Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng sản phẩm surimi từ cá nục, năng suất 25 tấn nguyên liệu 1 ngày và sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi, năng suất 5 tấn sản phẩm 1 ngày
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.37 MB, 129 trang )
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng:
- Sản phẩm surimi từ cá nục, năng suất 25 tấn nguyên
liệu/ngày,
- Sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi, năng suất 5 tấn
sản phẩm/ngày.
Sinh viên thực hiện: Đoàn Thị Linh
Số thẻ sinh viên: 107140076
Lớp: 14H2A
Đà nẵng – Năm 2019
i
TÓM TẮT
Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng:
- Sản phẩm surimi từ cá nục, năng suất 25 tấn nguyên liệu/ngày,
- Sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi, năng suất 5 tấn sản phẩm/ngày.
Sinh viên thực hiện: Đoàn Thị Linh
Số thẻ sinh viên: 107140076
Lớp: 14H2A
Với đề tài trên, đồ án này gồm 9 chương với những nội dung chính như sau:
Chương 1: Lập luận kinh tế – kỹ thuật
Trình bày các yếu tố cần thiết tại nơi được chọn đặt nhà máy như về đặc điểm
thiên nhiên, vùng nguyên liệu, nguồn cung cấp điện – hơi – nhiên liệu – nước, giao
thông vận tải, nhân công, thị trường tiêu thụ.
Chương 2: Tổng quan
Tổng quan về nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ của q trình sản xuất, sản
phẩm tạo thành, từ đó lựa chọn phương án thiết kế cho từng sản phẩm.
Chương 3: Quy trình cơng nghệ
Quy trình cơng nghệ và thuyết minh quy trình cơng nghệ (trình bày mục đích,
cách tiến hành và yêu cầu kỹ thuật (nếu có) của từng cơng đoạn).
Chương 4: Tính cân bằng vật chất
Dựa vào số liệu ban đầu để tính được năng suất của từng cơng đoạn của quy
trình sản xuất.
Chương 5: Tính và chọn thiết bị
Dựa trên năng suất đã tính ở chương 4 và quy trình cơng nghệ ở chương 3 để
chọn thiết bị, máy móc cho từng cơng đoạn và nhân cơng thực hiện cơng đoạn đó.
Chương 6: Tính lạnh, hơi, nước
Tính nhiệt, hơi, nước sử dụng trong nhà máy.
Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
Tính các cơng trình xây dựng dựa trên số cơng nhân, nhân cơng, cũng như năng
suất của nhà máy để đưa ra được diện tích từng cơng trình, chọn diện tích khu đất…
Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng sản phẩm
Trình bày cách đánh giá chất lượng sản phẩm và quá trình kiểm tra trong quá
trình sản xuất.
Chương 9: An tồn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phịng chống cháy nổ
Trình bày các u cầu trong nhà máy để đảm bảo an toàn lao động, đảm bảo an
toàn vệ sinh,…trong nhà máy.
ii
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
KHOA HÓA
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Đồn Thị Linh
Lớp: 14H2A
Khoa: Hóa
Số thẻ sinh viên: 107140076
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên đề tài:
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng:
- Sản phẩm surimi từ cá nục, năng suất 25 tấn nguyên liệu/ngày,
- Sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi, năng suất 5 tấn sản phẩm/ngày.
2. Các số liệu ban đầu:
- Sản phẩm surimi từ cá nục: năng suất 25 tấn nguyên liệu/ngày.
- Sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi: năng suất 5 tấn sản phẩm/ngày.
3. Đề tài thuộc diện: Có kí kết sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện.
4. Nội dung phần thuyết minh và tính tốn:
- Mục lục
- Mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)
- Chương 3: Quy trình cơng nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính nhiệt – hơi – nước
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng
- Chương 9: An tồn lao động - Vệ sinh xí nghiệp
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
5. Các bản vẽ và đồ thị:
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ
- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống
- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy
iii
(A0)
(A0)
(A0)
(A0)
(A0)
6. Giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
7. Ngày giao nhiệm vụ: 23/01/2019
8. Ngày hoàn thành đồ án: 22/05/2019
Đà Nẵng, ngày…. tháng… năm 2019
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
TRƯỞNG BỘ MÔN
PGS.TS. Đặng Minh Nhật
TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
iv
LỜI CẢM ƠN
Trong q trình làm và hồn thành đồ án tốt nghiệp do kiến thức của bản thân còn
rất nhiều hạn chế, tài liệu tham khảo chưa đầy đủ và kinh nghiệm thực tiễn chưa có,
em đã có rất nhiều thắc mắc và nghi vấn về các vấn đề liên quan đến nội dung đề tài
đồ án.
Được sự chỉ dẫn nhiệt tình của cơ Nguyễn Thị Trúc Loan, cùng sự giúp đỡ của các
thầy cô và các bạn, đến nay em đã cơ bản hoàn thành được đồ án tốt nghiệp đúng thời
gian quy định.
Em xin chân thành cảm ơn cô hướng dẫn Nguyễn Thị Trúc Loan đã giúp đỡ em
trong suốt thời gian vừa qua.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy, cô giáo Bộ môn Khoa Hóa nói riêng và
thầy, cơ giáo Trường Đại học Bách khoa nói chung đã dạy bảo, dìu dắt, giúp đỡ em
trong suốt những năm học vừa qua.
Em xin chân thành cảm ơn.
v
LỜI CAM ĐOAN
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em có tham khảo một số tài liệu liên quan
đến chuyên ngành hóa thực phẩm nói chung, sản xuất surimi và các sản phẩm mơ
phỏng nói riêng.
Em xin cam đoan đề tài này là do chính em thực hiện, các số liệu thu thập và kết
quả phân tích trong đề tài là trung thực, khách quan, nguồn trích dẫn có chú thích rõ
ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ các tài liệu, cơng trình nghiên cứu được
cơng bố, các website. Nếu không đúng như đã nêu trên, em xin hoàn toàn chịu trách
nhiệm về đề tài của mình.
