Luận văn tốt nghiệp khảo sát công nghệ chế biến và ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến khả năng tăng trọng cá tra fillet

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM



NGUYỄN ĐỒN HÀ XUN

KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ ẢNH
HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ HĨA CHẤT ĐẾN KHẢ
NĂNG TĂNG TRỌNG CÁ TRA FILLET CẤP
ĐƠNG IQF
TẠI CÔNG TY CASEAMEX

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Giáo viên hướng dẫn
Th.s PHAN THỊ THANH QUẾ

Năm 2010


Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài “Khảo sát công nghệ chế biến và ảnh
hưởng của nồng độ hóa chất đến khả năng tăng trọng cá tra fillet cấp đơng IQF”
do Nguyễn Đồn Hà Xun thực hiện và báo cáo, đã được hội đồng chấm luận
văn thông qua.
Cán bộ hướng dẫn

Phan Thị Thanh Quế

i


LỜI CẢM TẠ
Q trình thực tập tại cơng ty Caseamex là khoảng thời gian quý báu để em tiếp
thu kiến thức từ thực tế trong sản xuất kinh doanh thủy sản. Từ cơ hội này em đã có thêm
nhiều kiến thức thực tiễn về chuyên ngành công nghệ thực phẩm mà em theo học tại
trường Đại Học Cần Thơ.
Em xin chân thành cám ơn tồn thể các anh chị cơng nhân viên trong cơng ty đã
nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt đợt thực tập tốt nghiệp này.
Chân thành cám ơn quý thấy cô và bạn bè trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Khoa Nông Nghiệp và SHƯD, đặc biệt là cô Phan Thị Thanh Quế đã tận tình hướng dẫn
giúp em hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp.

Nguyễn Đoàn Hà Xuyên

ii


TĨM LƯỢC
Trong sản xuất cá tra fillet đơng lạnh khâu quay tăng trọng đặc biệt được quan tâm, nó
ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm cũng như hiệu quả kinh tế cho nhà sản xuất.
Hiện nay hầu hết các nhà máy đều chỉ sử dụng hóa chất cho khâu ngâm quay tăng trọng
nhưng với một số thị trường khó tính việc sử dụng hóa chất khơng được chấp nhận và
việc dùng nhiều hóa chất có thể gây ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng. Do đó khảo sát
cơng nghệ chế biến và ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến khả năng tăng trọng cá tra
fillet cấp đông IQF được thực hiện. Khảo sát được tiến hành với việc sử dụng chitosan
phân tử lượng cao và hỗn hợp hóa chất NF400 và SP800 nhằm tìm ra nồng độ tối ưu cho
q trình quay tăng trọng. Kết quả thí nghiệm trước được dùng làm cơ sở cho thí nghiệm

sau.
Khảo sát được tiến hành với nội dung:


Khảo sát khả năng tăng trọng của chitosan (nồng độ 0,5%, 0,75% và 1%) kết hợp với
muối NaCl (0%, 0,2%, 0,25% và 0,3%). Kết quả cá tra fillet ngâm quay với chitosan
nồng độ 0,5% không kết hợp với muối có tỉ lệ gia tăng khối lượng tốt nhất đạt
12,07%.



Khảo sát ảnh hưởng nồng độ hỗn hợp hóa chất NF400 và SP800 ngâm quay (tỉ lệ
2:1) đến khả năng giữ nước của sản phẩm cá tra fillet. Kết quả nồng độ hóa chất sử
dụng ở 3% có tỉ lệ tăng khối lượng là cao nhất 15,97%.

iii


MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM TẠ....................................................................................................... ii
TÓM LƯỢC......................................................................................................... iii
MỤC LỤC............................................................................................................ iv
Danh sách bảng .................................................................................................... vi
Danh sách hình..................................................................................................... vii
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU .................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề ...................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu khảo sát ........................................................................................... 1
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ............................................................. 2
2.1 Tổng quan nhà máy........................................................................................ 2

2.1.1 Lịch sử hình thành..................................................................................... 2
2.1.2 Chính sách chất lượng............................................................................... 5
2.1.3 Định hướng phát triển ............................................................................... 5
2.1.4 Sơ đồ tổ chức ............................................................................................ 7
2.2 Nguyên liệu cá tra .......................................................................................... 10
2.2.1 Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu cá tra ................................................... 10
2.2.2 Đặc tính sinh học của cá tra ...................................................................... 11
1.2.3 Thành phần hóa học của cá tra.................................................................. 12
2.2.4 Các dạng hư hỏng của cá tra ..................................................................... 13
2.3 Cơ sở lý thuyết của q trình lạnh đơng thủy sản.......................................... 14
2.3.1 Giới thiệu sơ lược về lạnh đông................................................................ 14
2.3.2 Cơ sở khoa học của q trình lạnh đơng................................................... 15
2.3.3 Biến đổi của thủy sản trong q trình lạnh đơng ...................................... 16
2.3.4 Mạ băng..................................................................................................... 18
2.4 Cơ sở lý thuyết của quá trình khuấy tăng trọng ............................................. 19
2.4.1 Quá trình thẩm thấu................................................................................... 19
2.4.2 Quá trình khuếch tán ................................................................................. 20
iv


