XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN VÀ QUẢN LÝ THỰC ĐƠN TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN CỦA KHÁCH SẠN JW MARRIOTT HÀ NỘI”

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI
Khoa Khách sạn – Du lịch
------

BÀI THẢO LUẬN
HỌC PHẦN QUẢN TRỊ THỰC PHẦM VÀ ĐỒ UỐNG

ĐỀ TÀI
“XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN VÀ ĐƠN QUẢN LÝ THỰC
ĐƠN TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN CỦA KHÁCH SẠN JW MARRIOTT
HÀ NỘI”

Giảng viên hướng dẫn: Đỗ Cơng Ngun
Nhóm thực hiện: 4

Hà Nội 2021


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Thương
Mại đã đưa môn học Quản trị thực phẩm và đồ uống vào chương trình giảng dạy. Đặc
biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên bộ môn – Thầy Đỗ Công
Nguyên đã dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời gian
học tập vừa qua. Trong thời gian tham gia lớp học của thầy, chúng em đã có thêm cho
mình nhiều kiến thức bổ ích, tinh thần học tập hiệu quả, nghiêm túc. Đây chắc chắn sẽ là
những kiến thức quý báu, là hành trang để chúng em có thể vững bước sau này.
Đây là một môn học thú vị, vô cùng bổ ích và có tính thực tế cao. Đảm bảo cung cấp
đủ kiến thức, gắn liền với nhu cầu thực tiễn của sinh viên. Tuy nhiên, do chưa có nhiều
kinh nghiệm làm để tài cũng như những hạn chế về kiến thức, trong bài chắc chắn sẽ
không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự nhận xét, ý kiến đóng góp, phê
bình từ phía thầy để bài tiểu luận được hoàn thiện hơn.

Em xin chân thành cảm ơn!


DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1. Tổng quan về xây dựng và quản lý thực đơn tại khách sạn

16

Bảng 3.2. Thực đơn món khai vị tiệc Buffet

18

Bảng 3.3. Thực đơn món soup tiệc Buffet

24

Bảng 3.4. Thực đơn món nóng tiệc Buffet

29

Bảng 3.5. Thực đơn món tráng miệng tiệc Buffet

35

Bảng 3.6. Thực đơn salad tiệc cưới

41

Bảng 3.7. Thực đơn món chính tiệc cưới

42

Bảng 3.8. Thực đơm tráng miệng tiệc cưới

48

Bảng 3.9. Thực đơn món khai vị tiệc 8/3

49

Bảng 3.10. Thực đơn món chính tiệc 8/3

50

Bảng 3.11. Thực đơn món tráng miệng tiệc 8/3

54

Bảng 3.12. Thực đơn món khai vị tiệc giáng sinh

55

Bảng 3.13. Thực đơn món chính tiệc giáng sinh

57

Bảng 3.14. Thực đơn món tráng miệng tiệc giáng sinh

62

DANH MỤC BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH VẼ
Hình 3.1. Mơ hình cơ cấu tổ chức tại khách sạn JW Marriott

13


MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG............................................................................................................. 3
DANH MỤC BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH VẼ .............................................................................. 3
CHƯƠNG 1. LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................... 6
CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ LUẬN ........................................................................................ 7
2.1. Các khái niệm .............................................................................................................. 7
2.2. Phân loại thực đơn ....................................................................................................... 7
2.3. Vai trò của thực đơn .................................................................................................... 8
2.4. Yếu tố xây dựng thực đơn ........................................................................................... 9
2.5. Nguyên tắc xây dựng thực đơn ................................................................................... 9
CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN TẠI KHÁCH
SẠN JW MARRIOTT ....................................................................................................... 11
3.1. Giới thiệu tổng quan về khách sạn. ........................................................................... 11
3.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển ......................................................................... 11
3.1.2. Lĩnh vực và quy mô hoạt động ........................................................................... 11
3.1.3. Cơ cấu tổ chức khách sạn ................................................................................... 13
3.1.4. Quy trình cơng nghệ và cơng tác vệ sinh an toàn thực phẩm của khách sạn. ... 14
3.2. Thực trạng về xây dựng và quản lý thực đơn tại khách sạn cụ thể .......................... 14
3.2.1. Dự kiến thực đơn ................................................................................................ 14
3.2.1.1. Thông tin về khách hàng .............................................................................. 14
3.2.1.2. Đối thủ cạnh tranh ....................................................................................... 15
3.2.1.3. Nhà cung cấp ................................................................................................ 15

3.2.2. Xây dựng và quản lý thực đơn ở khách sạn ....................................................... 16
3.2.2.1. Tiệc buffet..................................................................................................... 18
3.2.2.2. Tiệc cưới ....................................................................................................... 41
3.2.2.3. Tiệc 8/3 ......................................................................................................... 49
3.2.2.4. Tiệc giáng sinh.............................................................................................. 55


CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN ................................................................................................. 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 67
PHỤ LỤC ............................................................................................................................ 67

5


CHƯƠNG 1. LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, du lịch đã trở thành nhu cầu thiết yếu của con người. Không chỉ giúp cho
con người tìm hiểu, khám phá được những nền văn hóa mới mà du lịch đã trở thành
ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều nước trên thế giới. Và Việt Nam cũng không ngoại lệ,
trên thực tế cho thấy, khách du lịch đến với Việt Nam ngày một đông hơn, đem lại cho
nước ta một nguồn thu ngoại tệ lớn. Vì thế để đáp ứng nhu cầu khơng thể thiếu của khách
hàng thì nhiều nhà hàng, khách sạn đã được xây dựng.
Ngồi dịch vụ lưu trú thì nhu cầu ăn uống là một trong những nhu cầu không thể
thiếu trong cuộc sống của con người. Đời sống con người ngày một nâng cao, đòi hỏi phải
đáp ứng đầy đủ và đa dạng hơn về nnhu cầu ăn uống của họ. Và hàng loạt các nhà hàng,
khách sạn đa ra đời với nhiều quy mô khác nhau, đa dạng về sản phẩm và loại hình phục
vụ nhằm tiếp cận được với nhiều đối tượng khách hàng, mang lại hiệu quả kinh tế cao cho
doanh nghiệp nói riêng và ngành du lịch nói chung.
Để có thể tạo nên danh tiếng và thu hút được nhiều thực khách đến với nhà hàng,
ngoài các yếu tố khác như kiến trúc, thái độ phục vụ của nhân viên… thì yếu tố quan
trọng nhất đó chính là thực đơn. Thực đơn chính là yếu tố then chốt để có thể níu chân

