Cong nghe che bien vai dong hop

<span class='text_page_counter'>(1)</span>VẢI ĐÓNG HỘP. GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN MỞ ĐẦU. Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinh dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể phát triển toàn diện hơn. Rau quả rất gần gũi với cuộc sống, ngoài mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện khẩu phần ăn, và mang giá trị cảm quan lớn. Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng lại mang sắc thái ôn đới. Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật nói chung, và rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng, phong phú. Rau quả có nhiều chủng loại với chất lượng đặc trưng như nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới... Sự dồi dào và đa dạng của rau quả đã làm hình thành nên rất nhiều sản phẩm từ chúng với các công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhau nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng về mọi mặt. Do đó hiện nay trên thị trường nước ta (và cả trên thế giới), ngoài các loại rau quả tươi thường ngày còn có đủ loại rau quả được chế biến sẵn như: sản phẩm rau quả sấy, mứt quả, quả nước đường (hay quả đóng hộp), nước quả ép... làm tăng giá trị của chúng trong cuộc sống chúng ta. Vải là một loại quả đặc sản có diện tích trồng và sản lượng lớn ở các tỉnh như Bắc Giang, Hải Dương, Quảng Ninh… Thời điểm thu hoạch rộ vào khoảng tháng sáu hàng năm. Tuy nhiên, loại quả này rất nhanh chóng bị hư hỏng làm giảm phẩm cấp và giá trị sản phẩm, vì vậy đòi hỏi phải có biện pháp chế biến để kéo dài thời gian sử dụng, dễ dàng vận chuyển đi xa nhằm đạt hiệu quả kinh tế cao.. 0.

<span class='text_page_counter'>(2)</span> VẢI ĐÓNG HỘP. GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN. CHƯƠNG 1. NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu chính (vải): Phân loại khoa học: Giới (regnum): Plantae Bộ (ordo). : Arecales. Họ (familia) : Arecacea Chi (genus). : Cocos. Loài (species) : Nucifera Hình 1.1: Trái vải Cây vải, còn gọi là Lệ Chi (danh pháp khoa học: Litchi chinensis) là loài duy nhất trong chi Litchi thuộc họ Bồ hòn (Sapindaceae). Nó là loại cây ăn quả thân gỗ vùng nhiệt đới, có nguồn gốc ở miền nam Trung Quốc, tại đó người ta gọi là bính âm: lìzhī- lệ chi, kéo dài về phía nam tới Indonesia và về phía đông tới Philippin, tại đây người ta gọi là alupag. Cây vải là loại cây thân gỗ, kích thước trung bình, có thể cao tới 15 – 20m, có các lá hình lông chim mọc so le, mỗi lá dài 15 – 25cm, với 2 – 8 lá chét ở bên dài 5 – 10cm và không có lá chét ở đỉnh. Các lá non mới mọc có màu đỏ đồng sáng, sau đó chuyển dần thành màu xanh lục khi đạt tới kích thước cực đại. Hoa nhỏ màu trắng ánh xanh lục hoặc trắng ánh vàng, mọc thành các chùy hoa dài tới 30cm. Quả là loại quả hạch, hình cầu hoặc hơi thuôn, dài 3 – 4cm, đường kính khoảng 3cm. Lớp vỏ ngoài màu đỏ, cấu trúc sần sùi không ăn được nhưng dễ dàng bóc được. Bên trong là lớp cùi thịt màu trắng mờ, ngọt và giàu vitamin C, với kết cấu tương tự như quả nho.. 1.

<span class='text_page_counter'>(3)</span> VẢI ĐÓNG HỘP. GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN. 1.1.1 Điều kiện sinh sống: Vải là cây lâu năm, thích ứng rộng, từ Nghệ An, Thanh Hoá trở ra, đều trồng được. Vải có bộ rễ mạnh, chịu hạn, không chịu được úng. Vải không kén đất lắm: Đối với đất tốt thì năng suất, chất lượng cao. Với đất xấu, đất đồi, đất chua, nếu được bón nhiều phân hữu cơ, vải vẫn phát triển tốt. Vải yêu cầu thời tiết mát lạnh, khô, nắng vào lúc ra nụ và nở hoa. 1.1.2 Phân loại vải: Có 3 giống chính: Vải chua: Là giống vải được trồng lâu đời ở nước ta, chất lượng vải không đều, hạt to, vị chua nên hiện nay không phát triển. Cây mọc khỏe, ít cành tăm, lá to xanh thẳm, quả có hình trái tim thuôn dài, chín từ giữa tháng 4 đến đầu tháng 5, trọng lượng quả trung bình từ 30 – 35g, quả lớn có thể đạt 50g, khi chín có màu đỏ tươi đến đỏ sẫm, tỉ lệ cùi ăn được chiếm 50 – 55%, hạt to và chua. Vải chua có thể nhận biết thông qua quả, lá và chùm hoa: trên chùm hoa của vải chua từ cuống đến nụ hoa có phủ một lớp màu nâu đen. Vải chua ra hoa đậu quả ổn định hơn vải thiều. Trong nhóm vải chua cũng có cây có ưu điểm như vỏ quả đẹp, quả to, ngọt (Thanh Oai- Hà Tây). Vải nhỡ: Do nguồn gốc lai và hiện tượng biến dị của vải thiều gieo bằng hạt. Quả to, chất lượng tốt hơn vải chua, kém vải thiều, chín sau vải chua, trồng rải rác ở vùng đồi trung du. Vải nhỡ là vải lai giữa vải chua và vải thiều. Cây mọc khỏe, ít cành tăm, lá to nhưng xanh sáng. Quả hình tim, thuôn dài, chín vào giữa tháng 5 đến đầu tháng 6. khi chín quả có màu đỏ tươi, hay nửa quả trên đỏ nửa quả dưới xanh. Trọng lượng quả trung bình 30g, quả to có thể đạt đến 40g, tỉ lệ cùi ăn được chiếm 60 – 65%. Hạt quả nhỏ hơn vải chua, có vị chua ngọt. Để phân biệt, ngoài khung, tán cây, lá, quả, có thể dựa vào hoa: trên chùm hoa của vải nhỡ từ cuống đến nụ hoa có phủ một lớp màu nâu, nâu nhạt thưa. Vải lai ra hoa, đậu quả cho năng suất khá. Trong nhóm vải nhỡ cũng có cây có ưu điểm vỏ quả đẹp, quả to ăn ngon và ngọt (giống Hùng Long ở Phú Thọ). 2.

