Đánh giá thực trạng độ an toàn cây rau ăn tươi sản xuất tại bắc ninh xác định nguyên nhân nghiên cứu một số biện pháp kỹ thuật sản xuất rau an toàn luận án tiến sĩ

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

ĐẶNG TRẦN TRUNG

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG ĐỘ AN TOÀN CÂY RAU ĂN
TƢƠI SẢN XUẤT TẠI BẮC NINH, XÁC ĐỊNH NGUYÊN
NHÂN, NGHIÊN CỨU MỘT SỐ BIỆN PHÁP KỸ THUẬT
SẢN XUẤT RAU AN TOÀN

Chuyên ngành:
Khoa học cây trồng
Mã số:
9 62 01 10
Ngƣời hƣớng dẫn khoa học:
GS.TS. Nguyễn Quang Thạch
PGS.TS. Đỗ Tấn Dũng

NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2019

1



LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên
cứu đƣợc trình bày trong luận án là trung thực, khách quan và chƣa từng dùng bảo vệ để
lấy bất kỳ học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận án đã đƣợc cảm
ơn, các thơng tin trích dẫn trong luận án này đều đƣợc chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2019

Tác giả luận án

Đặng Trần Trung

i


LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành luận án này, tơi đã nhận đƣợc sự hƣớng dẫn tận tình của các thầy
cơ giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè, đồng nghiệp và gia đình.
Tơi xin trân thành cảm ơn PGS.TS. Đỗ Tấn Dũng đã giúp đỡ tơi trong suốt q
trình thực hiện đề tài. Đặc biệt là tôi xin bày tỏ lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến
GS.TS.NGND. Nguyễn Quang Thạch đã dành nhiều tâm trí, thời gian, cơng sức hƣớng
dẫn tơi trong suốt q trình học tập và thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ môn Sinh lý
thực vật, Khoa Nơng học; Phịng thí nghiệm Trung tâm, Khoa Công nghệ thực phẩm,
Viện Sinh học Nông hghiệp - Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã hƣớng dẫn và giúp
đỡ tôi về chuyên môn; các lãnh đạo và đồng nghiệp cơ quan Huyện Uỷ Yên Phong, Sở
Nông nghiệp & PTNT tỉnh Bắc Ninh đã tạo điều kiện và giúp đỡ tơi về mọi mặt trong
q trình học tập, thực hiện đề tài và hồn thành luận án.
Tơi xin cảm ơn các thành viên trong gia đình đã động viên, khích lệ và chia sẻ
với tơi mọi khó khăn trong thời gian qua.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2019

Tác giả luận án

Đặng Trần Trung

ii


MỤC LỤC
Trang
Lời cam đoan ..................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ........................................................................................................................ ii
Mục lục ........................................................................................................................... iii
Danh mục các chữ viết tắt................................................................................................ vi
Danh mục các bảng ......................................................................................................... vii
Danh mục đồ thị ............................................................................................................... xi
Danh mục hình ................................................................................................................ xii
Trích yếu luận án ........................................................................................................... xiii
Thesis abstract................................................................................................................. xv
Phần 1. Mở đầu ............................................................................................................... 1
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài ...................................................................................... 1

1.2.

Mục tiêu của đề tài.............................................................................................. 3

1.3.

Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ...................................................................... 3

1.4.

Những đóng góp mới của đề tài.......................................................................... 4

1.5.

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ............................................................ 4

Phần 2. Tổng quan tài liệu ............................................................................................. 5
2.1.

Vị trí và tầm quan trọng của cây rau .................................................................. 5

2.1.1.

Giá trị dinh dƣỡng của cây rau ........................................................................... 5

2.1.2.

Giá trị kinh tế của cây rau ................................................................................... 6

2.2.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới và Việt Nam ............................ 7

2.2.1.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới .................................................. 7

2.2.2.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau ở Việt Nam................................................. 10

2.2.3.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau ở tỉnh Bắc Ninh .......................................... 13

2.3.

Một số yếu tố ảnh hƣởng đến giá trị dinh dƣỡng và độ an toàn thực phẩm
của rau xanh ...................................................................................................... 15

2.3.1.

Yêu cầu về chất lƣợng và an toàn thực phẩm của rau ...................................... 15

2.3.2.

Giá trị dinh dƣỡng (Nutritive value) của rau và sự ảnh hƣởng của điều
kiện canh tác ..................................................................................................... 15

2.3.3.

Độ an toàn (Safety) của cây rau và ảnh hƣởng của điều kiện canh tác ............ 17

2.4.

Một số giải pháp kỹ thuật trong sản xuất rau an toàn hiện nay ........................ 28

iii


2.4.1.

Khái niệm rau an toàn ....................................................................................... 28

2.4.2.

Một số cải tiến trong sản xuất rau an toàn hiện nay .......................................... 29

2.5.

Một số ý kiến sau tổng quan ............................................................................. 41

Phần 3. Vật liệu, nội dung và phƣơng pháp ............................................................... 43
3.1.

Đối tƣợng và vật liệu nghiên cứu ...................................................................... 43

3.1.1.

Đối tƣợng nghiên cứu ....................................................................................... 43

3.1.2.

Thiết bị, dụng cụ và phân bón, hóa chất sử dụng trong nghiên cứu ................. 43

3.2.

Nội dung, địa điểm và thời gian nghiên cứu ..................................................... 45

3.2.1.

Đánh giá thực trạng sử dụng đất, nƣớc tƣới, phân bón và độ an tồn cây
rau ăn tƣơi tại một số vùng trồng tỉnh Bắc Ninh ............................................... 45

3.2.2.

Nghiên cứu ảnh hƣởng của các biện pháp kỹ thuật đến năng suất, chất
lƣợng và độ an toàn của một số loại cây rau ăn tƣơi......................................... 45

3.2.3.

Xây dựng mơ hình phù hợp cho sản xuất cây rau tƣơi an toàn tại Bắc Ninh ...... 45

3.3.

Phƣơng pháp nghiên cứu................................................................................... 46

3.3.1.

Phƣơng pháp điều tra ........................................................................................ 46

3.3.2.

Phƣơng pháp lấy mẫu và xử lý mẫu trên đồng ruộng ....................................... 46

3.3.3.

Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm về ảnh hƣởng của các loại phân hữu cơ
đến rau xà lách, hành hoa, mùi tàu và mùi ta .................................................... 46

3.3.4.

Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm về ảnh hƣởng của phân đạm đến năng suất
và chất lƣợng và độ an toàn của rau xà lách, hành hoa, mùi tàu và mùi ta ......... 47

3.3.5.

Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm về ảnh hƣởng của chế phẩm sinh học
EMINA đến năng suất, chất lƣợng và độ an toàn rau xà lách, hành hoa,
mùi tàu và mùi ta ............................................................................................... 48

3.3.6.

Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm về kỹ thuật sản xuất rau xà lách và mùi
tàu an toàn bằng phƣơng pháp thủy canh .......................................................... 49

3.3.7.

Xây dựng mơ hình trình diễn kỹ thuật cho các loại rau ăn tƣơi: xà lách,
hành hoa, mùi ta ................................................................................................ 51

3.3.8.

Các biện pháp kỹ thuật áp dụng cho các thí nghiệm đồng ruộng ..................... 52

3.3.9.