khách hàng. Hiểu được tầm quan trọng của thực đơn đối với công việc kinh doanh của
nhà hàng khách sạn, nhóm chúng em đã lựa chọn đề tài “Xây dựng thực đơn, kế hoạch
thực đơn và đơn quản lý thực đơn tại bộ phận chế biến món ăn của khách sạn JW
Marriott Hà Nội” với hi vọng vận dụng được những kiến thức đã học và những hiểu biết
liên quan để phân tích, lên kế hoạch cho việc xây dựng và quản lý thực đơn một cách hiệu
quả, góp phần thu hút khách hàng và nâng cao lợi nhuận cho nhà hàng khách sạn.

6


CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ LUẬN
2.1. Các khái niệm
- Thực đơn: thực đơn bữa ăn hay Menu là một bản liệt kê những món dự định sẽ
phục vụ trong bữa ăn, bữa tiệc, cỗ, liên hoan,…trên cơ sở tính tốn khoa học nhằm đảm
bảo số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất bữa ăn; đồng thời đáp ứng yêu
cầu cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể và hợp khẩu vị người ăn. Thực đơn thường xuất hiện
trong những nhà hàng, quán ăn, quán cà phê, quán nước,…Khi đó, thực đơn là bảng thơng
báo các món ăn, đồ uống để thực khách lựa chọn, gọi, đặt (order) để được phục vụ. Thực
đơn có thể là thực đơn hàng ngày (phục vụ cho các bữa ăn hàng ngày hay thực đơn cơm
gia đình), thực đơn đãi tiệc dành cho bữa tiệc, tiệc, tiệc cưới, cỗ, liên hoan,…
- Kế hoạch thực đơn: là cơ sở quan trọng để tổ chức tồn bộ q trình hoạt động của
nhà hàng. Đó là nhân tố quyết định khả năng cạnh tranh. Mức độ cạnh tranh trên thị
trường càng cao thì vai trị của công tác xây dựng kế hoạch thực đơn càng trở nên đặc biệt
quan trọng.
2.2. Phân loại thực đơn
Thông thường, thực đơn được chia thành 3 loại chính, đó là: thực đơn tự chọn
(Buffet Menu), thực đơn theo món ăn (A La Carte Menu) và thực đơn theo bữa ăn (Set
Menu hay Table D’ Hoote Menu).
•

Thực đơn tự chọn – Buffet Menu
Buffet hay thực đơn tự chọn, tiệc đứng là hình thức phục vụ nhà hàng theo kiểu tự
chọn, nghĩa là khách hàng được tự do đi lại, đứng, ngồi, và lựa chọn những món ăn hiện
có mà mình ưa thích.Tiệc Buffet phục vụ được cho nhiều người hơn so với tiệc ngồi (có
thể lên đến vài trăm khách trong 1 tiệc) và tạo nhiều cơ hội để thực khách tự do, thoải mái
giao tiếp với nhau. Vì vậy, hình thức này được rất nhiều thực khách và nhà hàng ưa
chuộng.
Trong các nhà hàng, Buffet là hình thức trả tiền trọn gói, ăn theo suất do đó nhà
hàng sẽ tính phí trên từng đầu người tham dự.Thơng thường, thực đơn Buffet có rất nhiều
món và phức tạp hơn những loại thực đơn khác. Vì vậy, có một số nhân tố cần được xem
xét khi chuẩn bị cho một thực đơn buffet, đó là: chi phí cho tổng khẩu phần; số lượng
thức ăn khả thi; số lần thêm thức ăn; sự duy trì chất lượng món ăn; vấn đề chia khẩu phần;
dụng cụ phục vụ thích hợp; dụng cụ để ngăn thức ăn bị nhiễm bẩn; thêm nhân viên phục
vụ và sử dụng thức ăn còn thừa.

7


Quyết định giá bán cho thực đơn Buffet cũng là một bước làm không dễ dàng. Một
số nơi đưa ra kế hoạch giá cả dựa trên việc dự đoán lượng khách hàng quen thuộc của họ.
Số khác lại chuẩn bị thực đơn Buffet trước, tính tốn chi phí, sau đó mới đưa ra giá bán
dựa trên hệ số tăng giá.
•

Thực đơn theo món ăn – A La Carte Menu

A La Carte Menu là danh mục (list) các món ăn có kèm giá cả, giá bữa ăn tùy vào số
món mà khách hàng sẽ chọn. Đây là một loại thực đơn để khách hàng chọn món lẻ theo
sở thích của mình. Chẳng hạn, khách có thể yêu cầu nhà hàng làm 3 món cho vừa phần ăn
4 người, hay 4 món vừa phần ăn 2 người,…Tùy vào thành viên trên bàn ăn và sở thích

của mỗi người mà khách có thể gọi món theo thực đơn A La Carte. Thực đơn A La Carte
thường được áp dụng cho những món Âu. Tuy nhiên, với các món ăn Á vẫn có thể sử
dụng loại thực đơn này. Đó là những món Á như: món Việt, món Hàn, món
Nhật,…thường được trình bày chung trong một phần lớn, một món ăn có từ 2 phần ăn, 4
phần ăn,… nên khi chọn, thực khách phải tự ước tính hoặc nhờ tư vấn để gọi món vừa
thích hợp với khẩu phần ăn, vừa phù hợp với sở thích của các thành viên trong bàn ăn tại
nhà hàng.
•

