Luận văn tốt nghiệp khảo sát HACCP trên quy trình chế biến tôm lột pto đông block tại công ty tnhh hải sản việt hải

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHẢO SÁT HACCP TRÊN QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN TƠM LỘT PTO ĐƠNG BLOCK
TẠI CƠNG TY TNHH HẢI SẢN VIỆT HẢI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

Đoàn Anh Dũng

Đặng Thị Hạnh Uyên
MSSV: 2060387

Cần Thơ, 2010


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHẢO SÁT HACCP TRÊN QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN TƠM LỘT PTO ĐƠNG BLOCK
TẠI CƠNG TY TNHH HẢI SẢN VIỆT HẢI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

Đoàn Anh Dũng

Đặng Thị Hạnh Uyên
MSSV: 2060387

Cần Thơ, 2010


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát HACCP trên quy trình tơm lột
PTO đơng block tại công ty TNHH Hải sản Việt Hải” do sinh viên Đặng Thị Hạnh
Uyên thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.

Giáo viên hướng dẫn

Giáo viên phản biện

Đoàn Anh Dũng

Cần Thơ, ngày ….. tháng ….. năm 2010.

Chủ tịch hội đồng

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa NN & SH ƯD

Trang i


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ
Xin chân thành cảm ơn:
Q Thầy cơ trường Đại học Cần Thơ đã truyền đạt kiếm thức cho em trong thời gian học tại
trường.
Thầy Đoàn Anh Dũng giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tận tình hướng dẫn giúp
em hồn thành luận văn này.
Tồn thể công ty TNHH Hải sản Việt Hải đã truyền đạt những kinh nghiệm thực tế trong 03
tháng thực tập.
Tập thể lớp Công nghệ thực phẩm K32.

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa NN & SH ƯD

Trang ii


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

TĨM LƯỢC
Căn bệnh do thực phẩm gây ra ln là mối nguy đối với sức khỏe người tiêu dùng. Với mục
tiêu mở rộng thị trường, trong ngành thủy sản địi hỏi phải có hệ thống quản lý chất lượng.
HACCP đáp ứng được mục tiêu này. HACCP được xây dựng dựa trên các yếu tố như GMP,
SSOP và 07 nguyên tắc xây dựng HACCP.
Công ty TNHH Hải sản Việt Hải đã sử dụng HACCP trong quy trình tơm lột PTO đơng block
và xây dựng các CCP trên quy trình.
Việc áp dụng HACCP vào thực tế của công ty đã đạt được một số ưu điểm:
- Quy trình sản xuất được kiểm sốt chặt chẽ ở từng cơng đoạn.
- Các cơng đoạn trong quy trình được thực hiện theo đúng quy định của công ty.
- Đặt các CCP vào các điểm cần thiết như quản lý nguồn nguyên liệu đầu vào, sử dụng máy
dị kim loại trước khi bao gói.
Bên cạnh đó cơng ty cịn có một số hạn chế trong việc áp dụng HACCP là thỉnh thoảng chất
lượng sản phẩm khơng đạt u cầu.
Việc áp dụng HACCP vào quy trình sản xuất của cơng ty đã tương đối hồn chỉnh và có hiệu
quả cao tạo uy tín và nâng cao thương hiệu công ty. Đồng thời tạo ra những sản phẩm đạt chất
lượng.

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa NN & SH ƯD

Trang iii


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
Trang
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU .............................................................................................. 1

1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................1
1.2. Mục tiêu ................................................................................................................... 2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY .................................................................3
2.1. Lịch sử phát triển của nhà máy................................................................................3
2.2. Thiết kế nhà máy......................................................................................................4
2.3. Cơ cấu tổ chức .........................................................................................................7
2.4. Một số sản phẩm của nhà máy.................................................................................9
2.4.1. Tôm lột PTO...................................................................................................9
2.4.2. Tôm xẻ bướm ............................................................................................... 10
2.4.3. Tôm nobashi .................................................................................................10
2.4.4. Tôm lăn bột ..................................................................................................10
CHƯƠNG 3. QUI TRÌNH CHẾ BIẾN TƠM LỘT PTO ĐƠNG BLOCK ................... 11
3.1. Giới thiệu về nguồn nguyên liệu............................................................................11
3.1.1. Giới thiệu về nguyên liệu .............................................................................11
3.1.2. Thành phần hóa học của nguyên liệu ........................................................... 12
3.1.2.1. Protein ................................................................................................ 12
3.1.2.2. Lipid ...................................................................................................13
3.1.2.3. Chất khoáng........................................................................................ 13
3.1.2.4. Nước ...................................................................................................13
3.1.2.5. Vitamin ............................................................................................... 13
3.1.3. Hệ vi sinh vật trong ngun liệu ...................................................................13
3.2. Qui trình chế biến tơm lột PTO đơng block .......................................................... 14
3.2.1. Qui trình .......................................................................................................14
3.2.2. Thuyết minh qui trình................................................................................... 16
3.2.2.1.

Ngun liệu...................................................................................... 16

3.2.2.2.

Rửa lần 1.......................................................................................... 17

Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa NN & SH ƯD

Trang iv


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

3.2.2.3.

Sơ chế .............................................................................................. 17

3.2.2.4.

Rửa lần 2.......................................................................................... 18

3.2.2.5.

Phân cỡ ............................................................................................ 18

3.2.2.6.

