Tài liệu Bánh cuốn Thanh Trì ­- Món ngon Hà thành pdf

Bánh cuốn Thanh Trì - Món ngon Hà thành
20/10/2009 | 09 00
/>(Ảnh: Internet)
Không phải món ngon nào của Hà Nội cũng được coi là đặc sản đất kinh kỳ, cũng
không phải đặc sản nào cũng chiếm vị trí đáng kể trong kho tàng văn hóa ẩm thực
Hà thành như bánh cuốn Thanh Trì.
Món quà quê dân giã mà rất đỗi tinh tế ấy đã góp phần tạo nên nét thanh lịch cho
người Hà Nội.
Người Hà thành vốn cầu kỳ trong ăn uống nên cách làm bánh cuốn khá công phu, dù
chất liệu làm bánh rất giản dị. Khi chọn được thứ gạo tẻ ngon, người làm bánh đem
ngâm gạo khoảng ba tiếng đồng hồ rồi đem vo sạch và xay nhuyễn thành thứ bột
nước trắng ngần.
Sau đó, căng tấm vải mỏng trên miệng nồi hấp rồi múc lưng muôi bột, đổ đều tay,
dát mỏng bột trên mặt vải và đậy nắp vung lại. Ít phút sau, bánh chín, người thợ
dùng chiếc đũa tre xọc ngang một cái, nguyên một lá bánh mỏng tang như lớp lụa
mịn màng được nhắc ra, họ thoa thêm một chút mỡ hành cho bóng bẩy rồi gấp lại,
rắc thêm lá hành đã phi thơm bóng mỡ lên trên. Những lá bánh cuốn xếp so le trên
đĩa trông rất hấp dẫn.
Công việc tiếp theo chỉ là dùng đôi đũa tre thong thả nhấc lá bánh cuốn rồi chấm
ngập đẫm vào bát nước chấm vừa có độ trong veo của nước sôi tinh khiết, màu vàng
sóng sánh của nước mắm, lại có màu đỏ của ớt tươi, màu đen nhánh cay nồng của
hạt tiêu, vừa có vị chua của dấm thanh pha thêm một chút chua hăng nồng của
quất, đưa lên miệng. Khi vị thơm dịu, êm êm của lá bánh - như cái tình của người
thợ quyện với vị cay, chua, mặn, ngọt của bát nước, như hương vị của cuộc sống, tan
trong miệng.
Theo như giải thích của chị Nguyễn Thị Loan, một người làng Thanh Trì có thâm niên
làm bánh cuốn hơn bốn mươi năm nay, kể từ khi lên tám tuổi được gia đình truyền
cho tất cả những gì được coi là "bí quyết" làm nên thương hiệu của đặc sản này, thì
cách thưởng thức ẩm thực tinh tế ấy khác hẳn lối ăn bánh cuốn kèm theo chả nướng
của Làng Kênh-Nam Định, Phủ Lý-Hà Nam, hay ăn kèm chả quế rán béo ngậy như
bánh cuốn Hải Dương, bánh cuốn trứng Lạng Sơn hoặc ăn bánh cuốn nhân thịt có

