Đánh giá hiện trạng ô nhiễm vi khuẩn salmonella ở thịt gà tại một số chợ và siêu thị trên địa bàn hà nội luận văn thạc sĩ nông nghiệp

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN NHƯ NAM

ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG Ô NHIỄM VI KHUẨN
SALMONELLA Ở THỊT GÀ TẠI MỘT SỐ CHỢ
VÀ SIÊU THỊ TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI

Chuyên ngành:

Thú y

Mã chuyên ngành:

60 64 01 01

Người hướng dẫn khoa học:

1. TS. Lưu Quỳnh Hương
2. PGS. TS. Nguyễn Bá Hiên

NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2018


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu khoa học của chính tơi thực hiện,
các kết quả nghiên cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và đảm
bảo tuân thủ các quy định về sở hữu trí tuệ.
Tơi xin cam đoan các thơng tin trích dẫn về kết quả nghiên cứu của các tác giả
khác trong luận văn đều được dẫn nguồn đầy đủ và rõ ràng, trình bày theo đúng thể thức
quy định chung của Học viện.

Hà Nội, ngày 18 tháng 10 năm 2017
Tác giả luận văn

Nguyễn Như Nam

i


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hồn thành luận văn, tơi đã nhận được
sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy, cơ giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè,
đồng nghiệp và gia đình.
Nhân dịp hồn thành luận văn, cho phép tơi được bày tỏ lịng kính trọng và biết
ơn sâu sắc đến PGS.TS. Nguyễn Bá Hiên, TS. Lưu Quỳnh Hương đã dành nhiều thời
gian, cơng sức, tận tình hướng dẫn và tạo điều kiện cho tơi trong suốt q trình thực
hiện đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo - Học viện Nông
nghiệp Việt Nam, các thầy, cô giáo trong Bộ môn Vi sinh vật – Truyền nhiễm, Khoa
Thú y, Ban lãnh đạo Viện Thú y, tập thể cán bộ công tác ở Bộ môn Vệ sinh thú y – Viện
Thú y đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tơi trong suốt q trình tiến
hành nghiên cứu và viết luận văn.
Tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo điều
kiện thuận lợi, giúp đỡ và động viên khuyến khích tơi hồn thành luận văn.
Hà Nội, ngày 18 tháng 10 năm 2017
Tác giả luận văn

Nguyễn Như Nam

ii

MỤC LỤC
Lời cam đoan ..................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ........................................................................................................................ ii
Mục lục .......................................................................................................................... iii
Danh mục chữ viết tắt ...................................................................................................... vi
Danh mục bảng ............................................................................................................... vii
Danh mục hình ............................................................................................................... viii
Trích yếu luận văn ........................................................................................................... ix
Thesis abstract.................................................................................................................. xi
Phần 1. Mở đầu .............................................................................................................. 1
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài ..................................................................................... 1

1.2.

Mục tiêu của đề tài ............................................................................................. 3

1.3.

Phạm vi nghiên cứu ........................................................................................... 3

1.4.

Những đóng góp mới, ý nghĩa thực tiễn của đề tài ............................................ 3

Phần 2. Tổng quan tài liệu ............................................................................................ 4
2.1

Một số hiểu biết về vi khuẩn Salmonella ........................................................... 4

2.1.1

Phân loài Salmonella ........................................................................................ 4

2.1.2

Đặc điểm hình thái ............................................................................................ 4

2.1.3

Tính chất ni cấy ............................................................................................. 4

2.1.4

Đặc tính sinh hóa .............................................................................................. 6

2.1.5

Sức đề kháng của vi khuẩn Salmonella ............................................................ 6

2.1.6

Khả năng gây bệnh của vi khuẩn Salmonella ................................................... 7

2.1.7

Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella ............................................. 8

2.1.8

Các yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Salmonella ............................................... 10

2.1.9

Khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella .................................... 15

2.2.

Tình hình ngộ độc thực phẩm trên Thế giới và Việt Nam ............................... 16

2.2.1.

Khái quát về ngộ độc thực phẩm ..................................................................... 16

2.2.2.

Ngộ độc thực phẩm trên thế giới ..................................................................... 17

2.2.3.

Ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam ...................................................................... 20

2.2.4.

Một số nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella gây ngộ độc ở người .................. 22

2.3

Nghiên cứu vi khuẩn Salmonella trên thế giới và Việt Nam ........................... 24

iii


2.3.1

Nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella trên thế giới............................................ 24

2.3.2

Nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella ở Việt Nam ............................................ 25

2.3.3.

Các biện pháp phịng chống ngộ độc thực phẩm và ơ nhiễm vi khuẩn
Salmonella vào thân thịt ................................................................................. 27

Phần 3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu ........................................................... 29
3.1.

Địa điểm nghiên cứu ........................................................................................ 29

3.2.

Thời gian nghiên cứu ....................................................................................... 29

3.3.

Vật liệu nghiên cứu .......................................................................................... 29

3.3.1.

Môi trường phân lập vi khuẩn.......................................................................... 29

3.3.2.

Dụng cụ và trang thiết bị.................................................................................. 30

3.4.

Nội dung nghiên cứu........................................................................................ 30

3.5.

Phương pháp nghiên cứu ................................................................................. 31

3.5.1.

Phương pháp lấy mẫu ...................................................................................... 31

3.5.2.

Phương pháp nuôi cấy, phân lập vi khuẩn Salmonella .................................... 31

3.5.3.

Phương pháp xác định tính kháng kháng sinh ................................................. 34

3.5.4.

Phương pháp xác định các serovar Salmonella ............................................... 35

3.5.5.

Xác định một số gen độc lực của một số chủng vi khuẩn Salmonella
phân lập được bằng phản ứng PCR ................................................................. 37

3.6

Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................... 42

Phần 4. Kết quả và thảo luận ...................................................................................... 43
4.1.

Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella trong các mẫu thịt gà ..................... 43

4.1.1.

Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong các mẫu thịt gà tại một số chợ bán lẻ .............. 43

4.2.2.

Tỷ lệ nhiễm Salmenella trong các mẫu thịt gà tại một số siêu thị. ................. 47

4.2.

So sánh số mẫu thịt gà của một số chợ và siêu thị nhiễm Salmonella ............. 49

4.3.

Kết quả thử sinh hóa các chủng Salmonella phân lập được từ các mẫu
thịt gà tại một số chợ và siêu thị ...................................................................... 51

4.4.

