Luận văn thạc sĩ thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh hà giang

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y - DƯỢC

LẺO TIẾN CƠNG

THỰC TRẠNG AN TỒN VỆ SINH
THỰC PHẨM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
TẠI MỘT SỐ HUYỆN CỦA TỈNH HÀ GIANG

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC

THÁI NGUYÊN – NĂM 2018


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC

LẺO TIẾN CÔNG

THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH
THỰC PHẨM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
TẠI MỘT SỐ HUYỆN CỦA TỈNH HÀ GIANG
CHUYÊN NGÀNH: Y HỌC DỰ PHÒNG
MÃ SỐ: 8720163

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. Trương Thị Thùy Dương

THÁI NGUYÊN – NĂM 2019

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu do chính tơi thực hiện. Các
số liệu, kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực và chưa từng được
công bố trong bất kỳ đề tài nghiên cứu nào khác.
Thái Nguyên, tháng 5 năm 2019
Tác giả

Lẻo Tiến Công


LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian học tập và nghiên cứu tại trường Đại học Y Dược Thái
Nguyên, tôi luôn nhận được sự hướng dẫn, động viên và tạo điều kiện kịp thời
về nhiều mặt của các thầy, cô giáo, các anh chị đồng nghiệp và của người
thân.
Tôi xin trân trọng cảm ơn:
Ban Giám hiệu, Phòng đào tạo - Bộ phận đào tạo sau đại học và Khoa Y
tế công cộng trường Đại học Y - Dược Thái Nguyên đã tạo mọi điều kiện
trong học tập và nghiên cứu khoa học từ việc trang bị kiến thức đến thu thập
và xử lý số liệu trong thời gian vừa qua.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc tới TS Trương Thị
Thùy Dương - Người đã tận tình chỉ bảo, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm,
dành nhiều thời gian hướng dẫn cho tơi trong suốt q trình nghiên cứu. Tôi
gửi lời cảm ơn đến tất cả những thầy cô tâm huyết đã giảng dạy, trang bị kiến
thức và hướng dẫn, định hướng cho tơi để tơi hồn thành bản luận văn này.
Tôi xin cảm ơn Ban Giám đốc, tập thể cán bộ viên chức Trung tâm Y tế
huyện Quản Bạ, Trung Y tế huyện Đồng Văn và Trung tâm y tế huyện Mèo
Vạc đã tạo mọi điều kiện cho tơi trong q trình học tập, nghiên cứu luận văn
tốt nghiệp.

Cuối cùng để có được kết quả này, tơi cảm ơn những người thân gia
đình và bạn bè của tơi là nguồn động viên lớn giúp tơi hồn thành q trình
học tập và luận văn.
Thái Nguyên, tháng 5 năm 2019
Tác giả

Lẻo Tiến Công


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP
ATVSTP

: An toàn thực phẩm
: An toàn vệ sinh thực phẩm

BYT

: Bộ Y tế

CBTP

: Chế biến thực phẩm

CS

: Cộng sự

ĐTNC

: Đối tượng nghiên cứu

ĐTV

: Điều tra viên

FAO

: Food and Agriculture Organization (Tổ chức Lương thực
và Nông nghiệp Liên hiệp quốc)

KSK

: Khám sức khỏe

KT

: Kiến thức

KTL

: Không trả lời

NC

: Nghiên cứu

NĐTP

: Ngộ độc thực phẩm

TĂĐP

: Thức ăn đường phố

TP

: Thực phẩm

TT-GDSK

: Truyền thông giáo dục sức khỏe

THCS

: Trung học cơ sở

THPT

: Trung học phổ thông

UNESCO

: United Nations Educational Scientific and Cultural
Organization (Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa Liên
Hiệp Quốc)

WHO

: World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)

XNKT

: Xác nhận kiến thức


MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ...................................................................................................1
Chương 1. TỔNG QUAN................................................................................. 3
1.1. Một số khái niệm cơ bản về an toàn thực phẩm và thức ăn đường
phố.....................................................................................................................3
1.1.1.Thức ăn đường phố.................................................................................. 3
1.2.2. An toàn thực phẩm.................................................................................. 3
1.2. Lợi ích, mối nguy gây mất ATVSTP thức ăn đường phố...........................3
1.2.1. Lợi ích của thức ăn đường phố................................................................3
1.2.2. Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm đối với thức ăn đường phố.........4
1.2.3. Điều kiện an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh thức ăn
đường phố..........................................................................................................5
1.3. Một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm thức ăn đường phố..........7
1.4. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố trên thế
giới và Việt Nam............................................................................................. 10
1.4.1. Trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố trên thế giới.......10
1.4.2. Tình hình ATVSTP thức ăn đường phố tại Việt Nam............................13
1.5. Vài nét địa điểm nghiên cứu.....................................................................16
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................18
2.1. Đối tượng nghiên cứu...............................................................................18
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu............................................................18
2.2.1. Thời gian nghiên cứu.............................................................................18
2.2.2. Địa điểm nghiên cứu............................................................................. 18

2.3. Phương pháp nghiên cứu..........................................................................18
2.4. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu..........................................................18
2.4.1. Cỡ mẫu.................................................................................................. 18
2.4.2. Phương pháp chọn mẫu.........................................................................19