pha thêm mộc nhĩ.
Còn bà Nguyễn Thị Quý, người phụ nữ 56 tuổi hiện cung ứng bánh cuốn Thanh Trì
"chuẩn" cho Hàng Buồm cùng nhiều khu phố cổ Hà Nội khác, cho rằng, hàng trăm
năm qua, bánh cuốn Thanh Trì vẫn giữ được hương vị riêng, bí quyết làm riêng và
thường chỉ truyền nghề cho người trong gia đình. Song ngày nay, do chiều khẩu vị
của thực khách, người ta thỉnh thoảng đã điểm vào một miếng chả quế, đậu phụ rán
ròn để tạo nên vị giác là lạ cho thực khách.
Bánh cuồn Thanh Trì ngon và hấp dẫn bởi hương vị như vậy nhưng những huyền
thoại về nguồn gốc, xuất xứ của món đặc sản này nổi tiếng không kém. Theo tích
dân gian, Thanh Trì là một làng vào loại cổ nhất của Thăng Long-Hà Nội. Từ thời
Hùng Vương thứ 18, người dân đã tụ họp về đây khai khẩn đất và được An Quốc, con
trai vua Hùng dạy cày cấy. Nghề làm bánh cuốn cũng được hình thành từ đây.
Hiện nay, người Thanh Trì tỏa đi tứ xứ và nhiều người đã lấy bánh cuốn làm nghề
mưu sinh. Từ phố cổ đến vùng ngoại ô, đâu cũng thấy "thương hiệu" bánh cuốn
Thanh Trì như quán bà Cả Hoành ở số 66 Tô Hiến Thành, bánh cuốn bà Phơn ở
đường Bạch Đằng, bà bán bánh cuốn số 5 Tông Đản, bánh cuốn Kỳ Đồng, hay hàng
chục hàng bánh cuốn ở đường Nguyễn Văn Cừ (Gia Lâm) mà nghe nói, hàng nào
cũng nào đông khách.
Cũng thật lạ, ngày hôm nay, qua bao đổi thay, dù Hà Nội có hàng trăm món ngon
với những hương vị quyến rũ, song thực khách, từ sang trọng cho đến tầng lớp bình
dân, vẫn thưởng thức bánh cuốn Thanh Trì như hương vị đặc trưng của văn hóa ẩm
thực Hà thành./.
Món ăn Hà Nội -Bánh cuốn Thanh Trì - Nhớ quá,
nhớ khôn nguôi!
MONDAY, 12. MARCH 2007, 09:01:13
HÀ N Ộ I
Làng Thanh Trì là một làng vào loại cổ nhất của Thăng Long - Hà Nội. Hàng năm, cứ vào ngày 1
tháng 3 âm lịch, dân làng Thanh Trì lại mở hội, trong hội có cuộc thi tráng bánh cuốn giữa các
thôn trong làng. Trong cuộc thi, mỗi đội phải tráng cả bánh cuốn lá lẫn bánh cuốn nhân. Ban
giảm khảo là những cụ cao niên trong làng và đại diện chính quyền địa phuơng sẽ chấm điểm cho

mỗi đội dựa theo quy định: các đội phải làm theo đúng phương pháp cổ truyền, trong một thời
gian quy định, đội nào tráng được nhiều bánh, bánh mỏng, dẻo, có sắc trắng mịn cùng nước
chấm ngon, trình bày đẹp sẽ đạt giải.
Theo thần tích của địa phương, nhân dân đã tụ họp về đây khai khẩn đất từ thời Hùng Vương.
An Quốc, con trai vua Hùng thứ 18 (là bạn của Sơn Tinh) đã từng dựng dinh thự, dạy dân cày
cấy. Sống giữa vùng ao hồ rộng lớn, hai phần ba dân làng sống bằng nghề làm bánh cuốn. Bánh
được làm từ những loại gạo ngon, xay mịn như nước, lá bánh mỏng tang như tờ giấy, được thoa
thêm một chút mỡ phi hành cho thơm. Bánh cuốn Thanh Trì bao đời nay đã là niềm tự hào của
người dân nơi đây.
"Múc lưng muôi bột, giàn đều trên khuôn vải, đậy nắp vung lại. Đợi khi mở nắp vung ra, mặt
bánh phồng lên tức là bánh đã chín. Sau lấy que tre xọc ngang, nguyên một tờ gạo mong manh
được nhắc ra. Xoa một tý mỡ hành cho bóng bẩy rồi gấp lại..." . Chẳng thế mà những nhà văn
như Thạch Lam hay Vũ Bằng đều dành cho bánh cuốn Thanh Trì một sự ưu ái riêng “… Thưởng
thức vài lần món bánh cuốn Thanh Trì rồi, anh sẽ thấy nhớ mãi món quà đó và nhớ từ cái dáng
người bán hàng đội bánh nhớ đi, nhớ thứ nước chấm, nhớ cái cảm giác bánh trơn trôi nhẹ vào
trong cổ... nhớ quá, nhớ khôn nguôi!” (Miếng ngon Hà Nội - Vũ Bằng)
Cho dù ngày hôm nay, các công đoạn làm bánh cuốn đã được cơ giới hoá thế nhưng trong hội
làng, người dân Thanh Trì vẫn phải chế biến theo lối cổ - nghĩa là bột vẫn được xay từ những
chiếc cối đá làm từ đá xanh Thanh Hoá. Và để bánh mỏng tang, trắng mịn thì chậu bột được pha
theo một tỷ lệ riêng của mỗi người. Cũng thật lạ, bánh cuốn Thanh Trì nguyên liệu chẳng có gì
cao sang hay phải chế biến cầu kỳ bởi chỉ có bột xay, nhân làm bằng hành hoa tươi chưng với
mỡ, hay nhân bánh bằng mỡ thăn cùng hành khô chưng lên để có mùi thơm nhưng vẫn làm ẩm
khách nhớ khôn nguôi khi thưởng thức.
Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt nhất ở chỗ tráng mỏng, hành mỡ thoa vào muớt mặt mà nếm thì
thanh nhẹ, sắc trắng của bánh nổi bật lên một cách hiền lành cùng những đốm nhân màu nâu đỏ
của hành phi. Nhìn những thếp bánh mới làm óng ả có thể làm bất cứ ai trông thấy thôi cũng
thấy thèm.
Một trong những bí quyết để có được những mẻ bánh ngon là chọn gạo ngon, gạo có ngon thì
mặt bánh mới láng mượt, óng ả. Nếu gạo quá dẻo thì bánh nát, còn gạo kém thì bánh sẽ không
thơm ngon. Và không thể quên khâu quan trọng là xay bột. B ột được xay nhuyễn nên mặt bánh

