Tài liệu Thiết kế & Định giá Thực đơn ppt

Thiết kế & Định giá
Thực đơn

Thiết kế & Định giá
Thực đơn
Nội Dung
Thực đơn (theo không
khí nhà hàng)
Tầm quan trọng của
Thực đơn
Hướng dẫn Tuyển
chọn Món ăn
Bảng giá
Trình tự Thực đơn
Các Loại Thực đơn
Sắp xếp Món ăn trên
Thực đơn
Định vị Trang
Điểm nhấn mạnh
Đóng khung hoặc Tô
viền
Định giá theo Nhu cầu
Định giá Cạnh tranh
Định giá theo Chi phí
– Chi phí Thực phẩm
Định giá theo Chi phí
– Lãi gộp
Làm tròn giá 
ISTM Phan Việt
Dũng

Thực đơn (theo không khí nhà hàng)
PRICING & DESIGNING THE MENU
Bìa thực đơn và nội dung cần phản ánh thiết kế và
phong cách của nhà hàng. Thiết kế của thực đơn, các
chi tiết của nó, kiểu chữ, và ấn tượng nó tạo ra: tất cả
các điều đó hỗ trợ bầu không khí.
Một thực đơn nhỏ và đơn giản trong một màu hài hoà
với trang trí của thực đơn là điều đáng ao ước. Nó
cần hỗ trợ cảm giác của nhà hàng. Tuyệt đối tránh
một thực đơn dơ bẩn, góc quăn queo, được dính với
nhau bằng băng keo.
Tên các món ăn nên đơn giản, dễ đọc và dễ hiểu.
Chúng cần miêu tả được món ăn. Một câu miêu tả
ngắn về các món ăn chính có thể kích thích vị giác,
sự thèm ăn và tăng trị giá hoá đơn đáng kể. 
ISTM Phan Việt
Dũng

Tầm Quan trọng của Thực đơn
PRICING & DESIGNING THE MENU
Thực đơn là một hợp đồng với thực khách, một chỉ dẫn món ăn
được miêu tả trên thực đơn sẽ là món được giao cho thực khách.
Phải tôn trọng sự thật trong thực đơn: sự tươi mới, xuất xứ, hình
ảnh, định lượng…
Thực đơn là một hình thức của tờ bướm quảng cáo sản phẩm.
Thực đơn cần phải xác định tên của mỗi món ăn, các thành phần
chính và cách thức món ăn được chuẩn bị một cách hấp dẫn, và
không có quá nhiều món lạ (cẩn thận việc sử dụng các tên món ăn
phức tạp)

Thực đơn là một phần quan trọng thiết yếu của nỗ lực tiếp thị. Nó
là mối liên kết hữu hình đầu tiên với khách hàng giữa sự quan tâm
mua hàng (lý do họ có mặt) và cái bạn muốn bán. Thực đơn là một
công cụ bán hàng: thực đơn nếu được thiết kế, định giá và giới
thiệu thích đáng có thể tăng trị giá hoá đơn bình quân. sự thường
xuyên quay lại, lượng khách cùng bàn, hoặc lôi cuốn khách hàng
mới. 
ISTM Phan Việt
Dũng

Hướng dẫn Tuyển chọn Món Ăn & Thức Uống
PRICING & DESIGNING THE MENU
Chọn các thức ăn & uống phù hợp với chủ đề nhà hàng (nếu có).
Thực khách thích các loại trái cây và rau củ theo mùa (rẻ và tươi
hơn).
Sáng tạo một Đặc điểm Kinh doanh (USP: Unique Selling
Proposition): Món ăn chỉ có chúng ta bán.
Sáng tạo một, hai, hoặc tối đa ba “món ăn đặc biệt” (signature
items): các món chúng ta muốn nổi tiếng hoặc vượt trội so với
các đối thủ.
Cung cấp món ăn đa dạng nhưng không làm rộng mặt hàng lưu
trữ. Tốt hơn là phục vụ một thực đơn tuyển chọn giới hạn với
chất lượng nhất quán.
Cung cấp các món ăn bổ dưỡng. Đa số thực khách quan tâm
sức khoẻ thường gọi các món tráng miệng.
Tìm hiểu và cân nhắc các món ăn đang thịnh hành tại quốc gia
và thành phố của bạn. 
ISTM Phan Việt
Dũng