Kết quả xác định tính kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn
Salmonella phân lập được ................................................................................ 52

4.5.

Kết quả xác định các serovar Salmonella của các chủng Salmonella phân
lập được ........................................................................................................... 55

4.6.

Kết quả xác định gen độc lực của một số chủng vi khuẩn Salmonella
phân lập được bằng phản ứng PCR ................................................................. 59

iv


4.6.1.

Kết quả xác định nồng độ và độ tinh sạch của DNA tổng số ......................... 62

4.6.2.

Kết quả tách DNA tổng số .............................................................................. 62

4.6.3.

Kết quả PCR phát hiện gen invA .................................................................... 63

4.6.4.

Kết quả PCR phát hiện gen stn ....................................................................... 65

Phần 5. Kết luận và kiến nghị ..................................................................................... 66
5.1.

Kết luận ............................................................................................................ 66

5.2.

Kiến nghị.......................................................................................................... 66

Tài liệu tham khảo .......................................................................................................... 68

v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Từ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

ATTP

An toàn thực phẩm

CDC

Control Diseases Centre (Trung tâm kiểm soát bệnh)

FAO

Food Agricultural Organization (Tổ chức Nông lương thực)

FDA

Food and Drug American (Tổ chức thuốc và thực phẩm của Mỹ)

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Points (Phân tích rủi ro các điểm kiểm
sốt chủ chốt)

LT

Labile toxin (Độc tố không chịu nhiệt)

ST

Stable toxin (Độc tố chịu nhiệt)

WHO

World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)

NCCLS

PCR

National committee for Clinical Laboratory Standards (Các tiêu chuẩn
lâm sàng trong phòng thí nghiệm của Hội đồng quốc gia Mỹ)
Polymerase Chain Reaction (Phản ứng khuếch đại gen)

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1.

Một số bệnh do sử dụng thực phẩm bị ơ nhiễm vi sinh vật ........................ 17

Bảng 1.2.

Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước từ 2005– 6/2017........................ 20

Bảng 3.1.

Bảng đánh giá mức độ mẫn cảm và tính kháng kháng sinh của vi
khuẩn Salmonella ........................................................................................ 35

Bảng 3.2.

Kháng huyết thanh ức chế Kháng nguyên H pha 1 ..................................... 37

Bảng 3.3.

Thông tin các cặp mồi sử dụng trong phản ứng PCR ................................. 38

Bảng 3.4.

Thành phần PCR ......................................................................................... 40

Bảng 3.5.

Chu trình nhiệt cho phản ứng PCR ............................................................. 41

Bảng 4.1.

Tỷ lệ nhiễm Salmenella trong các mẫu thịt gà tại một số chợ bán lẻ ......... 44

Bảng 4.2.

Tỷ lệ nhiễm Salmenella trong các mẫu thịt gà tại một số siêu thị .................... 47

Bảng 4.3.

So sánh số mẫu thịt gà của các chợ và siêu thị nhiễm Salmonella.............. 49

Bảng 4.4.

Kết quả thử sinh hóa các chủng Salmonella phân lập được từ các mẫu
thịt gà tại một số chợ và siêu thị .................................................................. 51

Bảng 4.5.

Kết quả xác định tính kháng kháng sinh của các chủng Salmonella phân lập
được……………………………………………………………………………....55

Bảng 4.6.

Kết quả xác định các serovar của các chủng Salmonella phân lập
được từ các mẫu thịt gà tại một số chợ và siêu thị ...................................... 56

Bảng 4.7.

Các chủng Salmonella lựa chọn để tiến hành xác định gen quy định độc
lực………………………………………………………………………………...62

Bảng 4.8.

Kết quả đo OD của các mẫu DNA tổng số ................................................. 60

Bảng 4.9.

Kết quả xác định gen invA của một số chủng Salmonella phân lập
được…..…..…..…..…..…..…..…..…..…..…..…..…..…..……....…..…..…..…..64

Bảng 4.10. Kết quả xác định gen invA của một số chủng Salmonella phân lập được…67

vii


DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm Salmenella trong các mẫu thịt gà tại một số chợ bán
lẻ ..................................................................................................................... 45

Hình 4.2. Biểu đồ tỷ lệ nhiễm Salmenella trong các mẫu thịt gà tại một số siêu thị ..... 47
Hình 4.3. Biểu đồ tính kháng kháng sinh của các chủng Salmonella ........................... 53
Hình 4.4. Biểu đồ tỷ lệ lưu hành các serovar Salmonella phân lập được từ các mẫu
thịt gà tại một số chợ ...................................................................................... 56
Hình 4.5. Biểu đồ tỷ lệ lưu hành các serovar Salmonella phân lập được từ các mẫu
thịt gà tại một số siêu thị ................................................................................ 57
Hình 4.6. Điện di sản phẩm DNA tổng số các mẫu serovar Salmonella ....................... 60
Hình 4.7. Điện di đồ sản phẩm PCR gen invA ............................................................... 61
Hình 4.8. Điện di đồ sản phẩm PCR gen stn .................................................................. 63

viii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Nguyễn Như Nam
Tên Luận văn: “Đánh giá hiện trạng ô nhiễm vi khuẩn Salmonella ở thịt gà tại một số
chợ và siêu thị trên địa bàn Hà Nội”.
Ngành: Thú y

Mã số: 60 64 01 01

Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Mục đích nghiên cứu
- Đề tài luận văn nhằm đưa ra được tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt
gà thu thập tại chợ bán lẻ và siêu thị tại Hà Nội.
Phương pháp nghiên cứu
- Nội dung nghiên cứu: Xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella trong các mẫu thịt gà
tại một số chợ bán lẻ và siêu thị trên địa bàn Hà Nội. Từ đó, thử tính kháng kháng sinh,
định danh các serovar bằng phản ứng huyết thanh học và xác định 2 gen độc lực stn,
invA bằng phản ứng PCR.