Thực đơn theo bữa – Set Menu hay Table D’ Hoote Menu

Set Menu là hình thức phục vụ nhà hàng theo một thực đơn liệt kê các món trong
một bữa theo trình tự có giá cố định, với số lượng món ăn giới hạn (Set Meunu 5 món, 7
món, 9 món,…)
Set Menu thường được áp dụng phục vụ cho các bữa tiệc cưới, hội nghị khách hàng,
tiệc gala dinner, tiệc gia đình,…khi mà mọi thực khách đều được hưởng chung một tiêu
chuẩn phục vụ như nhau.
2.3. Vai trò của thực đơn
Ngoài việc là bảng liệt kê giúp khách hàng nhận biết các món ăn, đồ uống có trong
bữa ăn hay có tại cơ sở thì thực đơn cịn đóng góp vào một hay nhiều vai trò khác nhau
trong hoạt động kinh doanh ăn uống.
Thực đơn có 4 vai trị chủ yếu:
- Là bảng kê danh mục món ăn cho khách xem.
- Là kế hoạch sản xuất, hoạt động cho các bộ phận cụ thể thực hiện.
- Là căn cứ để tiến hành các nghiệp vụ quản lý kinh doanh TM ăn uống, bao gồm
các nghiệp vụ tác nghiệp và tài chính.

8

- Là công cụ để tiến hành các nghiệp vụ quảng bá.
2.4. Yếu tố xây dựng thực đơn
Để xây dựng thực đơn thu hút khách hàng, mang đến lợi nhuận cho nhà hàng, người
quản lý nhà hàng nên xem xét đến những yêu tố sau:
- Chi phí thực phẩm: Chi phí thực phẩm tính cho từng món ăn, chi phí thực phẩm
thường chiếm khoảng 30-35% giá bán của món ăn đó. Có thể tính giá món ăn theo cơng
thức:
Giá món ăn (Giá bán) = Chi phí thực phẩm (giá gốc) / 0.35
- Kiểm soát định lượng: Kiểm soát khối lượng là việc các đầu bếp trong nhà hàng
xác định khối lượng thực phẩm đưa vào từng món ăn. Xác định phần trăm các thành phần
trong món ăn bằng cách đo lường khối lượng thực phẩm khi chế biến là cách để tiết kiệm
chi phí trong nhà hàng.
- Cân bằng thực đơn: Thơng thường giá bán của món ăn đã bao gồm chi phí thực
phẩm biến động theo mùa, trong trường hợp những thực phẩm có giá cả biến động quá
nhiều so với giá trước đó, người quản lý cần xem xét đến việc giảm khối lượng thực phẩm
đó trong món ăn nhưng cần tham khảo ý kiến của đầu bếp. Trường hợp thay đổi thực đơn
khi chi phí bỏ ra cho những thực phẩm quá đắt gây ảnh hưởng đến lợi nhuận của nhà
hàng.
- Thiết kế thực đơn: Thiết kế thực đơn ln đóng vai trị quan trọng trong việc kích
thích vị giác của khách hàng. Thực đơn thiết kế đẹp mắt sinh động là một trong những
yếu tố hấp dẫn thực khách.
2.5. Nguyên tắc xây dựng thực đơn
•
Nguyên tắc thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng:
- Phù hợp với khẩu vị, phong tục, tập quán, tín ngưỡng
- Phù hợp với thể thức ăn
- Phù hợp đặc điểm sinh lí, đặc điểm lao động
•

Ngun tắc cơ cấu món ăn hợp lý:

- Loại món ăn và số lượng món ăn của bữa ăn và từng phần hợp lí
- Đa dạng thực phẩm, phương pháp chế biến
- Phù hợp thời tiết

9


•
•

Nguyên tắc phù hợp với điều kiện thực hiện:cơ sở vật chất kĩ thuật phục vụ chế biến
và phục vụ ăn uống, trình độ tay nghề, khả năng cung ứng nguyên liệu.
Nguyên tắc có hiệu quả kinh tế hợp lý: Lấy thu bù chi, đảm bảo có mức lợi nhuận
hợp lí.

10


CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN, KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN TẠI
KHÁCH SẠN JW MARRIOTT
3.1. Giới thiệu tổng quan về khách sạn.
3.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển
Khách sạn JW Marriott Hanoi là một trong những khách sạn 5 sao có chất lượng
dịch vụ tốt nhất Đơng Nam Á kể từ khi hoạt động vào tháng 10/2013 do tập đoàn Bitexco
làm chủ đầu tư. Được điều hành bởi tập đoàn quốc tế Marriott International – Tập đoàn
khách sạn hàng đầu thế giới, JW Marriott Hanoi đang là một trong những lựa chọn lý
tưởng cho hoạt động nghỉ dưỡng cũng như các sự kiện hội họp quan trọng của thủ đô Hà
Nội. Tọa lạc tại trung tâm thương mại mới của Hà Nội cách sân bay Nội Bài 27km, vị trí
của khách sạn tạo điều kiện thuận lợi cho việc đi lại của khách hàng trong và ngoài nước.
Nằm cạnh Trung Tâm Hội Nghị Quốc Gia và tòa nhà Landmark 72, JW Marriott Hanoi

đảm bảo sẽ đáp ứng mọi nhu cầu làm việc và giải trí của khách hàng.

3.1.2. Lĩnh vực và quy mơ hoạt động
•

Kiến trúc

Được thiết kế bởi cơng ty kiến trúc Carlos Zapata Studio nổi tiếng lấy cảm hứng từ
hình ảnh con rồng huyền thoại trong dân gian và những đường bờ biển tuyệt đẹp của Việt
Nam, khách sạn JW Marriott Hanoi gây được thiện cảm trong lòng khách hàng bởi một
phong cách hiện đại nhưng vẫn mang đậm nét văn hóa truyền thống Việt Nam.
•

Quy mơ

- Với tổng diện tích khu phịng họp, hội nghị và khu vực sảnh hội nghị lên đến hơn
5.000 m2, khách sạn JW Marriott Hanoi là địa điểm lý tưởng phục vụ cho các sự kiện
MICE (Hội nghị, hội thảo, sự kiện và triển lãm) tại Việt Nam. Khách sạn có tổng số 17
phịng họp, trong đó bao gồm 2 phịng hội thảo lớn rông 1,000 m2 và 480 m2 với khu vực
tiền sảnh rộng đủ phục vụ 1000 quan khách. Tất cả các dịch vụ dành cho hội thảo đều
được thiết kế thuận tiện trên một tầng với lối vào và khu đỗ xe riêng biệt.
- Ngồi những tiện ích dành cho công việc, khách sạn JW Marriott Hanoi luôn đem
tới một trải nghiệm nghỉ ngơi tuyệt vời với 450 phòng nghỉ bao gồm 55 phịng suite. Với
diện tích phịng nhỏ nhất 48m2, thiết kế sàn gỗ sang trọng, không gian làm việc tiện nghi

11


và dịch vụ phòng 24/7, JW Marriott Hanoi đảm bảo sẽ đáp ứng được mọi nhu cầu thư
giãn và làm việc của khách hàng.

