Cong nghe che bien LIQUOR DAU

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.22 MB, 51 trang )

(1)BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. MỤC LỤC I. TỔNG QUAN 1.. 2.. II. 1.. 2.. 8. Rượu mùi. 8. 1.1.. Giới thiệu chung. 8. 1.2.. Lịch sử hình thành và phát triển của rượu mùi. 8. 1.3.. Phân loại. 9. Nguyên liệu sản xuất rượu mùi dâu. 10. 2.1.. Dâu tây. 10. 2.2.. Cồn tinh luyện. 18. 2.3.. Nước. 19. 2.4.. Syrup. 20. 2.5.. Chất điều vị. 20. 2.6.. Enzyme pectinase. 20. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. 22. Quy trình công nghệ 1. 22. 1.1.. Phân loại, tách cuống. 23. 1.2.. Làm sạch. 23. 1.3.. Nghiền xé. 24. 1.4.. Xử lý enzyme. 25. 1.5.. Ép. 26. 1.6.. Phối trộn. 28. 1.7.. Lắng. 29. 1.8.. Phối trộn. 30. 1.9.. Tàng trữ lần 1. 31. 1.10.. Lọc. 32. 1.11.. Tàng trữ lần 2. 33. 1.12.. Lọc. 34. 1.13.. Rót chai, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm. 35. Quy trình công nghệ 2. 40. 2.1.. Nghiền xé. 41. 2.2.. Trích ly lần 1 và lần 2. 41. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 1.

(2) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. 2.3. 3. III.. Ép. 43. So sánh 2 quy trình. 44. SẢN PHẨM LIQUOR. 44. 1.. Mô tả sản phẩm. 44. 2.. Chỉ tiêu chất lượng. 45. 2.1.. Chỉ tiêu hoá lý. 45. 2.2.. Chỉ tiêu vi sinh. 45. 2.3.. Chỉ tiêu cảm quan. 45. TÀI LIỆU THAM KHẢO. 46. DANH MỤC HÌNH Hình 1: Giống dâu Fragaria Vesca. 7. Hình 2: Giống dâu Fragaria Chiloensis. 7. Hình 3: Tình hình sản xuất dâu ở các nước năm 2010. 8. Hình 4: Cấu tạo quả dâu tây. 9. Hình 5: Công thức cấu tạo của một số acid có trong quả dâu tây. 12. Hình 6: Anthocyanidin: a) dạng hoá trị tự do , b) dạng công thức trung tính. 12. Hình 7: Sự chuyển hoá giữa các dạng anthocyanin trong môi trường có pH khác nhau. 13. Hình 8: Công thức cấu tạo của a) pelargonidin-3-glucoside và b) cyanidin-3-glucoside. 13. Hình 9: Thiết bị rửa xối tưới. 20. Hình 10: Thiết bị nghiền xé. 21. Hình 11: Thiết bị xử lý enzyme. 23. Hình 12: Thiết bị ép dạng khung bản. 24. Hình 13: Thiết bị phối trộn. 26. Hình 14: Thiết bị tàng trữ. 27. Hình 15: Thiết bị phối trộn có cánh khuấy. 28. Hình 16: Thiết bị tàng trữ. 29. Hình 17: Thiết bị lọc khung bản.. 30. Hình18: Thiết bị lọc cột. 31. Hình 19: Sơ đồ quy trình rót rượu mùi, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm. 33. Hình 20: Thiết bị rót rượu mùi. 34. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 2.

(3) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. Hình 21: Hệ thống rót chai tự động nhiều vòi rót. 35. Hình 22: Sơ đồ hoạt động của thiết bị đóng nút chai tự động trong sản xuất rượu mùi. 36. Hình 23: Thiết bị đóng nắp chai tự động. 36. Hình 24: Thiết bị trích ly. 39. Hình 25: Thiết bị ép trục vis. 40. Hình 26: Một số sản phẩm liquor dâu. 41. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 3.

(4) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Phân loại rượu mùi theo độ cồn. 6. Bảng 2: Các quốc gia có sản lượng dâu tây hàng đầu thế giới năm 2010. 8. Bảng 3: Kích thước và khối lượng quả của 6 giống dâu trồng ở Brazil. 10. Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng trong 100g dâu phần ăn được. 10. Bảng 5: Sự biến đổi thành phần các chất trong quá trình chín của dâu. 11. Bảng 6: Các chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện sản xuất rượu mùi. 15. Bảng 7: Tiêu chuẩn chọn nước. 16. Bảng 8: Chỉ tiêu hoá lý của chế phẩm acid citric trong sản xuất rượu mùi. 17. Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan của chế phẩm acid citric trong sản xuất rượu mùi.. 17. Bảng 10: So sánh 2 quy trình. 41. Bảng 11: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm rượu mùi. 42. Bảng 12: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm rượu mùi. 42. Bảng 13: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm rượu mùi. 42. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 4.

(5) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. I.. TỔNG QUAN 1. Rượu mùi 1.1.. Giới thiệu chung. Rượu mùi (liqueur/liquor - Anh, cordial - Mỹ) là một loại thức uống pha chế có cồn. Rượu mùi có tên khoa học là “Liqueur” xuất phát từ chữ Latin là “liquifacere” có nghĩa là hòa tan. Sản phẩm rượu mùi được tạo nên từ sự phối trộn cồn tinh luyện, nước với syrup đường và các loại dịch trích từ rau quả. Công nghệ sản xuất rượu mùi không phức tạp, cầu kì như các thức uống lên men khác như bia, rượu vang.. nhưng chủng loại rượu mùi lại hết sức phong phú. Sự phong phú này nằm ở nguồn nguyên liệu rau quả để sản xuất rượu mùi. Các loại nguyên liệu khác nhau có mùi vị đặc trưng khác nhau, nhờ đó tạo nên các sản phẩm rượu mùi có hương vị khác nhau. Trong khi đó nguồn rau quả để sản xuất rượu mùi rất đa dạng và phong phú. Đặc tính chung của rượu mùi là sự đa dạng về màu sắc, hương vị nhờ nguồn nguyên liệu phong phú, độ cồn dao động trong khoảng 15÷60%v/v, thông thường là 20÷30%v/v. Hàm lượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50÷600g/l. Thường thì không bao giờ chúng ta uống rượu mùi nguyên chất vì mùi rất đậm đặc. N gười ta sử dụng nó như một nguyên liệu để pha chế cocktail làm thức uống khai vị trước mỗi bữa ăn. Tuy nhiên, ở châu Âu rượu mùi cũng có thể được pha với nước đá dùng như một thức uống tráng miệng sau bữa ăn chính.. 1.2.. Lịch sử hình thành và phát triển của rượu mùi. Khoảng thời gian chính xác về sự ra đời của rượu mùi rất khó xác định. Tuy nhiên theo nhiều nghiên cứu, các nhà khoa học cho rằng rượu mùi ra đời vào khoảng những năm cuối thế kỷ 13 và bắt đầu nổi tiếng từ thế kỷ 14. Rượu mùi được sản xuất sớm nhất tại Ý, được các nhà sư chế biến theo một công thức cổ với các nguyên liệu có nguồn gốc từ các thảo dược và sản phẩm có màu xanh tự nhiên. Lúc đó, họ tin rằng rượu mùi có thể điều trị hoặc ngăn ngừa bệnh tật. Do vậy nó còn có một tên gọi khác là cordial, có nghĩa là rượu bổ. Kỹ thuật sản xuất rượu mùi bắt đầu lan truyền sang các nước xung quanh. Để tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, mỗi nước lại có mỗi cách pha chế rượu mùi riêng, dược thảo được thay thế bằng các nguồn nguyên liệu rẻ hơn như đường mía, cà phê, ca cao, bạch đậu khấu, gừng, đinh hương tạo ra hương vị mới. Ngoài ra, họ còn sử dụng chuối, dâu tây, sa kê, xoài…các loại trái cây khác. Thị trường rượu mùi phát triển kể từ khi người Hà Lan tìm ra cách chưng cất rượu. Rượu mùi đã trở nên phổ biến tại Ý và mở rộng sang cả Pháp. Vào thế kỷ 14, rượu mùi càng lúc càng phong phú nhờ sử dụng các nguồn nguyên liệu khác nhau. Tuy với công thức sản xuất khác nhau nhưng vẫn đảm bảo rượu mùi là sự phối trộn của rượu nguyên chất với các hương liệu khác nhau. Đến giữa cuối thế kỷ 16, rượu mùi bắt đầu được sản xuất dưới quy mô công nghiệp, với những tên tuổi như hãng như Bols (Hà lan) thành lập năm 1545, DerLachs (Đức) năm 1598. Từ đó, rượu mùi trở thành một mặt hàng nhập khẩu. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 5.

(6) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. Từ thế kỷ 17, nhiều người bắt đầu lao vào cuộc chạy đua chế biến và kinh doanh các loại rượu mùi độc đáo, sản xuất công phu. Ở Pháp, Marie Bizard, Édouard Cointreau, Jean and Pierre Get (những nhà sáng chế ra rượu mùi Get 27 nổi tiếng), Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle (cha đẻ của Grand Marnier) M.Clac quesin, Giffard và một vài tên tuổi khác đã khai sinh ra các loại ra các loại rượu mùi mang tên họ mà những hậu duệ ngày nay vẫn bảo tồn được truyền thống và thậm chí phát triển tên tuổi của sản phẩm rộng khắp thế giới. Ngày nay, công nghệ sản xuất rượu mùi đã đạt đến trình độ cao, chất lựợng cũng như tính đa dạng sản phẩm được tăng lên rõ rệt. Rượu mùi không còn chỉ sản xuất ở những nước phương Tây mà nó đã thâm nhập vào thị trường của nhiều nước khác, nhiều khu vực khác trên thế giới. Và mỗi nước đều có những dòng sản phẩm mang tính đặc thù riêng của mình. Rượu mùi là một trong tám nhóm rượu có chủng loại phong phú nhất, nếu chia rượu mùi theo nguyên liệu sản xuất thì không thể nào kể hết các loại rượu mùi trên thế giới với các nguồn gốc như: hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ cây, hạt…. 1.3.. Phân loại. Hiện nay có rất nhiều sản phẩm rượu mùi, cách phân loại cũng rất khác nhau, dưới đây xin trình bày các cách phân loại thông dụng:.  Theo độ ngọt, độ cồn Lượng đường thông thường trong rượu mùi tối thiểu 50 g/l, đối với rượu mùi dạng crème thì tối thiểu 250 g/l, riêng Crème de Cassis có thể lên đến 400 g/l. Bảng 1: Phân loại rượu mùi theo độ cồn Loại rượu. Độ cồn (%). Chất chiết (%). Độ đường (%). Độ chua (g acid citric/ 100ml). Rượu nhẹ. 20 – 30. 39 – 47. 35 – 50. 0 – 0,7. Rượu nặng. 35 – 45. 32 – 50. 32 – 50. 0 – 0,5.  Theo nguyên liệu Rượu mùi từ trái cây như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy, Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng Dijon… Rượu mùi từ trái cây họ cam như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum, Forbidden Fruit, Rock, Rye.. Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc như: Drambuie, Glen Mist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser… Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani…, như: Creme de cacao, Tia Maria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat….  Theo quốc gia sản xuất Cách phân loại này dựa trên vùng, quốc gia sản xuất rượu mùi. Dưới đây xin giới thiệu một số quốc gia với các nhãn hiệu rượu mùi nổi tiếng: • Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise, Amourette… GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 6.