- Vật liệu:
+ Mẫu thịt gà.
+ Các loại môi trường phân lập vi khuẩn.
+ Các loại dụng cụ và trang thiết bị trong phịng thí nghiệm.
- Các phương pháp nghiên cứu:
+ Lấy mẫu theo TCVN 7925:2008 (ISO 17604:2003) Vi sinh vật trong thực
phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp lấy mẫu thân thịt tươi để phân tích vi
sinh vật.
+ Nuôi cấy, phân lập vi khuẩn Salmonella: Theo tiêu chuẩn ISO 6579: 2002.
+ Xác định tính kháng kháng sinh của các chủng Salmonella phân lập được theo
phương pháp của Kirby – Bauer.
+ Xác định các serovar Salmonella theo phương pháp của Kauffmann-White.
+ Xác định 2 gen stn (gen độc tố đường ruột) và invA (gen xâm nhập vật chủ)
bằng phản ứng PCR.
Kết quả chính và kết luận
- Kết quả phân tích 105 mẫu thịt gà khác nhau từ một số chợ bán lẻ và siêu thị
trên địa bàn thành phố Hà Nội, cho thấy tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella là 48,57%.

ix


Trong đó, tỷ lệ phân lập được Salmonella cao hơn ở thịt gà bán tại một số chợ bán lẻ
(53,33%). Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở thịt gà bán tại một số siêu thị có thấp hơn, chiếm tỷ
lệ 36,67%.
- Các chủng Salmonella phân lập được mang đầy đủ các đặc tính sinh học của vi
khuẩn Salmonella như các tài liệu trong và ngồi nước đã mơ tả.
- Các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được kháng với kháng sinh
Streptomycin là cao nhất (70,59%), kháng thấp nhất với Ciprofloxacin (11,76%). Tỷ
lệ kháng với các loại kháng sinh khác lần lượt là: Amoxicillin/clavulanic acid
(50,98%), Sulfamethoxazole/ Trimethoprim (33,33%), Gentamycin (27,45%) và

Norfloxacin (25,49%).
- Có 7 serovar được xác định từ các chủng Salmonella phân lập được bao gồm:
S.albany (43,15%), S.anantum (19,61%), S.enteritidis (11,76%), S.typhimurium
(7,84%), S.derby (5,88%), S.rissen (3,92%) và S.schwarzengrun (1,96).
- Chọn 20 chủng Salmonella, tiến hành phản ứng PCR, 100% các chủng mang
gen độc tố đường ruột stn, 95% các chủng mang gen xâm nhập invA (trong đó, 100%
các serovar S.enteritidis (6/6), S.typhimurium (6/6), S.albany (5/5) mang gen invA và
80% serovar S.anatum (4/5) mang gen invA).

x


THESIS ABSTRACT
Master candidate: Nguyen Nhu Nam
Thesis title:“Situation of Salmonella infection in chicken meat meat sold in some retail
markets and some supermarkets in Ha Noi city”.
Major: Veterinary

Code: 60 64 01 01

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)
Research Objectives:
- Topic to show the prevalence of Salmonella in chicken meat collected at retail
markets and supermarkets in Hanoi.
Materials and Methods:
- Content of the study: The rate of contamination of Salmonella spp in chicken
meat sold in some retail markets and some supermarkets in Hanoi city. From there, try
antibiotic resistance, identify serovars by serological reaction and identify 2 virulence
genes stn, invA by PCR.
- Material:

+ Chicken meat samples.
+ Types of the environment for bacterial isolation.
+ Tools and equipment in the laboratory.
- Research methods:
+ Sampling in accordance with ISO / IEC Guide 7925: 2008 (ISO 17604:
2003) Microorganisms in food and animal feed - Fresh meat sampler for
microbiological analysis.
+ Culture and isolation of Salmonella: According to ISO 6579: 2002.
+ Determination of antibiotic resistance of isolated strains of Salmonella by
Kirby – Bauer.
+ Determination of serovars Salmonella by Kauffmann-White.
+ Determine 2 virulent genes stn and invA by PCR.
Main findings and conclusions
- Result of analysis105 different chicken meat samples from markets and
supermarkets in Hanoi city showed that, the prevalence of Salmonella was 48.57%. In
which, the rate of isolation Salmonella was higher in chicken meat sold at some retail

xi


markets (53.33%). The prevalence of Salmonella in chicken meat sold in some
supermarkets is lower, accounting for 36.67%.
- Salmonella isolates are fully biocompatible with Salmonella as described in
the literature.
- Salmonella isolates were the most resistant to streptomycin antibiotics
(70.59%), with the lowest resistance to Ciprofloxacin (11.76%). Resistance to other
antibiotics is Amoxicillin / clavulanic acid (50.98%), Sulfamethoxazole / Trimethoprim
(33.33%), Gentamycin (27.45%) and Norfloxacin (25.49%).
- There were 7 serovars identified from Salmonella isolates including S. albany
(43.15%), S.anantum (19.61%), S.enteritidis (11.76%), S.typhimurium (7.84%), S.derby

(5.88%), S.rissen (3.92%) and S.schwarzengrun (1.96).
- Choose 20 Salmonella isolates were selected for PCR, 100% carries for
intestinal enterotoxin stn, 95% for invasional genes, in which 100% serovar S.enteritidis
(6/6 S.typhimurium (6/6), S.albany (5/5) carries invA gene and 80% serovar S.anatum
(4/5) carries invA gene).

xii


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
An tồn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống
mỗi con người và toàn xã hội. Thực phẩm an tồn đóng góp to lớn trong việc cải
thiện sức khỏe con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ
độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm kém chất lượng gây ra không chỉ gây
ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe cộng đồng, cuộc sống của con người mà còn
gây thiệt hại to lớn về kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Do vậy, việc
đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy nền kinh tế phát triển,
dần xóa đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế.
Do đó, một trong những nhiệm vụ trọng tâm của Bộ Nông nghiệp và Phát
triển nông thôn đề ra trong năm 2017 là đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thời gian qua, tình trạng giết mổ gia cầm nhỏ lẻ ở nhiều tỉnh, thành phố, quận,
huyện, phường, xã vẫn chưa có chiều hướng giảm, chất thải gây ơ nhiễm môi
trường, vi sinh vật từ nhiều nguồn khác nhau trong quá trình giết mổ xâm nhiễm
vào thân thịt, làm giảm chất lượng thịt và có thể gây ngộ độc thực phẩm cho
người tiêu dùng.
Theo báo cáo của Bộ Y tế, tính riêng trong tháng 3 năm 2017, cả nước đã
xảy ra 8 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 245 người mắc, 243 người nhập viện và 4
trường hợp tử vong. Trong đó, có 4/8 vụ ngộ độc thực phẩm nguyên nhân do vi
sinh vật, 1 vụ do methanol, 1 vụ do độc tố histamin trong cá biển, 1 vụ do ăn