Phƣơng pháp xác định sinh trƣởng và năng suất của rau .................................. 52

3.3.10. Phƣơng pháp theo dõi sâu, bệnh hại ................................................................. 53
3.3.11. Phƣơng pháp phân tích một số chỉ tiêu dinh dƣỡng và chất lƣợng vệ sinh
an toàn thực phẩm ............................................................................................. 54
3.3.12. Phƣơng pháp đánh giá hiệu quả kinh tế sản xuất của các mơ hình ................... 55
3.3.13. Phƣơng pháp phân tích và xử lý số liệu ............................................................ 55

iv


Phần 4. Kết quả và thảo luận ...................................................................................... 56
4.1.

Thực trạng đất canh tác, nƣớc tƣới, bón phân, chất lƣợng và độ an toàn
cây rau ăn tƣơi tại một số vùng trồng tỉnh Bắc Ninh ........................................ 56

4.1.1.

Phân tích kim loại nặng, Coliform trong đất canh tác, nƣớc tƣới các vùng
trồng rau tại Bắc Ninh ...................................................................................... 56

4.1.2.

Đánh giá hàm lƣợng dinh dƣỡng trong đất, thực trạng sử dụng phân bón và
thuốc bảo vệ thực vật trong canh tác xà lách, hành hoa, mùi tàu, mùi ta.............. 58

4.1.3.

Thực trạng một số thành phần dinh dƣỡng trong cây rau ăn tƣơi tại Bắc Ninh....... 63

4.1.4.

Thực trạng dƣ lƣợng nitrat, kim loại nặng, vi sinh vật gây bệnh và dƣ
lƣợng thuốc bảo vệ thực vật trong rau tại tỉnh Bắc Ninh ................................. 64

4.2.

Nghiên cứu kỹ thuật sản xuất cây rau ăn tƣơi an toàn tại Bắc Ninh ................ 73

4.2.1.

Ảnh hƣởng của phân hữu cơ đến sinh trƣởng, năng suất, sâu bệnh hại,
chất lƣợng và độ an toàn của xà lách, hành hoa, mùi tàu, mùi ta ..................... 73

4.2.2.

Nghiên cứu ảnh hƣởng của liều lƣợng đạm đến sinh trƣởng, năng suất,
chất lƣợng và độ an toàn rau xà lách, hành hoa, mùi tàu, mùi ta ..................... 83

4.2.3.

Nghiên cứu ảnh hƣởng của chế phẩm vi sinh EMINA và liều lƣợng đạm
đến sinh trƣởng, năng suất, chất lƣợng và độ an toàn của xà lách, hành
hoa, mùi tàu, mùi ta .......................................................................................... 92

4.2.4.

Nghiên cứu biện pháp kỹ thuật sản xuất cây rau ăn tƣơi an toàn bằng
phƣơng pháp thủy canh................................................................................... 102

4.3.

Xây dựng mơ hình trình diễn và đề xuất quy trình kỹ thuật sản xuất cây
rau ăn tƣơi an tồn tại tỉnh Bắc Ninh .............................................................. 109

4.3.1.

Xây dựng mơ hình trồng xà lách an tồn ........................................................ 109

4.3.2.

Xây dựng mơ hình trồng hành hoa an tồn..................................................... 110

4.3.3.

Xây dựng mơ hình trồng mùi ta an toàn ......................................................... 112

Phần 5. Kết luận và kiến nghị.................................................................................... 114
5.1.

Kết luận........................................................................................................... 114

5.2.

Kiến nghị ........................................................................................................ 115

Các cơng trình đã cơng bố có liên quan đến luận án .................................................... 116

Tài liệu tham khảo ........................................................................................................ 117
Phụ lục ........................................................................................................................ 130

v


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

BVTV

Bảo vệ thực vật

CT

Công thức

ĐC

Đối chứng

EM

HPLC

Effective microorganism
Vi sinh vật hữu hiệu
Effective microorganism of Institute of Agrobiology

Vi sinh vật hữu hiệu của viện sinh học nông nghiệp
Food and Agriculture Organization of the United Nation
Tổ chức Nông nghiệp và lƣơng thực liên hợp quốc
Sắc ký lỏng hiệu năng cao

KLN

Kim loại nặng

NN&PTNT

Nông nghiệp và phát triển nơng thơn

RAT

Rau an tồn

RHC

Rau hữu cơ

RTT

Rau thơng thƣờng

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSV

Vi sinh vật

VTM

Vitamin

EMINA
FAO

vi


DANH MỤC CÁC BẢNG
TT

Tên bảng

Trang

2.1.

Thành phần dinh dƣỡng của một số loại rau ăn tƣơi............................................. 5

2.2.

Tình hình sản xuất rau ở tỉnh Bắc Ninh giai đoạn 2012-2017 ............................ 13

2.3.

Phân loại rau dựa theo hàm lƣợng nitrat ............................................................. 26

3.1.

Các giống rau đƣợc sử dụng trong các thí nghiệm ............................................. 43

4.1.

Hàm lƣợng kim loại nặng trong đất canh tác tại địa điểm điều tra ..................... 56

4.2.

Hàm lƣợng kim loại nặng và Coliform trong nƣớc tƣới tại địa điểm điều tra ......... 57

4.3.

Hàm lƣợng dinh dƣỡng trong đất canh tác xà lách, hành hoa, mùi ta và mùi
tàu tại Bắc Ninh................................................................................................... 58

4.4.

Lƣợng phân đạm vơ cơ bón cho một số loại rau ăn tƣơi .................................... 58

4.5.

Lƣợng phân kali bón cho một số loại rau ăn tƣơi tại Bắc Ninh .......................... 59

4.6.

Lƣợng phân lân bón cho một số loại rau ăn tƣơi tại Bắc Ninh ........................... 60

4.7.

Lƣợng phân chuồng bón cho một số loại rau ăn tƣơi tại Bắc Ninh .................... 61

4.8.

Thời gian cách ly sau khi bón đạm lần cuối tại Bắc Ninh .................................. 62

4.9.

Thực trạng sử dụng thuốc bảo vệ thực vật trên cây rau xà lách, hành hoa,
mùi tàu và mùi ta tại Bắc Ninh ........................................................................... 63

4.10. Thành phần dinh dƣỡng trong một số loại rau ăn tƣơi tại tỉnh Bắc Ninh .......... 63
4.11. Dƣ lƣợng nitrat, tồn dƣ kim loại nặng và thuốc bảo vệ thực vật trong rau
ăn tƣơi tại Bắc Ninh ............................................................................................ 65
4.12. Ảnh hƣởng của phân hữu cơ đến sinh trƣởng, năng suất, chất lƣợng và độ an
tồn rau xà lách trồng vụ đơng-xn năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh ............. 74
4.13. Ảnh hƣởng của phân hữu cơ đến tỷ lệ nhiễm sâu, bệnh hại trên rau xà lách
trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh ................................... 75
4.14. Ảnh hƣởng của phân hữu cơ đến sinh trƣởng, năng suất, chất lƣợng và độ an
toàn của hành hoa trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh ......... 76
4.15. Ảnh hƣởng của phân hữu cơ đến tỷ lệ nhiễm sâu, bệnh hại trên hành hoa
trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh ................................... 78
4.16. Ảnh hƣởng của phân hữu cơ đến sinh trƣởng, năng suất, chất lƣợng và độ an

toàn của mùi tàu trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh ............ 79
4.17. Ảnh hƣởng của phân hữu cơ đến mức độ nhiễm sâu, bệnh hại trên rau mùi
tàu trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh ............................. 80

