Nghiên cứu công nghệ bảo quản sản phẩm dạng củ bằng phương pháp chiếu xạ

lời cam đoan

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn
này là trung thực và cha hề sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này
đà đợc cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đợc chỉ rõ
nguồn gốc.
Ninh Bình, ngày 10 tháng 09 năm 2004
Tác giả luận văn

Phạm Ngọc Vũ

i


lời cảm ơn

Trong thời gian làm luận văn, ngoài sự cố gắng nỗ lực của bản thân, tôi
đà nhận đợc sự giúp đỡ của các thầy cô giáo và bạn bè. Tôi xin bày tỏ lòng
biết ơn sâu sắc tới Ban Giám hiệu Trờng Đại học Nông nghiệp I, Ban Chủ
nhiệm Khoa và các thầy cô giáo trong Khoa Cơ điện đà chỉ bảo và giúp đỡ tôi
trong suốt quá trình qua.
Đặc biệt tôi chân thành cảm ơn thầy giáo hớng dẫn TS. Trần Đình
Đông - Trởng Bộ môn Vật lý và thầy giáo TS. Trần Nh Khuyên - Trởng Bộ
môn Máy nông nghiệp - Khoa Cơ điện - Trờng Đại học Nông nghiệp I.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lÃnh đạo cùng tập thể nhân viên Trung
tâm Chiếu xạ Hà Nội. Ban lÃnh đạo, cán bộ trong Phòng Hoá sinh - ứng dụng
- Viện Sinh học Nông nghiệp - Trờng Đại học Nông nghiệp I.
Đồng thời tôi cũng xin đợc bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình
cùng toàn thể bạn bè đà tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình
học tập, thực hiện đề tài.

Mặc dù có sự cố gắng nỗ lực của bản thân, nhng do điều kiện về thời
gian và khả năng có hạn nên trong quá trình thực hiện đề tài không thể tránh
khỏi những thiếu sót. Tôi rất mong nhận đợc sự giúp đỡ, góp ý chỉ bảo của
các thầy, cô giáo và bạn bè để đề tài đợc hoàn thiện hơn.
Ninh Bình, ngày 10 tháng 09 năm 2004
Tác giả luận văn

Phạm Ngọc Vũ

ii


Mục lục
Mở đầu............................................................................................................... 1
1. Tổng quan nghiên cứu ................................................................................... 4
1.1. Giới thiệu chung về sản phẩm chiếu xạ...................................................... 4
1.1.1. Tầm quan trọng của sản phẩm chiếu xạ .................................................. 4
1.1.2. Các quá trình xảy ra trong rau, cũ khi bảo quản ..................................... 9
1.2. Các phơng pháp bảo quản sản phẩm dạng củ......................................... 13
1.2.1. Phơng pháp bảo quản ở trạng thái thoáng ........................................... 13
1.2.2. Phơng pháp bảo quản ở trạng thái lạnh ............................................... 14
1.2.3. Phơng pháp bảo quản bằng hóa chất ................................................... 15
1.2.4. Phơng pháp bảo quản bằng chất đồng vị phóng xạ ............................. 15
1.3. Tình hình bảo quản sản phẩm dạng củ ở trong và ngoài nớc ................. 16
1.3.1. Tình hình bảo quản sản phẩm dạng củ.................................................. 16
1.3.2. Tình hình bảo quản sản phẩm khoai tây................................................ 17
1.3.3. Tình hình bảo quản sản phẩm hành tây................................................. 19
1.4. Tình hình nghiên cứu bảo quản sản phẩm dạng củ bằng phơng pháp
chiếu xạ trong và ngoài nớc........................................................................... 20
1.4.1. Tình hình bảo quản sản phẩm dạng củ bằng phơng pháp chiếu xạ..... 20

1.4.2. Tình hình Bảo quản sản phẩm chiếu xạ khoai tây................................. 22
1.4.3. Tình hình bảo quản sản phẩm chiếu xạ hành tây .................................. 23
1.5. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài........................................... 23
1.5.1. Mục đích nghiên cứu............................................................................. 23
1.5.2. Nhiệm vụ của đề tài............................................................................... 24
1.5.3. Phơng pháp nghiên cứu ....................................................................... 24
2. Cơ sở lý thuyết về chiếu xạ trong bảo quản sản phẩm dạng củ ................. 25
2.1. Cơ sở lý thuyết về chiếu xạ ...................................................................... 25
2.1.1. Chất đồng vị phóng xạ không bền - Nguồn chủ yếu phát tia bức xạ nhiệt
......................................................................................................................... 25

iii


2.1.2. Các quy luật về phóng xạ ...................................................................... 28
2.1.3. Cơ së lý thut vỊ phãng x¹ cobalt-60 (co60) ........................................ 30
2.2. Những đại lợng đo lờng cơ bản dùng trong sinh học phóng xạ .......... 31
2.2.1. Đơn vị liều lợng chiếu xạ ................................................................... 31
2.2.2. Đơn vị liều lợng hấp thụ..................................................................... 32
2.2.3. Đơn vị sinh học Rơnghen ...................................................................... 32
2.3. Tác dụng sinh học của bức xạ ion hóa ..................................................... 32
2.3.1. Sự phân ly của nớc do bức xạ ion hóa................................................ 33
2.3.2. Tác dụng bức xạ ion hóa lên phân tử sinh vật ....................................... 34
2.4. ảnh hởng của chiếu xạ đến sản phẩm dạng củ ....................................... 36
3. Nghiên cứu thực nghiệm ............................................................................. 41
3.1. Vật liệu và phơng pháp nghiên cứu ........................................................ 41
3.1.1. Vật liệu sử dụng trong nghiên cứu ........................................................ 41
3.1.2. Phơng pháp nghiên cứu ....................................................................... 41
3.2. Kết quả nghiên cứu thực nghiệm.............................................................. 42
3.2.1. Kết quả nghiên cứu thực nghiệm khoai tây........................................... 43

