Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 9700 tấn sản phẩm năm, gồm có 2 mặt hàng bánh cracker nhân kem cà phê sữa với năng suất 7200 tấn sản phẩm năm và kẹo cứng sữa dừa

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT
9700 TẤN SẢN PHẨM/NĂM GỒM 2 MẶT HÀNG:
BÁNH CRACKER NHÂN KEM CÀ PHÊ SỮA NĂNG SUẤT
7200 TẤN SẢN PHẨM/NĂM
KẸO CỨNG SỮA DỪA NĂNG SUẤT 2500 TẤN SẢN
PHẨM/NĂM

Sinh viên thực hiện: NGUYỄN ĐÌNH HỒNG
Số thẻ sinh viên: 107150085
Lớp: 15H2A

Đà Nẵng – Năm 2019


TĨM TẮT

Bài đồ án này trình bày nội dung về thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng
suất 9700 tấn sản phẩm/năm, gồm có 2 mặt hàng: bánh cracker nhân kem cà phê sữa với
năng suất 7200 tấn sản phẩm/năm và kẹo cứng sữa dừa năng suất 2500 tấn sản
phẩm/năm. Bao gồm một bản thuyết minh và 5 bản vẽ.
Trong đó:
Phần thuyết minh gồm 9 chương:
+ Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
+ Chương 2: Tổng quan
+ Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
+ Chương 4: Tính cân bằng vật chất
+ Chương 5: Tính và chọn thiết bị

+ Chương 6: Tính xây dựng tổng mặt bằng
+ Chương 7: Tính hơi và nước
+ Chương 8: Kiểm tra sản xuất
+ Chương 9: An toàn lao động – vệ sinh xí nghiệp
Bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 bao gồm:
+ Bản vẽ số 1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ
+ Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
+ Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
+ Bản vẽ số 4: Đường ống hơi và nước phân xưởng sản xuất chính
+ Bản vẽ số 5: Tổng mặt bằng nhà máy


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: NGUYỄN ĐÌNH HỒNG
Lớp: 15H2A
Khoa: Hóa

Số thẻ sinh viên: 107150085
Ngành: Công nghệ thực phẩm

1. Tên đề tài đồ án:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 9700 TẤN SẢN
PHẨM/NĂM
Gồm 2 mặt hàng: Bánh cracker nhân kem cà phê sữa năng suất 7200 tấn sản phẩm/năm
Kẹo cứng sữa dừa năng suất 2500 tấn sản phẩm/năm
2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có kí kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu
Thực đơn cho bánh cracker
Bảng 1. Thực đơn cho một mẻ bánh cracker

Phần vỏ bánh

Phần kem

STT

Nguyên liệu

Khối lượng (kg)

1

Bột mì

100

2

Ðường

57

3

Mật tinh bột

4,8

4

Bơ

49

5

Bột trứng

7,4

6

Hương liệu

0,3

7

Tinh bột sắn

9

8

Muối

0,4

9

Bột nở

1

10

Đường

150

11

Bơ

100

12

Bột cà phê

35

13

Sữa bột

30

14

Hương tổng hợp

5

15

Màu tổng hợp

2


Thực đơn cho kẹo cứng
Bảng 2. Thực đơn của một mẻ kẹo cứng hương dưa lưới
STT

Nguyên liệu

Khối lượng (kg)

1

Đường

100

2

Mật tinh bột

87

3

Bơ

0,7

4

Nước cốt dừa

28

5

Chất nhũ hóa

2

6

Chất màu

0,7

7

Muối

0,5

8

Hương tổng hợp

0,6

Hàm lượng chất khơ, sau khi tổng quan tìm nguồn ngun liệu, SV phải tra cứu
để có số liệu về thành phần chất khô của nguyên liệu.
Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
- Mở đầu
- Lập luận kinh tế kỹ thuật.
- Tổng quan
- Chọn và thuyết minh qui trình cơng nghệ
- Tính cân bằng vật chất
- Tính và chọn thiết bị các thiết bị chủ yếu
- Tính xây dựng
- Tính hơi - nước
- Kiểm tra sản xuất
- An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phịng cháy và chữa cháy
- Kết luận

- Tài liệu tham khảo
4. Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ):
- Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất
(A0)
- Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
(A0)
- Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
(A0)
- Bản vẽ đường ống hơi - nước
(A0)
- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy
(A0)
5. Họ và tên người hướng dẫn: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh


6. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 26/08/2019
7. Ngày hoàn thành đồ án: 02/12/2019
Trưởng bộ môn…………………………..

Đà Nẵng, ngày 09 tháng 12 năm 2019
Người hướng dẫn


LỜI NÓI ĐẦU

Qua những năm tháng ngồi trên ghế giảng đường, được sự tận tình dạy bảo của
các thầy cơ giáo trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, đặc biệt là các thầy cơ trong khoa
Hóa, em đã tích lũy nhiều kiến thức bổ ích. Và cho đến nay để củng cố và vận dụng tốt
các kiến thức đã học và cũng như là đánh giá mức độ hiểu biết, vận dụng các kiến thức
đã học vào thực tiễn, em được giao thực hiện đồ án tốt nghiệp với nhiệm vụ “Thiết kế

nhà máy sản xuất bánh năng suất 9700 tấn sản phẩm/năm”.
Trong quá trình làm đồ án đã giúp em nắm kỹ những kiến thức đã học về tính cân
bằng vật chất, cách bố trí các thiết bị trong phân xưởng hợp lí, cách bố trí phân xưởng
sản xuất chính và các cơng trình phụ của nhà máy một cách kinh tế nhất. Đồng thời nắm
bắt được cách kiểm tra sản xuất, an tồn và vệ sinh trong cơng nghiệp. Tuy nhiên, do
kiến thức của bản thân còn hạn chế nên đồ án của em nên còn nhiều thiếu sót, em rất
mong nhận được sự góp ý của q thầy cô.
Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn cô Trương Thị Minh Hạnh, cơ đã tận tình
giúp đỡ em từ việc chọn đề tài cho đến khi hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình. Trong
suốt thời gian em thực hiện đồ án, cơ đã ln định hướng, góp ý và sửa chữa những chỗ
sai, để từ đó em nắm bắt kỹ, chi tiết hơn về nội dung, cũng như các vấn đề liên quan đến
đồ án và hoàn thành đồ án một cách tốt nhất. Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô đã
dạy bảo em trong suốt chặng đường đại học và giúp em vượt qua những giai đoạn khó
khăn để hồn thành đồ án tốt nghiệp của mình.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

i


CAM ĐOAN

Tơi xin cam đoan đề tài này do chính tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của cô
Trương Thị Minh Hạnh, tài liệu tham khảo trong bài được trích dẫn rõ ràng, minh bạch
và chính xác, những số liệu có được hồn tồn do q trình tra cứu và tính tốn, nội
dung được trình bày theo đúng quy định.
Nếu có những lời khơng đúng sự thật tơi xin hồn toàn chịu trách nhiệm.