2.5 Ảnh hưởng của thời gian, nhiệt độ, nồng độ hóa chất trong q trình
khuấy tăng trọng................................................................................................... 21
2.5.1 Thời gian ................................................................................................... 21
2.5.2 Nhiệt độ..................................................................................................... 21
2.5.3 Nồng độ phụ gia ........................................................................................ 22
2.6 Sự biến đổi của cá trong quá trình khuấy tăng trọng ..................................... 22
2.5.1 Biến đổi vật lý ........................................................................................... 22
2.6.2 Biến đổi hóa học ....................................................................................... 23
2.6.3 Biến đổi vi sinh ......................................................................................... 22
2.7 Phụ gia polyphosphate ................................................................................... 23

2.7.1 Định nghĩa................................................................................................. 23
2.7.2 Vai trò của polyphosphate ........................................................................ 23
2.7.3 Ưu điểm..................................................................................................... 25
2.7.4 Khuyết điểm.............................................................................................. 25
2.8 Tác dụng của việc sử dụng muối NaCl trong dung dịch khuấy tăng trọng ... 25
2.9 Phụ gia Chitosan ............................................................................................ 27
2.9.1 Khái quát về chitosan................................................................................ 27
2.9.2 Tính chất của chitosan .............................................................................. 29
CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ ..................................................... 32
3.1 Cơng nghệ ...................................................................................................... 32
3.1.1 Quy trình cơng nghệ.................................................................................. 32
3.1.2 Thuyết minh quy trình .............................................................................. 33
3.2 Thiết bị ........................................................................................................... 44
3.2.1 Thùng ngâm cắt tiết................................................................................... 44
3.2.2 Dây chuyền fillet cá ................................................................................. 45
3.2.3 Máy lạng da............................................................................................... 46
3.2.4 Dây chuyền sửa cá .................................................................................... 47
3.2.5 Máy rửa cá sau khi sửa.............................................................................. 49
3.2.6 Bồn quay tăng trọng.................................................................................. 51
v


3.2.7 Băng tải gom đầu cá.................................................................................. 52
3.2.8 Băng tải chuyển cá đến máy trộn .............................................................. 52
3.2.9 Băng tải chuyển cá đến máy rửa ............................................................... 53
3.2.10 Máy tạo đá vảy........................................................................................ 55
3.2..11 Băng chuyền IQF ................................................................................... 55
3.2.12 Băng chuyền tái đông.............................................................................. 56
3.2.13 Tủ đông tiếp xúc ..................................................................................... 57
CHƯƠNG IV: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............ 58

4.1 Phương tiện thí nghiệm .................................................................................. 58
4.2 Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 58
4.2.1 Thí nghiệm 1 ............................................................................................. 59
4.2.2 Thí nghiệm 2 ............................................................................................. 61
CHƯƠNG V: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...................................................... 65
5.1 Kết quả khảo sát nồng độ chitosan kết hợp với NaCl trong ngâm quay
tăng trọng ............................................................................................................. 65
5.2 Kết quả khảo sát nồng độ hỗn hợp hóa chất NF400 và SP800 ngâm quay
(tỉ lệ 2:1) đến khả năng giữ nướccủa sản phẩm cá tra fillet................................. 70
CHƯƠNG VI: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ......................................................... 75
6.1 Kết luận .......................................................................................................... 75
6.1.1 Về công nghệ ............................................................................................ 75
6.1.2 Về kết quả khảo sát quay tăng trọng......................................................... 75
6.2 Đề nghị ........................................................................................................... 75
6.2.1 Về công nghệ ............................................................................................ 75
6.2.2 Về khảo sát................................................................................................ 75
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................... 76
PHỤ LỤC A......................................................................................................... viii
PHỤ LỤC B ......................................................................................................... ix

vi


DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 1: Thành phần hóa học của cá tra ............................................................... 12
Bảng 2: Hàm lượng P2O5 và pH của một số sản phẩm polyphosphate
(trong dung dịch 1% với nước) ............................................................................ 24
Bảng 3: Các size cá của công ty CASEAMEX.................................................... 36
Bảng 4: Phân loại màu cá của công ty ................................................................. 37

Bảng 5: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ chitosan và nồng độ muối
đến độ cứng (N) của miếng fillet sau khi tan giá ................................................. 66
Bảng 6: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ chitosan và nồng độ muối
đến khả năng gãy (N) của miếng fillet sau khi tan giá ....................................... 67
Bảng 7: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ chitosan và nồng độ muối
đến độ đàn hồi (%) của miếng fillet sau khi tan giá ........................................... 67
Bảng 8: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ chitosan và nồng độ muối
đến lực cố kết (%) của miếng fillet sau khi tan giá.............................................. 68
Bảng 9: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến độ cứng
(N) của miếng fillet sau khi tan giá...................................................................... 72
Bảng 10: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến khả năng
gãy (N) của miếng fillet sau khi tan giá .............................................................. 72
Bảng 11: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến độ đàn hồi
(%) của miếng fillet sau khi tan giá ..................................................................... 73
Bảng 12: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến lực cố kết
(%) của miếng fillet sau khi tan giá ..................................................................... 73

vii


DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 1: Sơ đồ tổ chức nhà máy CASEAMEX..................................................... 7
Hình 2: Sơ đồ thiết kế nhà máy............................................................................ 8
Hình 3: Sơ đồ thiết kế phân xưởng nhà máy ....................................................... 9
Hình 4: Cá tra hầm ............................................................................................... 11
Hình 5: Cá tra bè .................................................................................................. 11
Hình 6: Ảnh hưởng của NaCl đến khả năng giữ nước của protein...................... 26
Hình 7: Cấu tạo của chitin và chitosan ................................................................ 28
Hình 8: Sơ đồ quy trình cơng nghệ ...................................................................... 32