vii


4.18. Ảnh hƣởng của phân hữu cơ đến sinh trƣởng, năng suất, chất lƣợng và độ
an toàn của mùi ta trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh ..... 82
4.19. Ảnh hƣởng của phân hữu cơ đến mức độ nhiễm sâu, bệnh hại trên rau mùi
ta trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh ............................... 83
4.20. Ảnh hƣởng của liều lƣợng phân đạm đến sinh trƣởng, năng suất, chất
lƣợng và độ an toàn của xà lách trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên
Phong- Bắc Ninh ................................................................................................. 85
4.21. Ảnh hƣởng của liều lƣợng đạm đến mức độ nhiễm sâu, bệnh hại trên rau
xà lách trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh ....................... 86
4.22. Ảnh hƣởng của liều lƣợng phân đạm đến sinh trƣởng, năng suất, chất lƣợng
và độ an toàn của hành hoa trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên PhongBắc Ninh .............................................................................................................. 87
4.23. Ảnh hƣởng của liều lƣợng đạm đến mức độ nhiễm sâu, bệnh hại trên hành
hoa trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh ............................ 88
4.24. Ảnh hƣởng của liều lƣợng phân đạm đến sinh trƣởng, năng suất, chất
lƣợng và độ an tồn của mùi tàu trồng vụ đơng-xn năm 2016 tại Yên
Phong- Bắc Ninh ................................................................................................. 89
4.25. Ảnh hƣởng của liều lƣợng đạm đến mức độ nhiễm sâu, bệnh hại trên rau
mùi tàu trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh ...................... 90
4.26. Ảnh hƣởng của liều lƣợng phân đạm đến sinh trƣởng, năng suất, chất
lƣợng và độ an tồn của mùi ta trồng vụ đơng-xn năm 2016 tại Yên
Phong- Bắc Ninh ................................................................................................. 91
4.27. Ảnh hƣởng của liều lƣợng đạm đến mức độ nhiễm sâu, bệnh hại trên rau
mùi ta trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh ........................ 92

4.28. Ảnh hƣởng của liều lƣợng EMINA trên nền đạm khác nhau đến sinh
trƣởng, năng suất, chất lƣợng và độ an toàn rau xà lách trồng vụ đôngxuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh ........................................................... 93
4.29. Ảnh hƣởng của liều lƣợng EMINA trên các nền đạm khác nhau đến mức
độ nhiễm sâu, bệnh hại trên rau xà lách trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại
Yên Phong- Bắc Ninh .......................................................................................... 94
4.30. Ảnh hƣởng của liều lƣợng EMINA trên nền đạm khác nhau đến sinh
trƣởng, năng suất, chất lƣợng và độ an toàn rau hành hoa trồng vụ đôngxuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh ........................................................... 96

viii


4.31. Ảnh hƣởng của liều lƣợng EMINA trên các nền đạm khác nhau đến mức
độ nhiễm sâu, bệnh hại trên hành hoa trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại
Yên Phong- Bắc Ninh ......................................................................................... 97
4.32. Ảnh hƣởng của liều lƣợng EMINA trên nền đạm khác nhau đến sinh
trƣởng, năng suất, chất lƣợng và độ an tồn mùi tàu trồng vụ đơng-xn
năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh ................................................................... 98
4.33. Ảnh hƣởng của liều lƣợng EMINA trên nền đạm khác nhau đến mức độ
nhiễm sâu, bệnh hại trên rau mùi tàu trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại
Yên Phong- Bắc Ninh ......................................................................................... 99
4.34. Ảnh hƣởng của liều lƣợng EMINA trên nền đạm khác nhau đến sinh
trƣởng, năng suất, chất lƣợng và độ an toàn mùi ta trồng vụ đông-xuân
năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh ................................................................. 100
4.35. Ảnh hƣởng của liều lƣợng EMINA trên nền đạm khác nhau đến mức độ
nhiễm sâu, bệnh hại trên rau mùi ta trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên
Phong- Bắc Ninh ............................................................................................... 101
4.36. Ảnh hƣởng của loại dung dịch dinh dƣỡng đến sinh trƣởng và năng suất
của xà lách cuộn đƣợc trồng thủy canh vụ đông-xuân năm 2016 tại Viện
Sinh học Nông nghiệp ....................................................................................... 102
4.37. Ảnh hƣởng của độ EC đến sự sinh trƣởng và năng suất của xà lách cuộn

thủy canh trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Viện SHNN ................................ 103
4.38. Ảnh hƣởng của mật độ trồng đến sự sinh trƣởng, phát triển và năng suất
của xà lách cuộn trồng thủy canh vụ đông-xuân năm 2016 tại Viện Sinh
học Nông nghiệp ............................................................................................... 104
4.39. Hàm lƣợng NO3-, một số kim loại nặng và vi sinh vật gây hại trong rau xà
lách trồng thủy canh vụ đông-xuân năm 2016 tại Viện SHNN ........................ 105
4.40. Sinh trƣởng và năng suất của rau mùi tàu trồng thủy canh ở dung dịch dinh
dƣỡng khác nhau vụ đông-xuân năm 2016 tại Viện SHNN ............................. 106
4.41. Sinh trƣởng và năng suất của rau mùi tàu thủy canh trồng ở các mức EC
khác nhau vụ đông-xuân năm 2016 tại Viện Sinh học Nông nghiệp ................ 107
4.42. Một số chỉ tiêu sinh trƣởng và năng suất của rau mùi tàu ở các mật độ
trồng khác nhau vụ đông-xuân năm 2016 tại Viện SHNN ............................... 107
4.43. Hàm lƣợng NO3-, một số kim loại nặng, vi sinh vật và trứng giun trong rau
mùi tàu trồng thủy canh vụ đông-xuân năm 2016 tại Viện SHNN ................... 108

ix


4.44. Kết quả về sinh trƣởng, năng suất và độ an toàn và hiệu quả kinh tế của xà
lách từ mơ hình trồng vụ đơng-xn năm 2017 tại n Phong- Bắc Ninh ....... 110
4.45. Kết quả về sinh trƣởng, năng suất và độ an tồn của hành hoa từ mơ hình
trồng vụ đơng-xn năm 2017 tại n Phong- Bắc Ninh ................................. 111
4.46. Kết quả về sinh trƣởng, năng suất và độ an tồn của mùi ta từ mơ hình
trồng vụ đông-xuân năm 2017 tại Yên Phong- Bắc Ninh ................................. 113

x


DANH MỤC ĐỒ THỊ
TT

Tên đồ thị

Trang

3.1.

Đồ thị chuẩn xác định hàm lƣợng đƣờng xylose ............................................ 136

3.2.

Đồ thị chuẩn xác định hàm lƣợng đƣờng fructose ......................................... 136

3.3.

Đồ thị chuẩn xác định hàm lƣợng đƣờng glucose .......................................... 136

3.4.

Đồ thị và phƣơng trình tƣơng quan giữa nồng độ NO3- và độ hấp thụ
quang của dung dịch ....................................................................................... 137

xi


DANH MỤC HÌNH
TT
2.1.

Tên hình

Trang

Diễn biến đất trồng và sản lƣợng rau quả tƣơi trên thế giới giai đoạn
1994-2016 ........................................................................................................... 8

2.2.

Phân bố sản lƣợng rau tƣơi trung bình tính trong giai đoạn 2006-2016 ở
các khu vực trên thế giới ..................................................................................... 9

2.3.

Diện tích và sản lƣợng rau của Việt Nam giai đoạn 1994-2016 ....................... 10

4.1.