trứng cóc và 1 vụ chưa xác định được nguyên nhân. Tính chung 6 tháng đầu năm
2017, trên địa bàn cả nước xảy ra 59 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, làm
1.346 người bị ngộ độc, trong đó 17 trường hợp tử vong.
Nguyên nhân chính của ngộ độc thực phẩm là do ăn, uống thực phẩm bị ô
nhiễm vi sinh vật hoặc bị ơ nhiễm hóa học (hóa chất, kim loại nặng,...). Theo các
chuyên gia về an toàn thực phẩm thì ngộ độc thực phẩm xảy ra nhiều ở mùa hè do
mùa hè nhiệt độ cao là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật sinh sôi và phát triển.
Đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như thịt, trứng, cá, sữa là các chất
giàu đạm, rất dễ trở thành môi trường tốt cho sự phát triển của các vi sinh vật.
Các loại vi khuẩn trong đường tiêu hóa của động vật dễ dàng xâm nhập
vào chuỗi chế biến thực phẩm, gây ô nhiễm các loại thịt động vật, đặc biệt là thịt

1


lợn, thịt gà, thịt bò, trứng và các sản phẩm tươi sống (Mead et al.,1999). Người
tiêu dùng, khi ăn phải các loại thực phẩm bị ô nhiễm và chưa được nấu chín kỹ sẽ
dễ dàng bị tiêu chảy (Escartin et al.,2000). Ngoài ra, việc tiếp xúc trực tiếp với
các động vật bị nhiễm bệnh cũng có thể là nguồn tiềm tàng làm lây nhiễm vi
khuẩn Salmonella (Tauxe, 1992; Benenson et al.,1995).
Ngồi ra, vi khuẩn gây ơ nhiễm cho thực phẩm cịn tồn tại ở khắp mọi nơi
trong khơng khí, đặc biệt khi thời tiết nắng nóng hay giao mùa cũng làm các vi
khuẩn trong thực phẩm phát triển nhanh hơn. Ngoài ra, vào dịp tết nguy cơ ngộ
độc thực phẩm cũng xảy ra nhiều hơn. Một số loại thực phẩm có nguy cơ cao gây
ra ngộ độc như: ăn các món chế biến từ trứng gà chưa được nấu chín, ăn gỏi hay
thịt gà chưa chín kỹ,…Tại nước Anh, trong 2000 ca bị ngộ độc thực phẩm riêng
lẻ do vi khuẩn thì Salmonella gây ra với tỷ lệ 20,9%, Escherichia coli
O157:H7 (1,4%),…các vi khuẩn cịn lại gây ra ít hơn (0,1% số ca).
Như vậy, vi khuẩn Salmonella vẫn đang được ghi nhận trong rất nhiều vụ
ngộ độc thực phẩm trên thế giới, ngay cả ở những nước phát triển, chúng gây

bệnh hầu hết cho các lồi động vật máu nóng, máu lạnh và được xếp vào danh
mục bệnh truyền lây quan trọng. Tuy nhiên, tại Việt Nam, chưa có nhiều thống
kê về mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thực phẩm. Một thực tế cho
thấy, các vụ ngộ độc thực phẩm trên người mặc dù được ghi nhận và thống kê
bằng những con số cụ thể, nhưng việc truy xuất căn nguyên cũng rất hạn chế do
chỉ tập trung vào công tác chữa trị triệu chứng. Thiếu hụt này có một phần
nguyên nhân do thiếu các điều tra và các giám sát cịn nhỏ lẻ, lượng mẫu ít nên
chưa có nhiều cơ sở khoa học để phân tích và đánh giá các nguy cơ.
Thịt gia cầm nói chung và thịt gà nói riêng là một trong những thực phẩm
phổ biến trên thế giới. Hàm lượng các chất dinh dưỡng cao góp phần làm tăng
tính phổ biến của thịt gia cầm trong các bữa ăn. Mặt khác, thịt gia cầm dễ chế
biến ở nhà, được sử dụng rộng rãi trong các nhà hàng, cơ sở ăn uống khác và
khơng có giới hạn tơn giáo chính đối với việc sử dụng thịt gia cầm làm thực
phẩm. Tuy nhiên, các sản phẩm gia cầm ln đứng đầu tình trạng ơ nhiễm vi
khuẩn

Salmonella

ở

nhiều

nước

đang

phát

triển. Sự

ơ

nhiễm

vi

khuẩn Salmonella trong sản phẩm gia cầm có thể xảy ra ở nhiều bước dọc theo
chuỗi thức ăn, bao gồm quá trình sản xuất, chế biến, phân phối, bán lẻ và trong
quá trình chế biến thức ăn.

2


Nhiều năm qua, các điểm, hộ gia đình giết mổ gia cầm nhỏ lẻ trong khu
dân cư, diễn ra ngay tại nơi bán hàng ở chợ, việc giết mổ không bảo đảm vệ sinh
thú y, chất thải gây ô nhiễm môi trường vẫn luôn tồn tại ở hầu hết các tỉnh thành,
quận, huyện, phường, xã trên địa bàn thành phố Hà Nội. Là nguyên nhân chính
dẫn đến các vi sinh vật từ nghiều nguồn khác nhau trong quá trình giết mổ, bán
hàng xâm nhiễm vào thân thịt.
Xuất phát từ những thực tế trên chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:
“Đánh giá hiện trạng ô nhiễm vi khuẩn Salmonella ở thịt gà tại một số chợ và
siêu thị trên địa bàn Hà Nội”.
1.2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
- Đưa ra được tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt gà thu thập tại
một số chợ bán lẻ và siêu thị trên địa bàn Hà Nội.
1.3. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
- Các mẫu thịt gà thu thập tại một số chợ bán lẻ và siêu thị trên địa bàn
Hà Nội.
1.4. NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI, Ý NGHĨA THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
- Đưa ra tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella ở thịt gà bán tại một số chợ

bán lẻ và siêu thị trên địa bàn Hà Nội, cảnh báo nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi
khuẩn Salmonella gây nên.
- Xác định được sự có mặt của một số gen độc lực của một số chủng vi
khuẩn Salmonella phân lập được.
- Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu tiếp theo.