Hình 9: Thùng ngâm cắt tiết ................................................................................ 44
Hình 10: Dây chuyền fillet cá .............................................................................. 45
Hình 11: Máy lạng da........................................................................................... 46
Hình 12: Dây chuyền sửa cá ................................................................................ 47
Hình 13: Máy rửa cá sau sửa................................................................................ 49
Hình 3.7 Bồn quay tăng trọng.............................................................................. 51
Hình 14: Máy tạo đá vảy...................................................................................... 55
Hình 15: Băng chuyền IQF .................................................................................. 55
Hình 16: Băng chuyền tái đơng ........................................................................... 56
Hình 17: Tủ đơng tiếp xúc ................................................................................... 57
Hình 18: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ...................................................................... 60
Hình 19: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ...................................................................... 63
Hình 20: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ muối đến tỉ lệ tăng khối
lượng của miếng fillet ở các nồng độ chitosan sử dụng khác nhau ..................... 65
Hình 21: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ muối đến tỉ lệ giảm khối
lượng của miếng fillet sau tan giá ở các nồng độ chitosan sử dụng khác nhau ... 66
Hình 22: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến tỉ lệ tăng khối
lượng miếng fillet................................................................................................. 71
Hình 23: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến tỉ lệ giảm khối
viii


lượng miếng fillet sau tan giá............................................................................... 71

ix


Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Nước ta là một quốc gia có bờ biển dài, hệ thống sơng ngịi chằng chịt cũng với nhiều
tài ngun thiên nhiên phong phú. Với ưu thế đó, thủy sản là một trong những ngành
mũi nhọn ở nước ta, đặc biệt là khu vực Đồng bằng Sông Cửu Long. Những năm gần
đây ngành xuất khẩu thủy hải sản ngày càng phát triển trong đó phải kể đến sản phẩm
cá tra fillet đông lạnh. Để xâm nhập vào các thị trường lớn như Mỹ, Nhật, Châu Âu…
với đòi hỏi khắt khe về những tiêu chuấn vệ sinh an toàn thực phẩm ngành sản xuất
thủy sản đơng lạnh nói chung và ngành xuất khẩu cá tra fillet đơng lạnh nói riêng cần
phải xem xét, hạn chế những phụ gia hóa chất sử dụng đồng thời vẫn đảm bảo được
tính kinh tế, cạnh tranh với các nước khác. Một trong những khâu cần lưu ý trong sản
xuất fillet cá tra đơng lạnh đó là khâu ngâm quay tăng trọng. Với mong muốn tìm
được hóa chất tăng trọng thay thế và hạn chế đến mức thấp nhất lượng hóa chất sử
dụng trong khâu này, đề tài “Khảo sát công nghệ chế biến và ảnh hưởng của nồng độ
hóa chất đến khả năng tăng trọng cá tra fillet cấp đông IQF” được thực hiện.
1.2 Mục tiêu khảo sát
Dựa trên những tìm hiểu về quy trình sản xuất và vai trò của khâu ngâm quay tăng
trọng mà khảo sát được thực hiện trên chitosan và hỗn hợp hóa chất NF400 và SP800
nhằm tìm ra nồng độ sử dụng thích hợp, với mục tiêu thay thế hóa chất ngâm quay
hiện tại hoặc có thể hạn chế nồng độ hóa chất sử dụng nhưng vẫn đảm bảo lợi ích kinh
tế đồng thời đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang

1

Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan nhà máy
2.1.1 Lịch sử hình thành
Cơng ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ (CASEAMEX) được thành lập
năm 1988 tiền thân là Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Xuất khẩu Cần Thơ thuộc
Công Ty Nông Súc Sản Xuất Nhập Khẩu Cần Thơ (tên giao dịch là CATACO),
chuyên chế biến thủy sản xuất khẩu.
Năm 1995, được sự cho phép của UBND tỉnh, Thường trực Tỉnh Ủy và Ban Tài
Chánh Quản Trị Tỉnh Ủy Cần Thơ, xí nghiệp đã mở rộng và trang bị bổ sung thêm
thiết bị mới và hoạt động từ tháng 08 năm 1996 tại khu Cơng Nghiệp và Chế Xuất
Cần Thơ, Xí Nghiệp mới chun chế biến hàng thủy sản xuất khẩu.
Theo chủ trương của Chính phủ về việc đổi mới doanh nghiệp Nhà Nước, kể từ ngày
01 tháng 07 năm 2006 CASEAMEX được tách ra từ CATACO và chuyển đổi sang
công ty cổ phần. Từ đó, cơng ty ngày càng phát triển và khẳng định được vị thế của
mình trên trị trường trong nước và quốc tế trong ngành hàng thủy sản đông lạnh. Mặt
hàng chủ lực của CASEAMEX là chế biến cá Tra (Pangasius Hypophthalmus) cá
Basa (Basa Bocourti) đông lạnh, tôm sú, tôm càng HOSO/HLSO, PD, CPTO và PUD,
cùng một số sản phẩm từ các loại thủy sản khác như đùi ếch, bạch tuộc, mực, lươn. Là
một trong 10 doanh nghiệp mạnh của Việt Nam về xuất khẩu cá tra, cá basa,
CASEAMEX tự tin về chất lượng sản phẩm của mình có thể đáp ứng được các quy
định về vệ sinh an toàn thực phẩm của các nhà nhập khẩu cũng như thị hiếu tiêu dùng
của thị trường quốc tế.
Ngày nay, Xí nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Xuất Khẩu Cần Thơ có tên giao dịch
EXPORT FOODSTUFFS PROCCESING FACTORY và đổi tên thành Công Ty Cổ
Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy sản CASEAMEX.
Tên Công ty: Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ

Tên công ty viết tắt: CASEAMEX

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang

2


Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

Điện thoại: 84-710-3744619
Fax: 84-710-3842341
Website: CASEAMEX.com
Địa chỉ: lô 2-12, khu cơng nghiệp Trà Nóc II, Q . Ơ mơn, TP Cần Thơ, Việt
Nam
Với lợi thế về địa hình vốn nằm cạnh sông Mekong thuộc khu vực Đồng bằng sông
Cửu Long, công ty xây dựng nguồn nguyên liệu cá tra và cá basa nhằm đảm bảo
nguồn cung cấp đầu vào (khoảng 80%) cho quá trình sản xuất. Hiện nay,
CASEAMEX đã chủ động trong việc thiết lập qui trình sản xuất khép kín bằng cách
đầu tư xây dựng thêm cơ sở hạ tầng như trung tâm giống và dịch vụ thủy sản, Công
Ty TNHH Nuôi Trồng và Thức Ăn Thủy Hải Sản (AMIGO). Ngồi ra, nhằm đa dạng
hóa sản phẩm và đáp ứng được nhu cầu tăng cao của thị trường trong và ngoài nước
về mặt số lượng và chất lượng, công ty luôn mạnh dạn đầu tư trang thiết bị máy móc
và cải tiến cơng nghệ hiện đại với năng suất trên 25000 tấn/năm. Công ty luôn luôn
tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế BRC, HALAL,GMP,
SSOP, HACCP, ISO 9001-2000, và SQF 2000; đồng thời, đang áp dụng chương trình
SQF 1000 cho việc cung cấp nguồn cá nguyên liệu sạch cho công ty.

Với sự đầu tư đồng bộ và liên tục trong lĩnh vực chế biến và quản lý chất lượng,
CASEAMEX luôn chủ động tìm kiếm thị trường và đã thành cơng ở nhiều thị trường
trên thế giới như EU, ASIA, khu vực Trung Đơng,. Bên cạnh đó, cơng ty cịn xuất
khẩu vào các thị trường tiềm năng như Canada, Nga Australia và một số thị trường
khác.
Sau 18 năm là tiền thân của Xí nghiệp chế biến Thực phẩm xuất khẩu Cần Thơ và hai
năm phát triển độc lập, công ty CASEAMEX đã cố gắng tìm tịi học hỏi kinh nghiệm
trong phương cách quản lý, lao động sản xuất kinh doanh, và đã có sự phát triển ổn
định trên nhiều phương diện.
Thứ nhất, công ty đã tạo được uy tín trên thị trường trong nước cũng như quốc tế,
được châu Âu công nhận hàng đủ tiêu chuẩn xuất vào thị trường châu Âu; công ty
cũng đã liên tục nhiều năm được đánh giá thuộc nhóm 1 về xuất khẩu hàng thủy sản

Chun ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm

Trang

3


Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

chế biến đông lạnh sang châu Âu. Được công nhận là một trong 10 đơn vị chế biến
thủy-hải sản lớn của Việt Nam, hiện nay sản phẩm của cơng ty đã có mặt hầu hết các
thị trường trên Thế giới.
Thứ hai, công ty đã giải quyết được những mặt công tác cơ bản nhằm đảm bảo cho
bước phát triển trước mắt và lâu dài, cụ thể như sau:


Đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật trị giá nhiều tỷ đồng; xây dựng nhà xưởng khang
trang, kiên cố; đầu tư trang thiết bị máy móc tự động, ngoại nhập, hiện đại, nhằm
đáp ứng cho nhu cầu thị trường ngày càng cao.



Xây dựng được bộ máy quản lý gọn nhẹ, dân chủ, đồn kết nhất trí, ln năng
động sáng tạo trong mọi hoạt động của công ty.



Đào tạo một đội ngũ công nhân lành nghề, chuyên nghiệp nhiều kinh nghiệm đảm
bảo sản xuất với số lượng hàng hóa lớn và chất lượng cao phục vụ tiêu dùng trong
nước và xuất khẩu.



Thị trường tiêu thụ ổn định, có sức cạnh tranh, sản phẩm của công ty đa dạng,
phong phú, hợp thị hiếu và được người tiêu dùng trong nước cũng như ngoài nước
chấp nhận, đây là cơ sở thuận lợi cơ bản và quyết định nhất của Công ty trong
việc cạnh tranh tiêu thụ ngày càng gay gắt về chất lượng và thương hiệu.