Đà Nẵng, ngày 09 tháng 12 năm 2019
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Đình Hồng

ii


MỤC LỤC

Tóm tắt
Nhiệm vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp
Lời nói đầu ........................................................................................................................i
Cam đoan ........................................................................................................................ ii
Mục lục .......................................................................................................................... iii
Danh mục bảng biểu và hình vẽ .................................................................................. viii
MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .........................................................2
1.1. Đặc điểm thiên nhiên .........................................................................................2
1.2. Vùng nguyên liệu ................................................................................................3
1.3. Hợp tác hóa .........................................................................................................3
1.4. Nguồn cung cấp điện ..........................................................................................3
1.5. Nguồn cung cấp hơi, nhiên liệu .........................................................................3
1.6. Nguồn cung cấp nước .........................................................................................3
1.7. Hệ thống xử lý nước thải ...................................................................................4
1.8. Giao thông vận tải ..............................................................................................4
1.9. Nguồn cung cấp công nhân................................................................................4
1.10. Thị trường tiêu thụ sản phẩm .........................................................................5
Chương 2: TỔNG QUAN .............................................................................................6
2.1. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất bánh kẹo ..................................................6
2.1.1. Bột mì............................................................................................................6
2.1.2. Đường ...........................................................................................................7
2.1.3. Bơ ..................................................................................................................8

2.1.4. Nước..............................................................................................................8
2.1.6. Muối ..............................................................................................................9
2.1.7. Bột cà phê .....................................................................................................9
2.1.8. Bột trứng .....................................................................................................10
2.1.9. Tinh bột sắn ................................................................................................10
2.1.10. Sữa bột nguyên kem .................................................................................10
2.1.11. Bột nở ........................................................................................................10
2.1.12. Hương liệu ................................................................................................11
2.1.13. Chất màu ...................................................................................................11
2.1.14. Bột sữa dừa ...............................................................................................11
iii


2.1.15. Chất nhũ hóa ............................................................................................. 12
2.2. Tổng quan về sản phẩm bánh kẹo .................................................................. 13
2.2.1. Tổng quan về bánh ..................................................................................... 13
2.2.2. Tổng quan về kẹo ....................................................................................... 14
2.2.3. Nguyên lý sản xuất bánh, kẹo ..................................................................... 15
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ................. 19
3.1. Chọn quy trình cơng nghệ ............................................................................... 19
3.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cracker nhân kem cà phê sữa, thuyết
minh .......................................................................................................................... 20
3.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh cracker nhân kem cà phê sữa ............. 20
3.2.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ............................................................... 21
3.3. Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng sữa dừa và thuyết minh ............... 26
3.3.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng sữa dừa ........................................ 26
3.3.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ............................................................... 27
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ............................................................. 32
4.1. Lập biểu đồ sản xuất ........................................................................................ 32
4.2. Tính cân bằng vật chất cho bánh cracker nhân kem cà phê sữa ................ 32

4.2.1. Thực đơn cho một mẻ bột nhào vỏ bánh .................................................... 32
4.2.2. Tính cân bằng cho một mẻ thực đơn .......................................................... 32
4.2.3. Tính cân bằng vật chất để sản xuất 1 tấn bánh cracker nhân kem cà phê .. 36
4.2.4. Tính cân bằng vật chất cho phần kem ........................................................ 38
4.2.5. Lượng bán thành phẩm tính cho 1 tấn thành phẩm bao gồm cả kem cà phê
sữa ......................................................................................................................... 40
4.3. Tính cân bằng vật chất cho quy trình sản xuất kẹo cứng sữa dừa.............. 40
4.3.1. Thực đơn của một mẻ nguyên liệu làm kẹo cứng ...................................... 40
4.3.2. Tính cân bằng theo một mẻ thực đơn ......................................................... 41
4.3.3. Tính cân bằng cho một tấn sản phẩm ......................................................... 43
4.4. Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cần sản xuất cracker nhân
kem cà phê sữa và kẹo cứng sữa dừa .................................................................... 46
4.4.1. Bánh cracker nhân kem cà phê sữa năng suất 7200 tấn sản phẩm/năm ..... 46
4.4.2. Kẹo cứng sữa dừa năng suất 2500 tấn sản phẩm/năm ................................ 48
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ................................................................... 49
5.1. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất bánh cracker nhân kem cà
phê sữa...................................................................................................................... 49
5.1.1. Máy sàng bột .............................................................................................. 49
5.1.2. Thùng ngâm trứng ...................................................................................... 49
iv


5.1.3. Thiết bị đánh trứng......................................................................................50
5.1.4. Thiết bị đun nóng bơ ...................................................................................51
5.1.5. Thiết bị chuẩn bị nhũ tương ........................................................................51
5.1.6. Thiết bị nhào bột .........................................................................................52
5.1.7. Băng tải vận chuyển bột nhào .....................................................................53
5.1.8. Thiết bị cán xếp lớp ....................................................................................53
5.1.9. Thiết bị cán để tạo hình...............................................................................53
5.1.10. Thiết bị tạo hình lơ cắt ..............................................................................54

