KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY HẢI SẢN 404

TR
ƯỜ
NG
ĐẠ
I H
Ọ
C C
Ầ
N TH
Ơ

KHOA NÔNG NGHI
Ệ
P & SINH H
Ọ
C
Ứ
NG D
Ụ
NG
B
Ộ
MÔN CÔNG NGH
Ệ
TH
Ự
C PH
Ẩ
M

******









NGUYỄN THỊ LỆ THÙY


KH
Ả
O SÁT QUY TRÌNH CH
Ế
BI
Ế
N
CÁ TRA FILLET
Đ
ÔNG L
Ạ
NH
T
Ạ
I CÔNG TY H
Ả
I S

Ả
N 404











THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Ngành: CÔNG NGH
Ệ
TH
Ự
C PH
Ẩ
M
Mã ngành: 08


Ng
ườ
i h
ướ
ng d
ẫ

n
V
Ũ
TR
ƯỜ
NG S
Ơ
N


2008


Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng i

Luận văn đính kèm sau đây, với tựa đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến cá tra
Fillet đông lạnh tại công ty Hải Sản 404”, do Nguyễn Thị Lệ Thùy thực hiện và
báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.



Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện





Vũ Trường Sơn

Cần Thơ, ngày tháng năm 2008

Chủ tịch hội đồng



Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng ii

LỜI CẢM ƠN

Sau ba tháng thực tập ở công ty Hải Sản 404, em đã hoàn thành đề tài luận văn: Khảo
sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty Hải Sản 404. Quyển báo
cáo này được đúc kết từ quá trình học tập ở trường và thực tập tại xí nghiệp. Với sự
hướng dẫn của Thầy Vũ Trường Sơn cùng các anh chị em trong công ty đã hết lòng
chỉ bảo những kinh nghiệm quý báo, cung cấp tài liệu, nhờ vậy em đã hoàn thành đợt
thực tập đúng thời gian dự kiến.
Em xin chân thành cảm ơn:
Ban giám đốc Công Ty, chị Tống Khánh Phương và các anh chị em công nhân của
Xí nghiệp đa nhiệt tình chỉ dẫn em trong suốt thời gian thực tập.
Thầy Vũ Trường sơn, giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Đại học Cần Thơ,
không ngại khó khăn, mệt mỏi tận tình hướng dẫn và giúp đỡ cũng như tạo điều kiện
thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài này.
Ban giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ, Khoa Nông nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng,
và tất cả các quý thầy trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình quan tâm đào
tạo và truyền đạt kiến thức cho chúng em trong suốt thời gian học tại trường.
Dù đã rất cố gắng tìm hiểu, học hỏi những kiến thức mà thầy cô và các anh chị đã

truyền đạt nhưng do thời gian còn hạn chế, kiến thức chuyên môn còn ít và bản thân
còn thiếu kinh nghiệm thực tế nên nội dung của đề tài không thể tránh khỏi những sai
sót. Rất mong sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và anh chị em tại xí nghiệp để đề
tài này được hoàn thiện hơn.
Một lần nữa em xin trân trọng cảm ơn!
Cần Thơ, ngày tháng năm
Nguyễn Thị Lệ Thuỳ

Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng iii



ĐẶT VẤN ĐỀ


Đã từ rất lâu thuỷ sản đã trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của nước
ta, trong đó cá tra, cá basa fillet lạnh đông là một trong những mặt hàng chủ lực.
Nước ta có nguồn thuỷ sản dồi dào đặc biệt là vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, với
hệ thống nuôi cá bè, đã đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân. Cá có giá trị
dinh dưỡng rất cao, nhiều vitamin và chất khoáng nhưng cá tươi thì rất khó bảo quản
lâu được, vì vậy mà ngành lạnh đông ra đời nhằm kéo dài thời gian bảo quản cá, đảm
bảo được chất lượng cho đến khi đến tay người tiêu dùng.
Có rất nhiều công ty chế biến thuỷ sản khác nhau nhưng tất cả điều vì mục tiêu chung
là đa dạng hoá sản phẩm thuỷ sản, đáp ứng nhu ngày càng cao của người tiêu dùng
và đảm bảo thực phẩm chất lượng, an toàn cho mọi người.
Công Ty Hải Sản 404 là một trong những công ty tạo được sự tín nhiệm từ người tiêu
dùng, nâng cao uy tín trên thị trường trong nước và thế giới. Cá fillet đông lạnh là
mặt hàng chủ lực của công ty, nằm gần vùng nguyên liệu dồi dào (An Giang, Đồng
Tháp) Công ty luôn đáp ứng đủ nhu cầu cho người tiêu dùng. Vì vậy việc nghiên

cứu, khảo sát quá trình chế biến cá fillet đông lạnh bổ sung và học hỏi thêm nhiều
kiến thức thực tiễn bổ ích trong việc định hướng nghề nghiệp của tôi sau này rất
nhiều. khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty 404 tôi tiến hành
khảo sát các vấn đề sau:
 Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty
 Nguồn nguyên liệu
 Quy trình chế biến
 Máy móc và thiết bị
 Vệ sinh an toàn thực phẩm


Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 1

MỤC LỤC Trang
LỜI CẢM ƠN...............................................................................................................ii
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP.......................................................................
ĐẶT VẤN ĐỀ.............................................................................................................iii
MỤC LỤC .................................................................................................................... 1
DANH SÁCH BẢNG................................................................................................... 4
DANH SÁCH HÌNH.................................................................................................... 5
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY HẢI SẢN 404 ....................................... 5
1.1 Lược sử về công ty ..................................................................................................... 7
1.1.1 Vị trí địa lí .................................................................................................... 7
1.1.2 Sự hình thành và phát triển của công ty....................................................... 7
1.1.3 Các sản phẩm và mặt hàng tiêu thụ.............................................................. 8
1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty .................................................................... 8
1.2.1 Sơ đồ tổ chức và quản lý công ty hải sản 404.............................................. 8
1.2.2 Nhiệm vụ cơ cấu tổ chức của công ty........................................................ 10
1.2.3 Sơ đồ mặt bằng công ty.............................................................................. 11

i. Sơ đồ mặt bằng tổng thể................................................................................... 11
ii. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến ............................................................. 12
iii. Giải thích sơ đồ bố trí dây chuyền SX ........................................................... 13
CHƯƠNG II: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN.......................................... 14
2.1 Công nghệ chế biến .................................................................................................. 14
2.1.1 Nguyên liệu ................................................................................................ 14
i. Đặc điểm sinh học của cá tra, cá basa ............................................................ 14
ii. Thành phần hóa học của cá............................................................................ 17
iii. Thu mua nguyên liệu...................................................................................... 18
iv. Vận chuyển ..................................................................................................... 18
v. Bảo quản nguyên liệu...................................................................................... 18
vi. Các hiện tượng hư hỏng của nguyên liệu....................................................... 19
vii. Nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu ........................................... 23

Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 2

2.1.2 Quy trình chế biến...................................................................................... 25
2.1.3 Các khu vực sản xuất chính ....................................................................... 26
i. Phân xưởng 1: Fillet........................................................................................ 26
ii. Phân xưởng 2: Tạo hình ................................................................................. 28
iii. Phân xưởng 3 : Xếp khuôn............................................................................. 30
iv. Phân xưởng 4 : Thành phẩm.......................................................................... 33
v. Một số tiêu chuẩn về sản phẩm cá tra, cá basa fillet cấp đông ...................... 36
2.2. Hệ thống cấp đông................................................................................................... 37
2.2.1 Cấp đông là gì ?.......................................................................................... 37
2.2.2 Tại sao phải cấp đông thủy sản ? ............................................................... 38
2.2.3 Cơ chế của đóng băng trong thực phẩm khi lạnh đông.............................. 38
2.2.4 Các thiết bị dùng trong cấp đông ............................................................... 39
i. Máy nén............................................................................................................ 39

ii. Tủ đông tiếp xúc.............................................................................................. 44
iii. Tủ đông gió .................................................................................................... 46
iv. Tủ đông băng chuyền ..................................................................................... 48
2.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm................. 49
2.3.1 Biến đổi trong quá trình chế biến............................................................... 49
i. Biến đổi của cá sau khi chết............................................................................. 49
ii. Biến đổi trong quá trình lạnh đông ................................................................ 51
iii. Các hư hỏng trong quá trình chế biến........................................................... 53
2.3.2. Các biến đổi trong quá trình bảo quản ...................................................... 54
2.4 Tiêu chuẩn quản lý chất lượng................................................................................ 55
2.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm ...................................................................................... 61
2.5.1 Nước cấp .................................................................................................... 61
i. Yêu cầu............................................................................................................. 61
ii. Sơ đồ hệ thống nước xử lý nước ..................................................................... 61
iii. Các thao tác cần thực hiện ............................................................................ 64
2.5.2 Nước thải.................................................................................................... 64

Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 3

2.5.3 Vệ sinh công nghiệp, an toàn lao động ...................................................... 67
CHƯƠNG III. KẾT LUẬN VÀ NHẬN XÉT............................................................ 70
3.1 Kết luận...................................................................................................................... 70
3.2 Nhận xét về điều kiện sản xuất của công ty .......................................................... 70
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 72
PHỤ CHƯƠNG.......................................................................................................... 73


Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 4

DANH SÁCH BẢNG Trang

Bảng 1: Phân loại cá tra dựa theo tên khoa học ......................................................... 14
Bảng 2: Thành phần thức ăn trong ruột cá tra, cá basa ngoài tự nhiên ...................... 16
Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và cá Basa ............................................ 17
Bảng 4: Thành phần hóa học của cá tra Fillet ............................................................ 18
Bảng 5: Định mức hao hụt từ khâu xử lý đến khâu thành phẩm................................ 35
Bảng 6 : Tiêu chuẩn cảm quan của cá tra, cá ba sa cấp đông..................................... 36
Bảng 7 : Tiêu chuẩn hoá học cho sản phẩm cá tra, cá ba sa cấp đông....................... 37
Bảng 8: Tiêu chuẩn vi sinh cho sản phẩm cá tra, cá basa cấp đông........................... 37
Bảng 9: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP ................................................................. 56
Bảng 10: Mô tả đặc điểm của nước thải..................................................................... 66
Bảng 11: Nước thải sau xử lý..................................................................................... 67
Bảng 12: Biểu mẫu mô tả sản phẩm........................................................................... 73
Bảng 13: Biểu mẫu kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu ................................................... 74
Bảng 14: Biểu mẫu mô tả quy trình công nghệ.......................................................... 74
Bảng 15: Biểu mẫu xác định mối nguy: Mối nguy vi sinh vật................................... 75
Bảng 16: Biểu mẫu xác định mối nguy: Mối nguy hóa học....................................... 75
Bảng 17: Biểu mẫu xác định mối nguy: Mối nguy vật lý .......................................... 76
Bảng 18: Biểu mẫu xác định CCP.............................................................................. 76
Bảng 19: Biểu mẫu những mối nguy không rõ nguồn gốc......................................... 78

Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 5


DANH SÁCH HÌNH Trang

Hình 1: Sơ đồ tổ chức và quản lý của công ty 404....................................................... 9
Hình 2: Sơ đồ mặt bằng tổng thể công ty................................................................... 11
Hình 3: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến ........................................................... 12
Hình 4 : Cá tra- Hypophthalmus ................................................................................ 14
Hình 5 : Cá tra bị xuất huyết do nhiễm khuẩn............................................................ 20
Hình 6: Trùng bánh xe................................................................................................ 21
Hình 7: Trùng quả dưa................................................................................................ 21
Hình 8: Sán lá đơn chủ và tơ mang cá bị sán lá đơn chủ ........................................... 22
Hình 9: Cá tra bị vàng do thiếu dinh dưỡng, vitamin................................................. 23
Hình 10: Quy trình chế biến tổng quát cá tra, cá basa fillet cấp đông ....................... 25
Hình 11: Quá trình fillet ............................................................................................. 26
Hình 12: Quy trình sản xuất ở khâu Fillet.................................................................. 26
Hình 13: Quá trình tạo hình........................................................................................ 28
Hình 14: Quy trình sản xuất ở khâu tạo hình ............................................................. 28
Hình 15: Khâu xếp khuôn........................................................................................... 30
Hình 16: Quy trình sản xuất ở khâu xếp khuôn.......................................................... 30
Hình 17 : Quy trình sản xuất ở khâu thành phẩm....................................................... 33
Hình 18 : Đồ thị biểu diễn hao hụt cá qua từng công đoạn........................................ 36
Hình 19: Sơ đồ máy nén hai cấp, hai tiết lưu làm mát không hoàn toàn ................... 39
Hình 20: Sơ đồ hệ thống lạnh được sử dụng ở công ty.............................................. 41
Hình 21: Tủ đông tiếp xúc.......................................................................................... 44
Hình 22: Tủ đông gió.................................................................................................. 46
Hình 23: Khay cấp đông............................................................................................. 47
Hình 24: Tủ đông băng chuyền .................................................................................. 48

Hình 25: Hệ thống xử lý nước cấp ............................................................................. 62
Hình 26: Hệ thống xử lý nước thải............................................................................. 65

Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 6

Hình 27: Nuôi cá bè.................................................................................................... 82
Hình 28: Các cỡ cá lớn có thể đạt được ..................................................................... 82
Hình 29: Bàn soi ký sinh trùng................................................................................... 83
Hình 31: Cấp đông băng chuyền ................................................................................ 83
Hình 32: Sản phẩm cá tra, basa fillet cấp đông.......................................................... 83



Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 7

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY HẢI SẢN 404
1.1 Lược sử về công ty
Công ty Hải sản 404 là một doanh nghiệp Nhà Nước trực thuộc Bộ Quốc Phòng,
được thành lập theo quyết định của Bộ Trưởng Bộ Quốc Phòng. Căn cứ nghị định
388/HĐBT ngày 20/11/1991 của Hội Đồng Bộ Trưởng đồng ý cho thành lập lại
Doanh nghiệp Nhà nước có nhiệm vụ chế biến thủy sản xuất khẩu và kinh doanh xuất
khẩu.
- Tên Công ty: Công ty Hải Sản 404
- Tên dao dịch: GEPIMEX 404 COMPANY
- Địa chỉ: Đường Lê Hồng Phong – Quận Bình Thủy – TP. CầnThơ
- Website: http//:www.gepimex404.com
- Email:
- Tel: 071.841083 - 841228

- Fax: 071.841071
1.1.1 Vị trí địa lí
Công ty Hải Sản 404 nằm phía bên phải đường Lê Hồng Phong cách cầu Bình Thủy
1 km về phía Tây Nam của quận Bình Thủy – TP Cần Thơ. Diện tích mặt bằng tổng
cộng của Công ty khoảng 40.000m
2
- Phía Bắc giáp với doanh trại Quân Khu
- Phía Nam giáp với cục Hải Quan
- Phía Tây giáp quốc lộ 91
- Phía đông giáp với Sông Hậu
Nhìn chung Công ty được nằm trên địa bàn thuận lợi. Tuy nằm ở ngoại ô nhưng địa
thế của Công ty Hải Sản 404 rất thuận tiện với việc giao tiếp nhập hàng cho cả đường
thủy lẫn đường bộ. Hai nguồn giao thông này đều là những đòi hỏi cần thiết cho mỗi
Công ty, xí nghiệp chế biến thực phẩm. Vì nguồn cung cấp rất lớn đòi hỏi sự đa dạng
về phương tiện vận chuyển đẩy mạnh tiến bộ sản xuất kinh doanh. Nguồn nước dùng
để sản xuất rất được coi trọng, vì vậy mà công ty sử dụng nguồn nước giếng khoan
qua hệ thống xử lý rồi mới sử dụng vào sản xuất đảm bảo yêu cầu vệ sinh, chất lượng
sản phẩm trong sản xuất.
1.1.2 Sự hình thành và phát triển của công ty

Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 8

Trước năm 1975 cơ sở này do quân đội ngụy xây dựng và sử dụng. Đến tháng
12/1977 công ty được thành lập và đi vào hoạt động. Đầu tiên có tên là đội công
nghiệp nhẹ, sau đó đổi thành xưởng chế biến 404 với nhiệm vụ là chế biến các mặt
hàng thực phẩm với mục đích hậu phương phục vụ cho tuyền tuyến, chủ yếu phục vụ
cho bộ đội toàn quân khu đang trực tiếp chiến đấu hoặc đang công tác tại tỉnh bạn với
các sản phẩm chính như: lương khô, lạp xưởng, thịt kho, nước mắm, bánh bích quy,
kẹo đậu phọng, bánh mì… và hoạt động theo phương thức bao cấp hoàn toàn.

