TÌM HIỂU về NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TIỂU LUẬN MƠN
CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

ĐỀ TÀI : TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU TÔM SU

GVHD: NGUYỄN HUỲNH ĐÌNH THUẤN
LỚP: DHTP9ATT
NHÓM 3:
THI NGỌC HỒNG HẠNH
BÙI THỊ HÒA
NGUYỄN THỊ LINH
NGUYỄN THỊ ANH PHƯƠNG

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 4 NĂM 2016


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU.........................................................................................................................................1
1.

2.

TÌM HIỂU VỀ TÔM SU......................................................................................................2
1.1.

Cấu tạo.............................................................................................................................2

1.2.

Phân bố............................................................................................................................3

1.3.

Giá trị dinh dưỡng của tơm sú.....................................................................................3

1.3.1.

Protein......................................................................................................................4

1.3.2.

Nước.........................................................................................................................4

1.3.3.

Lipid.........................................................................................................................4

1.3.4.

Chất khống............................................................................................................5

1.3.5.

Vitamin.....................................................................................................................5

CÁCH BẢO QUẢN TƠM SU SAU ĐÁNH BẮT.............................................................5
2.1. Bảo quản lạnh bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt có lỗ
thốt nước ở đáy thùng.............................................................................................................5

2.2. Bảo quản lạnh bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt
khơng có lỗ thoát nước ở đáy thùng.......................................................................................6
2.3. Bảo quản lạnh bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy và nước sạch thùng cách
nhiệt ...........................................................................................................................................6

3.

CÁC CHỈ TIÊU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU TÔM SU...............................................8

4.

SỰ BIẾN ĐỔI CỦA TÔM SU SAU KHI CHẾT..............................................................9
4.1.

CÁC GIAI ĐOẠN BIẾN ĐỔI CỦA TÔM SU SAU KHI CHẾT..........................10

4.1.1.

Giai đoạn trước tê cứng.......................................................................................10

4.1.2.

Giai đoạn tê cứng..................................................................................................10

4.1.3.

Quá trình tự phân giải.........................................................................................10

4.1.4.

Quá trình thối rửa................................................................................................10

4.2.

BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TƠM SU SAU KHI CHẾT..........10

4.3.

HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA TÔM....................................................................12

4.3.1.

Hiện tượng biến đen.............................................................................................12

4.3.2.

Hiện tượng biến đỏ...............................................................................................13


MỞ ĐẦU
Tôm sú ở Việt Nam bắt đầu nuôi từ những năm 1990 nhưng dấu mốc nhảy vọt nhanh chóng là
vào những năm 2000-2005, đặc biệt là ở vùng ĐBSCL. Năm 2005 tổng sản lượng thuỷ sản
của Việt Nam đạt 432.000 tấn với giá trị kim nhạch xuất khẩu là 2,62 tỷ USD. Nuôi trồng
thủy sản chiếm tỉ lệ 41,8% tổng sản lượng và hơn 62% tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu 1,623
tỷ USD của cả nước (Bộ Thủy Sản 2006). Năm 2006 diện tích NTTS tăng thêm 15.600 ha
đưa tổng số diện tích NTTS của cả nước đạt khoảng 1.050.000 ha, trong đó riêng diện tích
ni tơm nước lợ (chủ yếu là tôm sú) là 585.000 ha. Tổng sản lượng nuôi tôm nước lợ (chủ
yếu là tôm sú) đạt 355.000 tấn, tăng 7,49% so với năm 2005. Giá trị kim ngạch xuất khẩu của
mặt hàng tôm sú là 1,4619 tỷ USD chiếm 44,3% tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu thủy sản
của Việt Nam. Trong lĩnh vực sản xuất giống, năm 2006 cả nước đã sản xuất được 25 tỷ tôm