(7) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. • Scotland: Baileys, Drambuie… • Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel… • Italia: Amaretto, Bénedictine, Galliano, Maraschino… • Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua (Mehico)…. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 7.

(8) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. 2. Nguyên liệu sản xuất rượu mùi dâu 2.1.. Dâu tây. 2.1.1. Giới thiệu chung Dâu tây (danh pháp khoa học: Fragaria) hay còn gọi là dâu đất là một chi thực vật hạt kín thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae). Dâu tây xuất xứ từ châu Mỹ và được các nhà làm vườn châu Âu cho lai tạo vào thế kỷ 18 để tạo nên giống dâu tây được trồng rộng rãi hiện nay.. Giới (regnum) Bộ (ordo) Họ (familia) Phân họ (subfamilia) Liên tông(supertribus) Tông (tribus) Phân tông (subtribus) Chi (genus). Plantae Rosales Rosaceae Rosoideae Rosodae Potentilleae Fragariinae Fragaria. Có trên 20 loài dâu tây khác nhau trên khắp thế giới. Chìa khóa để phân loại các loài dâu tây dựa trên số lượng nhiễm sắc thể của chúng. Chúng đều có n =7 nhiễm sắc thể. Tuy nhiên, chúng có tính đa bội khác nhau. Một số loài là lưỡng bội, có 2n = 14 nhiễm sắc thể. Các loài khác là tứ bội (4n = 28), lục bội (6n = 42), bát bội (8n = 56) hay thập bội (10 tập hợp, 10n = 70). Theo Darrow, loài dâu tây với nhiều nhiễm sắc thể hơn sẽ có xu hướng tạo ra cây to hơn, mạnh khỏe hơn với quả mọng to hơn (trừ một số ngoại lệ). Lưỡng bội  Fragaria daltoniana  Fragaria iinumae  Fragaria nilgerrensis  Fragaria nipponica  Fragaria nubicola  Fragaria vesca (Dâu tây dại)  Fragaria viridis  Fragaria yezoensis Tứ bội  Fragaria moupinensis  Fragaria orientalis. Hình 1: Giống dâu Fragaria Vesca Lục bội  Fragaria moschata (Dâu tây xạ) Bát bội và lai ghép  Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn)  Fragaria chiloensis (Dâu tây Chile)  Fragaria iturupensis (Dâu tây Iturup)  Fragaria virginiana (Dâu tây Virginia) Thập bội và lai ghép. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 8.

(9) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu.  Lai. ghép Fragaria × Potentilla. Fragaria × vescana. Hình 2: Giống dâu Fragaria Chiloensis Trên thế giới, Mỹ là nước dẫn đầu về sản lượng dâu tây. Theo thống kê của FAO, sản lượng dâu năm 2010 của Mỹ là 1,292,780 tấn. Tiếp sau đó là các quốc gia như Thổ Nhĩ Kỳ, Tây Ban Nha, Ai Cập, Hàn Quốc,.. Bảng 2: Các quốc gia có sản lượng dâu tây hàng đầu thế giới năm 2010 Xếp hạng. Quốc gia. 1 2 3 4 5 6 7 8 9. United States of America Turkey Spain Egypt Republic of Korea Mexico Japan Poland Russian Federation. Sản lượng (đơn vị: tấn) 1292780 299940 275300 238432 231803 226657 177500 176748 165000. Tổng giá trị sản phẩm (đơn vị: nghìn USD) 1754663 407102 373658 323618 314621 307636 240917 239896 223951. (Nguồn FAOSTAS data 2010, GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 9.

(10) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. Hình 3: Tình hình sản xuất dâu ở các nước năm 2010 Ở Việt Nam, vào đầu những năm 30 của thế kỷ XX, sau khi khám phá ra cao nguyên Lang Bian theo chân người Pháp, dâu tây được đưa vào trồng thử nghiệm tại Ðà Lạt. Cây dâu tây đang trồng có tên khoa học là Fragaria vesca L., kết quả của sự lai ghép giống F. Chiloensis Duch và F. Virginiana Duch. Người Anh gọi là "Strawberry", người Pháp gọi là "Fraisier", khi đem qua Việt Nam vì có nguồn gốc từ Pháp nên được gọi là "dâu tây". Dâu do người Pháp mang sang đầu tiên trái nhỏ, màu sắc nhạt nhưng có mùi đặc trưng. Ðến năm 1963, một số giống mới được du nhập từ Mỹ sang, trái có màu đậm cho năng suất cao, mùi vị không thơm bằng giống dâu Pháp, để đáp ứng khẩu vị và nhu cầu của thị trường. Trong quá trình mở rộng diện tích hai giống dâu này phát triển song song với nhau. Sau đó 30 năm, vào tháng 3.1994, Phân viện sinh học Ðà Lạt nhân giống thành công giống HO của Nhật. Đây là giống cho năng suất cao, màu đỏ đẹp, mùi thơm và hàm lượng vitamin C cao. Càng về sau, các công ty nghiên cứu đã nhập về nhiều giống dâu mới như:  Dâu Đài Loan: người bán hay gọi là dâu Pháp, về hình thức trái lớn, nhiều khía, có màu đỏ tươi, cuống lá có ria khía. Dâu có mùi thơm đặc trưng nhưng dễ dập nát khi đưa đi xa.  Giống dâu Selva: được bà con nông dân gọi nôm na là dâu Mỹ đá, có màu đỏ đậm, trái tròn đẹp, cuống lá không có ria khía trông rất hấp dẫn, nhưng ít mùi thơm , ăn hơi chua, đặc biệt trái cứng giòn có thể vận chuyển đi xa không bị dập nát.  Giống dâu Pajero: mới có gần đây ở Đà Lạt, còn được gọi là dâu Mỹ đá thơm, về hình thức tương tự như dâu Mỹ đá nhưng có mùi thơm rất đặc trưng, và ngọt hơn. Chất lượng và sản lượng dâu càng được nâng cao, đặc biệt các giống này có thể vận chuyển đi xa nhờ thịt quả cứng và chắc. Dâu tây thích nghi nhiều loại sinh thái khác nhau: ôn đới, Ðịa Trung Hải, cận nhiệt đới và á ôn đới. Tại Lâm Ðồng, dâu tây có thể canh tác từ độ cao 600m đến 1.500m so với mặt nước biển (Bảo Lộc - Ðà Lạt). GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 10.

(11) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. Thời vụ trồng dâu tại Lâm Ðồng trước đây vào khoảng tháng 8, 9. Mùa thu hoạch chính từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau với năng suất bình quân 7 tấn/ha. Trong thời kỳ đổi mới hiện nay, việc ứng dụng công nghệ sinh học trong canh tác dâu được nhà nước quan tâm hỗ trợ như: trồng từ cây cấy mô, trồng phủ ni lon trên mặt luống, trồng trong nhà mái che, nhập giống mới đã tăng năng suất của dâu tây lên 11-13 tấn/ha và có thể trồng quanh năm. Vì sản lượng dâu của nước ta chưa nhiều, chưa phổ biến nên đa số quả dùng ở dạng tươi, làm rượu vang dâu, các loại kem cao cấp, sữa tươi dâu tiệt trùng, tạo hương cho một số loại bánh mứt khác. Hiện nay, do ảnh hưởng cơ chế thị trường và nông dân chưa quan tâm nhiều đến việc trồng và phát triển cây dâu tây nên diện tích còn rất nhỏ, chủ yếu ở Ðà Lạt (khoảng 50-60 ha), sản lượng dâu thu hoạch hằng năm 500-600 tấn. Trong tương lai, tỉnh Lâm Ðồng nói chung và Ðà Lạt nói riêng cần phấn đấu mở rộng diện tích canh tác nhằm nâng cao sản lượng dâu tây cho người tiêu dùng quả tươi và phục vụ cho công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành sản xuất rượu mùi nói riêng. (Nguồn:Thông tin KH-CN Lâm Đồng, số 4/2002) 2.1.2. Cấu tạo quả và thành phần hoá học. Quả dâu tây là một loại quả giả, nghĩa là phần cùi thịt không phải bắt nguồn từ các bầu nhụy, mà là các "hạt" mà người thông thường nhìn thấy bên ngoài. Trên thực tế chúng là một dạng quả bế. Từ quan điểm của thực vật học, các “hạt” là quả thật sự của thực vật, và phần cùi thịt mọng nước của dâu tây là các mô đế hoa bị biến đổi. Nó có màu xanh lục ánh trắng khi còn non và trở thành màu đỏ khi chín. Theo cách gọi thông thường chúng ta vẫn quen gọi phần cùi thịt là quả dâu còn phần quả thật đính bên ngoài là hạt dâu. Bài báo cáo này cũng quy ước sử dụng cách gọi đó. Nguyên liệu dâu tươi dùng trong sản xuất công nghiệp nói chung và trong công nghiệp rượu mùi nói riêng đều là dâu tây nguyên quả bao gồm cả cuống và hạt. Hình 4: Cấu tạo quả dâu tây  Kích thước và khối lượng quả Các loài dâu khác nhau thì có kích thước trung bình và khối lượng khác nhau. Sau đây là kết quả khảo sát kích thước trung bình của 6 giống dâu được trồng ở Brazil. Bảng 3: Kích thước và khối lượng quả của 6 giống dâu trồng ở Brazil Giống dâu Chỉ số Chiều dài. Mazi. Oso Grande. Dover. Pajaro. Toyonoka. 3.8 ± 0.5. 4.4 ± 0.6. 4.3 ± 0.6. 3.4 ± 0.5. 3.4 ± 0.6. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 11. Campineir o 3.3 ± 0.5.