Tƣơng quan giữa liều lƣợng N tổng số (A), liều lƣợng phân urea (B), liều
lƣợng phân chuồng (C) và số ngày cách ly (D) với hàm lƣợng nitrat trong
rau xà lách (p<0,05) .......................................................................................... 68

4.2.

Tƣơng quan giữa liều lƣợng N tổng số (A), liều lƣợng phân urea (B), liều
lƣợng phân chuồng (C) và số ngày cách ly (D) với hàm lƣợng nitrat trong
hành hoa (p<0,05) ............................................................................................. 69

4.3.

Tƣơng quan giữa liều lƣợng N tổng số (A), liều lƣợng phân urea (B), liều

lƣợng phân chuồng (C) và số ngày cách ly (D) với hàm lƣợng nitrat trong
mùi tàu (p<0,05) ................................................................................................ 70

4.4.

Tƣơng quan giữa liều lƣợng N tổng số (A), liều lƣợng phân urea (B), liều
lƣợng phân chuồng (C) và số ngày cách ly (D) với hàm lƣợng nitrat trong
mùi ta (p<0,05) .................................................................................................. 71

xii


TRÍCH YẾU LUẬN ÁN
Tên tác giả: Đặng Trần Trung
Tên luận án: Đánh giá thực trạng độ an toàn cây rau ăn tƣơi sản xuất tại Bắc Ninh, xác
định nguyên nhân, nghiên cứu một số biện pháp kỹ thuật sản xuất rau an toàn.
Chuyên ngành: Khoa học cây trồng
Mã số: 9 62 01 10
Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Mục đích nghiên cứu: Nghiên cứu thực trạng an toàn cây rau ăn tƣơi sản xuất tại Bắc
Ninh, xác định đƣợc nguyên nhân gây mất an toàn rau và giải pháp khắc phục để sản
xuất cây rau ăn tƣơi an toàn tại Bắc Ninh.
Phƣơng pháp nghiên cứu
* Vật liệu nghiên cứu
- Tập trung trên 4 loại cây rau ăn tƣơi: rau xà lách, hành hoa, mùi tàu, mùi ta.
- Các loại phân bón: Phân chuồng ủ hoai; phân Bokashi, phân vi sinh đa chức,
phân Polyfa, phân Biof. Phân vô cơ: phân ure 46,3%N; phân kali (kali clorua 60% K2O,
kali sulphate 50% K2O), phân super lân Lâm Thao. Chế phẩm sinh học EMINA do Viện
Sinh học Nông nghiệp, Học viện Nông nghiệp Việt Nam cung cấp.
* Nội dung nghiên cứu

- Đánh giá thực trạng độ an toàn cây rau ăn tƣơi trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh.
- Nghiên cứu một số giải pháp kỹ thuật sản xuất rau an toàn (RAT) tại huyện
Yên Phong, Bắc Ninh:
+ Nghiên cứu ảnh hƣởng của các loại phân hữu cơ đến một số cây rau ăn tƣơi.
+ Nghiên cứu ảnh hƣởng của phân đạm đến một số cây rau ăn tƣơi.
+ Nghiên cứu ảnh hƣởng của chế phẩm EMINA một số cây rau ăn tƣơi.
+ Nghiên cứu sản xuất rau xà lách, mùi tàu sạch bằng kỹ thuật thủy canh.
* Phương pháp nghiên cứu
 Sử dụng các phƣơng pháp điều tra, phƣơng pháp thu thập số liệu, phƣơng
pháp lấy mẫu, phƣơng pháp phân tích chất lƣợng dinh dƣỡng và chất lƣợng vệ sinh an
toàn thực phẩm mẫu rau xà lách, hành hoa, mùi tàu, mùi ta thí nghiệm.
 Phƣơng pháp nghiên cứu ảnh hƣởng của biện pháp kỹ thuật bón các loại phân
hữu cơ, phân đạm, phân bón lá, chế phẩm và số lần phun EMINA đến chất lƣợng rau.
 Phƣơng pháp sản xuất một số rau sạch bằng kỹ thuật thủy canh.
 Phƣơng pháp lấy mẫu, thu thập, phân tích chất lƣợng rau an tồn. Các số liệu
thí nghiệm đƣợc xử lý thống kê bằng phần mềm Excel 2013, Minitab 16.
Kết quả chính và kết luận
1. Qua phân tích 415 mẫu đất và nƣớc của vùng quy hoạch sản xuất rau an toàn
ở 8 huyện, thị tại tỉnh Bắc Ninh, kết quả cho thấy: hàm lƣợng kim loại nặng (Pb, Hg,

xiii


Cd, Cu, As) và vi sinh vật gây bệnh (Coliform) đều dƣới ngƣỡng tiêu chuẩn theo QCVN
03:2008/BTNMT của Bộ Tài ngun và Mơi trƣờng. Tuy nhiên, có tỷ lệ cao mẫu rau
với dƣ lƣợng NO3- vƣợt ngƣỡng từ 2 – 4 lần. Trong đó, loại rau ăn tƣơi điển hình là
hành hoa có tỷ lệ vƣợt ngƣỡng chiếm tới 73,3%, tiếp theo là mùi ta (56,7%), xà lách
(40%) và mùi tàu (36,7%). Có tƣơng quan thuận giữa hàm lƣợng nitrat tích lũy trong
rau với lƣợng bón N (urea) và thời gian cách ly từ khi bón đến lúc thu hoạch càng ngắn.
2. Các loại phân hữu cơ sử dụng trong nghiên cứu: Phân chuồng, Bokashi, vi

sinh đa chức (VSĐC), Polyfa, Biof ở lƣợng bón từ 5-7 tấn/ha trên nền phân vô cơ
40kg N + 50kg K2O + 60 kg P2O5/ha cho xà lách, mùi tàu, mùi ta có xu hƣớng tác động
chung là tăng lƣợng bón sẽ làm tăng năng suất rau nhƣng cũng làm tăng tích lũy nitrat.
Tuy nhiên, hàm lƣợng nitrat trong sản phẩm chƣa vƣợt ngƣỡng quy định. Riêng cây
hành hoa khi bón phân chuồng ngay ở mức bón 5 tấn/ha lƣợng nitrat đã vƣợt ngƣỡng
quy định. Ở mức bón trên, các dạng phân hữu cơ nghiên cứu đều chƣa gây tích lũy dƣ
lƣợng kim loại nặng Pb, Cd và vi sinh vật gây bệnh (E.coli, Salmonella).
3. Biện pháp phun EMINA (nồng độ 0,1%, lƣợng phun 600 lít/ha) cho cây xà
lách, hành hoa, mùi tàu, mùi ta có tác dụng làm giảm rõ rệt hàm lƣợng nitrat tích lũy.
Phun EMINA bổ sung cịn làm tăng năng suất rau trồng. Năng suất xà lách, mùi tàu,
mùi ta đều cao nhất ở mức bón 40N và phun EMINA 2 lần (riêng hành hoa cùng mức
40N nhƣng chỉ phun EMINA 1 lần). Các cơng thức bón này đều cho sản phẩm có dƣ
lƣợng nitrat và hàm lƣợng kim loại nặng chƣa vƣợt ngƣỡng.
4. Có thể sản xuất rau xà lách và mùi tàu an toàn bằng phƣơng pháp thủy canh.
- Xà lách cuộn VA80 trồng thích hợp nhất trên hệ thống thủy canh hồi lƣu với
dung dịch dinh dƣỡng SH3 có độ dẫn điện EC từ 800µS/cm - 1200µS/cm, khoảng cách
trồng 15 cm × 15 cm là phù hợp cho sự sinh trƣởng, phát triển và đạt năng suất tối ƣu.
- Rau mùi tàu cao sản: trồng thích hợp nhất trên hệ thống thủy canh tĩnh với
dung dịch dinh dƣỡng SH5 có độ EC 1500 µS/cm, mật độ trồng 270 cây/m2 là thích hợp
cho sự sinh trƣởng, phát triển và đạt năng suất cao nhất.
- Có thể sử dụng kỹ thuật bón phân trong sản xuất rau ăn tƣơi an tồn tại Bắc
Ninh nhƣ sau:
+ Đối với xà lách: bón lót 7 tấn VSĐC + 50 kg K2O + 60 kg P2O5, bón thúc
40 kg N/ha, phun EMINA (0,1%) 2 lần, 5 ngày phun 1 lần (600 lít/ha).
+ Đối với mùi ta: bón lót 7 tấn Bokashi + 50 kg K2O + 60 kg P2O5, bón thúc 20
kg N/ha, phun EMINA (0,1%) 2 lần, 5 ngày phun 1 lần (600 lít/ha).
+ Đối với hành hoa: bón lót 5 tấn VSĐC + 50 kg K2O + 60 kg P2O5, bón thúc 30
kg N/ha, phun EMINA (0,1%) 1 lần (600 lít/ha).
Các cơng thức phân bón này đã đƣợc kiểm chứng thành cơng qua 03 mơ hình tại
n Phong, Bắc Ninh.