giống (chủ yếu là tôm sú) (Bộ Thủy Sản, 2007). Giá trị sản xuất thủy sản năm 2007 theo giá
so sánh năm 1994 ước tính đạt 46,7 nghìn tỷ đồng, tăng 11% so với năm 2006, trong đó nuôi
trồng tăng 16,5%. Sản lượng thủy sản cả năm ước tính đạt 4,15 triệu tấn, tăng 11,5% so với
năm 2006, trong đó ni trồng 2,09 triệu tấn, tăng 23,1%, do tăng cả diện tích và năng suất,
nhất là các địa phương vùng ĐBSCL (Chính phủ, 2007). Sản lượng thuỷ sản năm 2008 ước
tính đạt 4.582,9 nghìn tấn, tăng 9,2% so với năm 2007, trong đó tơm 505,5 nghìn tấn, tăng
1,9%. Sản lượng thuỷ sản nuôi trồng tăng khá, đạt 2.448,9 nghìn tấn và tăng 15,3% so với
năm 2007(Chính phủ, 2008). Sản lượng thuỷ sản năm 2009 ước tính đạt 4847,6 nghìn tấn,
tăng 5,3% so với năm 2008, trong đó tơm 537,7 nghìn tấn, tăng 7,2%. Sản lượng thuỷ sản
ni trồng năm 2009 ước tính đạt 2.569,9 nghìn tấn, tăng 4,2% so với năm trước (Chính phủ,
2009).
Năm 2010, ni và chế biến tôm xuất khẩu Việt Nam gặt hái được nhiều thành công với
những thuận lợi về giá tôm nguyên liệu (nhất là tôm sú) tăng cao, người nuôi lãi lớn; cùng với
nhu cầu lớn của thị trường tôm thế giới dẫn đến khối lượng và giá trị xuất khẩu tôm đều tăng,
vị thế tôm Việt nam ngày càng được khẳng định. Trong 10 tháng đầu năm 2010, tổng khối
lượng xuất khẩu tôm đạt trên 195.000 tấn, kim ngạch đạt trên 1,68 tỷ USD, gần chạm mức
1,69 tỷ USD của cả năm 2009. Trong đó, xuất khẩu tơm sú đơng lạnh đạt 94.443 tấn, trị giá
958 triệu USD, chiếm 48,4% tổng khối lượng tôm xuất khẩu và 57% tổng giá trị. Tổng giá trị
XK tôm của Việt Nam cả năm đạt 2,396 tỷ USD, vượt qua mốc 2 tỷ cả năm 2010. Trong đó,
XK tơm sú đạt trên 1,43 tỷ USD, chiếm gần 60% tổng giá trị,
Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (Vasep), cho đến nay, Mỹ, Nhật Bản
và EU tiếp tục được xác định là 3 thị trường trọng điểm của tôm Việt Nam mặc dù nhiều khó
khăn.
Cụ thể, Việt Nam hiện là nhà cung cấp tôm lớn thứ nhất cho Nhật Bản, thứ 3 cho Mỹ, và thứ 4
cho EU. Năm 2014, Việt Nam tiếp tục là nhà cung cấp tôm số 1 cho Nhật Bản nhờ sản phẩm
tôm sú cỡ lớn và các sản phẩm giá trị gia tăng. Tại thị trường Mỹ, Việt Nam có ưu thế với sản
phẩm tơm thịt đông lạnh. Đây cũng là sản phẩm được nhập khẩu vào Mỹ nhiều nhất. Trong
khi đó với thị trường EU, sản phẩm xuất khẩu chủ lực của Việt Nam là tơm chín đơng lạnh.
Tơm sú là sản phẩm XK chủ yếu của Việt Nam sang Australia. 8 tháng đầu năm 2015, XK

Tim hiêu vê nguyên liêu tôm su

Page 1


tôm sú sang thị trường này đạt gần 36 triệu USD, chiếm 50% tổng XK tôm của Việt Nam
sang thị trường này trong khi cùng kỳ năm ngối tơm sú chiếm tỷ trọng 63%.

1. TÌM HIỂU VỀ TÔM SU.

Tên tiếng Anh: GiantBlack Tiger Prawn được định loại là:
Ngành: Arthropoda, lớp: Crustacea, bộ: Decapoda, họ chung: Penaeidea, họ: Penaeus
Fabricius, giống: Penaeus, loài: Monodon, tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius .
1.1. Cấu tạo.
Tơm sú gồm các bộ phận:
Chủy: cứng, có răng cưa. Phía trên chủy có 7-8 răng, dưới chủy có 3 răng.
Mũi khứu giác và râu: là cơ quan nhận biết và giữ thăng bằng cho tôm
3 cặp chân hàm: lấy thức ăn và bơi lội
5 cặp chân ngực: lấy thức ăn và bị
Cặp chân bụng: bơi
Đi: có 1 cặp chân đi để tơm có thể nhảy xa, điều chỉnh bơi lên cao hay xuống
thấp.
 Bộ phận sinh dục (phía dưới bụng).







