<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1>
<b>HỌC PHẦN:</b>
<b>CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN </b>
<b> THỰC PHẨM </b>
<b>CHƯNG CẤT</b>
<b>GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN </b>
<b>NHÓM 34: NGUYỄN THÙY AN </b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2>
<b>CHƯNG CẤT</b>
<b>BẢN CHẤT, CƠ SỞ KHOA HỌC</b>
<b>MỤC ĐÍCH CƠNG NGHỆ</b>
<b>YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG</b>
<b>BIẾN ĐỔI NGUN LIỆU</b>
<b>PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN</b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>
<b>1/Bản chất, cơ sở khoa học:</b>
<b> </b>
<b>Chưng cất là phương pháp tách hỗn </b>
<b>hợp chất lỏng thành các cấu tử riêng biệt </b>
<b>dựa vào sự khác nhau về độ bay hơi của </b>
<b>chúng bằng cách lặp đi lặp lại quá trình </b>
<b>bay hơi và ngưng tụ.</b>
<b> Ví dụ :</b>
<b> - Trong thực phẩm chưng cất rượu, cồn, </b>
<b>tinh dầu…</b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4>
<b>2/ Mục đích cơng nghệ :</b>
<b> </b>
<b>-Q trình chưng cất được </b>
<b>thực hiện với mục đích thơ </b>
<b>chế làm sạch các tạp chất </b>
<b>thô.</b>
<b> -Phạm trù khai thác và thu </b>
<b>nhận sản phẩm như : cất </b>
<b>cồn,cất rượu,cất các loại </b>
<b>tinh dầu.</b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>
<b>3/ BIẾN ĐỔI VẬT LIỆU</b>
<b> Vật liệu và bán chế phẩm thực phẩm đưa vào </b>
<b>có thể là hỗn hợp nhiều cấu tử có nhiệt độ sơi khác </b>
<b>nhau.</b>
<b>-</b> <b>Hỗn hợp rắn-lỏng : vật liệu chứa tinh dầu, hỗn </b>
<b>hợp lên men rượu…</b>
<b>-</b> <b>Hỗn hợp lỏng-lỏng : cồn etylic, hóa chất…</b>
<b> Sau khi chưng cất :hỗn hợp được tách ra </b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6>
<b>4/ Các yếu tố ảnh hưởng :</b>
<b> </b>
<b>- </b>
<b>Các chất lỏng có áp suất hơi </b>
<b>khác nhau tại cùng một nhiệt độ. </b>
<b> - Chất có áp suất hơi cao hơn </b>
<b>(nhiệt độ sơi thấp hơn) sẽ bốc hơi </b>
<b>nhiều hơn các chất khác. Vì thế mà </b>
<b>nồng độ của chất có nhiệt độ sơi thấp </b>
<b>hơn trong phần cất cao hơn là ở </b>
<b>trong hỗn hợp ban đầu. </b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(7)</span><div class='page_container' data-page=7>
<b>b) Thời gian – công suất</b>
<b> </b>
<b>Khi chưng cất ở mức năng lượng cao thì </b>
<b>thời gian cần chưng cất ngắn. Nếu kéo dài </b>
<b>thời gian chưng cất thì ngun liệu bị khơ, </b>
<b>bị khét và có mùi lạ . </b>
<b> Tuy nhiên, ở công suất cao, khi tiếp tục </b>
<b>gia nhiệt nữa thì vận tốc bốc hơi lớn nên </b>
<b>một phần hơi có lẫn tinh dầu bị thốt ra </b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(8)</span><div class='page_container' data-page=8>
.
<b>Những cấu phần ester trong tinh </b>
<b>dầu thường dễ bị thủy giải cho ra </b>
<b>acid và alcol khi đun nóng trong một </b>
<b>thời gian dài với nước. </b>
<b> Do đó, để hạn chế hiện tượng này, </b>
<b>sự chưng cất hơi nước phải được </b>
<b>thực hiện trong một thời gian càng </b>
<b>ngắn càng tốt.</b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(9)</span><div class='page_container' data-page=9>
<b>Nguyên liệu được làm vỡ vụn thì </b>
<b>chỉ có một số mơ chứa tinh dầu bị </b>
<b>vỡ và cho tinh dầu thoát tự do ra </b>
<b>ngồi theo hơi nước lơi cuốn đi.</b>
<b> Phần lớn tinh dầu còn lại trong </b>
<b>các mơ thực vật sẽ tiến dần ra </b>
<b>ngồi bề mặt nguyên liệu bằng sự </b>
<b>hòa tan và thẩm thấu.</b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(10)</span><div class='page_container' data-page=10>
<b>d) Sự hỗ trợ của vi sóng</b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(11)</span><div class='page_container' data-page=11>
<b>Phương pháp thực hiện</b>
<b> Chưng cất đơn giản </b>
<b> Là đun nóng một lần hỗn hợp lỏng đến </b>
<b>khi sơi có đưa hơi nước ra và làm nó </b>
<b>ngưng tụ . thường gặp trong chưng cất </b>
<b>tinh dầu, cất cồn thủ công .</b>