Với xu hướng phát triển kinh tế như hiện nay, yêu cầu về tiêu chuẩn và chất lượng sản
phẩm từ các nước nhập khẩu ngày càng tăng, chất lượng hàng thủy sản đông lạnh Việt
Nam ngày càng cao và thương hiệu Việt đang được đẩy mạnh trên thương trường
quốc tế, CASEAMEX sẽ chủ động tìm kiếm thị trường nhằm mở rộng thị phần và góp
phần quảng bá sản phẩm thủy sản của mình nói riêng và Việt Nam nói chung trên thị
trường quốc tế. Đồng thời, cơng ty sẽ dần hoàn thiện bộ máy quản lý, đào tạo nguồn
nhân lực, đáp ứng được việc hội nhập kinh tế tồn cầu nhằm đưa ra các chính sách

hợp lý, đúng đắn góp phần phát triển vững mạnh.
Bên cạnh đó, cơng ty sẽ đẩy mạnh và phát triển qui trình sản xuất khép kín, ln đảm
bảo chất lượng cho các thị trường khó tính, giữ vững vị thế của mình nhằm tăng doanh
thu lợi nhuận tạo ra thu nhập cho cán bộ công nhân viên và công nhân ngày càng tốt
hơn.

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang

4


Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

2.1.2 Chính sách chất lượng
Hệ thống quản lý chất lượng của Cơng ty là sự tích hợp của các hệ thống quản lý chất
lượng và an toàn như : ISO 9001-2000, BRC 2005 và SQF 2000, nhằm đáp ứng yêu
cầu sau :


Thỏa mãn cao nhất yêu cầu của khách hàng.



Luôn cung cấp các loại sản phẩm an toàn và chất lượng, phù hợp với các yêu cầu
về luật định.



Tồn thể cán bộ cơng nhân viên ln được đào tạo và nâng cao trình độ để đáp
ứng các quá trình sản xuất kinh doanh.



Liên tục cải tiến hệ thống quản lý chất lượng đảm bảo hệ thống hoạt động có hiệu
quả.



Ban Lãnh đạo và tồn thể cán bộ cơng nhân viên Cơng ty cam kết : Chính sách
chất lượng này được thấu hiểu, duy trì và thực hiện ở mọi cấp.

2.1.3 Định hướng phát triển
Sau 18 năm là tiền thân của Xí nghiệp chế biến Thực phẩm xuất khẩu Cần Thơ và hai
năm phát triển độc lập, công ty Caseamex đã cố gắng tìm tịi học hỏi kinh nghiệm
trong phương cách quản lý, lao động sản xuất và hoạt động kinh doanh, do đó đã có sự
phát triển ổn định trên nhiều phương diện.
Thứ nhất, công ty đã tạo được uy tín trên thị trường trong nước cũng như quốc tế,
được Châu Âu cấp Code công nhận hàng đủ tiêu chuẩn xuất vào thị trường châu Âu
và liên tục được xếp trong nhóm 1 về xuất khẩu hàng thủy sản chế biến sang Châu Âu.
Được công nhận là một trong 10 đơn vị chế biến thủy-hải sản lớn của Việt Nam. Hiện
nay sản phẩm của cơng ty có mặt hầu hết các thị trường trên thế giới như: khối
ASEAN, Singapore, Hàn Quốc, Hồng Kông, Canada, Mỹ, Nhật và EU.
Thứ hai, công ty đã giải quyết được những mặt công tác cơ bản nhằm đảm bảo cho
bước phát triển trước mắt và lâu dài, cụ thể như sau:

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang

5


Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 32 – 2010


Trường Đại Học Cần Thơ

Đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật có tính giá trị nhiều tỷ đồng; xây dựng nhà xưởng
khang trang, kiên cố; đầu tư máy móc thiết bị nhập ngoại, tự động, hiện đại, tạo
điều kiện thuận lợi cho doanh nghiệp trong sản xuất kinh doanh và phát triển.



Xây dựng được bộ máy quản lý gọn nhẹ, tơn trọng và phát huy dân chủ, đồn kết
nhất trí, luôn năng động sáng tạo trong mọi hoạt động sản xuất kinh doanh.



Công ty đã đào tạo một lực lượng đội ngũ công nhân lành nghề, chuyên nghiệp
nhiều kinh nghiệm đảm bảo sản xuất với số lượng hàng hóa lớn, chất lượng cao
phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.



Thị trường tiêu thụ ổn định, đủ sức cạnh tranh, sản phẩm của công ty đa dạng,
phong phú, hợp thị hiếu và được người tiêu dùng trong nước cũng như ngoài nước

chấp nhận, đặc biệt là thị trường Châu Âu lâu dài, đây là cơ sở thuận lợi cơ bản và
quyết định của Công ty trong việc cạnh tranh tiêu thụ hàng hóa.

Với xu hướng phát triển kinh tế như hiện nay, và dự báo nhu cầu từ các nước nhập
khẩu ngày càng tăng do chất lượng hàng thủy sản đông lạnh Việt Nam ngày càng cao,
thương hiệu Việt đang được đẩy mạnh trên thương trường quốc tế, Caseamex sẽ chủ
động tìm kiếm thị trường nhằm mở rộng thị phần cũng như góp phần quảng bá sản
phẩm thủy sản Việt Nam trên thị trường quốc tế. Đồng thời, công ty sẽ dần hoàn thiện
bộ máy quản lý, đào tạo nguồn nhân lực về hội nhập kinh tế nhằm đưa ra các chính
sách hợp lý góp phần phát triển vững mạnh.
Bên cạnh đó, cơng ty sẽ ngày càng nâng cao cơng nghệ kĩ thuật phục vụ q trình sản
xuất khép kín, nhằm đảm bảo chất lượng cho các thị trường khó tính, vừa đảm bảo
quản lý an tồn chất lượng sản phẩm nhằm tăng doanh thu lợi nhuận cho công ty,
cũng như thu nhập cho cán bộ công nhân viên và công nhân.