Tim hiêu vê nguyên liêu tôm su

Page 2


Hình 1. Cấu tạo tơm sú
Tơm sú thuộc loại dị hình phái tính, con cái có kích thước to hơn con đực. Khi tôm sú
trưởng thành phân biệt rõ đực cái, thơng qua cơ quan sinh dục phụ bên ngồi:
 Con đực: cơ quan sinh dục chính của con đực nằm ở phía trong phần đầu ngực, bên
ngồi có cơ quan giao phối phụ nằm ở nhánh ngồi đơi chân ngực thứ 2, lỗ sinh dục
đực mở ra hốc háng đôi chân ngực thứ 5. Tinh trùng thuộc dạng chứa trong túi.
 Con cái: Buồng trứng nằm dọc theo mặt lưng phía trên, hai ống dẫn trứng mở ra ở
khớp háng đôi chân ngực thứ 3. Bộ phận chứa túi tinh gồm 2 tấm phồng lên ở đôi chân
ngực thứ 4 và thứ 5 dưới bụng tôm.
1.2. Phân bố
Đặc điểm sinh học : Tơm sú là lồi sống ở nơi chất đáy là bùn pha cát với độ sâu từ
ven bờ đến 40 m nước và độ mặn 5 ÷ 34‰. Tơm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3 ÷
4 tháng có thể đạt cỡ bình qn 40 -50 gam. Tôm trưởng thành tối đa với con cái có chiều dài
là 220 ÷ 250mm, trọng lượng 100-300gam. Con đực dài 160 ÷ 210mm, trọng lượng 80 ÷ 200
gam. Tơm có tính ăn tạp, thức ăn ưa thích là thịt các loài nhuyên thể, giun nhiều tơ
(Polycheacta) và giáp xác.
pH thích hợp cho tơm phát triển là 6-9, tối ưu là 7-8, những vùng nước có nhiễm khí
H2S, CO2, NH3, CH4,… với nồng độ cao sẽ gây hại cho tôm.
Phân bố:
Phạm vi phân bố của tôm sú khá rộng, từ ấn Độ Dương qua hướng Nhật Bản, Đài Loan,
phía Đơng Tahiti, phía Nam châu Úc và phía Tây châu Phi (Racek - 1955, Holthuis và Rosa 1965, Motoh - 1981, 1985) Nhìn chung, tơm sú phân bố từ kinh độ 30E đến 155E từ vĩ độ
Tim hiêu vê nguyên liêu tôm su

Page 3

35N tới 35S xung quanh các nước vùng xích đạo, đặc biệt là Indonesia, Malaixia, Philippines
và Việt Nam.
Tôm bột (PL.), tơm giống (Juvenile) và tơm gần trưởng thành có tập tính sống gần bờ
biển và rừng ngập mặn ven bờ. Khi tơm trưởng thánh di chuyển xa bờ vì chúng thích sống
vùng nước sâu hơn.
Ở nước ta, tơm sú phân bố rộng từ Bắc đến Nam, từ ven bờ đến vùng có độ sâu 40m.
Vùng phân bố chính là vùng biẻn các tỉnh Trung bộ.
1.3. Giá trị dinh dưỡng của tơm sú.
Thành phần hố học của tơm sú có ý nghĩa rất lớn về mặt dinh dưỡng, quyết định giá trị
thương phẩm của tơm. Thành phần hóa học phụ thuộc vào các yếu tố: giống, lồi, giới tính,
độ tuổi, thành phần thức ăn, những biến đổi sinh lý của tôm và điều kiện môi trường sống của
chúng. Sự khác nhau về thành phần hóa học của tơm và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến
mùi vị, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi của sản phẩm và q trình chế
biến.
Ngồi ra tơm cịn một số thành phần khác với hàm lượng tương đối thấp như: vitamin.
Mặc dù ở hàm lượng thấp nhưng những thành phần này rất cần thiết cho cơ thể con người.

