Cong nghe che bien bot ca cao

<span class='text_page_counter'>(1)</span>TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA- ĐHQG TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM. Báo cáo: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN. Đề tài: BỘT CA CAO GVHD: PGS TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN SVTH: Nguyễn Thị Như Hoa Vũ Thị Trúc Phượng Trương Hữu Uyên Thy Huỳnh Dương Ngọc Uyển Nguyễn Văn Bảy.

<span class='text_page_counter'>(2)</span> NỘI DUNG PHẦN 1 – TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY CA CAO. 2.. TIÊU CHÍ LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU. 3.. NGUYÊN LIỆU PHỤ K2CO3. PHẦN 2 – QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO 1.. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1. 2.. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2. 3.. SO SÁNH ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA HAI QUY TRÌNH. PHẦN 3 - CHỈ TIÊU SẢN PHẨM BỘT CA CAO.

<span class='text_page_counter'>(3)</span> GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY CA CAO 1.. Một số đặc điểm của ca cao. Ca cao thuộc họ Sterculiaceae, giống Theobroma, loài Ca cao, có nguồn gốc từ miền nam Châu Phi. Hình dạng chung của quả ca cao: Chiều dài 15 – 20cm Khối lượng khoảng 200g hoặc tùy giống Màu sắc trái khá đa dạng: đỏ, xanh hay vàng. Vỏ hạt gồm có phần vỏ ngoài được gọi là vỏ cứng và phần vỏ lụa Quả ca cao có chứa từ 25 đến 80 hạt Hạt ca cao là hạt không có nhân, mập, dài 2 – 3cm.

<span class='text_page_counter'>(4)</span> 2. Một số tiêu chí chọn hạt ca cao nguyên liệu như sau: . Hạt phải được lên men hoàn toàn.. . Hàm ẩm trong hạt không được phép vượt quá 7,5%.. . Hạt phải đồng đều về kích cỡ.. . Không được chứa hạt mốc. . Hạt không bị côn trùng tấn công.

<span class='text_page_counter'>(5)</span> . Không chứa hạt nảy mầm trước khi lên men, không chứa hạt nám, ám khói, hạt lép và các loại tạp chất lạ (như mạt sắt,…).. . Hạt phải chắc, chứa nhiều nhân bên trong. . Hạt không được có mùi lạ: mùi khói, mùi mốc hoặc mùi lên men, không có vị lạ: chua acid, đắng gắt, vị khé hay các vị lạ khác..

<span class='text_page_counter'>(6)</span> Bảng thành phần hóa học của hạt ca cao đầu vào (theo ICCO). Thành phần. Phôi nhũ (%). Vỏ (%). Mầm (%). Bơ ca cao. 54. 3.76. 2.96. Protein. 12-14. 15.58. 28.8. Tinh bột. 6. --. --. Caffeine. 0.2. 0.05. 0.19. Theobromine. 1.3. 1.44. 2.14. Tannin. 6. --. --. Muối khoáng. 2.6. 8.18. 6.82. Xơ thô. 2.6. 18.61. 5.16. Các Cacbonhydrat khác. 10.6. 18.61. 47.38. Độ ẩm. 3.5. 3.75. 6.47.

<span class='text_page_counter'>(7)</span> 3. Nguyên liệu phụ K2CO3.

<span class='text_page_counter'>(8)</span> PHẦN 2 – QUY TRÌNH CÔNG. Hạt ca cao. NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO Làm sạch. A – Quy trình 1. Tạp chất. Rang. Nghiền thô. Tách vỏ. Vỏ. Nghiền. K2CO3. Kiềm hoá. Ép bơ. Nghiền mịn. Phân loại. Bao bì. Bao gói. Bột ca cao. Bơ ca cao.

<span class='text_page_counter'>(9)</span> 1.. Quá trình phân loại làm sạch Mục. đích: chuẩn bị. Biến. đổi vật lý: tỉ trọng và kích thước của nguyên liệu được đồng đều hơn. do tạp chất bị loại bỏ. Hệ. thống làm sạch: thông số công nghệ 100 hạt/ 110g..

<span class='text_page_counter'>(10)</span> 2. Quá trình rang Mục. đích: chuẩn bị, chế biến. Biến. đổi:. o. Vật lý: giảm tỉ trọng hạt. o. Hóa học:. o. Hóa lý:. o. Hóa sinh và sinh học. Thông. Sơ đồ nguyên lý của thiết bị rang dạng thùng quay.. số công nghệ. oThời. gian rang: 20 – 30. phút oNhiệt oTốc. độ hạt: 115 – 130oC.. độ dòng khí 1m/s.. Cấu tạo thiết bị rang thùng quay.

<span class='text_page_counter'>(11)</span> 3. Quá trình nghiền thô . Mục đích: Khai thác. . Biến đổi: Vật lý. . Thông số công nghệ. Kích thước hạt sau nghiền: 3 – 5mm. Sơ đồ nguyên lý thiết bị nghiền trục..

<span class='text_page_counter'>(12)</span> 4. Quá trình tách vỏ . Mục đích: Khai thác. . Biến đổi: Vật lý. . Thông số công nghệ 83% nhân 1,5 – 2% vỏ Sơ đồ nguyên lý hệ thống tách vỏ.

<span class='text_page_counter'>(13)</span> 5. Quá trình nghiền . Mục đích: Chế biến, Chuẩn bị. . Biến đổi: Vật lý, Hoá lý. . Thông số công nghệ . Độ ẩm vào: 2 – 2,5%.. . Nhiệt độ nghiền: 35 – 37oC. . Kích thước hạt sau nghiền: 200 – 300μm.. Sơ đồ nguyên lý thiết bị nghiền trục bánh răng.

<span class='text_page_counter'>(14)</span> 6. Quá trình kiềm hoá . Mục đích: Hoàn thiện, Chuẩn bị. . Biến đổi: Hoá lý, Hoá học. . Thông số công nghệ . Tỷ lệ: khối lượng kiềm 3 – 8% /khối lượng ca cao nghiền.. . pH: nâng 4.5-5 đến 6.8-7.. . Nhiệt độ kềm hóa : 80 – 110. . Thời gian kiềm hóa 30 – 45 phút.. . Độ ẩm sau kiềm hoá 1.5 – 2%.. Sơ đồ nguyên lý thiết bị kiềm hóa.

<span class='text_page_counter'>(15)</span> 7. Quá trình ép bơ . Mục đích: Khai thác, Hoàn thiện, Bảo quản. . Biến đổi: Vật lý, Hoá lý. . Thông số công nghệ . Hàm lượng béo trong bánh ca cao:. 10 – 20%. . Thời gian ép: 15 – 30 phút.. Sơ đồ nguyên lý thiết bị ép bơ.

<span class='text_page_counter'>(16)</span> 8. Quá trình nghiền bánh ca cao . Mục đích: Hoàn thiện. . Biến đổi:Vật lý, Hóa học, Cảm quan. . Thông số công nghệ . Nhiệt độ bánh ca cao nhập liệu: 43 – 45oC. . Nhiệt độ bột ca cao sau khi ra khỏi máy nghiền: 21 – 24oC. . Kích thước lỗ rây: 200 mesh (0,02mm). Sơ đồ nguyên lý thiết bị nghiền búa.

<span class='text_page_counter'>(17)</span> 9. Quá trình rây phân loại sản phẩm . Mục đích: Hoàn thiện. . Biến đổi:Vật lý. Sơ đồ nguyên lý thiết bị rây . Thông số công nghệ . Kích cỡ sàng lọc: 120 – 200mesh. . Kích thước hạt tiêu chuẩn: < 75 µm.

<span class='text_page_counter'>(18)</span> 10. Quá trình bao gói . Mục đích: Hoàn thiện, Bảo quản. . Biến đổi: Không có biến đổi gì đáng kể. . Thông số công nghệ . Khối lượng mỗi túi: 25kg bột. . Không khí cung cấp: không khí nén 0.5~0.7Mpa. . Nhiệt độ không khí xung quanh: 10 – 20 C o. Thiết bị bao gói.

<span class='text_page_counter'>(19)</span> Hạt ca cao. QUY TRÌNH 2 Làm sạch. Tạp chất. Xử lý nhiệt hồng ngoại. Tách vỏ. K2CO3. Vỏ. Kiềm hoá. Rang. Nghiền. Ép bơ. Nghiền mịn. Phân loại. Bao bì. Bao gói. Bột ca cao. Bơ ca cao.

<span class='text_page_counter'>(20)</span> 1.. Quá trình xử lý nhiệt bằng tia hồng ngoại. . Mục đích: Chuẩn bị. . Biến đổi: Hoá lý, Vi sinh. . Thông số công nghệ Thời. gian từ 10 – 12 phút. . Nhiệt độ hạt: 135oC.. . Tốc độ dòng khí 1m/s.. Sơ đồ nguyên lý thiết bị xử lý nhiệt hồng ngoại.

<span class='text_page_counter'>(21)</span> 2. Quá trình kiềm hoá. . Mục đích: Chế biến, hoàn thiện. . Biến đổi: Tương tự như quy trình 1. . Thông số công nghệ Thời gian tối đa 60 phút ở 80oC.

<span class='text_page_counter'>(22)</span> 3. Quá trình rang nhân ca cao . Mục đích: Chuẩn bị, Chế biến, Bảo quản. . Biến đổi:. . Vật. lý. Hóa. lý. Hóa. học. Hóa. sinh và sinh học. Thông số công nghệ. Nhiệt độ rang từ 80-140oC Thời gian : 30 – 50 phút Độ ẩm hạt sau rang: 2 – 3 % Sơ đồ nguyên lý thiết bị rang liên tục.

<span class='text_page_counter'>(23)</span> 4. Quá trình nghiền . Mục đích: Chế biến, Chuẩn bị.. . Biến đổi: Vật lý, Hóa lý. . Thông số công nghệ  Độ ẩm vào: 2 – 2,5%.  Nhiệt độ nghiền: 35 – 37oC  Kích thước hạt sau nghiền: 200 – 300μm.. Sơ đồ nguyên lý thiết bị nghiền nhiều trục.

<span class='text_page_counter'>(24)</span> SO SÁNH ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA HAI QUY TRÌNH Ưu điểm:. Ưu điểm:. . Thiết bị đơn giản, rẻ tiền. . Thời gian thực hiện ngắn hơn. . Ít tổn thất cấu tử hương. . Tiết kiệm chi phí năng lượng hơn. . Chất béo bị oxy hóa ít hơn. . Bột ca cao màu nhạt hơn. Nhược điểm:. Nhược điểm:. . Thời gian thực hiện dải hơn. . Thiết bị khá phức tạp, đắt tiền. . Chi phí năng lượng cao hơn. . Tổn thất cấu tử hương nhiều hơn. . Chất béo bị oxy hóa nhiều hơn. . Bột ca cao sậm màu hơn.

<span class='text_page_counter'>(25)</span> CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chỉ tiêu. Thông thường. Giới hạn cho phép. Màu sắc, điểm. 10 – 24. 8 – 26. Hương vị, điểm. 5,0. 7,0. Chất béo, %. Theo tiêu chuẩn phù hợp. Ẩm, %. Theo tiêu chuẩn phù hợp. pH. 4,8 – 6,0. 4,6 – 6,2. Tro, %. ≤ 13,5. ≤ 14,0. Vỏ, % theo lượng nhân. ≤ 1,75. ≤ 2,0. Tạp chất sàng cỡ 75µm, %. ≤ 0,5. ≤ 2,0. Hàm lượng kim loại nặng. Theo Luật dinh dưỡng hay hướng dẫn của mỗi quốc. Dư lượng thuốc trừ sâu. gia..

<span class='text_page_counter'>(26)</span> Chỉ tiêu vi sinh, . Tổng lượng VSV, cfu/g. . Nấm mốc, cfu/g. . Nấm men, cfu/g. . Enterobacteriaceae, cfu/g. . E.coli, cfu/g. . Salmonella, cfu/25g. Thông thường ≤ 10000 ≤ 50 ≤ 50 ≤1 Không có. Giới hạn cho phép ≤ 20000 ≤ 100 ≤ 100 Không có Không có. Không có. Không có.

<span class='text_page_counter'>(27)</span> CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE.

<span class='text_page_counter'>(28)</span>