2.5. Biến số và chỉ số nghiên cứu....................................................................20
2.5.1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu............................................ 20
2.5.2. Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố tại 3 huyện của tỉnh Hà
Giang............................................................................................................... 20
2.5.3. Các yếu tố liên quan tới an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường
phố...................................................................................................................21
2.6. Kỹ thuật và công cụ thu thập thông tin.................................................... 21
2.6.1. Kiến thức và thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố.......21
2.6.2. Phương pháp bán định lượng hàn the trong thực phẩm và sự sót lại
dầu mỡ, tinh bột trong dụng cụ chứa đựng thực phẩm....................................22
2.7. Xử lý số liệu.............................................................................................29
2.8. Sai số và biện pháp khắc phục..................................................................29
2.9. Khía cạnh đạo đức của nghiên cứu...........................................................30
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU............................................................31
3.1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu..............................................31
3.2. Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố tại 3 huyện của tỉnh Hà
Giang............................................................................................................... 34
3.3. Một số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thức ăn đường phố tại 3
huyện của tỉnh Hà Giang.................................................................................40
Chương 4. BÀN LUẬN.................................................................................. 54
4.1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu..............................................54
4.2. Thực trạng đảm bảo ATVSTP thức ăn đường phố tại 3 huyện của
tỉnh Hà Giang.................................................................................................. 56
4.3. Một số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thức ăn đường phố tại 3

huyện của tỉnh Hà Giang.................................................................................60
KHUYẾN NGHỊ.............................................................................................69
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................


DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1. Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu...............................................31
Bảng 3.2. Đặc điểm kinh doanh của các cơ sở thức ăn đường phố.................32
Bảng 3.3. Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ tại các cơ sở
thức ăn đường phố 34
Bảng 3.4. Nguồn gốc thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố
.........................................................................................................................35
Bảng 3.5. Bao gói thực phẩm cho khách hàng tại các cơ sở kinh doanh........36
thức ăn đường phố...........................................................................................36
Bảng 3.6. Kết quả nghiên cứu định tính hàn the trong thực phẩm ở một
số cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại 3 huyện 36
Bảng 3.7. Hàm lượng hàn the trong từng loại thực phẩm ở ở một số cơ
sở kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Quản Bạ

37

Bảng 3.8. Hàm lượng hàn the trong từng loại thực phẩm ở ở một số cơ
sở kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Đồng Văn

37

Bảng 3.9. Hàm lượng hàn the trong từng loại thực phẩm ở ở một số cơ
sở kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Mèo Vạc

38

Bảng 3.10. Hàm lượng hàn the trung bình trong thực phẩm ở một số cơ
sở kinh doanh thức ăn đường phố tại 3 huyện (mg%)

38

Bảng 3.11. Kết quả nghiên cứu định tính test nhanh sự sót lại tinh bột ở
dụng cụ chứa đựng thực phẩm tại 3 huyện

39

Bảng 3.12. Kết quả nghiên cứu định tính test nhanh sự sót lại dầu mỡ ở
dụng cụ chứa đựng thực phẩm tại 3 huyện

40

Bảng 3.13. Kiến thức về nước sạch của đối tượng nghiên cứu.......................40
Bảng 3.14. Kiến thức về bảo hộ lao động trong chế biến, kinh doanh
thức ăn đường phố của đối tượng nghiên cứu

41


Bảng 3.15. Kiến thức của đối tượng nghiên cứu về tác dụng của việc
mang các bảo hộ lao động khi chế biến, kinh doanh thức ăn
đường phố 41
Bảng 3.16. Kiến thức của đối tượng nghiên cứu về tác dụng của việc bày
thức ăn trong tủ kính

42

Bảng 3.17. Kiến thức của đối tượng nghiên cứu về một số bệnh khi mắc
không được bán hàng

42

Bảng 3.18. Kiến thức của đối tượng nghiên cứu về nguồn gây ô nhiễm
thức ăn

43

Bảng 3.19. Kiến thức về phụ gia cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm......43
Bảng 3.20. Thực hành về đảm bảo ATVSTP của đối tượng nghiên cứu.........44
Bảng 3.21. Mối liên quan giữa số năm hành nghề với thực hành chung
về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu 46
Bảng 3.22. Mối liên quan giữa dân tộc với thực hành về ATVSTP...............46
của đối tượng nghiên cứu................................................................................46
Bảng 3.23. Mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành chung về
ATVSTP của đối tượng nghiên cứu

47

Bảng 3.24. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về ATVSTP với kiến
thức chung về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu 47
Bảng 3.25. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về ATVSTP với thực
hành chung về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu 48
Bảng 3.26. Mối liên quan giữa kiến thức chung ATVSTP với thực hành
chung VSATTP của đối tượng nghiên cứu

48

Bảng 3.27. Mối liên quan giữa trình độ học vấn của đối tượng nghiên
cứu

49

Bảng 3.28. Mối liên quan giữa số năm hành nghề của đối tượng nghiên
cứu với kết quả xét nghiệm hàn the trong một số loại thực
phẩm 49


Bảng 3.29. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức ATVSTP của đối
tượng nghiên cứu với kết quả xét nghiệm hàn the trong một số
loại thực phẩm

50

Bảng 3.30. Mối liên quan giữa trình độ học vấn của ĐTNC với kết quả
xét nghiệm sự sót lại tinh bột trên dụng cụ chứa đựng thực
phẩm 50
Bảng 3.31. Mối liên quan giữa số năm hành nghề của ĐTNC với kết quả
xét nghiệm sự sót lại tinh bột trên dụng cụ chứa đựng thực
phẩm 51
Bảng 3.32. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức ATVSTP của ĐTNC
với kết quả xét nghiệm sự sót lại tinh bột trên dụng cụ chứa
đựng thực phẩm