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang

6


Chun ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm

Phịng
k
ế tốn

Phịng
kinh

doanh

Phịng
marketti
ng

Trang

ện

Phịng
cơ đi

à máy CASEAMEX

ồ tổ chức nh

Hình 1: Sơ đ

Phịng
TC
HC

ỔNG GĐ

ỔNG GĐ
Ự

PHĨ T
NHÂN S

PHĨ T
TÀI CHÍNH

T
ỔNG GIÁM ĐỐC
CƠNG TY

Phịng
k
ỹ thuật

qu
ản đốc

Ban

PHĨ T
K
Ỹ THUẬT
ỔNG GĐ

Đ
ẠO

Đ
ẠI DIỆN
LÃNH

Đ

ội KCS

Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 32 – 2010
Trường Đại Học Cần Thơ

2.1.4 Sơ đồ tổ chức

7


Chun ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm

C
ổng ra
vào

B
ảo vệ

Dãy
văn
phịng

H
ội
trư
ờng
nhà ăn

Bãi

gi
ửxe

Bãi
xu
ất
thành
ph
ẩm

Kho
ph
ụ gia

Trang

8

Kho
v
ật t
ư

phân xưởng

Kho
hóa
ch
ất

ồ thiết kế nh

CASEAMEX

Hình 2: Sơ đ

Máy
phát
đi
ện

Kho Tr
bao bì ạm
x
ử lý
nư
ớc
sạch

Phịng
gi
ặc

Bãi gi
xe
ử

Cãng
ti
ếp

nh
ận
ngun
li
ệu

Tr
ạm
x
ử lý
nư
ớc
th
ải

Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 32 – 2010
Trường Đại Học Cần Thơ


Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

Tiếp nhận nguyên liệu

Phòng thay
BHLĐ

Phòng thay
BHLĐ

Xư
ỡng mới

Phòng y tế

Xư
s
ởng ửa cá

L
ối đi

Phịng thay
BHLĐ khách
Phịng điều
hành
Phịng thay
BHLĐ

Hình 3: Sơ đ

Phòng KCS

Phòng thay
BHLĐ
Phòng phụ gia
Phân loại

Dụng cụ

Xưởng thành phẩm

Phòng đóng gói

ồn trữ

Xếp khn

Kho t

Phịng chờ
đơng

Phịng máy

Phịng
máy
Chun ngành Cơng Nghệ
Thực
Phẩm

Trang

9

ồ thiết kế phân x

Dụng cụ

ởng nhà má CASEAMEX

Xư
fillet
ởng

Nhà vệ sinh


Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

2.2 Nguyên liệu cá tra
2.2.1 Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu cá tra
Tên tiếng Anh: Shutchi catfish
Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878). Trước đây có tên là P.
micronemus, là một loại cá nuôi truyền thống trong ao của nông dân các tỉnh Đồng
bằng sông Cửu Long.
Ở Việt Nam, cá tra sống chủ yếu trong lưu vực sông Cửu Long và lưu vực các sông
lớn cực nam, có thân dẹp, da trơn, có râu dài.
Cá tra có cơ quan hơ hấp phụ, có thể hơ hấp bằng bong bóng khí và da, nên chịu đựng
được mơi trường nước thiếu oxi hịa tan. Ngồi ra cá tra cịn thích hợp với nhiều loại
thức ăn như mùn bã hữu cơ, cám, rau, động vật đáy, thức ăn hỗn hợp. Cá tra có thể
ni trong mơi trường chật hẹp (với mật độ 50 con/m2) như bè, ao hầm, gần đây ni
cồn và đăng quần cũng có hiệu quả cao.
Với điều kiện địa lý thuận lợi, kỹ thuật nuôi không q khó khăn, giá trị xuất khẩu
cao, nên tình trạng ni cá tra ở việt nam ngày càng có chiều hướng phát triển.
Cá tra được nuôi nhiều và khá phổ biến ở Đồng bằng sông Cửu Long, là nguồn
nguyên liệu chủ yếu cho các công ty chế biến thủy sản đông lạnh. Cá tra được nuôi

quanh năm rất phong phú và được ni chủ yếu dưới hai hình thức là nuôi ao và nuôi
bè, phổ biến nhất là ở Cần Thơ, Đồng Tháp, An Giang, Vĩnh Long….
Ngoài ra phế liệu của cá tra sau sản xuất cũng được tận dụng rất nhiều trong các lĩnh
vực khác như: thức ăn gia súc, gelatine, biodiesel….
Cá tra nuôi ao: được minh họa ở hình 4 là cá tra được ni ở trong các ao (hồ), được
đào ven sông. Cá được nuôi trong ao (hồ) thường dễ bị nhiễm bệnh hơn cá nuôi bè, và
thịt cá dễ bị vàng, nhưng cá có ít mỡ hơn cá ni bè, hình dạng cảm quan của cá đẹp
hơn cá ni bè. Các ngun nhân dẫn đến tình trạng trên chủ yếu là do môi trường
nuôi cá và thức ăn.
Nhận dạng: cá tra ni ao có vây cứng của vây ngực, đi dài do diện tích ni rộng
ít bị cọ xát, vây đi có hình chủ V nhọn dài, hình dạng bên ngồi ít bị xây xát. Cơ

Chun ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang

10


Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

thịt có thể vàng, trắng, ít mỡ. Thớ thịt cá tra to, riêng cá tra nuôi hầm có mỡ màu
vàng, có mùi hơi.