(12) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. (cm) Chiều rộng (cm) Trọng lượng quả (g). 3.4 ± 0.3. 2.9 ± 0.4. 2.9 ± 0.2. 2.5 ± 0.4. 2.6 ± 0.4. 2.9 ± 0.4. 14.9 ± 3.5. 22.5 ± 7.5. 12.6 ± 3.6. 11.0 ± 2.1. 14.7 ± 4.9. 9.5 ± 3.7. (theo Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 50, No. 9, 2002) Ngay cả trong cùng một loại giống dâu vẫn có sự khác biệt về kích thước quả. Do vậy, trong sản xuất công nghiệp quá trình phân loại kích cỡ trái là cần thiết để quá trình nghiền xé được dễ dàng và kết quả sau khi nghiền được đồng nhất..  Thành phần hoá học của quả dâu tây Cũng như nhiều loại trái cây khác, các hợp chất hoá học chủ yếu trong dâu cũng bao gồm nước, glucid, protein, acid hữu cơ, chất màu, hợp chất phenolic, các hợp chất dễ bay hơi, vitamin và khoáng. Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng trong 100g dâu phần ăn được Thành phần dinh dưỡng Nước Protein tổng số Lipid Glucid tổng số Tro Natrium (Na) Kalium (K) Calcium (Ca). Đơn vị. 100g ăn được. Thành phần Đơn vị dinh dưỡng g 80,0 Vitamin A μg g 1,8 Beta caroten μg g 0,4 Vitamin E μg g 7,7 Vitamin B1 μg g 0,8 Vitamin B2 μg mg 0,7 Vitamin PP μg mg 190 Vitamin B6 μg mg 22,0 Vitamin C μg (nguồn: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam). 100g ăn được 5 30 0,58 0,03 0,06 0,3 0,06 60. Nước Thành phần chủ yếu trong quả dâu là nước với khoảng 80% w/w. Nước trong quả tồn tại ở cả hai dạng: nước tự do và nước liên kết. Nước tự do nằm chủ yếu trong dịch bào chứa các chất hoà tan. Khi cấu trúc tế bào bị phá vỡ, nước bên trong tế bào đi ra ngoài mang theo các chất hoà tan đi vào dịch ép. Trong khi đó, nước liên kết lại kết hợp chặt chẽ với các chất keo nên quá trình lọc khá khó khăn. Hàm lượng chất khô trong dâu khoảng 20% bao gồm chất khô hoà tan và chất khô không hoà tan. Glucid Trong dâu thành phần glucid chiếm khoảng 9.4% bao gồm các loại đường, cellulose và một số hợp chất khác. Có thể chia chúng thành 2 nhóm:  Carbohydrate đơn giản bao gồm đường đơn như glucose và fructose, đường đôi như saccharose. Các loại đường này tạo nên vị ngọt cho quả. Trong 100ml dịch quả dâu có khoảng 0.17g saccharose, 1.80g glucose và 2.18g fructose. Có thể thấy hàm lượng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 12.

(13) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. glucose và fructose chiếm ưu thế hơn hẳn so với đường saccharose. Ngoài ra, còn có một số chất khác cũng góp phần tạo nên vị ngọt cho quả như sorbitol, mannitol (thuộc nhóm các polyol). Tuy nhiên, hàm lượng các chất này trong dâu rất ít (dưới 0.05g/100ml dịch quả).  Carbohydrate phức tạp gồm có tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin. Trong nhóm này, ta đặc biệt chú ý đến pectin. Hàm lượng pectin trong dâu khoảng 0.27g/100g ăn được ở giai đoạn chín hồng. Giá trị này giảm dần tự lúc quả còn xanh đến khi chín. Dâu được xếp vào nhóm quả có hàm lượng pectin cao. Trong sản xuất rượu mùi, hàm lượng pectin cao một mặt gây khó khăn cho quá trình lọc dịch, mặt khác sẽ dễ gây ra kết tủa, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và độ bền hoá lý của sản phẩm. Do đó người ta thường bổ sung chế phẩm enzyme pectinase sau quá trình nghiền để giảm phân tử lượng các hợp chất pectin. Bảng 5: Sự biến đổi thành phần các chất trong quá trình chín của dâu (Đơn vị: g/100g ăn được) giai đoạn. pectin. hemicellulose. cellulose. ligin. xơ tổng. xanh. 0.44. 0.26. 0.92. 0.13. 1.75. hồng. 0.27. 0.17. 0.65. 0.07. 1.14. chín. 0.14. 0.10. 0.22. 0.02. 0.48. Protein Nhìn chung, hàm lượng protein trong dâu không cao. Quan trọng nhất vẫn là nhóm các enzyme có sẵn trong quả. Trong đó, nhóm emzyme oxy hoá khử và nhóm enzyme thuỷ phân có tác động lớn nhất đến chất lượng nguyên liệu đầu vào.  Đại diện cho nhóm enzyme oxy hoá khử là polyphenoloxydase. Trong quá trình nghiền nguyên liệu, enzyme này được giải phóng ra khỏi tế bào. Trong trường hợp gặp oxy, nó sẽ xúc tác phản ứng hoá nâu làm sậm màu dịch quả, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.  Nhóm enzyme thuỷ phân có enzyme pectinase xúc tác cho phản ứng thuỷ phân pectin. Điều này hoàn toàn có lợi cho quá trình thu nhân dịch quả. Tuy nhiên, nhóm enzyme sẵn có này hoạt động thường không ổn định. Do đó, người ta sẽ phải bổ sung thêm chế phẩm enzyme từ bên ngoài để hỗ trợ cho quá trình thuỷ phân Acid hữu cơ Trong 100ml dịch quả dâu có khoảng 207mg acid citric, 200mg acid malic và 56mg acid ascorbic. Acid Citric rất phổ biến trong tự nhiên và có nhiều trong trái chanh nên còn được gọi là acid chanh. Các giá trị pKa1 = 3.15, pKa2 = 4.71, pKa3 = 6.40. Còn acid Malic thì được gọi là acid táo có giá trị pKa1 = 3.46, pKa2 = 5.13. Do vậy pH của dâu nằm trong khoảng từ 3-4.1. Các acid này sẽ đóng vai trò tạo vị cho sản phẩm rượu mùi về sau.. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 13.

(14) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. Hình 5: Công thức cấu tạo của một số acid có trong quả dâu tây Các chất màu Anthocyan là mono hay di-glucoside do gốc đường glucose, galactose hoặc ramnose kết hợp với gốc aglucon có màu (anthocyanidin). Do đó, khi thuỷ phân anthocyan ta được đường và anthocyanidin (anthocyanidol). Anthocyan hoà tan trong nước, còn anthocyanidol thì không hoà tan trong nước. Các anthocyan và anthocianydol tạo nên màu sắc trong hoa quả. Các anthocyanidol có màu đỏ, xanh, tím hoặc những gam màu trung gian. Tất cả anthocyanidol đều chứa trong vòng pyran oxy có hoá trị tự do. Tuy nhiên, người ta chưa biết được chắc chắn nguyên tử nào: oxy hay cacbon mang điện tích dương tự do. Do đó anthocyanidol thường được biểu diễn dưới công thức trung tính.. Hình 6: Anthocyanidin: a) dạng hoá trị tự do , b) dạng công thức trung tính Nhờ điện tích dương này mà các anthocyanidol trong dung dịch acid đóng vai trò như cation tạo muối, còn trong dung dịch base đóng vai trò như anion tạo muối.. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 14.

(15) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. Hình 7: Sự chuyển hoá giữa các dạng anthocyanin trong môi trường có pH khác nhau Thường gặp 3 anthocyanidol chính là pelargonidol, cyanidol và delfinidol. Người ta phát hiện ra rằng: đóng vai trò chính trong tạo ra màu đỏ cho dâu là 8 dẫn xuất của pelargonidin-3glucoside và 3 dẫn xuất của cyanidin-3-glucoside. Trong đó pelargonidin là thường gặp hơn cả.. Hình 8: Công thức cấu tạo của a) pelargonidin-3-glucoside và b) cyanidin-3-glucoside Các hợp chất anthocyan hoà tan tốt trong nước và trong dung dịch bão hoà. Khi kết hợp với phân tử đường làm cho phân tử anthocyan tan tốt hơn. Màu sắc của anthocyan luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác trong đó yếu tố pH và sự có mặt của các ion kim loại: . Thông thường khi pH > 7, anthocyan có màu xanh, còn khi pH < 7 anthocyan có màu đỏ. Trong quả dâu có chứa nhiều acid, dịch bào có pH = 3 - 4,1 nên anthocyan có màu đỏ thắm.. . Khi có tác nhân nhiệt độ trong thời gian dài, các anthocyan màu đỏ dễ bị phá huỷ hơn. Do vậy, dịch quả dâu nếu đun nóng lâu sẽ bị mất màu.. . Các anthocyan có thể kết hợp với các muối kali cho màu đỏ máu, còn muối canxi hay magie lại tạo phức màu xanh. Sự thay đổi màu của các anthocyan không giống nhau mà thay đổi tuỳ loại. Các ion sắt, đồng cũng ảnh hưởng rất lớn đến sự thay đổi màu của anthocyan.. . Ngoài ra, anthocyan còn có thể bị hấp thu trên polysaccharide.. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 15.