<span class='text_page_counter'>(4)</span> VẢI ĐÓNG HỘP. GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN. Vải thiều: Cây có tán lá tròn, khung cành dày, nhiều cành tăm, phiến lá dày, bóng. Quả chín từ đầu tháng 6 đến cuối tháng 6. Khi chín quả có màu đỏ bóng, hình cầu. Trọng lượng trung bình nặng 20 – 25g, tỷ lệ cùi trên 70%. Nhận biết vải thiều so với vải chua và vải nhỡ thông qua khung cành, lá, hoa và quả. Chùm hoa vải thiều từ cuống đến nụ được phủ một lớp lông màu trắng. Cây vải thiều ra hoa phụ thuộc vào thời tiết nhiều hơn vải chua và vải nhỡ. Có nhiều giống vải thiều như: thiều Thanh Hà, thiều Phú Hộ, thiều Xuân Đinh… 1.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của vải: Thành phần hóa học của trái vải (hay rau quả nói chung) bao gồm các chất hữu cơ và vô cơ, gồm 2 thành phần cơ bản là nước và chất khô. Nước: chiếm khoảng 80 – 85% trọng lượng. Đóng vai trò quan trọng trong quá trình sống. Nước vừa là một thành phần hóa học, vừa được coi là môi trường hòa tan, thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp vật chất trong quá trình sống. Chất khô: chiếm từ 15 – 19%, chủ yếu gồm những chất sau: glucid, các acid hữu cơ, các hợp chất nitơ, các hợp chất phenol, vitamin, enzym, chất khoáng, chất thơm, chất màu…[1, 4] Bảng 1.1: Thành phần hóa học chung của trái vải giống Litchi chinensis, Sapindaceae [1] Thành phần Nước Protein Lipid Glucid tổng Chất xơ Tro Ca P Fe. Giá trị 84,2 0,8 0,2 14,3 0,5 0,5 8 22 0,4. 3. Đơn vị/100g g g g g g g mg mg mg.

<span class='text_page_counter'>(5)</span> VẢI ĐÓNG HỘP. GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN. Bảng 1.2: Giá trị dinh dưỡng của vải tươi (tính trên 100g ăn được) [4] Thành phần. Giá trị 82% 66 kcal 0,83 g 0,44 g 0.0 g 16,5 g 1,3 g 5 mg 10 mg 31 mg 171 mg 1 mg 71,5 mg 0,6 mg. Nước Năng lượng Protein Béo Chloresterol Carbohydrate Xơ Calcium Magnesium Phosphorus Potassium Sodium Vitamin C Niacin. Bảng 1.3: Tiêu chuẩn nguyên liệu vải (TCN 575-2004) Chỉ tiêu. Yêu cầu - Vải quả tươi tốt, phát triển bình thường, hình dáng cân đối, gai tương đối nhẵn. Không bị ẩm ướt bất. Trạng thái. thường ngoài vỏ và không có vết thâm. - Cùi vải dày, chắc và bóng.. Độ chín. - Không có quả thối, úng, lên men, khô vỏ, sâu bệnh… - Đảm bảo độ chín kỹ thuật. - Màu sắc vỏ quả từ ửng hồng đến đỏ tươi 2/3 quả.. Màu sắc. - Cùi vải màu trắng ngà, cho phép phớt hồng ở phần. Hương vị Kích thước. đuôi. - Hương đặc trưng của vải quả chín. - Vị ngọt, không có mùi vị lạ. - Đường kính mặt cắt ngang lớn nhất của quả: không nhỏ hơn 30mm.. Hàm lượng chất khô hoà tan (Đo bằng khúc xạ kế ở 20oC) Hàm lượng Acid (tính theo acid citric). - Không nhỏ hơn 14%.. - Không lớn hơn 0,4%.. 1.2 Nguyên liệu phụ:. 4.

<span class='text_page_counter'>(6)</span> VẢI ĐÓNG HỘP. GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN. 1.2.1 Nước: Hầu như mọi quy trình sản xuất đều cần đến nước. Trong kỹ thuật người ta phân loại nước thành nước dùng cho sinh hoạt và nước dùng cho sản xuất, nước sản xuất bao gồm nước rửa thiết bị, nguyên liệu và nước tham gia trực tiếp vào thành phần sản phẩm. Vì vậy, chất lượng của nước dùng trong sản xuất đóng vai trò rất quan trọng, nếu nước không đạt chất lượng yêu cầu sẽ gây ra nhiều khó khăn trong việc thực hiện các công đoạn trong quy trình công nghệ, ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cả về mặt cảm quan lẫn mặt dinh dưỡng. Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước dùng trong chế biến thực phẩm. Bảng 1.4: Chỉ tiêu hóa lý của nước (TCVN 5501 – 1991) Chỉ tiêu pH Độ cặn cố định (nung ở 600oC) Độ cứng toàn phần (độ Đức) Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) CaO MgO Fe2O3 MnO BO4-3 SO4-2 NH4+ NO2NO3Pb As Cu Zn F. Đơn vị mg/L. Yêu cầu 6,0 – 7,8 75 – 150. o. ≤ 15. o. 7. mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L. 50 – 100 50 0,3 0,2 1,2 – 2,5 0,5 0,1 – 0,3 0 0 0,1 0,05 2,00 5,00 0,3 – 0,5. Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh của nước (TCVN 5501 – 1991) Loại vi sinh vật. Đơn vị. Lượng cho phép. Tổng số vi sinh vật hiếu khí. cfu/mL. ≤ 100. 5.