3


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ VI KHUẨN SALMONELLA
2.1.1. Phân loài Salmonella
Salmonella thuộc bộ Eubacteriales, họ Enterobacteriaceae. Giống
Salmonella gồm 2 loài: S.enterica và S.bongori đã được phân chia trên 3000
serotyp theo bảng phân loại Kauffmann-White trên cơ sở cấu trúc của kháng
nguyên thân O, kháng nguyên lông H và đôi khi các kháng nguyên vỏ (kháng
nguyên K). Gần đây, loài S.enterica đã được phân thành 6 phân lồi, đó là:
S.enterica subsp. enterica, S.enterica subsp. salamae, S.enterica subsp. arizonae,
S.enterica subsp. diarizinae, S.enterica subsp. houtenae, S.enterica subsp. indica.
Trong đó phân lồi S.enterica subsp. enterica gồm phần lớn các chủng Salmonella
là những tác nhân gây bệnh cho người và động vật (Quinn, 2004).
2.1.2. Đặc điểm hình thái
Vi khuẩn Salmonella là trực khuẩn gram (-), ngắn, hai đầu tròn, kích
thước 0,7- 1,5 x 2,0 - 5,0 µm. Khơng hình thành nha bào và giáp mô, phần lớn
vi khuẩn thuộc giống Salmonella có thể di động được, có 7 – 12 lông xung
quanh thân (trừ S. pullorum – gallinarum không có lơng) (Nguyễn Như Thanh
và cs., 2001).
2.1.3. Tính chất ni cấy
Salmonella là vi khuẩn yếm khí tùy tiện, phát triển trên các mơi trường thơng
thường. Có rất nhiều loại mơi trường dinh dưỡng chọn lọc được dùng trong phân lập

Salmonella, hiện nay thường dùng các loại như Briliant Green Agar (BGA),
Bismuth Sulfite Agar (BSA), Triple Sugar Ion (TSI), Xylose Lysine Deroxycholate
(XLD), Mueller Kauffmann, Xylose Lysine Tetrathionate 4 (XLT4), Modified
Semisolid Rappaport Vassiliadis (MSRV), Rambach agar, Kligler agar.
Nuôi cấy vi khuẩn trong môi trường nước thịt: Sau vài giờ đã vẩn đục, sau
18 giờ canh trùng đục đều. Nếu nuôi lâu trong ống nghiệm thì đáy có cặn, trên bề
mặt mơi trường có màng mỏng.
Trên mơi trường thạch thường: Khuẩn lạc dạng S (Smooth) trịn, trong
sáng hoặc xám, nhẵn bóng, rìa gọn hơi lồi ở giữa, đường kính từ 1 – 1,5 mm, có

4


khi thấy khuẩn lạc dạng R (Rough), nhám, mặt trong mờ.
Trên môi trường BSA: Sau 48h nuôi cấy ở 37oC, vi khuẩn Salmonella mọc
lên những khuẩn lạc đặc trưng, xung quanh khuẩn lạc màu nâu thẫm, càng vào
giữa khuẩn lạc càng đậm chuyển gần sang màu đen, khuẩn lạc có màu ánh kim.
Trên môi trường BGA: Vi khuẩn Salmonella thể hiện tính kiềm, hình
thành khuẩn lạc màu đỏ.
Trên mơi trường XLD: Vi khuẩn hình thành khuẩn lạc màu đen do H2S
được tạo ra từ phản ứng điển hình của vi khuẩn Salmonella.
Trên mơi trường TSI: Vi khuẩn hình thành những khuẩn lạc nhạt màu,
phần thạch nghiêng có màu đỏ, đáy ống nghiệm có màu vàng do vi khuẩn chỉ lên
men đường glucose, phần giữa ống nghiệm có màu đen do vi khuẩn sinh khí H2S,
nếu để lâu màu đen sẽ át phản ứng axit làm mất màu vàng ở đáy ống nghiệm. Vi
khuẩn sinh hơi làm nứt thạch, có khi đẩy thạch lên khỏi đáy ống nghiệm.
Trên môi trường thạch bán cố thể MSRV: Là môi trường chọn lọc cho
những Salmonella có khả năng di động, vi khuẩn di động ra xung quanh mơi
trường tạo thành vịng màu trắng có thể quan sát được.
Trên môi trường thạch Rambach: Vi khuẩn hình thành những khuẩn lạc có

màu hồng cánh sen, trịn lồi trên mặt thạch.
Trên môi trường thạch XLT4: Vi khuẩn hình thành khuẩn lạc trung bình,
màu đen, bóng, hơi lồi.
Trên môi trường thạch nghiêng Kligler: Mặt nghiêng môi trường không
đổi màu do vi khuẩn không lên men đường lactose, phần thạch đứng môi trường
chuyển màu vàng do vi khuẩn lên men đường glucose làm thay đổi pH của môi
trường và H2S có màu đen, vi khuẩn sinh hơi làm nứt thạch hoặc đẩy thạch lên
trên ống nghiệm.
Nhiệt độ nuôi cấy và độ pH có ảnh hưởng lớn đến khả năng phát triển của
vi khuẩn Salmonella. Nhiệt độ thích hợp nhất cho sự phát triển của vi khuẩn là
37oC. Đặc tính này ứng dụng trong phân lập Salmonella nhằm ức chế vi khuẩn
khác trong bệnh phẩm bị ô nhiễm. Môi trường có pH = 6,5 – 7,5 là thích hợp
nhất cho sự phát triển của vi khuẩn. Tuy vậy, Salmonella có thể phát triển được ở
pH = 4,5 – 9,0. Ngoài khoảng này thì vi khuẩn Salmonella có thể bị tiêu diệt
(Nguyễn Như Thanh và cs., 2001).

5


2.1.4. Đặc tính sinh hóa
Mỗi lồi Salmonella có khả năng lên men một số đường nhất định và
không đổi. Phần lớn các lồi Salmonella lên men có sinh hơi đường glucose,
manit, mantose, galactose, levulose, arabinose. Một số loài như: S.abortusequi,
S.abortubovis, S.typhi, S.choleraesuis, S.gallinarum, S.enteritidis cũng lên men
các đường trên nhưng không sinh hơi, S.pullorum không lên men mantose,
S.cholerasuis không lên men arabinose.
Tất cả các Salmonella đều không lên men đường lactose, saccarose.
Trên môi trường Kalicyanua, tất cả các Salmonella đều không mọc.
Khoảng 90% Salmonella tiết ra enzyme khử cacboxyl đối với lysine, ornitin và
arginin. Đa số Salmonella không làm tan chảy gelatin, không phân giải ure,