Đến 1982 đổi tên thành xí nghiệp chế biến 404 từng bước thoát khỏi cơ chế bao cấp
với phương thức hoạt động “nửa kinh doanh, nửa bao cấp” hạch toán nộp lãi về quân
khu.
Đến tháng 4/1989 do tình hình và bối cảnh đất nước có nhiều thay đổi và đang trên
đà phát triển mạnh mẽ. Xí nghiệp mạnh dạng chuyển đổi hoàn toàn theo cơ chế thị
trường hạch toán độc lập và chấp nhận để cạnh tranh. Để tồn tại và phát triển xí
nghiệp được nâng cấp thành công ty hải sản 404 theo quyết định 076 của bộ quốc
phòng cho đến ngày nay và tổng sản xuất kinh doanh nộp ngân sách quân khu và cục
tài chính Bộ Quốc Phòng.
Cho đến ngày nay công ty hải sản 404 thực sự là một doanh nghiệp nhà nước luôn
hoàn thành nhiệm vụ trên giao, sản lượng, chất lượng ngày càng được nâng cấp, đời
sống công nhân viên được cải thiện rõ rệt, là một công ty có uy tín trên thị trường
trong và ngoài nước.
1.1.3 Các sản phẩm và mặt hàng tiêu thụ
Hiện giờ sản phẩm chính của công ty là cá tra fillet đông lạnh, xuất sang Hong Kong,
Ả Rập, Malaysia, Đức, Ý, Hà lan, Pháp…Trước đây còn có các sản phẩm như: bạch
tuộc đông lạnh, mực fillet đông lạnh, tôm đông lạnh.
1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty
1.2.1 Sơ đồ tổ chức và quản lý công ty hải sản 404








Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 9

Hình 1: Sơ đồ tổ chức và quản lý của công ty 404

GIÁM ĐỐC CÔNG TY
PGĐ CHÍNH TRỊ PGĐ KINH DOANH
PHÒNG TÀI CHÍNH KẾ
TOÁN
PH
ÒN
G
TỔ
CH
ỨC
HÀ
NH
CH
ÍN
H
ĐỘI

XE,
BẢO
VỆ
LAO ĐỘNG,
TIỀN LƯƠNG
THANH
NIÊN
CÔNG
ĐOÀN
PHỤ NỮ VĂN THƯ,
BẢO MẬT
PHÒNG TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH
P.KỸ THUẬT
PKN
VI SINH
PHÂN XƯỞNG
KHO LẠNH
XÍ NGHIỆP CB
CHÂU ÂU
PHÂN
XƯỞNG CHẢ
CÁ
PX CƠ KHÍ
CƠ ĐIỆN
PX BAO
BÌ
(PE)
Y TẾ
KHU
TIẾP NHẬN

KHU
FILLET
KHU
TẠO
HÌNH
KHU
PHÂN CỠ
KHU
XẾP
KHUÔN
KHU
THÀNH
PHẨM
PHÒNG TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH

Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 10

1.2.2 Nhiệm vụ cơ cấu tổ chức của công ty
 Ban giám đốc: là bộ phận cao nhất, có quyền quyết định điều hành mọi hoạt
động của công ty theo kế hoạch chính sách và pháp luật của nhà nước.
 Phòng tài chính kế toán: có nhiệm vụ theo dõi về mặt tài chính, báo cáo đầy
đủ kịp thời những số liệu về tài chính theo yêu cầu của ban giám đốc, ngoài ra còn
thực hiện việc chi trả lương cho công nhân, hạch toán nộp ngân sách, thống kê nguồn
vốn, quy định giá bán hàng và quản lý lượng hàng thành phẩm trong kho.
 Phòng kế hoạch – Kinh doanh xuất nhập khẩu (KD XNK)
Bộ phận kinh doanh: Tham mưu cho Ban Giám Đốc về kế hoạch sản xuất thu
mua nguyên liệu kết hợp với Phòng Kỹ Thuật kiểm tra các Xí nghiệp chế biến về
điều kiện vệ sinh và bảo trì các thiết bị phục vụ cho sản xuất của Công ty.
Bộ phận xuất nhập khẩu: Có trách nhiệm tìm khách hàng mới mở rộng thị trường