<span class='text_page_counter'>(7)</span> VẢI ĐÓNG HỘP. GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN. Chỉ số E.coli Chuẩn số E.coli Vi sinh vật gây bệnh. cfu/mL. ≤ 20. mL. ≥ 50. cfu/mL. 0. 1.2.2 Đường saccharose: Công thức phân tử là: C12H22O11, là disaccharide do 2 monosaccharide là Dglucose và D-fructose tạo thành. Khối lượng phân tử là: 324 đvC. Khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm3. Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185oC, ở dưới nhiệt độ này saccharose phân giải rất chậm. Nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt cho saccharose đã nóng chảy, thì nó phân giải rất nhanh, ở 200 oC sẽ tạo thành hợp chất có màu nâu đen – hợp chất này còn gọi là caramel. Caramel là chất không có vị ngọt, cũng không lên men được. Saccharose rất dễ tan trong nước. Ở nhiệt độ thường có thể tan với tỉ lệ nước : đường là 1 : 2. Độ tan này tăng theo sự tăng của nhiệt. Saccharose là một chất tạo ngọt thường dùng nhất trong chế biến thực phẩm. Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt. Là loại đường dễ hoà tan, nó có ý nghĩa quan trọng với sự dinh dưỡng ở người. Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng (TCVN 6995 – 2001) Chỉ tiêu Hàm lượng saccharose (% chất khô) Sự giảm khối lượng khi sấy ở 108oC trong 3giờ (% khối lượng) Hàm lượng đường khử (% khối lượng) Hàm lượng tro (% khối lượng) Độ màu ICUMSA Hình dạng Mùi vị. Đường hạng A. Đường hạng B. ≥ 99,7. ≥ 99,5. ≤ 0,06. ≤ 0,07. ≤ 0,10. ≤ 0,15. ≤ 0,07. ≤ 0,1. ≤ 160 ≤ 200 Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục. Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ.. 6.

<span class='text_page_counter'>(8)</span> VẢI ĐÓNG HỘP. GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Tinh thể màu trắng Tinh thể màu trắng, khi ngà đến trắng, khi pha. Màu sắc. pha vào nước cất cho. vào nước cất cho. dung dịch trong.. dung dịch tương đối trong.. Dư lượng SO2, mức tối đa. 20mg/kg. 70mg/kg. ≤ 60. ≤ 90. As. ≤ 1mg/kg. ≤ 1mg/kg. Cu. ≤ 2mg/kg. ≤ 2mg/kg. Pb. ≤ 0,5mg/kg. ≤ 0,5mg/kg. Các hợp chất nhiễm bẩn Tạp chất không tan trong nước. 1.2.3 Acid citric: Acid citric (ký hiệu: E330) có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là quả có múi. Trước đây acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay acid citric được sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger. Acid citric có công thức phân tử C 6H8O7H2O, có dạng tinh thể màu trắng, dễ tan trong nước hay cồn, khó tan trong ethylen. Nó có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid thực phẩm khác nên thường được dùng làm chất điều vị cho các thực phẩm nói chung.. Hình 1.2: Cấu tạo của acid citric. 7.

<span class='text_page_counter'>(9)</span> VẢI ĐÓNG HỘP. GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN. Bảng 1.7: Chỉ tiêu hóa lý của acid citric (TCVN 5516 – 1991) Tên chỉ tiêu. Yêu cầu. Hàm lượng acid citric (%). >99,5. Hàm lượng tro (%) Hàm lượng acid sulfuric (%) Hàm lượng asen (%). <0,1 <0,01 <0,00007. 8.

<span class='text_page_counter'>(10)</span> VẢI ĐÓNG HỘP. GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN. Bảng 1.8: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric (TCVN 5516 – 1991) Chỉ tiêu cảm quan Hình dạng bên ngoài Màu sắc. Yêu cầu Các tinh thể không màu hoặc ở dạng bột màu trắng, không vón cục, đối với acid hạng 1 cho phép hơi có ánh vàng. Dung dịch acid citric trong nước ở nồng độ khối lượng 20 g/cm3 phải trong suốt Vị chua không có vị lạ Dung dịch acid citric trong nước ở nồng độ khối lượng 20. Vị Mùi Cấu trúc Tạp chất cơ học. g/cm3 không được có mùi Rời và khô Không cho phép. 1.2.4 Canxi clorua: Trong quá trình ngâm người ta thường cho thêm CaCl 2 với lượng 0,5%. CaCl2 sẽ làm cho thịt quả săn chắc lại, thịt quả sẽ cứng và giòn. Khi quả chín, do hô hấp và ester hóa nên độ acid giảm dần, trong khi đó độ đường tăng lên do saccharose được tổng hợp từ các monosaccharide, do đó hệ số đường/acid tăng làm cho độ ngọt tăng lên. Protopectin chuyển dần thành pectin hoà tan làm cho quả mềm đi. Dạng pectin hoà tan tồn tại chủ yếu trong dịch quả. Pectin hoà tan là polysaccharide cấu tạo bởi các gốc acid galacturonic trong đó một số gốc acid có chứa nhóm methoxy. Phân tử lượng của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi trong giới hạn rộng rãi. Trong các phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hoá sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chắc. Do đó lợi dụng điểm này mà người ta cho CaCl 2 vào lúc ngâm quả, ion Ca2+ sẽ làm giảm điện tích của mạch pectin làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau tạo nên độ chắc và giòn của thịt quả. Độ chắc và giòn của quả phụ thuộc vào chiều dài của chuỗi pectin và mức độ methyl hoá.. Bảng 1.9: Chỉ tiêu chất lượng của canxi clorua Chỉ tiêu. Yêu cầu Chất bột màu trắng. Nhận dạng. 9.