xiv


THESIS ABSTRACT
PhD candidate: Dang Tran Trung
Thesis title: Determination of causes of unsafety of eating-raw vegetables produced in
Bac Ninh and research on cultivation technique for safe eating-raw vegetables
production.
Major: Crop Science
Code: 9 62 01 10
Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)
Research objectives: Study on the safety status of eating-raw vegetables produced in
Bac Ninh, determination of the causes of unsafe state and cultivation technique for safe
eating-raw vegetables production.
Materials and Methods
* Materials
- 4 eating raw vegetables: lettuce (Lactuca sativa), scallions (Allium sativum),
culantro (Eryngium foetidum) and coriander (Coriandrum sativum).
- Fertilizers: Organic fertilize: Compost made from manure (OM): 14,3%;
N: 0,75%; K2O: 0,65%; P2O5: 0,65%); Bokashi, VSĐC, Polyfa, Biof, Inorganic fertilizer
(urea (46,3%N), KCl (60% K2O), super phosphate LamThao and product EMINA.
* Research content
 Assessment of the status of safety of vegetables produced in Bac Ninh province
 Research on cultivation technique for safe eating-raw vegetables in Yen Phong
- Determination of effects of organic fertilizers on eating-raw vegetables
- Determination of effects of N fertilizers (urea) on eating-raw vegetables
- Determination of effects of product EMINA on eating-raw vegetables
- Determination of effects of some factors in hydroponics on lettuce and culantro
* Methods

Investigation and analysis of the status of safety of vegetables produced in Bac
Ninh; Collection of fresh vegetables; Analysis of nutrition contents and safety of
lettuce, scallions, culantro and coriander:
- The experiment setups were arranged according to RCBD (Randomized
Complete Block Design) and CRD (Completely Randomized Design) methods.
- Nutrition contents in vegetables were analyzed according to the methods issued
by Vietnam Mintry of Agriculture and Rural Development (TCVN)
- Statistic analysis was performed according to ANOVA methos using Excel
2013, Minitab 16.
Main findings and conclusions
1. Properties of 415 samples of soil and water and safety of eating raw

xv


vegetables produced in 8 districts of Bac Ninh province were analyzed. The results
showed that the contents of heavy metals (Pb, Hg, Cd, Cu, As) and microorganism
(E.coli, Salmonella and coliform) in soil, water and collected vegetables were lower
than the regulation in the standard of QCVN 03: 2008/BTNMT (issued by Ministry of
Natural Resources and Environment). However, there was some vegetable samples with
the high nitrat residues at 2-4 times compared to the regulation of QCVN
03:2008/BTNMT (“the standard”). The nitrat content in these scallions, coriander,
lettuce, cilantro samples were excessed 73.3%, 56.7%, 40%, 36.7% compared to “the
standard”, respectively. The results showed that, nitrat content in vegetables had a
positive correlation with the urea amount application and had a negative correlation
with the interval-time of last urea-application.
2. There was no difference about yields when application 7 tons/ha or 5 tons/ha
of composts (manure, Bokashi, VSĐC, Polyfa, Biof). A high application of compost
might increase nitrat contents in vegetables, although nitrat contents at application of 57 tons/ha were lower than “the standard” (exception in scallions).
3. The increase of N-fertilizer from 0 – 40 kg/ha led the increase of yield and

nitrat content. The yields were highest at N-application of 40 kg/ha in scallions, and at
30 kg/ha in culantro and coriander. The accumulations of NO3- were different in
different vegetables at different N-application; The nitrat contents in lettuce was highest
(over "the standard") at N-application of 40kg/ha; While nitrat contents in culantro,
coriander and scallions were highest (below "the standard") at N-applications of >40
kg/ha, >30 kg/ha >20 kg/ha, respectively. Simultaneous application of urea and EMINA
had no effects on yield increase but might had effects on decrease of nitrat content in
vegetables.
4. The most appropriate hydroponic techniques for safe vegetable production
might be: For lettuce (var. VA80): Using of continuous-flow solution culture; nutrition
was SH3 (EC from 800µS/cm to 1200µS/cm); distance of plant × plant of 15 cm × cm.
For culantro (var. Cao San): Ussing of static culture; nutrition was SH5 (EC
1500µS/cm), density was 270 plant/m2
5. For production of safe eating raw vegetables in Bac Ninh, the below
cultivation techniques should be used: For lettuce: basal fertilizing of 7 tons/ha VSĐC +
50 kg K2O + 60 kg P2O5, top dressing of 40 kg N/ha, spraying of EMINA (0,1%) 2
times with an interval of 5 days (amount of 600 L/ha). For coriander: basal fertilizing of
7 tons/ha Bokashi + 50 kg K2O + 60 kg P2O5, top dressing of 20 kg N/ha, spraying of
EMINA (0,1%) 2 times with an interval of 5 days (amount of 600 L/ha). For scallions:
basal fertilizing of 5 tons/ha VSĐC + 50 kg K2O + 60 kg P2O5, top dressing of 30 kg N/ha,
spraying of EMINA (0,1%) 1 (amount of 600 L/ha).