không sản sinh Indol, phản ứng MR, catalase dương tính (trừ S.choleraesuis và S.
gallinarum – pullorum có MR âm tính), phản ứng H2S dương tính (trừ
S.paratyphi, S.abortusequi và S.typhisuis).
Đặc tính sinh hóa có ý nghĩa lớn trong quá trình phân lập và giám định vi
khuẩn (đặc tính khơng lên men đường lactose và saccarose được dùng để phân
biệt Salmonella với các loài khác trong họ đường ruột như E.coli, Klebsiella
pneumoniae, Enterobacter aerogenes,...). Chính vì vậy khi xét nghiệm mẫu xác
định sự có mặt Salmonella, cần thiết phải tiến hành các phản ứng sinh hóa
(Nguyễn Như Thanh và cs., 2001).
2.1.5. Sức đề kháng của vi khuẩn Salmonella
Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1970), vi khuẩn Salmonella mẫn cảm với nhiệt
độ và các chất sát trùng mạnh, Salmonella bị tiêu diệt ở 60oC trong 1 giờ và 75oC
trong 5 phút. Ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp diệt vi khuẩn trong 5 giờ ở nước
trong và 9 giờ ở nước đục. Salmonella bị diệt bởi clorua thủy ngân 1%, formol
0,5% và acid phenic 3% trong 15 - 20 phút.
Trong xác súc vật chết, Salmonella có thể sống trên 100 ngày, trong thịt
ướp muối ở nhiệt độ 6 – 12oC Salmonella tồn tại từ 4 – 8 tháng. Thịt ướp ít có tác
dụng tiêu diệt vi khuẩn từ bên trong, Salmonella có khả năng tồn tại nhiều tháng
trong phân, đất, nước và trong chuồng nuôi động vật.
Trong nước tù đọng, đồng cỏ ẩm thấp, vi khuẩn S.typhimurium có thể tồn
tại trên 7 tháng.

6


Vi khuẩn Salmonella có thể tồn tại một thời gian dài trong phân, chất độn
chuồng, bùn ao, hồ, chim hoang dại và các loài gặm nhấm như chuột đồng, chuột
nhắt cũng là nguồn lây nhiễm cho động vật qua phân của chúng nhiễm vào thức
ăn hay chuồng trại, dụng cụ chăn ni.
2.1.6. Khả năng gây bệnh của vi khuẩn Salmonella

Có những loài vi khuẩn Salmonella chỉ gây bệnh cho người (như S.typhi,
S.paratyphi A, B,C), có loại chỉ gây bệnh cho động vật (như S.typhi suis). Nhưng
cũng có loại vừa gây bệnh cho người vừa gây bệnh cho động vật. Vi khuẩn
Salmonella theo thức ăn và nước uống xâm nhập vào đường tiêu hóa gây bệnh
với biểu hiện tồn thân: sốt li bì, nhịp tim giảm, huyết áp giảm, đây là dấu hiệu
đặc trưng của bệnh thương hàn.
Nhiễm độc thức ăn do vi khuẩn Salmonella thường gây viêm dạ dày - ruột
và tỷ lệ mắc nhiều hơn so với bệnh thương hàn (Tood, 1991).
Theo Phạm Văn Tuất (1999), vi khuẩn Salmonella gây ngộ độc thực phẩm
chủ yếu do hai loài S.enteritidis và S.typhimurium.
Quá trình gây ngộ độc thực phẩm diễn ra cần có hai điều kiện (Bùi Như
Thuận và cs., 1991):
+ Thức ăn phải nhiễm số lượng lớn vi khuẩn sống (vì tính chất gây ngộ
độc của vi khuẩn yếu).
+ Vi khuẩn vào cơ thể sản sinh một lượng lớn độc tố.
Nguồn truyền nhiễm thường là do thịt bị ô nhiễm vi khuẩn Salmonella,
nhưng cũng có thể là do trứng bị nhiễm vi khuẩn. Vi khuẩn Salmonella nhiễm vào
cơ thể với số lượng khoảng 102- 103 vi khuẩn thì các triệu chứng cấp tính sẽ xuất
hiện: nơn, ỉa chảy, sốt cao. Các dấu hiệu lâm sàng là do nội độc tố gây ra (Nguyễn
Hữu Bình, 1991).
Triệu chứng lâm sàng và biến đổi bệnh lý của bệnh do vi khuẩn
Salmonella gây ra rất khác nhau, tùy thuộc vào các serovar, độc lực của vi khuẩn,
sức đề kháng của cơ thể, đường xâm nhập và số lượng vi khuẩn vào cơ thể. Các
yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Salmonella gồm các yếu tố là độc tố và các yếu tố
không phải độc tố.
Các yếu tố không phải là độc tố gồm kháng nguyên, yếu tố bám dính, khả
năng xâm nhập vào tế bào, khả năng tổng hợp sắt.

7

Các yếu tố độc tố bao gồm ngoại độc tố enterotoxin, nội độc tố endotoxin
và độc tố tế bào cytotoxin.
2.1.7. Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella
Vi khuẩn Salmonella có cấu trúc kháng nguyên rất phức tạp. Có những
thành phần kháng nguyên chung cho một nhóm Salmonella, do đó ngồi
kháng ngun đặc hiệu cịn có kháng ngun khơng đặc hiệu chung cho nhóm.
Vì vậy, ngồi hiện tượng ngưng kết đặc hiệu cịn có hiện tượng ngưng kết
khơng đặc hiệu (tức là ngưng kết tương tự hoặc ngưng kết chéo giữa các loài
Salmonella với nhau).
Kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella bao gồm: Kháng nguyên O,
kháng nguyên K hoặc kháng nguyên OMP và kháng nguyên H.
Những năm gần đây người ta phát hiện thêm kháng nguyên Pili của
Salmonella là yếu tố giúp vi khuẩn bám dính vào tế bào mơ.
2.1.7.1. Kháng nguyên thân (O – Antigen)
Tính chất đặc trưng kháng nguyên O của vi khuẩn Salmonella được xác
định bởi thành phần và cấu trúc của lipopolysaccharide (LPS) nằm màng ngoài vi
khuẩn. Kháng ngun O có khả năng chịu nhiệt, khơng bị phá hủy ở 100oC trong
1 giờ, có sức đề kháng với cồn, không bị phá hủy bởi acid. Kháng nguyên của
các serovar Salmonella bao gồm nhiều thành phần được kí hiệu bằng các chữ số
Ả Rập, trong đó có thành phần đặc trưng cho nhóm, có thành phần đặc trưng cho
serovar, vì vậy thường có phản ứng chéo trong nhóm. Những biến đổi của kháng
nguyên O có thể dẫn đến sự thay đổi khuẩn lạc từ dạng S sang dạng R.
Kháng nguyên O không phải là độc tố nhưng là yếu tố gây bệnh của vi
khuẩn, giúp chống lại khả năng phòng vệ của cơ thể, chống lại hiện tượng thực
bào (Morris, 1976).
Thành phần hóa học và cấu trúc của kháng nguyên O có ảnh hưởng đến
độc lực của vi khuẩn Salmonella. Ví dụ, S. typhimurium nếu thay đổi từ thành
phần cấu trúc 1, 4, 12 sang 1, 9, 12 thì vi khuẩn từ dạng có độc lực sang dạng
khơng độc lực.