<span class='text_page_counter'>(11)</span> VẢI ĐÓNG HỘP. GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN. Hàm lượng chất chính (%) pH trong dung dịch 10% CaCl2 Hàm lượng cặn (%) Độ hòa tan. 95 ≤8.5 ≤2 Tan trong nước ngọt và nước biển. 1.2.5 Kali sorbat Kali sorbat (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước. Kali sorbat có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau. Hiệu quả chống vi sinh vật của Kali sorbat phụ thuộc vào các yếu tố như: pH của sản phẩm, các chất phụ gia khác, sự nhiễm bẩn từ quá trình chế biến, đóng gói, thời gian bảo quản và điều kiện vệ sinh. Chất này không độc đối với cơ thể người, khi cho vào sản phẩm thực phẩm. Đây là một ưu điểm nổi bật của Kali sorbat. Kali sorbat được ứng dụng trong chế biến rau trái, rượu vang, đồ hộp sữa và sữa chua, các sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì. [3, 5] Bảng 1.10: Chỉ tiêu chất lượng của Kali sorbat Chỉ tiêu Kim loại nặng Độ tinh khiết Độ tro H2SO4 tự do Asen. Yêu cầu <50ppm >99% ≤0,5% ≤50ppm ≤1,4ppm. 1.

<span class='text_page_counter'>(12)</span> VẢI ĐÓNG HỘP. GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN. CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT VẢI ĐÓNG HỘP 2.1. Quy trình công nghệ 1: Vải. Nước. Lựa chọn, phân loại. Quả hư hỏng. Rửa sơ bộ. Nước thải. Bóc vỏ, bỏ hạt dd CaCl2 0,5%. Đường, nước, acid citric. Nấu. Vỏ, hạt. Ngâm. Nước thải. Rửa. Nước thải. Hộp. Xếp hộp. Sirup đường. Rót dịch. Nắp. Bài khí-Ghép nắp. Thanh trùng. 10 – 15 – 15 100. Dán nhãn Bảo ôn Đóng thùng. Thùng carton. Sản phẩm Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất vải đóng hộp (quy trình 1). 1.

<span class='text_page_counter'>(13)</span> VẢI ĐÓNG HỘP. GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN. Thuyết minh quy trình: 2.1.1 Nguyên liệu: Vải được đưa vào chế biến có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm đồ hộp. Yêu cầu đối với nguyên liệu (đã trình bày ở trên). 2.1.2 Lựa chọn - phân loại: Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất. Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: Loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như: kích thước không đạt, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng và phân chia nguyên liệu cho đồng đều về kích thước hoặc độ chín... để có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại và giúp thành phẩm có phẩm chất được đồng đều, tạo thuận lợi cho các khâu chế biến tiếp theo. Yêu cầu: Nguyên liệu sau quá trình này phải đảm bảo đồng nhất về màu sắc, kích thước. Các biến đổi: - Nguyên liệu đồng đều hơn về kích thước và độ chín. - Có thể có những biến đổi vật lý do tác dụng cơ học nhưng không đáng kể. Cách tiến hành: - Lựa chọn được tiến hành ngay sau khi thu nhận, khi đưa vào nơi chế biến. Ban đầu tách quả ra khỏi cuống, loại bỏ những quả hư bằng phương pháp thủ công. Sau đó, nguyên liệu sẽ đưa vào thiết bị để phân loại theo kích thước quả. - Nguyên liệu được dàn mỏng trên băng tải để phân loại dựa trên sự khác nhau về kích thước và khối lượng quả. Băng tải có bề rộng 60 – 80cm, tốc độ chuyển động 0,1 – 0,15m/s.. 1.

<span class='text_page_counter'>(14)</span> VẢI ĐÓNG HỘP. GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN. Hình 2.1: Thiết bị sàng phân loại 2.1.3 Rửa sơ bộ: Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: Loại trừ tạp chất cơ học như: cát, bụi, và làm giảm lượng vi sinh vật bám vào vỏ cũng như dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Yêu cầu: - Phải sạch phần tạp chất cơ, hoá học, vi sinh vật. - Không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (khi rửa tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu). Các biến đổi: - Cảm quan: trái sạch, ít tạp chất, rửa sạch dư lượng thuốc trừ sâu, hóa chất được dùng trong kĩ thuật nông nghiệp. - Sinh học: giảm lượng vi sinh vật. Thiết bị: - Sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới, dạng băng tải. Yêu cầu thời gian ngâm rửa không quá dài. - Quá trình rửa dứa bao gồm hai giai đoạn ngâm và rửa xối. Băng chuyền đưa vải vào bồn ngâm, vải được ngâm trong nước đồng thời được băng chuyền đưa từ từ lên khu vực rửa xối. Trong khu vực rửa xối, nước được phun mạnh từ trên xuống dưới nhằm loại bỏ các tạp chất bám trên vỏ. Nước trong quá trình rửa được lọc và bơm trở lại.. 1.

<span class='text_page_counter'>(15)</span> VẢI ĐÓNG HỘP. GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN. Thông số kỹ thuật: Yêu cầu nước rửa: trong các nhà máy đồ hộp, nước dùng để rửa tốn 0,7- 1 lít/kg nguyên liệu. Rửa xối: dùng tia nước phun (áp suất 2 – 3 at) hay hoa sen để xối, nước rửa phải lạnh và sạch. Vải đã rửa sạch sẽ được để ráo nước rồi chuyển đến bộ phận tiếp theo.. Hình 2.2: Thiết bị ngâm rửa xối tưới 2.1.4 Bóc vỏ, bỏ hạt: Sau quá trình rửa, tiến hành bóc vỏ, bỏ hạt để lấy cùi nguyên vẹn. Mục đích công nghệ: Khai thác: thu nhận phần thịt quả, loại bỏ những phần không sử dụng được như vỏ, cuống, cùi, hạt… Yêu cầu: Loại bỏ hoàn toàn phần vỏ và hạt. Quả còn nguyên hình dạng, không bị dập, thao tác nhanh để tránh nhiễm bẩn. Các biến đổi: Nguyên liệu thay đổi kích thước và hình dạng, lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn. Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân tăng cường các phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt miếng trái cây, và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Vì vậy sau khi bóc vỏ bỏ hạt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.. 1.