Sinh viên thực hiện
Đồn Thị Linh
vi
MỤC LỤC
TÓM TẮT.........................................................................................................................i
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ............................................................................. iii
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................v
LỜI CAM ĐOAN ...........................................................................................................vi
MỤC LỤC .................................................................................................................... vii
DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ ....................................................................... xii
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................1
Chương 1. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .............................................................2
1.1. Đặc điểm thiên nhiên ...........................................................................................2
1.2. Vùng nguyên liệu .................................................................................................2
1.3. Hợp tác hoá ..........................................................................................................3
1.4. Nguồn cung cấp điện ............................................................................................3
1.5. Nguồn cung cấp hơi .............................................................................................3
1.6. Nhiên liệu .............................................................................................................3
1.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước ........................................................3
1.8. Xử lý nước thải.....................................................................................................4
1.9. Giao thông vận tải ................................................................................................4
1.10. Cung cấp nhân công ...........................................................................................4
1.11. Thị trường tiêu thụ .............................................................................................4
Chương 2. TỔNG QUAN................................................................................................6
2.1. Tổng quan về surimi.............................................................................................6
2.1.1. Giới thiệu chung về sản phẩm ......................................................................6
2.1.2. Giới thiệu về nguyên liệu sử dụng sản xuất surimi ......................................8
2.1.3. Khả năng tạo gel của surimi .......................................................................12
2.1.4. Chọn phương án thiết kế .............................................................................14
2.2. Tổng quan về xúc xích và xúc xích mơ phỏng ..................................................15
2.2.1. Giới thiệu chung về sản phẩm ....................................................................15
2.2.2. Sản phẩm mơ phỏng ...................................................................................17
2.2.3. Ngun liệu sản xuất xúc xích surimi .........................................................20
2.2.4. Lựa chọn phương án thiết kế ......................................................................22
Chương 3. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ......................................................................24
3.1. Quy trình sản xuất surimi từ cá nục ...................................................................24
vii
3.1.1. Quy trình cơng nghệ ...................................................................................24
3.1.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................24
3.2. Quy trình sản xuất xúc xích thịt heo bổ sung surimi .........................................28
3.2.1. Quy trình cơng nghệ ...................................................................................28
3.2.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................30
Chương 4. CÂN BẰNG VẬT CHẤT ...........................................................................34
4.1. Số liệu ban đầu ...................................................................................................34
4.2. Kế hoạch sản xuất của phân xưởng ....................................................................34
4.3. Sản xuất surimi từ cá nục ...................................................................................34
4.3.1 Tính cân bằng vật chất: ................................................................................34
4.3.2. Tính tốn lượng bao bì trực tiếp sử dụng....................................................39
4.4. Sản xuất xúc xích thịt heo bổ sung surimi .........................................................41
4.4.1. Tính cân bằng vật chất ................................................................................41
4.4.2. Tính lượng bao clip, bao gói hút chân khơng, thanh nhơm 2 đầu, thùng
carton.....................................................................................................................47
Chương 5. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .......................................................................48
5.1. Tính và chọn thiết bị cho q trình sản xuất surimi ...........................................48
5.1.1. Thiết bị phân loại cá....................................................................................48
5.1.2. Băng tải fillet cá ..........................................................................................48
5.1.3. Thiết bị nghiền ép cá ...................................................................................49
5.1.4. Hệ thống thiết bị rửa thịt cá xay .................................................................50
5.1.5. Thiết bị lọc ..................................................................................................52
5.1.6. Thiết bị ép tách nước ..................................................................................53
5.1.7. Thiết bị phối trộn ........................................................................................53
5.1.8. Thiết bị định hình surimi ............................................................................54
5.1.9. Thiết bị dị kim loại .....................................................................................54
5.1.10. Thiết bị cấp đơng ......................................................................................55
5.1.11. Bàn đóng thùng carton ..............................................................................56
5.1.12. Vít tải ........................................................................................................56
5.2. Tính và chọn thiết bị cho quy trình sản xuất xúc xích .......................................57
5.2.1. Phịng rã đơng thịt heo, mỡ heo ..................................................................57
5.2.2. Thiết bị cắt thịt, cắt surimi, cắt mỡ .............................................................58
5.2.3. Thiết bị xay thô ...........................................................................................59
5.2.4. Thiết bị phối trộn ........................................................................................60
5.2.5. Thiết bị xay nhuyễn ....................................................................................60
5.2.6. Xe đẩy inox .................................................................................................61
viii
5.2.7. Thiết bị nhồi xúc xích .................................................................................61
5.2.8. Thiết bị đóng gói clip nhơm - cắt tự động ..................................................62
5.2.9. Băng tải gom xúc xích ................................................................................63
5.2.10. Thiết bị tiệt trùng ......................................................................................63
5.2.11. Thiết bị sấy xúc xích .................................................................................64
5.2.12. Thiết bị làm nguội .....................................................................................65
5.2.13. Thiết bị nạp xúc xích tự động ...................................................................65
5.2.14. Thiết bị bao gói .........................................................................................66
5.2.15. Máy indate ................................................................................................ 66
5.2.16. Thiết bị dị kim loại ...................................................................................67
5.2.17. Máy gấp và dán đáy thùng carton .............................................................68
5.2.18. Thiết bị vào thùng xúc xích ......................................................................68
5.2.19. Máy dán thùng carton ..............................................................................69
5.2.20. Máy đá vảy ................................................................................................ 70
Chương 6. TÍNH NHIỆT, HƠI, NƯỚC .....................................................................72
6.1. Chọn kết cấu xây dựng và cách nhiệt, cách ẩm .................................................72
6.1.1. Cơ sở q trình tính tốn.............................................................................72
6.1.2. Tính cách nhiệt, ẩm ....................................................................................75
6.1.3. Tính tốn nhiệt cho kho lạnh ......................................................................79
6.2. Tính nhiệt cho q trình sản xuất xúc xích tiệt trùng.........................................83
6.3. Tính nước ...........................................................................................................86
6.3.1. Nước dùng cho sản xuất .............................................................................86
6.3.2. Nước dùng cho sinh hoạt ............................................................................87
6.3.3. Nước dùng cho nồi hơi ...............................................................................87
6.3.4. Nước dùng trong quá trình sản xuất đá vảy ................................................87
6.3.5. Tổng lượng nước sử dụng ...........................................................................87
6.4. Tính hơi ..............................................................................................................87
6.4.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất .....................................................................87
6.4.2. Lượng hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn........................................................87