•

Lĩnh vực

Chức năng và nhiệm vụ chính của khách sạn là kinh doanh và cung cấp các dịch vụ
lưu trú, ăn uống cho khách ngồi ra cịn cung cấp các dịch vụ bổ sung như dịch vụ hội
nghị, hội thảo, giặt là, phương tiện vận chuyển, massage, phịng thể dục,...
•

Nhà hàng

- French Grill: Được mệnh danh là nhà hàng Pháp hàng đầu Hà Nội, French Grill
đem đến cho khách hàng những món ăn Pháp truyền thống nhưng không kém phần đặc
sắc như gan ngỗng áp chảo và thịt bị bít tết Wagyu. Hơn thế nữa, khách hàng có thể
nhâm nhi những ly rượu vang tuyệt hảo từ hầm rượu riêng của nhà hàng với nhiều loại
rượu đặc biệt . Với sức chứa lên tới 82 khách, khu phịng ăn riêng có thiết kế độc đáo và
hệ thống bếp mở lớn nhất Hà Nội, French Grill hứa hẹn mang tới những trải nghiệm tuyệt
vời cho mọi thực khách.
- Crystal Jade Palace: Bên cạnh những lựa chọn ẩm thực phương Tây từ French
Grill, khách hàng có thể ghé thăm Crystal Jade Palace, thương hiệu nhà hàng Trung Hoa
đoạt được nhiều giải thưởng danh giá, chuyên phục vụ các món ẩm thực Quảng Đông
truyền thống như vịt quay Bắc Kinh, hải sản tươi sống và các món Dim Sum Hồng Kong.
Nhà hàng có 140 chỗ ngồi bao gồm 6 phịng riêng và 3 bàn ăn ngoài trời với phong cảnh
hồ yên tĩnh đảm bảo sẽ làm hài lòng những thực khách khó tính nhất.
- JW Café: Khách sạn JW Marriott Hanoi còn nổi tiếng với thực đơn buffet đa dạng
mang đậm màu sắc văn hóa Việt Nam, Hàn Quốc, Nhật Bản, Quảng Đông và Ý đến từ
nhà hàng JW Café. Đừng bỏ lỡ cơ hội thưởng thức tôm hùm, gan ngỗng áp chảo, cua
Hoàng Đế, hải sản tươi sống và nhiều lựa chọn ẩm thực đặc sắc khác vào mỗi trưa và tối
từ thứ hai đến chủ nhật hàng tuần, đặc biệt là chương trình Bữa Trưa Cuối Tuần vào trưa
chủ nhật. Sau một ngày làm việc bận rộn, hãy thư giãn bằng cách thưởng thức một tách

trà chiều tại The Lounge tọa lạc tại sảnh chính của khách sạn hoặc đắm mình trong giai
điệu sơi động và nhâm nhi những thức uống tuyệt hảo được pha chế từ Whiskey, Gins,
Vodkas và rượu vang cao cấp tại Antidote Bar.
- Akira Back: Akira Back đem đến những sáng tạo vô hạn vào ẩm thực của mình, đó
là tuyệt tác của sự kết hợp khéo léo giữa món ăn Nhật Bản hiện đại và nét chấm phá của
ẩm thực Hàn Quốc cùng hòa quyện với hương vị của nhiều Quốc gia khác trên toàn thế
giới.

12


- Milk & Co: Tập trung vào các sản phẩm làm từ sữa và thực đơn gồm những món
ăn, thức uống hữu cơ lành mạnh, tốt cho sức khỏe, trải nghiệm chăm sóc bản thân và gia
đình của bạn tại tổ hợp Sức khỏe & Sắc đẹp "Wellbeing on 8"- JW Marriott Hanoi sẽ trở
nên trọn vẹn hơn khi có Milk & Co.
•

Bar

- Cool Cat Jazz Club: Cool Cats Jazz Club - trải nghiệm không gian độc đáo từ thập
niên 20. Lắng nghe những giai điệu nhạc Jazz quyến rũ đến từ các nghệ sỹ trong và ngoài
nước và đừng quên nhâm nhi ly cocktail đặc sắc trong khi thưởng thức những món ăn
nhẹ.
- Smack Dab: Với thiết kế sang trọng theo phong cách độc đáo, Smack Dab đem đến
bộ sưu tập cocktails hiện đại và những món ăn mang hương vị Á châu.
•

Cafe

- The Lounge: Sở hữu khơng gian thoải mái, thân thiện, The Lounge là điểm đến

hoàn hảo để bạn nhâm nhi tách trà chiều bên hồ yên bình sau một ngày dài.
•

Dịch vụ

JW Marriott Hanoi có đầy đủ tất cả những dịch vụ cao cấp nhất bao gồm Spa, hồ
bơi, phòng tập gym,... đáp ứng mọi nhu cầu cần thiết để đem đến trải nghiệm tốt nhất cho
khách hàng.
3.1.3. Cơ cấu tổ chức khách sạn
Tổng bếp
trưởng
Phó tổng
bếp trưởng