51

Bảng 3.33. Mối liên quan giữa trình độ học vấn của ĐTNC với kết quả

xét nghiệm sự sót lại dầu mỡ trên dụng cụ chứa đựng thực
phẩm 52
Bảng 3.34. Mối liên quan giữa số năm hành nghề của ĐTNC với kết quả
xét nghiệm sự sót lại dầu mỡ trên dụng cụ chứa đựng thực
phẩm 52


DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1.Tỷ lệ tập huấn kiến thức ATVSTP của các cơ sở thức ăn
đường phố 33
Biểu đồ 3.2. Tỷ lệ khám sức khỏe định kỳ của các cơ sở thức ăn đường
phố

33

Biểu đồ 3.3. Mức độ kiến thức chung về ATVSTP của đối tượng nghiên
cứu

45

Biểu đồ 3.4. Mức độ thực hành chung về ATVSTP của đối tượng nghiên
cứu

45


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
An tồn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội,

khơng những nó ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người,
đến sự phát triển của giống nịi, thậm chí tính mạng người sử dụng, mà còn
ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch và an ninh, an tồn xã hội. Bảo đảm
an toàn thực phẩm sẽ nâng cao sức khoẻ người dân, tăng cường nguồn lực,
thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, là nền tảng cho xóa đói giảm nghèo và mở
rộng quan hệ quốc tế [12].
Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay,
trong thực tế được thực hiện thơng qua hình thức bán rong, bày bán trên
đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [6], [38].
Theo kết quả điều tra của Trung tâm Dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh
(2016), tại đây có tới 95,5% người dân đang sử dụng thức ăn đường phố trong
đó 51,0% dùng làm bữa ăn hàng ngày, 82,0% dùng làm bữa ăn sáng [42].

Bên cạnh việc tiện lợi, thức ăn đường phố hiện nay cũng xuất hiện
nhiều nguy cơ tiềm ẩn, gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền nhiễm qua
thực phẩm. Với ước tính 600 triệu trường hợp mắc bệnh từ thực phẩm hàng
năm, thực phẩm khơng an tồn là mối đe dọa đối với sức khỏe và nền kinh tế
của con người trên toàn cầu. Theo một nghiên cứu gần đây của Ngân hàng
Thế giới, các bệnh từ thực phẩm ở các nước thu nhập thấp và trung bình có
chi phí ít nhất 100 tỷ USD mỗi năm, với chi phí này vượt quá 500 triệu USD
cho 28 quốc gia [56].
Theo báo cáo Chính phủ về tình hình thực thi chính sách, pháp luật về
quản lý an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 - 2016 trong cả nước xảy ra 1672
ca ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố, chiếm 5,5%; kết quả giám sát
mối nguy ô nhiễm thực phẩm từ năm 2011-2016 của 6 viện chuyên ngành khu
vực và Trung tâm kiểm nghiệm thuốc, mỹ phẩm, thực phẩm Thừa Thiên Huế


2
và 63 Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh/thành phố trực thuộc trung

ương cho thấy: 63 mẫu trên tống số 1.669 mẫu giám sát không đạt yêu cầu
(chiếm 3,8%); nước uống đóng chai (loại đóng bình) nhiễm Coliforms là
6,7% và nhiễm E.coli là 2,6%; tỷ lệ mẫu bún và phở phát hiện có hàn the từ
0,6 - 1,6%, có Formol từ 1,1 - 4,1%, có Tipnopal từ 4,9 - 13,7% số mẫu giám
sát [17].
Trong những năm gần đây dịch vụ du lịch tại Hà Giang phát triển
mạnh, kéo theo sự phát triển nhanh chóng của các loại hình khác, trong đó có
chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố, nhất là các món ăn dân tộc, món ăn,
bánh cổ truyền thu hút nhu cầu người tiêu dùng. Thức ăn đường phố đang là
một điểm nóng, việc bảo đảm vệ sinh an toàn thức ăn đường phố đang là vấn
đề bức xúc. Đặc biệt là tình trạng điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ chế
biến và vệ sinh cá nhân người trực tiếp chế biến thực phẩm chưa bảo đảm an
toàn vệ sinh thực phẩm.
Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà
Giang hiện nay như thế nào? Những yếu tố nào ảnh hưởng đến an toàn thực
phẩm đối với thức ăn đường phố tại đây? Từ những vấn đề nêu trên, tơi tiến
hành nghiên cứu: “Thực trạng an tồn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường
phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang”.
Mục tiêu:
1.

Mơ tả thực trạng an tồn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố tại

một số huyện của tỉnh Hà Giang năm 2018.
2.

Phân tích một số yếu tố liên quan tới an toàn vệ sinh thực phẩm thức

ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang.