6.4.3. Lượng hơi tiêu thụ cố định .........................................................................87
6.4.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lị hơi .....................................................................88
Chương 7. TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG .................89
7.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy ................................................................................89
7.2. Tính nhân lực trong nhà máy .............................................................................89
7.2.1. Chế độ làm việc ..........................................................................................89
7.2.2. Nhân lực trong phân xưởng sản xuất chính ................................................89
ix
7.2.3. Nhân lực làm việc trong phịng hành chính ................................................90
7.2.4. Nhân lực làm việc trong các phân xưởng khác...........................................90
7.3. Tính xây dựng ....................................................................................................91
7.3.1. Phân xưởng sản xuất chính .........................................................................91
7.3.2. Nhà hành chính và nhà phục vụ sinh hoạt ..................................................94
7.3.3. Nhà xe .........................................................................................................95
7.3.4. Gara ô tô......................................................................................................96
7.3.5. Nhà để xe điện động ...................................................................................96
7.3.6. Nhà bảo vệ ..................................................................................................96
7.3.7. Kho nhiên liệu .............................................................................................96
7.3.8. Phân xưởng cơ khí ......................................................................................96
7.3.9. Phân xưởng lị hơi .......................................................................................96
7.3.10. Trạm điện ..................................................................................................96
7.3.11. Khu cung cấp và xử lí nước ......................................................................96
7.3.12. Khu xử lí nước thải ...................................................................................97
7.3.13. Phịng chứa dụng cụ cứu hỏa ....................................................................97
7.3.14. Khu đất mở rộng .......................................................................................97
7.3.15. Kho bao bì .................................................................................................97
7.4. Tính khu đất xây dựng cho nhà máy và hệ số sử dụng ......................................98
7.4.1. Diện tích các cơng trình xây dựng trong xí nghiệp.....................................98
7.4.2. Diện tích khu đất .........................................................................................98
7.4.3. Hệ số sử dụng..............................................................................................99
Chương 8. KIỂM TRA SẢN XUẤT ..........................................................................100
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .................................................................100
8.1. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào ..........................................................................100
8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu cá nục .....................................................................100
8.1.2. Kiểm tra nguyên liệu thịt, mỡ heo ............................................................100
8.2. Kiểm tra trong quá trình sản xuất .....................................................................100
8.2.1. Quá trình sản xuất surimi ..........................................................................100
8.2.2. Q trình sản xuất xúc xích bổ sung surimi .............................................102
8.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh .......................................................102
8.3.1. Lấy mẫu ....................................................................................................102
8.3.2. Kiểm nghiệm sản phẩm ............................................................................103
Chương 9. AN TỒN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – ...............................106
PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ .....................................................................................106
9.1. An tồn lao động ..............................................................................................106
x
9.1.1. An toàn lao động trong sản xuất ...............................................................106
9.1.2. An toàn trong kho bảo quản lạnh ..............................................................106
9.1.3. An toàn khi vận hành máy móc ................................................................106
9.1.4. An tồn về điện .........................................................................................107
9.1.5. An tồn trong phịng thí nghiệm ...............................................................107
9.2. Vệ sinh xí nghiệp .............................................................................................107
9.2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân .................................................................107
9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà...........................................................107
9.2.3. Xử lí phế phẩm..........................................................................................107
9.3. Phòng chống cháy nổ .......................................................................................108
KẾT LUẬN .................................................................................................................109
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...........................................................................................110
xi
DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ
1. Danh sách bảng chương 2
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của 100g surimi ...............................................................6
Bảng 2.2. Chỉ tiêu cảm quan của surimi ..........................................................................7
Bảng 2.3. Chỉ tiêu hóa – lý của surimi đơng lạnh ...........................................................7
Bảng 2.4. Chỉ tiêu vi sinh của surimi đông lạnh .............................................................8
Bảng 2.5. Phân loại cá nục ..............................................................................................9
Bảng 2.6. Bảng đánh giá trữ lượng và khả năng khai thác cá nục sồ .............................9
Bảng 2.7. Thành phần hóa học của cá nục sồ..................................................................9
Bảng 2.8. Thành phần khối lượng của cá nục sồ ..........................................................10
Bảng 2.9. Giới hạn cho phép của các vi sinh vật có trong sản phẩm chế biến từ thịt ...16
Bảng 2.10. Yêu cầu về hóa lý ........................................................................................16
Bảng 2.11. Hàm lượng kim loại cho phép trong thịt và sản phẩm từ thịt .....................16
Bảng 2.12. Hàm lượng khoáng chất và vitamin trong thịt ............................................20
Bảng 2.13. Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt ..................................20
2. Danh sách bảng chương 3
Bảng 3.1. Hàm lượng nguyên liệu phụ, phụ gia, gia vị .................................................31
3. Danh sách bảng chương 4
Bảng 4.1. Tỷ lệ phối trộn phụ gia ..................................................................................34
Bảng 4.2. Tỷ lệ hao hụt ở từng công đoạn ....................................................................35
Bảng 4.3. Lượng phụ gia phối trộn ...............................................................................38
Bảng 4.4. Bảng tổng kết khối lượng phụ gia sử dụng cho dây chuyền sản xuất...........40
Bảng 4.5. Bảng tổng kết cân bằng vật chất quá trình sản xuất ......................................40
Bảng 4.6. Tỉ lệ phối trộn cho 100g xúc xích .................................................................41
Bảng 4.7. Bảng tỉ lệ hao hụt trong các công đoạn sản xuất...........................................41
Bảng 4.8. Bảng tổng kết lượng nguyên liệu, phụ gia đưa vào trong công đoạn phối trộn
.......................................................................................................................................46
Bảng 4.9. Bảng tổng kết cân bằng vật chất q trình sản xuất xúc xích .......................46
4. Danh sách bảng chương 5
Bảng 5.1. TSKT thiết bị phân loại cá ............................................................................48
Bảng 5.2. TSKT của thiết bị nghiền cá .........................................................................49
Bảng 5.3. TSKT bồn rửa thịt cá xay ..............................................................................51
Bảng 5.4. TSKT thiết bị ly tâm .....................................................................................52
Bảng 5.5. TSKT của máy lọc ........................................................................................52
Bảng 5.6. TSKT máy ép ................................................................................................ 53
Bảng 5.7. TSKT thiết bị phối trộn ................................................................................53
Bảng 5.8. TSKT của thiết bị định hình .........................................................................54
Bảng 5.9. TSKT của thiết bị dị kim loại .......................................................................55
xii
Bảng 5.10. TSKT tủ đông tiếp xúc ................................................................................56
Bảng 5.11. TSKT bàn đóng gói thùng carton ................................................................ 56
Bảng 5.12. Bảng tổng kết sử dụng thiết bị ....................................................................57
Bảng 5.13. TSKT phòng rã đông...................................................................................58
Bảng 5.14. TSKT xe đẩy ...............................................................................................58
Bảng 5.15. TSKT thiết bị cắt surimi..............................................................................58
Bảng 5.16. TSKT máy cắt thịt và mỡ ...........................................................................59