5.1.11. Thiết bị nướng ...........................................................................................55
5.1.12. Băng tải làm nguội ....................................................................................55
5.1.13. Thiết bị bơm kem, úp bánh .......................................................................56
5.1.14. Thiết bị đánh kem .....................................................................................56
5.1.15. Thiết bị hịa khí .........................................................................................58
5.1.16. Băng tải phân loại và lựa chọn..................................................................58
5.1.17. Băng tải vận chuyển ..................................................................................59
5.1.18. Thiết bị bao gói .........................................................................................59
5.1.19. Băng tải đóng túi, đóng thùng ...................................................................59
5.1.20. Thiết bị phụ ...............................................................................................59
5.2. Tính và chọn thiết bị của dây chuyền sản xuất kẹo cứng sữa dừa ..............65
5.2.1. Thiết bị nấu hòa tan ....................................................................................65
5.2.2. Thiết bị bốc hơi sơ bộ .................................................................................65
5.2.3. Thiết bị nấu kẹo ..........................................................................................66
5.2.4. Hệ thống thiết bị phối trộn và chiết rót .......................................................67
5.2.5. Hầm làm lạnh ..............................................................................................68
5.2.6. Máy bao gói ................................................................................................68
5.2.7. Hệ thống đóng túi .......................................................................................69
5.2.8. Thiết bị phụ .................................................................................................70
Chương 6: TÍNH XÂY DỰNG TỔNG MẶT BẰNG ...............................................73
6.1. Tính nhân lực ....................................................................................................73
6.1.1. Sơ đồ bố trí nhân sự nhà máy .....................................................................73
6.1.2. Cán bộ làm việc hành chính ........................................................................73
6.1.3. Số cơng nhân ...............................................................................................74
6.2. Tính kích thước các cơng trình .......................................................................76
6.2.1. Phân xưởng sản xuất chính .........................................................................76
6.2.2. Các kho chứa...............................................................................................77
6.3. Nhà hành chính và nhà phục vụ sinh hoạt.....................................................81
v

6.3.1. Nhà hành chính ........................................................................................... 81
6.3.2. Hội trường................................................................................................... 81
6.4. Các cơng trình phụ........................................................................................... 81
6.4.1. Phân xưởng lị hơi ....................................................................................... 81
6.4.2. Phân xưởng cơ khí ...................................................................................... 82
6.4.3. Nhà để xe điện động ................................................................................... 82
6.4.4. Trạm biến áp ............................................................................................... 82
6.4.5. Nhà chứa máy phát điện dự phòng ............................................................. 82
6.4.6. Kho nhiên liệu ............................................................................................ 82
6.4.7. Bể chứa nước .............................................................................................. 82
6.4.8. Nhà ăn, căn tin ............................................................................................ 83
6.4.9. Nhà sinh hoạt vệ sinh.................................................................................. 83
6.4.10. Khu vực để xe ........................................................................................... 83
6.4.11. Nhà bảo vệ ................................................................................................ 84
6.4.12. Khu xử lí nước thải ................................................................................... 84
6.4.13. Khu đất mở rộng ....................................................................................... 84
6.5. Diện tích khu đất xây dựng ............................................................................. 84
6.5.1. Diện tích khu đất xây dựng......................................................................... 84
6.5.2. Tính hệ số sử dụng...................................................................................... 85
Chương 7: TÍNH HƠI VÀ NƯỚC ............................................................................. 86
7.1. Tính hơi ............................................................................................................. 86
7.1.1. Lượng hơi dùng trong sản xuất................................................................... 86
7.1.2. Lượng hơi dùng trong sinh hoạt, nấu ăn ..................................................... 87
7.1.3. Tổng lượng hơi cần thiết ............................................................................ 87
7.1.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi ..................................................................... 87
7.1.5. Chọn bầu phân phối .................................................................................... 88
7.2. Tính nước .......................................................................................................... 88
7.2.1. Nước phục vụ sản xuất ............................................................................... 88
7.2.2. Nước dùng sinh hoạt ................................................................................... 88

7.3. Tính thốt nước ................................................................................................ 89
Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT .......................................................................... 90
8.1. Mục đích của việc kiểm tra sản xuất .............................................................. 90
8.2. Kiểm tra nguyên liệu ....................................................................................... 90
8.3. Kiểm tra các công đoạn sản xuất .................................................................... 92
8.3.1. Kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh cracker nhân kem cà phê sữa ............ 92
8.3.2. Kiểm tra các công đoạn sản xuất kẹo cứng sữa dừa ................................... 93
vi


8.4. Kiểm tra thành phẩm.......................................................................................94
8.5. Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm ..................94
8.5.1. Đối với bánh cracker nhân kem cà phê sữa ................................................94
8.5.2. Đối với kẹo cứng sữa dừa ...........................................................................97
8.5.3. Đánh giá chất lượng bánh, kẹo bằng phương pháp cảm quan ....................99
Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP ..............................100
9.1. An tồn lao động .............................................................................................100
9.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai nạn lao động .................................................100
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động...............................................100
9.1.3. Những yêu cầu về an toàn lao động ..........................................................101
9.2. Vệ sinh công nghiệp........................................................................................103
9.2.1. Vệ sinh công nhân.....................................................................................103
9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị .........................................................................103
9.2.3. Vệ sinh xí nghiệp ......................................................................................103
9.2.4. Vấn đề xử lí nước thải...............................................................................103
KẾT LUẬN ................................................................................................................104
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................105