cuốn mới được láng bóng, óng ả như vậy. Nếu bột loãng quá bánh sẽ nát, mà đặc quá bánh sẽ
dày mình, ăn thô thì đâu còn được gọi là bánh Thanh Trì.
Thường thì xế chiều, dân Thanh Trì lại nổi lửa tráng bánh. Sở dĩ bánh cuốn phải tráng từ chiều
cho tới đêm bởi bánh tráng xong phải để qua đêm thì mới bay đi hết mùi nồng của bột. Đến sáng
bánh vừa mềm, vừa thơm mát mùi gạo... Người làng Thanh Trì xưa chỉ đội thúng bánh cuốn trên
đầu rồi đi rong khắp phố phường. Bây giờ nhiều người làng Thanh Trì vẫn đạp xe đi bán hàng
rong
Bánh cuốn Thanh Trì và cách ẩm thực
Ở Hà Nội có một cửa hàng nhỏ bán bánh cuốn Thanh Trì mang cả hương vị của riêng của Hà Nội.
Dù chỗ ngồi chẳng đủ, người nọ phải đợi người kia nhưng khách hàng đều chấp nhận để được
thưởng thức một xuất bánh cuốn đúng hương vị Thanh Trì. Bánh Thanh Trì thơm dịu được chấm
với nước chấm được pha rất hài hoà, không quá chua cũng không quá mặn và thêm vài lát chả.
Chắc chắn, ai đã thưởng thức một lần thì sẽ không thể quên được mùi vị ngon lành đó.
Bánh cuốn nóng nhân thịt được "kế thừa" từ bánh cuốn Thanh Trì mà ra. Những chiếc bánh cuốn
nóng óng mượt vỏ bóng mỏng tang, óng như lụa để khoe lớp nhân thịt cùng nấm hương ẩn hiện
bên trong. Rồi rau thơm Láng, giò chả Ước Lễ trong một bát nước chấm ngon cũng là để tăng
thêm mùi vị cho đĩa bánh cuốn nóng. Ngần đó thức dùng trong món bánh cuốn nóng đủ cho ta
thấy sự trau chuốt của người bán hàng trong món ăn của mình… Sau đó, bánh được tô điểm
thêm bằng hành phi vàng thơm nức và chút ruốc tôm hồng như phấn làm đẹp thêm những chiếc
bánh cuốn trắng. Một đĩa bánh cuốn nóng sẽ có mùi hương của gạo mới, độ dẻo vừa phải của
miếng bánh ăn kèm với lát chả quế ngầy ngậy điểm thêm vài nhánh rau ngò, rau húng thơm.
Bánh cuốn ngon không thể thiếu nước chấm, phải pha sao để mà dậy được cái mùi cà cuống lên
thì thật là tuyệt vời. Dù là bánh cuốn nguội Thanh Trì hay bánh cuốn nóng thì cần phải có nước
chấm vừa miệng. Pha nước chấm thế nào là bí quyết riêng của mỗi cửa hàng mà họ luôn giữ kín
công thức. Chỉ biết rằng, khách tới những cửa hàng bánh cuốn ngon đều mê mẩn thứ nước màu
hổ phách thơm dịu đó. Theo những người bán hàng thì nước chấm bánh cuốn không thiên về vị
chua mà cần cân bằng giữa vị mặn của nước mắm và vị ngọt của đường. Chén nước mắm nhỏ
xíu xinh xắn, không mặn quá, không chua quá, mà cũng không cay quá. Có lẽ vì bánh cuốn vốn
mềm mại, thanh mát nên nước chấm đi cùng cũng dìu dịu như vậy đề hài hoà
Trước đây, người Hà Nội thường ăn bánh cuốn với đậu làng Mơ rán ròn, nhưng giờ đây bánh