Bảng 5.17. TSKT thiết bị xay thô..................................................................................59
Bảng 5.18. TSKT thiết bị phối trộn ..............................................................................60
Bảng 5.19. TSKT thiết bị xay nhuyễn ..........................................................................61
Bảng 5.20. TSKT xe đẩ ................................................................................................ 61
Bảng 5.21. TSKT thiết bị nhồi ......................................................................................62
Bảng 5.22. TSKT thiết bị đóng ....................................................................................62
Bảng 5.23. TSKT băng tải thu gom ...............................................................................63
Bảng 5.24. TSKT thiết bị tiệt trùng ..............................................................................63
Bảng 5.25. TSKT xe chứa ............................................................................................64
Bảng 5.26. TSKT thiết bị sấy ........................................................................................65
Bảng 5.27. TSKT thiết bị làm nguội .............................................................................65
Bảng 5.28. TSKT thiết bị nạp xúc xích .........................................................................66
Bảng 5.29. TSKT thiết bị bao gói..................................................................................66
Bảng 5.30. TSKT máy indate .......................................................................................67
Bảng 5.31. TSKT thiết bị dò kim loại ...........................................................................67
Bảng 5.32. TSKT máy gấp và dán thùng carton ..........................................................68
Bảng 5.33. TSKT thiết bị vào thùng tự động vào thùng carton ....................................69
Bảng 5.34. TSKT máy dán thùng carton .......................................................................69
Bảng 5. 35. TSKT cối đá vảy ........................................................................................70
Bảng 5.36. Tổng kết thiết bị quá trình sản xuất xúc xích ..............................................71
5. Danh sách bảng chương 6
Bảng 6.1. Vật liệu xây dựng cho tường bao ..................................................................73
Bảng 6.2. Vật liệu xây dựng cho tường ngăn ................................................................ 73
Bảng 6.3. Vật liệu xây dựng cho trần ............................................................................74
Bảng 6.4. Vật liệu xây dựng cho nền ............................................................................75
Bảng 6.5. Bảng tổng kết cách nhiệt, cách ẩm ................................................................ 78
Bảng 6.6. Bảng tính tốn tổn thất lạnh tường bao, nền, trần Q11 ..................................80
Bảng 6.7. Bảng tổng hợp kết quả tính tốn tổn thất nhiệt do vận hành Q4 ...................82
Bảng 6.8. Bảng tổng kết tổn thất nhiệt vào kho lạnh ....................................................83
6. Danh sách bảng chương 7
Bảng 7.1. Nhân lực làm việc trực tiếp tại phân xưởng ..................................................89
Bảng 7.2. Nhân lực làm việc trong phịng hành chính ..................................................90
Bảng 7.3. Nhân lực làm việc trong các phân xưởng .....................................................90
xiii
Bảng 7.4. Tính xây dựng cho phân xưởng sản xuất chính ............................................91
Bảng 7.5. Diện tích các phịng trong nhà hành chính....................................................95
Bảng 7.6. Bảng tổng kết các cơng trình xây dựng trong xí nghiệp ...............................98
7. Danh sách bảng chương 8
Bảng 8.1. Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi ....................................................................103
Bảng 8.2. Chỉ số chất lượng, phương pháp và thiết bị đánh giá chất lượng surimi ....103
Bảng 8.3. Thang điểm đánh giá tạp chất của surimi ..................................................104
Bảng 8.4. Thang điểm và xếp loại đánh giá độ dẻo dai của surimi ............................105
Bảng 8.5. Phương pháp xác định các chỉ tiêu trong sản phẩm xúc xích .....................105
8. Danh sách hình chương 2
Hình 2.1. Cơ chế hình thành lưới gel trong surimi ........................................................12
Hình 2.2. Sơ đồ ngun tắc tạo sản phẩm mơ phỏng ...................................................17
Hình 2.3. Ảnh hưởng của gelatin đến độ bền đơng kết surimi .....................................19
Hình 2.4. Ảnh hưởng của tinh bột đến đọ bền đông kết của surimi ..............................19
9. Danh sách hình chương 3
Hình 3.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất surimi.............................................................25
Hình 3.2. Sơ đồ cơng nghệ sản xuất xúc xích bổ sung surimi ......................................29
10. Danh sách hình chương 4
Hình 4.1. Sơ đồ phối trộn phụ gia .................................................................................37
11. Danh sách hình chương 5
Hình 5.1. Thiết bị phân loại cá MAREL ......................................................................48
Hình 5.2. Băng tải fillet cá ............................................................................................49
Hình 5.3. Thiết bị nghiền ép cá ....................................................................................49
Hình 5.4. Sơ đồ nguyên lý làm việc hệ thống rửa thịt cá xay ......................................50
Hình 5.5. Thùng rửa .....................................................................................................51
Hình 5.6. Thiết bị ly tâm sau rửa ..................................................................................52
Hình 5.7. Thiết bị lọc ....................................................................................................52
Hình 5.8. Máy ép trục vít N.P.T ...................................................................................53
Hình 5.9. Thiết bị phối trộn ..........................................................................................53
Hình 5. 10. Thiết bị định hình surimi ............................................................................54
Hình 5.11. Thiết bị dị kim loại .....................................................................................55
Hình 5.12. Tủ đơng tiếp xúc ..........................................................................................56
Hình 5.13. Bàn đóng gói thùng carton .........................................................................56
Hình 5.14. Phịng rã đơng .............................................................................................58
Hình 5.15. Xe đẩy .........................................................................................................58
Hình 5.16. Thiết bị cắt surimi .......................................................................................58
Hình 5.17. Thiết bị cắt thịt và mỡ .................................................................................59
Hình 5.18. Thiết bị xay thơ ...........................................................................................59
Hình 5.19. Thiết bị phối trộn ........................................................................................60
xiv
Hình 5.20. Thiết bị xay nhuyễn ....................................................................................61
Hình 5.21. Xe đẩy inox .................................................................................................61
Hình 5.22. Thiết bị nhồi xúc xích .................................................................................62
Hình 5.23. Thiết bị dán bao, đóng clip, cắt ..................................................................62
Hình 5.24. Băng tải thu gom ........................................................................................63
Hình 5.25. Thiết bị tiệt trùng ........................................................................................63
Hình 5.26. Xe chứa xúc xích tiệt trùng ........................................................................64
Hình 5.27. Thiết bị sấy xúc xích ...................................................................................65
Hình 5.28. Thiết bị làm nguội ......................................................................................65
Hình 5.29. Thiết bị nạp xúc xích ...................................................................................66
Hình 5.30. Thiết bị bao gói ............................................................................................66
Hình 5.31. Máy indate ...................................................................................................67
Hình 5.32. Thiết bị dị kim loại ....................................................................................67
Hình 5. 33. Máy gấp và dán thùng carton ....................................................................68
Hình 5.34. Thiết bị vào thùng carton ............................................................................69
Hình 5.35. Máy dán thùng carton .................................................................................69
Hình 5.36. Cấu tạo cối đá vảy .......................................................................................70
12. Danh sách hình chương 6
Hình 6.1. Kết cấu tường bao, tường ngăn ....................................................................73
Hình 6.2. Kết cấu trần ...................................................................................................74
Hình 6.3. Kết cấu nền ...................................................................................................74
Hình 6.4. Lị hơi đốt dầu................................................................................................ 88
xv
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản gồm 2 mặt hàng:
- Sản phẩm surimi từ cá nục, năng suất 25 tấn nguyên liệu/ngày
- Sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi năng suất 5 tấn sản phẩm/ngày.
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, xã hội ngày càng phát triển, nhịp sống ngày càng nhanh, nhu cầu ăn
uống của con người cũng khơng ngừng tăng cao. Do đó, việc ra đời các sản phẩm thực
phẩm giàu dinh dưỡng cũng như tiện lợi trong sử dụng là một điều tất yếu.
Nhận biết được sự biến đổi của thị trường, ngành chế biến thực phẩm đã không
ngừng cho ra những sản phẩm đáp ứng được những mong muốn đó. Một trong số đó là
sản phẩm surimi và xúc xích. Hai sản phẩm này ra đời đã đem lại rất nhiều lợi ích
khơng chỉ trong ngành chế biến thực phẩm mà cả trong lĩnh vực kinh tế, khoa học –
công nghệ của nhân loại.
