cong nghe che bien ruou vang

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.44 MB, 35 trang )

(1)<div class='page_container' data-page=1>

HỌC PHẦN:

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

THỰC PHẨM

CHƯNG CẤT

GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

NHÓM 34: NGUYỄN THÙY AN

</div>
(2)<div class='page_container' data-page=2>

CHƯNG CẤT

BẢN CHẤT, CƠ SỞ KHOA HỌC
MỤC ĐÍCH CƠNG NGHỆ
YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

BIẾN ĐỔI NGUN LIỆU
PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN

</div>
(3)<div class='page_container' data-page=3>

1/Bản chất, cơ sở khoa học:

Chưng cất là phương pháp tách hỗn 
hợp chất lỏng thành các cấu tử riêng biệt 
dựa vào sự khác nhau về độ bay hơi của 
chúng bằng cách lặp đi lặp lại quá trình 
bay hơi và ngưng tụ.

Ví dụ :

- Trong thực phẩm chưng cất rượu, cồn, 
tinh dầu…

</div>
(4)<div class='page_container' data-page=4>

2/ Mục đích cơng nghệ :

-Q trình chưng cất được 
thực hiện với mục đích thơ 
chế làm sạch các tạp chất 
thô.

-Phạm trù khai thác và thu 
nhận sản phẩm như : cất

cồn,cất rượu,cất các loại 
tinh dầu.

</div>
(5)<div class='page_container' data-page=5>

3/ BIẾN ĐỔI VẬT LIỆU

Vật liệu và bán chế phẩm thực phẩm đưa vào 
có thể là hỗn hợp nhiều cấu tử có nhiệt độ sơi khác 
nhau.

- Hỗn hợp rắn-lỏng : vật liệu chứa tinh dầu, hỗn 
hợp lên men rượu…

- Hỗn hợp lỏng-lỏng : cồn etylic, hóa chất…
 Sau khi chưng cất :hỗn hợp được tách ra

</div>
(6)<div class='page_container' data-page=6>

4/ Các yếu tố ảnh hưởng :

-

Các chất lỏng có áp suất hơi

khác nhau tại cùng một nhiệt độ.

- Chất có áp suất hơi cao hơn

(nhiệt độ sơi thấp hơn) sẽ bốc hơi

nhiều hơn các chất khác. Vì thế mà

nồng độ của chất có nhiệt độ sơi thấp

hơn trong phần cất cao hơn là ở

trong hỗn hợp ban đầu.

</div>
(7)<div class='page_container' data-page=7>

b) Thời gian – công suất

Khi chưng cất ở mức năng lượng cao thì

thời gian cần chưng cất ngắn. Nếu kéo dài

thời gian chưng cất thì ngun liệu bị khơ,

bị khét và có mùi lạ .

Tuy nhiên, ở công suất cao, khi tiếp tục

gia nhiệt nữa thì vận tốc bốc hơi lớn nên

một phần hơi có lẫn tinh dầu bị thốt ra

</div>
(8)<div class='page_container' data-page=8>

.

Những cấu phần ester trong tinh

dầu thường dễ bị thủy giải cho ra

acid và alcol khi đun nóng trong một

thời gian dài với nước.

Do đó, để hạn chế hiện tượng này,

sự chưng cất hơi nước phải được

thực hiện trong một thời gian càng

ngắn càng tốt.

</div>
(9)<div class='page_container' data-page=9>

Nguyên liệu được làm vỡ vụn thì

chỉ có một số mơ chứa tinh dầu bị

vỡ và cho tinh dầu thoát tự do ra

ngồi theo hơi nước lơi cuốn đi.

Phần lớn tinh dầu còn lại trong

các mơ thực vật sẽ tiến dần ra

ngồi bề mặt nguyên liệu bằng sự

hòa tan và thẩm thấu.

</div>
(10)<div class='page_container' data-page=10>

d) Sự hỗ trợ của vi sóng

</div>
(11)<div class='page_container' data-page=11>

Phương pháp thực hiện

Chưng cất đơn giản

Là đun nóng một lần hỗn hợp lỏng đến 
khi sơi có đưa hơi nước ra và làm nó

ngưng tụ . thường gặp trong chưng cất 
tinh dầu, cất cồn thủ công .