(16) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. Để bảo vệ màu đỏ của dâu, người ta có thể bổ sung thêm acid ascorbic. Các chất mùi Trong các loại trái cây, mùi hương được tạo nên bởi các tổ hợp hương. Các giống khác nhau, các giai đoạn chín khác nhau, mùi của chúng cũng khác nhau. Có 2 chất đóng vai trò chính là furanol (2,5-dimethyl-1,4-hydroxyl-3(2H)-furanol) và mesifurane (2,5-dimethyl-4,4-methoxyl3(2H)-furanol). Ngoài ra, các hợp chất dễ bay hơi như alcohol, andehyde, ester cũng góp phần tạo mùi hương cho nước ép dâu. Trong quá trình làm lạnh và bảo quản dâu, các hợp chất furannol và mesifurane không bị biến đổi trong khi các hợp chất dễ bay hơi còn lại đều bị thất thoát. Các hợp chất phenolic khác Các hợp chất phenolic trong dâu bao gồm acid phenolic và dẫn xuất của chúng, anthocyanin, tannin và flavonoid. Đây là những chất có vòng benzen trong phân tử. Hàm lượng các phenolic trong quả xanh thường cao hơn rất nhiều trong quả chín.Vai trò chủ yếu của chúng là bảo vệ trái cây chống lại một số tác động của vi sinh vật có hại. Như đã nói ở phần trên, một số chất phenolic như anthocyanin cũng góp phần trong việc tạo màu của dâu. Các hợp chất phenolic dễ bị oxy hoá dưới tác động của hệ enzyme polyphenoloxydase có sẵn trong rau quả. Trong cấu trúc mô thực vật, các hợp chất phenolic và enzyme polyphenoloxydase được phân bố tại 2 vùng cách biệt nhau. Chỉ trường hợp rau quả bị tổn thương tạo điều kiện cho hai chất này gặp nhau, cộng với oxy không khí thì phản ứng mới xảy phản ứng tạo thành các Oquinone. Các O-quinone trên không bền sẽ phản ứng polymer hoá với nhau tạo thành các chất có phân tử lượng lớn và có màu nâu (phản ứng nâu hoá). Tanin cũng là một hợp chất phenolic gây ra vị chát ở quả còn xanh. Tanin bao gồm 2 nhóm: tanin thuỷ phân và tanin ngưng tụ.  Gallotanin và ellagitanin là 2 dạng tanin thuỷ phân. Trong môi trường acid, chúng thuỷ phân tạo thành hai acid tương ứng và giải phóng tanin tự do. Đáng chú ý là acid ellagic được xem như là một chất chống ung thư (Rommel and Wrolstad, 1993).  Tanin ngưng tụ là các polymer của flavan-3-ol hay catechin. Khi đun nóng trong môi trường acid, chúng sẽ giải phóng ra các carbocation không bền. Sau đó chúng sẽ chuyển thành các sản phẩm ngưng tụ có màu nâu với thành phần chủ yếu là cyannidin. Vị chát của trái cây có liên quan chặt chẽ đến thành phần các hợp chất phenolic. Khi quả chín, vị chát sẽ giảm đi vì các hợp chất phenolic gây vị chát sẽ chuyển từ dạng hoà tan sang dạng không hoà tan. Cơ sở khoa học của những biến đổi này là do hiện tượng polymer hoá, thay đổi kích thước phân tử hoặc do quá trình hydroxyl hoá các hợp chất phenolic. Với nguyên liệu dâu đã chín, phần cuống quả vẫn còn chứa một lượng tanin. Do đó cần phải tách cuống trước khi nghiền nếu không sẽ làm tổn thương cuống, tanin sẽ đi vào dịch trích gây mùi vị không tốt cho sản phẩm. Vitamin và chất khoáng Dâu là một loại quả giàu vitamin C, B6, B12 và các muối khoáng như K, Ca, P, Mg. Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản sau thu hoạch, cũng như quá trình chế biến, lượng vitamin bị thất. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 16.

(17) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. thoát nhiều. Do đó rau quả phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp kết hợp với kiểm soát không khí trong kho (control atmosphere storeage).. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 17.

(18) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. 2.1.3. Tiêu chuẩn nguyên liệu Dâu dùng trong sản xuất phải thỏa mãn các yêu cầu sau: -. Chọn giống dâu Pajero. Đây là một giống dâu quả to, mùi rất đặc trưng và ngọt hơn.. -. Trái dâu đạt độ chín kỹ thuật. Các thông số hoá lý cần quan tâm để chuẩn hoá nguyên liệu như: kích thước trung bình quả (chiều dài: 3.4 ± 0.5 cm, đường kính 2.5 ± 0.4 cm, trọng lượng 11.0 ± 2.1g), hàm lượng đường/hàm lượng acid, hàm lượng anthocyanin và các hợp chất hương. Các chỉ tiêu về cảm quan bao gồm:. -. Quả nguyên vẹn, hạn chế bị thương tổn.. -. Kích thước tương đối đồng đều.. -. Không có sự xâm nhập của vi sinh vật gây thối rữa.. -. Không có mùi lạ, mùi lên men rượu.. Các chỉ tiêu vi sinh phải đạt yêu cầu như dâu dùng trong sản xuất nước quả:. 2.2.. -. Tổng số nấm men 100-1000 cfu/g.. -. Tổng số nấm mốc 50-1000 cfu/g.. -. Coliform <10 cfu/g.. Cồn tinh luyện. 2.2.1. Mở đầu Để sản xuất liquor dâu, người ta sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu có chứa tinh bột (gạo, ngô, khoai mì,..) hoặc từ các nguyên liệu có chứa đường (mật rỉ,…). Yêu cầu chung là cồn phải có độ tinh sạch rất cao. Điều này sẽ đảm bảo giá trị cảm quan và độ an toàn của sản phẩm cho người sử dụng. Nếu hàm lượng tạp chất trong cồn càng cao thì chất lượng của liquor thành phẩm sẽ càng thấp. Và đây là một số chỉ tiêu của cồn được sử dụng trong sản xuất liquor. 2.2.2. Tiêu chuẩn nguyên liệu Bảng 6: Các chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện sản xuất rượu mùi STT 1. Tên chỉ tiêu Ethanol. Đơn vị đo % v/v. 2. Aldehyde tổng. mg/l. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 18. Yêu cầu Không thấp hơn 96,2 Không vượt quá 4.

(19) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. 3 4 5 6 7. 2.3.. Rượu cao phân tử mg/l Ester mg/l Methanol PP thử với fuchsin acid Acid hữu cơ mg/l Fufurol. Không vượt quá 4 Không vượt quá 30 Âm tính Không vượt quá 15 Không có. Nước. 2.3.1. Mở đầu Được xem là nguyên liệu chính trong sản xuất rượu mùi nói riêng và thức uống nói chung. Chất lượng nước trong sản xuất rượu mùi cũng phải tương tự hoặc nghiêm ngặt hơn so với chất lượng nước được sử dụng để sản xuất Vodka hoặc các loại nước giải khát pha chế không cồn. Trong số các chỉ tiêu chất lượng của nước, quan trọng nhất là độ cứng. Trong sản xuất rượu mùi, người ta chỉ sử dụng nước mềm với độ cứng không vượt quá 1mg đương lượng/l. Một số loại rượu mùi có chứa các thành phần như protein, pectin, tannin… có nguồn gốc từ rau quả. Riêng Vodka và nhóm nước giải khát pha chế không cồn không có chứa những thành phần như trên. Cần lưu ý là protein có thể kết hợp với một số ion kim loại có trong nước như sắt, đồng… và làm cho sản phẩm bị đục trong quá trình bảo quản. Do đó, hàm lượng các ion kim loại sắt và đồng trong nguồn nước được sử dụng trong sản xuất rượu mùi không được vượt quá 5 ppm và 0,3 ppm tương ứng. 2.3.2. Tiêu chuẩn nguyên liệu Bảng 7: Tiêu chuẩn chọn nước STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21. Tên chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Độ đục pH Độ cứng Amoni tính theo NH+4 Nitrat tinh theo NO-3 Nitrit tinh theo NO-2 Clorua Asen Sắt Độ oxi hóa theo KMNO4 Tổng chất rắn hòa tan(TDS) Đồng Xianua Florua Chì Mangan Thủy ngân Kẽm Coliform tổng số. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Giới hạn tối đa 15 Không có vị lạ 5 6-8.5 1 3 50 3 300 0.05 5 4 1200 0.3 0.07 1.5 0.01 0.5 0.001 3 50. Trang 19. Đơn vị tính TCU NTU mg đương lượng/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l Vi khuẩn/100ml.

(20) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. Ecoli hoặc Coliform chịu nhiệt. 22. 2.4.. Vi khuẩn/100ml. 0. Syrup. 2.4.1. Mở đầu Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao, thường dao động trong khoảng 63 -65% về khối lượng. Trong nghành công nghiệp thức uống, syrup được xem là một bán thành phẩm. Nó được phối trộn với các nguyên liệu khác để tạo lên các loại thức uống khác nhau. Syrup có thể được sản xuất từ đường saccharose hoặc tinh bột. Trong quy trình sản xuất rượu mùi dâu, syrup được chuẩn bị sẵn và là syrup đường nghịch đảo. 2.4.2. Tiêu chuẩn nguyên liệu Sử dụng syrup đường nghịch đảo với các chỉ tiêu sau: Hoá lý: chỉ số DE, hàm lượng chất khô (63-65%), pH (4,8-5,2), độ nhớt,.... Cảm quan: trong suốt, không màu, trạng thái đồng nhất và không bị lẫn các tạp chất cơ học. Chỉ tiêu vi sinh vật: tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm mem, nấm sợi; không được pháp có mặt các vi sinh vật gây bệnh.. 2.5.. Chất điều vị. Chế phẩm acid citric Được sử dụng với mục đích hiệu chỉnh vị cho sản phẩm. Và chế phẩm acid citric được sử dụng trong sản xuất liquor dâu cần phải thỏa mãn một số chỉ tiêu sau: Bảng 8: Chỉ tiêu hoá lý của chế phẩm acid citric trong sản xuất rượu mùi Tên chỉ tiêu Hàm lượng acid citric Tro Chì Asen Sulphate. Đơn vị đo % % mg/kg mg/kg %. Yêu cầu > 99.5 < 0.05 < 10 <3 Không phát hiện. Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan của chế phẩm acid citric trong sản xuất rượu mùi. STT 1 2 3 4 5. 2.6.. Tên chỉ tiêu Hình dạng và màu sắc Vị Mùi Tạp chất Cấu trúc. Đặc điểm Các tinh thể không màu, không vón cục Chua, không có vị lạ Không mùi Không cho phép Rời và khô. Enzyme pectinase. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 20.

(21) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. Chế phẩm enzyme pectinase hỗ trợ cho quá trình làm trong dịch nho, tăng hàm lượng chất chiết. Chế phẩm enzyme pectinase được sử dụng là thương phẩm Pectinex Ultra SP -L Pectinex Ultra SP-L là chế phẩm có nguồn gốc từ nấm mốc Aspergillus aculeatus: -. Chứa nhóm enzyme pectinase, protease, cellulase,…. -. Dạng dung dịch.. -. Có màu nâu và mùi nhẹ của sản phẩm lên men.. -. Hoạt động tối ưu ở khoảng pH = 4.5 và nhiệt độ T0tp = 40 -500C.. Tiêu chuẩn lựa chọn chế phẩm: -. Hoạt tính của chế phẩm cao.. -. Độ tinh sạch của chế phẩm cao.. -. Tính chọn lọc của chế phẩm cao.. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 21.

