GLUTAME

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (388.1 KB, 27 trang )

(1)BÁO CÁO PHÂN TÍCH THỰC PHẨM. TÌM HIỂU VỀ GLUTAMATE / CHẤT SIÊU NGỌT GVHD: Huỳnh Kim Liên SINH VIÊN THỰC HIỆN:mthung970.

(2) I. KHÁI NIỆM, TÍNH CHẤT LÝ, HÓA CỦA GLUTAMATE VÀ DISODIUM 5’- RIBONUCLEOTIDE (chất siêu ngọt). A. GLUTAMATE 1.Khái niệm. Glutamate (còn gọi là mì chính). Nó là muối natri của axit glutamic, một trong những axit amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên. Glutamate trong bột ngọt cho vị 'umami' (vị ngọt thịt) tương tự glutamate từ các loại thực phẩm khác Tên thương mại của bột ngọt gồm AJI-NO-MOTO®, Vetsin, và Ac'cent....

(3) 2 . Lịch sử tìm ra glutamate. - Thế kỉ XIX, một giáo sư người Đức tìm ra chất glutamate khi ông chiết xuất từ lúa mạch. - Năm 1907, tiến sĩ Ikeda Kikunae (1864-1936) của Đại học Hoàng Gia Tokyo chiết xuất glutamate từ một loại rong biển, nó có vị khác so với 4 vị cơ bản được biết đến (ngọt, chua, mặn, đắng). Ông đặt tên cho vị này là Umami là một trong năm vị cơ bản. - Sau đó, ông tiếp tục nghiên cứu và kết hợp với công ty Ajinomoto để tạo ra một loại gia vị mới. Năm 1909, sản phẩm bột ngọt đầu tiên với tinh chất của vị Umami đã ra đời..

(4) tiến sĩ Ikeda Kikunae.

(5) 3.Tính chất vật lý của natri glutamate. - Tinh thể rắn màu trắng, không mùi, dễ hút ẩm. - Vừa có vị muối nhạt vừa có vị ngọt của nước ninh xương, kích thích vị giác mạnh. - Nhiệt độ nóng chảy: 2320C. - Tan nhiều trong nước, độ tan trong nước là: 74 g/ml. Không tan trong dung môi hữu cơ. ..

(6) 4. Tính chất hóa học. • Danh pháp IUPAC: Sodium (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate •Công thức phân tử: C5H8NNaO4 ( M = 187,13 g/mol) •Công thức cấu tạo: •Dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao. •Dễ bị thủy phân..

(7) 5.Các dạng tồn tại của glutamate trong tự nhiên và vai trò của glutamate. a) Vai trò: Đóng vai trò chất điều vị trong thực phẩm, một số loại sản phẩm đóng hộp.. Trong cơ thể chúng ta, gần 70% thể trọng là nước, 20% là protein và khoảng 2% là glutamate, có thể tìm thấy trong cơ, não, thận, gan; một số cơ quan và mô khác. Glutame được đưa vào cơ thể làm tăng khả năng lao động trí óc và chân tay của con người. Glutamate đóng vai trò quan trọng trong chuyển hóa chất bổ dưỡng trong cơ thể..

(8) b) Trạng thái tồn tại trong tự nhiên. Trong tự nhiên bột ngọt tồn tại trong lương thực dưới 2 trạng thái: + Trạng thái kết hợp: glutamate gắn liền với những amino acid khác trong protein. + Trạng thái độc lập: glutamate không đi chung, không gắn liền với những amino acid khác..

(9) Hàm lượng Glutamate trong một số thực phẩm Thực phẩm. mg/100g. Thực phẩm. mg/100g. Thịt gà. 10. Quả óc chó. 658. Nước thịt hầm. 498. Nước tương. 1.090. Cá thu. 36. Phô-mai. 1.200. Bắp ngọt. 130. Dầu hào. 900. Hàu. 130. Nước tương. 782. Cà chua. 246. Nước mắm cá cơm. 630. Bông cải. 176. Nước mắm. 950. Khoai tây. 102. Đạm thủy phân. 20-30% MSG. Nấm rơm. 180. Sữa bò. 1. Củ hành. 51. Sữa dê. 4. Đậu Hà Lan. 200. Sữa mẹ. 19.