vii

DANH MỤC BẢNG BIỂU VÀ HÌNH VẼ

Danh mục bảng biểu
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của bột mì...................................................................... 6
Bảng 2.2. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì giấy vàng ...................................................... 7
Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng đường của nhà máy đường Quảng Ngãi ......................... 8
Bảng 2.8. Chỉ tiêu cảm quan của bột cà phê ................................................................... 9
Bảng 2.9. Chỉ tiêu hóa – lý của bột cà phê ................................................................... 10
Bảng 2.13. Chỉ tiêu hóa học của bột sữa dừa ............................................................... 12
Bảng 2.14. Chỉ tiêu vi sinh của bột sữa dừa ................................................................. 12
Bảng 3.1. Chỉ tiêu cảm quan của bánh cracker ............................................................. 25
Bảng 3.2. Chỉ tiêu hóa – lý của bánh cracker ............................................................... 25
Bảng 3.3. Chỉ tiêu vi sinh của bánh cracker ................................................................. 25
Bảng 3.4. Chỉ tiêu cảm quan của kẹo cứng .................................................................. 30
Bảng 3.5. Chỉ tiêu hóa lý .............................................................................................. 31
Bảng 3.6. Chỉ tiêu vi sinh ............................................................................................. 31
Bảng 4.1. Biểu đồ sản xuất ngày, ca sản xuất trong năm (tính theo năm 2020) .......... 32
Bảng 4.2. Thực đơn cho một mẻ bột nhào vỏ bánh cracker ......................................... 32
Bảng 4.3. Tính lượng nguyên liệu làm kẹo theo chất khô trong một mẻ ..................... 33
Bảng 4.4. Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn ................................................................. 34
Bảng 4.5. Kết quả tính tốn chất khơ qua các công đoạn theo 1 mẻ ............................ 35
Bảng 4.6. Lượng nguyên liệu vỏ bánh để sản xuất 800 kg vỏ bánh cracker ................ 36
Bảng 4.7. Lượng bán thành phẩm vỏ bánh tính theo chất khơ sau mỗi cơng đoạn ...... 37
Bảng 4.8. Độ ẩm của bán thành phẩm qua các giai đoạn ............................................. 38
Bảng 4.9. Lượng bán thành phẩm vỏ bánh tính theo độ ẩm cho 1 tấn sản phẩm ......... 38
Bảng 4.10. Thực đơn kem cà phê sữa ........................................................................... 39
Bảng 4.11. Bảng bán thành phẩm tính cho 1 tấn thành phẩm bao gồm cả kem ........... 40
Bảng 4.12. Thực đơn của một mẻ nguyên liệu làm kẹo cứng ...................................... 40
Bảng 4.13. Tính lượng ngun liệu theo chất khơ trong một mẻ ................................. 41

Bảng 4.14. Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn ............................................................... 41
Bảng 4.15. Lượng chất khô của bán thành phẩm thu được qua các công đoạn ........... 42
Bảng 4.16. Tính lượng nguyên liệu sản xuất ra 1 tấn sản phẩm ................................... 44
viii


Bảng 4.17. Khối lượng bán thành phẩm tính theo chất khô qua các công đoạn...........45
Bảng 4.18. Độ ẩm của bán thành phẩm qua các công đoạn..........................................45
Bảng 4.19. Khối lượng của bán thành phẩm theo độ ẩm qua các công đoạn để sản xuất
1 tấn sản phẩm ...............................................................................................................46
Bảng 4.20. Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm để sản xuất 7200 tấn sản
phẩm/năm tính cho 1 giờ ...............................................................................................47
Bảng 4.21. Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm để sản xuất 2500 tấn sản
phẩm/năm tính cho 1 giờ ...............................................................................................48
Bảng 5.1. Thơng số kỹ thuật máy sàng bột dạng trịn XZS – 700 ................................ 49
Bảng 5.2. Thông số kỹ thuật thiết bị đánh trứng MOOHA ..........................................50
Bảng 5.3. Thông số kỹ thuật thiết bị đun nóng bơ QJ100 ............................................51
Bảng 5.4. Thơng số kỹ thuật thiết bị chuẩn bị nhũ tương WLDH – 1,5 .......................52
Bảng 5.5. Thông số kỹ thuật thiết bị nhào bột ZMP 240/4 ...........................................52
Bảng 5.6. Thông số kỹ thuật thiết bị cán xếp lớp .........................................................53
Bảng 5.7. Thông số kỹ thuật máy cán để tạo hình SM – 600 .......................................54
Bảng 5.8. Thơng số kỹ thuật thiết bị tạo hình lơ cắt HANHE ......................................54
Bảng 5.9. Thơng số kỹ thuật lị nướng băng tải NFS – 1419Q .....................................55
Bảng 5.10. Thông số kỹ thuật băng tải làm nguội PU ..................................................55
Bảng 5.11. Thông số kỹ thuật thiết bị bơm kem, úp bánh GL – 021 ............................56
Bảng 5.12. Thơng số kỹ thuật nồi đánh kem có cánh khuấy NCK – VD .....................57
Bảng 5.13. Khối lượng riêng của các thành phần trong kem.......................................57
Bảng 5.14. Thông số kỹ thuật thiết bị bao gói JY – 300...............................................59
Bảng 5.15. Thơng số thiết bị gàu tải NIVK ..................................................................60
Bảng 5.16. Khối lượng và khối lượng riêng của các thành phần trong nhũ tương .......61

Bảng 5.17. Thông số kỹ thuật của bơm CAM 75 .........................................................63
Bảng 5.18. Bảng chọn bơm ...........................................................................................63
Bảng 5.19. Tổng kết các thiết bị trong dây chuyền bánh cracker nhân kem cà phê sữa...
.......................................................................................................................................64
Bảng 5.20. Thông số kỹ thuật thiết bị nấu hịa tan QJ150 ............................................65
Bảng 5.21. Thơng số kỹ thuật thiết bị bốc hơi sơ bộ ....................................................66
Bảng 5.22. Thông số kỹ thuật thiết bị cô đặc chân không ............................................66
Bảng 5.23. Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn và chiết rót GD450 ...........................67
Bảng 5.24. Thơng số kỹ thuật hầm làm lạnh CTY450 .................................................68
Bảng 5.25. Thơng số máy bao gói FWM1000 ..............................................................68
Bảng 5.26. Thơng số kỹ thuật máy đóng túi TD – 720 ................................................69
ix