xvi


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Rau xanh là thực phẩm thiết yếu trong bữa ăn hằng ngày của mỗi gia đình.
Tuy nhiên, vấn nạn ngộ độc thực phẩm do rau xanh đang ngày càng đáng lo ngại
khi mà mỗi ngày trên các phƣơng tiện thông tin đại chúng ln có tin tức về

những ca ngộ độc phải nhập viện cấp cứu, đặc biệt là tại các thành phố lớn nhƣ
Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh… và kể cả ở Bắc Ninh. Có thể nói, vấn đề rau sạch,
rau an toàn hay rau nhiễm độc đang là vấn đề rất bức xúc trong sản xuất nông
nghiệp, trong đời sống xã hội hiện nay.
Theo quy định của Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn (2012), rau
quả an toàn đƣợc định nghĩa nhƣ sau: “Rau, quả an toàn là sản phẩm rau, quả
tƣơi đƣợc sản xuất, sơ chế, chế biến phù hợp quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều
kiện đảm bảo an toàn thực phẩm hoặc phù hợp với quy trình kỹ thuật sản xuất, sơ
chế rau, quả an tồn đƣợc Sở Nơng nghiệp và Phát triển nông thôn phê duyệt
hoặc phù hợp với các quy định liên quan đến đảm bảo an tồn thực phẩm có
trong quy trình thực hành sản xuất nơng nghiệp tốt cho rau, quả tƣơi an toàn
VietGAP, các tiêu chuẩn GAP khác và mẫu điển hình đạt các chỉ tiêu an tồn
thực phẩm theo quy định”. Việc đánh giá rau sạch, rau an tồn dựa trên 4 tiêu chí
– cũng là 4 ngun nhân chính gây nên sự mất an tồn. Đó là hiện tƣợng nhiễm
thuốc bảo vệ thực vật (BVTV), hàm lƣợng nitrat (NO3-), kim loại nặng và sự hiện
diện của vi sinh vật có hại trong sản phẩm rau vƣợt tiêu chuẩn cho phép (Pham et
al., 2013). Dƣ lƣợng thuốc BVTV là lƣợng thuốc BVTV còn lại trong rau sau khi
thu hoạch do ngƣời trồng sử dụng với liều lƣợng quá cao, không đảm bảo thời
gian cách ly là nguyên nhân gây ngộ độc phổ biến và nghiêm trọng nhất. Nguyên
nhân gây độc thứ hai là rau bị nhiễm các ký sinh trùng và vi sinh vật gây bệnh
nhƣ Salmonella, E. coli, trứng giun sán do việc bón phân tƣơi chƣa ủ hoai mục
hay trồng gần hoặc sử dụng nguồn nƣớc tƣới không đảm bảo (từ nƣớc thải sinh
hoạt, bệnh viện...). Ngƣời ăn rau nếu khơng nấu chín, đặc biệt là đối với các loại
rau ăn tƣơi (rau ăn sống) sẽ dễ bị nhiễm các bệnh do ký sinh trùng và vi sinh vật
gây ra nhƣ tiêu chảy, thƣơng hàn, nhiễm giun sán các loại… Nguyên nhân gây
mất an toàn thứ ba là dƣ lƣợng nitrat trong rau quá cao do việc sử dụng mất cân
đối các loại phân bón đa lƣợng hay bón phân nitơ quá mức hoặc quá gần ngày

1

thu hoạch đã làm tăng dƣ lƣợng nitrat trong nhiều loại rau. Sự dƣ thừa nitrat
trong máu do hấp thu từ thức ăn, nhất là từ rau tƣơi có thể gây ra các hậu quả
nghiêm trọng. Các nghiên cứu cho thấy, trong cơ thể con ngƣời nitrat (NO3-) dễ
dàng chuyển hóa thành dạng nitrite (NO2-) và là nguyên nhân gây hiện tƣợng phì
tuyến thƣợng thận, gây rối loạn tiêu hóa và gây ung thƣ dạ dày (Craun et al.,
1981; Til and Kuper, 1995). Sự dƣ thừa nitrat còn làm thiếu hụt vitamin A và làm
thai nhi phát triển chậm (WHO, 1996). Trong khi đó theo khuyến cáo của WHO
(2005), mỗi ngƣời trƣởng thành cần ăn tối thiểu 400 gram rau xanh và quả mỗi
ngày để đảm bảo đƣợc cung cấp đủ vitamin và khống chất nên sự hấp thu nitrat
khơng mong muốn từ rau quả tƣơi là khó tránh khỏi. Nguyên nhân thứ tƣ đó là
dƣ lƣợng các kim loại nặng có khối lƣợng riêng lớn hơn 5g/cm3 và có tính độc
nhƣ thủy ngân (Hg), arsenic (As), chì (Pb) và cadmium (Cd) dễ dàng đƣợc rau
xanh hấp thu từ đất và phân bón ơ nhiễm, khi xâm nhập vào cơ thể có thể gây các
chứng bệnh về thận, xƣơng, bàng quang và ung thƣ… (Tuan Anh Tran and
Losanka Petrova Popova, 2013).
Bắc Ninh là một trong những địa phƣơng có truyền thống sản xuất rau ở
miền Bắc Việt Nam. Ngoài phục vụ nội tỉnh, sản phẩm rau Bắc Ninh còn cung
cấp cho thành phố Hà Nội và các tỉnh lân cận. Trong đó, Hà Nội là một thị
trƣờng tiêu thụ lớn với 7,5 triệu ngƣời (2016) nhƣng sản lƣợng rau an toàn tự sản
xuất chỉ đáp ứng đƣợc 14% nhu cầu tiêu thụ (Lê Mỹ Dung, 2017). Là một tỉnh ở
đồng bằng sơng Hồng, Bắc Ninh có diện tích trồng rau khá lớn 9,4 nghìn ha, tổng
sản lƣợng đạt 225,1 nghìn tấn. So với các tỉnh lân cận, Bắc Ninh có năng suất rau
vào loại cao nhất 239,5 tạ/ha, trong khi Hà Nội là 211,4 tạ/ha, Vĩnh Phúc 194,8
tạ/ha và Quảng Ninh là 156,9 tạ/ha (Cục Trồng trọt – Bộ NN&PTNN, 2017).
Điều này cho thấy trình độ thâm canh rau ở Bắc Ninh rất cao. Tuy nhiên, dù đã
có những hệ thống sản xuất rau theo quy trình sản xuất an toàn của VietGap triển
khai tại một số huyện ở Bắc Ninh nhƣng số lƣợng cịn rất nhỏ lẻ. Tồn tỉnh mới
có 5 cơ sở đƣợc cấp chứng nhận đủ điều kiện sản xuất rau an tồn với tổng diện
tích 41,5ha, 8 cơ sở đƣợc chứng nhận rau VietGAP với diện tích 23,1ha (Sở

NN&PTNT Bắc Ninh, 2017). Cơng tác đánh giá chất lƣợng rau ở Bắc Ninh vẫn
chƣa đƣợc thực hiện đầy đủ nên chƣa có các số liệu về chất lƣợng vệ sinh an tồn
thực phẩm rau tại tỉnh. Tình trạng mất an toàn trên rau ăn lá là phổ biến chung, trên
rau ăn tƣơi là loại rau ăn trực tiếp khơng qua chế biến (rau sống) chắc chắn cịn
nghiêm trọng hơn. Do đó việc nghiên cứu đánh giá thực trạng, nguyên nhân gây mất