(10) B. GUANYLAT DINATRI 1. Khái niệm: Guanylat dinatri (hay chất điều vị E627) là một muối dinatri của chất điều vị guanosin monophotphat (GMP). Là một phụ gia thực phẩm và được sử dụng phổ biến cùng với axít glutamic (hay glutamat natri, MSG). Nó thường được bổ sung vào thực phẩm cùng với inosinat dinatri (hay E631) tạo thành hỗn hợp disodium 5'-ribonucleotides (chất siêu ngọt)..

(11) 2. Nguồn gốc Guanylat dinatri được sản xuất từ cá khô hay tảo biển khô và thường được bổ sung vào mì ăn liền, khoai tây chiên hay rán, cơm mặn, rau quả đóng hộp, thịt xử lý bằng ướp muối, xông khói hay phơi khô v.v. 3. Tính chất vật lý: Chất bột màu trắng hoặc dạng tinh thể, không mùi. Độ hòa tan: hòa tan trong nước, ít tan trong etanol, thực tế không tan trong eter..

(12) 4. Cấu tạo, danh pháp và một vài chỉ số •Công thức phân tử: C10H12N5Na2O8P (M = 407,184 g/ mol) •Công thức cấu tạo:. Số CAS: [555012-9] PubChem: 21712.

(13) •Danh pháp IUPAC: Disodium[(2R,3S,4R,5R)-5-(2-amino-6-oxo-3Hpurin-9-yl)-3,4-dihydroxy-2-tetrahydrofuranyl]methyl phosphate Tên khác: 5'-guanylat natri 5'-guanylat. dinatri natri guanylat. 5'-guanylat. dinatri. 5'-.

(14) C. DISODIUM INOSINATE 1.) Khái niệm. Disodium inosinate ( E631 ) là muối dinatri của axit inosinic với công thức hóa học C10H11N4Na2O8P. Disodium inosinate được sử dụng như một chất tăng cường hương vị, đi kèm với axít glutamic tạo nên bột ngọt tổng hợp. Nó thường được thêm vào các loại thực phẩm, kết hợp với disodium guanylate, tạo thành hỗn hợp disodium 5'-ribonucleotides (chất siêu ngọt)..

(15) 2. Nguồn gốc Disodium inosinate thường được sản xuất từ thịt hoặc từ cá. Ngoài ra, nó có thể được sản xuất từ tinh bột sắn. 3. Tính chất vật lý: Chất bột màu trắng hoặc dạng tinh thể, không mùi. Độ hòa tan: hòa tan trong nước, ít tan trong etanol, thực tế không tan trong eter..

(16) 4. Cấu tạo, danh pháp và một vài chỉ số •Công thức phân tử: C10H11N4Na2O8P (M = 392,17 g / mol) •Công thức phân tử: • Danh pháp IUPAC Disodium [(2 R , 3 S , 4 R , 5 R ) -3,4-dihydroxy-5 (6oxo-3 H -purin-9-yl) oxolan-2-yl] methyl phosphate.

(17) Các khác:. tên. Disodium 5'-inosinate Sodium5'-inosinate Disodiuminosine5'-monophosphate Inosine5'(disodiumphosphate) Sodium inosinate •Định danh: Mã số CAS: 469165-0 PubChem: 20.819.

(18) II. SẢN XUẤT BỘT NGỌT TỪ GLUTAMTE. 1. Nguồn nguyên liệu Nguyên liệu chủ yếu là dịch có đường, hoặc rỉ đường, hoặc các nguồn nguyên liệu tinh bột đã qua giai đoạn đường hoá. 2. Các phương pháp sản xuất bột ngọt. Phương pháp tổng hợp hoá học. Phương pháp thuỷ phân protit. Phương pháp lên men. Phương pháp kết hợp. Ngày nay, chủ yếu người ta dùng phương pháp lên men nhờ vi sinh vật..