Bảng giá
PRICING & DESIGNING THE MENU
Thực đơn gọi theo món (À la Carte Menu): Thức ăn và thức
uống được liệt kê và định giá riêng biệt. Thực khách bắt đầu
chọn từ các món khai vị, món chính, tráng miệng khác nhau.
Đối với thực khách, nhận thức ban đầu là giá trông có vẻ thấp.
Cách tiếp cận này này hấp dẫn các thực khách cá nhân hoá
bữa ăn của họ, chọn lựa món ăn theo ý thích.
Thực đơn trọn gói (Table d’Hôte Menu): Danh sách một bữa ăn
trọn vẹn (3 đến 8 món) với một giá. Loại thực đơn này được
gọi là “fixed price” hoặc “meal package”. Ở Việt Nam thường
được gọi là “set menu” với khoảng 2 – 4 chọn lựa”. Thực
khách ăn bữa ăn đầy đủ được chuẩn bị trước cho họ.
Thực đơn kết hợp (Combination Menu): một số nhà hàng giới
thiệu cả hai loại trên (Table d’Hôte & À la Carte Menus). Thực
khách có thể so sánh giá giữa hai bảng thực đơn “meal
packages” và “à la Carte Menu”. 
ISTM Phan Việt
Dũng

Trình tự của Thực đơn
PRICING & DESIGNING THE MENU
Theo các nuớc phương tây và văn hoá ẩm thực Pháp, một bữa ăn
gồm các món ăn (courses) sau đây (tối đa 8 món)
1) cold appetizer: khai vị nguội
2) soup: xúp
3) hot appetizers: khai vị nóng
4) Fish: Cá
5) Sherbet (Sorbet): tráng miệng lạnh làm từ xi-rô hoặc trái cây: water
ice)

6) Main Course or Entrée: Món chính
7) Cheese: Phô-mai
8) Dessert: Món tráng miệng
Thực đơn “À la Carte” hoặc “Table d’Hôte” có thể theo trình tự bữa
ăn trên. 
ISTM Phan Việt
Dũng

Các hạng mục (categories) của Thực đơn
PRICING & DESIGNING THE MENU
Thực khách không đọc thực đơn, họ “quét” (lướt qua) chúng. Do
đó, việc phân loại giúp thực khách “quét nhanh” các hạng mục
thực đơn và quyết định dễ dàng hơn. Thực đơn (à la carte hoặc
table d’hôte) nếu được phân mục (categorized) rõ ràng thì thực
khách càng dễ nhận biết tính đa dạng.
Các ví dụ về các hạng mục Thực Phẩm: Cold appetizers, soups,
entrées, desserts, tất cả các món theo chủng loại: pizzas, steaks,
chef specials, children’s menu, vegetarian menu…
Các ví dụ về các hạng mục Thức Uống: Các thức uống có chất
cồn nhập khẩu hoặc nội địa như
white-red-rosé-dessert-sparkling wines champagnes, aperitifs (
rượu khai vị), spirits (distilled beverages), liquors (rượu ngọt/trái
cây), cocktails, beers và các thức uống không cồn khác như nước
khoáng (mineral water), nước trái cây (fruit juices), coffees, teas…