Rửa lần 3.......................................................................................... 19

3.2.2.7.

Cân lần 1 .......................................................................................... 19

3.2.2.8.

Sơ chế cao cấp .................................................................................19

3.2.2.9.

Rửa lần 4.......................................................................................... 20

3.2.2.10. Cân lần 2, xếp khuôn .......................................................................20
3.2.2.11. Cấp đông.......................................................................................... 21
3.2.2.12. Tách khuôn ...................................................................................... 23
3.2.2.13. Mạ băng ........................................................................................... 23
3.2.2.14. Vơ PE, rà kim loại ...........................................................................24
3.2.2.15. Bao gói, bảo quản ............................................................................24
3.3. Các dạng hư hỏng của nguyên liệu ........................................................................26
3.3.1. Hiện tượng biến đen ..................................................................................... 26
3.3.2. Hiện tượng biến đỏ - xanh............................................................................27
3.3.3. Mùi của nguyên liệu ..................................................................................... 27
3.3.4. Sự ươn hỏng do vi sinh vật...........................................................................27
3.3.5. Sự ươn hỏng của enzyme .............................................................................28
3.4. Các biến đổi trong quá trình bảo quản...................................................................28
3.4.1. Biến đổi do vi sinh vật.................................................................................. 28
3.4.2. Biến đổi hóa học........................................................................................... 29
3.4.3. Biến đổi lý học ............................................................................................. 29
3.4.4. Sự cháy lạnh .................................................................................................30
3.5. Yêu cầu đặt ra đối với bao bì và bao gói ............................................................... 30
CHƯƠNG 4. ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU
CHUẨN HACCP TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM LỘT
PTO ĐÔNG BLOCK ................................................................................31

4.1. Điều kiện tiên quyết................................................................................................ 31
4.1.1. GMP ...............................................................................................................31
4.1.2. SSOP...............................................................................................................31

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa NN & SH ƯD

Trang v


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

4.1.3. Thiết kế nhà xưởng......................................................................................... 32
4.1.3.1.

Thiết kế, bố trí nhà xưởng ..................................................................32

4.1.3.2.

Kết cấu nhà xưởng .............................................................................32

4.2. Xây dựng hệ thống quản lý HACCP của nhà máy .................................................32
4.2.1. Qui phạm sản xuất – GMP .............................................................................32
4.2.2. Qui phạm vệ sinh – SSOP ..............................................................................44
4.2.3. Phân tích hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP tại nhà
máy .................................................................................................................56
CHƯƠNG 5. AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG NHÀ MÁY........................................67
5.1. Quá trình làm việc của công nhân..........................................................................67
5.1.1.

Tác phong nghiêm túc ................................................................................... 67

5.1.2.

Kỹ thuật tay nghề .......................................................................................... 67

5.1.3.

Máy móc........................................................................................................67

5.1.4.

Q trình chế biến sản phẩm .........................................................................67

5.1.5.

Q trình kiểm tra sản phẩm .........................................................................67

5.1.6.

Quá trình bảo quản sản phẩm ........................................................................67

5.1.7.

Hóa chất.........................................................................................................67

5.1.8.

Các yếu tố khác ............................................................................................. 68

5.2. An tồn lao động tại nhà máy ................................................................................69
5.2.1.

An toàn lao động trong sản xuất ..................................................................69

5.2.2.

An tồn lao động trong phịng lạnh.............................................................. 69

5.2.3.

An tồn lao động về điện..............................................................................69

5.2.4.

An tồn lao động về phịng cháy chữa cháy ................................................69

5.2.5.

An toàn lao động về thiết bị máy móc ......................................................... 70

CHƯƠNG 6. THIẾT BỊ VÀ HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC............................................71
6.1. Hệ thống làm lạnh...................................................................................................71
6.1.1.

Khái quát ......................................................................................................71

6.1.2.

Sơ đồ hệ thống làm lạnh...............................................................................71

6.1.3.

Nguyên lý làm việc ...................................................................................... 72

6.2. Các loại máy đông của nhà máy .............................................................................73
6.3. Máy làm đá vảy.......................................................................................................74

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa NN & SH ƯD

Trang vi


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 7. NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN ..................................................................75
7.1. Ưu điểm .................................................................................................................. 75
7.2. Khuyết điểm............................................................................................................75
7.3. Kết luận................................................................................................................... 75
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................... 76
DANH SÁCH HÌNH

Trang

Hình 1. Sơ đồ mặt bằng cơng ty....................................................................................... 6
Hình 2. Sơ đồ tổ chức cơng ty.......................................................................................... 7
Hình 3. Tơm lột PTO .......................................................................................................9

Hình 4. Tơm Ama xẻ cánh bướm................................................................................... 10
Hình 5. Tơm nobashi......................................................................................................10
Hình 6. Tơm lăn bột .......................................................................................................10
Hình 7. Quy trình cơng nghệ chế biến tơm lột PTO đơng block ...................................15
Hình 8. Hệ thống máy lạnh nén hơi 1 cấp......................................................................71
Hình 9. Hệ thống máy lạnh nén hơi 2 cấp......................................................................72
DANH SÁCH BẢNG