(22) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. II.. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1. Quy trình công nghệ 1. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 22.

(23) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. Trái dâu. Phân loại, tách cuống Nước. Làm sạch Nghiền xé Ép. Cồn tinh luyện. Phối trộn Dịch quả. Lắng và tàng trữ Cặn Phối trộn. Cồn tinh luyện. Phụ gia Nước đã xử lý. Tàng trữ lần I Lọc Cặn Tàng trữ II Lọc Cặn Rót chai, đóng nắp và hoàn thiện. Liquor dâu. Thuyết minh quy trình GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 23.

(24) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. 1.1.. Phân loại, tách cuống. 1.1.1. Mục đích công nghệ Chuẩn bị Phân loại giúp đồng đều hóa nguyên liệu giúp cho quá trình nghiền xé diễn ra dễ dàng. Mặt khác chuẩn hóa nguyên liệu đầu vào, đảm bảo nguyên liệu đạt được độ đồng nhất về độ chín của trái. Những trái chưa đạt độ chín yêu cầu có sẽ đi vào dịch trích làm ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm.. 1.1.2. Các biến đổi nguyên liệu Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín. Không lẫn tạp các quả hư, quả xanh. Tách bỏ cuống.. 1.1.3. Thiết bị Tiến hành phân loại và tách cuống bằng phương pháp thủ công. Nguyên liệu được dàn mỏng trên các băng tải có bề rộng từ 60 -80 cm. Tốc độ chuyển động của băng tải khá chậm, khoảng 0.1 -0.15 m/s để công nhân thao tác loại bỏ những trái không đạt yêu cầu, đồng thời tách bỏ cuống ngay trên băng tải.. 1.2.. Làm sạch. 1.2.1. Mục đích công nghệ Chuẩn bị Quá trình làm sạch sẽ làm đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám trên bề mặt quả dâu.. 1.2.2. Các biến đổi nguyên liệu Nguyên liệu trở nên sạch, giảm bớt bụi bẩn và vi sinh vật trên bề mặt quả.. 1.2.3. Thiết bị. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 24.

(25) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. Hình 9: Thiết bị rửa xối tưới Thông số công nghệ: - Thời gian ngâm -. Vận tốc sục khí. 1.3.. Nghiền xé. 1.3.1. Mục đích công nghệ Chuẩn bị cho quá trình ép Nghiền xé làm giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ cấu trúc mô và tế bào trái cây để chuẩn bị cho quá trình ép. Nhờ đó, việc thu nhận dịch quả và chất chiết từ trái sẽ triệt để, giảm độ tổn thất và tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm.. 1.3.2. Các biến đổi nguyên liệu  Vật lý: các biến đổi vật lý giữ vai trò quan trọng nhất. Nguyên liệu bị giảm kích thước, màng tế bào thịt trái bị phá vỡ và tạo điều kiện cho dịch bào thoát ra ngoài. Thông thường kích thước của trái sau quá trình nghiền xé khoảng 5÷10 mm. Nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhẹ do ma sát. Cần lưu ý khi nhiệt độ của vật liệu tăng lên, có thể diễn ra một số phản ứng hóa học, ảnh hưởng tới tính chất sản phẩm. Do đó trong quá trình nghiền cần hạn chế hiện tượng tăng nhiệt độ, trong thiết bị nghiền cần phải có bộ phận giải nhiệt để hạn chế hiện tượng tăng nhiệt.  Hóa học: Khi nghiền vật liệu, cấu trúc vật liệu bị phá vỡ, các thành phần dễ bị oxi hóa bên trong vật liệu như các hợp chất phenolic, vitamin… sẽ có điều kiện tiếp xúc với oxy do đó các phản ứng oxi hóa sẽ diễn ra. Các phản ứng này diễn ra thường làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 25.

(26) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. Ngoài ra còn một số phản ứng hóa học diễn ra đó quá trình nghiền sinh nhiệt thúc đẩy phản ứng hóa học dễ xảy ra hơn.  Hóa sinh: Đối với dâu sau khi nghiền, các phản ứng oxi hóa được xúc tác bởi enzyme sẽ diễn ra mạnh hơn vì cơ chất tiếp xúc với oxy nhiều hơn..  Sinh học: Việc tăng diện tích bề mặt riêng sẽ làm mật độ vi sinh vật tăng lên. Đồng thời, các thành phần dinh dưỡng bên trong nguyên liệu có thể thoát ra bề mặt, tạo điều kiện thuận lợi cho VSV phát triển. Do đó cần phải tránh cho dịch tiếp xúc trực tiếp với các tác nhân gây tạp nhiễm và cần phải lập tức phải đưa vào quá trình ép hay trích ly ngay. Hình 10: Thiết bị nghiền xé. 1.3.3. Thiết bị Nguyên lý hoạt động của thiết bị. Bộ phận chính của thiết bị là trống quay (2) có gắn các dao cắt (1). Dọc theo trống quay là máng ép (3). Kích thước khe hở có thể điều chỉnh được nhờ lò xo (4). Dâu sẽ được nạp vào máng nhập liệu từ từ. Dâu sẽ lọt vào khe giữa dao cắt và máng ép. Kích thước khe hở phải nhỏ hơn kích thước quả dâu. Do đó, quả dâu sẽ bị cắt đến khi nào các mảnh cắt lọt được qua khe và thoát ra khỏi thiết bị. kích thước của bán thành phẩm sẽ được diều chỉnh nhờ điều chỉnh kích thước khe hở. Thông số công nghệ: Để đảm bảo nguyên liệu đạt kích thước yêu cầu để xử lý enzyme, các thông số công nghệ cần xác định là: chiều dài dao cắt, tốc độ quay của dao cắt, độ rộng khe hẹp giữa máng ép và dao cắt. Để xử lý enzyme được tốt, cần phải nghiền nguyên liệu thành các mảnh có kích thước nhỏ. Muốn nghiền nhỏ cần giảm kích thước khe hẹp, tăng tốc độ dao. Đó là 2 thông số công nghệ cần xác định bằng thực nghệm để đạt được kích thước như yêu cầu.. 1.4.. Xử lý enzyme. Mục đích công nghệ Khai thác và chuẩn bị cho quá trình ép và khai thác nguyên liệu, giúp cho quá trình ép diễn ra dễ dàng hơn và hiệu suất thu được dịch trích cao hơn. Giống như nhiều loại quả khác, dâu chứa một lượng pectin, cellulose và hemicellulose khá nhiều. Những hợp chất này có mặt trong màng tế bào và lớp kết dính các tế bào trong cấu GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 26.

(27) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. trúc mô thực vật, ngăn cản sự thoát ra của dịch bào bên trong thoát ra trong quá trình ép. Ngoài ra, khi pectin bị phân giải trong quá trình nghiền xé nguyên liệu, một phần sẽ hòa tan vào dịch quả, khi đó dung dịch có độ nhớt cao gây khó khăn cho quá trình ép thu nhận dịch quả.. 1.4.1. Các biến đổi nguyên liệu Việc bổ sung hỗn hợp enzyme: pectinase vào dịch quả sau nghiền sẽ đẫn đến những biến đổi sau:  Vật lý Sau quá trình này, liên kết thành tế bào bị phá hủy nước trong nội bào và các chất dinh dưỡng thoát ra ngoài, độ nhớt của dịch dâu giảm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép.  Hóa học Sự thủy phân pectin trong dâu nhờ hoạt động của enzyme pectinase thành acid DGalacturonic và L- Rhamnoza. pH của dung dịch giảm do lượng acid mới hình thành.  Hóa sinh Hoạt động của hỗn hợp enzyme phá vỡ thành tế bào là tăng hiệu suất sản xuất sản phẩm dịch trích.  Sinh học Quá trình thuye phân pectin tạo thành nhiều chất dinh dưỡng hơn, tạo điều kiện cho VSV phát triển, do đó cần thực hiện ở nhiệt độ thích hợp cũng như công tác vệ sinh để hạn chế sự xâm nhập và phát triển của VSV.. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 27.

(28) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. 1.4.2. Thiết bị Thiết bị sử dụng trong quá trình xử lý enzyme thường được chế tạo bằng thép không rỉ. Thiết bị có dạng hình trụ đứng, đáy lồi để dễ tháo bán thành phẩm và nước vệ sinh ra khỏi thiết bị. Xung quanh thân thiết bị có lớp vỏ áp để hiệu chỉnh nhiệt độ. Bên trong thiết bị có lắp cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu.. Hình 11: Thiết bị xử lý enzyme Thông số công nghệ -. Nhiệt độ tối thích.. -. pH tối thích.. -. Hàm lượng chế phẩm enzyme. -. Nồng độ cơ chất. -. Thời gian phản ứng.. 1.5.. Ép. 1.5.1. Mục đích công nghệ Khai thác:. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 28.

(29) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. Nhờ vào lực nén ép sẽ thu được dịch dâu từ bán thành phẩm đã được nghiền và xử lý enzyme.. 1.5.2. Các biến đổi nguyên liệu  Vật lý Nguyên liệu ép giảm thể tích, tỷ trọng thay đổii. Kích thước hạt nguyên liệu giảm vì dưới tác dụng của lực ép tác động lên khối nguyên liệu gây phá hủy thành một số tế bào, hạt nguyên liệu bị vỡ ra, giải phóng dịch bào..  Hóa học Một số hợp chất như vitamin, polyphenol… thoát khỏi tế bào, tiếp xúc với oxy không khí nên dễ dàng bị oxy hóa.  Sinh học Thành phần trong dịch ép thường gồm nước cùng với những chất hòa tan trong pha lỏng như acid amin, glucose,… tạo môi trường thuận lợi cho VSV phát triển.. 1.5.3. Thiết bị Thiết bị ép dạng bản với khung nằm ngang và không có bộ phận làm tơi bã. Bên trong thiết bị có khung lưới hình trụ (1) và được đặt nghiêng so với phương nằm ngang để giúp cho việc tháo bã ép ra khỏi khung lưới được dễ dàng. Khung lưới này có thể xoay xung quanh trục thân trụ (5). Ngoài ra, thiết bị còn có cửa nạp nguyên liệu (2), cửa tháo dịch ép (7). Trong quá trình hoạt động, nguyên liệu sẽ được nạp vào khung lưới hình trụ (1) qua cửa (2). Khi đó, hai bản ép (4) sẽ nằm tại vị trí của hai đầu khung lưới(1). Khi hai bản ép tiến sát lại gần nhau trên trục (5) sẽ tác động lực lên khôi nguyên liệu. Pha lỏng sẽ thoát qua phân thân của khung lưới hình trụ (1) rồi theo cửa (7) thoát ra ngoài. Sau mỗi chu kỳ ép, hai bản ép (4) sẽ trở về vị trí của hai đầu khung lưới hình trụ (1), khung lưới sẽ xoay xung quanh trục (5) để hỗ trợ quá trình làm tơi bã.. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 29.