(19) III. ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỨC KHỎE CỦA GLUTAMATE VÀ DISODIUM 5’- RIBONUCLEOTIDE. Theo các chuyên gia nghiên cứu về phụ gia thực phẩm (JECFA, 1987), thuộc FAO và WHO, cộng đồng châu Âu (1991) và các quốc gia khác cũng xác định không tìm thấy mức liều lượng nào của mỳ chính, Disodium inosinate (E631) và disodium guanylate (E627) ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng..

(20) PGS-TS Phan Thị Sửu thì khuyến cáo, chất điều vị E627 và E631 như là phụ gia thực phẩm không có giá trị dinh dưỡng, không nên sử dụng nhiều. Nếu dùng nhiều bột nêm có thể đưa đến các biểu hiện bị ngộ độc hoá chất như cứng cổ, nhức đầu, xây xẩm mặt mày hay dị ứng, ngứa ngáy cơ thể… Nếu gặp tình huống đó, hãy cho nạn nhân uống thật nhiều nước, hoặc các loại nước chanh, nước chè đường sẽ giúp tuần hoàn máu, giải độc cơ thể..

(21) Cách sử dụng bột ngọt 1. Tránh nhiệt độ cao 2. Tránh nhiệt độ thấp. 3.Tránh nấu với các món chua. 4.Kiêng với các món ngọt. 5. Lượng vừa đủ. 6. Cấm kỵ các món chiên..

(22) IV. ĐỊNH TÍNH VÀ ĐịNH LƯỢNG GLUTAMATE VÀ DISODIUM 5’-RIBONUCLEOTIDE 1.Phương pháp sử dụng sắc kí lỏng hiệu nâng cao đầu dò UV. Xử lý mẫu: cân từ 2 đến 5 gram mẫu có chứa hai chất phụ gia tạo ngọt E.627 và E.631. Cho vào bình định mức 100 ml, thêm nước cất vừa đủ đến vạch. Siêu âm cho hòa tan hoàn toàn. Lọc qua giấy lọc thô, sau đó tiếp tục lọc qua lọc 0,45µm rồi tiến hành phân tích trên máy sắc ký lỏng trong khoảng 20 phút..

(23) 2. Sử dụng phương pháp hóa học. 2.1. Di-sodium 5’inosinate Lấy 1ml dung dịch chứa di-sodium 5’-inosinate + 2ml dd acid HCl 10%, ngâm trong nước nóng khoảng 10 phút, sau đó đem đi lọc. Thêm 3ml dung dịch natri nitrit, lắc đều và để yên trong 10 phút. Sau đó, thêm 1ml dung dịch N-(1-naphthyl)-ethylenediamine dihydrochloride => Xuất hiện màu tím đỏ..

(24) 2.2. Di-sodium 5’-guanylate Lấy 1ml dung dịch chứa di-sodium 5‘-guanylate + 1ml đ acid HCl 10%, ngâm trong nước nóng khoảng 10 phút, để nguội. Sau đó, thêm 0,5 ml FolinCiocalteu TS + 2ml dung dịch natri cacbonat bão hòa => Dung dịch chuyển sang màu xanh..

(25) V. KẾT LUẬN Sodium glutamate và Disodium 5’-ribonucleotid là những chất điều vị, làm tăng hương vị của các món ăn, khích thích vị giác. Trên thế giới chưa có nghiên cứu nào khẳng định tính độc hại đối với sức khỏe con người. Người tiêu dùng nên hạn chế sử dụng bột ngọt và các bột nêm để tránh việc đưa vào cơ thể những hóa chất không tốt cho sức khỏe..

(26) VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO. • • • •Disodium inosinate Wikipedia, the free encyclopedia • Di-sodium 5’-guanylate - Wikipedia, the free encyclopedia. •

(27)

(28)

GLUTAME

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về