3.2.2. Kết quả nghiên cứu thực nghiệm hành tây............................................ 49
3.2.3. Sự thay đổi hàm lợng vitamin C và hàm lợng đờng đối với khoai tây
......................................................................................................................... 56
4. Cơ sở tính toán thiết kế kho bảo quản sản phẩm dạng củ sau khi chiếu xạ 58
4.1. Tính toán thông gió tự nhiên .................................................................... 58
4.1.1 Khái niệm chung .................................................................................... 58
4.1.2. Thông gió tự nhiên dới tác dụng của nhiệt thừa.................................. 60
4.1.3. Thông gió tự nhiên dới tác dụng của gió............................................. 61
4.1.4. Thông gió tự nhiên dới tác dụng tổng hợp của nhiệt thừa và gió........ 62
4.2.3. Thiết bị lắp đặt trong kho ...................................................................... 68
4.3 Thiết lập mối quan hệ giữa các thông số cơ b¶n trong kho b¶o qu¶n ....... 70

iv


4.3.1. Đặt vấn đề.............................................................................................. 70
4.3.2. Các thông số lựa chọn ban đầu.............................................................. 70
4.3.3. Nhiệt lợng trong kho bảo quản............................................................ 71
4.3.4. Xác định độ tăng nhiệt độ trong kho bảo quản ..................................... 72
4.3.5. Xác định áp suất thừa trong kho............................................................ 72
4.3.6. Xác định diện tích của thông gió .......................................................... 73
4.3.7. Lập mối quan hệ giữa vận tốc không khí, diện tích của thông gió và
nhiệt độ môi trờng ......................................................................................... 73
Kết luận và đề nghị.......................................................................................... 76
Tài liệu tham khảo........................................................................................... 77

v


Mở đầu

Trong những năm qua kể từ khi đất nớc ta thực hiện công cuộc đổi mới
và mở cửa nền nông nghiệp nớc ta đà đạt đợc những thành quả đáng khích
lệ. Từ một nớc nhập khẩu lơng thực trở thành nớc xuất khẩu lơng thực
đứng thứ 3 trên thế giới, tổng sản lợng nông nghiệp hàng năm tăng lên rất rõ
rệt. Năm sau cao hơn năm trớc [1]. Đó là nhờ sự lÃnh đạo đúng đắn của Đảng
và nhà nớc cũng nh của Bộ Nông nghiệp & Phát triển nông thôn, đà giải
quyết tơng đối đồng bộ giữa các lĩnh vực thuỷ lợi, phân bón, giống cây
trồng... Những công đoạn đó đều nhằm tăng năng suất và sản lợng của lơng
thực khi thu hoạch. Tuy nhiên chúng ta còn ít quan tâm đến tổn thất sau thu
hoạch. Điều này không những xảy ra ở nớc ta mà còn ở nhiều nớc trên thế
giới. Theo Tổ chức Nông nghiệp và Lơng thực Thế giới (FAO - Food
Agriculture Organization), hàng năm trên thế giới nhất là các nớc đang phát
triển, tổn thất nông sản sau thu hoạch rất lớn, cả về mặt số lợng và chất lợng
là khoảng từ 5 - 30%. Đối với các loại cây màu, nhất là cây có củ nh Khoai
tây, khoai lang, sắn, hành, tỏi.... Sự hao này còn lớn hơn nhiều[5]. Nếu lấy
mức hao hụt trung bình là 10% của sản lợng lơng thực nớc ta trong 2003.
Thì tổng sản lợng lơng thực bị hao hụt của ta là 3,6 triệu tấn tơng đơng
458,640 triệu $ Mỹ (tổng sản lợng quy ra thóc 36 triệu tấn).
Đó là cha tính đến hao thất của các loại rau quả và các loại đậu đỗ cũng
nh các loại nông sản khác ở công đoạn sau thu hoạch. Ngoài sù hao thÊt vỊ
sè l−ỵng, sù hao thÊt vỊ chÊt lợng cũng khá nghiêm trọng và gây ra hậu quả
xấu về mặt kinh tế xà hội trong tiêu dùng. Đặc biệt các loại cây rau, củ là thực
phẩm rất cần thiết trong đời sống hàng ngày và không thể thay thế vì nó cung
cấp cho cơ thể những chất quan trọng nh protein, lipít, vitamin, axit amin...
Ngoài ra nhiều cây rau củ nh gừng, nghệ, hành tây... còn đợc sử dụng nh
những loại dợc liệu quý. Gieo trồng các loại cây rau, củ còn cho hiệu quả

1

kinh tÕ cao, do c©y rau cã thêi gian sinh trởng ngắn, có thể gieo trồng nhiều
vụ trong năm, nên tăng đợc sản lợng trên một đơn vị diện tích canh tác và
góp phần tăng thu nhập cho ngời lao động, giải quyết việc làm cho nông dân.
Khoai tây và hành tây là loại cây rau dạng củ có giá trị dinh dỡng cao và là
cây trồng chính của vụ đông ở lu vực đồng bằng Bắc bộ.
Khoai tây là một trong những cây lơng thực chính của nhiều nớc trên
thế giới và đợc xếp hàng thứ 4 sau lúa mì, lúa gạo, ngô. Ngoài giá trị lơng
thực khoai tây còn là nguyên liệu cung cấp cho ngành công nghiệp thực phẩm
và thức ăn cho gia súc. Khoai tây đợc du nhập vào nớc ta từ thế kỷ 19 và
đợc trồng cho đến nay. Có năm diện tích trồng khoai tây của nớc ta lên tới
103000 ha với năng suất trung bình 12,5 tấn/ha.
Hành tây là một trong những cây lâu đời, chiếm vị trí quan trọng trong
sản suất rau trên thế giới, hầu nh tất cả các nớc trên thế giới đều đa hành
tây vào khẩu phần ăn hàng ngày. Hành tây không những có giá trị về mặt dinh
dỡng mà còn đợc sử dụng nh một loại thuốc quý, chữa đợc nhiều loại
bệnh, kích thích sự hoạt động của tim, thận... Khoai tây, hành tây lại là một
trong những cây tổn thất sau thu hoạch là lớn nhất, có thể lên tới 40% tổng
sản lợng do hiện tợng mọc mầm và nấm mốc gây thối trong quá trình bảo
quản. Hầu nh tất cả các tổn thất của công đoạn sau thu hoạch là do khâu bảo
quản của chúng ta cha đi vào nề nếp, còn ở trình độ thấp, kho tàng quá cũ và
thiếu, không đảm bÃo quy cách các phơng tiện phòng chống vi sinh vật phá
hại (chuột, nấm mốc...) còn quá ít và cha đáp ứng đợc kịp thời đòi hỏi của
sản xuất, trang bị về kho, vËn chun cịng nh− hƯ thèng kiĨm tra chÊt lợng
từ trung ơng đến cơ sở còn nghèo nàn, lạc hậu.
Bảo quản bằng phơng pháp chiếu xạ là sử dụng các chất đồng vị phóng
xạ để hạn chế sự hô hÊp, tiªu diƯt mét sè vi sinh vËt. So víi các phơng pháp
bảo quản khác bảo quản bằng phơng pháp chiếu xạ có nhiều u điểm:
+ Sản phẩm sau khi chiếu xạ vẫn giữ nguyên vẹn màu sắc và giá trÞ dinh

2

dỡng.
+ Hiệu quả bảo quản cao, bức xạ gamma có sức xuyên thấu mạnh, có thể
nhanh chóng tiêu diệt côn trùng, ẩu trùng, vi khuẩn, nấm mốc, ngay cả những
côn trùng ẩn nấp sau lần vỏ mà sử dụng hóa chất không thể tiêu diệt đợc.
+ Không để lại d lợng hoá chất độc hại nh khi dùng hoá chất để bảo
quản thực phẩm. Điều này đặc biệt quan trọng vì trong thời gian gần đây ở
nhiều nớc đà cấm dùng các loại hoá chất thờng dùng từ trớc tới nay nh
etylen oxyt, etylen dibromua vì các hoá chất này có khả năng gây ung th.
+ Tiết kiệm năng lợng [9].
Xuất phát từ nhu cầu thực tế trên. Đợc sự giúp đỡ và sự hớng dẫn của
Thầy giáo TS. Trần Đình Đông. Trởng bộ môn Vật lý Trờng Đại học Nông
Nghiệp I. Thầy giáo TS. Trần Nh Khuyên. Trởng Bộ Môn Máy Nông
Nghiệp, Trờng Đại học Nông Nghiệp I. Chúng tôi đà tiến hành thực hiện đề
tài "Nghiên cứu công nghệ bảo quản sản phẩm dạng củ bằng phơng pháp
chiếu xạ".
Trong nội dung luận văn này chúng tôi hớng chủ yếu vào việc nghiên
cứu công nghệ bảo quản khoai tây và hành tây đó là hai sản phẩm nông
nghiệp quan trọng. Bằng phơng pháp chiếu xạ mà nguồn chiếu xạ là Co60
đợc sản xuất từ Coban thiên nhiên trong lò phản ứng hạt nhân.

3


1. Tổng quan nghiên cứu

1.1. Giới thiệu chung về sản phẩm chiếu xạ

1.1.1. Tầm quan trọng của sản phẩm chiếu xạ

a) Tầm quan trọng của ngành sản xuất rau, củ nói chung
Rau, củ là thức ăn thiết yếu trong đời sống hàng ngày của con ngời và
không thể thay thế. Vì nó có ý nghĩa quan trọng đối với sức khỏe con ngời,
cung cấp cho cơ thể những chất quan trọng nh protein, lipít, muối khoáng,
axít hữu cơ, vitamin (vitamin A, B1, B2, C, E, ...), các chất thơm... Chúng có
tác dụng quan trọng trong quá trình phát triển của cơ thể, nếu thiếu một trong
các chất đó thì sẽ gây ra nhiều bệnh tật.
Rau, củ còn là cây trồng cho hiệu quả kinh tế cao, giá trị sản xuất mét ha
gÊp 2 - 3 lÇn mét ha trång lóa, thêi gian sinh tr−ëng ng¾n cã thĨ trång nhiỊu
vơ trong năm do đó tăng sản lợng trên một đơn vị diện tích, góp phần tăng
thu nhập cho ngời lao động, giải quyết việc làm cho ngời nông dân. Ngoài
ra rau, củ còn có giá trị xuất khẩu cao, thời gian 1986 - 1990, n−íc ta ®· xt
khÈu rau, cđ ®Õn một số nớc nh Liên Xô với sản lợng 290000 tấn/năm, giá
trị đạt 5,15 triệu USD. Sau năm 1990 do biến động chính trị ở Liên Xô và các
nớc Đông ¢u phe XHCN, nªn viƯc xt khÈu sang khu vùc này bị gián đoạn.
Từ năm 1995 xuất khẩu rau, củ đợc phục hồi trở lại và tăng thêm về số
lợng, thị trờng xuất khẩu mở rộng hơn. Đến nay Việt Nam đà xuất khẩu
sang thị trờng khoảng 30 nớc.
Rau, củ còn hỗ trợ cho các ngành công nghiệp khác phát triĨn nh− chÕ
biÕn tinh bét tõ khoai, s¾n, chÕ biÕn đồ hộp rau quả... và cung cấp thức ăn cho
ngành chăn nuôi [4].
Ngoài ra rau, củ cũng đợc xem nh một loại dợc liệu quý (tỏi, gừng,

4


nghệ, hành tây...), đặt biệt tỏi đợc xem nh một loại dợc liệu quý trong nền
y học cổ truyền của nhiỊu n−íc nh− Ai CËp, Trung Qc, ViƯt Nam...
ChÝnh v× cây rau, củ có giá trị nh vậy mà việc trồng rau, củ đà đợc
phát triển từ rất lâu. Ngay từ thời kỳ cổ đại con ngời đà biết đem những cây

dại về trồng và chăm sóc trở thành những cây rau, củ ngày nay. Cùng với sự
phát triển khoa học và kỹ thuật, ngày nay đà tạo ra nhiều giống rau, củ mới rất
đa dạng và phong phú, cho năng suất và hiệu quả kinh tế cao.
b) Vai trò của sản phẩm khoai tây và hành tây trong sản xuất nông nghiệp
Vai trò của sản phẩm khoai tây
Khoai tây (Potato) cã nguån gèc tõ vïng nói cao nam Mü, trên dÃy
Andes ở phía Bắc Bolivia; là cây lơng thực chiếm vị trí quan trọng trong nền
kinh tế quốc dân của nhiều nớc trên thế giới [15].
Khoai tây là một loại cây có giá trị dinh dỡng cao, quan trọng nh
protein, đờng, lipít, các vitamin B1, B2, B3, B6, PP... vµ nhiỊu nhÊt lµ vitamin
C (20 - 25 mg%) vµ các chất K, Ca, P và Mg, đồng thời sự có mặt của nhiều
axít amin tự do làm tăng giá trị dinh dỡng cho khoai tây. Với 100g khoai tây
có thĨ cung cÊp Ýt nhÊt 5% vỊ nhu cÇu protein, 3% nhu cầu năng lợng, 7 - 12
% nhu cầu về Fe, 10% nhu cầu về vitamin B6 và 50 % nhu cầu về vitamin C
cho 1 ngời /ngày [4].
Trong số các cây trồng của vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới thì khoai tây
là cây sinh lợi hơn cả cho năng suất về năng lợng và prôtêin cao hơn cả.
Khoai tây còn hỗ trợ cho ngành công nghiệp khác phát triển nh làm
thức ăn cho gia súc, nguồn nguyên liệu cho công nghiệp chế biến. Tinh bột
của khoai tây đợc dùng trong công nghiệp dệt, sợi gỗ ép, giấy và đặc biệt là
trong công nghiệp chế biến axít hữu cơ (lactíc, xitrit), dung môi hữu cơ
(etanol, butaol) và một số sản phẩm phụ khác. Khoai tây đợc trồng từ 710 vĩ
độ bắc đến 400 vĩ độ nam, và đợc trồng đầu tiên ở vùng nam Mỹ, Tây Ban

5


Nha, Colombia, Ecuador... Sau đó đợc trồng khắp các nớc Anh, Italia, và
các nớc Bắc Âu, rồi lan rộng ra các nớc châu á. Cho đến nay khoai tây
đợc trồng ở khoảng 130 nớc. Do trình độ kỹ thuật và điều kiện khí hậu của

mỗi nớc là khác nhau nên năng suất ở mỗi nớc là khác nhau.
Theo số liệu thống kê của FAO tính đến năm 1993 năng suất khoai tây
trên thế giới đạt từ 4 - 42 tấn/ha. Sản lợng của Liên Xô (cũ) và Trung Quốc là
hai nớc đứng đầu, đạt từ 35 - 37 triệu tấn/ năm, sau đó là Ba Lan, các khối
EC và Mỹ. Năng suất bình quân ở Hà Lan là cao nhất đạt 42 tấn/ha, Anh đạt
40 tấn/ha, Pháp đạt 35 tấn/ha, còn các nớc nằm trong vùng nhiệt đới thì năng
suất thấp hơn chỉ đạt 9 - 10 tấn/ha. Nhng những năm gần đây năng suất ở các
vùng nhiệt đới tăng lên đáng kể.
Khoai tây đợc du nhập vào Việt Nam từ năm 1930 và chủ yếu trồng ở
vùng đồng bằng sông Hồng. Trớc năm 1970 diện tích trồng khoai tây còn
thấp, khoảng 20 ha và chỉ đợc coi nh một cây rau. Từ năm 1970 khoai tây
đợc đa vào trồng vụ đông và đợc coi là cây trồng chính lý tởng cho vụ
đông ở vùng đồng bằng sông hồng và trở thành cây lơng thực quan trọng.
Từ năm 1987, cây khoai tây chính thức đợc Bộ Nông nghiệp đánh giá là
cây lơng thực quan trọng thứ hai sau cây lúa cũng từ đó chơng trình quốc gia
về khoai tây đà đợc hàng loạt các cơ quan nghiên cứu và phát triển rất mạnh.
Củ khoai tây hiện nay đợc coi là một trong những loại thực phẩm sạch" và là
một loại rau hàng hoá đợc lu thông rộng rÃi, đợc trồng ở các tỉnh Hà Nội,
Hà Tây, Nam Định, Hng Yên, Bắc Ninh, Bắc Giang, Vĩnh Phúc...
Tuy nhiên cho đến nay khoai tây ở nớc ta vẫn đợc coi là cây trồng phụ
nên cha đợc quan tâm đúng mức, do đó khoai tây cần phải đợc quan tâm
nhiều hơn, việc bảo quản khoai tây thực sự cần thiết trong quy trình sản xuất
củ giống ở Việt Nam, để chủ động cung cấp giống đảm bảo chất lợng tốt
nhằm tăng năng suất, hạ giá thành, khuyết khích mở rộng diện tích trồng
khoai tây để khoai tây thực thụ trở thành cây lơng thùc thø hai sau c©y lóa.

6


Vai trò của sản phẩm hành tây

Hành tây (onion) là cây rau đà đợc trồng từ rất lâu đời, chiếm vị trí quan
trọng trong ngành sản suất rau, cũ trên thế giới. Hầu nh tất cả các nớc trên
thế giới đều đa hành tây vào khẩu phần ăn hàng ngày. Đặc biệt đối với ngời
La MÃ nhất thiết phải dùng hành tây vào khẩu phần ăn của quân đội.
Hành tây đợc sử dụng rộng rÃi, lợng hành sử dụng hàng ngày tuy
không nhiều nhng cho cả năm thì số lợng đáng kể, nh Liên Xô (cũ), những
năm 1980 bình quân đầu ngời sử dụng từ 14 - 17 kg/năm.
Hành tây còn là loại rau, củ có giá trị dinh dỡng cao. Thành phần của
hành tây gồm có 86 % là nớc, 3 % prôtêin, vitamin C 30 - 3 mg % và còn
chứa các vitamin A, B1, B2, B6, PP, các chất khoáng nh Na, K, Ca, Mg, P,
Fe... Đối với giống hành tây F1 Granex của Nhật Bản, đợc trồng tại Mê Linh
(Vĩnh Phúc) có thành phần hoá học là chất khô là 12 %, đờng tổng số 6,5 %,
prôtêin thô 1,8 % vitamin C 8,9 mg%... Ngoài ra hành tây còn có mùi thơm
đặc trng do trong củ hành tây có 0,015 % tinh dầu [4].
Hành tây không những đợc sử dụng làm thực phẩm mà còn đợc sử
dụng nh một loại thuốc quý, vì trong hành tây có nhiều chất diệt khuẩn đặc
biệt là chất phitonxit, hành tây có thể chữa đợc nhiều loại bệnh, kích thích sự
hoạt động của tim, thận và đờng tiêu hoá, chữa các bệnh đau mắt, viêm tai,
viêm khớp, chữa ho, bệnh đờng ruột, bệnh huyết áp và xơ cứng động mạch
tuỳ theo từng cách chế biến. Chính vì vậy ngời Ai Cập đà tỏ rõ sự quý trọng
của hành tây trên tợng đài kỷ niệm.
Diện tích và năng suất của hành tây trên thế giới không ngừng tăng lên
theo thời gian, diện tích trồng hành tây ở châu á là lớn nhất, nhng nớc trồng
nhiều nhất lại là Mỹ, còn về sản lợng thì lớn nhất là Trung Quốc và năng suất
cao nhất lại là Liên Xô (cũ).
Hành tây còn là mặt hàng xuất khẩu quan trọng của nhiều nớc trên thế
giới, nh năm 1981 Mỹ đà thu đợc từ việc xuất khẩu hành tây là 427 triệu $.

7

ở Việt Nam hành tây là cây trồng vụ đông quan trọng của nhiều vùng và
có hiệu quả kinh tế cao hơn các cây trồng khác nh: lúa, bí xanh, da lê...
Hành tây đợc trồng nhiều ở một số vùng nh Tiên Sơn (Bắc Ninh), Mê Linh
(Vĩnh Phúc), Hà Nội, Hng Yên, Hải Phòng, QuÃng NgÃi, Phú Yên, Khánh
Hoà, Ninh Thuận và Đà Lạt. Hàng năm diện tích trồng hành tây ở Mê Linh từ
500 - 600 ha. Nhng năng suất cha cao, do thiếu giống tốt và hành tây bị
nhiễm bệnh hại.
c) Đặc điểm cơ lý của sản phẩm chiếu xạ
Đặc điểm của sản phẩm chiếu xạ là khoai tây
1

3

2

4
5
1. Vỏ ngoài
2. Vỏ trong
3. Lớp đệm
4. Phần ngoài ruột củ
5. Phần trong ruột củ

Hình 1.1. Cấu tạo củ khoai tây
Khoai tây càng phát triển thì vỏ ngoài càng nhẵn, nhng có trờng hợp
vẫn giữ trạng thái sần sùi. Trên mặt vỏ có những mắt, củ càng lớn thì mắt càng
rõ, ở mỗi mắt thờng là chỗ mọc mầm cho khoai tây [11], từ cuống củ có
những đờng gân và ống dẫn qua khối củ đến các mầm gần mắt, tích tụ talin,
nhất là thời gian nảy mầm, ở mầm cũng có tinh bột nhng kích thớc nhỏ và

vòng hạt không rõ. Vỏ ngoài nh lớp da mỏng bảo vệ củ, chỗ mắt thì lõm
xuống và vỏ mỏng. Vỏ trong củ khoai tây mềm và tách ra khỏi ruột củ, ruét cñ
8


khoai tây khác với rễ cây là củ không có lõi. Đó là khối mô tế bào mềm, nơi
tập trung nhiều tinh bột nhất, càng vào sâu tâm, lợng tinh bột càng ít và tích
tụ nhiều nớc hơn.
Sản phẩm chiếu xạ là hành tây

1

2

3
4
1, - Phần thân cây
2, - Lớp vỏ ngoài bảo vệ
3, - Số các bẹ thân cây
4, - Rễ Hành tây
Hình 1.2. Cấu tạo củ Hành tây
Củ hành tây đợc cấu tạo bởi các bẹ lá, ở phần dới gốc phình to ra và
tạo thành củ, có một lớp vỏ mỏng ở ngoài bảo vệ củ. Số bẹ lá thay đổi tuỳ
thuộc vào giống và kỹ thuật trồng, số bẹ lá sắp xếp trên thân theo hình xoắn
ốc, khoảng cách giữa các bẹ lá càng nhỏ thì củ hành tây càng chặt, do đó tăng
khả năng bảo quản và vận chuyển, tăng năng suất, và khối lợng củ phụ thuộc
vào số bẹ lá, số lớp và bề dày của mỗi bẹ. Sự sinh trởng của lá là yếu tố quan
trọng để đánh giá sự phát triển của cây.
1.1.2. Các quá trình xảy ra trong rau, cũ khi bảo quản
Những biến đổi về vật lý, sinh lý và hoá sinh xảy ra trong rau, củ khi bảo

quản có liên quan chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên và kỷ thuật bảo
quản. Phần lớn các biến đổi của rau, củ sau thu hoạch là tiếp tục biÕn ®ỉi
9


trong quá trình phát triển của chúng.
a) Các quá trình vËt lý
Sù bay h¬i n−íc
Sù bay h¬i n−íc t thc và mức độ háo nớc của hệ keo trong tế bào,
cấu tạo và trạng thái của mô bao che, đặc điểm và mức độ bị dập cơ học, độ
ẩm và nhiệt độ của môi trờng xung quanh, tốc độ chuyển động của không
khí, thời gian và phơng pháp bảo quản rau, củ. Cùng các yếu tố khác nh
cờng độ hô hấp và sự sinh ra nớc, thơng tật do sâu, chuột, va đập cơ học và
nấm bệnh cũng làm tăng sự mất nớc.
Sự mất nớc thay đổi trong quá trình bảo quản, ở giai đoạn đầu mất nớc
mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng lại tăng lên.
Độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng đều làm cho sự mất nớc tăng lên. Để tính
toán cờng độ bốc ẩm của rau, củ có thể dựa trên cơ sở là 75 - 85 % sự giảm
khối lợng khi bảo quản là do mất nớc còn 15 - 25 % là do tiêu hao chất khô
trong quá trình hô hấp [15].
Trong thực tế bảo quản để làm giảm sự mất nớc của rau, cũ ngời ta
thờng áp dụng các biện pháp hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ
chuyển động của không khí trong kho bảo quản. ngoài ra còn xếp rau, cũ vào
trong hầm đất, vùi trong cát, đựng trong túi kín... Tuy nhiên các biện pháp này
có thể làm ảnh hởng đến rau, củ. Vì hô hấp hiếm khí, độ ẩm cao ở mức độ
nhất định lại là nguyên nhân gây h hỏng rau, cũ tơi.
Do vậy khi bảo quản từng loại rau, cũ cần phải nghiên cứu điều kiện bảo
quản thích hợp để sự mất nớc là thấp nhất.
Sự giảm khối lợng tự nhiên
Sự giảm khối lợng tự nhiên là sự giảm khối lợng của rau, củ do bay hơi

nớc và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp. Trong bất cứ điều kiện bảo
quản nào không thể tránh khỏi sự giảm khối lợng tự nhiện. Tuy nhiên khi tạo

10


điều kiện bảo quản tối u thì có thể giảm khối lợng đến tối thiểu.
Khối lơng rau, củ giảm đi trong thời gian bảo quản dài ngày phụ thuộc vào
nhiều yếu tố nh giống, công nghệ bảo quản, thời gian bảo quản...
Sự sinh nhiệt
Tất cả các lợng nhiệt sinh ra trong rau, củ khi bảo quản là do hô hấp, hai
phần ba lợng nhiệt này toả ra môi trờng xung quanh, còn một phần ba đợc
dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một
phần dự trữ ở dạng năng lợng hoá häc.
Cã thĨ tÝnh l−ỵng nhiƯt do rau, cđ táa ra khi bảo quản gần đúng lợng CO2
sinh ra trong quá trình hô hấp.
C6H12O6 + 6O2 6CO2 +6H2O + 674 Kcal
Lợng CO2 còn có thể sinh ra do hô hấp hiếm khí và các quá trình decacboxyl
hóa.
C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH + 28 Kcal
Biết đợc cờng độ hô hấp và nhiệt độ bảo quản có thể tính ra lợng nhiệt tỏa
ra [15].
Trong bảo quản rau, củ cần phải duy trì các thông số nhiệt độ, độ ẩm tối u
trong kho. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên đến mức độ nào đó sẽ thích hợp cho
sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc thì nhiệt lợng sinh ra lại tăng lên, một
mặt do hô hấp của rau, củ một mặt do hô hấp của vi sinh vật, dẫn đến sự h
hỏng rau, củ nhanh chóng.
b) Các quá trình sinh lý hoá sinh
Sự hô hấp
Sự hô hấp làm giảm khối lợng rau, củ một cách tự nhiên. Các biện pháp làm

giảm cờng độ hô hấp sẽ hạn chế sự giảm khối lợng tự nhiên, có ý nghĩa thực
tiễn lớn trong bảo quản rau, củ.
Trong quá trình hô hấp rau, củ tiêu hao các chất gluxit, axit hữu cơ, hợp chÊt

11


nitơ, pectin, tanin, lipit, glucozit.
Cờng độ hô hấp của mỗi loại rau, củ phụ thuộc và bản thân rau, củ đem bảo
quản và các yếu tố của môi trờng bảo quản.
Hệ số hô hấp là tỷ lệ giữa thể tích khí CO2 sinh ra và O2 tiêu thụ

Vco2
K=
Vo2
Hệ số hô hấp là một chỉ tiêu chỉ mức độ hiếu khí (Hiếu khí là sử dụng đủ
oxy của không khí) của quá trình hô hấp và loại chất tham gia quá trình hô
hấp.
Cùng một loại rau, củ nếu giống nào có khả năng bảo quản tốt hơn thì
thờng có cờng độ hô hấp mạnh hơn (nh trong cải bắp, khoai tây).
Tuy nhiên không phải ở tất cả rau, củ khi có cờng độ hô hấp mạnh thì
khả năng bảo quản tốt hơn. Các loại rau, củ bị dập nát thì cờng độ hô hấp
tăng và khả năng chống thối hỏng càng cao. (Đó là phản ứng tự vệ của cơ thể
sống, tạo ra chất đề kháng, sinh ra các phản ứng Oxy hoá các độc tố và tạo ra
lớp tế bào bảo vệ nơi vết thơng) Cờng độ hô hấp tuỳ thuộc vào mức độ dập
nát (diện tích, độ sâu) và vị trí dập nát. Thời kỳ cờng độ hô hấp cực đại
thờng đặc trng bằng sự tăng nhiệt đến mức tối đa. các loại rau, cũ ở giai
đoạn cuối của quá trình bảo quản ( gần thời kỳ nảy mầm), cờng độ hô hấp lại
bắt đầu tăng lên rõ rệt. Nhiệt độ môi trờng giảm sẽ làm giảm mức độ hô hấp
cực đại.

Lợng CO2 và O2 trong rau, củ khác nhau rất nhiều. Trong khoai tây
32,4 % CO2 và 11,8 % O2. Trong quá trình bảo quản rau, củ lợng CO2 trong
nội bào tăng dần và O2 giảm dần.
Các quá trình hô hấp hiếm khí làm giảm chất lợng, mùi vị rau, củ tơi.
nếu không cần bảo quản dài ngày thì nên bảo quản rau, củ ở nơi thoáng mát và
khô ráo có mái che.
Sự thay đổi thành phần hoá häc

12


Gluxit luôn là thành phần có thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi bảo
quản cũng nh trong quá trình sinh trởng và phát triển của rau, củ. Khi bảo
quản các loại đậu, ngô, hoai còn non có sự chuyển hoá đờng thành tinh bột.
Riêng với khoai tây khi bảo quản có những biến đổi đờng thành tinh bột và
ngợc lại tinh bột thành đờng.
Sự sụt giảm axít là do quá trình hô hấp và decacboxyl hoá. Hàm lợng
axít giảm cùng với sự giảm lợng tinh bột và sự tăng lợng đờng làm tăng trị
số pH.
Vitamin C giảm mạnh trong quá trình bảo quản, đặc biệt với các loại rau,
củ không bảo quản đợc lâu.
1.2. Các phơng pháp bảo quản sản phẩm dạng củ

1.2.1. Phơng pháp bảo quản ở trạng thái thoáng
Bảo quản ở trạng thái thoáng là để khối củ tiếp xúc dễ dàng với môi
trờng không khí bên ngoài nhờ hệ thống kho vừa thoáng vừa kín. Việc điều
chỉnh nhiệt độ và độ ẩm trong kho đợc thực hiện nhờ biện pháp thông gió
theo nguyên tắc chung là khi nhiệt độ và độ ẩm của khối củ cao hơn so với
không khí bên ngoài thì tiến hành đa không khí khô và lạnh ở bên ngoài vào.
Ngợc lại, khi nhiệt độ và độ ẩm không khí ở ngoài cao hơn trong kho phải

đóng kín kho để ngăn ngừa không cho không khí nóng và ẩm xâm nhập vào
kho. Có thể thực hiện thông gió tự nhiên hoặc cỡng bức.
Thông gió tự nhiên là hoàn toàn lợi dụng thiên nhiên để thông gió, bằng
cách mở cửa kho để cho không khí khô và lạnh ở ngoài vào kho. Đây là
phơng pháp tơng đối đơn giản, rẽ tiền nhng phải tính toán nắm đúng thời
cơ thì thông gió mới có lợi.
Thông gió cỡng bức là thổi một luồng không khí ®i qua khèi cđ, nhê ®ã
sÏ lµm thay ®ỉi ®é ẩm, nhiệt độ và thành phần khí có trong khối củ. Để đạt

13


đợc mục đích làm giảm độ ẩm và nhiệt độ của củ, lợng không khí thổi vào
kho phải thỏa mÃn các điều kiện sau:
* Không khí phải sạch không làm ô nhiễm khối củ bảo quản.
* Cần đảm bảo đủ lợng không khí để thực hiện mục đích giảm nhiệt độ
và độ ẩm.
* Chỉ thổi không khí vào khối củ khi độ ẩm tơng đối của không khí
ngoài trời thấp nghĩa là sau khi thổi khí thì độ ẩm của khối củ giảm xuống.
* Không khí phải đợc quạt đều trong toàn bộ khối củ. Nếu không đều
thì những chỗ không đợc quạt đủ yêu cầu độ ẩm của củ vẫn cao lại thêm
lợng oxi tạo điều kiện cho củ hô hấp mạnh, vi sinh vật và côn trùng phát triển
nhanh hơn [11].
Phơng pháp thông gió cỡng bức làm giảm nhiệt độ và độ ẩm hơn nhiều
so với phơng pháp thông gió tự nhiên. Tuy nhiên thông gió tự nhiên và thông
gió cỡng bức là phơng pháp đơn giảm, rẻ tiền, dễ cơ khí hóa, đợc áp dụng
phổ biến trong các kho bảo quản củ. Nhng nếu khi độ ẩm củ quá cao thì áp
dụng cả hai phơng pháp này đều không thỏa mÃn.
1.2.2. Phơng pháp bảo quản ở trạng thái lạnh
Nguyên tắc của phơng pháp này là hạ thấp nhiệt độ của khối sản phẩm

xuống một mức độ nhất định (5oC - 6oC) để làm suy yếu hoặc tê liệt mọi hoạt
động sống trong khối sản phẩm, do đó sản phẩm sẽ bảo quản đợc lâu mà
không bị h hỏng. Để thực hiện phơng pháp này ngời ta phải xây dựng các
kho lạnh.
Phơng pháp này có nhợc điểm là kết cấu kho khá phức tạp, sử dụng
nhiều thiết bị đắt tiền, chi phí giá thành cho một đơn vị sản phẩm khá cao.

14


1.2.3. Phơng pháp bảo quản bằng hóa chất
Thực chất của phơng pháp này là dùng thuốc hóa học để kìm hÃm
những hoạt động sống của khối sản phẩm và do tính độc của hóa chất mà vi
sinh vật và côn trùng bị tiêu diệt.
Đây là phơng pháp có hiệu quả cao ngày càng đợc sử dụng rộng rÃi với
qui mô lớn. Khi sử dụng các loại thuốc hóa học để bảo quản phải đảm bảo yêu
cầu triệt để bảo vệ sức khỏe cho con ngời, không ảnh hởng đến chất lợng
sản phẩm. Tùy theo từng loại sản phẩm mà sử dụng thuốc và nồng độ cho
thích hợp. Đối với các loại củ để chống nẩy mầm sớm thờng dùng M1(Estemêtyl), M-2 (Estedimêtyl) [15].
Phơng pháp này có nhợc điểm là giảm khả năng tự đề kháng của củ, có
ảnh hởng đến søc kháe cđa ng−êi sư dơng, nhiỊu lo¹i hãa chÊt nay bị cấm.
1.2.4. Phơng pháp bảo quản bằng chất đồng vị phóng xạ
Ngời ta đà sử dụng tia bức xạ của các chất đồng vị phóng xạ để hạn chế
sự hô hấp, tiêu diệt vi khuẩn để tăng thời gian bảo quản cho nhiều loại rau củ
và đặc biệt là chống nẩy mầm sớm ở khoai tây và hành tây. Nguồn bức xạ
đợc sử dụng là Co60 đợc sản xuất từ Coban thiên nhiên trong các lò phản
ứng hạt nhân.
Phơng pháp này có u điểm là chất lợng củ ít thay đổi, sản phẩm tơi
giữ đợc mùi vị, thành phần protein và vitamin không thay đổi, không gây hại
cho ngời sử dụng, có hiệu quả kinh tế rất cao, giá thành chỉ bằng 50% so với

bảo quản lạnh. Nhợc điểm chủ yếu là làm giảm sức đề kháng của củ, giảm
khả năng tạo màng bảo vệ ở những nơi có vết thơng, có mùi lạ còn gọi là
mùi phóng xạ tuy nhiên không độc với cơ thể con ngời [13].

15


1.3. Tình hình bảo quản sản phẩm dạng củ ở trong và ngoài
nớc

1.3.1. Tình hình bảo quản sản phẩm dạng củ
Kỹ thuật bảo quản lơng thực thực phẩm đà góp phần làm giảm tổn thất
nông sản sau thu hoạch, tức là tăng thêm nguồn lơng thực thực phẩm cho con
ngời. Theo thống kê của FAO thì hàng năm trên thế giới có khoảng 25 - 30
% lợng lơng thực bị tổn thất sau thu hoạch, đối với các nớc nhiệt đới thì
tổn thất này còn cao hơn. Muốn tăng thêm 10 % sản lợng lơng thực không
phải là điều dễ dàng. Nhng nếu ta giảm tổn thất đi 10 % thì cũng giống nh
tăng thêm 10%. Do vậy bảo quản lơng thực cũng có phần quan trọng trong
việc sản xuất l−¬ng thùc thùc phÈm [13].
Tõ nhiỊu thÕ kû nay con ngời đà biết bảo quản củ tơi bằng nhiều
phơng pháp thông thờng không dùng đến máy móc và thiết bị nh vùi trong
cát và đất ẩm, để trong hầm tối và đựng trong túi kín... Tuy nhiên các phơng
pháp này chỉ có tính chất tạm thời, thời hạn và chất lợng củ không chủ động
mà còn phụ thuộc và các điều kiện bên ngoài.
Khi những nghiên cứu về quá trình biến đổi của củ và các chế độ bảo
quản tối u bắt đầu đem lại kết quả áp dụng trong thực tiễn thì các thiết bị
máy móc và kho bảo quản ra đời. Ngày nay đà có các loại kho bảo quản hàng
ngàn tấn củ hiện đại có trang bị thiết bị máy lạnh và hệ thống điều khiển tự
động, các thông số tối u của khí quyển trong phòng bảo quản. Thành tựu của
ngành vật lý đang đợc áp dụng trong bảo quản củ có kết quả.

Vào những năm 1806 - 1807 nhà công nghệ ngời Pháp Nicolas Appert
(1749 - 1841) đà phát minh ra đồ hộp bảo quản, đây đợc gọi là cuộc cách
mạng lần thứ nhất trong bảo quản và công nghệ chiếu xạ đợc gọi là cuéc

16


cách mạng lần thứ hai trong bảo quản lơng thực thực phẩm.
1.3.2. Tình hình bảo quản sản phẩm khoai tây
Trong quá trình bảo quản ớc tính tỷ hệ hao hụt của khoai tây có khi lên
tới 40 % mà nguyên nhân lớn nhất là do xâm nhập, phá hại của vi sinh vật gây
thối. Do quá trình bảo quản làm giảm hàm lợng nớc, những biến đổi sinh lý
hoá sinh cũng xảy ra trong quá trình bảo quản. Ngoài ra khoai tây có thể bị
các bệnh khác nh thâm đen thịt củ do tổn thơng, bệnh thối củ, bệnh đen tím
do thiếu oxy và thừa khí CO2.
Gần đây diện tích trồng khoai tây ở nớc ta giảm dáng kể là do thiếu
giống và giảm chất lợng giống. Thông thờng tỷ lƯ hao hơt cđ gièng trong
thêi gian b¶o qu¶n tõ 50 - 70 %, nguyên nhân chính là:
* Do nảy mầm sớm dẫn đến sự hao hụt về trọng lợng
* Do sự phá hại của vi sinh vật, nấm gây bệnh.
Cả hai yếu tố này đều liên quan mật thiết ®Õn ®iỊu kiƯn cđa khÝ hËu trong
kho. V× vËy hiƯn nay bảo quản khoai tây giống là một vấn đề cấp bách và cần
thiết để giải quyết nhu cầu cung cấp đầy đủ giống cho việc mở rộng diện tích
trồng khoai tây và giảm chi phí cho việc nhập khoai tây giống từ nớc ngoài.

17


0,8m

2-3m

mặt đất

1-1,5m

2-3m

Hình a, Bảo quản trong giếng đồi
Sờn
Cửa

3m

Hình b, Bảo quản trong giếng hang

3m

ống thông hơi
Mặt đất

Hình c, Bảo quản trong giếng dới đất
Hai lớp nhựa che

Tờng

ánh mặt trời
gió

Hình d, Bảo quản có mái che

Hình 1.3. Một số phơng pháp bảo quản khoai tây

18


ở một số nớc sản phẩm dạng củ nói chung nh hành tây, khoai lang, cà
rốt... và khoai tây nói riêng ở hộ gia đình đợc bảo quản theo một số hình thức
nh : trong giếng hang, giếng đồi, giếng dới đất... có mái che.
ở Việt Nam nhân dân ta vẫn bảo quản khoai tây theo các phơng pháp
nh ủ đống có thông thoáng, để trên giàn, vùi trong cát hoặc tro, xếp sọt...
Nhng các cách trên chỉ kéo dài thêi gian 2 - 3 th¸ng nh−ng tû lƯ hao thối và
mọc mầm cao.
Bảo quản trên giàn là phơng pháp bảo quản đơn giảm nhất đợc áp dụng
rộng rÃi ở nớc ta trong phạm vi gia đình và hợp tác xà với khối lợng không
lớn lắm. Giàn đợc làm bằng gỗ, tre, nứa, sắt... có nhiều tầng, mỗi tầng đợc
xếp khoai, khoảng cách giữa các tầng là 40 - 50 cm, kÝch th−íc (dµi x réng x
cao) cđa giµn t thuộc vào kho.
Trong quá trình bảo quản do khoai tây hô hấp mạnh, nên tăng lợng khí
oxy. Đồng thời độ ẩm không khí tăng gây hiện tợng ngng tụ hơi nớc làm
cho khoai tây chóng thối.
Trong điều kiện khí hậu nhiệt đới và cơ sở vật chất còn nhiều hạn chế ở
nớc ta nên việc áp dụng kỹ thuật tiên tiến là vấn đề khó khăn. Mặt khác cả
giống và phơng pháp chăm sóc, bảo quản cũng khác nhau cho từng địa
phơng và gia đình vì vậy để có đợc chế độ bảo quản thích hợp chúng ta cần
phải nghiên cứu một cách hoàn thiện hơn.
1.3.3. Tình hình bảo quản sản phẩm hành tây
Quá trình bảo quản hành tây dễ mất một lợng lớn dịch bào do bốc hơi,
nhng dù mất tới 50 % hàm lợng nớc thì tính miễn dịch vẫn không giảm,
còn tạo màng vỏ tốt chống nhiễm vi sinh vật. hành, tỏi tơi có thể cất giữ lâu
dài ở nhiệt độ cao (khoảng 25 0C) trong điều kiện khô (độ ẩm khoảng 75%). ở

độ ẩm không khí cao hành tây chóng ra khỏi trạng thái ngủ và bắt đầu mọc
19


mầm và dễ bị thối, hỏng củ bị bệnh, ta cần phải loại bỏ những củ thối hỏng
mọc mầm ngay. Vì thế độ ẩm tơng đối của không khí thấp khi bảo quản là
cần thiết. Mặt khác độ ẩm thấp còn là phơng tiện gia tăng quá trình chín và
tạo điều kiện ngủ. Khác với các loại củ khác, hành tây chịu đợc nhiệt độ thấp
(-4 5 0 C) mà khi tan giá vẫn giữ đợc hoạt độ sống, vì trong chất nguyên
sinh có hàm lợng chất khô cao [11].
Trớc khi bảo quản hành tây đợc hong khô ở nhiệt độ 30 - 40 0C, lúc
cuối nâng lên 45 0C cho tới khi vỏ ngoài có độ ẩm 14 - 16 % bằng phơi nắng
hay sấy.
Trong kho thông gió tích cực, không những có thể bảo quản hành tây tốt
mà còn có thể hong sấy trớc khi bảo quản. Có thể đổ đống cao tới 4m duy trì
nhiệt độ ở -10C đến 0 0C, độ ẩm không khí 70 - 75 %, sau 6 - 7 tháng hành tốt
đạt 94,7% hao hụt giảm hơn kho thờng 2 - 4 lần.
Trong kho thông gió tự nhiên, hành tây dựng trong sọt tre hay thùng gỗ
khoảng 10 - 20 kg, trong côngtenơ 250 kg hay trải trên dàn kho với lớp dày tới
45 cm, nhiệt độ không khí từ -10C đến -30C, ®é Èm 70 - 75 %, nÕu nhiƯt ®é 18
- 200C thì độ ẩm là 65 - 70 %.
1.4. Tình hình nghiên cứu bảo quản sản phẩm dạng củ bằng
phơng pháp chiếu xạ trong và ngoài nớc

1.4.1. Tình hình bảo quản sản phẩm dạng củ bằng phơng pháp chiếu xạ
Bảo quản nông sản bằng phơng pháp chiếu xạ tuy cha đợc phổ biến
rộng rÃi nhng xu hớng của nó là đầy triển vọng vì nó cho những sản phẩm
tơi, giữ nguyên mùi vị và chất dinh dỡng mà các phơng pháp khác không
thể có đợc. Nhiều nhà khoa học cho rằng phơng pháp chiếu xạ là một thử
thách đối với bảo quản lạnh.

20