(30) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. Hình 12: Thiết bị ép dạng khung bản Thông số công nghệ: - Áp lực ép. -. Tốc độ tăng áp lực. -. Nhiệt độ của quá trình ép: thực hiện ở nhiệt độ phòng hay nhiệt độ mát do ở nhiệt độ cao, các thành phần nhạy cảm với nhiệt như vitamin và các cấu tử hương bị tổn thất.. 1.6.. Phối trộn. 1.6.1. Mục đích công nghệ Chế biến Mục đích của quá trình này là ổn định thành phần hóa học của dịch quả, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản bán thành phẩm.. 1.6.2. Các biến đổi nguyên liệu -. Khi phối trộn dịch quả với cồn tinh luyện, biến đổi quan trọng nhất xảy ra là sự đông tụ một số hợp chất keo có trong dịch trái bao gồm: pectin, protein,…. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 30.

(31) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. -. Ngoài ra, còn có sự kết lắng của những mảnh vỡ rất mịn của tế bào nguyên liệu.. 1.6.3. Thiết bị Thiết bị phối trộn dịch quả với cồn tinh luyện thường có dạng hình trụ đứng, được làm bằng thép không rỉ, bên trong có cánh khuấy. Trong quá trình phối trộn, cánh khuấy sẽ hoạt động liên tục để thu được một hỗn hợp đồng nhất. Trong một số trường hợp, các nhà sản xuất có thể sử dụng đồng thời cồn tinh luyện và đường để phối trộn với dịch quả. Khi đó, cồn và áp lực thẩm thấu sẽ là hai tác nhân giúp kéo dài thời gian bảo quản bán thành phẩm. Thông số công nghệ  Tỷ lệ cồn phối trộn: sau phối trộn nồng độ cồn không thấp hơn 25% Tỉ lệ phối trộn được tính theo công thức: Va=(Vj.Am)/(Aa- Am) Trong đó: Va- thể tích cồn cần sử dụng (L) Vj- thể tích dịch cốt dâu cần sử dụng đẻ phối trộn (L) Am- thể tích của hỗn hợp sau khi phối trộn (%v/v) Aa- nồng độ cồn tinh luyện (%v/v)  Cường độ khuấy  Nhiệt độ phối trộn: nhiệt độ phòng. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 31.

(32) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. Hình 13: Thiết bị phối trộn. 1.7.. Lắng. 1.7.1. Mục đích công nghệ Hoàn thiện Mục đích của quá trình lắng và tàng trữ là làm tăng độ trong, đồng thời tạo sự hài hòa và đồng nhất về mùi vị của hỗn hợp sau phối trộn.. 1.7.2. Các biến đổi nguyên liệu Độ trong của dịch trái tăng và có sự trích ly một số cấu tử hương vào dịch trích.. 1.7.3. Thiết bị Thiết bị lắng và tàng trữ có dạng hình trụ, đáy côn, thường được làm bằng thép không rỉ. Có thể tích thường từ 2 -10 m3, chiều cao thiết bị 2 – 2.5 m. Để tăng hiệu quả quá trình lắng, các nhà sản xuất có thể sử dụng các chất trợ lắng như bentonit hoặc hỗn hợp bentonit và polyacrylamid. Bentonit có khả năng hấp phụ một số cấu tử keo trên bề mặt hạt, góp phần làm tăng độ trong cho dịch trích bán thành phẩm.. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 32.

(33) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. Hình 14: Thiết bị tàng trữ Thông số công nghệ: Nhiệt độ: nhiệt độ phòng Thời gian: 10 - 25 ngày Quá trình tàng trữ cần bảo quản ở nhiệt độ không quá 15oC, không quá 12 tháng.. 1.8.. Phối trộn. 1.8.1. Mục đích công nghệ Chế biến Các nhà sản xuất sẽ phối trộn các thành phần nguyên liệu khác nhau theo một tỷ lệ xác định để tạo ra sản phẩm đạt chỉ tiêu chất lượng hóa lý và cảm quan theo yêu cầu. Thành phần phối trộn: cồn thực phẩm, dịch cốt dâu, syrup, nước, phụ gia. Cần lưu ý là trước khi phối trộn, tất cả các thành phần nguyên liệu phải được chuẩn bị dưới dạng dung dịch. Cụ thể như: các nguyên liệu hòa tan trong nước như chất tạo vị chua (acid citric) Thứ tự phối trộn các thành phần sản xuất rượu mùi sẽ được xác địng bằng phương pháp thực nghiệm. Để tránh tổn thất cồn và một số cấu tử hương, nhiệt độ hỗn hợp trong quá trình phối trộn không được vượt quá 30oC. Một điểm cần quan trọng cần lưu ý là syrup đường sau quá trình nấu phải được làm nguội về nhiệt độ không quá 20oC trước khi đem phối trộn để tránh hiện tượng tái kết tinh đường trong syrup. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 33.

(34) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. 1.8.2. Các biến đổi nguyên liệu Trong quá trình phối trộn chủ yếu xảy ra các biến đổi vật lý: tỷ trọng tăng và độ nhớt của hỗn hợp sẽ giảm.. 1.8.3. Thiết bị Thiết bị phối trộn trong sản xuất rượi mùi có cấu tạo đơn giản: hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy dạng cánh quạt . Thiết bị được làm bằng thép không rỉ. Trong quá trình phối trộn cánh khuấy sẽ hoạt động liên tục để tạo hỗn hợp đồng nhất. Sản phẩm rượu mùi có độ nhớt thấp, mục đích phối trộn là để trộn các thành phần nguyên liệu với nhau nhờ hoạt động của cánh khuấy. Đây là loại cánh khuấy cho hiệu suất cao nhất trong trường hợp ta cần dòng lỏng tuần hoàn trong thiết bị khi chi phí năng lượng là nhỏ nhất. Thiết bị này thích hợp với quá trình tạo nhũ tương, quá trình hòa tan và quá trình xảy ra có phản ứng hóa học. Thể tích khuấy có thể đạt 7m3. Cấu tạo thiết bị gồm một thùng khuấy, bên trong có một cánh khuấy được gắn vào trục khuấy. Tốc độ cánh khuấy thường rất lớn. Cánh khuấy sẽ tạo ra các chuyển động tròn quanh trục và chuyển động theo phương thẳng đứng rất mạnh. Do đó, để hạn chế hiện tượng tạo xoáy, cần lắp thêm các thanh chặn ở thành thùng. Các thanh này còn có tác dụng tăng hiệu quả khuấy trộn. Thông số công nghệ. Hình 15: Thiết bị phối trộn có cánh khuấy. 1.9.. Tàng trữ lần 1. 1.9.1. Mục đích công nghệ: hoàn thiện GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 34.

(35) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. 1.9.2. Các biến đổi nguyên liệu Trong quá trình tàng trữ lần I chủ yếu xảy ra các biến đổi hóa lý. Hỗn hợp sẽ trở nên đồng nhất hơn về thành phần hóa học, đặc biệt là mùi và vị. Ngoài ra, trong hỗn hợp sẽ xuất hiện một số kết tủa ở dạng cặn mịn. Những hợp chất keo sẽ từ từ kết lắng một phần xuống phía đáy của thiết bị tàng trữ. Một vấn đề cần lưu ý nữa là có sự tổn thất rượu và các cấu tử bay hơi trong quá trình tàng trữ. Ngoài ra, do dịch trích từ dâu có chứa nhiều hợp chất dạng keo như pectin,protein… Chúng chưa bị kết lắng trong quy trình thu nhận dịch trích. Khi phối trộn các thành phần nguyên liệu, do thay đổi độ cồn và độ chua của hỗn hợp so với ban đầu nên một số cấu tử sẽ kết tủa. Việc hình thành kết tủa xảy ra chậm và lượng kết tủa không nhiều. Các biến đổi vật lý và hóa học không nhiều.. 1.9.3. Thiết bị Quá trình tàng trữ lần I được thực hiện trong thiết bị hình trụ đứng hoặc nằm ngang được chế tạo từ thép không rỉ ở nhiệt độ phòng hoặc ở nhiệt độ thấp (8 oC đến 10oC). Thể tích thiết bị thường 2-10 m3, chiều cao thiết bị 2-3m. Do sử dụng nhiệt độ thấp thì thiết bị sẽ có lớp vỏ áo bên ngoài để làm lạnh hoặc hệ thống đường ống xoắn bên trong để làm lạnh. Thời gian tàng trữ lần thứ nhất sẽ không thấp hơn 24 giờ.. Hình 16: Thiết bị tàng trữ. 1.10. Lọc. 1.10.1.. Mục đích công nghệ:. Hoàn thiện Tách bỏ các cặn kết tủa đã xuấ hiện ở quá trình tàng trữ 1. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 35.