Thư ký

Bếp trưởng
bếp Âu

Bếp trưởng
bếp Á

Bếp trưởng
bếp lạnh

Bếp trưởng
bép tiệc

Bếp trưởng
bếp bánh

Bếp trưởng
bếp căng
tin

Bếp phó

Bếp phó

Bếp phó

Bếp phó

Bếp phó

Bếp phó

Bếp phó

Phó trưởng
bộ phận

Tổ trưởng

Tổ trưởng

Tổ trưởng

Tổ trưởng

Tổ trưởng

Tổ trưởng

Tổ truỏng

Tổ trưởng

Nấu
chính/phụ

Nấu
chính/phụ

Nấu
chính/phụ

Nấu
chính/phụ

Nấu
chính/phụ

Nấu
chính/phụ

Bếp trưởng Trưởng bộ
phận tạp vụ
sơ chế

Náu
chính/phụ

Nhân viên/
giúp việc

Hình 3.1. Mơ hình cơ cấu tổ chức tại khách sạn JW Marriott

13


3.1.4. Quy trình cơng nghệ và cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm của khách sạn.
•

Quy trình cơng nghệ:

- Khách sạn áp dụng công nghệ Ozone trong chế biến và bảo quản thực phẩm.
Ozone có tính khử trùng cao được sử dụng để kiểm soát và loại bỏ sự hiện diện của vi
sinh vật, vi khuẩn trong các sản phẩm thực phẩm cũng như kéo dài thời gian bảo quản và
loại bỏ mùi nấm mốc không mong muốn. Một số nhà nghiên cứu đã chứng minh rằng
công nghệ ozone được ứng dụng trong sản xuất và bảo quản thực phẩm như: trái cây, rau
quả, gia vị, thịt và các sản phẩm hải sản cho đến đồ uống, đồ khô… giúp loại bỏ vi khuẩn,
nấm mốc tăng cao tuổi thọ cho các sản phẩm. Công nghệ ozone được dùng chủ yếu để rửa
thịt và khử trùng cơng cụ chế biến.
•

Cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm:

- Có hợp đồng về nguồn cung cấp nguyên liệu thực phẩm an toàn và thực hiện đầy
đủ chế độ kiểm thực 3 bước

- Bảo đảm điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm về cơ sở, trang thiết bị dụng cụ và
thực hiện nguyên tắc bếp một chiều.
- Nhân viên phục vụ: khám sức khỏe, cấy phân định kỳ ít nhất mỗi năm 1 lần; có
giấy chứng nhận tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo đảm thực hành
tốt về vệ sinh cá nhân.
- Phòng ăn, bàn ghế: thường xun giữ gìn sạch sẽ, có đủ nhà vệ sinh và bồn rửa tay,
có tủ lưu nghiệm thức ăn 24 giờ.

3.2. Thực trạng về xây dựng và quản lý thực đơn tại khách sạn cụ thể
3.2.1. Dự kiến thực đơn
3.2.1.1. Thông tin về khách hàng
Khách sạn JW Marriott Hanoi là địa điểm lý tưởng phục vụ cho các sự kiện hội
nghị, hội thảo và triển lãm với 17 phòng họp, trong đó bao gồm 2 phịng hội thảo
lớn cùng 450 phòng nghỉ với thiết kế sang trọng, JW Marriott Hanoi dành được sự yêu
mến của những thực khách sành điệu nhất bởi những lựa chọn tinh tế đến từ 5 nhà
hàng và 3 quầy bar với ẩm thực đa dạng đến từ nhiều quốc gia Vì thế mà khách hàng đến
với khách sạn Marriot chủ yếu là các khách hàng lớn, các tập đoàn lớn và là nơi lý tưởng
cho các hội thảo, đại biểu lớn. Mỗi lượt khách đến với Marriot đền với Marriot đều là
những đoàn khách lớn và cấp cao, phải lên đến ít nhất gần 100 khách 1 lượt cho các

14


khách hội thảo hội nghị ở Marriot. Vì là khách sạn 5 sao mang đẳng cấp Quốc tế nên đến
với Marriot hầu hết là những khách hàng cao cấp và sang trọng. Khách hàng của khách
sạn gồm có cả khách nội địa và khách nước ngoài và cũng đều là những khách vip và tin
tưởng đến với Marriot nên Khách sạn ln ln phải tìm hiểu kĩ càng nhu cầu sở thích
của các loại khách để có thể mang lại cho Khách hàng những trải nghiệm tuyệt vời nhất
trong thời gian lưu trú tại khách sạn. Một trong những yếu tố quan trọng nhất để có thể
ghi điểm trong lịng khách chính là về bộ phận ẩm thực của Marriot

Bộ phận chế biến món ăn của Marriot là bộ phận quan trọng có chức năng cung cấp
thực phẩm, đồ uống, dịch vụ chất lượng tốt phục vụ các bữa tiệc, hội nghị, hội thảo, tiệc
cưới, sinh nhật và các dịch vụ khác làm ra những món ăn ngon tương xứng với giá cả tạo
cho khách hàng sự vui vẻ và hài long khi thưởng thức ẩm thực ở khách sạn, muốn quay
lại sử dụng dịch vụ của khách sạn.
Ẩm thực mang tầm đẳng cấp của Marriot là 1 chuỗi các nhà hàng 5 sao nổi tiếng
gồm 6 nhà hàng: JW Café, John Athony Cantonese Grill & Dim Sum, French Grill, Arika
Back, Cool Cats Jazz Club, Smack Dab, The Lounge, Milk & Co. Mỗi nhà hang đều có
hương vị đặc trưng riêng về ẩm thực đến, các loại món ăn từ các Quốc Gia khác nhau.
Thơng thường mỗi đồn khách lớn của Marriot sẽ có ít nhất khoảng 200 khách thì khách
sạn nhà hang sẽ chế biến cho mỗi bàn 6 người là khoảng 34 bàn.
3.2.1.2. Đối thủ cạnh tranh
Khách sạn Marriot cịn có rất nhiều những đối thủ cạnh tranh khác bởi Hà Nội là 1
thành phố du lịch vì vậy mà không thể thiếu những khách sạn 5 sao ngang tầm khác như
Metropole, Novotel,…..Các khách sạn 5 sao khác cũng là những khách sạn thu hút rất
nhiều khách trong và ngoài nước, là những đối thủ rất lớn mạnh mà Marriot Hotel Cần
phải chú ý đến. So vwois các khách sạn 5 sao trong cùng thành phố khác, Marriot là
khách sạn dẫn đầu cả về quy mô lẫn cơ sở vật chất vì vậy mà chi phí sẽ cao hơn so với
các khách sạn còn lại nên về chi phi sẽ không là thế mạnh của Marriot nhưng về ẩm thực,
Marriot rất đa dạng về nhà hàng và các loại món ăn, các khách sạn cũng có những đặc
trưng riêng về ẩm thực. Với những đối thủ cạnh tranh lớn mạnh như thế thì Marriot ln
phải thay đổi chiến lược, cố gắng để làm khách hàng có thể ấn tượng hơn là các khách sạn
trong thành phố khác.
3.2.1.3. Nhà cung cấp
Là 1 khách sạn lớn đặt chuẩn Quốc tế vì vậy mà chất lượng thực phẩm của khách
sạn cũng phải được kiểm định vô cùng khắt khe, các loại thực phẩm mà Khách sạn
Marriot sử dụng để phục vụ khách phải là những sản phẩm có xuất xứ rõ ràng, chất lượng
15