Bảng 5.27. Bảng chọn bơm........................................................................................... 71
Bảng 5.28. Tổng kết các thiết bị trong dây chuyền kẹo cứng sữa dừa ......................... 72
Bảng 6.1. Số lượng cán bộ và nhân viên làm việc hành chính ..................................... 74
Bảng 6.2. Số cơng nhân lao động trực tiếp trong dây chuyền sản xuất bánh ............... 74
Bảng 6.3. Số công nhân lao động trực tiếp trong sản xuất dây chuyền kẹo ................. 75
Bảng 6.4. Bảng tính kho bảo quản nguyên liệu bánh ................................................... 77
Bảng 6.5. Bảng tính kho bảo quản nguyên liệu kẹo ..................................................... 78
Bảng 6.6. Khối lượng vật liệu bao gói bánh trong một ngày ....................................... 79
Bảng 6.7. Khối lượng vật liệu bao gói kẹo cứng sữa dừa trong một ngày ................... 80
Bảng 6.8. Tính xây dựng cho khu hành chính .............................................................. 81
Bảng 6.9. Bảng tổng kết các cơng trình xây dựng ........................................................ 84
Bảng 7.1. Thơng số kỹ thuật lị hơi SM – 1200 ............................................................ 87
Bảng 8.1. Các chỉ tiêu kiểm tra nguyên liệu sản xuất................................................... 91
Bảng 8.2. Các chỉ tiêu kiểm tra quy trình sản xuất bánh cracker ................................. 92
Bảng 8.3. Các chỉ tiêu kiểm tra quy trình sản xuất kẹo cứng ....................................... 93
Danh mục hình

Hình 1.1. Khu cơng nghiệp Bắc Chu Lai ....................................................................... 2
Hình 2.1. Bánh cracker ................................................................................................. 13
Hình 2.2. Nhân kem cà phê sữa .................................................................................. 14
Hình 2.3. Bánh vỏ cracker ............................................................................................ 14
Hình 2.4. Kẹo cứng sữa dừa ......................................................................................... 15
Hình 2.5. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo nói chung ...................................... 17
Hình 3.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cracker nhân kem cà phê sữa ............... 20
Hình 3.12. Sơ đồ chuẩn bị kem .................................................................................... 23
Hình 3.15. Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng sữa dừa ........................................ 26
Hình 3.16. Nồi hịa tan.................................................................................................. 27
Hình 3.18. Hệ thống nồi nấu kẹo liên tục ..................................................................... 28
Hình 5.1. Máy sàng bột dạng trịn XZS – 700.............................................................. 49
x


Hình 5.2. Thiết bị đánh trứng MOOHA .......................................................................50
Hình 5.3. Thiết bị đun nóng bơ QJ100 .........................................................................51
Hình 5.4. Thiết bị chuẩn bị nhũ tương WLDH – 1,5 ....................................................52
Hình 5.5. Thiết bị nhào bột ZMP 240/4 ........................................................................52
Hình 5.6. Băng tải vận chuyển BT041..........................................................................53
Hình 5.7. Thiết bị cán xếp lớp ......................................................................................53
Hình 5.8. Máy cán để tạo hình SM – 600 .....................................................................54
Hình 5.9. Thiết bị tạo hình lơ cắt HANHE ...................................................................54
Hình 5.10. Lị nướng băng tải NFS – 1419Q ................................................................ 55
Hình 5.11. Băng tải làm nguội PU ................................................................................55
Hình 5.12. Thiết bị bơm kem, úp bánh GL – 021.........................................................56
Hình 5.13. Nồi đánh kem có cánh khuấy NCK – VD ..................................................57
Hình 5.14. Băng tải vận chuyển ....................................................................................59
Hình 5.15. Thiết bị bao gói JY – 300............................................................................59
Hình 5.16. Băng tải PVC – PU .....................................................................................59

Hình 5.17. Thiết bị gàu tải NIVK .................................................................................60
Hình 5.18. Bơm CAM 75 .............................................................................................63
Hình 5.19. Thiết bị nấu hịa tan QJ150 .........................................................................65
Hình 5.20. Hệ thống gia nhiệt bản mỏng và nồi bốc hơi tự nhiên ................................ 66
Hình 5.21. Hệ thống cơ đặc chân khơng .......................................................................66
Hình 5.22. Thiết bị phối trộn và chiết rót GD450 ........................................................67
Hình 5.23. Hầm làm lạnh CTY450 ...............................................................................68
Hình 5.24. Máy bao gói FWM1000 ..............................................................................68
Hình 5.25. Hệ thống đóng túi TD – 720 .......................................................................69
Hình 6.1. Sơ đồ bố trí nhân lực nhà máy ......................................................................73
Hình 7.1. Lò hơi SM – 1200 .........................................................................................87

xi



Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9700 tấn sản phẩm/năm

MỞ ĐẦU

Cùng với sự phát triển của cơng nghiệp hóa – hiện đại hóa đất nước, với xu thế
tồn cầu hóa, các sản phẩm của Việt Nam đã và đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thị
trường thế giới, trong đó có mặt hàng bánh kẹo.
Theo kết quả nghiên cứu của Công ty Khảo sát thị trường quốc tế Business Monitor
International (BMI), doanh thu của ngành bánh kẹo Việt Nam trong năm 2018 dự kiến
đạt 40000 tỷ đồng. Đây là kết quả khá ấn tượng so với doanh thu 26000 tỷ đồng trong
năm 2013 và hơn 27000 tỷ đồng vào năm 2014. Bên cạnh đó, bánh kẹo ngoại vẫn thu
hút nhiều người mua dù có mức giá cao hơn. Một trong những nguyên nhân dẫn đến
hiện trạng này là sản phẩm ngoại nhập có mẫu mã bao bì đẹp, chủng loại đa dạng, chất
lượng tốt, cách thức tiếp thị phân phối chuyên nghiệp. Tuy nhiên, các doanh nghiệp

bánh kẹo trong nước như Hải Hà, Bibica, Kinh Đô, Hải Châu… vẫn có những lợi thế
nhất định. Đó là cơ hội chiếm được sự tin yêu của người tiêu dùng nhờ am hiểu khẩu vị,
văn hóa, tập quán tiêu dùng ở thị trường nội địa [1].
Đứng trước xu thế của thị trường như vậy, để góp phần đưa các sản phẩm bánh
kẹo đến với mọi người dân trên khắp mọi miền đất nước, việc xây dựng thêm các nhà
máy sản xuất bánh kẹo là điều cần thiết.
Qua tìm hiểu và được phân công tôi được giao đồ án tốt nghiệp với đề tài “Thiết
kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 9700 tấn sản phẩm/năm”. Nhà máy
sản xuất 2 mặt hàng:
- Bánh cracker nhân kem cà phê sữa năng suất 7200 tấn sản phẩm/năm.
- Kẹo cứng sữa dừa năng suất 2500 tấn sản phẩm/năm.