xuất khẩu, đàm phán giá với khách hàng, làm thủ tục xuất hàng, tính toán chi phí sản
xuất, liên hệ với tàu để kéo Container về Công ty đóng hàng xuất khẩu.
 Phòng Kỹ Thuật: chịu trách nhiệm quản lý về mặt chất lượng và vệ sinh an
toàn thực phẩm của tất cả các sản phẩm do Công ty làm ra. Thiết kế mẫu mã bao bì,
làm thủ tục đăng ký bảo hiểm tại cơ quan chức năng (NFIQAVED)
 Phòng Tổ chức hành chính: gồm các bộ phận Công đoàn, Thanh niên, Phụ nữ,
lao động tiền lương, văn thư bảo mật, đội tàu, đội xe. Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của
Ban Giám Đốc giải quyết các vấn đề về tư tưởng, chính trị, đời sống, các chế độ bảo
hiểm xã hội của cán bộ công nhân viên lao động, tổ chức các cuộc thi tay nghề cho
công nhân, các phong trào hoạt động văn nghệ. Bên cạnh đó còn phụ trách điều động
đội tàu, đội xe, bảo vệ Công ty, phụ trách căn tin nhằm phục vụ ăn uống cho công
nhân.
 Phân xưởng bao bì – PE: chịu trách nhiệm trong việc sản xuất bao bì và PE
phục vụ sản xuất.
 Phân xưởng cơ khí – cơ điện: chịu trách nhiệm lắp đặt, vận hành, sửa chữa,
bảo trì mày móc thiết bị và quản lý mạng lưới điện trong toàn Công ty.
 Phân xưởng chế biến Châu Âu: chịu sự quản lý trực tiếp của Ban Giám Đốc
sản xuất cá tra fillet đông lạnh xuất khẩu.
 Phân xưởng kho 20000 tấn: Chịu sự quản lý của Phòng tài chính kế toán – Kế
hoạch KD XNK có nhiệm vụ nhập – xuất hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu theo
yêu cầu của công ty. Luôn giữ gìn và bảo quản hàng hóa trong kho đạt chất lượng
xuất khẩu.

Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 11

1.2.3 Sơ đồ mặt bằng công ty
i. Sơ đồ mặt bằng tổng thể
Hình 2: Sơ đồ mặt bằng tổng thể công ty

Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 12

ii. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến
Hình 3: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến

Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 13

iii. Giải thích sơ đồ bố trí dây chuyền SX
Khu tiếp nhận: Tiếp nhận nguyên liệu, đánh giá và phân loại sơ bộ lô hàng
trước khi đưa vào sản xuất.
Khu lạng da-fillet: Fillet cá và lạng bỏ da.
Khu tạo hình
Khu phân cỡ - quay thuốc- xếp khuôn: phân cỡ bán thành phẩm cùng kích cỡ,
quay thuốc và xếp khuôn Block hoặc IQF tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Khu bao gói: sau khi tách đông, sản phẩm đạt yêu cầu được tách khuôn, mạ
băng, bao gói tại đây.
Phòng máy cấp đông: dùng cho máy chạy tủ cấp đông, đặt ngoài phân xưởng
chế biến, chỉ dẫn đường ống vào phòng máy cấp đông.
Kho bao bì trung gian: là nơi chứa bao bì, PE, dây nẹp để phục vụ bao gói.
Kho chờ đông: chứa bán thành phẩm sau khi xếp khuôn.
Phòng thay bảo hộ lao động (BHLĐ): là nơi công nhân phải thay BHLĐ trước
khi vào phân xưởng.
Phòng để ủng: sau mỗi ca sản xuất công nhân để ủng ở phòng này.
Phòng giặt BHLĐ: nhận giặt áo, nón của công nhân và điều hành trong phân
xưởng.
Kho đá vảy: sản xuất đá vảy phục vụ sản xuất.
Kho thành phẩm: chứa sản phẩm đã được bao gói hoàn chỉnh.
Hồ nhúng ủng: có pha sẵn nước và Chlorine nồng độ 100-200 ppm

Khu rửa tay: công nhân trước khi vào sản xuất phải rửa tay đúng kỹ thuật bằng
xà bông tiệt trùng và lau khô bằng khăn lau tay.







Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 14

CHƯƠNG II: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN
2.1 Công nghệ chế biến
2.1.1 Nguyên liệu




Hình 4 : Cá tra- Hypophthalmus
i. Đặc điểm sinh học của cá tra, cá basa
 Phân loại
Cá tra, cá basa là một trong các loài của họ cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông,
có mặt ở cả bốn nước Lào, CamPuChia, Việt Nam, Thái Lan. Theo hệ thống phân
loại cá tra, cá basa được xếp như sau:
Bộ cá nheo (Siluriformes).
Họ cá tra (Pangasiidae).
Giống cá tra (Pangasianodon).
Loài Pangasius Hypophthalmus (cá tra), Pangasius bocourti (cá basa).
(Sauvage, 1878 được trích dẫn bởi Võ Quốc Văn, 2004).

Bảng 1: Phân loại cá tra dựa theo tên khoa học
Phân loại Tên
Giới (Kingdom)
Ngành (Phylum)
Phân ngành
(Subphylum)
Lớp (Class)
Phân lớp (Subclass)
Siêu bộ (Superordor)
Bộ (Order)
Họ (Familia)
Animalia
Chordata
Vertebrata

Actinopterygii
Neopterygii
Ostariophysi
Siluriformes
Pangasiidae
Nguồn:
Họ cá tra gồm 07 nhóm 30 loài, ở Việt Nam thì có 16 loài. Trong đó có 05 loài giống
nhau về ngoại hình, tập tính sinh học điển hình là cá tra, cá basa được nuôi đại trà
trong ao bè ở đồng bằng sông Cửu Long.

Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 15

 Đặc điểm hình thái
Cá hình thoi, thân dài, dẹp bên, chiều dài gấp bốn lần chiều rộng. Cá không có vẩy,

màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, da dày và có lớp nhớt bao phủ, miệng rộng
có hai đôi râu dài. Vây thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có 39
tia. Cá sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước lợ (10-14
0
/
00

muối).
Cá tra sống được ở mọi tầng nước, nhưng thường sống được ở các thủy vực nước
tĩnh, nước chảy, cơ quan hấp thụ của cá là da, bong bóng khí nên có thể sống được ở
ao nước động, thiếu oxy vì vậy có thể nuôi được ở mật độ cao, chúng có khả năng
sống rất lâu trong bùn trên cạn, trong ao hồ chật hẹp nhưng phải đảm bảo đủ độ ẩm
cho da.
Cá basa sống chủ yếu ở nước chảy, được nuôi trong bè, hồ lớn, thích hợp ở nhiệt độ
ấm áp, cá có nhu cầu oxy lớn hơn cá tra, nếu oxy thấp cá dễ bị chết vì ngộp và chịu
đựng điều kiện chật hẹp kém hơn cá tra
→
điểm cần chú ý trong quá trình vận chuyển
cá để tránh cá bị chết.
pH thích hợp 7 – 8.5, có thể chịu được nước phèn với pH ≥ 4 (pH < 4 cá bỏ ăn và bị
sốc). Ít chịu được nhiệt độ thấp dưới 15
0
C, nhiệt độ thích hợp 26 - 30
0
C, chịu nóng
tới 39
0
C.
 Đặc điểm dinh dưỡng
Cá basa, cá tra có tính ăn tạp nhưng thiên về động vật thích ăn mồi có nguồn gốc

động vật và cũng dễ dàng chuyển đổi loại thức ăn, ở giai đoạn cá bột hết noãn hoàn
thì thích ăn mồi tươi sống, ăn các loại phù du có kích thước vừa cửa miệng như luân
trùng, trứng nước thậm chí cá tra bột còn ăn thịt lẫn nhau trong bể ương nuôi.
Trong ao nuôi, cá tra thích nghi với nhiều loại thức ăn kể cả thức ăn mùn bã hữu cơ,
cám rau, phân hữu cơ, động vật đáy, thức ăn hỗn hợp, phân động vật…Cá basa cũng
dễ dàng sử dụng các loại thức ăn khác nhau như tấm cám, rau, cá vụn (nấu chín), cá
ít có hiện tượng tranh mồi và háo ăn nên thích hợp cho nuôi bè








Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 16

Bảng 2: Thành phần thức ăn trong ruột cá tra, cá basa ngoài tự nhiên

Thành phần Tỉ lệ (%)
Cá tra




Cá basa
Nhuyễn thể
Cá nhỏ
Côn trùng

Thực vật thượng đẳng

Mùn bã
Rễ thực vật
Giáp xác
Trái cây
Côn trùng
Nhuyễn thể
Cá
35.4
31.8
18.2
10.7

63.1
21.2
14
12.1
6.7
5.4
4.5
Phạm Văn Khánh, Kỹ thuật nuôi cá tra, cá basa bè, Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản
 Đặc điểm sinh trưởng
Cá trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm, đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có
mẫu cá dài 1.8 m. Cá tra là loài lớn nhanh trong điều kiện nuôi bình thường. Nuôi sau
một năm đạt 1-1.2 kg/con, hai năm đạt 1.5-2 kg/con, ba năm đạt 2.5-3.5 kg/con. Cá
basa cũng tăng trọng khá nhanh nuôi sau một năm đạt 0.7-1.3 kg/năm. Nuôi trong bè
hai năm đạt 2.5 kg/con.
 Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục : cá đực ở tuổi hai, cá cái ở tuổi ba. Cá không có cơ quan sinh dục

phụ nên nhìn bề ngoài rất khó phân biệt cá đực, cá cái. Thời kỳ thành thục, tuyến sinh
dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh, ở cá cái gọi là buồng trứng. Mùa vụ
thành thục của cá bắt đầu trong tự nhiên từ tháng 5 đến tháng 6 âm lịch, cá có tập tính
bơi ngược dòng di cư tìm đến các bãi đẻ. Bãi cá đẻ tại CamPuChia từ khu vực giữa
ngã tư tiếp giáp giữa hai sông MeKong và Tonlesap, tại các bãi đẻ cá đẻ trứng, trứng
sẽ dính vào cây cỏ thủy sinh ven bờ. Sau khi nở cá bột trôi theo dòng nước về hạ lưu
đến các vùng ngập nước ở CamPuChia và xuôi theo sông MeKong về Việt Nam.
Trong điều kiện nuôi sinh sản nhân tạo ta có thể cho cá thành thục và đẻ sớm hơn (3
tháng). Trong tự nhiên không gặp tình trạng cá tái phát dục, chỉ trong điều kiện nhân
tạo cá có thể tái phát dục 1-2 lần trong năm. Trong các ao nuôi của nông dân Đồng
Bằng Sông Cửu Long ít khi nào gặp cá tra có trứng do thiếu ăn, không đủ thành phần
dinh dưỡng, thời gian nuôi ngắn 1-2 năm.


Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 17

 Phân biệt cá tra, cá basa
Về chiều dài : cá tra dài hơn cá basa
Về màu sắc : cá basa có màu trên lưng xanh lợt hơn cá tra, bụng cá basa có màu trắng
bạc (trắng hơn bụng cá tra)
Về hình dạng : cá basa có bụng to hơn do nó có nhiều mỡ ở bụng hơn.
(Trường Đại Học Trà Vinh, Bài giảng kỹ thuật nuôi cá )
ii. Thành phần hóa học của cá
Theo tờ thông tin khoa học và công nghệ (FISHENET), số 2/2003, cá basa có buồng
mỡ chiếm gần 25% khối lượng con cá. Trong thành phần của mỡ cá basa có gần 50
các axít béo trong đó có đủ các axít béo cơ bản có trong các dầu mỡ thực phẩm, 75%
là các axít béo không no, các axít béo mạch dài, mức không no cao hơn so với trong
mỡ lợn. Vì vậy nó có giá trị sinh học cao hơn so với mỡ các loài động vật trên cạn
khi sử dụng làm thực phẩm cho người.