3
Chương 1. TỔNG QUAN
1.1. Một số khái niệm cơ bản về an toàn thực phẩm và thức ăn đường
phố
1.1.1.Thức ăn đường phố
Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay,
trong thực tế được thực hiện thơng qua hình thức bán rong, bày bán trên
đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [6], [38].
Cơ sở thức ăn đường phố là cơ sở không có địa điểm cố định tổ chức
kinh doanh thực phẩm chín, thức ăn chín ăn ngay, nước giải khát có thể bao
gồm cả hoạt động chế biến đơn giản trên đường phố hay ở những địa điểm
công cộng (bến xe, bến tàu, bến phà, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội…) [11].
1.2.2. An toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến
sức khỏe, tính mạng con người [38].
Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO) An toàn thực phẩm đề cập đến việc
hạn chế sự hiện diện của những mối nguy hiểm đó cho dù là mãn tính hay cấp
tính, có thể làm cho thực phẩm gây tổn hại cho sức khỏe của người tiêu dùng.
An toàn thực phẩm là về sản xuất, xử lý, lưu trữ và chuẩn bị thực phẩm theo
cách ngăn ngừa nhiễm trùng và ô nhiễm trong chuỗi sản xuất thực phẩm, và
để đảm bảo chất lượng thực phẩm và sự lành mạnh được duy trì để tăng
cường sức khỏe [55].
1.2. Lợi ích, mối nguy gây mất ATVSTP thức ăn đường phố
1.2.1. Lợi ích của thức ăn đường phố
Thuận tiện cho người tiêu dùng: Thức ăn đường phố thường phục vụ
cho những người bận nhiều công việc, không đủ thời gian chuẩn bị thức ăn,
khách du lịch, khách vãng lai, công nhân làm ca, sinh viên…

4
Giá rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng: Giá cả của Thức ăn đường
phố nói chung là rẻ nhất trong các dịch vụ kinh doanh ăn uống.
Loại thức ăn đa dạng, phong phú, đáp ứng nhanh nhu cầu ăn uống của
người tiêu dùng.
Tạo nguồn thu nhập và tạo công ăn việc làm cho nhiều người, đặc biệt
những người có ít vốn trong đầu tư kinh doanh…
Tiết kiệm thời gian: Thời gian ăn uống và phục vụ ở các quán ăn đường
phố rất nhanh chóng, khơng phải chờ đợi lâu [11], [22], [25].
1.2.2. Mối nguy gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm đối với thức ăn
đường phố
1.2.2.1. Do nguyên liệu khơng đảm bảo
Tìm mua ngun liệu thực phẩm giá rẻ có thể khơng đảm bảo chất
lượng (VD: mua thịt, cá… đã ôi thiu); Mua nguyên liệu không rõ nguồn gốc
xuất xứ, khơng có hóa đơn chứng từ [11].
Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu tươi sống không đúng cách làm
ngun liệu bị ơ nhiễm thêm (Ví dụ: Bảo quản cá biển khơng có trang thiết bị
lạnh, khơng đủ lượng đá cần thiết trong quá trình vận chuyển, làm cho cá ươn,
sinh nhiều histamine gây dị ứng cho người tiêu dùng…) [11].
1.2.2.2. Do nước và nước đá
Khơng có đủ nước sạch để chế biến và rửa dụng cụ, thực phẩm. Sử
dụng nước không đảm bảo để làm đá. Bảo quản và vận chuyển đá trong các
dụng cụ không đảm bảo vệ sinh, dễ bị ô nhiễm... Dụng cụ dùng để chặt, đập
đá khơng đảm bảo [11].
1.2.2.3. Trong q trình xử lý, chế biến thực phẩm
Không dùng riêng biệt dụng cụ cho thực phẩm chính và sống, sử dụng
các dụng cụ không chuyên dụng, không đảm bảo làm thôi nhiễm chất độc vào
thực phẩm.

5
Do nơi chế biến chật hẹp, bẩn, bề mặt chế biến bẩn, sát mặt đất, gần cống
rãnh, nhiều bụi, ruồi, chuột... bắn bụi bẩn, đất cát vào thực phẩm đã nấu chín.

Do sử dụng phẩm màu, phụ gia thực phẩm không đúng cách, không rõ
nguồn gốc.
Do thức ăn chưa nấu chín kỹ [11].
1.2.2.4. Do vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến
Do khơng có điều kiện trạng bị dụng cụ, thiết bị chứa đựng chuyên
dụng thức ăn đã qua chế biến, nên thức ăn dễ bị hư hỏng, ô nhiễm do không
khí, bụi, ruồi và nhiệt độ bảo quản không đúng [11].
1.2.2.5. Do người chế biến, bán hàng
Do thiếu kiến thức hoặc ý thức, người kinh doanh thức ăn đường phố vẫn
bán hàng khi đang bệnh... làm lây nhiễm vào thực phẩm và cho người tiêu dùng.

Do vậy việc sử dụng thức ăn đường phố không đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm sẽ là nguy cơ dẫn tới các vụ ngộ độc thực phẩm [11].
1.2.3. Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh
thức ăn đường phố
1.2.3.1. Địa điểm trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu đối với kinh doanh thức
ăn đường phố
Bố trí kinh doanh ở khu vực cơng cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du
lịch, khu lễ hội, khu triển lãm), hè đường phố; nơi bày bán thực phẩm cách
biệt các nguồn ô nhiễm; bảo đảm sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trường
xung quanh.
Trường hợp kinh doanh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kế
khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ sinh, phải
chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại [6], [13].
Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải
đủ số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số

01:2009/BYT; nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ


6
và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT; có đủ
nước đá để pha chế đồ uống được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT.
Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt
thực phẩm sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng
thức ăn bảo đảm vệ sinh; có đủ trang bị che đậy, bảo quản thức ăn trong quá
trình vận chuyển, kinh doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ để bày
bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất ít nhất 60 cm.
Thức ăn ngay, đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ
sinh và phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng xâm nhập.

