượng nước cần thiết để vận chuyển cá là:
V = a/K x G x τ
Trong đó:
- V: lượng nước cẩn thiết (l)
- a: lượng oxy cá tiêu thụ (ml/kg giờ)
- K: hàm lượng oxy của nước khi ở t0C (mg/l)
- G: số lượng cá vận chuyển (kg)
- τ: thời gian vận chuyển (giờ)
Công thức trên chỉ phù hợp cho việc vận chuyển trong vòng 12-24 giờ nêu thời gian kéo dài
phải thay nước.
Trong quá trình vận chuyển cá cần áp dụng các biện pháp xử lí để kéo dài thời gian
vận chuyển như: Thay nước kịp thời, cho khí oxy vào nước theo yêu cầu, cho nước đá vào
để hạ thấp nhiệt độ, nhưng tránh va chạm để không là cá bị thương hoặc chết, thường xuyên
vớt bỏ cặn bã trong nước và những con cá đã chết.
5.1.2. Vận chuyển bằng đường thủy:
Đây là phương pháp vận chuyển cá sống an toàn và kinh tế nhất. Hiện nay người ta
dùng loại thuyền thông nước để vận chuyển, nghĩa là đầu thuyền, đuôi thuyền và ở mạn
18

thuyền có lỗ cho nước ra vào tự do như vậy kéo dài thời gian sống của cá. Số lượng cá sống
vận chuyển trong đơn vị thể tích nước của thuyền phải dựa vào loại cá và nhiệt độ của nước
mà quyết định. Để tăng hiệu quả vận chuyển nên ít dừng lại dọc đường nhưng nếu cần dừng
lại thì nên dừng ở chỗ nước sạch và nước chảy với tốc độ nhỏ nhất là 0,5 m/giây, không để
thuyền phơi nắng, khi đi tốc độ thuyền nhỏ hơn 4km/h để tránh cá bị va đập, ln chăm sóc
cá, thường xun vớt váng bẩn trên mặt nước để oxy dễ hòa tan vào nước.
5.1.3. Vận chuyển bằng đường bộ:
Khi vận chuyển bằng đường bộ người tà thường dùng các phương pháp thủ cơng
hoặc cơ giới như dùng các thùng, hịm hoặc các toa đặc biệt để đựng cá rồi cho lên ô tô, tàu
hỏa, xe ngựa… Khi vận chuyển do xe chạy làm sóng sánh nước nên oxy trong khơng khí dễ
hòa tan vào. Để tăng hiệu quả vận chuyển ta cần áp dụng các biện pháp như thay nước nhiều
lần, cho nước vào để hạ nhiệt độ của nước xuống, sục khí oxy vào nước, thường xuyên vớt
bỏ cặn bẩn trong nước. Khi thay nước dọc đường nên dùng nước sông hồ mà không nên
dùng nước giếng và nước ao tù bẩn vì lượng oxy hịa tan trong chúng thấp và nước ao tù
thường là nước bị thối bẩn.
5.1.4. Vận chuyển cá tươi:
Cá tươi có nghĩa là cá đã chết nhưng vẫn cịn tươi tốt, vì nơi sản xuất (ở các ngư
trường) và nơi tiêu thụ chê biến cách xa nhau nên cơng tác vận chuyển bảo quản tươi có tầm
quan trọng đặc biệt. Trong khi vận chuyển phải tìm mọi biện pháp để giữ cho nguyên liệu
luôn tươi tốt.
Khi vận chuyển ngun liệu phải đóng lại thành thùng hịm và sử dụng những toa xe,
toa tàu có trang bị lạnh để chuyển đi, nếu tàu xe khơng có trang bị lạnh thì ta dùng thùng
cách nhiệt và bảo quản bằng nước đá. Mỗi hòm chứa khoảng 20-30 kg là thích hợp, khi xuất
khẩu cần dùng loại thùng lớn đựng được 100-250 kg cá. Sử dụng thùng hòm để vận chuyển
tiện lợi và không làm giảm chất lượng của cá nhưng tốn kém về thiết bị và tỉ lệ lợi dụng về
thể tích vận chuyển rất thấp. Đối với cá loại lớn cứ 1 lớp cá 1 lớp nước đá xếp vào thùng gỗ
đảm bảo chất lượng rất tốt. Đối với cá nhỏ thường hay đổ thành đống ở trong thuyền hoặc
toa xe. Đổ đống có lợi cho thể tích vận chuyển nhưng có rất nhiều khuyết điểm là làm cho
cá bị nát, xây xát nhiều, làm giảm chất lượng của cá, nhiệt độ của đống cá không đều trên
mặt và dưới đống cách xa nhau nhiều dẫn đến lớp cá ở dưới bị biến chất làm ảnh hưởng rất