Về chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt là trong xương
sống. Canxi và Phosphor là hai nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương, thịt cá là
nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iot. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, kẽm…Cá
là nguồn cung cấp chính vitamin B, có chủ yếu trong cơ thịt cá. Ngoài ra còn có
vitamin A chủ yếu trong gan, Vitamin D trong dầu cá.
Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và cá Basa

Thành phần dinh dưỡng ( 170g/con )
Cá tra (Pangasius
hypophthalmus)
Cá basa (Pangasius
bocourti)
Calo 124.52 cal 170 cal
Calo từ chất béo 30.84 cal 60 cal
Tổng lượng chất béo 3.42 g 7 g
Chất béo bão hòa 1.64 g 2 g
Cholesterol 25.2 mg 22 mg
Natri 70.6 mg 70.6 mg
Tổng lượng carbohydrate 0 g 0 g
Chất xơ 0 g 0 g
Protein 23.42 g 28 g
Nguồn từ:

Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 18

Bảng 4: Thành phần hóa học của cá tra Fillet

( Phạm Thị Cần Thơ, 2003 )
iii. Thu mua nguyên liệu

Đại lý của công ty trực tiếp thu mua nguyên liệu và vận chuyển về cho công ty gia
công. Đại lý cử nhân viên đến các bè, ao nuôi lấy mẫu và gởi đi kiểm tra. Thỏa thuận
giá cả và ký hợp đồng mua bán (bao gồm cả tờ khai nguyên liệu, tờ cam kết và kết
quả kiểm tra kháng sinh), sau đó vận chuyển về công ty.
iv. Vận chuyển
Vận chuyển bằng đường thủy: chủ yếu vận chuyển cá sống từ An Giang, Đồng Tháp
về. Phương tiện vận chuyển là tàu hầm thông nước chuyên dụng, đây là phương pháp
an toàn và kinh tế. Đầu và đuôi ở mạn thuyền có lỗ cho nước vào và ra tự do như vậy
kéo dài được thời gian sống của cá. Trong quá trình vận chuyển cần chú ý:
Tàu vận chuyển phải được vệ sinh sạch sẽ để tránh lây nhiễm vào nguyên liệu.
Tránh vận chuyển với mật độ quá dày.
Trong quá trình vận chuyển tránh dừng lại dọc đường, nếu gặp sự cố cần dừng
lại thì tìm nơi nước sạch, có bóng râm để neo đậu.
Vận chuyển bằng xe đông lạnh: vận chuyển cá từ Vũng Tàu về. Cá được làm chết
trước khi đưa vào xe để tránh đường xa, cá va chạm gây thương tích lẫn nhau.
v. Bảo quản nguyên liệu
 Vận chuyển bằng tàu
Khi đã cho cá lên tàu phải vận chuyển trong ngày.
Đảm bảo được nhiệt độ nước trong tàu thích hợp để cá không chết
Vận chuyển đến cảng thì chuyển cá lên xử lý càng nhanh càng tốt.
 Vận chuyển bằng xe
Nguyên liệu vận chuyển trong xe có hệ thống lạnh để có thể bảo quản nguyên liệu
trong thời gian đưa đến công ty. Hệ thống lạnh trong xe được cho chạy trước khi cho
Thành phần % trong thịt cá tra fillet
Protein
Lipid
Carbohydrat
Nước
16.85
3.34

6.50
75-80

Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 19

nguyên liệu lên xe khoảng 4 giờ. Trong thời gian vận chuyển vẫn cho hệ thống lạnh
hoạt động bằng máy phát trên xe. Cá khi đến công ty cũng phải xử lý càng nhanh
càng tốt, hạn chế sự hư hỏng do cá đã chết trước khi vận chuyển.
vi. Các hiện tượng hư hỏng của nguyên liệu
Trong quá trình vận chuyển, nguyên liệu va chạm với nhau hoặc va chạm vào thành
thuyền, thành xe dẫn đến hiện tượng xuất huyết và tích tụ các vết bầm, làm giảm giá
trị cảm quan một cách đáng kể. Ngoài ra, phần lớn nguyên liệu hư hỏng vì bệnh do
nhiễm virus và kí sinh trùng, các bệnh thường gặp như:
 Bệnh nhiễm khuẩn
Bệnh nhiễm khuẩn huyết do vi khuẩn Aeromonas
Tác nhân gây bệnh: Nhóm vi khuẩn gây bệnh chủ yếu thuộc giống Aeromonas:
A.hydrophila, A.caviae, A. sobria. Vi khuẩn có mặt bình thường trong nước, nhất là
trong nước có nhiều chất hữu cơ. Cả cá tra và cá ba sa đều dễ bị nhiễm các khuẩn
trên. Cá con dễ mẫn cảm hơn cá trưởng thành, có thể gây chết đến 80%.
Dấu hiệu bệnh lý: Cá bệnh bị sẫm màu từng vùng ở bụng, xuất hiện từng mảng đỏ
trên cơ thể, hoại tử đuôi, vây xuất hiện các vết thương trên lưng, các khối u trên bề
mặt cơ thể, mắt lồi mờ đục và xưng phù, xoang bụng chứa dịch nội tạng hoại tử.
Bệnh nhiễm khuẩn do Pseudomonas (Bệnh đốm đỏ)
Tác nhân gây bệnh: Pseudomonas fluorescens, P. anguilliseptica, P. chlororaphis.
Dấu hiệu bệnh lý: Xuất huyết từng đốm nhỏ trên da, chung quanh miệng và nắp
mang, phía mặt bụng, bề mặt cơ thể có thể chảy máu, tuột nhớt nhưng không xuất
huyết vây và hậu môn, Pseudomonas spp. xâm nhập vào cơ thể sẽ phá hủy các mô,
các chức năng trong cơ thể, khi các cơ quan bị phá hủy có thể gây chết đến 70 - 80%.
Pseudomonas spp. gây nhiễm khuẩn huyết thường xâm nhập vào cơ thể cá qua các