Bảng 1. Thành phần hóa học của tơm sú
Thành phần

Khối lượng
75,22 ± 0,55
21,04 ± 0,48
1,83 ± 0,06
1,91 ± 0,05

Nước
Protein
Lipid

Tro

(Nguồn : Kỹ Thuật Lạnh Thực Phẩm. Biên soạn: TS. Nguyễn Xuân Phương, 2003)
1.3.1. Protein.
Protein là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của tôm sú, là thành phần không
thể thiếu của mọi cơ thể sinh vật, protein quyết định giá trị năng lượng và mùi vị của những
sản phẩm chế biến từ tôm. Protein trong tôm chiếm khoảng 70 – 80 % trọng lượng của chất
khô. Đặc biệt trong thịt tôm protein có chứa 8 loại acid amin cần thiết (các acid amin không
thay thế) như: treonin, methionin, phenylalanin, valin, tryptophan, lyzin, leuxin, isoleuxin.
Protein trong tơm được chia làm 3 nhóm:
 Protein sợi cơ: gồm các sợi như actin, myosin, tropomyosin, actomyosin chiếm
khoảng 70 – 80 % trọng lượng protein
 Protein chất cơ: gồm myoalbumin, globulin và các enzyme chiếm khoảng 25 – 30 %
hàm lượng protein.
 Protein mô liên kết: gồm thành phần chính là collagen, chiếm khoảng 10 % hàm lượng
protein.

Tim hiêu vê nguyên liêu tôm su

Page 4


Hàm lượng chất ngấm ra trong tôm sú cũng như các loài thuỷ sản khác chiếm khoảng 2 –3
% thịt tươi. Chất ngấm ra là những chất có tính hịa tan trong nước ấm hoặc nước sơi khi
ngâm. Nó bao gồm 3 loại:
 Chất hữu cơ có đạm: là các acid amin tự do, hợp chất dẫn xuất của guanidin.
 Chất vô cơ: muối canxi, natri, kali, acid phosphoric....
 Chất hữu cơ khơng đạm: glycogen, phospholipid....
Ngồi ra trong thịt tơm cịn có các thành phần phi protein chiếm tỷ lệ cao hơn so với trong
thịt cá. Các hợp chất này như: NH3, amine, trimethylamine, dimethylamine, các acid amin,

urê....
1.3.2. Nước.
Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 75% tồn tại ở hai dạng là nước tự do và
nước liên kết. Trong đó nước tự do chiếm số lượng lớn hơn nước liên kết rất nhiều.
1.3.3. Lipid.
Lipid cũng là một thành phần rất quan trọng đối với mọi hoạt động sống. Mỗi loài
động vật có hàm lượng lipid khác nhau.
Trong tơm hàm lượng lipid khoảng 0,3 – 1,4 % với một tỷ lệ thấp hơn so với các loài
động vật khác. Lipid được sử dụng như nguồn năng lượng dự trữ duy trì hoạt động sống trong
tháng mùa đông, đặc biệt khi điều kiện thức ăn khan hiếm.
1.3.4. Chất khoáng.
Tổng hàm lượng khoáng ở mỗi giống lồi đều khác nhau, nó cịn phụ thuộc vào những
giai đoạn và môi trường phát triển. Sự tích luỹ khống ở cơ thể động vật từ những con đường
khác nhau như: từ thức ăn, sự thẩm thấu.
Trong cơ thể các lồi giáp xác như tơm các ngun tố vi lượng gấp 10 lần ở cá. Tôm là
nguồn thực phẩm giàu chất khống, trong mơ thịt tơm có chứa rất nhiều nguyên tố vi lượng và
đa lượng có giá trị dinh dưỡng. Trong tơm có nhiều những ngun tố: K+, Mg2+, Na+,....Hàm
lượng canxi có nhiều trong vỏ tơm, thịt tơm có hàm lượng natri nhiều hơn các lồi khác.
Ngồi ra trong thịt tơm cịn có một số ngun tố kim loại độc như: Cd, Pb, Zn, nhưng
chúng có xu thế giảm khi tơm có khối lượng càng lớn. Nhu cầu của con người về khống
khơng nhiều lắm (trừ canxi và phospho) nhưng khơng thể thiếu, nó có vai trị quan trọng trong
cơ thể con người.
1.3.5. Vitamin.
Trong tơm cịn có nhiều vitamin quan trọng cần thiết cho sự phát triển của con người
như: vitamin A, D, vitamin B1, B6, B12.

2. CÁCH BẢO QUẢN TÔM SU SAU ĐÁNH BẮT
Các phương pháp bảo quản lạnh tôm bằng nước đá thường được áp dụng gồm:

Tim hiêu vê nguyên liêu tôm su

Page 5


-

Bảo quản lạnh bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt có lỗ
thốt nước ở đáy thùng.

-

Bảo quản lạnh bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt khơng
có lỗ thốt nước ở đáy thùng.

-

Bảo quản lạnh bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy và nước sạch thùng cách nhiệt.