2.1.7.2. Kháng nguyên lông (H – Antigen)
Kháng nguyên lông (kháng nguyên H) của vi khuẩn Salmonella bản chất
là một protein nằm trong thành phần lông của vi khuẩn. Kháng nguyên H không
chịu nhiệt, kém bền vững so với kháng nguyên O, bị phá hủy ở 60oC trong 1 giờ,

8


dễ bị hủy bởi cồn và acid yếu.
Kháng nguyên H khơng có ý nghĩa trong việc tạo miễn dịch phịng bệnh,
nhưng có ý nghĩa trong việc phân loại và định danh vi khuẩn.
Kháng nguyên H không quyết định yếu tố độc lực, khơng có vai trị bám
dính nhưng có tác dụng bảo vệ vi khuẩn đường ruột tránh sự tiêu diệt của đại
thực bào, giúp vi khuẩn sống và nhân lên trong tế bào gan, thận và ngay cả trong
đại thực bào (Weinstein et al., 1984).
Kháng nguyên H và kháng ngun O khơng phụ thuộc vào nhau trong q
trình đáp ứng miễn dịch. Vì vậy, khi gây nhiễm miễn dịch cho động vật bằng hai
loại kháng nguyên này thì thường dẫn đến việc tạo ra cả hai lợi kháng thể. Tuy
nhiên, hiệu giá ngưng kết của kháng nguyên H thường cao hơn hiệu giá ngưng
kết của KN – O.
2.1.7.3 Kháng nguyên vỏ (K – Kapsule)
Theo Quinn et al. (2004), kháng ngun vỏ chỉ có ở một số lồi như S.
typhi, S. paratyphi. S. dublin cũng có thể mang kháng nguyên vỏ. Kháng nguyên
K có thể làm che các kháng nguyên thân O. Cũng theo tác giả, nếu đun sôi huyễn
dịch của các loài Salmonella này trong 10 đến 12 phút sẽ phá hủy được kháng
nguyên vỏ.
Kháng nguyên vỏ là một loại kháng nguyên có khả năng ngưng kết kháng
thể O khi phát triển nhiều. Kháng nguyên này chỉ gặp ở 2 serotyp là: S.typhi và
S.paratyphi C. Ký hiệu kháng nguyên Vi trong công thức kháng nguyên thường
đứng sau kháng nguyên O. Theo sơ đồ của Kauffmann – White, công thức kháng

nguyên của S.paratyphi C là: 6,7, Vi: -1,5 và S.typhi là: 9, 12, Vi: c,d.
Trong 3 kháng nguyên chủ yếu trên, kháng nguyên O và kháng nguyên H
là 2 loại kháng ngun có ý nghĩa quan trọng trong chẩn đốn.
2.1.7.4 Kháng nguyên pili (F – Fimbriae Antigen)
Kháng nguyên pili của vi khuẩn Salmonella nằm trong cấu trúc Fimbriae
nên còn được gọi là kháng nguyên F. Nó có chức năng giúp vi khuẩn bám dính
vào tế bào nhung mao ruột. Sự bám dính của vi khuẩn gây bệnh trên nhung mao
của niêm mạc ruột (tế bào Epitel) là bước đầu tiên cho việc gây bệnh ở phần lớn
các loài vi khuẩn gây bệnh, giúp vi khuẩn xâm nhập vào vật chủ.
Thân kháng nguyên pili là protein, thành phần và trật tự các amino acid của
mỗi kháng nguyên đều có những điểm khác biệt. Đến nay, một số nhóm kháng

9


nguyên pili của vi khuẩn Salmonella đã phát hiện tiêu chảy ở người và động vật
như CFA (Colonization Factor Antigen) I và II (Trần Quang Diên, 2002).
Theo tác giả (Lê Văn Tạo, 1993). Kháng nguyên Fimbriae của
Salmonella thuộc type I (CFA/I) có khả năng ngưng kết hồng cầu gà, chuột
lang Những vi khuẩn có độc lực cao có khả năng bám dính tốt hơn những vi
khuẩn có độc lực thấp.
Fimbriae được xác định là yếu tố bám dính của vi khuẩn đường ruột nói
chung và của vi khuẩn Salmonella nói riêng. Nó được cấu tạo bởi dạng protein
phân cực có cấu trúc bậc I bao gồm nhiều đơn vị xác định, có thể quan sát bằng
kính hiển vi điện tử. Fimbriae của Salmonella có trọng lượng phân tử từ 8.000 –
28.000 dalton (1 dalton = 10-27 g), trong thành phần cấu tạo có tới gần 50% là các
acid amin khơng phân cực.
Khi gây nhiễm các giống vi khuẩn Salmonella có yếu tố bám dính cho
chuột qua miệng, đã quan sát được vi khuẩn Salmonella có trong đường tiêu hóa,
đồng thời tìm thấy trong gan, lách và hạch lympho. Đến ngày thứ 7, đã phát hiện

được kháng thể O và kháng thể H trong huyết thanh con vật với hiệu giá ngưng
kết bằng 1/10 – 1/40. Ngược lại, khi gây nhiễm bằng các chủng vi khuẩn
Salmonella khơng có yếu tố bám dính. Vi khuẩn Salmonella chỉ cư trú cục bộ và
di chuyển theo ống tiêu hóa, khơng tìm thấy vi khuẩn trong gan, lách, hạch
lympho, cũng không xác định được sự có mặt của kháng thể O và H trong huyết
thanh chuột gây nhiễm.
Như vậy, khả năng bám dính của vi khuẩn lên tế bào biểu mô ruột đến nay
đã được khẳng định là yếu tố gây bệnh quan trọng, nó giúp cho vi khuẩn xâm
nhập vào trong cơ thế và gây bệnh cho vật chủ.
2.1.8 Các yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Salmonella
2.1.8.1 Các yếu tố không phải là độc tố
* Kháng nguyên O:
Chất lượng thành phần hóa học, cấu trúc kháng nguyên O đều ảnh hưởng
tới độc lực của vi khuẩn Salmonella. Cụ thể là: S. typhimurium nếu thay đổi
thành phần kháng nguyên từ công thức 1, 4, 12 sang 1, 9, 12 thì vi khuẩn từ dạng
có độc lực chuyển sang dạng khơng có độc lực (Valtonen, 1977).
Kháng nguyên O là yếu tố độc lực giúp vi khuẩn chống lại khả năng
phòng vệ của vật chủ, giúp vi khuẩn phát triển trong tế bào tổ chức, chống lại sự