(36) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. 1.10.2.. Các biến đổi. Tăng độ trong cho bán thành phẩm.. 1.10.3.. Thiết bị. Sử dụng thiết bị lọc khung bản với vật liệu lọc là amiang cellulose.. Hình 17: Thiết bị lọc khung bản. Thông số công nghệ: Áp suất lọc : không vượt quá 0,25MPa . Tốc độ lọc : khoảng 300 ÷650 l/m2.giờ. 1.11. Tàng trữ lần 2. 1.11.1.. Mục đích công nghệ. Hoàn thiện Bán thành phẩm sau quá trình tàng trữ lần I sẽ được cải thiện về độ trong. Tuy nhiên, mùi và vị của nó chưa đồng nhất. Điều này rất dễ nhận biết được khi đánh giá cảm quan. Mục đích chủ yếu của quá trình tàng trữ lần II là làm cho sản phẩm trở nên thật đồng nhất vè mùi và vị.. 1.11.2.. Các biến đổi. Hóa học: có thể xảy ra phản ứng oxy hóa một số cấu tử có nguồn gốc từ rau trái như polyphenol, terpen, aldehyde… Nhà khoa học người Nga Bakh A.N cho rằng bản thân phân tử oxy trong không khí sẽ được hoạt hóa bởi các hợp chất có khả năng tự oxy hóa. Những hợp chất này sẽ kết hợp với oxy và tạo thành các peroxyde không bền. Tiếp theo, sự vận chuyển oxy từ peroxyde đến những hợp chất hữu cơ khó bị oxy hóa hơn sẽ diễn ra nhờ xúc tác của các ion kim loại. Các ion kim loại (ví dụ Fe) sẽ đóng vai trò chất xúc tác phản ứng. Ion sắt có nguồn gốc từ dịch quả. Như vậy, trong quá trình rượu mùi sẽ xảy ra những phản ứng oxy hóa khử liên GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 36.

(37) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. quan đến nhiều hợp chất khác nhau. Mức độ của sự chuyển hóa này tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu sử dụng. Ngoài ra, còn xảy ra phản ứng ester giữa rượu và các acid hữu cơ. Đối với acid acetic, sản phẩm của ester hóa là ethylacetac. Đây là một hợp chất dễ bay hơi nên sẽ ảnh hưởng đến hương của rượu. Còn đối với nhóm acid đa chức như acid citric, malic, succinic,... thì ester của chúng với rượu không là hợp chất dễ bay hơi. Theo Fertmen (1976) cho rằng những hợp chất này sẽ cải thiện vị của sản phẩm. Tùy thuộc vào nhiệt độ và thời gian tàng trữ mà mức độ của các biến đổi trên có thể là ít hay nhiều. Hóa lý: xảy ra sự bay hơi của rượu và một số cấu tử hương. Ngoài ra, khi tàng trữ bán thành phẩm trong một khoảng thời gian dài ở nhiệt độ thấp có thể xuất hiện thêm một số cặn mịn, từ đó cải thiện thêm độ trong của rượu.Thành phần chủ yếu của cặn mịn là các hợp chất keo.. 1.11.3.. Thiết bị. Hầu hết các sản phẩm rượu mùi hiện nay được tàng trữ lần II trong thiết bị bằng thép không rỉ. Nhiệt độ tàng trữ lần II dao động trong khoảng 8 – 20 0C (nhiệt độ tối thích cho phản ứng tạo thành cấu tử hương), độ ẩm tương đối của không khí là 50% - 70%, thời gian tàng trữ thường từ 1 đến 6 tháng.. 1.12. Lọc. 1.12.1.. Mục đích công nghệ. Hoàn thiện Quá trình lọc sẽ tách bỏ phần cặn mịn xuất hiện trong quá trình tàng trữ lần II, từ đó cải thiện độ trong của sản phẩm.. 1.12.2.. Các biến đổi. Lọc là quá trình phân riêng. Phần cặn mịn sẽ bị giữ lại trên màng lọc, giúp sản phẩm cuối cùng đạt được độ trong suốt cho sản phẩm cuối cùng, pha lỏng sẽ chui qua hệ thống mao dẫn của màng lọc và tạo nên dịch lọc.. 1.12.3.. Thiết bị. Sử dụng thiết bị lọc bằng các cột lọc ceramic. Thiết bị này có dạng hình trụ với đáy và nắp hình cầu, được chế tạo bằng thép không rỉ. Bên trong thiết bị có chứa các cột lọc hình trụ đường kính mao dẫn trên các cột lọc thường dao động trong khoảng 5 - 10μm. Các cột lọc được xếp song song nhau theo phương thẳng đứng và gắn trên tấm đỡ. Và tấm đỡ này chia thiết bị thành hai khoang: Khoang trên chứa bán thành phẩm thu được sau quá trình tàng trữ II và khoang dưới là dịch bán thành phẩm đã được xử lý với độ trong cao hơn hẳn.. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 37.

(38) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. Hình18: Thiết bị lọc cột Nguyên tắc hoạt động: Trong quá trình hoạt động, người ta sẽ bơm huyền phù vào thiết bị qua cửa (3). Các cấu tử pha rắn sẽ được giữ lại trên bề mặt các cột lọc (2). Pha lỏng sẽ chui qua vách ngăn trên bề mặt các cột lọc (2) và theo kênh dẫn để đi xuống khoang phía bên dưới rồi thoát ra ngoài thiêt bị qua cửa (4). Để vệ sinh các cột lọc, người ta sẽ tháo nắp (6) ra khỏi thân hình trụ (5) rồi tách cột lọc ra khỏi tấm đỡ (1).. 1.13. Rót chai, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm. 1.13.1.. Mục đích công nghệ. Hoàn thiện Rượu mùi được rót vào chai thủy tinh không màu hoặc có màu xanh lá cây. Người ta sử dụng nút nhôm để đóng nắp chai. Sau quá trình rót và đóng nắp, người ta sẽ dán nhãn lên chai. Trên nhãn có ghi các thông tin về sản phẩm và ngày sản xuất.. 1.13.2.. Các biến đổi. Khi thực hiện quá trình rót sản phẩm và đón nắp trong điều kiện kín thì sẽ không xảy những biến đổi làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.. 1.13.3.. Thiết bị. Sản phẩm rượu mùi được rót vào chai thuỷ tinh, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm theo quy trình sau:. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 38.

(39) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. Hình 19: Sơ đồ quy trình rót rượu mùi, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 39.

(40) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. Thiết bị rót chai: Quá trình rót rượu mùi vào chai được thực hiện trong áp suất khí quyển. Hiện nay có rất nhiều hệ thống rót sản phẩm, đóng chai, dán nhãn hoạt động tự động theo phương pháp liên tục. Rượu mùi thường được rót vào chai thủy tinh không màu hoặc có màu xanh lá cây. Thể tích chai sử dụng là 0.75l, 0.5l hoặc 0.25l. Một số yêu cầu về chai thuỷ tinh được sử dụng làm bao bì cho sản phẩm rượu mùi: -. Chai thuỷ tinh phải trong và không có bọt khí. Chai không được vỡ trong nước khi được gia nhiệt từ 150C lên 600C trong thời gian 5 phút và khi được làm nguội từ 600C xuống còn 270C trong thời gian 5 phút.. Thiết bị rót chai hoạt động tự động với cấu tạo như sau:. Hình 20: Thiết bị rót rượu mùi Thiết bị rót gồm có phần đế (14), phía trên đế là rotor, trục đứng 12, và cơ cấu bánh vis(13). Phía trên cùng là thùng (5) chứa sản phẩm, bên dưới là trục đỡ (9) vòi rót (8), bàn xoay (3), bàn nâng chai (4) khi rót. Bộ phận (15) có chức năng đưa chai vào thiết bị. Bánh xe hình sao (16) sẽ phân phối chai vào các vị trí rót trong thiết bị, còn bánh xe hình sao (20) có chức năng tháo chai đã rót sản phẩm ra khỏi thiết bị. Giữa bánh xe hình sao (15) và (20) là bộ phân cách (18) giữa vùng nạp chai/tháo chai và tấm chắn (19). Chúng sẽ hạn chế hiện tượng tắc nghẽn khi nạp chai vào thiết bị và khi tháo chai ra ngoài.. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 40.

(41) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. Trong quá trình hoạt động, băng tải (17) dẫn chai sạch đến thiết bị rót. Bộ phận (16) đưa chai từ băng tải đến bánh xe hình sao (15) để nạp chai vào thiết bị. Tiếp theo, chai được đưa lên bàn nâng (4) và được đẩy theo phương thẳng đứng để tiếp xúc với vòi rót (8). Sau khi chai được rót đầy sản phẩm, bàn nâng (4) sẽ hạ xuống. Rotor xoay sẽ đưa chai ra ngoài thiết bị rót nhờ bánh xe hình sao (20). Sau cùng, chai được đặt lên băng tải để đưa qua thiết bị đóng nắp chai.. Hình 21: Hệ thống rót chai tự động nhiều vòi rót. Thiết bị đóng nắp chai thuỷ tinh Chai thủy tinh thường được đóng bằng nắp nhôm. Bên dưới nắp nhôm là một lớp đệm thường được làm bằng nhựa carton hoặc nhựa tổng hợp. Ở 2 bên mặt của lớp đệm, người ta thường dán thêm một lớp cellophane mỏng nhằm mục đích đảm bảo độ kín cho sản phẩm chứa trong chai. Thiết bị đóng nắp chai thuỷ tinh hoạt động tự động. Nguyên tắc hoạt động của hệ thống tạo hình nắp và đóng nắp chai tự động Đầu tiên, cuộn nhôm dạng tấm với độ dày 0,2mm sẽ được các con lăn (5) kéo qua chái dập đôi (4) để tạo nên các nắp nhôm. Bàn xoay (13) có thể quay tròn định kỳ. Phần đệm carton của nắp nhôm sẽ được bộ phận (1) đẩy vào các vị trí hốc trống của bàn xoay (13) đã chứa sẵn các phần đệm của nắp. Bộ phận (11) có chức năng ép sát phần đệm vào nắp nhôm để tạo nắp ghép hoàn chỉnh. Nguyên tắc hoạt động của bộ phận (11) là sử dụng một pittong để nâng lên đẩy phần đệm ép chặt vào đầu nắp, đồng thời các tay đòn (12) sẽ nén ép tại ba vị trí khác nhau trên thân nắp. Các nắp nhôm hoàn chỉnh sẽ được khí nén đưa qua hệ thống dẫn trong băng tải (10) theo phương thẳng đứng từ dưới lên trên. Kế tiếp, các nắp sẽ dịch chuyển trong máng dẫn (6) và đi đến bộ phận (7) để gắn lên miệng chai. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 41.