2.1. Bảo quản lạnh bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt có lỗ
thốt nước ở đáy thùng.
Tơm được ướp với nước đá theo từng lớp, đầu tiên rải một lớp nước đá ở đáy thùng, sau
đó cứ rải một lớp tôm lại đến một lớp nước đá cho đến khi đầy thùng. Trên cùng phủ một một
lớp nước đá rồi đậy kín nắp thùng. Để đảm bảo làm lạnh tôm được đồng đều, lớp nước đá ở
đáy thùng và lớp nước đá trên cùng phải dày hơn 5 cm, các lớp tôm phải mỏng hơn 10 cm.

Ưu điểm:
-

Làm lạnh tơm nhanh, trong vịng 4 giờ kể từ khi ướp đá có thể hạ nhiệt độ tơm
xuống dưới C và sau 6-7 giờ có thể hạ nhiệt độ tơm xuống C.

-

Hiệu quả làm lạnh lớn nhất và nước đá tan chảy thốt ra ngồi các lỗ thốt ở đáy
nên giữ cho tơm khơng bị trương nước.

-

Giữ tơm sáng bóng, tỷ lệ tôm bị long đầu, giãn đốt thấp.

-

Trong quá trình bảo quản, tơm được rửa tự nhiên bằng nước đá tan chảy từ lớp
tôm trên cùng xuống lớp dưới và thốt ra ngồi qua các lỗ ở đáy thùng.

-

Chi phí thâp, dễ áp dụng.

Nhược điểm:
-

Nếu bảo quản trong thời gian dài, có thể xảy ra hiện tượng tơm bị biến đen.

-

Phải cẩn thận khi bảo quản đế tránh hiện tượng làm lạnh khơng đồng đều ( chổ
khơng có đá, chổ quá nhiều đá).

Tim hiêu vê nguyên liêu tôm su

Page 6


2.2. Bảo quản lạnh bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt khơng
có lỗ thốt nước ở đáy thùng.
Ưu và nhược điểm của phương pháp này tương tự với phương pháp bảo quản tôm trong
thùng cách nhiệt có lỗ thốt nước ở đáy. Điểm khác là lượng nước đá tan chảy trong quá trình
bảo quản bị đọng lại ở đáy thùng nên cần phải dùng lượng nước đá nhiều hơn để làm lạnh
phần nước đọng lại ở đáy thùng. Hơn nữa, nếu thời gian bảo quản dài thì lớp tơm ngập trong
nước và đặc biệt ở đáy thùng có thể bị trương nước, long đầu, giãn đốt, mềm vỏ.
2.3. Bảo quản lạnh bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy và nước sạch thùng cách nhiệt
Tôm được ướp với nước đá theo từng lớp, đầu tiên rải một lớp nước đá ở đáy thùng, sau
đó cứ rải một lớp tôm lại đến một lớp nước đá cho đến khi đầy thùng. Cho nước sạch đã được
làm đến gần C vào trước khi phủ lớp nước đá trên cùng.

Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá và nước sạch trong thùng nhiệt. Sau cùng phủ một
lớp nước đá rồi đậy kín nắp thùng. Để đảm bảo làm lạnh tơm được đồng đều thì lớp nước đá ở
đáy thùng và lớp nước đá trên cùng phải dày hơn 5 cm, các lớp tôm phải mỏng hơn 10 cm.
Lượng nước dùng trong bảo quản có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng tôm, lượng nước
Tim hiêu vê nguyên liêu tôm su

Page 7


càng nhiều chất lượng tôm càng kém do tôm bị trương nước dẫn đến bạc màu, long đầu và
giãn đốt.
Ưu điểm:
-

Làm lạnh tơm rất nhanh và đồng đều, trong vịng 2 giờ kể từ khi ướp đá có thể hạ
nhiệt độ tơm xuống dưới C và sau 4 giờ có thể hạ nhiệt độ tôm xuống C.
Hiện tượng tôm bị biến đen xảy ra chậm.
Chi phí thấp, dễ áp dụng.

Nhược điểm:
-

Tỉ lệ tôm bị trương nước, long đầu, giãn đốt, bạc màu cao.
Vận chuyển khó khăn, chi phí vận chuyển tôm nguyên liệu tăng do số thùng bảo
quản tăng lên.