Trang

Bảng 1. Thành phần hóa học của tơm ............................................................................12
Bảng 2. Thành phần amino acid trong tôm ....................................................................12
Bảng 3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng tôm sú nguyên liệu.......................................16
Bảng 4. Tiêu chuẩn vi sinh của tôm đông lạnh .............................................................. 25
Bảng 5. Quy định các tiêu chuẩn tôm lột PTO đông block ...........................................25
Bảng 6. Các sản phẩm đặc trưng của quá trình ươn hỏng .............................................28
Bảng 7. Các cơ chất và các hợp chất biến mùi do vi khuẩn sinh ra............................... 28
Bảng 8. Quy định tần suất làm vệ sinh ..........................................................................54
Bảng 9. Quy định tần suất kiểm tra vi sinh ....................................................................55
Bảng 10. Các chỉ tiêu vi sinh ......................................................................................... 56
Bảng 11. Phân tích mối nguy ......................................................................................... 57
Bảng 12. Danh mục hóa chất, chất kháng sinh cấm sử dụng trong sản xuất kinh
doanh thủy sản ................................................................................................ 62

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa NN & SH ƯD

Trang vii


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 13. Bảng danh mục hóa chất, chất kháng sinh cho phép sử dụng trong sản
xuất, kinh doanh thủy sản với liều lượng giới hạn .........................................63
Bảng 14. Xác định điểm kiểm soát tới hạn .....................................................................65
Bảng 15. Tổng hợp kế hoạc HACCP ..............................................................................66

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa NN & SH ƯD

Trang viii


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010
Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
An toàn thực phẩm là mối quan tâm toàn cầu. Những sự kiện trong quá khứ đã chứng
minh rằng việc kiểm soát thực phẩm yếu kém có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến cuộc
sống hàng ngày và ngay cả làm thay đổi cơ may của công ty đang thành công. Hiện
nay, áp lực từ người tiêu dùng, các hiệp hội sinh thái và các tổ chức chính quyền đang
hướng tồn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm (các nhà sơ chế, các nhà chế biến, nhà hàng,
khách sạn, công ty sản xuất thực phẩm, công ty vận chuyển thực phẩm, người bán lẻ,
công ty lưu trữ thực phẩm, và nhà sản xuất thức ăn gia súc) đến việc áp dụng các hệ
thống quản lý thực phẩm an tồn hơn.
Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là một tiêu chuẩn quốc tế xác
định các yêu cầu của một hệ thống quản lý thực phẩm an toàn. Hệ thống HACCP giúp
tổ chức tập trung vào các nguy cơ có ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm và xác
định một cách có hệ thống, thiết lập và thực hiện các giới hạn kiểm soát quan trọng tại

các điểm kiểm soát tới hạn trong suốt quá trình chế biến thực phẩm.
HACCP được xây dựng trên 7 nguyên tắc:
1. Phân tích mối nguy và các biện pháp phịng ngừa. Tiến hành phân tích mối nguy.
Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình. Xác định
là lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy.
2. Xác định các điểm kiểm sốt trọng yếu (CCP) trong quy trình bằng việc phân tích
các mối nguy theo cây quyết định.
3. Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp
nhận được để đảm bảo cho các điểm CCP nằm trong vòng kiểm soát được.
4. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm
soát các CCP bằng các thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm.
5. Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời. Tiến hành những hoạt động điều chỉnh
một khi thấy một điểm CCP nào đó bị chệch ra khỏi vịng kiểm soát.
6. Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác nhận để
khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
7. Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu hóa tất cả các thủ tục đã tiến hành và
các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những ngun tắc
này.
Khi đã có được chứng nhận HACCP thì các chúng ta hồn tồn có thể nghĩ tới những
lợi ích mà doanh nghiệp có thể có sau khi cầm chứng chỉ HACCP trong tay. Đó là:

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD

Trang 1


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010
Trường Đại học Cần Thơ

 Về mặt thị trường

- Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc được
bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP.
- Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các
sản phẩm của doanh nghiệp.
- Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn
thực phẩm và cộng đồng xã hội.
- Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như là
một điều kiện bắt buộc.
- Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước.
 Về mặt kinh tế
- Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường
thiệt hại cho người tiêu dùng.
- Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các
nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.
 Về mặt quản lý rủi ro
- Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra.
- Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm.
- Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.
- Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:
- Được sự đảm bảo của bên thứ ba.
- Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại.
- Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.
1.2. Mục tiêu
Để đáp ứng thị trường thế giới mỗi nhà máy chế biến thực phẩm đều áp dụng hệ thống
quản lý HACCP vào sản xuất.
Mục tiêu của luận văn này là:
1. Khảo sát qui trình cơng nghệ.
2. Xây dựng HACCP trên qui trình tơm đơng block.

Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD

Trang 2


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010
Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
2.1. Lịch sử phát triển của nhà máy
Công ty TNHH Hải Sản Việt Hải.
- Địa chỉ: Km 2087 + 500 Quốc lộ 1A – Long Thạnh – Phụng Hiệp – Hậu Giang.
- Điện thoại: +84.711.3848222
- Fax: +84.711.3848999.
- Email:
Công ty TNHH Hải Sản Việt Hải, tên giao dịch là Vietnam Fish-One Co., Ltd nằm trên
quốc lộ 1A, Km 2087 + 500, xã Long Thạnh, huyện Phụng Hiệp, tỉnh Hậu Giang
chuyên sản xuất các sản phẩm đông lạnh từ tôm các loại như tôm sú, tơm chì, tơm thẻ
dạng truyền thống và giá trị gia tăng (Value - added).
Công ty Vietnam Fish-One Co., Ltd được thành lập vào ngày 06 tháng 05 năm 1999
theo quyết định số 000021GP/TLDN khởi công xây dựng ngày 01/01/2000 và tháng 03
năm 2001 được hoàn thành và đưa vào hoạt động với công suất thiết kế 7.500 tấn/năm.
Công ty hoạt động theo luật doanh nghiệp do Quốc Hội nước Cộng Hịa Xã Hội Chủ
Nghĩa Việt Nam khóa X kỳ hợp thứ 5 thơng qua ngày 12/06/1999, loại hình doanh
nghiệp “Cơng ty Trách Nhiệm Hữu Hạn”, có vốn điều lệ ban đầu tương đương
1.000.000 USD.
Doanh số và sản lượng công ty đạt như sau:
- Năm 2001 doanh số 18,5 triệu USD với sản lượng 2.300 tấn.
- Năm 2002 doanh số 34 triệu USD với sản lượng 3.228 tấn.
- Năm 2003 doanh số 55 triệu USD với sản lượng 4.500 tấn.
- Năm 2004 doanh số 47,3 triệu USD với sản lượng 5.846 tấn.

- Năm 2005 doanh số 45,3 triệu USD với sản lương 4.860 tấn.
- Năm 2006 doanh số 39,3 triệu USD với sản lượng 3.730 tấn.
- Năm 2007 doanh số 51 triệu USD với sản lượng 4.900 tấn.
- Năm 2008 doanh số đạt 51 triệu USD với sản lượng 5.100 tấn.
- Năm 2009 doanh số đạt 61 triệu USD với sản lượng 6.548 tấn.
Mục tiêu chất lượng năm 2010 công ty phấn đấu đạt doanh số 65 triệu USD với sản
lượng 6.500 tấn.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD

Trang 3


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010
Trường Đại học Cần Thơ

Thị trường xuất khẩu của các sản phẩm của công ty gồm: Nhật, Mỹ, Singapore, Bỉ,
Thái Lan, Nga, Hồng Kơng, Israel, Newzealand, Australia…
Cơng ty Vietnam Fish-one hiện có 1.550 cơng nhân viên, trong đó lao động trực tiếp
chiếm 83%, lao động gián tiếp chiếm 17% với trình độ đại học 73 người, trung cấp 97
người, số còn lại đạt trình độ học vấn từ lớp 6 đến lớp 12.
Trong suốt thời gian hoạt động từ năm 2001 đến nay cơng ty đã khơng ngừng phấn đấu
để đạt được chính sách chất lượng đã cam kết với khách hàng, kết quả là công ty đã
được cấp giấy chứng nhận các hệ thống quản lý chất lượng bởi các cơ quan thứ ba là
SGS Vietnam, ACC (Mỹ) và bộ thủy sản Việt nam bao gồm:
- Hệ thống HACCP do bộ thủy sản Việt Nam cấp ngày 28/02/2002 và SGS Vietnam
cấp ngày 28/12/2001.
- Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000 do SGS Vietnam cấp ngày 29/11/2002.
- Tiêu chuẩn toàn cầu BRC do SGS Vietnam cấp ngày 16/07/2002.
- Tiêu chuẩn BAP do ACC (Mỹ) cấp ngày 03/05/2007.

Các hệ thống quản lý chất lượng trên được cơng ty duy trì và cải tiến thường xun đến
ngày hơm nay. Hàng năm ngồi chế độ hưởng lương tháng 13 cho Cơng nhân viên,
cơng ty cịn thực hiện thưởng tiền và hiện vật trong các dịp lễ Quốc Tế phụ nữ 8/3,
Quốc Tế thiếu nhi 01/06, Tết Trung thu và thưởng cho con em Công nhân viên học
giỏi có bằng khen trong dịp Tết Ngun đán.
Ngồi việc đẩy mạnh thực hiện trách nhiệm xã hội trong hệ thống của mình, hàng năm
cơng ty cịn tích cực tham gia các hoạt động xã hội khác. Riêng trong năm 2009 Công
ty đã tham gia thực hiện:
- 06 nhà tình nghĩa.
- Ni dưỡng các bà mẹ Việt Nam anh hùng.
Trên cơ sở đó Giám đốc đến mọi thành viên trong công ty đều đã cam kết nghiêm
chỉnh thực hiện những yêu cầu của hệ thống trách nhiệm xã hội theo tiêu chuẩn SA
8000 : 2001.
2.2. Thiết kế nhà máy
Công ty bố trí các phân xưởng sản xuất hợp lý, khoảng cách di chuyển giữa các công
đoạn chế biến tiếp theo ngắn, tôm nguyên liệu cách xa khu nguyên liệu, khu thành
phẩm. Khu xử lý nước thải ở xa khu vực sản xuất để đảm bảo vệ sinh sản phẩm. Cơng
ty có cổng chính hướng ra quốc lộ nên thuận tiện việc vận chuyển thu mua ngun
liệu. Văn phịng cơng ty được bố trí hợp lý tạo điều kiện thuận lợi cho việc điều hành
sản xuất, ngoại giao và hợp đồng sản xuất với khách hàng. Toàn bộ mặt bằng chung
của cơng ty được thiết kế cao ráo, dễ thốt nước, tráng xi măng, bên ngoài cảnh quan
được trồng nhiều loại cây cảnh tạo vẻ mỹ quan và khơng khí trong lành. Sân bãi đổ xe