(42) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. Các chai từ thiết bị rót theo băng tải dịch chuyển đến thiết bị đóng nắp. Đầu tiên, chai sẽ gắn vào hốc trống trên bánh xe hình sao (9). Khi đó, bộ phận (7) sẽ đặt nắp lên miệng chai. Quá trình đóng nắp được thực hiện nhờ con lăn (8). Sau đó, những chai rượu mùi đã được đóng nắp sẽ theo băng tải đi qua thiết bị kiểm tra rồi đến thiết bị dán nhãn chai.. Hình 22: Sơ đồ hoạt động của thiết bị đóng nút chai tự động trong sản xuất rượu mùi Chú thích: 1 – thiết bị đẩy nắp nhôm; 2 - ống dẫn phần đệm carton của nắp nhôm; 3 - ống dẫn nắp nhôm bằng khí động; 4 – chài dập đôi; 5 – con lăn; 6 – máng dẫn nắp nhôm hoàn chỉnh; 7 - bộ phận gắn nắp lên chai; 8 – con lăn; 9 – bánh xe hình sao; 10 – băng tải vận chuyển nắp; 11 - bộ phận ghép nắp; 12 - tay đòn; 13 – bàn xoay.. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 42.

(43) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. Hình 23: Thiết bị đóng nắp chai tự động. 2. Quy trình công nghệ 2. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 43.

(44) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. Trái dâu. Phân loại, tách cuống Nước. Làm sạch Nghiền xé. Cồn tinh luyện. Trích ly lần 1. Cồn tinh luyện. Trích ly lần 2. bã. Dịch quả. Ép Phối trộn. Cồn tinh luyện. Phụ gia Nước đã xử lý. Tàng trữ lần I Lọc. Cặn. Tàng trữ II Lọc. Rót chai, đóng nắp và hoàn thiện. Liquor dâu Các quá trình phân loại - tách cuống, làm sạch như quy trình 1.. 2.1.. Nghiền xé. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 44. Cặn.

(45) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. 2.1.1. Mục đích công nghệ Chuẩn bị Mục đích của quá trình là giảm kích thước của nguyên liệu, phá vỡ cấu trúc mô và tế bào trái dâu để chuẩn bị cho quá trình trích ly. Nhờ đó, việc thu nhận dịch quả từ dâu sẽ triệt để, giảm độ tổn thất và tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm. Tuy nhiên, cần lưu ý kích thước nguyên liệu không nên quá nhỏ vì sẽ làm tăng độ đục của dịch trích gây khó khăn cho quá trình lắng lọc sau này, đồng thời chi phí cho quá trình nghiền nguyên liệu sẽ gia tăng.. 2.1.2. Các biến đổi Như quy trình 1. 2.1.3. Thiết bị Ta sử dụng cùng một thiết bị nghiền xé như quy trình 1. Tuy nhiên, do yêu cầu sản phẩm đầu ra có kích thước lớn lớn hơn so với quy trình 1. Do vậy, ta giảm tốc độ quay của dao cắt và tăng khoảng cách khe hẹp giữa trống quay và máng ép.. 2.2.. Trích ly lần 1 và lần 2. 2.2.1. Mục đích công nghệ: Khai thác Các cấu tử bên trong nguyên liệu khuếch tán vào dung môi bao gồm: đường, acid hữu cơ, cấu tử màu, cấu tử hương,… nhờ tác động của dung môi bao gồm nước và cồn.. 2.2.2. Các biến đổi Hoá lý: được xem là nhóm biến đổi quan trọng nhất trong quá trình trích ly. Đó là sự hoà tan của các cấu tử trong nguyên liệu dâu vào dung môi cồn. Các cấu tử được trích ly bao gồm: đường, acid hữu cơ, các chất màu, cấu tử hương,… Ngoài ra còn có sự kết tủa các hợp chất keo và sự tổn thất các cấu tử hương do bốc hơi trong quá trình trích ly. Vật lý: các chất tan sẽ dịch chuyển từ tâm nguyên liệu đến các vùng bề mặt, và từ vùng bề mặt vào dung môi. Các phân tử dung môi sẽ khuếch tán từ vùng bên ngoài vào bên trong cấu trúc mao dẫn của nguyên liệu. Sự khuếch tán sẽ giúp cho quá trình chiết rút các cấu tử diễn ra nhanh hơn và triệt để hơn. Động lực của sự khuếch tán là chênh lệch nồng độ.. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 45.

(46) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. 2.2.3. Thiết bị. Hình 24: Thiết bị trích ly Hệ thống gồm có thiết bị trích ly (7) và bồn trung gian (1). Bên trong thiết bị trích ly (7) có tấm lưới (11) đặt gần sát mặt đáy của thiết bị. Nguyên liệu dâu sau nghiền sẽ được đặt trên tấm lưới này. Phía trên đỉnh của thiết bị trích ly là cửa (6) để nạp nguyên liệu vào. Sau quá trình trích ly nguyên liệu sẽ được tháo ra ngoài qua cửa (10) được bố trí trên thân thiết bị và gần mặt đáy. Phần dịch trích được tháo ra ở cửa (12) và được bơm hồi lưu trở lại qua cửa (8). Bồn trung gian (1) có cửa đỉnh (3) dùng để vệ sinh bồn. Nước và cồn tinh luyện được bơm qua cửa (2) và được tháo ra khỏi bồn qua cửa (4). Bơm ly tâm (13) dùng để bơm hồi lưu dịch trích trong quá trình trích ly. Quy trình làm việc: Đầu tiên nước và cồn tinh luyện được bơm vào bình trung gian (1) theo tỉ lệ thích hợp để đạt nồng độ cồn theo yêu cầu sử dụng trong quá trình trích ly. Cho nguyên liệu dâu vào thiết bị trích ly (7). Sau đó cho toàn bộ dung môi từ bồn trung gian (1) qua cửa 4 để đến cửa (8) của thiết bị (7). Yêu cầu chung là lượng dung môi phải ngập toàn bộ nguyên liệu. Sau mỗi giờ người ta sử dụng bơm (13) để tháo dịch trích trong thiết bị (7) qua cửa (12) rồi đưa qua bồn trung gian (1). Sau đó bơm hồi lưu dịch trích này từ bồn (1) qua cửa (4) đến cửa (8) để vào lại bồn trích ly (7). Quá trình bơm hồi lưu kéo dài từ 10 -15 phút. Sau khi trích ly xong, dịch được tháo ra khỏi thiết bị cho vào bồn chứa. Sau đó tiếp tục nạp dung môi cho lần trích tiếp theo.. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 46.

(47) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. 2.3.. Ép. 2.3.1. Mục đích công nghệ: Khai thác Mục đích của quá trình ép là tận thu phần dịch trích còn sót lại trong bã.. 2.3.2. Các biến đổi: Tương tự với quá trình ép ở quy trình 1.. 2.3.3. Thiết bị Sử dụng thiết bị ép trục vis.. Hình 25: Thiết bị ép trục vis Nguyên tắc hoạt động: Bã thu được sau quá trình trích ly được đưa qua phễu nạp liệu. Không gian để bã chiếm chỗ trong buồng ép (giữa trục vis và buồng ép) càng nhỏ dần khi càng gần đầu ra của bã. Như vậy, dịch ép theo màng lưới của buống ép để ra ngoài và tập trung ở của thoát phía dưới. Còn bã thì được dồn và đưa ra ngoài ở cuối thiết bị và có thể thay đổi áp lực thông qua việc thay đổi kích thước khe hở để tăng hiệu suất ép. Thông số công nghệ: -. Tốc độ trục vis. Áp lực.. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 47.

(48) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. 3. So sánh 2 quy trình Bảng 10: So sánh 2 quy trình Tiêu chí so sánh Thời gian Thiết bị Chi phí sản xuất Hiệu suất thu dịch quả. Quy trình 1 Quy trình 2 Thời gian sản xuất kéo dài Thời gian tàng trữ ổn định Thời gian trích ly 10 – 20 dịch quả 10 – 25 ngày ngày Thiết bị, quy trình công nghệ đơn giản Chi phí vận hành bơm cho quá Chi phí sử dụng enzyme trình trích ly Sử dụng dung môi cồn nên Sử dụng enzyme nên hiệu quả khả năng trích ly các chất thu hồi chất chiết cao màu, chất mùi tốt hơn. III. SẢN PHẨM LIQUOR 1. Mô tả sản phẩm Hiện nay trên thị trường có rất nhiều nhãn hiệu Liquor dâu Đa dạng về mẫu mã. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 48.

(49) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. Hình 26: Một số sản phẩm liquor dâu. 2. Chỉ tiêu chất lượng 2.1.. Chỉ tiêu hoá lý. Quan trọng nhất là độ cồn(%v/v), hàm lượng đường(g/l), tổng chất chiết(g/l) và độ chua(g/l,tính theo acid citric). Mức độ dao động của giá trị thực tế so với giá trị thực tế so với giá trị chuẩn độ với độ cồn không được vượt quá ± 0,5% v/v; tương tự đối với tổng chất chiết không quá ± 8g/l và đối với độ chua không quá ± 0,3g/l. Bảng 11: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm rượu mùi. 2.2.. Tên chỉ tiêu. Giới hạn tối đa (mg/l). 1. Asen (As). 0,2. 2. Chì (Pb). 0,2. 3. Thuỷ ngân (Hg). 0,05. 4. Cadimi (Cd). 1,0. 5. Đồng (Cu). 5,0. 6. Kẽm (Zn), mg/l. 2,0. Chỉ tiêu vi sinh Bảng 12: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm rượu mùi Chỉ tiêu. Giới hạn tối đa. 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 49. 10 2 0.

(50) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. 3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm. 10. 4. Cl. perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm. 0. 5. S. aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm. 0. 6. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm. 10. 2.3.. Chỉ tiêu cảm quan Bảng 13: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm rượu mùi. Tên chỉ tiêu. Yêu cầu. 1. Màu sắc. Màu đỏ hồng. 2. Mùi. Đặc trưng của dâu, không có mùi lạ. 3. Vị. Ngọt chua, không có vị lạ. 4. Trạng thái. Trong, không vẩn đục, không có cặn. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 50.

(51) BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. Liquor dâu. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 . Công nghệ chế biến thực phẩm , Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, NXB ĐHQG TP.HCM , 2011 . 2 . Giáo trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế , tập 2 – công nghệ sản xuất thức uống pha chế , Lê Văn Việt Mẫn , NXB ĐHQG TP.HCM , 2010 . 3. 4. 5. 6.. Hoá sinh công nghiệp, Lê Ngọc Tú và cộng sự, NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2005. Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam Công nghệ sản xuất rượu vang, Lê Văn Việt Mẫn, NXB ĐHQG TP.HCM , 2010 . Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 50, No. 9, 2002.. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Trang 51.

(52)

Cong nghe che bien LIQUOR DAU

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về