Một số đặc điểm nguyên liệu tôm sú đưa ra để lựa chọn và bảo quản tốt nhất

3. CÁC CHỈ TIÊU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU TÔM SU
Bảng 2. Các chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu tôm sú theo loại
Các thông số chất
lượng

u cầu
Loại 1

Loại đặc biệt

Loại 2

1. Màu sắc
1.1.

Mà

u sắc bên
ngồi

-

-

Có màu sắc
đặc trưng của
tơm sú, sáng
bóng
Khơng bị bạc
màu.
Khơng có
đốm đenở bất
cứ điểm nào
trên đầu, thân
và đuôi

Tim hiêu vê nguyên liêu tơm su

-

-

Page 8

Có màu sắc
đặc trứng
của tơm sú,

sáng bóng
Khơng bị
bạc màu.
Khơng có
đốm đen ở
bất cứ điểm
nào trên thân
và đi, nếu

-

-

Bạc màu nhẹ
Cho phép
biến hồng
nhẹ
Khơng sáng
bóng
Có khơng
q 3 đốm
đen ở phần
thân và đuôi


-

có cạo nhẹ
phải mất đi

Khơng bị xanh
đầu
-

1.2.

Mà
u sắc
-

Thịt tươi trong
Khơng bị xanh
ở phần thịt
gần đầu ( thịt
hàm)
Khơng có bất
cứ đốm đen
nào trên thịt.

-

-

Thịt tươi
trong
Không bị
xanh ở phần
thịt gần đầu
( thịt hàm)
Khơng có

bất cứ đốm
đen nào trên
thịt.

-

-

Thịt bạc
màu
Chấp đi
xanh nhạt ở
phần thịt gần
đầu ( thịt
hàm)
Khơng có
bất cứ điểm
đen nào trên
thịt.

2. Trạng thái
-

2.1.

Trạ
ng thái
bên ngồi

-

2.2.

Trạ
ng thái
của thịt

-

Ngun vẹn,
khơng bị
khuyết tật
Đầu dinh chặt
vào thân.
Không vỡ
gạch.
Không mềm
vỏ.
Không giãn
đốt.
Không vỡ vỏ

-

-

Thịt đàn hồi,
săn chắc

Cho phép

long đầu, vỡ
gạch hoặc
rụng.
Khơng mềm
vỏ
Khơng nứt
đốt.
Khơng vỡ
vỏ.
Khơng sứt
vỏ( bong
tróc vỏ)
Khơng đứt
đi
Thịt đàn hồi,
săn chắc

-

-

-

-

Cho phép
long đầu, vỡ
gạch, rụng
đầu,mềm vỏ,
nứt đốt, vỡ

vỏ.
Không sứt
vỏ ( bong
tróc vỏ).
Khơng đứt
đi.

Thịt kém
đàn hồi

3. Mùi
Mùi đặc
- Cho phép
trưng của
thoảng mùi
3.1.
Tự
tơm sú
khai nhẹ
nhiên
- Khơng có
- Khơng có
mùi lạ
mùi lạ
(trích Bài giảng CHẾ BIẾN THỦY SẢN Biên soạn: ThS Lê Thanh Long)
-

Mùi đặc trưng
của tơm sú
Khơng có mùi

lạ

Tim hiêu vê nguyên liêu tôm su

-

Page 9


4. SỰ BIẾN ĐỔI CỦA TÔM SU SAU KHI CHẾT
So với cá, tơm ươn nhanh hơn rất nhiều vì chúng nhỏ, tuyến tiêu hóa chứa các men
(enzym) khơng được loại bỏ ngay nên dễ dẫn tới hiện tượng tự phân hủy. Tôm là loại thực
phẩm thường được ăn cả con nên việc xử lý chúng nhanh trở nên quan trọng gấp bội phần
nhằm tránh ươn hỏng
 Ngay sau khi tôm chết ,cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động.
 Hàng loạt các biến đổi xảy ra trong tôm do hoạt động của enzyme,vi sinh vật và các
phản ứng hóa học .
 Sự biến đổi của các thành phần hóa học sẽ ảnh hưởng đến tính chất ngun liệu như
mùi vị,trạng thái cấu trúc,sự hư hỏng sau thu hoạch.
4.1. CÁC GIAI ĐOẠN BIẾN ĐỔI CỦA TÔM SU SAU KHI CHẾT
4.1.1. Giai đoạn trước tê cứng
Sau khi đánh bắt tơm có màu sắc đặc trưng sáng bóng, thịt tươi trong. Giai đoạn này
tơm có chất lượng tốt nhất, khơng bị biến đổi.
4.1.2. Giai đoạn tê cứng
Tôm sau khi chết một thời gian sẽ tê cứng lại. Glycogen trong cơ thể dần dần bị phân
giải gọi là sự phân giải glycogen. Đây là q trình yếm khí, xảy ra phức tạp, nó phân giải
glycogen thành acid lactic.
Trong q trình tê cứng có hiện tượng tỏa nhiệt làm cho nhiệt độ cơ thể tôm tăng lên,
pH của cơ thịt hạ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme Cathepsin hoạt động cà thúc đẩy
q trình chín sinh hóa của cơ thịt. Một số hiện tượng có thể thấy trong q trình tê cứng như:

màu sắc thay đổi, dễ ép lấy nước trong, thành phần muối dễ thẩm thấu.
4.1.3. Quá trình tự phân giải
Tôm sau khi tê cứng cơ thịt sẽ mềm trở lại gọi là giai đoạn tự phân giải hay mềm hóa,
q trình này do enzyme nội tại hoạt động, chủ yếu là enzyme cathepsin phân giải protid
thành pepton, enzyme tripsin tiếp tục phân giải các sản phẩm trung gian khác thành acid amin.
Ngồi ra cịn có sự hoạt động của enzyme polyphenoloxidase phân giải các hợp chất phenol
thành melanin gây biến đen tôm.
Trong giai đoạn này cơ thịt sinh ra nhiều biến đổi hóa lý, cơ thịt mềm mại, hương vị
thơm ngon.
4.1.4. Quá trình thối rửa

Nguyên liệu sau khi dình chỉ sự sống thì quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ
dừng lại, enzyme trong tổ chức cơ thể sẽ tiến hành quá trình tự phân giải. Đồng thời
lúc đó vi sinh vật sẽ phân hủy những sản phẩm của quá trình tự phân giải thành các sản
phẩm cấp thấp làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng, đó là q trình thối rửa.

Tim hiêu vê ngun liêu tơm su

Page 10


4.2. BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TÔM SU SAU KHI CHẾT
1. Sự oxi hoá lipit và thủy phân lipit: Qúa trình thủy phân lipit tạo ra glycerin + axit
béo tự do đăc biệt là axit butyric có mùi thối. Q trình oxi hóa lipit sinh ra các
andehyt,axeton.
2. Biến đổi protein chất cơ: Trong quá trình bảo quản ướp muối ,tan giá trong nước làm
cho protein chất cơ tan và thất thốt. Ngồi ra ,hầu hết các protein chất cơ bị đơng tụ
khi được đun nóng ở nhiệt độ 500C. Các acid amin hình thành trong quá trình thủy
phân tạo điều kiện cho VSV phát triển, tạo vị đặc trưng cho nguyên liệu, nếu acid
amin tự do nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển mạnh sinh mùi amoniac, H2S.

3. Biến đổi gluxit: Gluxit chủ yếu tồn tại dưới dạng glycogen. Glycogen của tôm hùm bị
phân giải thành axit lactic.




Trong giáp xác hàm lượng glucid rất thấp, chủ yếu là polysaccharid, mà điển hình là
glycogen. Ngồi ra cịn có các monosaccharid như glucoza, hexoza, pentoza
Chủ yếu là sự phân giải glycogen
Sau khi tơm chết thì glycogen trong cơ thể phân giải:
(C6H10O5)n +

nH2O

(glycogen)


2nC3H6O3
( acid lactic)

Khi đó, pH giảm sẽ làm giảm khả năng giữ nước của bản thân nguyên liệu

4. Biến đổi các vitamin: Trong quá trình chế biến (sản xuất đồ hộp ,ướp muối ,tan giá )
sẽ làm ảnh hưởng đến thành phần vitamin nhất là B1,VÀ C. Khi tan giá các vitamin
hòa tan trong nước sẽ bị tổn thất.
5. Biến đổi do enzym: Trong cơ thể tôm có rất nhìu hệ enzyme khác nhau như enzyme
pepsin, tripsin, chimotripsin... Sau khi tôm chết các hệ enzyme này vẫn tiêp tục hoạt
động và tham gia vào quá trình tự phân giải các chất trong tổ chức cơ thịt tôm.



Các enzyme oxi hóa khử: peroxidase, polyphenoloxidaza
Enzyme thủy phân: lipase, phospholipase. Enzym polyphenoloxidaza đóng vai trị
quan trọng trong q trình thay vỏ của tơm ,nhưng khi tơm chết nó lại gây ra sự biến
đen của tôm.