Hình 4: Cá tra hầm

Cá tra ni bè: được minh họa ở hình 5, là cá được ni trên các bè ven sơng có dịng
nước lưu thơng tốt nên ít bị nhiểm bệnh, mỡ cá thường có màu trắng, tuy nhiên bề

mặt cảm quan của cá khơng tốt vì mật độ ni có thể dễ bị xây xát.
Nhận dạng: cá tra ni bè có gai cứng của vây ngực ngắn do diện tích ni bè hẹp cá
bị cọ xát nhiều, vây đi có hình chử V hơi trịn. Cá có cơ thịt trắng, nhiều mỡ.

Hình 5: Cá tra bè

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang

11


Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

2.2.2 Đặc tính sinh học của cá tra
Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kong, có mặt ở cả bốn nước Lào, Việt Nam,
Campuchia và Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp cá tra ở sông MeeKloong và Chao
phraya.
Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có
hai đơi râu dài. Cá tra sống ở nước ngọt có thể sống ở nước hơi lợ (nồng độ muối
khoảng 7-10) có thể chịu đựng được độ phèn với pH > 5, dễ chết ở nhiệt độ thấp hơn
15oC, nhưng chịu nóng đến 39oC. Cá tra có số lượng hồng cầu lớn hơn các lồi cá
khác. Cá có cơ quan hơ hấp phụ và có thể hơ hấp bằng bong bóng khí và da nên có thể
chịu đựng được mơi trường nước thiếu oxi hịa tan.
Cá tra khi hết nỗn hồn thì thích ăn mồi tươi sống. Dạ dày của cá có hình chữ U có
thể co giãn được, ruột cá tra ngắn, không gấp khúc lên nhau mà dính vào màng treo
ruột ngay dưới bóng khí và tuyến sinh dục. Dạ dày to và ruột ngắn chính là đặc điểm

của cá thiên về ăn thịt. Trong quá trình nuôi thành cá giống trong ao, chúng ăn các loại
phù du động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng và các thức ăn nhân tạo. Khi
cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi
thức ăn, cá có thể sử dụng các loại thức ăn bắt buộc khác như bùn hữu cơ, thức ăn có
nguồn gốc động vật.
2.2.3 Thành phần hóa học của cá tra
Thành phần hóa học của cá gồm: protein, lipid, muối vô cơ, vitamin… Các thành
phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, lồi, giới tính, điều kiện
sinh sống…Ngồi ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá
và đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá ni.
Các yếu tố này có thể kiểm sốt ở chừng mực nào đó.
Bảng 1: Thành phần hóa học của cá tra

Calories

Calories từ
chất béo

124,52 cal

30,84 g

Thành phần trong 100g sản phẩm ăn được
Chất béo
Tổng lipid
Cholesterol
Natri
bảo hòa
70,56
3,42g

1,64 g
25,2 mg
mg

Protein
23,42g

(Nguồn: http:// www.fistenet.gov.vn)
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang

12


Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

2.2.4 Các dạng hư hỏng của cá tra
 Hư hỏng do cơ học
Đối với nguyên liệu thủy sản có rất nhiều phương pháp đánh bắt. Nếu áp dụng cách
thức đánh bắt không đúng rất dễ dẫn đến tổn thương về mặt cơ học đối với nguyên
liệu, dẫn đến thúc đẩy quá trình hư hỏng của nguyên liệu xảy ra nhanh hơn và về mặt
cảm quan cũng không được đánh giá cao. Cũng như các quá trình vận chuyển, nếu
không thiết kế một cách hợp lý cũng dẫn đến giảm chất lượng của nguyên liệu.
 Hư hỏng do tự phân giải
Trong bản thân nguyên liệu chứa rất nhiều enzyme. Sự hoạt động của enzyme ảnh
hưởng đến chất lượng của nguyên liệu là hai nhóm enzyme thủy phân và nhóm oxy
hóa khử.

Các enzyme thủy phân tạo ra các dạng peptide, acid amin tự do làm cho cấu trúc thịt
mềm mại hơn. Đây là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
Các enzyme oxy hóa khử tạo ra mùi khó chịu cho ngun liệu, thỉnh thoảng cịn dẫn
đến bị biến màu nguyên liệu.
Nếu nhiệt độ bảo quản càng cao thì quá trình tự hư hỏng càng diễn ra nhanh hơn. Với
nhiệt độ càng tăng trong khoảng nhất định thúc đẩy các enzyme hoạt động mạnh hơn
dẫn đến rút ngắn thời gian bảo quản.
 Hư hỏng do vi sinh vật
Nguyên liệu thủy sản nói chung, và cá nói riêng vi sinh vật là tác nhân gây hư hỏng
hầu như là chủ yếu. Nếu trong q trình thu hoạch khơng có các biện pháp thích hợp
để bảo quản thì các vi sinh vật dễ dàng tấn công lên nguyên liệu. Vi sinh vật có thể
sinh độc tố cho nguyên liệu hoặc tạo ra các mùi ôi thối, biến dạng cấu trúc, hình dạng
của nguyên liệu.
Nguyên liệu cung cấp cho nhà máy chế biến theo từ các nguồn :


Hơn 80% từ trại nuôi của công ty (được kiểm tra rất nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn
SQF 1000 và HACCP)

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang

13


Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 32 – 2010


Trường Đại Học Cần Thơ

Gần 20% còn lại thu mua từ các hộ nơng dân, hợp tác ni theo chương trình SQF
1000, SQF 2000… nhằm đảm bảo nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhà máy vừa
sạch vừa không nhiễm kháng sinh.