<span class='text_page_counter'>(16)</span> VẢI ĐÓNG HỘP. GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN. Thiết bị:. Hình 2.3: Thiết bị bóc vỏ vải Nguyên lý hoạt động: Vải sau quá trình rửa sơ bộ được đổ vào phễu liệu. Sau khi nguyên liệu rung và đi vào hệ thống 3 trục lăn chuyển động quay, thông qua dải dẫn động tự động đo kích cỡ và điều chỉnh trục ép cho phù hợp. Sau đó dao cắt trên giá dao sẽ xẻ vỏ quả. Sau đó trục ép sẽ ép đẩy cùi quả kèm theo hạt vào phễu ra liệu để đưa ra ngoài, cùng lúc đó trục tách vỏ sẽ đẩy vỏ quả đưa ra ngoài. Sau khi tách bỏ vỏ, phần hạt được tách thủ công. 2.1.5 Ngâm: Mục đích công nghệ: - Hoàn thiện: Tạo độ cứng cho quả, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Bảo quản: Ngâm còn loại bỏ một phần bụi bẩn và tạp chất dính trên bề mặt quả. Yêu cầu: Quá trình cần tiến hành ngay sau khi bóc vỏ, bỏ hạt để tránh làm sậm màu sản phẩm. Tiến hành: Cùi quả vừa bóc xong ngâm ngay vào dung dịch CaCl 2 0.5% trong khoảng 10 – 15phút. Nếu chưa kịp vào hộp, cùi vải cần ngâm để tránh bị sậm màu do tiếp xúc với không khí.. 1.

<span class='text_page_counter'>(17)</span> VẢI ĐÓNG HỘP. GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN. Hình 2.4: Thiết bị ngâm 2.1.6 Rửa: Mục đích: Bảo quản: Loại bỏ bụi bẩn và tạp chất dính trên bề mặt quả, giảm lượng vi sinh vật vi sinh vật. Yêu cầu: Các tạp chất cơ học, hoá chất phải được giảm ở mức tối thiểu nhất. Nước rửa phải là nước sạch để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Các biến đổi: Tổn thất một số chất dinh dưỡng hòa tan trong nước như vitamin C. Tiến hành: Vải sau quá trình ngâm được chuyển qua rửa lại bằng nước sạch.. Hình 2.5: Thiết bị rửa. 1.

<span class='text_page_counter'>(18)</span> VẢI ĐÓNG HỘP. GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN. 2.1.7 Nấu syrup đường: Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: Tạo hỗn hợp dạng lỏng đồng nhất của đường saccharose, acid citric trong nước. Hỗn hợp thu được là syrup đường. Cách tiến hành: Nồi nấu được gia nhiệt bằng hơi nước có áp suất hơi P = 2at. Thực hiện: Cho nước vào nồi gia nhiệt đến 600C. Cho đường, acid citric và nước vào. Lượng đường và nước được tính toán để nấu sirup có nồng độ 65 – 70 0Bx tùy theo yêu cầu của sản phẩm, lượng acid citric sử dụng khoảng 0,5% (so với khối lượng syrup đem nấu) nhằm tránh hiện tượng lại đường. Gia nhiệt cho dung dịch đạt 800C. Dùng cánh khuấy bằng inox để khuấy tan hết lượng đường và acid citric rồi vớt bọt, đồng thời lấy mẫu thử để nguội, tiến hành kiểm tra nồng độ chất khô. Nếu nồng độ chất khô của mẫu thử đạt yêu cầu, ngừng cung cấp nhiệt, mở van xả dung dịch nước đường, dung dịch này sẽ được chảy theo ống dẫn sang nồi chứa có gắn màng lọc.. 1.

<span class='text_page_counter'>(19)</span> VẢI ĐÓNG HỘP. GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN. Hình 2.6: Thiết bị nấu syrup đường 2.1.8 Xếp hộp: Mục đích công nghệ: Hoàn thiện: Nhằm tạo sự đồng đều về khối lượng, kích thước và sự bảo vệ tránh các tác dụng lý hoá sinh ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp sản phẩm. Tạo sản phẩm đạt tiêu chuẩn cảm quan. Yêu cầu: - Hộp trước khi sử dụng phải kiểm tra và rửa lại bằng nước sạch, khi cần thì dùng dung dịch kiềm loãng nồng độ 1 – 5% để làm sạch bụi, cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp. Tiến hành nhúng rửa, sau đó rửa lại bằng nước sạch trong và ngoài hộp, úp cho ráo nước hoặc sấy khô. - Sản phẩm trước khi xếp vào hộp cần để ráo nước và kiểm tra lại lần cuối để loại bỏ những sản phẩm không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn sót lại. - Đảm bảo khối lượng tịnh, khối lượng cái.. 1.

<span class='text_page_counter'>(20)</span> VẢI ĐÓNG HỘP. GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN. - Hình thức trình bày đẹp, đồng đều về màu sắc, kích thước, hình dạng, độ chín. - Không lẫn tạp chất. - Khối lượng sản phẩm khi xếp vào hộp chiếm từ 60 – 70% khối lượng tịnh của hộp. Để đảm bảo khối lượng cái, phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp hoặc xếp vào đầy hộp rồi cân và điều chỉnh. Khối lượng tịnh và khối lượng cái của từng cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại mặt hàng (được phép có sai số khoảng 3 – 5%). - Hộp có dung lượng trên 1 kg thì sai số là ± 3%. - Hộp có dung lượng nhỏ hơn 1 kg thì sai số là ± 5%. Các biến đổi: nguyên liệu được sắp xếp vào trong bao bì. Không có sự thay đổi lớn. Thiết bị: vải sẽ được cho vào phễu nhập liệu, hộp chạy trên băng tải và vải sẽ được phân phối vào hộp theo khối lượng quy định.. 1.