Vật liệu được nạp vào các nồi chưng, 
được đun nóng đến nhiệt độ bay hơi (bộ 
phận cấp nhiệt thường là củi, than hoặc 
gián tiếp trong các bộ phận truyền nhiệt) 
hơi bốc lên được ngưng tụ trong các

</div>
(12)<div class='page_container' data-page=12></div>
(13)<div class='page_container' data-page=13>

Chưng cất trong chân không

Dùng trong trường hợp cần hạ thấp

nhiệt độ sôi của cấu tử

Để tách hỗn hợp gồm những chất

lỏng sơi ở nhiệt độ cao khó bay hơi và

và tạp chất của chất lỏng khác hầu như

không bay hơi.

</div>
(14)<div class='page_container' data-page=14>

Để nâng cao khả năng phân chia

hỗn hợp lỏng, Sản phẩm sau khi

ngưng tụ, cho quay một phần tử về

thiết bị chưng với mục đích nâng cao

chất lương và tăng hiệu suất thu hồi.

Nhờ sự tiếp xúc thêm một lần

giữa pha lỏng (hồi lưu) và pha hơi

trong tháp được làm giàu thêm cấu tử

nhẹ nhờ đó mà độ phân chia cao hơn

.

</div>
(15)<div class='page_container' data-page=15>

Tinh luyện (chưng luyện)

Để có sản phẩm tinh khiết, ta chưng nhiều lần 
trong một nhóm thiết bị.

Dựa vào quá trình trao đổi chất nhiều lần giữa 
pha lỏng và hơi nhờ vào các đĩa hay đệm, sẽ có độ 
phân chia cao hơn nếu kết hợp với hồi lưu.

- Chưng luyện ở áp suất thấp dùng cho hỗn

hợp dễ phân hủy ở nhiệt độ cao và hỗn hợp có nhiệt 
độ sơi q cao .

- Chưng luyện ở áp suất cao dùng cho hỗn hợp 
khơng hóa lỏng ở áp suất thường.

</div>
(16)<div class='page_container' data-page=16></div>
(17)<div class='page_container' data-page=17></div>
(18)<div class='page_container' data-page=18>

- Để tách các hỗn hợp các chất

khó bay hơi. Ban đầu hỗn hợp ở

trạng thái rắn chuyển sang hơi

không qua pha lỏng.

- Các tinh thể nước đá chuyển

trực tiếp thành hơi từ trạng thái

rắn.

</div>
(19)<div class='page_container' data-page=19>

- Theo phương pháp này, có bộ phận phun

sẽ phun hơi nước (bão hòa hay quá nhiệt)

qua pha lỏng. Trong quá trình tiếp xúc, các 
cấu tử cần chưng sẽ khuếch tán vào trong 
hơi nước. Điều kiện bắt buộc là cấu tử của 
hỗn hợp ban đầu khơng hồ tan trong nước. 
 - Ưu điểm là giảm được nhiều nhiệt độ sôi 
của cấu tử. Để tách ra khỏi hỗn hợp các cấu 
tử có nhiệt độ sơi rất cao. Những thành phần 
cịn lại phải có độ bay hơi gần bằng khơng.

- Yêu cầu hơi nước không q nóng và 
q ẩm

</div>
(20)<div class='page_container' data-page=20>

3
4

Chưng cất lơi cuốn hơi nước

1. Bình cấp hơi nước

2. Bình chứa nguyên liệu chưng cất
3. Lớp tinh dầu

</div>
(21)<div class='page_container' data-page=21>

- Để tách hỗn hợp đẳng phí,ta cho

thêm vào hỗn hợp một chất mới, chất

này phải có độ bay lớn hơn cấu tử

trong hỗn hợp, nó tạo với cấu tử dễ bay

hơi thành dung dịch đẳng phí có độ

bay hơi lớn hơn.

- Kết quả thu được, sản phẩm đỉnh

tháp là dung dịch đẳng phí mới và sản

phẩm đáy tháp là cấu tử nguyên chất

.