SVTH: Nguyễn Đình Hồng

GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh

1


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9700 tấn sản phẩm/năm

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Khi thiết kế nhà máy, việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy đóng vai trị rất quan
trọng vì nó là phần mang tính thuyết phục và quyết định sự sống cịn cho nhà máy. Vì
vậy việc lập luận kinh tế kỹ thuật về nhà máy là cần thiết và phải phù hợp với quy hoạch
chung về kinh tế của địa phương.
Qua nghiên cứu và tìm hiểu em quyết định chọn đặt nhà máy tại khu công nghiệp
Bắc Chu Lai, tỉnh Quảng Nam.
1.1. Đặc điểm thiên nhiên

Khu công nghiệp Bắc Chu Lai là một trong năm KCN của khu kinh tế mở Chu
Lai, được thủ tướng Chính phủ Việt Nam phê duyệt với tổng diện là 361,4 ha (gồm hai
giai đoạn). Các ngành nghề thu hút đầu tư: sản xuất các sản phẩm cơ khí, điện, điện tử,
vật liệu xây dựng, công nghiệp chế biến nông lâm hải sản, lắp ráp hàng dân dụng, hàng
cao cấp, công nghiệp sản phẩm phục vụ ngành y tế, giáo dục đào tạo. Và đặc biệt là các
các loại hình cơng nghiệp sạch cụ thể như chế biến thực phẩm (trừ thủy sản) [2].

Hình 1.1. Khu cơng nghiệp Bắc Chu Lai [2]
 Vị trí địa lý:
- Đông Bắc giáp: Quốc lộ 1A và đường sắt Bắc Nam
- Đông Nam giáp: Khu nhà ở công nhân
- Tây Bắc giáp: Khu công nghiệp ô tô Chu Lai – Trường Hải
- Tây Nam giáp: Đường cao tốc Đà Nẵng – Dung Quất
- Khí hậu Quảng Nam mang tính chất nhiệt đới gió mùa, chỉ có 2 mùa là mùa khơ
SVTH: Nguyễn Đình Hồng

GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh

2


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9700 tấn sản phẩm/năm

và mùa mưa. Nhiệt độ trung bình năm 20 – 21℃, khơng có sự cách biệt lớn giữa các
tháng trong năm. Hướng gió chính là Đơng Nam [3].
1.2. Vùng nguyên liệu
- Việc ổn định về nguồn nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi vào
hoạt động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt.
- Bột mì có thể mua từ nhà máy bột mì Giấy Vàng Đà Nẵng.
- Đường, mật tinh bột thì được cung cấp bởi nhà máy đường Quảng Ngãi.

- Sữa bột được mua ở công ty cổ phần sữa vinamilk Việt Nam chi nhánh Đà Nẵng
- Bơ được mua tại công ty cổ phần dầu TV Trường An, Hồ Chí Minh.
- Bột trứng có thể đặt mua cơng ty cổ phần Vietfarm
- Bột cà phê được thu mua tại công ty sản xuất cà phê Thiên Hồng
- Bột dừa có thể mua bằng cách nhập ở công ty cổ phần sản xuất và thương mại
Kim Cương Xanh – Hồ Chí Minh
- Các nguyên liệu phụ khác được nhập từ các công ty trong khắp cả nước.
Do vị trí địa lí thuận lợi nên cung cấp nguyên liệu dễ dàng.
1.3. Hợp tác hóa
KCN có cơng ty TNHH MTV cơng nghệ tái tạo môi trường Chu Lai chuyên về
khai thác, cung cấp nước bên cạnh đó cịn thu gom và xử lí nước thải, rác thải. Công ty
TNHH một thành viên vận tải Thiên Hưng có thể vận tải hàng hóa bằng đường bộ. Cùng
với công ty TNHH thương mại và dịch vụ Lê Phước Lộc phân phối tiêu thụ sản phẩm.
Ngoài ra, hợp tác hóa cịn có tác dụng giảm chi phí sản xuất, nâng cao hiệu quả sử
dụng nguyên liệu, hạ giá thành sản phẩm, giúp đỡ các nhà máy nguyên liệu tiêu thụ sản
phẩm, phát triển kinh tế [2].
1.4. Nguồn cung cấp điện
* Nguồn điện được cung cấp từ lưới điện quốc gia qua trạm biến áp Kỳ Hòa 110
kV với 2 máy biến áp công suất 40 MVA mỗi máy, cung cấp điện ổn định cho KCN.
Nguồn điện được dẫn tuyến đường dây 22 kV từ trạm điện 35 kV Kỳ Hà cách KCN Bắc
Chu Lai 600 m về phía Đơng Bắc.
* Trong nhà máy có đặt trạm biến biến thế riêng để lấy từ đường dây cao thế của
mạng lưới cung cấp điện chung trong khu vực.
* Nhà máy có máy phát điện dự phịng nhằm đảm bảo sản xuất liên tục [2].
1.5. Nguồn cung cấp hơi, nhiên liệu
Nhà máy sử dụng lò hơi để cung cấp hơi cho các phân xưởng. Nhiên liệu dùng cho
lò hơi là dầu DO, FO, than, xăng, nhớt, dầu diezen…được mua từ các trạm xăng dầu ở
địa phương. Nhà máy có kho dự trữ nhiên liệu để đảm bảo sản xuất.
1.6. Nguồn cung cấp nước
SVTH: Nguyễn Đình Hồng

GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh

3


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9700 tấn sản phẩm/năm

Nước là một trong những nguyên liệu cần thiết của nhà máy. Nước dùng cho nhiều
mục đích khác nhau như: chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh hoạt. Nước sử dụng
phải đạt các chỉ tiêu về chỉ số Ecoli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp các chất vô cơ, hữu cơ
trong nước.
Sử dụng mạng lưới cấp nước sẵn có của KCN Bắc Chu Lai để cung cấp nước dùng
cho nhà máy.
Sử dụng nguồn nước từ nhà máy Tam Hiệp công suất 20000 m3/ng.đ.
Mạng lưới cấp nước gồm các tuyến ống chính có đường kính D150 mm đến D200
mm [2].
1.7. Hệ thống xử lý nước thải
Nước thải từ nhà máy thực phẩm thường chứa nhiều các hợp chất hữu cơ, là điều
kiện để vi sinh vật phát triển gây ô nhiễm môi trường, nhiễm vào thiết bị, nguyên liệu.
Do vậy việc thoát nước của nhà máy phải được quan tâm nên nhà máy đã có hệ thống
xử lý nước thải để loại bỏ, xử lý các phế phẩm hữu cơ, sau đó mới thải ra hệ thống thốt
nước của khu cơng nghiệp.
KCN Bắc Chu Lai đã đầu tư và hoàn thành đưa vào sử dụng nhà máy xử lý nước
thải giai đoạn 1 với công suất 1900 m3/ng.đ, chất lượng xử lý nước thải phải được loại
A trước khi xả ra sông.
Xử lý chất thải rắn: doanh nghiệp thương thảo với đơn vị Công ty môi trường đô
thị để xử lý chất thải rắn tùy theo từng loại chất thải [2].
1.8. Giao thông vận tải
Giao thông đối ngoại: KCN Bắc Chu Lai trải dọc theo tuyến Quốc lộ 1A và đường

sắt Bắc Nam. Đường trục chính KCN nối liền với Quốc lộ 1A. Liên thơng với đường
trục chính nối cảng Tam Hiệp với đường cao tốc Đà Nẵng – Dung Quất.
Ngồi ra KCN cịn tiếp giáp với đường ĐT617 nối từ Quốc lộ 1A với Đakto
(KonTum) là trục giao thơng chính nối các huyện phía Tây tỉnh Quảng Nam vừa là trục
đường gắn kết với các nguồn nguyên liệu từ các xã, huyện phía Tây của tỉnh.
Giao thông đối nội: được quy hoạch hợp lý, liên thông giữa các khu với nhau, tạo
sự liên kết giữa các doanh nghiệp trong KCN. Cách ga An Tân 3 km về phía Bắc, cảng
Kỳ Hà về phía Tây 11 km, cảng Tam Hiệp 1km về phía Tây, cảng hàng không Chu Lai
và khu phi thuế quan 8 km về hướng Đông Nam, cảng Dung Quất 25 km về phía Đơng
Nam, thành phố Tam Kỳ 25 km và thành phố Đà Nẵng 95 km về hướng Tây Bắc [2].
1.9. Nguồn cung cấp cơng nhân
Tính đến ngày 1/4/2019, dân số Quảng Nam là 1567890 người, với mật độ dân số
trung bình là 149 người/km², đây cũng là tỉnh đơng dân thứ 3 vùng duyên hải Nam Trung
Bộ với 1,56 triệu dân. Do đó, nguồn cơng nhân sẵn có trong tỉnh đáp ứng được nhu cầu
SVTH: Nguyễn Đình Hồng

GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh

4


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9700 tấn sản phẩm/năm

của nhà máy.
Tỉnh Quảng Nam có 2 trường đại học, 10 trường cao đẳng và 40 trường đào tạo
nghề. Với lợi thế này, Quảng Nam có thể đáp ứng nguồn lao động cho nhà đầu tư cả về
số lượng và chất lượng. Đồng thời với tiềm năng hiện có của KCN có thể thu hút cơng
nhân có kinh nghiệm, tay nghề cao đáp ứng nhu cầu dây chuyền sản xuất hiện đại [4].
1.10. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Hệ thống giao thông đường bộ, đường cao tốc, đường ven biển là yếu tố thuận lợi

để vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu cũng như phân phối hàng hóa dễ dàng.
Nhà máy sản xuất bánh kẹo với công nghệ hiện đại tạo ra nhiều sản phẩm với nhiều
mẫu mã đẹp, hình dạng đa dạng phong phú, chất lượng tốt có khả năng tiêu thụ trong cả
nước.
Nhà máy sẽ cùng với các nhà máy bánh kẹo miền Trung phân phối sản phẩm đến
tay người tiêu dùng trong cả nước, đẩy lùi bánh kẹo ngoại nhập và có thể xuất khẩu ra
nước ngồi.
Kết luận: Qua việc tìm hiểu và nghiên cứu về đặc điểm tự nhiên, nguồn nguyên,
nhiên liệu, nguồn lao động dồi dào, thị trường tiêu thụ… Cho thấy việc xây dựng nhà
máy tại KCN Bắc Chu Lai mang tính khả thi. Vừa góp phần phát triển kinh tế khu vực
vừa giải quyết vấn đề việc làm cho người dân.

SVTH: Nguyễn Đình Hồng

GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh

5


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9700 tấn sản phẩm/năm

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất bánh kẹo
2.1.1. Bột mì
Đây là nguyên liệu chính để sản xuất bánh góp phần quan trọng trong việc tạo số
lượng, cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng.
➢ Thành phần hóa học của bột mì
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của bột mì [5]
Tính theo % chất khơ