<span class='text_page_counter'>(21)</span> VẢI ĐÓNG HỘP. GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN. Hình 2.7: Xếp hộp sản phẩm 2.1.9 Rót dịch: Mục đích công nghệ: Hoàn thiện: Tăng thêm độ ngọt, nâng cao giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Yêu cầu: - Nhiệt độ dung dịch nước đường khi rót là 80 – 90 0C. Phương pháp rót nóng nhằm đuổi bớt không khí, vi sinh vật có trong đồ hộp. Các chất khí đó hoà tan trong quá trình chế biến, có sẵn trong tế bào rau quả và ở khoảng trống của hộp. - Khi rót hộp yêu cầu rót cách miệng hộp từ 5 – 7mm, nếu rót dư khi thanh trùng dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ tạo sự chênh lệch áp suất trong hộp và ngoài không khí sẽ làm hộp biến dạng. - Tỷ lệ cái : nước phải đúng yêu cầu. Các biến đổi: Dịch rót được cho vào hộp. Quá trình thẩm thấu xảy ra, nước từ trong nguyên liệu đi ra dịch rót, ngược lại các chất hòa tan trong dịch rót lại thấm vào nguyên liệu. Vi sinh vật cũng bị ức chế hoạt động sống do áp lực thẩm thấu tạo thành từ dung dịch rót. Thiết bị:. 2.

<span class='text_page_counter'>(22)</span> VẢI ĐÓNG HỘP. GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN. Dùng băng chuyền đưa sản phẩm đã được xếp hộp chuyển đến máy rót dung dịch. Máy rót chất lỏng làm việc theo phương pháp thể tích. Dịch rót được rót nóng ở 80 – 900C. 2.1.10 Bài khí – ghép nắp: Mục đích: - Chuẩn bị: Bài khí nhằm loại bớt khí trong hộp trước khi ghép kín, lượng khí này sẽ gây ra hiện tượng phồng hộp, xì mí khi thanh trùng. - Bảo quản: Bài khí sẽ hạn chế các phản ứng oxy hóa và sự phát triển của nhóm vi sinh vật hiếu khí trong quá trình bảo quản sản phẩm. Ghép mí nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật. Yêu cầu: Loại bỏ hết khí trong hộp, tạo trạng thái chân không cho quá trình ghép mí. Nắp hộp phải được ghép thật kín và chặt, đảm bảo khi thanh trùng không được hở mối ghép và bật nắp. Các biến đổi: Khí trong gian bào và trong bao bì được loại bỏ triệt để, nguyên liệu giảm thể tích một ít. Thiết bị: Dùng phương pháp hút chân không. Băng chuyền sẽ đưa nguyên liệu đã được xếp hộp chuyển đến máy hút chân không – rót dung dịch. Hộp sau khi rót dung dịch nhanh chóng đưa qua thiết bị ghép nắp, nếu chậm trễ sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập, tồn tại và phát triển, có thể làm cho hư hỏng sản phẩm. Sau khi ghép nắp xong, hộp sẽ được chạy theo băng chuyền của máy ghép nắp ngang qua hai vòi xối nước để làm sạch hộp (do dung dịch syrup đường bị trào ra ngoài trong quá trình ghép nắp) trước khi vào nồi thanh trùng.. 2.

<span class='text_page_counter'>(23)</span> VẢI ĐÓNG HỘP. GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN. Hình 2.8: Thiết bị rót dịch, bài khí, ghép nắp 2.1.11 Thanh trùng: Mục đích công nghệ: Bảo quản: Tiêu diệt các vi sinh vật trong sản phẩm đến mức tối đa cho phép để không còn khả năng gây hỏng sản phẩm, đình chỉ các hoạt động của enzyme. Nhiệt độ cao còn giúp thúc đẩy quá trình thẩm thấu. Yêu cầu: Sau khi ghép nắp xong phải đem thanh trùng ngay, không nên để quá 30 phút để tránh hiện tượng lên men và nhiệt độ cao hoạt hoá các bào tử vi sinh vật. Các biến đổi: Do ảnh hưởng của nhiệt độ, cấu trúc màng tế bào thay đổi nên có sự phân bố lại tỷ lệ khối lượng phần cái/phần nước trong sản phẩm. Nước sẽ từ nguyên liệu đi ra dịch rót; ngược lại, một lượng chất hòa tan sẽ từ ngoài dịch rót đi vào nguyên liệu. Nhiệt độ cao còn làm cho protein bị biến tính, vô hoạt enzyme, đình chỉ tất cả phản ứng hóa sinh trong nguyên liệu. Thiết bị: Sử dụng thiết bị thanh trùng gián đoạn. Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong không có giá đỡ giỏ mà có đường rây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào. Xếp hộp vào các thùng sắt rồi nhanh chóng đẩy thùng sắt vào nồi thanh trùng, đậy nắp cài đặt chương trình cho từng loại sản phẩm trong nồi. Tuỳ theo chủng loại sản phẩm và kích thước hộp mà có chế độ thanh trùng khác nhau.. 2.

<span class='text_page_counter'>(24)</span> VẢI ĐÓNG HỘP. GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN. Nhiệt độ thanh trùng thường là 980C trong 10 – 25phút. Thanh trùng xong cần phải làm nguội để đảm bảo hương vị, màu sắc, độ chắc của hộp và để hộp sắt ít bị ăn mòn.. Hình 2.9: Thiết bị thanh trùng 2.1.12 Dán nhãn: Sau khi làm nguội, sản phẩm được chuyển qua khâu dán nhãn, hoàn thiện sản phẩm. Mục đích: Hoàn thiện: Để phân biệt từng loại hàng và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Yêu cầu: Trên nhãn phải ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm và hạn sử dụng. Keo dán phải chặt, đồng nhất, có độ dính cao. Tiến hành: Tiến hành dán nhãn vòng quanh hộp.. 2.

<span class='text_page_counter'>(25)</span> VẢI ĐÓNG HỘP. GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN. Hình 2.10: Thiết bị dán nhãn 2.1.13 Bảo ôn – Kiểm tra sản phẩm: Mục đích công nghệ: Để cho các thành phần trong sản phẩm được ổn định, phát hiện các đồ hộp hư hỏng, xử lý và tìm nguyên nhân cách khắc phục. Tiến hành: Sau khi dán nhãn, sản phẩm được chuyển đến kho thành phẩm,. xếp thành từng cây để bảo ôn trong khoảng 15 ngày và để kiểm tra chất lượng sản phẩm. 2.1.14 Đóng thùng: Sản phẩm sau đó được đóng thùng, sẵn sàng cho quá trình vận chuyển đến nơi tiêu thụ. Yêu cầu:. - Hộp xếp trong thùng phải đúng chiều. - Ký hiệu mã ghi trên thùng phải phù hợp với sản phẩm bên trong thùng. - Nắp và đáy thùng phải dán hồ và có một tấm lót ở giữa hai lớp. - Băng bảo hành phải dính chặt mặt thùng không nhăn rách. Tiến hành: Công nhân xếp các hộp đã được dán nhãn vào các thùng carton.. 2.