và an tồn vệ sinh thực phẩm. Chính vì thế mà nhà cung cấp thực phẩm đồ uống của
khách sạn phải là nhà cung cấp cực kì uy tín, đáp ứng được tất cả mọi yêu cầu và luôn
phải cung cấp đầy đủ cho khách sạn.

3.2.2. Xây dựng và quản lý thực đơn ở khách sạn
Bảng 3.1. Tổng quan về xây dựng và quản lý thực đơn tại khách sạn
Loại
thực
đơn

1. Tiệc
Buffet

Hình
thức,
phong
cách
trình
bày

Nội
dung
thực
đơn

a) Hình - Món
thức: e- khai vị
menu
- Món
b) Cách chính

trình
- Món
bày: tên tráng
các
miệng
món ăn,
Đồ
hình
uống
ảnh
minh
họa

Dự kiến thời
gian

Số
lượng
món
ăn

Số
lượng
người (
hoặc
bàn)

Ghi chú

Thực đơn áp

dụng theo:
nhu cầu chủ
yếu của thực
khách

20

200
người

- Thực đơn đa dạng các món
ăn có thể bao quát nhu cầu
của nhiều người, từ món ăn
đặc trưng của châu Á, đến các
món Âu sang trọng và nhiều
món tráng miệng đẹp mắt,
hấp dẫn.
- Thực khách có thể dễ dàng
xem được danh sách nhiều
món ăn với hình ảnh sinh
động, khu vực bố trí loại món
ăn nhờ e-menu tiện dụng
thông minh mà không tốn
nhiều thời gian để tìm món
u thích

16


2. Tiệc

cưới
(set
menu)

a) Hình - Món - Theo mùa
thức:
khai vị
- Theo u
menu
- Món cầu
giấy
chính
b) Cách
- Món
trình
tráng
bày:
miệng
màu
Đồ
sắc,
uống
hình
ảnh

8

3. Tiệc a) Hình - Món - Theo năm
8/3 ( set thức:
khai vị - Theo yêu

menu) menu
- Món cầu
giấy
chính
b) Cách - Món
trình
tráng
bày:
miệng
màu
Đồ
sắc,
uống
hình
ảnh

6

100
người

- Thực đơn tiệc cưới theo set
menu giúp cho khách mời
trong đám cưới sẽ được
thưởng thức bữa ăn một cách
trọn vẹn nhất
- Khách hàng khi đặt thực
đơn tại khách sạn sẽ được
tham gia vào quá trình chọn
món ăn cho đám cưới của

mình, thực đơn đám cưới sẽ
không cố định, mỗi một đám
cưới khác nhau sẽ có một
thực đơn khác nhau

100
người

- Các món ăn chủ yếu có
ngun liệu từ các lồi hoa
tượng trưng cho những người
phụ nữ và những món ăn
cũng nhằm tơn vinh những
người phụ nữ ấy.
- Trình bày món ăn theo set
menu sẽ giúp cho khách hàng
cảm nhận được đầy đủ nhất
từng món ăn mà nhà hàng
muốn đưa vào bữa tiệc mà
không bị thiếu đi một hương
vị nào.

17


4. Tiệc a) Hình - Món - Theo năm
giáng
thức:
khai vị
sinh

menu
- Món
giấy
chính
b) Cách
- Món
trình
tráng
bày:
miệng
màu
Đồ
sắc,
uống
hình
ảnh

7

100
người

- Phần lớn các món ăn theo
phong cách phương Tây như
nguồn gốc của ngày lễ này
nhằm tạo ra khơng khí cũng
như hương vị đúng nhất về
Christmas, cùng với đó là
việc ăn theo set cũng khiến
bữa tiệc đủ món, hương vị

của ngày lễ

3.2.2.1. Tiệc buffet
a) Món khai vị:
Bảng 3.2. Thực đơn món khai vị tiệc Buffet
SALAD HOA CHUỐI HẢI SẢN
Số khẩu phần ăn

4

Nguyên liệu

- Bắp chuối hột bào: 200g
- Tôm sú: 100g
- Thịt ba chỉ: 100g
- Giá sống:100g
- Hành tây: nửa củ
- Mè trắng rang, đậu phộng rang
- Rau răm, ngị rí, tỏi băm, ớt
- Hành phi, lá chanh bắc, muỗi, nước, đường, giấm gạo lên men

Công thức

- Hoa chuối ngâm nước đá pha ít nước cốt chanh 10 phút, vớt ra để ráo
- Thịt luộc cắt sợi