Ở Việt Nam, với lợi thế là có đường bờ biển dài 3260 km, hệ sinh vật biển đa
dạng với trữ lượng lớn và có giá trị kinh tế cao. Tuy nhiên, một số loài cá bé vẫn chưa
được sử dụng để sản xuất cơng nghiệp như cá trích, cá nục… Điều này khơng những
làm lãng phí nguồn ngun liệu mà cịn giảm giá trị kinh tế của nó. Do đó, việc sản
xuất surimi từ cá nục là một lợi thế rất lớn cho nền kinh tế nước nhà. Surimi ra đời,
không những tận dụng tối đa nguồn cá nục khai thác được, nâng cao giá trị cho lồi cá
này mà cịn cung cấp một sản phẩm giàu dinh dưỡng cho con người. Bên cạnh đó, từ
surimi, có thể chế biến ra các sản phẩm mơ phỏng khác, làm đa dạng hóa sản phẩm,
đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Ngoài lợi thế trong ngành thủy sản thì Việt Nam cũng có những lợi thế trong
ngành chăn nuôi, đặc biệt là chăn nuôi gia súc – nuôi heo. Do số lượng chăn ni lớn,
do đó thịt heo là nguồn ngun liệu dễ dàng cung ứng cho nhu cầu sản xuất. Xúc xích
là sản phẩm có thể sử dụng trực tiếp, khơng cần qua chế biến, rất tiện lợi trong cuộc
sống hiện đại. Sản xuất xúc xích hồn tồn từ thịt heo thì giá thành cao và có thể gây
ảnh hưởng xấu cho sức khỏe người dùng khi lượng thịt đỏ quá lớn. Vì vậy, sản xuất
xúc xích thịt heo bổ sung surimi là một bước tiến trong ngành. Nó vừa đem lại hiệu
quả kinh tế cho nhà sản xuất, đáp ứng mong muốn khách hàng, vừa tận dụng tối đa
nguồn nguyên liệu sẵn có.
Với những nhu cầu thiết yếu và những lợi ích mà 2 sản phẩm trên mang lại, nên
em được “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng:
- Sản phẩm surimi từ cá nục, năng suất 25 tấn nguyên liệu/ngày,
- Sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi, năng suất 5 tấn sản phẩm/ngày.”
Nhằm mục đích hiểu rõ hơn về sản phẩm cũng như quy trình sản xuất, thiết kế nhà
máy để sản xuất hai mặt hàng trên.
SVTH: Đoàn Thị Linh
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan
1
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản gồm 2 mặt hàng:
- Sản phẩm surimi từ cá nục, năng suất 25 tấn nguyên liệu/ngày
- Sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi năng suất 5 tấn sản phẩm/ngày.
Chương 1. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Quảng Nam là một tỉnh ven biển thuộc vùng phát triển kinh tế trọng điểm của
miền Trung, phía Bắc giáp với thành phố Đà Nẵng, phía Đơng giáp với biển Đơng với
hơn 125 km đường bờ biển, 3 cửa biển và 15 hòn đảo lớn nhỏ. Hội An, Điện Bàn, Duy
Xuyên, Tam Kỳ là những vùng ven biển có điều kiện rất thuận lợi cho việc khai thác
thuỷ hải sản [13]. Dựa trên một số nguyên tắc như:
- Việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch chung và
đảm bảo sự phát triển chung về kinh tế của địa phương, phải gần vùng nguyên liệu để
giảm giá thành vận chuyển, giảm thất thốt hao hụt ngun liệu, từ đó giảm giá thành
sản phẩm. Đặc điểm thổ nhưỡng cũng ảnh hưởng rất lớn đến việc cung cấp nguyên
liệu cho nhà máy [7].
- Nhà máy phải đặt gần nguồn cung cấp năng lượng, nước, thuận lợi về giao
thơng, gần trục đường chính để đảm bảo sự hoạt động bình thường và chú ý đến nguồn
nhân lực địa phương [7].
Nên nhà máy chế biến thuỷ sản với 2 mặt hàng: sản xuất surimi từ cá nục và xúc
xích thịt heo bổ sung surimi được thiết kế đặt tại khu công nghiệp Điện Nam – Điện
Ngọc thuộc huyện Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam. Việc chọn vị trí đặt nhà máy dựa vào
các yếu tố sau [13]:
1.1. Đặc điểm thiên nhiên
Quảng Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới điển hình, khí hậu chia làm hai
mùa đó là mùa khơ và mùa mưa, ít chịu ảnh hưởng của mùa đông lạnh miền Bắc.
- Nhiệt độ trung bình hàng năm: 20 - 210C, khơng có sự cách biệt lớn giữa các
tháng trong năm.
- Độ ẩm trung bình hàng năm: 84%
- Lượng mưa trung bình hàng năm: 2000 - 2500 mm
- Hướng gió chủ yếu của mùa khơ: Đơng - Nam
- Hướng gió chủ yếu của mùa mưa: Đông - Bắc
- Kết cấu của nền đất tương đối chắc, khơng có hiện tượng sụt lở bất thường [13].
1.2. Vùng nguyên liệu
Vùng biển Quảng Nam, trong đó cụ thể là huyện Điện Bàn và các huyện lân cận
như Duy Xuyên, Núi Thành, thành phố Hội An, Tam Kỳ có nhiều nơi tập trung nhiều
thuyền bè chuyên đánh bắt xa bờ các loại thủy hải sản và nhiều bến thu mua cá, do đó
đảm bảo được nguồn cung cấp nguyên liệu tại chỗ. Đồng thời, Quảng Nam nằm trên
SVTH: Đoàn Thị Linh
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan
2
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản gồm 2 mặt hàng:
- Sản phẩm surimi từ cá nục, năng suất 25 tấn nguyên liệu/ngày
- Sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi năng suất 5 tấn sản phẩm/ngày.
trục giao thông Bắc - Nam về đường bộ, đường sắt, đường biển, rất thuận lợi trong
việc thu mua nguyên liệu từ các tỉnh lân cận như Đà Nẵng, Quảng Ngãi, Bình Định,…
đảm bảo đủ nguồn nguyên liệu ổn định, đáp ứng nhu cầu của nhà máy trong trường
hợp sản lượng đánh bắt khơng đủ, hoặc nhà máy có khả năng mở rộng sau này [13].
Thịt lợn được cung cấp ngay trong tỉnh. Tính đến tháng 3/2018, tồn tỉnh có 71
trang trại chăn nuôi lợn, 21 cơ sở giết mổ lợn thịt với quy mô lớn (mỗi cơ sở giết mổ
15 - 90 con gia súc/ngày). Do đó, có thể cung cấp đủ lượng thịt heo cho sản xuất xúc
xích [14].