<span class='text_page_counter'>(26)</span> VẢI ĐÓNG HỘP. GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN. 2.2. Quy trình công nghệ 2: Vải Lựa chọn, phân loại. Quả hư hỏng. Rửa sơ bộ. Nước. Nước thải. Bóc vỏ, bỏ hạt Chần. Hơi nước. Đường, nước, acid citric. Nấu. Vỏ, hạt. Hộp. Xếp hộp. Sirup đường. Rót dịch. Nước thải. Bài khí – ghép mí. Nắp. Thanh trùng. 10 – 15 – 15 100. Dán nhãn Bảo ôn Đóng thùng. Thùng carton. Sản phẩm Sơ đồ 2.2: Quy trình sản xuất vải đóng hộp (quy trình 2). 2.

<span class='text_page_counter'>(27)</span> VẢI ĐÓNG HỘP. GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN. Thuyết minh quy trình: Quy trình 2 khác quy trình 1 ở công đoạn chần. Chần: Mục đích công nghệ: - Bảo quản: tiêu diệt một phần vi sinh vật, vô hoạt enzyme và đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu. - Hoàn thiện: hạn chế sự xuất hiện màu mùi không thích hợp cho sản phẩm. - Chuẩn bị: đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi gây phồng hộp, ăn mòn hộp, oxi hóa vitamin…Đảm bảo tỷ lệ cái nước của đồ hộp do vải trong quá trình thanh trùng sẽ không hút nhiều nước nữa. Yêu cầu: Quả không được dập nát hay quá mềm do thời gian chần quá lâu. Các biến đổi: Khí từ các gian bào sẽ thoát ra; ngược lại, hơi nước chần sẽ đi vào nguyên liệu. Do đó, sau quá trình chần, khối lượng và độ ẩm nguyên liệu sẽ tăng lên. Một số chất mùi bị bay hơi, một số chất màu và hợp chất mẫn cảm với nhiệt độ bị phân hủy. Các enzyme oxy hóa khử như polyphenoloxydase bị vô hoạt nên sản phẩm ít bị hóa đen bề mặt. Thiết bị: Sử dụng thiết bị chần liên tục ở áp suất thường. Vải được chần bằng hơi nước nóng ở nhiệt độ 100 0C. Thiết bị có một băng tải đặt trong buồng có phun hơi, hơi nước theo ống phun vào trong buồng chần, tốc độ băng tải được điều chỉnh sao cho thời gian lưu của nguyên liệu trong buồng từ 3 – 5 phút. Nguyên liệu sau khi chần được làm lạnh nhanh để tránh giảm giá trị cảm quan.. 2.

<span class='text_page_counter'>(28)</span> VẢI ĐÓNG HỘP. GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN. Hình 2.11: Thiết bị chần rau quả. 2.

<span class='text_page_counter'>(29)</span> VẢI ĐÓNG HỘP. GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN. CHƯƠNG 3. SẢN PHẨM 3.1 Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm vải đóng hộp (TCVN 1577 – 1994) 3.1.1 Yêu cầu kỹ thuật: 3.1.1.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu: Để sản xuất vải đóng hộp có thể sử dụng vải thiều, vải lai, vải chua, tươi không bị sâu thối, đủ độ chín kỹ thuật. Vải thiều: đường kính 2,5 cm. Vải lai, vải chua: đường kính 3,0 cm. 3.1.1.2 Tiêu chuẩn chất lượng: Màu sắc: màu sắc tự nhiên của sản phẩm, cho phép có màu phớt hồng. Hương vị: hương vị đặc trưng, tự nhiên của sản phẩm, không có vị lạ. Trạng thái: sản phẩm có độ mềm vừa phải, không bị nhũn. Độ đồng đều của cùi vải: cùi vải phải nguyên vẹn, kích thước tương đối đồng đều. Số trái vỡ và bị dẹp trong hộp không quá 40% khối lượng cái. Dịch rót: dịch rót phải trong và không có vật lạ, dịch rót là syrup đường được phân loại theo độ đậm đặc như sau: syrup loãng (14 – 18 0Bx), syrup đặc (18 – 220Bx), syrup đậm đặc (22 – 250Bx). Độ đầy của hộp: mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa trong hộp phải chiến trên 90% dung lượng nước cất chứa đầy trong hộp kín ở 200C. Khối lượng cái: khối lượng cái tối thiểu của sản phẩm so với dung lượng nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 200C phải không ít hơn 50%. Hàm lượng chất khô hòa tan của sản phẩm phải theo đúng quy định ở mục “dịch rót”. Hàm lượng acid: tự xác định hoặc theo yêu cầu khách hàng. Kim loại nặng: theo quy định của Bộ y tế. 2.

<span class='text_page_counter'>(30)</span> VẢI ĐÓNG HỘP. GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN. 3.1.1.3 Tiêu chuẩn vệ sinh: Sản phẩm phải được chế biến hợp vệ sinh theo quy định hiện hành. Sản phẩm không được chứa các chất bị cấm dùng trong thực phẩm. Sản phẩm không được có vi sinh vật có thể phát triển trong điều kiện bảo quản thông thường. Sản phẩm không được chứa bất cứ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật có liều lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người. 3.1.2 Phương pháp thử: Lấy mẫu theo TCVN 4409 – 87. Xác định hàm lượng chất khô và các chất hòa tan theo TCVN 4414 – 87. Xác định khối lượng tịnh và tỷ lệ các thành phần theo TCVN 4414 – 87. Xác định dạng bên ngoài, độ kín và trạng thái mặt trong của hộp theo TCVN 4412 – 87. Xác định hàm lượng đường theo TCVN 4594 – 88. Xác định hàm lượng cồn theo TCVN 4716 – 89. 3.1.3 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản: theo TCVN 167 – 86 3.2 Chỉ tiêu vi sinh: 3.2.1 Các hệ vi sinh vật trong vải đóng hộp: Loại hiếu khí: Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau. Nha bào bị phá hủy ở 1100C trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C. Bacillus subtilis: có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 100 0C trong 1 giờ, 1150C trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 – 350C.. 2.