<b> Vật liệu được nạp vào các nồi chưng, </b>
<b>được đun nóng đến nhiệt độ bay hơi (bộ </b>
<b>phận cấp nhiệt thường là củi, than hoặc </b>
<b>gián tiếp trong các bộ phận truyền nhiệt) </b>
<b>hơi bốc lên được ngưng tụ trong các </b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(12)</span><div class='page_container' data-page=12></div>
<span class='text_page_counter'>(13)</span><div class='page_container' data-page=13>
<b>Chưng cất trong chân không </b>
<b>Dùng trong trường hợp cần hạ thấp </b>
<b>nhiệt độ sôi của cấu tử </b>
<b> Để tách hỗn hợp gồm những chất </b>
<b>lỏng sơi ở nhiệt độ cao khó bay hơi và </b>
<b>và tạp chất của chất lỏng khác hầu như </b>
<b>không bay hơi.</b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(14)</span><div class='page_container' data-page=14>
<b> </b>
<b>Để nâng cao khả năng phân chia </b>
<b>hỗn hợp lỏng, Sản phẩm sau khi </b>
<b>ngưng tụ, cho quay một phần tử về </b>
<b>thiết bị chưng với mục đích nâng cao </b>
<b>chất lương và tăng hiệu suất thu hồi. </b>
<b> Nhờ sự tiếp xúc thêm một lần </b>
<b>giữa pha lỏng (hồi lưu) và pha hơi </b>
<b>trong tháp được làm giàu thêm cấu tử </b>
<b>nhẹ nhờ đó mà độ phân chia cao hơn</b>
<b>.</b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(15)</span><div class='page_container' data-page=15>
<b>Tinh luyện (chưng luyện)</b>
<b>Để có sản phẩm tinh khiết, ta chưng nhiều lần </b>
<b>trong một nhóm thiết bị.</b>
<b> Dựa vào quá trình trao đổi chất nhiều lần giữa </b>
<b>pha lỏng và hơi nhờ vào các đĩa hay đệm, sẽ có độ </b>
<b>phân chia cao hơn nếu kết hợp với hồi lưu. </b>
<b> - Chưng luyện ở áp suất thấp dùng cho hỗn </b>
<b>hợp dễ phân hủy ở nhiệt độ cao và hỗn hợp có nhiệt </b>
<b>độ sơi q cao .</b>
<b> - Chưng luyện ở áp suất cao dùng cho hỗn hợp </b>
<b>khơng hóa lỏng ở áp suất thường.</b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(16)</span><div class='page_container' data-page=16></div>
<span class='text_page_counter'>(17)</span><div class='page_container' data-page=17></div>
<span class='text_page_counter'>(18)</span><div class='page_container' data-page=18>
<b> - Để tách các hỗn hợp các chất </b>
<b>khó bay hơi. Ban đầu hỗn hợp ở </b>
<b>trạng thái rắn chuyển sang hơi </b>
<b>không qua pha lỏng. </b>
<b> - Các tinh thể nước đá chuyển </b>
<b>trực tiếp thành hơi từ trạng thái </b>
<b>rắn.</b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(19)</span><div class='page_container' data-page=19>
<b> - Theo phương pháp này, có bộ phận phun </b>
<b> sẽ phun hơi nước (bão hòa hay quá nhiệt) </b>
<b>qua pha lỏng. Trong quá trình tiếp xúc, các </b>
<b>cấu tử cần chưng sẽ khuếch tán vào trong </b>
<b>hơi nước. Điều kiện bắt buộc là cấu tử của </b>
<b>hỗn hợp ban đầu khơng hồ tan trong nước. </b>
<b> - Ưu điểm là giảm được nhiều nhiệt độ sôi </b>
<b>của cấu tử. Để tách ra khỏi hỗn hợp các cấu </b>
<b>tử có nhiệt độ sơi rất cao. Những thành phần </b>
<b>cịn lại phải có độ bay hơi gần bằng khơng.</b>
<b> - Yêu cầu hơi nước không q nóng và </b>
<b>q ẩm</b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(20)</span><div class='page_container' data-page=20>
1
2
3
4
Chưng cất lơi cuốn hơi nước
<b>1. Bình cấp hơi nước</b>
<b>2. Bình chứa nguyên liệu chưng cất</b>
<b>3</b>. <b>Lớp tinh dầu</b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(21)</span><div class='page_container' data-page=21>
<b> - Để tách hỗn hợp đẳng phí,ta cho </b>
<b>thêm vào hỗn hợp một chất mới, chất </b>
<b>này phải có độ bay lớn hơn cấu tử </b>
<b>trong hỗn hợp, nó tạo với cấu tử dễ bay </b>
<b>hơi thành dung dịch đẳng phí có độ </b>
<b>bay hơi lớn hơn.</b>
<b> - Kết quả thu được, sản phẩm đỉnh </b>
<b>tháp là dung dịch đẳng phí mới và sản </b>
<b>phẩm đáy tháp là cấu tử nguyên chất</b>
<b>. </b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(22)</span><div class='page_container' data-page=22></div>