1.3. Hợp tác hố
Do nhà máy nằm trong khu cơng nghiệp nên có thể hợp tác với các nhà máy khác
về mặt kinh tế - kỹ thuật, sử dụng chung những công trình điện, nước, giao thơng - vận
tải,... Đồng thời, nhà máy có thể liên kết với các dự án khai thác thuỷ sản trong tỉnh,
hợp tác với ngư dân để mở rộng diện tích ni trồng, nâng cao sản lượng đánh bắt, từ
đó sẽ có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và giá thành sản phẩm.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Nguồn điện cung cấp cho nhà máy lấy từ lưới điện quốc gia thông qua trạm biến
áp của khu vực từ 500 kV xuống còn 200/380V, sử dụng để vận hành thiết bị, chiếu
sáng trong sản xuất và dùng trong sinh hoạt. Để đảm bảo việc hoạt động liên tục và
chủ động, nhà máy phải lắp đặt thêm một máy phát điện dự phòng.
1.5. Nguồn cung cấp hơi
Nhà máy đặt một lị hơi với cơng suất hợp lý đảm bảo cung cấp đủ lượng hơi
dùng trong nhà máy với các mục đích: hấp, sấy, hun khói, tiệt trùng,... kể cả làm nóng
nước sinh hoạt. Nước dùng trong lò hơi phải được lọc để đảm bảo các chỉ tiêu hoá lý
cần thiết nhằm tăng tuổi thọ của lị và đảm bảo an tồn cho cơng nhân. Nhiên liệu
dùng trong lò hơi là dầu FO.
1.6. Nhiên liệu
Nhà máy cần dầu FO, xăng, nhớt,… để cung cấp cho lò hơi, vận hành thiết bị,
dùng cho ôtô,… Nguồn nguyên liệu này nhà máy mua từ công ty xăng dầu tỉnh Quảng
Nam, lấy từ sản phẩm của q trình lọc hóa dầu ở Dung Quất, Quảng Ngãi.
1.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
Nguồn nước chính cung cấp cho nhà máy được lấy từ khu xử lý nước chung của
khu cơng nghiệp, đã qua hệ thống xử lí và đạt yêu cầu về độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp
vơ cơ, hữu cơ trong nước,…
Ngồi ra trong nhà máy còn sử dụng nguồn nước phụ là giếng khoan đặt trong
khu vực nhà máy và xử lí tại nhà máy. Nước giếng khoan cũng có chế độ xử lý nước
SVTH: Đoàn Thị Linh
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan
3
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản gồm 2 mặt hàng:
- Sản phẩm surimi từ cá nục, năng suất 25 tấn nguyên liệu/ngày
- Sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi năng suất 5 tấn sản phẩm/ngày.
thích hợp nhằm đạt hiệu quả kinh tế cao, đồng thời không gây hại đến sức khỏe công
nhân và người tiêu dùng.
1.8. Xử lý nước thải
Để tránh những ảnh hưởng khơng có lợi đến sức khoẻ, điều kiện làm việc của
công nhân và dân cư sống gần khu vực nhà máy, cần phải xử lý nước thải vì phần lớn
nước thải của nhà máy đều chứa các chất hữu cơ là môi trường thuận lợi để vi sinh vật
phát triển làm ô nhiễm môi trường. Nước thải sẽ theo hệ thống cống qua bộ phận xử lý
sơ bộ của nhà máy rồi sau đó qua hệ thống xử lý nước thải của khu công nghiệp rồi
thải vào hệ thống xử lý nước thải của huyện, sau đó được ra ngồi. Đây là một vấn đề
quan trọng cần quan tâm vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến môi trường sống của người
dân.
1.9. Giao thông vận tải
Nhà máy sử dụng tuyến quốc lộ 1A làm tuyến đường vận tải chính, bên cạnh đó
đường sắt và đường thuỷ cũng rất thuận lợi để vận chuyển ngoại tỉnh. Hiện nay, hầu
hết các tuyến đường trong tỉnh đã được trải nhựa, bê tơng hóa, do đó hệ thống giao
thơng trong vùng khá tốt, nên nhà máy có thể giảm được chi phí vận chuyển nguyên
liệu về nhà máy cũng như vận chuyển sản phẩm và phụ phẩm đến nơi tiêu thụ.
1.10. Cung cấp nhân cơng
Tính đến năm 2017, lực lượng lao động tỉnh Quảng Nam có đến 851 nghìn người
[50]. Trình độ văn hóa tương đối cao và đồng đều, yêu lao động nên đội ngũ công
nhân của nhà máy được tuyển dụng trong vùng để có thể tận dụng được nguồn nhân
lực tại địa phương, giảm được chi phí đầu tư nhà ở, sinh hoạt của cơng nhân, từ đó
giảm được chi phí đầu tư xây dựng, đồng thời giải quyết vấn đề việc làm cho một
lượng lớn lao động tại địa phương.
Đội ngũ kỹ sư, cán bộ kỹ thuật, cán bộ lãnh đạo nhà máy sẽ được đáp ứng đầy đủ
từ các trường đại học trong cả nước như: Đà Nẵng, Huế và thành phố Hồ Chí
Minh.Với đội ngũ đó chắc chắn sẽ lãnh đạo nhà máy đi vào hoạt động có hiệu quả và
sinh lợi nhuận cao.
1.11. Thị trường tiêu thụ
Sản phẩm surimi ra đời, làm chất nền protein để làm nguyên liệu cho q trình
sản xuất xúc xích trong nhà máy nói riêng và các sản phẩm khác nói chung làm giảm
giá thành của sản phẩm, đáp ứng được nhu cầu của những tầng lớp người tiêu dùng có
khả năng chi trả thấp như sinh viên, cơng nhân…
Ở Đà Nẵng, có nhiều trường đại học, cao đẳng do đó, số lượng sinh viên rất lớn,
với hơn 6000 sinh viên (năm 2017) [15]. Bên cạnh đó, các khu cơng nghiệp ở Đà
SVTH: Đồn Thị Linh
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan
4
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản gồm 2 mặt hàng:
- Sản phẩm surimi từ cá nục, năng suất 25 tấn nguyên liệu/ngày
- Sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi năng suất 5 tấn sản phẩm/ngày.
Nẵng, Quảng Nam cũng có lượng cơng nhân rất lớn nên lượng tiêu thụ sản phẩm sẽ rất
đáng mong đợi.
Ngoài Đà Nẵng, Quảng Nam, thì các vùng lân cận như Huế, Quảng Ngãi cũng là
thị trường tiêu thụ tiềm năng. Không chỉ dừng lại ở đó, thị trường có thể mở rộng ra cả
nước nếu có nhu cầu.
Kết luận: Từ những yếu tố đã nêu ở trên, ta thấy việc xây dựng nhà máy chế
biến thuỷ sản với hai mặt hàng surimi từ cá nục và xúc xích thịt heo bổ sung surimi tại
khu công nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc, huyện Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam là cần
thiết và vô cùng hợp lý đối với nhu cầu cũng như nền kinh tế của địa phương.
SVTH: Đoàn Thị Linh
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan
5
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản gồm 2 mặt hàng:
- Sản phẩm surimi từ cá nục, năng suất 25 tấn nguyên liệu/ngày
- Sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi năng suất 5 tấn sản phẩm/ngày.