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD

Trang 4


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010
Trường Đại học Cần Thơ

tiếp nhận nguyên liệu và khu vực xuất kho rộng rãi tạo điều kiện thuận lợi cho xe ra
vào.
Trong công ty chia thành nhiều khu vực sản xuất, mỗi khu có nhiệm vụ riêng tương
ứng với từng cơng đoạn trong chế biến.
- Khu tiếp nhận nguyên liệu: là nơi tiếp nhận nguyên liệu do đại lý chở vào công ty
được bố trí ở cuối khu vực sản xuất.
- Khu chế biến: là khu vực rộng nhất và nhiều công nhân nhất được bố trí đầy đủ các
dụng cụ để phục cho các khâu trong sản xuất.
- Khu cấp đông: là khu vực đông lạnh sản phẩm và các bán thành phẩm.
- Khu bao gói: dùng để bao gói sản phẩm.
- Khu trữ đông: là khu bảo quản sản phẩm sau khi đóng gói.
 Sơ đồ mặt bằng cơng ty

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD

Trang 5


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010
Trường Đại học Cần Thơ

Cổng bảo vệ
Bãi giữ xe
Kho
bao bì

Kho
lạnh I

Kho
lạnh II

Khu đóng gói

Khu
xử lý
nước
cấp

Khu
Ebi-fry
P. Cơ điện

Khu
Nobashi

P. Kinh doanh

Tủ
đơng
block

Cấp đơng băng
chuyền

P. Cơng nghệkiểm nghiệm

Khu
xếp

block

Khu
luộc

Khu sơ chế cao cấp
Khu phân cỡ

P. vi sinh
Khu
Tempura

Ban quản đốc
P. tổ chứchành chánh

Khu sơ chế
Khu tiếp nhận nguyên liệu

Bảo vệ

P. Giặt ủi

P. Y tế
Hội trường

Căn tin

Khu xử lý nước thải
Hình 1. Sơ đồ mặt bằng cơng ty
Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD

Trang 6


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010
Trường Đại học Cần Thơ

2.3. Cơ cấu tổ chức

GIÁM ĐỐC

ĐỘI TRƯỞNG
ĐỘI HACCP

CHUYÊN
VIÊN THỰC
HIỆN SQF

PHĨ GIÁM ĐỐC
SẢN XUẤT KINH
DOANH

PHỊNG CƠNG
NGHỆ - KIỂM
NGHIỆM

XƯỞNG
TIẾP
NHẬN
NGUN

LIỆU

XƯỞNG
SƠ CHẾ

BAN QUẢN
ĐỐC
XƯỞNG
SẢN XUẤT

XƯỞNG
PHÂN CỠ

PHĨ GIÁM ĐỐC KỸ
THUẬT CƠ ĐIỆN

PHỊNG
PHÁT
TRIỂN THỊ
TRƯỜNG

XƯỞNG
SƠ CHẾ
CAO CẤP
– LUỘC

XƯỞNG
NOBASHI

PHỊNG CƠ

ĐIỆN – CƠ
KHÍ

XƯỞNG
EBIFRY

XƯỞNG
TEMPURA

PHĨ GIÁM ĐỐC
THƯỜNG TRỰC

P. KINH
DOANH
XUẤT NHẬP
KHẨU

XƯỞNG
CẤP
ĐƠNG –
ĐĨNG
GĨI

KHO
BAO BÌ –
HĨA CHẤT
– VẬT TƯ

PHỊNG KẾ
TỐN

TỔ
KHO
THÀNH
PHẨM

Hình 2. Sơ đồ tổ chức công ty

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD

Trang 7

QMR
BAN ISO

PHÒNG TỔ
CHỨC –
HÀNH
CHÁNH

TỔ
GIẶT ỦI

TỔ
Y TẾ

TỔ
BẢO VỆ
-TẠP VỤ

Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010
Trường Đại học Cần Thơ

 Chức năng và nhiệm vụ của các tổ chức
- Giám đốc: Là cấp cao nhất lãnh đạo công ty, chỉ huy trực tiếp các phòng ban. Là
người xét duyệt kế hoạch HACCP cùng với các thành viên đội HACCP của cơng ty.
- Phó giám đốc: Là người quản lý các cấp thứ hai của công ty. Chịu trách nhiệm tồn
bộ các vấn đề kỹ thuật của cơng ty, lập kế hoạch sản xuất, báo cáo tình hình của công
ty, nắm bắt các thông tin về thị trường cũng như đảm bảo việc cung cấp nguyên liệu,
vật tư trong q trình sản xuất của cơng ty, chỉ đạo hoạt động của đội HACCP có trách
nhiệm thẩm tra tồn bộ kế hoạch HACCP của cơng ty.
- Phịng cơng nghệ - kiểm nghiệm
 Trưởng phịng cơng nghệ - kiểm nghiệm: Có trách nhiệm xây dựng kế hoạch
HACCP để trình lên giám đốc xét duyệt. Sau đó triển khai và giám sát kế hoạch huấn
luyện HACCP cho tồn thể cơng nhân, trưởng phòng chịu trách nhiệm về việc xây
dựng và sửa đổi các quy trình sản xuất của cơng ty. Ngồi ra, trưởng phịng cơng nghệ
là người xét duyệt các báo cáo liên quan đến HACCP của cơng ty và trình lên đội
trưởng đội HACCP.
 Các nhân viên quản lý chất lượng trong phịng cơng nghệ - kiểm nghiệm: Bao gồm
các nhân viên đã được huấn luyện và có đầy đủ về kiến thức SSOP, GMP và HACCP.
Có trách nhiệm kiểm tra nguyên liệu đầu vào, kiểm tra thành phẩm, bán thành phẩm,
kiểm tra quá trình sản xuất, kiểm tra vệ sinh cá nhân và vệ sinh cơng nghiệp trong cơng
ty, tìm ra nguyên nhân không phù hợp và đề xuất biện pháp khắc phục, sữa chữa lên
Trưởng phịng Cơng nghệ-kiểm nghiệm.
 Ngồi ra cịn có các nhân viên phối hợp kế hoạch HACCP: Là người chịu trách
nhiệm tập hợp và quản lý hồ sơ, thu thập các kết quả, làm các bảng tổng kết, biểu đồ
kiểm soát và báo cáo hàng tuần để sẵn sàng cung cấp cho lãnh đạo và nhân viên có liên
quan, đồng thời phân phối các hồ sơ mới cập nhật, sửa đổi các bộ phận có liên quan.
- Ban quản đốc: Tham gia xây dựng kế hoạch HACCP. Chịu trách nhiệm trong việc

huấn luyện, hướng dẫn và giám sát việc thực hiện SSOP và GMP của cơng nhân. Ký
duyệt các báo cáo hàng ngày có liên quan HACCP.
- Phòng tổ chức hành chánh: Điều hành quản lý hồ sơ lý lịch nhân sự trong công ty.
Thực hiện ký kết hoặc chấm dứt hợp đồng lao động đối với từng nhân viên trong cơng
ty.
- Phịng xuất nhập khẩu: Trưởng phòng tham gia xây dựng và xét duyệt kế hoạch
HACCP của công ty. Chịu trách nhiệm quản lý hồ sơ xuất nhập hàng, trữ hàng và xếp
hàng. Tìm hiểu thị trường, thị hiếu khách hàng. Cùng giúp đỡ, giải quyết thắc mắc,
khiếu nại của khách hàng.
- Bộ phận cơ điện: Xử lý và cung cấp nước cho sản xuất đạt yêu cầu chất lượng nước
dùng cho sản xuất. Vận hành máy cấp đông, kho lạnh, máy đá vảy. Bảo trì, sữa chữa
nhà xưởng, máy móc thiết bị. Đảm bảo cung cấp đầy đủ ổn định. Nói tóm lại bộ phận
cơ điện có trách nhiệm trong việc hoạt động và bảo trì định kỳ tồn bộ máy móc trong
cơng ty. Ghi chép các biểu mẫu báo cáo hàng ngày cho giám đốc xét duyệt.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD

Trang 8


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010
Trường Đại học Cần Thơ

- Trưởng phân xưởng sản xuất: Có trách nhiệm điều hành cơng việc theo quy trình sản
xuất đã được Ban Giám đốc xét duyệt. Giám sát, kiểm tra việc thực hiện SSOP và
GMP trong các phân xưởng mà họ quản lý. Ghi chép các biểu mẫu báo cáo hàng ngày
cho Quản Đốc xưởng xét duyệt. Trong từng phân xưởng sản xuất được chia ra nhiều
nhóm, nhiều tổ:
 Tổ KCS: Có nhiệm vụ kiểm tra theo hướng dẫn, theo dõi các công đoạn của dây
chuyền sản xuất.
 Tổ tiếp nhận nguyên liệu: Có nhiệm vụ tiếp nhận, phân phối nguyên liệu.

 Tổ chế biến: Có nhiệm vụ chế biến sản phẩm.
 Tổ xếp khn: Có nhiệm vụ xếp khn sản phẩm sau khi chế biến.
 Tổ cấp đơng: Có nhiệm vụ cấp đơng sản phẩm.
 Tổ đóng gói: Thực hiện nhiệm vụ đóng gói sản phẩm.
Trong từng khâu chế biến có các nhóm rửa, nhóm vệ sinh cơng nghiệp thực hiện việc
rửa tôm, lượm tôm rớt và vệ sinh nhà xưởng. Trong từng phân xưởng sản xuất công
nhân được chhia thành nhiều nhóm, mỗi nhóm 15 người có một tổ trưởng. Khi cơng
nhân mới vào thì xếp xen kẽ giữa các nhóm tạo điều kiện thuận lợi cho cơng nhân có
tay nghề có kinh nghiệm truyền đạt lại cho người mới. Thơng thường thì cơng nhân
mới được bố trí các công việc đơn giản như là ở khâu sơ chế rồi mới bố trí vào các
khâu sản xuất cao hơn như phân cỡ, sơ chế cao cấp. Trong phân xưởng trưởng xưởng
có trách nhiệm và quyền hạn cao nhất chỉ đạo sản xuất, kế đó là phó xưởng, KCS trong
xưởng có trách nhiệm kiểm tra sản phẩm của xưởng.
- Phịng y tế: Chịu trách nhiệm về việc liên quan đến bảo hiểm sức khỏe định kỳ của
nhân viên trong công ty, điều trị cung cấp thuốc cho các bệnh thông thường.
2.4. Một số sản phẩm của nhà máy
2.4.1. Tôm lột PTO