Người bán hàng phải mang trang phục sạch sẽ và gọn gàng; khi tiếp xúc
trực tiếp với thức ăn, đồ uống ăn ngay phải dùng găng tay sử dụng 1 lần.
Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế
biến sẵn bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ
ràng và bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định.
Trang bị đầy đủ, sử dụng thường xuyên thùng rác có nắp, túi đựng để
thu gom, chứa đựng rác thải và phải chuyển đến địa điểm thu gom rác thải
công cộng trong ngày; nước thải phải được thu gom và bảo đảm không gây ô
nhiễm môi trường nơi kinh doanh [6], [13].
1.2.3.2. Đối với người kinh doanh thức ăn đường phố
Người kinh doanh thức ăn đường phố phải tập huấn và được cấp Giấy
xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định.
Người kinh doanh thức ăn đường phố phải được khám sức khoẻ và cấp
Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định. Việc khám sức khoẻ và
cấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ do các cơ quan y tế từ cấp quận,

huyện và tương đương trở lên thực hiện.
Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh
hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc


7
trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy
định thì khơng được tham gia kinh doanh thức ăn đường phố [6], [13].
1.3. Một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm thức ăn đường phố
Thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước
sạch, xử lý rác, chất thải, côn trùng, trang bị chế biến bảo quản…) [22], [25].
Người bán thức ăn đường phố: Thường là khó khăn về kinh tế, trình độ
học vấn thấp, ít được học, chưa hiểu rõ về an tồn vệ sinh thực phẩm [22].
Tập huấn kiến thức về toàn thực phẩm: Yếu tố con ngưịi là yếu tố đóng
vai trò then chốt trong việc đảm bảo ATVSTP của cơ sở, do đó việc cung cấp
những kiến thức, những hiểu biết về ATVSTP cho những ngưòi kinh doanh
thức ăn đường phố là vô cùng quan trọng. Tập huấn kiến thức nhằm nâng cao
kỹ năng kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các chủ cơ sở,
người trực tiếp chế biến, góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, là việc
làm thật sự cần thiết để thay đổi thái độ và thực hành của người kinh doanh
thực phẩm đối với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nói riêng và nâng cao ý
thức cộng đồng nói chung.
Trình độ học vấn có ảnh hưởng rất lớn đến kiến thức, thực hành về vệ
sinh an toàn thự c phẩm của người trực tiếp chế biến. Học vấn là vấn đề mấu
chốt của sự phát triển. Càng đi dần vào xã hội hiện đại thì trình độ học vấn
càng trở thành yếu tố quan trọng quy định khả năng, lợi thế của mỗi người
trong đời sống xã hội. Học vấn tạo ra cơ hội về việc làm, tác động đến sự lựa
chọn nghề nghiệp, khẳng định vị thế của mỗi người. Trình độ học vấn của
người kinh doanh khơng những có ý nghĩa rất lớn trong việc tạo nên sựnăng
động và khả năng thích ứng trước những biến đổi của cuộc sống mà còn tác

động đến cơ cấu ngành nghề, ảnh hưởng trực tiếp đến thu nhập và ưu thế ln
thuộc về nhóm có trình độ học vấn cao.


8
Đặc điểm dân tộc của đối tượng nghiên cứu: Lối sống, phong tục tập
quán, truyền thống lâu đời, quan điểm và kinh nghiệm chế biến thực phẩm
của đồng bào dân tộc thiểu số tại địa điểm nghiên cứu có tác động khơng ít
đến nhận thức, tư duy về kiến thức và thực hành ATVSTP. Nguồn lương thực
thực phẩm của đồng bào dân tộc thiểu số ở Hà Giang đều bắt nguồn từ sản
xuất nông nghiệp, khai thác tự nhiên và trao đổi hàng hóa. Để chế biến và bảo
quản thức ăn người ta thường ướp muối, sấy khô, hoặc rán chín ủ trong mỡ.
Bên cạnh những điểm chung, các dân tộc cịn có nhiều nét khác biệt trong ăn
uống. Vậy nên cần có sự can thiệp, truyền thơng, tư vấn, hướng dẫn và cách
quản lý phù hợp để nâng cao chất lượng, đảm bảo ATVSTP đối với thức ăn
đường phố, hạn chế tối đa ngộ độc thực phẩm sảy ra tại địa phương.
Tuổi nghề, thâm niên bán hàng thức ăn đường phố: Với những người
bán hàng có tuổi nghề lâu năm, uy tín, sự tích lũy kinh nghiệm trong chế biến,
cũng như kiến thức có sự khác biệt với những người mới hành nghề.
Kiến thức và thực hành ATVSTP: Yếu tố quyết định đến chất lượng
thực phẩm là sự hiểu biết pháp luật, kiến thức, ý thức thực hành của các đối
tượng tham gia vào chuỗi thực phẩm (người sản xuất, kinh doanh, tiêu dùng
và quản lý thực phẩm). Người kinh doanh thức ăn đường phố hiểu rõ những
quy định nhà nước về ATVSTP, hiểu rõ các kiến thức cần thiết về ATVSTP,
chất lượng thực phẩm, các mối nguy mất ATVSTP… sẽ thực hành tốt hơn.
Thực hành ATVSTP tốt sẽ đảm bảo được ngăn ngừa ơ nhiềm thực phẩm và
phịng chống ngộ độc thực phẩm có hiệu quả hơn, ngăn ngừa được sự ô nhiễm
chéo, vệ sinh cá nhân, bảo vệ sản phẩm thực phẩm không bị nhiễm bẩn. Thực
hành tốt ATVSTP cũng giúp tạo được niềm tin của người tiêu dùng, nâng cao
hiệu quả sản xuất và chất lượng sản phẩm thực phẩm kinh doanh. Các tác giả