cuốn thường được ăn với giò chả của vùng Ước Lễ - Hà Tây. Chả quế Ước Lễ vừa ngon, ngọt,
thơm mùi quế đặc trưng rất hấp dẫn. Chả quế thơm hương vị quế rừng, hương vị thịt nướng
thuở hoang sơ, giò lụa thoáng hương chuối quê đồng nội. Ăn miếng chả quế dậy mùi thơm thịt
nướng, hương vị cay hấp dẫn của quế chi, ngọt của mật ong, phảng phất mùi thơm quí phái.
Những chiếc bánh cuốn ngon đặc biệt ở độ nóng, giòn và dai của bánh, ở vị thơm của hành phi,
vị mặn - ngọt của nước chấm, và với một chút rau thơm, rau mùi, vài ba miếng chả cùng 1-2
giọt tinh dầu cà cuống vừa thơm vừa cay. Không cao sang, cầu kỳ, bánh cuốn là một món ăn
bình dị, thân quen đối với mọi đối tượng thực khách, từ sang trọng cho đến tầng lớp bình dân.
Có thể vì thế mà những người Hà Nội đi xa hay những người từ xa tới với Hà Nội đều có chung
một nhận xét rằng - Hà Nội có rất nhiều món ăn ngon và một trong những món ăn để lại niềm
thương, nỗi nhớ đó là bánh cuốn.
Bánh cuốn Đặc sản Thanh trì

Nguyên liệu :
- Bột gạo đặc sản Nam Định
- Thịt lợn sạch
- Muối
- Bột tiêu
- Hành phi
- Mộc nhĩ
- Dầu ăn

Cách làm :
- Sản phẩm Bánh cuốn Thanh trì được làm từ bí quyết
Gia truyền của Làng nghề Thanh trì.
- Bánh cuốn Đặc sản Thanh trì thơm ngon .
Cuối đường Lĩnh Nam, rẽ phải xuống đê qua Điếm canh 19, đến Nhà máy
Sứ Thanh Trì là tuyến phố khá dài: Nguyễn Khoái. Trước, đây là thôn Sép thuộc huyện Thanh Trì, nổi tiếng với nghề làm
bánh cuốn.
Cụ bà Trần Thị Phượng ở số nhà 1048 có lẽ là người già nhất trong thôn còn giữ được vốn nghề và tiếp tục làm nghề. Cụ