18


- Tơm luộc bóc vỏ chừa đi cắt theo chiều dọc

- Giá rửa sạch để ráo. ớt 1 phần cắt sợi một phần tỉa hoa, 1 phần băm
nhỏ. hành tây cắt sợi. Rau răm cắt nhỏ. Lá chanh bắc thái chỉ
- Pha nước trộn: trộn đều 2 muỗng giấm gạo, 4 muỗng đường, 1 muỗng
muối, 2 muỗng nước mắm, ½ muỗng bột ngọt, tỏi và ớt
- Trộn đều tôm, thịt với nước trôn để thấm.
- Cho tất cả các nguyên liệu còn lại vào trộn đều với nước pha

Giá vốn

- Tôm sú: 50.000

(ĐVT: đồng)

- Thịt ba chỉ lợn: 10.000
- Bắp chuối hột: 10.000
- Rau và các nguyên liệu khác: 30.000

Ước tính giá thành

300.000đ

SALAD NGĨ SEN GÀ
Số khẩu phần ăn

4

Ngun liệu

- Ngó sen: 300g
- Thịt gà: ½ con

- Dưa leo: 1 quả, cà rốt: 1 củ, hành tây: 1 củ, cần: 1 nắm, rau răm: 1 mớ
- Ớt, tỏi, chanh, hành phi, lạc rang: 50g
- Gia vị: nước mắm, đường, giấm, muối

Cơng thức

•

Bước 1: Sơ chế ngun liệu: rửa sạch các nguyên liệu
- Thịt gà luộc sau đó vớt ra để nguội
- Ngó sen cắt khúc, chẻ nhỏ; ngâm với muối, chanh
- Dưa leo bỏ ruột, cắt khúc, thái sợi

19


- Cà rốt thái sợi
- Hành tây bổ dọc đôi đem ngâm với ngó sen
- Rang lạc, bóc vỏ, giã hơi nhuyễn
- Ớt tỉa hoa
- Rau răm cắt nhỏ
•

Bước 2:
- Thịt gà xé, cho thêm hạt tiêu, muối
- Ớt băm nhuyễn, thêm tỏi băm, 3 muỗng nước mắm, 2 muỗng nước
lọc, 1 muỗng nước cốt chanh để làm nước mắm
- Trộn chung tất cả các nguyên liệu thịt gà xé, cà rốt, dưa leo, hành
tây, rau răm vào. Hòa cùng nước mắm sau đó trộn đều, nêm cho
vừa ăn

- Bày ra đĩa và trang trí một chút rau răm, ớt tỉa hao, lạc rang
- Có thể ăn cùng với bánh phồng tơm hoặc bánh tráng nướng

Giá vốn

- Ngó sen: 21.000

(ĐVT: đồng)

- Gà: 80.000
- Dưa leo 8.000, cà rốt 3.000, hành tây 5.000, lạc 4.000, rau răm 5.000
- Gia vị 5.000

Ước tính giá thành

375.000đ

SALAD ĐU ĐỦ THỊT BỊ KHƠ
Số khẩu phần ăn

4

Nguyên liệu

- 200gr đu đủ xanh; 150gr cà rốt; 100gr thịt bị khơ; 50gr lạc
(đậu phộng);
- 20gr rau kinh giới; 10gr tỏi;
- 50gr đường; 50ml nước mắm; 50ml nước cốt chanh; 1 quả ớt; 15gr

20

muối

Cơng thức

•

Bước 1: Sơ chế ngun liệu:
- Gọt đu đủ, cà rốt rồi thái mỏng, sợi
- Thịt bị khơ xé mỏng
- Lạc rang chín, để nguội, bỏ vỏ, giã dập
- Nhặt rau kinh giới và rửa sạch
- Bóc tỏi, băm nhỏ cùng ớt

•

•

•
•

Bước 2: Cho 1 thìa cafe muối vào bóp nhẹ cùng đu đủ 2-3 phút rồi
rửa sạch, vắt bớt nước. trộn cà rốt và đu đủ với 15-20gr đường. để
15-20 phút rồi vắt nhẹ, bỏ nước đi.
Bước 3: Làm nước trộn: cho 50ml mắm, 30gr đường, 50ml nước cốt
chanh vào bát con, khuấy đến khi tan hết đường, cho ớt tỏi băm
nhuyễn vào đảo đều. Nếm lại cho vừa khẩu vị.
Bước 4: Trộn đều đủ đủ, cà rốt, bị khơ, rau kinh giới trong âu , rưới
nước vào và trộn thật đều.

Bước 5: Gắp ra đĩa, rắc lạc rang giã dập lên trên và thưởng thức thôi.

Giá vốn

- Đu đủ 15.000, cà rốt 4.000

(ĐVT: đồng)

- Thịt bị khơ 70.000, đậu phộng 3.000
- Rau kinh giới 22.000, gia vị 5.000.

Ước tính giá thành

350.000đ

GỎI SỨA
Số khẩu phần ăn

3

Nguyên liệu

- 200g sứa đóng túi
- 1 củ cà rốt
- 1 quả xồi xanh

21


- Lạc rang

- Ớt, tỏi, rau thơm, rau mùi, kinh giới
- Giấm, đường, bột canh

Cơng thức

•

Bước 1: sơ chế ngun liệu
- Sứa rửa sạch để ráo nước rồi trần qua nước sơi
- Xồi xanh bỏ vỏ thái sợi, cà rốt thái sợi
- Rau nhặt sạch, để ráo nước, cắt nhỏ
- Tỏi băm nhỏ, ớt thái chỉ, lạc rang giã nhỏ

•

Bước 2: pha nước trộn nộm sứa
- Cho 2 muỗng giấm, 2 muỗng đường, ½ thìa cafe bột canh vào trộn
thật đều

•

Bước 3; trộn gỏi sứa
- Cho sứa, xồi, cà rốt, rau thơm, rau kinh giới và hỗn hợp nước
trộn sứa vào đảo đều, nêm nếm theo khẩu vị chưa ngọt
- Cho lạc rang vào đảo đều lại và cho ra đĩa

Giá vốn

- Sứa đóng túi 6.400

(ĐVT: đồng)

- Cà rốt 5.000, xoài xanh 8.000, lạc 3.000
- Ớt, tỏi, rau thơm, rau mùi, rau kinh giới 10.000, gia vị 5.000