Mai Thị Phương Ngọc (2011) [35], Âu Văn Phương


9
(2013) [37], Trần Minh Hoàng (2014) [27] đã đưa ra kết quả nghiên cứu: Có
mối liên quan giữa kiến thức và thực hành ATVSTP.
*

Một số nghiên cứu về các yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm

thức ăn đường phố
Nghiên cứu của Võ Ngọc Quý (2010) về kiến thức và thực hành an toàn
vệ sinh thực phẩm của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố tại xã Bình
Chuẩn, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương cho thấy có 34,1% người trực tiếp
chế biến TĂĐP có kiến thức VSATTP chung đúng; 17,5% có thực hành chung
đúng về VSATTP. Tập huấn ATVSTP là yếu tố liên quan đến kiến thức và
thực hành VSATTP chung của người trực tiếp chế biến TĂĐP [40].
Nghiên cứu của tác giả Mai Thị Phương Ngọc, Lê Hoàng Ninh (2011)
về kiến thức - thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành
phố Phan Rang - Tháp Chàm, tỉnh Ninh Thuận với kết quả: Tỷ lệ người kinh
doanh TĂĐP có kiến thức đúng chung về VSATTP là 34,5%; có thực hành
đúng chung về VSATTP là 31,0%. Người có kiến thức đúng và thực hành
đúng cao gấp 3,28 lần người có kiến thức khơng đúng; người có trình độ học
vấn càng cao tỷ lệ thực hành đúng càng cao [35].
Nghiên cứu của Âu Văn Phương, Nguyễn Thị Hiệp (2013) về kiến thức,
thái độ và thực hành ATVSTP của người chế biến, kinh doanh thức ăn đường
phố tại phường An Thạnh, thị xã Thuận An tỉnh Bình Dương cho thấy tỷ lệ
người chế biến có kiến thức đúng về ATVSTP là 77,8%, thái độ đúng về
VSATTP là 90,5%, thực hành đúng về VSATTP là 72%. Giữa kiến thức đúng
và thực hành đúng có mối liên quan có ý nghĩa thống kê [37].

Nghiên cứu của Nguyễn Văn Lành và cộng sự (2016) đã chỉ ra một số
yếu tố liên quan tác động đến thay đổi thực hành đó là có tham dự các lớp tập
huấn và hoạt động giám sát kiểm tra thường xuyên của cơ quan chức năng
[30].


10
1.4. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố trên thế
giới và Việt Nam
1.4.1. Trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố trên thế giới
Với ước tính 600 triệu trường hợp mắc bệnh từ thực phẩm hàng năm,
thực phẩm khơng an tồn là mối đe dọa đối với sức khỏe và nền kinh tế của
con người trên toàn cầu. Theo một nghiên cứu gần đây của Ngân hàng Thế
giới, các bệnh từ thực phẩm ở các nước thu nhập thấp và trung bình có chi phí
ít nhất 100 tỷ USD mỗi năm, với chi phí này vượt quá 500 triệu USD cho 28
quốc gia [56].
Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cho thấy vấn đề ngày
càng tăng của bệnh tật do thực phẩm gây ra trên khắp thế giới. WHO đã cơng
bố hàng trăm triệu người trên tồn thế giới đang bị bệnh từ thực phẩm bị ô
nhiễm năm 2010 [45]:
582 triệu: Số trường hợp 22 bệnh do thực phẩm khác nhau trong
năm 2010.

-

351.000: Số người chết liên quan.

-

52.000: Số ca tử vong do vi khuẩn Salmonella gây ra.

-

37.000: Số ca tử vong do vi khuẩn E. coli gây ra.

35.000: Số ca tử vong do norovirus gây ra (vi-rút là nguyên
nhân hàng
đầu gây ra dịch bệnh từ thực phẩm bị ô nhiễm ở Hoa Kỳ).
-

40%: Tỷ lệ trẻ em dưới 5 tuổi bị các bệnh do thực phẩm gây ra.

Tại Mỹ, Trung tâm kiểm soát dịch bệnh và Dự phòng (CDC) đã sử
dụng dữ liệu từ giám sát chủ động và thụ động để ước tính số bệnh do thực
phẩm, nhập viện và tử vong đã gây ra bởi các mầm bệnh chính được biết đến
ở Hoa Kỳ. Ước tính có 9,4 triệu các đợt bệnh do thực phẩm, 55.961 nhập viện
và 1.351 trường hợp tử vong gây ra bởi một số mầm bệnh chính mắc phải ở
Mỹ mỗi năm. Trong số này, 5,5 triệu (58,7%) bệnh từ thực phẩm là do virus
và 3,6 triệu (38,8%) do vi khuẩn. Các tác nhân vi khuẩn gây ra nhiều bệnh
nhất là các loại Salmonella (10,9%), Clostridiumperfrigens (10,3%) và loài


11
Campylobacter (9,0%). Trong trường hợp nhập viện, hầu hết là do vi khuẩn
(64,0%), tiếp theo là virus (27,3%). Trong trường hợp tử vong do tác nhân vi
khuẩn, nguyên nhân hàng đầu là các lồi Salmonella khơng thương hàn (28,0%),
Listeria monocytogenes (18,9%) và các loài Campylobacter (5,6%) [53].

Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu và Phịng chống và kiểm sốt dịch
bệnh (ECDC) Châu âu đã báo cáo tổng cộng 5251 người mắc bệnh từ thực

phẩm các vụ dịch, bao gồm cả các vụ dịch từ nguồn nước, tại 32 quốc gia
châu Âu năm 2014, 251 vụ dịch được báo cáo liên quan đến tổng cộng 45.665
trường hợp mắc bệnh ở người, 6438 ca nhập viện và 27 trường hợp tử vong.
Bằng chứng hỗ trợ liên kết giữa trường hợp con người và thực phẩm đã thể
hiện trong 592 vụ dịch. Số vụ dịch thực phẩm được báo cáo là do virus gây ra
(20,4% tổng số ổ dịch), đã vượt qua Salmonella (20,0% tổng số ổ dịch),
nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc ở Châu Âu. Độc tố vi khuẩn chiếm 16,1%
trong số các vụ dịch và Campylobacter cho 8,5% các vụ dịch. Cho 29,2% sự
bùng phát các tác nhân gây bệnh là khơng rõ. Từ 2008 đến 2014, có xu hướng
giảm rõ rệt trong tổng số ca do Salmonella hàng năm bùng phát tại Châu Âu
tới 44,4%, trong khi đó số vụ dịch do virus đã tăng hơn gấp đôi kể từ năm
2011 (525) và đạt được vào năm 2014 mức cao nhất chưa được báo cáo. Các
thực phẩm nguyên nhân là “trứng và sản phẩm trứng”, tiếp theo là “hỗn hợp
thức ăn”, “động vật giáp xác, động vật có vỏ, động vật thân mềm và các sản
phẩm của chúng” và “rau, nước trái cây” [53].
Một số nghiên cứu khoa học về các khía cạnh kinh tế xã hội và kinh tế
xã hội khác nhau của tiêu thụ và kinh doanh thực phẩm đường phố được tiến
hành vào năm 2012, gần ba phần tư các nghiên cứu là từ Châu Phi hoặc Châu
Á Hầu hết các nghiên cứu đề cập đến an toàn thực phẩm (85,5%), trong khi
mức độ sẵn có và tiêu thụ thực phẩm đường phố ít được điều tra thường
xuyên hơn (30,3%). Trọng tâm của các nghiên cứu thường là thực phẩm (chủ
yếu là ô nhiễm vi sinh) và các nhà cung cấp (chủ yếu là xử lý thực phẩm của


12
họ), trong khi người tiêu dùng và các trang web bán hàng tự động hiếm khi
được đánh giá. Hơn một nửa các nghiên cứu không chỉ định một định nghĩa
cho thức ăn đường phố [45].
Nghiên cứu về nhận thức về an tồn thực phẩm đường phố ở đơ thị
Kumasi, Ghana (2008) cho thấy mặc dù các nhà cung cấp và người tiêu dùng

đã thể hiện kiến thức cơ bản về an tồn thực phẩm, các tiêu chí khơng nhấn
mạnh các thực hành vệ sinh cơ bản như rửa tay, làm sạch dụng cụ, rửa rau
sống và chất lượng của các thành phần. Thay vào đó, bốn tiêu chí lựa chọn
thực phẩm chính có thể được xác định và liên quan đến (1) vẻ ngoài thẩm mỹ
của quầy thực phẩm và thực phẩm, (2) ngoại hình của nhà cung cấp thực
phẩm, (3) niềm tin giữa các nhà cung cấp và (4) người tiêu dùng thường chọn
ưu tiên giá cả và khả năng tiếp cận thực phẩm, khơng gây nhiều khó khăn cho
an toàn thực phẩm [51].
Nghiên cứu mới đây được tiến hành ở Thổ Nhĩ Kỳ (2016) về hành vi
của người tiêu dùng trẻ đối với thức ăn đường phố. Trong số những người
tham gia, 43,4% là nam và 56,6% là nữ; phần lớn trong số họ là từ 19 đến 22
tuổi. 40,1% những người trẻ tuổi ăn thức ăn đường phố 2-3 lần mỗi tuần,
trong khi 23,3% ăn TĂĐP mỗi ngày. Mối tương quan có ý nghĩa thống kê đã
được tìm thấy giữa điểm ưu tiên tiêu dùng và giáo dục, giới tính và tuổi tác.
Mặc dù người tiêu dùng biết rằng thực phẩm đường phố có thể gây ơ nhiễm vi
sinh vật, nhưng người bán hàng không chú ý đến vệ sinh và những thực phẩm
này là sống hoặc khơng được nấu chín, họ thích vì giá rẻ, ngon, đa dạng và
dịch vụ nhanh [52].
Nghiên cứu của tác giả Yangon (2012) về các nhà cung cấp thức ăn
đường phố khía cạnh kinh tế xã hội và sản xuất liên quan đến an toàn thực
phẩm đường phố, kết quả cho thấy: Thực phẩm đường phố khơng được kiểm
sốt nếu so sánh với các quầy thực phẩm cố định khác. Tình hình đó đã ngăn
cản cơ hội để giáo dục các nhà cung cấp. Thiếu nguồn nước sạch và tự báo