10


thực bào của đại thực bào (Morris et al., 1976).
Kháng nguyên O khích thích các cơ quan đáp ứng miễn dịch hình thành
kháng thể đặc hiệu ngưng kết với kháng nguyên tương ứng. Cơ chế phòng vệ này
giúp cơ thể vật chủ chống lại quá trình tái xâm nhập của vi khuẩn.
Đến nay, người ta đã xác định được trên 3000 serovar kháng nguyên O của
vi khuẩn Salmonella, thành phần kháng nguyên của serovar S.choleraesuis gồm: O6,
O7; S.typhimurium gồm: O1, O4, O5, O12; S.enteritidis gồm: O1, O9, O12.
* Kháng nguyên H

Kháng ngun H khơng có ý nghĩa trong việc tạo ra miễn dịch phịng
bệnh, cũng khơng quyết định yếu tố độc lực, tuy vậy nó có vai trị bảo vệ cho vi
khuẩn khơng bị tiêu diệt bởi q trình thực bào, giúp vi khuẩn sống và nhân lên
trong các tế bào đại thực bào, cũng như trong tế bào gan và thận (Weinstein et
al., 1984).
* Kháng nguyên K
Bản chất hóa học của kháng nguyên K là polysaccharid nhưng thực chất
chúng chỉ là thành phần của kháng nguyên O. Kháng nguyên K tạo hàng rào bảo
vệ giúp vi khuẩn chống lại tác động ngoại cảnh và hiện tượng thực bào (Nguyễn
Như Thanh, 2001).
* Yếu tố bám dính
Theo Jones and Richardson (1981) khả năng bám dính của vi khuẩn
Salmonella lên tế bào nhung mao ruột là bước khởi đầu quan trọng trong q
trình gây bệnh. Hiện tượng bám dính của vi khuẩn lên bề mặt tế bào vừa mang
tính chất lý hóa, vừa mang tính chất sinh học và được thực hiện theo 3 bước:
Bước 1: Vi khuẩn liên kết từng phần với bề mặt tế bào, thực hiện q trình
này, địi hỏi vi khuẩn phải có khả năng di động.
Bước 2: Là q trình hấp phụ, phụ thuộc vào đặc tính bề mặt của vi khuẩn
và tế bào mà vi khuẩn bám dính và được thực hiện theo hướng thuận nghịch với
sự tương hỗ của những tác động khác nhau.
Bước 3: Là q trình tương tác giữa yếu tố bám dính của vi khuẩn với các
điểm tiếp nhận trên bề mặt tế bào. Yếu tố bám dính của vi khuẩn được sắp xếp
trên các fimbriae.
Theo Lê Văn Tạo (1993), trên mỗi tế bào vi khuẩn Salmonella có từ 250-

11


400 fimbriae, chúng giúp vi khuẩn bám dính vào tế bào nhung mao ruột non để
gây bệnh.

Tác giả Đỗ Trung Cứ và cs. (2003) đã công bố: S.typhimurium phân lập từ
lợn mắc bệnh phó thương hàn có khả năng bám dính lên bề mặt tế bào vero với
tỷ lệ cao (từ 70,76% - 93,48%). Kết quả này tương đương với khả năng bám dính
của chủng S.typhimurium chuẩn.
* Yếu tố xâm nhập
Theo Finlay và cs. (1988) , khả năng xâm nhập vào tế bào có nhân hoặc
lớp niêm mạc của đường ruột là đặc tính của một số chủng vi khuẩn Salmonella
có độc lực. Các biến chủng Salmonella khơng có khả năng xâm nhập vào tế bào
thường là các chủng không có độc lực.
Sau khi tiếp cận tế bào vật chủ, vi khuẩn Salmonella tác động làm tăng
hàm lượng Ca++ nội bào, hoạt hóa Actin Depolimeriring Enzyme, làm thay đổi
cấu trúc, hình dạng các sợi actin, biến đổi màng tế bào, dẫn đến hình thành giả
túc bao vây tế bào vi khuẩn dưới dạng các không bào chứa vi khuẩn. Sau đó vi
khuẩn Salmonella xâm nhập được vào trong tế bào, tồn tại, tiếp tục nhân lên với
số lượng lớn, phá vỡ tế bào vật chủ, sản sinh độc tố đường ruột (Enterotoxin) và
gây tiêu chảy cho vật chủ (Frost et al., 1970).
* Khả năng tổng hợp sắt
Theo Benjamin (1985), khả năng tổng hợp sắt là một yếu tố giúp vi khuẩn
Salmonella tăng nhanh về số lượng, làm suy yếu khả năng chống đỡ của vật chủ
do bị thiếu sắt. Cũng theo tác giả, vi khuẩn Salmonella có phản ứng với sự thay
đổi cơ chế chu chuyển sắt; khi quá trình tổng hợp sắt bị ức chế, chúng sẽ chuyển
toàn bộ protein màng điều phối sắt lên bề mặt của tế bào vi khuẩn, làm cho khả
năng hấp thu sắt tăng cường một cách rõ rệt.
2.1.8.2. Các yếu tố là độc tố
Nếu như các yếu tố gây bệnh không phải là độc tố là những tác nhân
gián tiếp, quan trọng trong quá trình sinh bệnh của vi khuẩn Salmonella, thì các
yếu tố gây bệnh là độc tố lại là tác nhân trực tiếp quyết định quá trình sinh
bệnh. Các yếu tố gây bệnh là độc tố của Salmonella bao gồm: nội độc tố
(Endotoxin), ngoại độc tố đường ruột (Enterotoxin) và độc tố tế bào (Cytotoxin)
(Finlay and Falkov, 1988).

12