Ước tính giá thành

140.000đ

GỎI RAU TIẾN VUA
Số khẩu phần ăn

3

Nguyên liệu

- Rau tiến vua khô: 100g
- Tôm sú: 200g

22


- Thịt ba chỉ: 200g
- Cà rốt, hành tây, dưa leo, ớt sừng: 1 củ
- Rau răm, đậu phộng, hành phi vàng, hành tím, chanh tươi, tỏi, bánh
phồng tơm
- Cần tây: 100g
- Mè rang: 50g
- Gia vị

Công thức

- Rau tiến vua cho vào ngâm khoảng 3-4 tiếng để rau nở to mềm, tiếp
đến ta ngắt bỏ phần ngọn rồi cắt khúc vừa ăn. Sau đó cho rau tiến vua
vào ngâm tiếp trong tô nước vắt 1 trái chanh tươi khoảng 15 phút rồi
vớt ra vẩy ráo nước, để riêng, không nên vắt khiến cho rau bị nát
- Tơm bóc bỏ đầu đi sau đó rút chỉ đen trên mình tơm. Ướp tơm cùng
với 1 thìa cafe nước mắm, 1/2 muỗng tiêu xay.
- Trụng tôm trong nước sôi trong khoảng 5 phút cho tơm chín màu đỏ
tươi.
- Thịt ba chỉ rửa sạch cho vào nồi luộc chín rồi vớt ra rổ cho ráo nước,
thịt nguội thì thái miếng mỏng vừa ăn.
- Cà rốt gọt vỏ, bào sợi, ngâm trong tô nước pha 2 muỗng canh giấm, 1
muỗng canh đường để cà rốt giịn Hành tây bóc vỏ ngồi, thái khoanh
trịn mỏng rồi cho vào ngâm chung với cà rốt cho hết mùi hăng. Cần
tây cắt gốc, rửa sạch rồi cắt khúc vừa ăn, để riêng phần cọng và lá. Ớt
sừng cắt đôi, bỏ hạt rồi thái sợi dài. Dưa leo rửa sạch, cắt đôi rồi bỏ
ruột và cắt khoanh mỏng.
- Mè trắng rang chín vàng, chà sạch vỏ ngồi.
- Đậu phộng rang chín vàng, bóc vỏ rồi giã nát.
- Rau răm nhặt lá non, rửa sạch rồi cắt nhỏ.
- Làm nước trộn gỏi: Cho vào nồi 2 muỗng canh nước mắm, thêm tiếp 2
muỗng canh đường cát và 2 muỗng canh nước lọc, bắc lên bếp nấu,
khuấy cho tan đường thì tắt bếp. Chờ mắm nguội cho vào 2 thìa canh
nước cốt chanh tươi, mè rang chín và ớt băm nhỏ.
- Cho rau tiến vua, cà rốt, hành tây, cần tây cọng, dưa leo, ớt sừng vào
trộn chung với tôm và thịt ba rọi. Rưới nước mắm trộn gỏi từ từ. Bày

23

ra đĩa thêm rau răm, hành phi, đậu phộng cho thơm rồi dùng kèm bánh
phồng tôm chiên vàng

Giá vốn

- Rau tiến vua khô 28.000

(ĐVT: đồng)

- Tôm sú 80.000, thịt ba chỉ 20.000
- Cà rốt 5.000, hành tây 2.000, dưa leo, ớt sừng 4.000,
- Gia vị 5.000, mẻ rang 2.000,
- Các loại (rau răm, đậu phộng, hành phi vàng, hành tím, chanh tươi, tỏi)
15.000

Ước tính giá thành

500.000đ

b) Soup
Bảng 3.3. Thực đơn món soup tiệc Buffet
SÚP THỊT CUA VÀ MĂNG TÂY
Số khẩu phần ăn

3

Nguyên liệu

- 1 con cua biển cỡ vừa (Khoảng 400-500g)

- 1 bó măng tây nhỏ (Khoảng 8-10 cây)
- 1 quả trứng gà
- 30g bột ngô
- 10g mộc nhĩ
- Muối, hạt nêm, hạt tiêu (Vừa đủ, tùy theo khẩu vị)
- Rau mùi (Vừa đủ, tùy theo khẩu vị)

Cơng thức

•

Bước 1: Rửa sạch cua biển rồi đem luộc chín. Nước luộc cua giữ lại
để nấu súp, ngâm cua vào nước lạnh cho mau nguội rồi gỡ lấy thịt
cua.
24


•

Bước 2
- Măng tây rửa sạch, cắt bỏ phần già sau đó cắt khúc chéo 2cm
- Mộc nhĩ ngâm, rửa sạch và bỏ gốc sau đó thái sợi vừa ăn.
- Rau mùi rửa sạch, để khơ.

•

Bước 3
- Trứng đánh tan lịng đỏ và lịng trắng.
- Hịa tan bột ngơ với ½ bát con nước lọc.

•

Bước 4:
- Đun sơi nước luộc cua thì thả măng tây và mộc nhĩ vào, thêm
muối và hạt nêm sao cho vừa với khẩu vị
- cho bột ngô đã pha vào nồi, khuấy đều cho nồi súp sánh lại.
- Chờ súp trong nồi sơi thì cho thịt cua đã gỡ ở trên vào, khuấy đều.
- Trứng đánh tan cho vào nồi súp, dùng đũa khuấy thật nhanh cho
trứng tan đều trong súp
- Nếm gia vị cho vừa, khi súp sơi trở lại thì tắt bếp, khơng nên đun
q lâu vì măng tây sẽ bị nhũn

•

Bước 5: Múc súp cua măng tây ra bát, rắc đều hạt tiêu và rau mùi
lên trên cho thơm và đẹp mắt.

Giá vốn

- Cua biển 275.000, măng tây 28.000,

(ĐVT: đồng)

- Trứng gà 1.400, bột ngô 9.000, mộc nhĩ 48.000, gia vị 5.000, rau mùi
3.000

Ước tính giá thành

650.000đ

SÚP KEM NẤM
Số khẩu phần ăn

2

Nguyên liệu

- 2 thìa canh bơ, nửa củ hành tây

25