13
cáo. Điểm yếu về kiến thức an toàn thực phẩm là hai hạn chế chính trong xử
lý thích hợp thực hành trong số các kết quả khác [54].
Nghiên cứu về kiến thức, thái độ và thực hành thức ăn đường phố của
các nhà cung cấp trong các trường học được chọn tại thành phố Bo, nam

Sierra Leone (2017), tìm thấy mối liên quan đến kiến thức, thái độ đối với an
toàn thực phẩm là tiêu cực, thực hành tự báo cáo của các nhà cung cấp thực
phẩm đường phố là có ý nghĩa thống kê với các tiêu chuẩn vệ sinh thấp, trong
khi các yếu tố ảnh hưởng cho thấy vệ sinh cá nhân tương đối thấp, vệ sinh
môi trường kém và thực hành an toàn thực phẩm thấp. Hậu quả nhận ra là
những rủi ro tối đa đối với sức khỏe của việc tiêu thụ thực phẩm đường phố vì
ơ nhiễm thực phẩm đã gây ra dịch bệnh bộc phát [50].
1.4.2. Tình hình ATVSTP thức ăn đường phố tại Việt Nam
Thức ăn đường phố và các hàng rong là nét văn hóa riêng của cộng
đồng người việt. Nó phản ánh lối sống và sự phát triển xã hội ở Việt Nam .
Việc sử dụng thức ăn đường phố là thói quen của nhiều người. Việc phát triển
loại hình dịch vụ thức ăn đường phố là nhu cầu tất yếu của cuộc sống, vì
thuận lợi, rẻ tiền, giải quyết cơng ăn việc làm đối với một đất nước đang trong
quá trình cơng nghiệp hóa hiện đại hóa như nước ta. Đặc biệt là ở các đô thị
đông dân và giá cả sinh hoạt tăng cao khiến nhiều người dân chấp nhận sử
dụng các loại thức ăn đường phố. Ở Việt Nam, đặc biệt là các đô thị đông dân
và giá cả sinh hoạt tăng cao khiến nhiều người dân chấp nhận sử dụng các loại
thức ăn đường phố. Theo kết quả điều tra của Trung tâm Dinh dưỡng thành
phố Hồ Chí Minh (2017), tại đây có tới 95,5% người dân đang sử dụng thức
ăn đường phố trong đó 51,0% dùng làm bữa ăn hàng ngày, 82,0% dùng làm
bữa ăn sáng [42]. Nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ các loại thức ăn đường phố
là rất cao. Theo báo cáo Chính phủ về tình hình thực thi chính sách, pháp luật
về quản lý an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 - 2016 trong cả nước xảy ra
1672 ca ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố, chiếm 5,5% [17].


14
Báo cáo của Tổng cục Thống kê về tình hình kinh tế - xã hội 6 tháng
đầu năm 2018, cả nước xảy ra 44 vụ ngộ độc thực phẩm với trên 1.200 người
mắc, 7 trường hợp tử vong [41].

Một nghiên cứu của tác giả Phạm Đông Giang (2013) về kiến thức và
thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố tại quận I, thành phố Hồ
Chí Minh với kết quả: Tỷ lệ người có kiến thức về vệ sinh trong chế biến
chiếm 75,3%; kiến thức về NĐTP chiếm 66,0%, 90,0% người kinh doanh
chưa có sổ sách ghi chép, hóa đơn chứng từ về nguồn gốc thực phẩm [23].
Nghiên cứu của Lê Ngọc Hiệp (2014) về kiến thức, thái độ và thực hành
VSATTP và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố tại
thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang, kết quả cho thấy tỷ lệ người kinh doanh
thức ăn đường phố có kiến thức chưa tốt - trung bình - tốt lần lượt là 34,2% 35,7% - 30,1%; tỷ lệ người kinh doanh thức ăn đường phố có thái độ chưa tốt trung bình - tốt lần lượt là 32,8% - 37,4% - 29,8%; tỷ lệ người kinh doanh thức
ăn đường phố có thực hành chưa tốt - trung bình - tốt lần lượt là 49,4% - 34,7% 15,4%. Có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa người có trình độ học vấn khác
nhau với người tiếp xúc với các nguồn thông tin tuyên truyền với tỷ lệ kiến thức,
thái độ và thực hành đúng về VSATTP [26].
Đánh giá kết quả thực hiện mơ hình điểm thức ăn đường phố tại tỉnh
Khánh Hịa 2014 - 2015 của tác giả Nguyễn Duy Long: tỉ lệ đạt các tiêu chí đều
cao > 80%, cơng tác xây dựng mơ hình điểm thức ăn đường phố dã có những tác
động tích cực đến việc đảm bảo VSATTP đối với thức ăn đường phố [32].

Nghiên cứu của Nguyễn Văn Lành và cộng sự (2016) về thực hành
ATVSTP và một số yếu tố liên quan của người chế biến chính ở các cơ sở
kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp, kết quả
nghiên cứu cho thấy tỷ lệ thực hành đạt của đối tượng tham gia nghiên cứu
khá thấp, chỉ đạt 36,2%, những tiêu chí thực hành mà đối tượng nghiên cứu
đạt tỷ lệ thấp là sử dụng trang bị bảo hộ lao động (đeo khẩu trang, tạp dề và