</div>
(22)<div class='page_container' data-page=22></div>
(23)<div class='page_container' data-page=23>

Chưng cất trích ly

- Tương tự như chưng cất đẳng phí, dựa 
trên cơ sở thêm và một cấu tử mới làm thay 
đổi độ bay hơi của các cấu tử khác trong

hỗn hợp, nhưng cấu tử này có độ bay hơi 
thấp hơn. Điểm đẳng phí sẽ mất đi khi thêm 
cấu tử phân li vào.

</div>
(24)<div class='page_container' data-page=24>

“Cơm rượu” được đưa vào một nồi đồng to, đổ 
nước vào và đun lên (gọi là chưng cất) để tách 
rượu ra khỏi nước và cơm rượu. Nồi đồng để

nấu rượu có cấu tạo đặc biệt, trên nắp có một lỗ 
hở duy nhất dẫn hơi rượu vào hệ thống ống

nhúng trong bể nước lạnh. Hơi rượu (gồm hơi

cồn - C2H5OH và hơi nước kéo theo) bị làm lanh 
và ngưng chảy vào bình chứa. Với chưng cất thủ 
công, độ cồn (C2H5OH) trong rượu sẽ không cao, 
chỉ khoảng 35-40oC o

Các thiết bị chưng cất

</div>
(25)<div class='page_container' data-page=25></div>
(26)<div class='page_container' data-page=26>

Có 3 loại tháp chưng cất thường gặp:

Tháp chêm :tháp hình trụ, gồm

nhiều bậc nối với nhau bằng mặt

bích hay hàn. Vật chêm được cho

vào tháp theo một trong hai phương

pháp: xếp ngẫu nhiên hay xếp thứ tự

</div>
(27)<div class='page_container' data-page=27>

Tháp mâm :thân tháp hình trụ, thẳng 
đứng, phía trong có gắn các mâm có cấu 
tạo khác nhau, trên đò pha lỏng và pha hơi 
được tiếp xúc với nhau. Tùy theo cấu tạo 
đĩa ta có

- Tháp mâm chóp :trên mâm bố trí có 
chóp dạng trịn, xupap, chữ s…

- Tháp mâm xuyên lỗ : trên mâm có 
nhiều lỗ hay rãnh

</div>
(28)<div class='page_container' data-page=28></div>
(29)<div class='page_container' data-page=29></div>
(30)<div class='page_container' data-page=30></div>
(31)<div class='page_container' data-page=31></div>
(32)<div class='page_container' data-page=32>

Tháp chêm Tháp mâm

xuyên lỗ Tháp mâm chóp
Ưu

điểm

- Đơn giản

- Trở lực thấp - Hiệu suất tương đối cao

- Hoạt động khá 
ổn định

- Làm việc với 
chất lỏng bẩn

- Hiệu suất cao 
- Hoạt động ổn 
định

Nhược 
điểm

- Hiệu suất 
thấp

- Độ ổn định 
kém

- Khó tăng

năng suất

- Trở lực khá 
cao

- Yêu cầu lắp 
đặt khắt khe

- Cấu tạo phức 
tạp

</div>
(33)<div class='page_container' data-page=33></div>
(34)<div class='page_container' data-page=34>

- Khơng có lợi đối với những nguyên liệu 
có hàm lượng tinh dầu thấp.

- Chất lượng tinh dầu có thể bị ảnh hưởng 
nếu trong tinh dầu có những cấu phần dễ bị 
phân hủy.

- Không lấy được các loại nhựa và sáp có 
trong nguyên liệu (đó là những chất định

hương thiên nhiên rất có giá trị).

- Trong nước chưng ln ln có một 
lượng tinh dầu tương đối lớn.

- Nhưng tinh dầu có nhiệt độ sơi cao 
thường cho hiệu suất rất kém.