thương tổn ở mang, da, vẩy do các tác nhân cơ học, thả nuôi với mật độ quá cao, dinh
dưỡng kém, hàm lượng oxy giảm.
Bệnh nhiễm khuẩn huyết do Edwardsiella (Edwarsiellosis)
Tác nhân gây bệnh: Bệnh do vi khuẩn Edwardsiella tarda.
Dấu hiệu bệnh lý: Xuất hiện những vết thương nhỏ trên da (phía mặt lưng), đường
kính khoảng 3 - 5mm, những vết thương này sẽ phát triển thành những khối u rỗng
bên trong cơ, da bị mất sắc tố. Cá mắc bệnh sẽ mất chức năng vận động do vây đuôi
bị tưa rách. Có thể xuất hiện những vết thương bên dưới biểu bì, cơ, khi ấn vào sẽ
phát ra khí có mùi hôi, các vết thương này sẽ gây hoại tử vùng cơ chung quanh. Bệnh
thường xảy ra trên cá lớn. Bệnh xuất hiện khi chất lượng nước trong môi trường nuôi
xấu, nuôi với mật độ dày. Nhiệt độ thích hợp để bệnh phát triển khoảng 30
0
C.

Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 20









Hình 5 : Cá tra bị xuất huyết do nhiễm khuẩn
Bệnh trắng da (mất nhớt)
Nguyên nhân: Bệnh dễ xuất hiện khi cá bị sây sát hoặc bị sốc do đánh bắt, vận
chuyển, hoặc do môi trường không tốt. Bệnh do vi khuẩn Pseudomonas dermoalba
gây ra.

Triệu chứng: Thời kỳ đầu đuôi cá có vệt trắng, sau lan dần về phía trước, đến vây
lưng, vây hậu môn rồi cả thân màu trắng, cá mất nhớt và đôi khi bong da, bong vẩy.
Bệnh nấm thủy mi
Nguyên nhân: Do cảm nhiễm nấm Saprolegnia và Achlya, đặc biệt là loại nấm đơn
tiêm mao Saprolegnia gây ra. Bệnh thường xảy ra vào mùa mưa và thời tiết lạnh khi
nhiệt độ xuống thấp (18 – 20
o
C).
Triệu chứng: Thân cá xuất hiện những vùng trắng xám, có những sợi nấm nhỏ trông
giống như sợi bông và gỡ không ra, nếu bị nhiễm nghiêm trọng sẽ dẫn đến trường
hợp cá bị lở loét.
 Bệnh do ký sinh trùng
Ngoài ra ký sinh trùng cũng là nguyên nhân làm cho cá bệnh, chủ yếu là giun sán. Ký
sinh trùng cũng như các loại gây hại khác sẽ làm giảm, thậm chí làm mất tính an toàn
của thực phẩm, vì vậy trong suốt quá trình chế biến phải loại bỏ ngay để ngăn ngừa
khả năng lây nhiễm các vi sinh vật gây hại trong cả một lô hàng. Các bệnh thường
gặp do nhiễm ký sinh trùng như là:
Bệnh Trùng Bánh Xe
Nguyên nhân: Do 3 loại trùng bánh xe Trichodina, Triparticlla, Trichodinella ký
sinh trên thân hoặc mang cá. Bệnh xảy ra ở các bể, ao ương mật độ dày và môi
trường nuôi quá dơ bẩn.

Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 21

Triệu chứng: Cá tiết ra nhiều nhớt, làm các tơ mang kết lại với nhau. Cá bệnh thường
nổi đầu và thích tập trung nơi nước chảy, có cảm giác ngứa ngáy và thích cọ mình
vào thành bè hoặc cây cỏ thủy sinh. Bệnh nặng có thể dẫn đến trường hợp cá chết
hàng loạt.

Hình 6: Trùng bánh xe
Bệnh Trùng Quả Dưa: (bệnh đốm trắng)
Nguyên nhân: Do trùng Ichthyophythirius ký sinh trên da, mang và vây của cá.
Triệu chứng: Trong giai đoạn đầu bị bệnh sẽ xuất hiện những đốm màu trắng bằng
đầu kim hoặc nhỏ hơn trên thân cá. Sau các đốm trắng lan rộng ra và vây bị tua. Cá
bệnh nổi đầu từng đàn trên mặt nước, bơi lờ đờ. Trùng bám nhiều ở mang, phá hoại
biểu mô mang làm cá ngạt thở.







Hình 7: Trùng quả dưa

Bệnh Sán Lá Đơn Chủ
Nguyên nhân: Bệnh gây ra do giống Dactylogyrus 9 sán lá 16 móc) hoặc
Gyrodactylus 9 sán lá 18 móc). Kích thước cơ thể nhỏ 0.5 – 1 mm. Bệnh này thường
xuất hiện vào thời điểm nhiệt độ thấp hoặc lúc trời mưa.