<span class='text_page_counter'>(31)</span> VẢI ĐÓNG HỘP. GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN. Loại kỵ khí: Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường. Nó phân hủy protid thành muối của NH 3, rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2. Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 – 580C. Nhiệt độ tối thích là 370C. Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh. Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum. Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C. Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí: Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào. Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 – 700C. Staphylococcus pyrogenes aureus: có trong bụi và nước, không có nha bào. Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 – 700C. Phát triển nhanh ở nhiệt độ thường. Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố: Bacillus botulinus: còn có tên là Clostridium botulinum. Triệu chứng gây bại liệt rất đặc trưng: làm đục sự điều tiết của mắt rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh sọ, sau đó toàn thân bị liệt. Người bị ngộ độc sau 4 – 8 ngày thì chết. Loại này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu. Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100 0C là 330 phút, 1150C là 10 phút, 1200C là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80 0C trong 30 phút. Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào nhưng có độc tố.. 3.

<span class='text_page_counter'>(32)</span> VẢI ĐÓNG HỘP. GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN. 3.2.2 Các chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm: Giới hạn cho phép trong 1g. Vi sinh vật. hay 1ml thực phẩm 3.105. Tổng vi sinh vật hiếu khí Coliforms. 50. E.coli. 3. Clostridium perfingens. 10. Clostridium botulinums. 0. Samonella spp. Không có trong 25g thực phẩm. Baciilus cereus. 10. Staphylococcus aureus. 10. Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc. 0. Bảng các chỉ tiêu vi sinh vật: giới hạn nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm (Quyết định 867/1998/QĐ_BYT, 14/4/1998). CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN 4.1 Kết luận:. 3.

<span class='text_page_counter'>(33)</span> VẢI ĐÓNG HỘP. GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN. Công nghệ sản xuất vải đóng hộp có ý nghĩa góp phần làm phong phú thêm loại sản phẩm cho ngành nông nghiệp, tăng giá trị sử dụng của trái vải, làm đa dạng sản phẩm trái cây ngâm đường trên thị trường. Ngoài ra, vải còn là loại trái chỉ có theo mùa và là loại trái dễ hư hỏng khi chín nên công nghệ trên giúp bảo quản loại trái có đặc điểm trên đây. Bài báo cáo nêu lên quy trình cơ bản để sản xuất vải đóng hộp, quy trình thực tế tại các nhà máy bên ngoài có thể thay đổi để phù hợp với điều kiện, quy mô và mục đích công nghệ của từng cơ sở sản xuất. 4.2 So sánh giữa hai quy trình công nghệ: Điểm khác nhau đầu tiên giữa hai quy trình trong bài báo cáo chính là công đoạn xử lý nguyên liệu sau khi tách vỏ, hạt. Trong quy trình 1, đó chính là công đoạn ngâm trong dung dịch CaCl2 0,5%; trong quy trình 2, chính là công đoạn chần ở nhiệt độ 1000C. Quá trình ngâm có thể giúp quả giữ nguyên độ tươi và giòn như nguyên liệu ban đầu so với khi chần nguyên liệu. Tuy nhiên, vì trái đã qua công đoạn tách vỏ và hạt nên phần thịt trái bị tổn thương một phần, nhưng công đoạn ngâm này trong khoảng thời gian khá dài hơn so với chần nên có thể làm thất thoát chất dinh dưỡng từ bên trong thịt quả ra ngoài dung dịch. Thêm vào đó, nếu quá trình ngâm quả không tiếp xúc tốt với dung dịch có thể bị đen, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Đối với quy trình sản xuất 2, chần nguyên liệu có thể làm quả mềm hơn một chút so với quả tươi nhưng đổi lại enzyme có trong thịt quả bị vô hoạt nên hiện tượng quả bị thâm đen do polyphenol bị oxy hóa không xảy ra, quá trình chần cũng tiến hành nhanh chóng hơn nên thất thoát dinh dưỡng ra ngoài cũng ít hơn so với ngâm. Quy trình 1 sử dụng nhiều nước để rửa hơn so với quy trình 2, vấn đề xử lý nước thải trong sản xuất vì thế cũng phức tạp hơn. Tuy nhiên, ở quy trình 2 khi chần ở nhiệt độ 100oC thì cần năng lượng cung cấp cho quá trình gia nhiệt, nên tiêu tốn năng lượng sẽ nhiều hơn.. 3.

<span class='text_page_counter'>(34)</span> VẢI ĐÓNG HỘP. GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN. Điểm khác nhau thứ hai giữa hai quy trình là ở quy trình 2 sử dụng thiết bị ghép nắp có kết hợp bài khí. Với thiết bị này thì việc bài khí sẽ nhanh hơn, triệt để hơn so với việc bài khí bằng phương pháp rót nóng ở quy trình 1. Tuy nhiên giá thành thiết bị sẽ cao hơn. Giữa hai quy trình công nghệ thì đều có những ưu và nhược điểm riêng. Vì vậy, trong sản xuất cần phải tinh toán chi phí và cân nhắc lựa chọn phương pháp để đạt hiệu quả kinh tế nhất.. 3.

<span class='text_page_counter'>(35)</span> VẢI ĐÓNG HỘP. GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Tôn Nữ Minh Nguyệt, Công nghệ chế biến rau trái, NXB Đại học Quốc Gia Tp.HCM, 2008 . [2] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia Tp.HCM, 2010. [3] Lý Nguyễn Bình, Giáo trình phụ gia trong chế biến thực phẩm, ĐH Cần Thơ, 2010. [4] Lê Mỹ Hồng, Kỹ thuật chế biến đồ hộp quả nước đường, ĐH Cần Thơ, 2009. [5] Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT.. 3.

<span class='text_page_counter'>(36)</span>