<span class='text_page_counter'>(23)</span><div class='page_container' data-page=23>
<b>Chưng cất trích ly</b>
<b> - Tương tự như chưng cất đẳng phí, dựa </b>
<b>trên cơ sở thêm và một cấu tử mới làm thay </b>
<b>đổi độ bay hơi của các cấu tử khác trong </b>
<b>hỗn hợp, nhưng cấu tử này có độ bay hơi </b>
<b>thấp hơn. Điểm đẳng phí sẽ mất đi khi thêm </b>
<b>cấu tử phân li vào. </b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(24)</span><div class='page_container' data-page=24>
<b>“Cơm rượu” được đưa vào một nồi đồng to, đổ </b>
<b>nước vào và đun lên (gọi là chưng cất) để tách </b>
<b>rượu ra khỏi nước và cơm rượu. Nồi đồng để </b>
<b>nấu rượu có cấu tạo đặc biệt, trên nắp có một lỗ </b>
<b>hở duy nhất dẫn hơi rượu vào hệ thống ống </b>
<b>nhúng trong bể nước lạnh. Hơi rượu (gồm hơi </b>
<b>cồn - C<sub>2</sub>H<sub>5</sub>OH và hơi nước kéo theo) bị làm lanh </b>
<b>và ngưng chảy vào bình chứa. Với chưng cất thủ </b>
<b>công, độ cồn (C<sub>2</sub>H<sub>5</sub>OH) trong rượu sẽ không cao, </b>
<b>chỉ khoảng 35-40oC o</b>
<b>Các thiết bị chưng cất</b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(25)</span><div class='page_container' data-page=25></div>
<span class='text_page_counter'>(26)</span><div class='page_container' data-page=26>
<b>Có 3 loại tháp chưng cất thường gặp:</b>
<b> </b>
<b>Tháp chêm :tháp hình trụ, gồm </b>
<b>nhiều bậc nối với nhau bằng mặt </b>
<b>bích hay hàn. Vật chêm được cho </b>
<b>vào tháp theo một trong hai phương </b>
<b>pháp: xếp ngẫu nhiên hay xếp thứ tự </b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(27)</span><div class='page_container' data-page=27>
<b> Tháp mâm :thân tháp hình trụ, thẳng </b>
<b>đứng, phía trong có gắn các mâm có cấu </b>
<b>tạo khác nhau, trên đò pha lỏng và pha hơi </b>
<b>được tiếp xúc với nhau. Tùy theo cấu tạo </b>
<b>đĩa ta có</b>
<b> - Tháp mâm chóp :trên mâm bố trí có </b>
<b>chóp dạng trịn, xupap, chữ s…</b>
<b> - Tháp mâm xuyên lỗ : trên mâm có </b>
<b>nhiều lỗ hay rãnh</b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(28)</span><div class='page_container' data-page=28></div>
<span class='text_page_counter'>(29)</span><div class='page_container' data-page=29></div>
<span class='text_page_counter'>(30)</span><div class='page_container' data-page=30></div>
<span class='text_page_counter'>(31)</span><div class='page_container' data-page=31></div>
<span class='text_page_counter'>(32)</span><div class='page_container' data-page=32>
<b>Tháp chêm </b> <b>Tháp mâm </b>
<b>xuyên lỗ</b> <b>Tháp mâm chóp</b>
<b>Ưu </b>
<b>điểm</b>
<b>- Đơn giản </b>
<b>- Trở lực thấp </b> <b>- Hiệu suất tương đối cao </b>
<b>- Hoạt động khá </b>
<b>ổn định </b>
<b>- Làm việc với </b>
<b>chất lỏng bẩn </b>
<b>- Hiệu suất cao </b>
<b>- Hoạt động ổn </b>
<b>định </b>
<b>Nhược </b>
<b>điểm </b>
<b>- Hiệu suất </b>
<b>thấp </b>
<b>- Độ ổn định </b>
<b>kém</b>
<b>- Khó tăng </b>
<b>năng suất </b>
<b>- Trở lực khá </b>
<b>cao </b>
<b>- Yêu cầu lắp </b>
<b>đặt khắt khe </b>
<b>- Cấu tạo phức </b>
<b>tạp </b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(33)</span><div class='page_container' data-page=33></div>
<span class='text_page_counter'>(34)</span><div class='page_container' data-page=34>
<b>- Khơng có lợi đối với những nguyên liệu </b>
<b>có hàm lượng tinh dầu thấp.</b>
<b>- Chất lượng tinh dầu có thể bị ảnh hưởng </b>
<b>nếu trong tinh dầu có những cấu phần dễ bị </b>
<b>phân hủy.</b>
<b>- Không lấy được các loại nhựa và sáp có </b>
<b>trong nguyên liệu (đó là những chất định </b>
<b>hương thiên nhiên rất có giá trị).</b>
<b>- Trong nước chưng ln ln có một </b>
<b>lượng tinh dầu tương đối lớn.</b>
<b>- Nhưng tinh dầu có nhiệt độ sơi cao </b>
<b>thường cho hiệu suất rất kém.</b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(35)</span><div class='page_container' data-page=35></div>
<!--links-->