19


nhanh đến các lớp cá khác ở trên. Vì vậy, khi chở đến xưởng chế biến hoặc nơi tiêu thụ thi
cá đã kém phẩm chất.
5.2. Bảo quản ở nhiệt độ thấp:
Dựa vào nguyên lý chung là khi nhiệt độ hạ thấp thì men và vi sinh vật trong nguyên
liệu bị giảm hoạt động và có thể đình chỉ sự sống của chúng, như vậy nguyên liệu có thể giữ
được một thời gian.
5.2.1. Ướp lạnh sơ bộ
Phương pháp ướp lạnh sơ bộ có thể sử dụng kho lạnh, nước biển lạnh hoặc nước đá
để bảo quản. Sử dụng nước đá là một phương pháp đơn giản nhất. Tốc độ và hiệu quả làm
lạnh phụ thuộc vào lượng nước đá cho vào, hình dạng và kích thước nước đá và nhiệt độ
xung quanh; khi đá tan ra thì sẽ làm cho nhiệt độ của nguyên liệu hạ xuống, khi nước đá
chảy ra thì cũng đồng thời tẩy đi chất nhớt máu me nhiễm bẩn và vi sinh vật bám trên bề
mặt nguyên liệu. Bảo quản bằng nước đá với nhiệt độ 0-2 0C có thể giữ tươi được 3-5 ngày.
Để tăng khả năng làm lạnh của nước đá có thể dùng hỗn hợp muối ăn để bảo quản. cứ cho 1
lớp hỗn hợp muối đá rồi một lớp cá ướp vào thùng gỗ là được, nên sử dụng nước đá vẩy
hoặc nước đá vụn bảo quản để hạ thấp nhanh chóng nhiệt độ của nguyên liệu xuống.
Kết cấu cơ thịt của nguyên liệu thủy sản rất mềm cho nên khi ướp nước đá không nên
chất đống cao làm tổn thương nguyên liệu. Người ta thường dùng ướp lạnh với dung tích
chứa 25-30 kg và chiều cao lớp nguyên liệu không nên quá 30 cm.
5.2.2. Làm lạnh đông:
Ở phương pháp này người ta hạ thấp nhiệt độ của nguyên liệu xuống dưới -8 0C, một
lượng lớn trong nguyên liệu bị kết đông lại, làm ngưng đến mức tối đa hoặc đình chỉ hồn
tồn hoạt động của men nội tại và vi sinh vật xâm nhập vào gây thối rữa. Hiện tại đây là
phương pháp giữ tươi nguyên liệu tốt nhất, đảm bảo được tính chất, mùi vị và giá trị dinh
dưỡng của nguyên liệu.
Tùy theo thời gian bảo quản dài ngắn mà người ta bảo quản nguyên liệu ở những

nhiệt độ thấp hơn như -18 0C ; -250C, với nhiệt độ rất thấp phần lớn dịch bào bị đông kết.
Phương pháp ướp đông là cách bảo quản nguyên liệu tốt, nhưng trong quá trình bảo quản
chất lượng của ngun cũng có sự biến đổi như protit bị đơng đặc biến tính; chất béo bị thủy
phân hoặc bị oxy hóa, đặc biệt là biến đổi về vật lý và cấu trúc của nguyên liệu.
20


Trong quá trình làm lạnh nguyên liệu thường bị mất nước, giảm trong lượng, khơ lại
và mỡ bị oxy hóa do đó ta nên tráng một lớp mạ băng bọc ngồi ngun liệu để phịng
chống các hiện tượng đó. Ngồi ra, nội tạng của nguyên liệu thủy sản có rất nhiều loại men
và chúng chịu lạnh rất tốt, cho nên muốn bảo quản nguyên liệu được lâu thì cần lấy hết ruột
rửa sạch nội tạng rồi tiến hành bảo quản để đảm bảo chất lượng và kéo dài thời gian bảo
quản nguyên liệu.
5.3. Bảo quản bằng hóa chất
Dùng hóa chất để bảo quản tốt nhất là kết hợp với nhiệt độ thấp, có lạnh thì dùng hỗn hợp
các hóa chất cũng giữ tươi được tốt hơn.
Yêu cầu về hóa chất dùng bảo quản nguyên liệu thủy sản là:
- Không gây hại đối với cơ thể người
- Khơng có mùi vị lạ
- Tính chất hóa học ổn định, dễ hịa tan trong nước
- Không làm cho nguyên liệu biến mùi
- Không làm mục dụng cụ bảo quản
- Phải có hiêu lực sát trùng mạnh,giá thành hạ và cách sử dụng đơn giản.
Các hóa chất thường dùng có mấy loại dưới đây:
- Loại muối vô cơ: dùng nhiều và phổ biến nhất là muối ăn (NaCl), ngồi ra cịn có
hypochlorit, nitrisodium,…
- Loại axit: axit boric, axit chlohydric, axit acetic, axit lactic, axit citric, axit sorbic, axit
malic,…
- Loại chất hữu cơ như: benzoat natri, nitrofurazon, sulfathiazl, formaldehyd, dehydroaxetic axit urotropin (C6H12N24), axit salicilic,…
- Ngồi ra, cịn kết hợp dùng thêm một số hóa chất có tác dụng chống oxy hóa.

Nitrit Sodium (NaNO2 Và KNO2)
Cách dùng là làm thành nước đá hay pha thành dung dịch: Qua thí nghiệm thấy dùng loại
nước đá có 1% lượng NaNO2 để bảo quản nguyên liệu cũng có hiệu quả tốt, nhược điểm lớn
nhất là làm cho cá hay bị biến vàng. Trong nước muối bão hòa nếu cho thêm 0,2-0,6%
21


NaNO2 hoặc KNO2 vào thì hiệu quả bảo quản sẽ tăng lên rõ rệt. Theo tiêu chuẩn vệ sinh thì
lượng NaNO2 trong thịt cá dưới 15 mg% thì khơng ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
Chlorua Natri (NaCl – Muối Ăn)
Bảo quản bằng muối ăn là phương pháp đơn giản và rẻ tiền nhất, dùng muối để bảo
quản đã có một lịch sử lâu đời. muối có thể hịa thành dung dịch, để muối khô hoặc chế biến
thành băng muối. Điểm tan chảy của loại muối này là -210C do đó khả năng làm lạnh của
nó rất tốt nhưng sản xuất loại băng muối này còn tốn kém và gây vị mặn nên chưa được sử
dụng rộng rãi.

22


DANH MỤC THAM KHẢO
1. />2. />3. />4. GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập I, NXB.
Khoa học và kỹ thuật, 2011

23