năm nay đã sang tuổi 74, được mẹ truyền nghề từ khi 13 tuổi và đeo đẳng nó cho đến tận bây giờ và “chắc là đến khi nào
chết” - cụ cười cười bảo vậy.
Con gái cụ, chị Hợp, cũng khéo tay, nhanh mắt và tinh ý nên được cụ truyền nghề lại với tất cả những gì được gọi là “bí
quyết”. Ban ngày, chị đi làm ở một cơ quan nhà nước. Chiều về, lại cùng mẹ mải mê bên những phên bánh trắng ngần,
nghi ngút hơi nóng.
Quy trình làm bánh cuốn Thanh Trì kể cũng lắm công phu. Gạo phải lựa mua loại gạo tẻ ngon, ngâm chừng vài ba tiếng
rồi vo sạch. Sau đó, gạo được xay thành bột nước. Khi tráng bột bánh trên phên cũng phải thật tinh khéo, lá bánh càng
mỏng càng ngon.
Đây là điểm đặc biệt nhất của bánh cuốn Thanh Trì vì nó đã từng được ví là thứ bánh “gió thổi bay”, thứ bánh mỏng và
trong đến mức có thể nhìn rõ được mặt người phía sau,…
Sau mỗi lớp bánh tráng nóng hổi vừa ngả xuống, người phụ việc lại nhanh tay rắc một lớp lá hành đã phi thơm bóng mỡ.
Mỗi lá bánh mỏng mịn, vàng ngà điểm xuyết màu xanh vàng của lá hành trưng đã tạo nên nét hấp dẫn, độc đáo riêng.
Vì thế, bát nước chấm kèm theo món bánh này không cần cầu kỳ: nước mắm ngon, chế thêm chút nước đun sôi để nguội,
chút nước chanh và đường, ớt vừa miệng; bánh được chấm ngập đẫm, đem lại vị thơm mát của đủ vị; thật là một thứ quà
dân dã mà không kém phần tinh tế. Nó khiến cho ta phải nghĩ rằng vẻ tinh khéo của người dân các làng nghề ngoại vi đã
góp phần quan trọng tạo nên nét thanh lịch cho người Hà Nội…
Nghe nói, bánh cuốn Thanh Trì xưa được rao bán khắp Hà Nội, người ta bán cân, bán lạng, nay không còn những người
bán bánh rao nhiều như thế nữa. Người làng Sép hay người phố Nguyễn Khoái hiện tại không chỉ còn làm bánh cuốn
mang phong vị riêng của mình nữa. Họ làm cả bún và bánh cuốn nhân thịt để chiều khẩu vị có tính chất “lẩu” của người
thời nay.
Bánh cuốn nóng nhân thịt chấm nước mắm pha tinh chất cà cuống đã là một món ăn của rất nhiều hàng quán 24/24 dọc
phố Nguyễn Văn Cừ bên huyện Gia Lâm. Trong nội thành, món ăn này cũng có thể được tìm thấy một cách dễ dàng ở bất
kỳ con phố ngang hay khu chợ tạm nào… Chỉ có điều, vẻ tinh tế ẩn trong cách làm bánh cuốn Thanh Trì thì hầu như
không thể bắt gặp được ở bất cứ đâu.
Bánh cuốn dạng “Thanh Trì” bây giờ được người nơi khác làm dày mình, đan phủ thêm chút mộc nhĩ thái nhỏ, trông mất
ngon đi nhiều. Ở chợ tạm trong các khu chung cư, bánh này được bày bán nhiều, nhưng hầu như bạn chẳng thể nào thấy
được những lá bánh trong suốt, chực bay trước gió...
Bánh cuốn Thanh Trì
Bánh ngon đặc biệt ở độ giòn và dai, vị thơm của hành phi, vị chua - cay - mặn - ngọt của nước chấm và với một
chút rau thơm, rau mùi, vài ba miếng chả hoặc giò, cùng một, hai giọt tinh dầu cà cuống vừa thơm vừa cay thì ăn

quên cả no!
Thành phần chiếc bánh thật đơn giản: bột gạo, hành (tươi, khô) phi mỡ nhưng để làm nó được như Thanh Trì thì không
đâu "bắt chước" được.
Gạo phải chọn loại gạo chiêm cũ, hạt to, tròn đều, đem ngâm chừng ba giờ, xay thành bột nước. Thay vì ngâm một ngày
đêm như bánh cuốn các nơi khác, như vậy bánh mới dai. Ai đó quả cũng chí lý khi ví rằng bánh cuốn Thanh Trì mỏng
manh, nhẹ nhàng, trong trắng, thơm thảo... như thiếu nữ Hà Thành vậy.
Phần quan trọng không kém là nước chấm. Nước chấm ngon phải đủ vị chua - cay - mặn - ngọt, vừa ăn vừa húp được.
Pha nước chấm ngon cũng cả một nghệ thuật, phải có công thức, bí quyết hẳn hoi.
Làng Thanh Trì gồm 8 xóm với vài trăm hộ đều làm bánh cuốn. Hằng ngày từ 4 đến 5h, một đoàn khoảng 200 chị em chở
độ mươi, mười lăm cân bánh chia nhau bán bánh đến tận hang cùng, ngõ hẻm nội thành.
Vào những ngày giáp Tết trời se lạnh, được ngồi thưởng ngoạn những động tác thuần thục như múa từ đôi bàn tay khéo
léo của các cô, các chị, trong hơi ấm tỏa ra từ bếp lửa hồng, vừa được nhâm nhi thưởng thức những chiếc bánh mỏng
tang, thơm phức, còn nóng hôi hổi mới ra lò... dường như mới cảm nhận hết cái ngon, cái đậm đà của bánh cuốn Thanh
Trì.