ISTM Phan Việt
Dũng

Xếp đặt vị trí các món ăn trên thực đơn
PRICING & DESIGNING THE MENU

Trong mỗi hạng mục (categories) cần tuyển chọn từ 3 – 8
món. Nếu một hạng mục có ít hơn 3 loại (món ăn, thức uống)
thì thiếu tính đa dạng của hạng mục này. Nếu có nhiều hơn 8
thì khách sẽ phải đọc quá nhiều và sẽ không đọc.
Như đã nói, thực khách không đọc các thực đơn, họ quét
chúng. Khi mắt lướt qua một hạng mục (category) như
Desserts chẳng hạn, phản ứng thuộc tiềm thức là chống lại
việc nghiên cứu mọi thứ được liệt kê. Kết quả là các món
thường được chọn nhất là các món ở những vị trí đầu tiên và
cuối cùng trong danh sách của hạng mục này vì tâm trí của
khách hàng dễ nhận thấy và dễ hiểu nhất. Do đó, các món
đầu tiên và cuối cùng trong mỗi hạng mục phải có lãi gộp
cao nhất, không phải là món mắc tiền nhất.
Trong mỗi hạng mục, đặt (hoặc dấu) món mắc tiền nhất ở
giữa, và nên có 1 – 2 món đặt giữa món rẻ nhất và món mắc
nhất.
to be continued…
ISTM Phan Việt
Dũng

Xếp đặt vị trí các món ăn trên thực đơn
PRICING & DESIGNING THE MENU
COLD APPETIZERS
Slices Tomatoes with Anchovies
Avocado with Grapefruit
Shrimp Salad with Calypso sauce
Spinach Salad
Ceasars Salad
P
4.50

6.95
9.50
6.95
5.95
P
←
←
←
P
Highest selection rate
Lowest selection rate
Highest selection rate
MAIN COURSES
Blackened Red Snapper
White Sea Bass
Chicken Breast Oskar
Sand Dabs Meuniere
Tiger Prawns
Dijon Saute
Fettuccini Alfredo
Swordish Pacifica
P
12.50
14.95
17.95
21.50
19.95
17.50
13.95
12.95

P
←
←
←
←
P
Highest profit
Lowest profit
Lowest profit
Highest profit
ISTM Phan Việt
Dũng

Trình bày vị trí các món ăn trên Thực Đơn
PRICING & DESIGNING THE MENU
Có hai lý thuyết về trình bày vị trí các món trên 1 thực đơn: Theo
Trình Tự Thực Đơn (Menu Sequence) và theo Các Tiêu Điểm (Focal
Points).
Menu Sequence: Thứ tự các món ăn trên menu nên theo trình tự
của bữa ăn.
Focal Points: Các tiêu điểm được áp dụng trên thực đơn (khi trình
bày/thiết kế. Mắt của thực khách thường tự nhiên bị kéo về các điểm
đặc biệt, các tiêu điểm, khi thực đơn được giới thiệu cho khách (khi
khách xem thực đơn). QLNH nên đặt các món mình muốn vào các
tiêu điểm của menu.
ISTM Phan Việt
Dũng

PRICING & DESIGNING THE MENU
Trình bày vị trí các món ăn trên Thực Đơn

Focal Points
ISTM Phan Việt
Dũng

PRICING & DESIGNING THE MENU
Trình bày vị trí các món ăn trên Thực Đơn
Focal Points
ISTM Phan Việt
Dũng

Nổi Bật (Highlight)
PRICING & DESIGNING THE MENU
Do mắt người di chuyển qua trang
theo một đường có thể đoán
trước, bất kỳ thay đổi nào trong
kiểu mẫu sẽ làm họ chú ý. Ví dụ:
xem vị trí từ “special” được đặt
ngay bên lề trái của món ăn.
Từ “special” không phải là điều
quan trọng của kỹ thuật này. Có
thể dùng từ “new” hoặc
“traditional”. Điều quan trọng là từ
đó được xếp đặt một cách
KHÔNG ĐỐI XỨNG, đó đó nó bắt
mắt. Điều này dẫn đến việc tăng
sự chọn lựa món ăn này thêm10%
- 20%.
ISTM Phan Việt
Dũng

Đóng Khung hoặc Tô Đậm Viền
PRICING & DESIGNING THE MENU
Đóng khung là cách bắt mắt
thực khách đơn giản và mạnh
nhất.
Điều cốt yếu là chớ làm mất
hiệu quả của nó bằng cách
dùng quá nhiều. Hai mẫu
được đóng khung là tối đa trên
một trang. Một thì tốt hơn.
ISTM Phan Việt
Dũng

Pictures
PRICING & DESIGNING THE MENU