Để đảm bảo chất lượng của nguồn nguyên liệu, bộ phận kỹ thuật của công ty sẽ
lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh và kháng sinh trước khi thu hoạch 7 – 10
ngày. Nguyên liệu chỉ được nhận khi kết quả kiểm tra đạt yêu cầu.



Để đáp ứng đủ nhu cầu của thị trường, hiện tại Caseamex đã và đang xây dựng
qui trình khép kín: trại sản xuất con giống, nhà máy chế biến thức ăn và trại nuôi
của công ty sẽ được mở rộng thêm vài trăm ha. Với kế hoạch này, từ đầu năm
2009, công ty đã chủ động hoàn toàn nguồn nguyên liệu, đảm bảo chất lượng thật
tốt.

2.3 Cơ sở lý thuyết của quá trình lạnh đông thủy sản
2.3.1 Giới thiệu sơ lược về lạnh đông
Lạnh đơng là q trình cơ bản trong chế biến thực phẩm. Thơng qua q trình này
nhiệt độ của sản phẩm đạt được dưới điểm đóng băng, nhờ đó mà một khối lượng
nước lớn trong mô cơ của cá được chuyển thành tinh thể đá. Khi đó nước sẽ được giữ
cố định ở trạng thái rắn, làm tăng nồng độ của chất hịa tan lên trong phần nước khơng
đóng băng, làm cho độ hoạt động của nước trong sản phẩm thấp hơn so với trạng thái
ban đầu, nhờ đó mà ngăn cản được sự phát triển của vi sinh vật và các biền đổi hóa
học cũng như biến đổi sinh hóa.
Lạnh đơng là một phương pháp bảo quản có tính ưu việt cao với việc giữ chất lượng
thực phẩm trong một thời gian dài. Việc lạnh đông và trữ đông đúng phương pháp

giúp cho sản phẩm có thể tồn trữ được trong thời gian dài với sự thay đổi giá trị dinh
dưỡng cũng như giá trị cảm quan là thấp nhất.
Trong những trường hợp xử lý và bảo quản tốt nhất có thể khơng phân biệt được cá
tươi và cá đơng lạnh sau khi tan giá. Tuy nhiên trong điều kiện sản xuất hiện nay ln
có những biến đổi có hại xảy ra trong cá khi lạnh đông, trữ đông làm ảnh hưởng đến
chất lượng của sản phẩm cuối cùng.

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang

14


Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

2.3.2 Cơ sở khoa học của quá trình lạnh đơng
(i) Sự cần thiết làm lạnh đơng thủy sản
Như chúng ta đã biết, thực phẩm ở nhiệt độ cao dưới tác dụng của men phân giải
(enzyme) của bản thân và các vi sinh vật sẽ xảy ra quá trình biến đổi về chất, dẫn đến
hư hỏng, ươn thối.
Khi nhiệt độ thực phẩm xuống thấp các quá trình trên sẽ bị ức chế và kìm hãm, tốc độ
phản ứng hóa sinh sẽ giảm. Nhiệt độ càng thấp, tốc độ phân giải càng giảm mạnh.
Như vậy khi nhiệt độ thấp quá trình phân giải của thực phẩm sẽ bị chậm lại hoặc chấm
dứt hoàn toàn là do:


Hoạt động của các men phân giải bị đình chỉ.



Sự phát triển của các vi sinh vật bị ức chế, đại bộ phận các vi sinh vật ngừng hoạt
động trong khoảng -3oC – 10oC. Tuy nhiên ở -10oC vi khuẩn Micrococcus vẫn
sống nhưng phát triển chậm. Các loại nấm mốc chịu đựng lạnh tốt hơn, có thể tới 15oC. Để nấm mốc sống được độ ẩm phải đảm bảo ít nhất là 15%. Khi nhiệt độ
giảm xuống -18oC thì nước trong thực phẩm mới đóng băng tới 86%, đạt u cầu
trên. Vì vậy nhiệt độ bảo quản tốt nhất từ -18oC trở xuống mới làm cho toàn bộ vi
sinh vật và nấm mốc ngừng hoạt động hoàn toàn.

(ii) Sự kết tinh của nước trong thực phẩm
Nước chiếm khoảng 75% trọng lượng thủy sản. Lạnh đơng là tiến trình chuyển đổi
hấu hết lượng nước trong cá thành nước đá. Nước trong thủy sản là dạng nước tự do
và nước liên kết.
Nước tự do:


Nước này được giữ lại bằng mạng lưới cấu trúc, bằng những mối liên kết hóa học
thuần túy, nên dễ dàng bị tách ra.



Nước bất động nằm trong mạng lưới cấu trúc dưới hình thức dung mơi để khuếch
tán các chất qua thành tế bào. Để tách lượng nước này ra cần phải có máy hút
mạnh, nếu khơng có thể gây phá vỡ cấu trúc mơ cơ.



Nước tự do-cấu trúc ta có thể tách ra được bằng máy hút thường. Khi hạ đến nhiệt
độ đóng băng lượng nước này đơng đặc thành nước đá, cịn nước bất động vẫn

chưa đơng đặc được.

Chun ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang

15