2


an toàn trên rau sản xuất tại Bắc Ninh và xác định đƣợc các biện pháp kỹ thuật sản
xuất rau ăn tƣơi an toàn cho Bắc Ninh là việc làm rất bức xúc và cần thiết.
Nhằm đáp ứng những yêu cầu bức xúc nêu trên, chúng tôi tiến hành đề tài
nghiên cứu đánh giá thực trạng, xác định nguyên nhân và một số biện pháp kỹ
thuật cho sản xuất rau ăn tƣơi an toàn tại Bắc Ninh. Các kết quả nghiên cứu của
đề tài sẽ là những dẫn liệu khoa học quý làm cơ sở cho các nhà quản lý nhằm
hoạch định kế hoạch, chính sách đồng thời cung cấp các biện pháp kỹ thuật cần
thiết cho ngƣời sản xuất rau ăn tƣơi an tồn khơng chỉ riêng trên địa bàn Bắc
Ninh mà cịn cho những vùng có điều kiện tƣơng tự.
1.2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
Qua đánh thực trạng an toàn cây rau ăn tƣơi sản xuất tại Bắc Ninh, xác
định đƣợc nguyên nhân gây mất an toàn rau và đƣa ra các giải pháp kỹ thuật khắc
phục để sản xuất cây rau ăn tƣơi an toàn tại Bắc Ninh.
1.3. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU
1.3.1. Đối tƣợng nghiên cứu
Các loại rau ăn tƣơi phổ biến (rau xà lách, rau mùi tàu, rau mùi ta và hành
hoa) tại Bắc Ninh.
1.3.2. Phạm vi nghiên cứu
Điều tra, phân tích hiện trạng đất, nƣớc tƣới của một số vùng sản xuất rau
chính ở Bắc Ninh, thực trạng an tồn của 4 đối tƣợng rau ăn tƣơi: xà lách, hành
hoa, mùi tàu và mùi ta. Bƣớc đầu xác định nguyên nhân gây mất an toàn trong

sản xuất rau ăn tƣơi.
Nghiên cứu xây dựng biện pháp kỹ thuật trồng rau ăn tƣơi an toàn cho xà
lách, mùi ta, mùi tàu và hành hoa.
Xây dựng một số mơ hình phù hợp cho sản xuất rau ăn tƣơi (xà lách, mùi ta
và hành hoa) an toàn tại Bắc Ninh.
1.3.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Điều tra hiện trạng đất, nƣớc tƣới và thực trạng rau ăn tƣơi xà lách, mùi
tàu, mùi ta và hành hoa đƣợc thực hiện tại 8 huyện, thị tỉnh Bắc Ninh: Huyện
Yên Phong, TP. Bắc Ninh, Huyện Từ Sơn, Huyện Tiên Du, Huyện Gia Bình,
Huyện Quế Võ, Huyện Thuận Thành, Huyện Lƣơng Tài.
Nghiên cứu ảnh hƣởng của các biện pháp kỹ thuật và xây dựng mơ hình sản
xuất rau ăn tƣơi an toàn tại huyện Yên Phong, Bắc Ninh.

3


Các thí nghiệm sản xuất rau thủy canh đƣợc thực hiện tại khu thí nghiệm
Viện Sinh học nơng nghiệp - Học Viện Nơng nghiệp Việt nam.
Các thí nghiệm phân tích tại phịng thí nghiệm Trung tâm, Khoa Cơng nghệ
thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
Đề tài đƣợc thực hiện từ năm 2011 đến năm 2017.
1.4. NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA ĐỀ TÀI
- Cung cấp các dẫn liệu về điều kiện sản xuất rau an toàn tại một số vùng
sản xuất rau chính, thực trạng an tồn của 4 loại rau ăn tƣơi (xà lách, hành hoa,
mùi tàu, mùi ta) tại Bắc Ninh. Bƣớc đầu xác định nguyên nhân gây mất an toàn
trong sản xuất rau ăn tƣơi ở Bắc Ninh. Dữ liệu này sẽ làm cơ sở khoa học để quy
hoạch sản xuất và đề xuất chính sách phát triển rau an toàn tại địa phƣơng.
- Đề xuất một số giải pháp kỹ thuật sản xuất rau ăn tƣợi an toàn cho xà
lách, hành hoa, mùi tàu và mùi ta tại Bắc Ninh và các vùng có điều kiện tƣơng tự.
- Xây dựng đƣợc 6 mơ hình trồng rau an toàn cho 3 loại rau ăn tƣơi gồm

xà lách, hành hoa, mùi ta đầu tiên tại huyện Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh cho hiệu
quả tốt, có thể áp dụng mở rộng tại tỉnh Bắc Ninh hoặc những vùng có điều kiện
sinh thái tƣơng tự.
1.5. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
1.5.1. Ý nghĩa khoa học
Đề tài cung cấp những dẫn liệu khoa học về nguyên nhân gây mất an toàn
thực phẩm và yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng rau ăn tƣơi. Đây là tài liệu có thể
đƣợc sử dụng trong giảng dạy và nghiên cứu khoa học về cây rau.
1.5.2. Ý nghĩa thực tiễn
Kết quả của đề tài cung cấp một số biện pháp kỹ thuật sản xuất rau ăn tƣơi
an toàn phục vụ sản xuất rau xà lách, mùi ta, mùi tàu, hành hoa có thể áp dụng tại
Bắc Ninh và các vùng có điều kiện sinh thái tƣơng tự.

4


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. VỊ TRÍ VÀ TẦM QUAN TRỌNG CỦA CÂY RAU
2.1.1. Giá trị dinh dƣỡng của cây rau
Rau mặc dù không phải là nguồn cung cấp năng lƣợng chủ yếu nhƣng lại
có vai trị quan trọng đối với sự sống của con ngƣời. Rau xanh là nguồn cung cấp
chính các loại vitamin, khống chất và chất xơ cho cơ thể (Trần Khắc Thi, 2000).
Theo Bùi Thị Gia (2001), giá trị dinh dƣỡng một số loại rau thể hiện tại bảng 2.1.
Bảng 2.1. Thành phần dinh dƣỡng của một số loại rau ăn tƣơi
Tên
loại rau
Cà chua
Dƣa chuột
Xà lách
Cải bắp

Cà rốt
Rau thơm

Thành phần hóa học
(%)
Protein Glucid Cellulose

0,6
0,6
1,5
1,8
1,5
0,2

4,2
3,0
2,2
5,4
8,0
2,4

0,8
0,7
0,5
1,6
1,2
3,0

Khống
(mg/kg)

Ca

P

Fe

12
23
77
48
43
170

26
27
34
31
39
49

1,4
1,0
0,9
1,1
0,8
3,8

Vitamin
Caroten

C

B2

(µg/kg)

(mg/kg)

(mg/kg)

1115
90
1050
280
5040
3560

40
5
15
30
8
41

0,04
0,04
0,12
0,05
0,06
0,15

Kcal/
kg
19
15
15
30
38
18

Nguồn: Bùi Thị Gia (2001)

Rau xanh chứa nhiều vitamin A, viatmin C, vitamin B gồm B1, B2, B12,
axit panthothenic, biotin, axit folic. Với khẩu phần ăn theo thói quen hiện nay
của con ngƣời, rau xanh đã cung cấp khoảng 90 – 99% vitamin A, 60 – 70 %
vitamin B2 và gần 100 % vitamin C. Vitamin có tác dụng to lớn trong q trình
phát triển của cơ thể, mỗi loại vitamin có chức năng khác nhau, nếu thiếu bất kì
một loại vitamin nào sẽ gây rối loạn chức năng trong hoạt động sống, làm giảm
sức dẻo dai và hiệu suất làm việc, dễ phát sinh bệnh tật (Tạ Thu Cúc, 2007).
Ngoài cung cấp vitamin, rau cịn cung cấp một lƣợng chất khống đáng
kể. Chất khoáng trong rau xanh chủ yếu là Calcium (Ca), Phosphorus (P), sắt
(Fe). Ngoài ra, rau cũng cung cấp một số vi lƣợng quan trọng khác nhƣ kẽm
(Zn), đồng (Cu), iodine (I), selenium (Se), manganese (Mn)… Các chất khống
có tác dụng điều hòa, cân bằng kiềm tan trong máu và tham gia nhiều q trình
chuyển hóa quan trọng trong cơ thể. Đặc biệt các nguyên tố sắt, kẽm, selenium
rất cần cho sự phát triển của thai nhi và trẻ sơ sinh (Tạ Thu Cúc, 2007).