Chương 2. TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về surimi
2.1.1. Giới thiệu chung về sản phẩm
2.1.1.1. Định nghĩa
Surimi là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được
tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phụ gia chống biến tính
protein do đơng lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ thấp [2].
2.1.1.2. Đặc điểm của surimi
- Là dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng béo thấp, giàu dinh dưỡng [2].
- Thường tồn tại ở dạng khối chất dẻo, có mùi vị và cấu trúc trung hịa, khơng cịn vị
tanh của cá [2].
- Có nồng độ myofibrillar protein đậm đặc, tạo gel, sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi [2].
2.1.1.3. Giá trị dinh dưỡng và lợi ích của surimi
Thành phần dinh dưỡng của surimi được thể hiện trong bảng 2.1.
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của 100g surimi [51]
Thành Phần
Kết quả
Đơn vị
Nước
76,34
g
Tổng carbohydrat
6,85
g
Protein
15,18
g
Sodium
143
mg
Tổng lượng chất béo
0,9
g
Năng Lượng
99
kcal
❖ Những lợi ích của sản phẩm surimi: Chế biến surimi từ cá đem lại giá trị cả
trong lĩnh vực khoa học và kinh tế, cụ thể như sau:
- Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu: một số loại cá nhỏ khó chế biến
và khó tìm được nguồn tiêu thụ ở quy mơ cơng nghiệp, sẽ được chuyển đến để sản
xuất thức ăn gia súc, gây lãng phí, giá trị kinh tế khơng cao. Sử dụng chúng để sản
xuất surimi sẽ tạo nên sản phẩm có giá trị kinh tế cao hơn.
- Surimi có thời gian bảo quản lâu hơn so với cá tươi ngun liệu vì thịt cá có cấu trúc
khá lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh hơn thịt gia súc, nếu chế biến không hợp lý sẽ dễ đẫn
đến thải bỏ một lượng lớn thủy hải sản.
- Là sản phẩm giá trị gia tăng: do tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ (cá nhỏ) và phế
liệu (vụn cá filler), tạo ra được những sản phẩm mơ phỏng có giá trị kinh tế cao hơn
hẳn như tơm, cua, sị,…
SVTH: Đồn Thị Linh
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan
6
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản gồm 2 mặt hàng:
- Sản phẩm surimi từ cá nục, năng suất 25 tấn nguyên liệu/ngày
- Sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi năng suất 5 tấn sản phẩm/ngày.
- Đa dạng hóa sản phẩm: tạo ra các món ăn giả hải sản rẻ tiền hơn, thói quen của từng
người. Surimi phù hợp cho người ăn kiêng vì thực phẩm làm từ surimi thường có hàm
lượng chất béo thấp, nhưng khi ăn có cảm giác giống sản phẩm được mơ phỏng.
2.1.1.4. Một số hiện tượng có thể xảy ra trong quá trình sản xuất surimi
❖ Hiện tượng Suvari
Là sự hình thành cấu trúc protein dạng lưới tương đối bền. Nhờ có hiện tượng
này mà surimi có tính dẻo và đàn hồi tốt. Hiện tượng suvari bắt đầu từ khâu nghiền
trộn đến khâu định hình. Để cho hiện tượng suvari này xảy ra tối đa thì phải giữ cho
surimi trong một thời gian nhất định và thời gian này phụ thuộc nhiệt độ. Ví dụ như ở
100C, giữ surimi trong vịng 24 – 48 tiếng thì hiện tượng này xảy ra tối đa cịn ở 300C,
thì hiện tượng này xảy ra trong 20 – 30 phút [4].
❖ Hiện tượng Modari
Là hiện tượng ngược lại với hiện tượng Suvari. Hiện tượng này làm giảm nhanh
tính chất đàn hồi, độ dẻo dai của surimi. Q trình này xảy ra mạnh mẽ ở 40 ÷ 700C.
Do đó người ta ngăn chặn hiện tượng này bằng cách kéo dài thời gian ở nhiệt độ gây ra
hiện tượng suvari. Hiện tượng Modari cũng xảy ra nếu sử dụng phụ gia không đúng
liều lượng hoặc không đạt tiêu chuẩn sẽ làm giảm chức năng của protein [4].
2.1.1.5. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của surimi
❖ Chỉ tiêu cảm quan:
Chỉ tiêu cảm quan của surimi đông lạnh được thể hiện ở bảng 2.2.
Bảng 2.2. Chỉ tiêu cảm quan của surimi
Chỉ tiêu
1. Màu sắc
2. Mùi
Yêu cầu
Từ trắng đến trắng ngà
Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi, khơng có mùi lạ
❖ Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu hóa – lý của surimi đông lạnh được thể hiện ở bảng 2.3.
Bảng 2.3. Chỉ tiêu hóa – lý của surimi đơng lạnh
Mức
Hạng đặc biệt Hạng 1
Chỉ tiêu
1. Độ pH
2. Hàm lượng nước, % khối lượng, khơng
lớn hơn
3. Tạp chất, tính theo thang điểm 10 bậc
4. Cường độ gel, g.cm, không nhỏ hơn
5. Độ dẻo
6. Độ trắng, %, khơng nhỏ hơn
SVTH: Đồn Thị Linh
76,0
Từ 6,5 đến 7,2
78,0
từ 9 đến 10
350
AA
68
từ 7 đến 8
330
A
66
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan
Hạng 2
80,0
từ 5 đến 6
300
B
64
7
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản gồm 2 mặt hàng:
- Sản phẩm surimi từ cá nục, năng suất 25 tấn nguyên liệu/ngày
- Sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi năng suất 5 tấn sản phẩm/ngày.
❖ Nhiệt độ tâm sản phẩm
Sản phẩm surimi được bảo quản đông lạnh đạt yêu cầu khi nhiệt độ tâm sản
phẩm không lớn hơn -180C.
❖ Chỉ tiêu vi sinh
Chỉ tiêu vi sinh của surimi đơng lạnh được trình bày ở bảng 2.4.
Bảng 2.4. Chỉ tiêu vi sinh của surimi đông lạnh
Mức giới hạn
Chỉ tiêu
na)
cb)
mc)
Salmonella
5
0
Khơng được có trong 25 g
a)
b)
Md)
n: số đơn vị mẫu cần lấy
c: số mẫu có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m và M
vượt quá c là không đạt.
m: giới hạn dưới, tất cả các kết quả không vượt quá mức này là đạt.
d)
M: số mẫu có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m và M
c)
vượt quá c là không đạt.
❖ Phụ gia sử dụng
Chỉ sử dụng các phụ gia thực phẩm cùng với các mức được quy định trong
TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009).
2.1.2. Giới thiệu về nguyên liệu sử dụng sản xuất surimi
2.1.2.1. Cá nục
2.1.2.1.1. Đặc điểm và phân loại
❖ Đặc điểm
Chi cá nục có tên khoa học là Decapterus, là một chi cá biển thuộc họ cá khế
(Carangidae). Đây là nhóm cá có giá trị dinh dưỡng và có giá trị kinh tế, được khai
thác thu hoạch phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới [60].
Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần trịn, hơi dẹt bên, kích thước
nhỏ, có khi dài 40cm. Cá có vây phụ nằm sau vây lung thứ hai và vây hậu môn. Mùa
sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Thức ăn chính của cá nục là tôm và các
động vật không xương sống [60].
❖ Phân loại
Cá nục có 12 lồi. Tuy nhiên ở Việt Nam, chỉ có cá nục sồ và cá nục thuôn là chủ
yếu. Tuy nhiên, cá nục sồ là loại cá sinh trưởng và phát triển ở hầu hết các vùng biển
của nước ta, phân bố chủ yếu ở tầng mặt và tầng lửng, chúng trồi lên tầng mặt ở những
vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu sinh vật, để đẻ và kiếm mồi. Chúng tập trung
thành vùng có trữ lượng lên đến hàng trăm nghìn tấn mỗi năm.
SVTH: Đoàn Thị Linh
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan
8
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản gồm 2 mặt hàng:
- Sản phẩm surimi từ cá nục, năng suất 25 tấn nguyên liệu/ngày
- Sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi năng suất 5 tấn sản phẩm/ngày.
Bảng 2.5. Phân loại cá nục
Loại cá nục
Cá nục sồ
Tên khoa
Decapterus Maruadsi
học
Tên Tiếng
Round Scad
Anh
Đặc điểm
hình thái
Vùng phân
bố
Mùa vụ khai
thác
Kích thước
khai thác
Dạng sản
phẩm
Cá nục thn
Decapterus Macrosoma
Layang Scad
Thân hình thoi, dẹp bên. Mõm
dài, nhọn. Tồn thân, má và nắp
mang phủ vẩy trịn, nhỏ. Vây
lưng và ngực dài. Phần lưng
màu xanh xám, bụng màu trắng.
Thân thn dài, hình trụ, hơi dẹp
bên. Mõm tương đối dài, nhọn. Vây
ngực dài, thấp. Phần lưng màu xanh
xám. Phần bụng màu trắng.
Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền
Trung, Đông và Tây Nam Bộ.
Vịnh Bắc Bộ, Trung Bộ, Đông và
Tây Nam Bộ.
Quanh năm
Quanh năm
90 – 200 mm
100 - 230 mm
Tươi, đóng hộp, phơi khơ, làm
mắm
Tươi, đóng hộp, phơi khơ, làm mắm
Cá nục sồ chủ yếu tập trung ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung, Đông và Tây
Nam Bộ được thể hiện theo bảng 2.6 sau:
Bảng 2.6. Bảng đánh giá trữ lượng và khả năng khai thác cá nục sồ [9]
Vùng biển
Vịnh BắcBộ
Miền Trung (12 - 160N)
Miền Nam (8 - 120N)
Tổng cộng
Trữ lượng (tấn)
59,000 - 75,000
30,000 - 40,000
70,000 - 108,000
158,000 - 223,000
Khả năng khai thác (tấn)
26,000 - 33,000
15,000 - 20,000
30,000 - 47,000
71,000 - 100,000
Từ bảng 2.6 ta có thể thấy được tiềm năng khai thác cá nục sồ rất lớn, không
những vậy chúng cịn có khả năng sinh trưởng và phát triển nhanh về số lượng. Là
nguồn nguyên liệu dồi dào cho ngành cơng nghiệp chế biến thủy sản.
2.1.2.1.2. Thành phần hóa học và khối lượng của cá nục sồ
Thành phần hóa học và khối lượng của cá nục sồ được thể hiện ở bảng 2.7 và 2.8.
Từ bảng 2.7 và 2.8 ta có thể thấy được cá nục sồ là một loài cá chứa nhiều chất dinh
dưỡng như protein, lipid… Đặc điểm của cá nục này là loài cá nhỏ, nhiều béo, do đó
sẽ làm cho q trình fillet cá và rửa cá phức tạp hơn.
Bảng 2.7. Thành phần hóa học của cá nục sồ [10]
Thành phần
Protein
Lipid
Nước
Tro
%
20,40
1,14
77,98
4,30
SVTH: Đoàn Thị Linh
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan
9
Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản gồm 2 mặt hàng:
- Sản phẩm surimi từ cá nục, năng suất 25 tấn nguyên liệu/ngày
- Sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi năng suất 5 tấn sản phẩm/ngày.
Bảng 2.8. Thành phần khối lượng của cá nục sồ [11]
Thành phần
Thịt phi lê
Đầu
Xương
Vây, vảy
Nội tạng
%
55,80
22,90
11,08
3,83
5,63
Từ thành phần trên, ta thấy cá nục sồ khơng chỉ giàu dinh dưỡng mà cịn phong
phú ở nguồn biển nước ta. Việc hiểu biết, khai thác, tận dụng được nguồn dinh dưỡng
từ loài cá nục sồ này giúp phát triển được kinh tế của địa phương và nhà máy. Ngoài
ra, cá nục sồ là một loại nguyên liệu có tỉ lệ thịt phi lê khá cao (hơn 55%). Điều này
cho thấy, cá nục sồ là một loại cá có thể tận dụng được nhiều nguồn phế liệu (như đầu,
xương, nội tạng, vảy). Giúp tăng hiệu suất, giảm tổn thất quá trình sản xuất.
2.1.2.1.3. Yêu cầu của ngun liệu cá nục
- Cá phải tươi, có ít chất béo, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon, đàn hồi (khi
nhấn tay vào không để lại dấu ấn tay trên thịt cá).
- Mắt lồi và trong suốt, giác mạc đàn hồi.
- Hậu môn thụt sâu vào bên trong, có màu trắng nhạt, bụng cá lép.
- Mang cá có màu đỏ hồng, khơng nhớt, khơng có mùi hơi.
- Vảy cá óng ánh, bám chặt với thân cá, khơng có mùi hơi.
2.1.2.1.4. Kiểm tra chất lượng của cá
❖ Mục đích: phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để xử lý và chế
biến. Gồm:
- Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu: Ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và chất
lượng sản phẩm. Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành phần khối lượng của
nguyên liệu và sản phẩm. Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
của chúng.
- Mức độ nguyên vẹn: nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo
quản được tốt vì vậy chất lượng càng cao. Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập nhiều
thì chất lượng càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn
và hoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng.
- Mức độ tươi ươn: Đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu. Nguyên liệu sau khi chết
đã xảy ra hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng. Vì vậy cần phải
được kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý.
2.1.2.1.5. Giới thiệu phụ gia và một số chất khác
Các chất được sử dụng trong công nghiệp sản xuất surimi gồm chất bảo vệ lạnh
đông, tăng khả năng giữ nước, tránh biến tính protein khi bảo quản: Sorbitol và đường
saccharose, Polyphosphate. Hỗn hợp tỷ lệ 1:1 của natri tripolyphosphate và
tetrasodium pyrophosphate. Ngồi ra cịn có phụ liệu đồng tạo gel với protein có sẵn
SVTH: Đồn Thị Linh
GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan
10