6. Biến đổi do vi sinh vât: hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất gây
ra sự hư hỏng ở tôm. Từ 2 nguồn :




Vi sinh vật có sẵn trong tơm khi còn sống :trên vỏ, chân, trong mang, và trong nội
tạng.
Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngồi vào tơm trong quá trình thu hoạch ,sơ chế ,bảo
quản và chế biến :từ khơng khí ,đất ,nước ,bề mặt tiếp xúc với tôm và thiết bị chế biến.
Khi ở bên trong thịt tôm ,vi khuẩn sinh sôi phát triển và sử dụng các chất trong cơ thịt
làm nguồn dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng.

Tim hiêu vê nguyên liêu tôm su

Page 11




Dưới tác dụng của vi khuẩn bacteria sẽ làm TMAO chuyển thành TMA.Mà ta biết
TMA là một trong những thành phần chủ yếu làm cho tơm có mùi tanh đặc trưng.

Hoạt động của enzym làm sinh ra hàng loạt hợp chất bay hơi có mùi khó chịu như ammoniac,

indol,skatol...Ngồi ra ,tơm cịn bi long đầu giãn đốt ,mềm thịt ,biến màu dẫn đến sự giảm
chất lượng của tôm.

7. Biến đổi sắc tố của tơm: Trong tơm hùm có astaxanthin là chủ yếu và quan trọng. Ở
vỏ của lồi tơm hùm ,astaxanthin kết hợp với protein tạo nên phức chất có màu xanh
hoặc nâu .Dưới tác dụng của nhệt khi nung nấu sẽ làm cho protein bị biến tính ,khi dó
astaxanthin được giải phóng và màu đỏ của nó lại xuất hiện.
4.3. HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA TÔM
4.3.1. Hiện tượng biến đen
Tôm sau khi đánh bắt lên vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và đuôi.
Chấm đen này khơng có nghĩa là giảm giá trị dinh dưỡng hay độ tươi mà làm giảm giá trị cảm
quan, mất chất lượng bên ngoài. Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng này do:
 Tôm bị va chạm trong khi đánh bắt và vận chuyển.

 Hệ vi sinh vật sống ký sinh trên thân tôm, khi đánh bắt tôm chết gặp điều kiện
nhiệt độ, độ ẩm thích hợp, hệ vi sinh vật này phát triển nhanh từ 1 tế bào đến
việc tạo thành các khuẩn lạc có sắc tố màu đen.

 Hai acid amin đóng vai trị cơ bản trong việc hình thành đốm đen là Tyrosin và
Phenylalanin. Enzyme Tyrosinase trong lớp màng trong suốt dưới vỏ, khi tôm
chết lớp màng này bị phá vở, enzyme Tyrosinase chảy ra ngoài cùng với điều
kiện khơng khí, ánh sáng mặt trời xúc tác phản ứng oxi hóa Tyrosin và
Phenylalanin tạo thành những sợi đỏ, những sợi này tập hợp lại tạo thành một
màu tối gọi là melamin. Từ đây đốm đen hình thành và phát triển.

Tim hiêu vê nguyên liêu tôm su

Page 12

Cơ chế sự biến đen ở tôm
4.3.2. Hiện tượng biến đỏ
Màu sắc của tôm chủ yếu phụ thuộc vào sự liên kết chặt chẽ giữa sắc tố và protein của
thịt tôm. Sự liên kết này làm cho tôm màu sáng bóng xanh lúc cịn sống. Khi luộc tơm thì lại
cho màu hồng đỏ.
Khi tơm cịn sống sắc tố Astaxanthin tồn tại dưới dạng liên kết với protein tạo nên màu
sắc đặc trưng của tơm. Khi tơm chết thì mối liên kết này khơng cịn bền vững, bị đứt bởi dưới
tác dụng nhiệt độ, ánh sáng thì liên kết này bị phá vỡ, Astaxanthin bị tách ra khỏi protein, sau
đó Astaxanthin bị oxi hóa chuyển thành Astacene có màu đỏ.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
/> /> />Luận văn tốt nghiệp: “Khảo sát thời gian bảo quản tôm sú trong nước đá xử lý bằng dung dịch
acid lactic đến sự phát triển tổng số vi khuẩn hiếu khí và chất lượng sản phẩm”. Đại học Cần
Thơ, khóa 28, năm 2007

Tim hiêu vê ngun liêu tơm su

Page 13