Hình 3. Tơm lột PTO

Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD

Trang 9


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010
Trường Đại học Cần Thơ

2.4.2. Tơm xẻ bướm

Hình 4. Tơm Ama xẻ cánh bướm

2.4.3. Tơm nobashi

Hình 5. Tơm nobashi

2.4.4. Tơm lăn bột

Hình 6. Tôm lăn bột

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD

Trang 10


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010
Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 3. QUI TRÌNH CHẾ BIẾN TƠM LỘT PTO ĐÔNG BLOCK
3.1. Giới thiệu về nguồn nguyên liệu
3.1.1. Giới thiệu về nguyên liệu
Tôm được phân ra nhiều loại như tôm sú, tơm chì, tơm sắt… Tơm sú (Tên tiếng Anh:
Giant/Black Tiger Prawn) được định loại là:
- Ngành: Arthropoda.
- Lớp: Crustacea.
- Bộ: Decapoda.
- Họ chung: Penaeidea.
- Họ: Penaus Fabricius.
- Giống: Penacus.
- Lồi: Monodon.

- Tên khoa học: Penacus Monodon Fabricius.
Tơm sú cịn được gọi là tơm cỏ là loại tơm có kích thước lớn, khi cịn tươi ở vỏ đầu
ngực tơm có vằn ngang. Tơm có chiều dài từ 150 ÷ 200mm với khối lượng khoảng
50 ÷ 150g. Tơm sú là lồi tơm ngon, thịt chắc hơn có giá trị kinh tế cao.
Phạm vi phân bố của tôm sú khá rộng từ Ấn Độ Dương qua hướng Nhật Bản, Đài
Loan, phía đơng Tahiti, phía nam Châu Úc và phía tây Châu Phi. Nhìn chung tơm sú
phân bố từ kinh độ 30o E đến 155oE từ vĩ độ 35oN đến vĩ độ 35oS xung quanh các nước
vùng xích đạo đặc biệt là Indonesia, Malaysia, Phillippine và Việt Nam. Tôm sú sống ở
các môi trường cả nước mặn lẫn nước ngọt.
Tôm sú thuộc loại dị hình giới tính, con cái có kích thước to hơn con đực. Khi tôm
trưởng thành phân biệt rõ đực cái được thông qua cơ quan sinh dục phụ bên ngồi.
Tuổi thành thục sinh dục của tơm từ tháng thứ 8 trở đi. Tôm sú đẻ quanh năm nhưng
tập trung vào 2 kỳ chính là tháng 3 ÷ 4 và tháng 7 ÷ 10. Tuổi thọ của con tơm đực
khoảng 1,5 năm, con cái là 2 năm.
Thời gian nuôi tôm thường từ 5 tháng thu hoạch đạt năng suất 600 ÷ 1000 kg/ha/vụ.
Trung bình lúc này mỗi con nặng 35g.
3.1.2. Thành phần hóa học ngun liệu

Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD

Trang 11


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010
Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 1. Thành phần hóa học của tơm
Thành phần

Tỉ lệ %

Protein

19 ÷ 23

Lipid

0,3 ÷ 1,4

Glucid

2

Chất khống

1,3 ÷ 1,87

Nước

76 ÷ 78

(Phan Thị Thanh Quế (2005), Bài giảng Công nghệ chế biến thủy hải sản)

Và các loạiVitamin: A, B, PP,…
3.1.2.1. Protein
Là thành phần dinh dưỡng chủ yếu trong thịt tôm chiếm khoảng 70 ÷ 80% trọng lượng
chất khơ. Protein trong thịt tơm có 8 acid amin khơng thay thế như: Histidin, Arginin,
Glycine, Methioine, Valin, Leucin, Tryptophan, Threonine,… Với sự có mặt gần như
đầy đủ các acid amin không thay thế cho thấy protein của tơm là loại protein hồn hảo.
Bảng 2. Thành phần amino acid trong tôm

Acid amin

Tỷ lệ mg/%

Acid amin

Tỷ lệ mg/%

Tryptophan

0,283

Valine

0,956

Threonine

0,822

Arginine

1,775

Isoleucine

0,985

Histidine

0,413

Leucine

1,612

Alanine

1,151

Lysine

1,768

Aspartic acid

2,100

Methionine

0,572

Glycine

1,225

Cystine

0,228

Proline

0,670

Phenylalanine

0,858

Serine

0,800

Tyrosine

0,676

Glutamic acid

3,465

()

3.1.2.2. Lipid
Nếu so với các loại động vật khác như gia súc, gia cầm và cá thì lipid trong tôm không
đáng kể. Chất béo trong tôm chiếm khoảng 0,3 ÷ 1,4% với một tỷ lệ rất thấp so với các
loại động vật khác.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD

Trang 12

Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010
Trường Đại học Cần Thơ

3.1.2.3. Chất khống
Tơm là nguồn giàu khống như Na, Ca, Fe, Cu,… Thịt tôm chứa hàm lượng Na nhiều
hơn các lồi thủy sản khác. Tơm có giá trị dinh dưỡng cao nhưng cũng có chứa các
nguyên tố độc như Cd, Pb và Zn mà những nguyên tố này có xu hướng giảm khi khối
lượng tơm càng lớn. Sự có mặt của Pb trong tôm với hàm lượng tương đối cao vì có
thể tơm sinh trưởng trong mơi trường bị nhiễm chất thải công nghiệp hoặc thuốc trừ
sâu. Tuy vậy nếu Pb chưa vượt quá giới hạn cho phép 2 ppm thì tơm vẫn được coi là
thực phẩm an tồn. Khi tơm có khối lượng càng lớn thì hàm lượng các ngun tố có
ích càng nhiều và hàm lượng một số kim loại độc như Pb, Zn có xu hướng giảm.
3.1.2.4. Nước
Hàm lượng nước trong thịt tôm khá cao 76 ÷ 80% trong đó gồm nước liên kết 7,5%
cịn lại là nước tự do.
Do thịt tôm chiếm khá nhiều nước, cơ thịt tôm lỏng lẻo dễ làm giảm chất lượng tơm
nếu bảo quản khơng tốt dễ bị hư hỏng vì nước là môi trường thuận lợi cho hoạt động
của enzyme gây thối rửa cũng như hoạt động của vi sinh vật.
3.1.2.5. Vitamin
Hàm lượng vitamin trong thịt tơm có nhiều loại đặc biệt là Vitamin B12 ngồi ra cịn có
Vitamin A, B1, PP… cần thiết cho cơ thể người.
3.1.3. Hệ vi sinh vật trong nguyên liệu
Hệ vi sinh vật trong nguyên liệu chủ yếu gồm các vi khuẩn hiếu khí, kỵ khí khơng bắt
buộc, vi khuẩn Gram âm như Pseudomonas, Alteromonas, Acinetobacter, Moraxella,
Flavolacberium, Vibrio… Vi khuẩn Gram dương phát triển mạnh trên thịt cá khi cá
sống ở vùng nước ấm như: Micrococcus, Bacillus và Coryneform.
Hai loại vi khuẩn gây bệnh thường gây biến đổi mùi vị thủy sản gồm: Clostridium
botulinum loại E, B, F và Vibrio parahaemolyticus. Clostridium botulinum là vi khuẩn

sinh bào tử kháng nhiệt. Vi khuẩn này khơng có hại nếu chỉ tồn tại một lượng nhỏ
trong các tươi nhưng sẽ trở nên rất nguy hiểm trong điều kiện bảo quản hoặc chế biến
không tốt tạo điều kiện thuận lợi cho bào tử sinh sản, phát triển và tạo độc tố. Vi khuẩn
loại E, B, F có khả năng kháng nhiệt thấp. Psychrotrophic có thể phát triển và sinh độc
tố nhiệt thấp đến 3oC.
Vibrio parahaemolyticus là loại vi khuẩn chịu nhiệt, ưa muối gây bệnh viêm đường
ruột giống như Salmonella. Bệnh chỉ xảy ra khi ăn vào lượng lớn tế bào vi khuẩn
(106/g), mức thơng thường có thể chấp nhận được là 103/g. Loại vi khuẩn này rất nhạy
cảm với nhiệt.
Ngồi ra, có một số lồi vi khuẩn được tìm thấy trong cá và các lồi thủy sản như
Clostridium perfringen, Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Shigella spp… bị lây
nhiễm do q trình vận chuyển và chế biến khơng đảm bảo vệ sinh.
 Đặc điểm dinh dưỡng của tôm khác cá ở các đặc điểm:
- Hàm lượng lipid thấp.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD

Trang 13


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010
Trường Đại học Cần Thơ

- Hàm lượng các chất chứa nitơ phi protein trong thịt tôm rất cao (khoảng 20%).
- Cấu trúc protein trong thịt tơm khá đặc biệt, có tới 30% protein ở các dạng hòa tan
trong nước.
- Trong protein của thịt tôm, hàm lượng các acid amin: Arginin, Methicninne,
Phenyllamine cao hơn nhiều so với thịt cá.
Thịt tơm có hàm lượng dinh dưỡng cao và ở dạng dễ tiêu hóa rất có lợi cho việc phục
hồi sức khỏe, tuy nhiên trong bảo quản, chế biến, ưu diểm đó lại là vấn đề nan giải về
kỹ thuật, đó là rất khó duy trì độ tươi của sản phẩm. Độ tươi cũng như tỷ lệ hao hụt các

chất dinh dưỡng trong thành phẩm lại được quyết định bởi nguyên liệu.
3.2. Qui trình chế biến tơm lột PTO đơng block
3.2.1. Quy trình

Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD

Trang 14


Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 – 2010
Trường Đại học Cần Thơ

Nguyên liệu
Rửa lần 1
(Nhiệt độ nước rửa <100C, nồng độ chlorine 100ppm)
Sơ chế
(Lặt đầu, rút chỉ)
Rửa lần 2
(Nhiệt độ nước rửa <100C, nồng độ chlorine 50ppm
Phân cỡ
Rửa lần 3
(Nhiệt độ nước rửa <100C, nồng độ chlorine 50ppm)
Cân 1
Sơ chế cao cấp (lột PTO)
Rửa lần 4
(Nhiệt độ nước rửa <100C, nồng độ chlorine 50ppm)
Cân 2, Xếp khuôn
Cấp đông
Tách khôn
Mạ băng

Vô PE, rà kim loại
Đóng gói
Bảo quản
Hình 7. Quy trình cơng nghệ chế biến tôm lột PTO đông block

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa NN & SHƯD

Trang 15