Hạng bột

Tinh bột

Hảo hạng

79,0

1,8

Hạng I

77,5

Hạng II

71,0

Đường Cellulose

Protit

Chất béo

Pentosan

Tro

0,1

12,0

0,8

1,95

0,55

2,0

0,3

14,0

1,5

2,5

0,75

2,8

0,8

14,5

1,9

3,5

1,25

Điều đáng chú ý ở đây là protein của bột mì. Protein là thành phần đặc biệt quan
trọng trong bột mì vì protein đóng vai trị chính trong việc tạo nên cấu trúc cho sản
phẩm. Protein của bột mì chiếm khoảng 8 – 25% chất khơ.
Cấu trúc protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà gluten lại ảnh hưởng đến
tính chất của bánh.
Protein của bột mì gồm 4 nhóm chính trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin.
Gliadin: chiếm khoảng 40 – 50% protein của bột mì, đặc trưng cho độ co giãn của
bột nhào [5].
Glutenin: chiếm khoảng 34 – 42% protein của bột mì, glutenin đặc trưng cho độ
đàn hồi của bột nhào, khi ngậm nước có khả năng tạo khn hay màng mỏng chắc, đàn
hồi, có tính cố kết cao và chịu được kéo căng. Do glutenin có tính ưa béo bề mặt cao và
có khả năng liên hiệp với các hợp phần lipit nên đã tạo ra màng mỏng khơng thấm khí
đối với CO2 [5].
Khi đem bột mì nhào với nước, hai nhóm protein này của bột mì sẽ hấp thụ nước,
định hướng và sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ làm phát sinh các
tương tác ưa béo và hình thành các cầu disunfua mới. Một mạng protein ba chiều có tính
nhớt, đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần glutenin ban đầu biến thành những
màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác trong bột mì
tạo thành bột nhão [5].
Bột mì được cung cấp bởi nhà máy bột mì giấy vàng.
SVTH: Nguyễn Đình Hồng

GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh

6


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9700 tấn sản phẩm/năm

Bảng 2.2. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì giấy vàng [6]
Chỉ tiêu

Cảm quan

Vật lý

Độ
mịn

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng

Mùi

Mùi của bột tự nhiên, khơng có mùi lạ

Vị

Khơng có vị chua

Tạp chất

Khơng lẫn đất, cát…

Cịn trên rây 420 µm

<20%

Qua rây 118 µm

>80%

Độ ẩm

<13,5%

Hàm lượng gluten khô

8 – 10%

Hàm lượng tro

<0,75%

Độ chua

<3,5

Tạp chất sắt

<30 mg/kg

Dư lượng thuốc trừ sâu

Trong giới hạn cho phép

Nấm độc

Không có

Vi nấm

Khơng có

Hóa học

Vi sinh

2.1.2. Đường
Đường là thành phần chủ yếu và quan trọng trong việc sản xuất bánh kẹo. Trong
sản xuất bánh nó được thêm vào để tạo ra vị ngọt kết cấu cũng như hương vị và màu sắc
cho bánh. Đường dùng trong sản xuất bánh chủ yếu là đường sacaroza. Trong sản xuất
kẹo, sacaroza là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo thường gọi là đường
kính làm từ mía hay củ cải đường. Đường kính là thành phần chính trong kẹo. Đường
tan nhiều trong nước, nhiệt nóng chảy ở nhiệt độ 186℃ – 188℃ [7].
➢ Chức năng và ảnh hưởng của đường RS trong sản xuất :
- Tạo vị ngọt.
- Tạo cấu trúc, hương vị thơm ngon cho bánh.
- Tạo màu sắc: tham gia phản ứng caramel, phản ứng maillard.
- Làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở.
- Trong sản xuất kẹo chuyển sacaroza tồn tại ở trạng thái tinh thể sang tồn tại ở
trạng thái vơ định hình [8].
➢ Chỉ tiêu cảm quan :

- Trạng thái: tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khơ, khơng
vón cục.
- Màu sắc: tất cả tinh thể đều trắng sáng, khi pha vào nước cất cho dung dịch
trong.
SVTH: Nguyễn Đình Hồng

GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh

7


Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9700 tấn sản phẩm/năm

- Mùi vị: vị ngọt, khơng có mùi lạ, vị lạ [7].
➢ Chỉ tiêu chất lượng đường của nhà máy đường Quảng Ngãi
Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng đường của nhà máy đường Quảng Ngãi [7]
Tên chỉ tiêu

Mức cơng bố

Đơn vị tính

Hàm lượng Saccaroza (Độ Pol)

≥99,7

% kl

Độ ẩm

≤0,052

% kl

Hàm lượng đường khử

≤0,15

% kl

Tạp chất không tan trong nước

≤60

mg/kg

Hàm lượng SO2

≤70

mg/kg

Độ màu

≤100

ICUMSA

2.1.3. Bơ
Là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp li tâm. Bơ là dạng nhũ tương

ứng với trạng thái hai pha gồm: pha béo và pha protit nước. Bơ cũng cho nhiệt lượng
tương đối lớn, cứ một gam bơ cho 7672 calo. Bơ rất dễ tiêu hóa, sinh tố trong bơ gồm
A, D, E bơ các chất giống như trong sữa [8].
Vai trò của bơ trong sản xuất bánh kẹo: đóng vai trị quan trọng trong việc nâng
cao chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm, có tác dụng như là một chất bơi trơn trong bột
nhào giúp dễ thao tác hơn trong quá trình nhào bột, giảm độ dính khay, khn. Bên cạnh
đó làm cho bột nhào thêm dẻo, xốp, giãn nở dễ dàng hơn và bóng hơn. Bơ cho vào bột
nhào sẽ tạo ra màng mỏng, có tác dụng bao trùm các hạt bột. Nhờ vậy giữ được khơng
khí trong bột nhào làm cho bánh xốp. Khí này cịn giúp giữ được thể tích bánh trong q
trình nướng [8].
2.1.4. Nước
Nước là ngun liệu không thể thay thế trong sản xuất bánh kẹo. Với sự có mặt
của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất cơng nghệ đặc trưng. Ngồi
ra, nước cịn có tác dụng hịa tan các ngun liệu cần thiết khác: đường, muối… tạo
thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo, có tính chất quyết định
đến chất lượng cho sản phẩm. Ngoài ra, tỉ lệ nước sử dụng còn tùy thuộc vào độ ẩm của
bột mì, nếu bột mì q khơ thì lượng nước phải dùng nhiều để đạt chất lượng bột nhào
theo yêu cầu. Nước sử dụng phải thoải mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến
thực phẩm.
2.1.5. Mật tinh bột
Là sản phẩm do thủy phân tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặc enzim. Là một
trong những nguyên liệu chính dùng trong sản xuất kẹo. Thành phần chính của mật tinh
bột là dextrin, maltoza và glucoza.

SVTH: Nguyễn Đình Hồng

GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh

8