TCVN 321579

<span class='text_page_counter'>(1)</span>CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM VII MÔN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: TRẦN THỊ BÍCH THỦY.

<span class='text_page_counter'>(2)</span> CHