Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - Chương 9 Công nghệ chế biến thịt, cá - Bài 1 pptx

Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
162
CHƯƠNG 9 : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, CÁ

BÀI 1 : XÁC ĐỊNH ĐỘNG LỰC CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI THỊT, CÁ

Những đặc điểm về hoá học, về cấu trúc của tế bào động vật có ảnh
hưởng lớn tới quá trình muối mà chủ yếu là do sự trao đổi chất trong hệ dung
dịch muối. Do thẩm thấu và khuyếch tán các chất có trong dung dịch muối
(NaCl, H
2
O), có trong cá (H
2
O và các chất chứa nitơ), qua một thời gian nhất
định hệ này sẽ được cân bằng tương đối. Quá trình muối được chia thành hai
giai đoạn: giai đoạn muối và giai đoạn chín tới. Có hai phương pháp để
nghiên cứu giai đoạn muối:
+ Phương pháp đầu tiên là xác định hàm lượng muối trong quá trình
thấm gọi là động học của quá trình.
+ Phương pháp thứ hai là thiết lập những đặc điểm chuyể
n động của
muối ở những lớp bên trong và được gọi là động lực học.
Cho nên khi nghiên cứu động học của quá trình muối chúng ta chỉ thiết
lập tốc độ thấm muối vào cá - thịt, còn khi nghiên cứu động lực học tức là
nghiên cứu tốc độ của dòng muối (tốc độ khuyếch tán) ở bên trong thịt - cá, ở
trong những phần riêng biệt.
1.1. Mục đích thí nghiệm:
Muố
i và nước là những chất cơ bản tham gia vào sự chuyển khối trong
chu kỳ muối thịt - cá. Sự chuyển động của các tiểu phần muối từ dung dịch
vào cá - thịt xảy ra tại lớp dung dịch giới hạn có nồng độ muối nhỏ hơn nồng

độ dung dịch muối. Lớp giới hạn này tạo ra do nước từ cá chuyển ra có tốc độ
khuyếch tán lớn hơn tố
c độ khuyếch tán của muối vào thịt - cá. Theo tốc độ
thấm thì bề dày của lớp giới hạn nhỏ dần và làm tăng dần nồng động muối
trong cá. Sau đó việc khuyếch tán nước ra khỏi cá bị dừng lại và nồng độ
muối trong lớp giới hạn bằng nồng độ muối trong dung dịch. Để thực hiện
được điều này phải đòi hỏi mộ
t thời gian tương đối lâu (hàng tháng). Vì vậy,
ở đây chúng ta chỉ làm quen với phương pháp xác định động học của quá
trình muối thịt - cá. Nhằm phục vụ cho công đoạn muối, biết được với nồng
độ muối nhất định, với thời gian bao lâu thì cá - thịt đạt được độ muối mong
muốn.
Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
163
1.2. Cách tiến hành:
Chuẩn bị dung dịch nước muối có các nồng độ 12%, 18% và 24% so
với khối lượng cá (hoặc thị tươi). Cá nguyên con loại 0,1 - 0,2kg/con (hoặc
thịt lợn nạc cắt miếng dài 5cm, dầy 1cm) cho vào lọ thuỷ tinh (có thể tích 1 -2
lít) rồi đổ dung dịch muối đã lắng, lọc sạch có nồng độ tương ứng sao cho
ngập hết nguyên liệu. Đậy nắp lọ, để ở nhiệt độ phòng khoả
ng 20 ngày. Trong
khoảng thời gian này cần xác định hàm lượng muối trong cá (hoặc thịt) từ 6 -
7 lần. Lần đầu là cá (hoặc thịt) ở dạng nguyên liệu tươi, lần hai sau 24 giờ, lần
ba sau 48 giờ, lần bốn sau 96 giờ, lần năm sau 144 giờ, lần sáu sau 192 giờ,
lần bảy sau 240 giờ. Tuy nhiên thời gian xác định hàm lượng muối thẩm thấu
vào cá (hoặc thịt) và ngược lại hàm lượng nước trong cá (hoặc thịt) chuyể
n ra
dung dịch muối có thể thay đổi tuỳ thuộc vào cấu trúc của từng loại cá (hoặc
thịt) cũng như trọng lượng của nguyên liệu sử dụng.
Xác định lượng muối có trong cá ở những thời điểm khác nhau. Vẽ đồ

thị biểu diễn sự phụ thuộc nồng độ muối trong thịt - cá vào thời gian xác định
cho từng loại nồng độ dung dịch khác nhau.
1.3. Tính toán và
đánh giá kết quả:
Nghiền nhỏ cá nguyên con đã muối ở trên rồi ngâm vào nước cất với tỷ
lệ 1/2, phần xác sau khi lọc, lại bổ sung nước cất lần 2 với tỷ lệ 2/1, tiếp tục
đến lần 3 với tỷ lệ 2/1.
Hoà dung dịch 3 lần thu được để tạo dung dịch đồng nhất. Lấy 5ml
dung dịch đồng nhất cho vào bình hình nón 250ml, cho thêm 95ml nước cất
và 1ml dung dịch K
2
CrO
4
10%. Dùng dung dịch AgNO
3
0,1N ở Buret để
chuẩn độ dung dịch trong bình hình nón đến khi toàn bộ dung dịch có màu đỏ
nâu bền vững.
Hàm lượng muối (NaCl) trong dung dịch đồng nhất được tính theo
công thức sau:
x =
l/g;
a
v
5,295
5.a
1000.250.00585,0.v
=
Trong đó:
v : Thể tích AgNO

3
0,1N tiêu tốn khi chuẩn mẫu phân tích,
ml
0,00585: Số gam NaCl tương ứng với 1ml AgNO
3

Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
164
5 : Số ml dung dịch đồng nhất (lượng mẫu)
250 : Dung dịch của bình định mức, ml
a : Tổng lượng ml dung dịch đồng nhất đã pha loãng.
1000: Hệ số để đổi ra g/l
Từ đó tính tổng lượng muối có trong dung dịch đồng nhất, rồi tính phần
trăm lượng muối so với cá tươi.
1.4. Nguyên liệu, hoá chất và dụng cụ:
Cối xay cá
Vải lọc
Pipet 10ml
Bình định mức 100ml
Cá loại khoáng 0,1kg (10con)
Dung dịch AgNO
3
0,1N
Muối ăn nguyên chất (0,5kg)
Bình định mức 250ml
Bình chuẩn độ 10ml
Nước cất
Dung dịch K
2
CrO

4
10%