5

Thức ăn từ rau còn cung cấp một lƣợng lớn chất xơ. Mặc dù chất xơ
khơng có giá trị dinh dƣỡng nhƣng có khả năng làm tăng hoạt động của nhu mơ
ruột và hệ tiêu hóa, làm tăng khả năng tiêu hóa và ngăn ngừa bệnh táo bón (Tạ
Thu Cúc, 2007).
Theo nghiên cứu của Stephen et al. (2012), ăn ít rau là một trong những
nguyên nhân hàng đầu gây tử vong và tàn tật tồn cầu. Ƣớc tính có khoảng 16
triệu ngƣời bị tàn tật và 1,7 triệu ngƣời chết mỗi năm trên tồn thế giới do khơng
ăn đủ rau. Có nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy mối quan hệ giữa ăn nhiều rau
tƣơi với giảm nguy cơ mắc các bệnh mạn tính quan trọng nhƣ bệnh tim mạch, tiểu
đƣờng, một số loại ung và giảm tỷ lệ thƣ tử vong do bệnh tật (Hsin-Chia Hung et
al., 2004; Luc Dauchet et al., 2006; Andrea Bellavia et al., 2013). Theo báo cáo
của Karel et al. (2014) cho thấy, khi mỗi ngƣời trƣởng thành ăn đến 600 gram rau
và quả mỗi ngày có thể làm giảm tỷ lệ bệnh tật trên thế giới xuống 1,8%.
Mặc dù vậy, phần lớn dân số thế giới không ăn đủ lƣợng rau theo khuyến
cáo của các chuyên gia dinh dƣỡng. Dữ liệu từ 52 quốc gia có thu nhập thấp và
trung bình tham gia Cuộc Khảo sát Y tế Thế giới 2002-2003 cho thấy, 77,6%
nam giới và 78,4% phụ nữ đƣợc khảo sát ăn ít hơn khẩu phần hàng ngày. Cuộc
khảo sát cũng chỉ ra rằng ăn ít rau cho thể xảy ra ở cả các nƣớc có thu nhập cao,
trung bình hoặc thấp. Ví dụ nhƣ trong một báo cáo gần đây ở Hoa Kỳ, 26% trong
tổng số ca tử vong và 14% ngƣời bị bệnh và các khuyết tật khác có thói quen ăn
ít rau. Theo báo cáo này, ăn ít rau xanh là yếu tố nguy cơ hàng đầu gây bệnh tật ở
Hoa Kỳ (Murray et al., 2013).
2.1.2. Giá trị kinh tế của cây rau
Hiện nay sản xuất rau đem lại hiệu quả kinh tế cao hơn nhiều so với
những loại cây trồng khác. So với lúa, trên một diện tích, cây rau có giá trị cao
hơn từ 2-3 lần, thậm chí có loại có giá trị cao gấp 3-5 lần (Tạ Thu Cúc, 2007).
Rau có giá trị xuất khẩu cao so với các loại cây trồng khác và có hiệu
quả kinh tế cao hơn nhiều lần nếu đƣợc chế biến. Theo Trần Khắc Thi và
Nguyễn Công Hoan (2005), khi sản xuất 1 ha dƣa chuột và chế biến thành dƣa
chuột dầm dấm cho thu lợi nhuận từ 18-20 triệu đồng, chế biến quả từ 1ha trồng

cà chua thành cà chua cô đặc lợi nhuận tăng them từ 4,5-6,5 triệu đồng. Theo
Ngô Quang Vinh và cs. (2002), khi sản xuất mƣớp đắng trái vụ, nơng dân lãi
40-44 triệu đồng/ha, trong khi đó gieo trồng dƣa leo trái vụ, nơng dân có thể lãi
đƣợc 30 triệu đồng.

6


Hiện nay, sản phẩm rau quả của Việt Nam đã đƣợc xuất khẩu đến 50 quốc
gia và vùng lãnh thổ trên thế giới. Trung Quốc, Hoa Kỳ, Nhật Bản và Hàn Quốc
là bốn thị trƣờng chính nhập khẩu rau quả của Việt Nam, chiếm 85% tổng giá trị
xuất khẩu. Trong giai đoạn hiện nay, một số thị trƣờng nhập khẩu rau quả của
Việt Nam đã có sự tăng trƣởng mạnh, bao gồm Nga (67%), Nhật Bản (56%),
Trung Quốc (50%) và Hoa Kỳ (23%), Hàn Quốc (15%) và Thái Lan (12%). Mặc
dù thị trƣờng xuất khẩu rau quả của Việt Nam là các nƣớc có yêu cầu nghiêm
ngặt về chất lƣợng và an toàn thực phẩm, nhƣng sản phẩm dành cho xuất khẩu
vẫn đƣợc chấp nhận do đƣợc sản xuất từ các doanh nghiệp lớn đƣợc đầu tƣ công
nghệ cao. Kết quả Tổng điều tra năm 2016 cho thấy, hình thức sử dụng nhà lƣới,
nhà kính, nhà màng trong sản xuất nơng đã đƣợc ứng dụng ở nhiều địa phƣơng,
điển hình là Lâm Đồng, Thừa Thiên-Huế, Đà Nẵng, Hà Nội và Thành phố Hồ
Chí Minh. Tại thời điểm 01/7/2016, cả nƣớc có 5.897,5 ha nhà lƣới, nhà kính,
nhà màng, phân bố ở 327 xã. Trong đó có có 2.144,6 ha nhà màng, nhà kính
trồng rau, chiếm 36,4% tổng diện tích (Ban chỉ đạo Tổng điều tra nông thôn,
nông nghiệp và thủy sản TW, 2017). Kết quả là năm 2016, tổng giá trị xuất khẩu
rau quả của Việt Nam đạt 2,4 tỷ USD, cao hơn 200 triệu USD so với mục tiêu
hàng năm. Trong 6 tháng đầu năm 2017, giá trị xuất khẩu rau quả của Việt Nam
đã đạt 1,7 tỷ USD, tăng 45% so với cùng kỳ năm ngoái. Tổng giá trị xuất khẩu
rau quả Việt Nam dự kiến đạt đƣợc 3 tỷ USD năm 2017 (Pham Thi Thu Huong et
al., 2013; Vietnamnews, 2017).
2.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RAU TRÊN THẾ GIỚI VÀ

VIỆT NAM
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới
Tổ chức Nông nghiệp Lƣơng thực của Liên hợp quốc (FAO, 2018) dự
đoán dân số thế giới sẽ lên tới tám tỉ ngƣời vào năm 2030. Do đó, nhu cầu sản
phẩm nơng nghiệp sẽ tăng lên đáng kể. Trong báo cáo của FAO, “Nông nghiệp:
Hƣớng tới năm 2015/30”, đã có những tiến bộ đáng kể trong ba thập kỷ qua
trong việc sản xuất lƣơng thực và thực phẩm. Trong khi dân số toàn cầu đã tăng
hơn 70 phần trăm, thì mức tiêu thụ lƣơng thực bình quân đầu ngƣời đã tăng gần
20 phần trăm. Ở các nƣớc đang phát triển, mặc dù tăng gấp đơi dân số, tỷ lệ
những ngƣời sống trong tình trạng bị thiếu dinh dƣỡng mãn tính đã giảm xuống
cịn 18% vào năm 1995/97 nhờ khẩu phần ăn đƣợc bổ sung nhiều sản phẩm rau
quả hơn. Theo báo cáo này, sản lƣợng cây trồng dự kiến sẽ tăng 70% trong năm

7