</div>
(35)<div class='page_container' data-page=35></div>

cong nghe che bien ruou vang

<b>CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN </b>

<b> THỰC PHẨM </b>

<b>CHƯNG CẤT</b>

<b>1/Bản chất, cơ sở khoa học:</b>

<b> </b>

<b>2/ Mục đích cơng nghệ :</b>

<b> </b>

<b>3/ BIẾN ĐỔI VẬT LIỆU</b>

<b>4/ Các yếu tố ảnh hưởng :</b>

<b>- </b>

<b>Các chất lỏng có áp suất hơi </b>

<b>khác nhau tại cùng một nhiệt độ. </b>

<b> - Chất có áp suất hơi cao hơn </b>

<b>(nhiệt độ sơi thấp hơn) sẽ bốc hơi </b>

<b>nhiều hơn các chất khác. Vì thế mà </b>

<b>nồng độ của chất có nhiệt độ sơi thấp </b>

<b>hơn trong phần cất cao hơn là ở </b>

<b>trong hỗn hợp ban đầu. </b>

<b>b) Thời gian – công suất</b>

<b>Khi chưng cất ở mức năng lượng cao thì </b>

<b>thời gian cần chưng cất ngắn. Nếu kéo dài </b>

<b>thời gian chưng cất thì ngun liệu bị khơ, </b>

<b>bị khét và có mùi lạ . </b>

<b> Tuy nhiên, ở công suất cao, khi tiếp tục </b>

<b>gia nhiệt nữa thì vận tốc bốc hơi lớn nên </b>

<b>một phần hơi có lẫn tinh dầu bị thốt ra </b>

.

<b>Những cấu phần ester trong tinh </b>

<b>dầu thường dễ bị thủy giải cho ra </b>

<b>acid và alcol khi đun nóng trong một </b>

<b>thời gian dài với nước. </b>

<b> Do đó, để hạn chế hiện tượng này, </b>

<b>sự chưng cất hơi nước phải được </b>

<b>thực hiện trong một thời gian càng </b>

<b>ngắn càng tốt.</b>

<b>Nguyên liệu được làm vỡ vụn thì </b>

<b>chỉ có một số mơ chứa tinh dầu bị </b>

<b>vỡ và cho tinh dầu thoát tự do ra </b>

<b>ngồi theo hơi nước lơi cuốn đi.</b>

<b> Phần lớn tinh dầu còn lại trong </b>

<b>các mơ thực vật sẽ tiến dần ra </b>

<b>ngồi bề mặt nguyên liệu bằng sự </b>

<b>hòa tan và thẩm thấu.</b>

<b>d) Sự hỗ trợ của vi sóng</b>

<b>Phương pháp thực hiện</b>

<b> Chưng cất đơn giản </b>

<b>Chưng cất trong chân không </b>

<b>Dùng trong trường hợp cần hạ thấp </b>

<b>nhiệt độ sôi của cấu tử </b>

<b> Để tách hỗn hợp gồm những chất </b>

<b>lỏng sơi ở nhiệt độ cao khó bay hơi và </b>

<b>và tạp chất của chất lỏng khác hầu như </b>

<b>không bay hơi.</b>

<b> </b>

<b>Để nâng cao khả năng phân chia </b>

<b>hỗn hợp lỏng, Sản phẩm sau khi </b>

<b>ngưng tụ, cho quay một phần tử về </b>

<b>thiết bị chưng với mục đích nâng cao </b>

<b>chất lương và tăng hiệu suất thu hồi. </b>

<b> Nhờ sự tiếp xúc thêm một lần </b>

<b>giữa pha lỏng (hồi lưu) và pha hơi </b>

<b>trong tháp được làm giàu thêm cấu tử </b>

<b>nhẹ nhờ đó mà độ phân chia cao hơn</b>

<b>.</b>

<b>Tinh luyện (chưng luyện)</b>

<b> - Để tách các hỗn hợp các chất </b>

<b>khó bay hơi. Ban đầu hỗn hợp ở </b>

<b>trạng thái rắn chuyển sang hơi </b>

<b>không qua pha lỏng. </b>

<b> - Các tinh thể nước đá chuyển </b>

<b>trực tiếp thành hơi từ trạng thái </b>

<b>rắn.</b>

<b> - Để tách hỗn hợp đẳng phí,ta cho </b>

<b>thêm vào hỗn hợp một chất mới, chất </b>

<b>này phải có độ bay lớn hơn cấu tử </b>

<b>trong hỗn hợp, nó tạo với cấu tử dễ bay </b>

<b>hơi thành dung dịch đẳng phí có độ </b>

<b>bay hơi lớn hơn.</b>

<b> - Kết quả thu được, sản phẩm đỉnh </b>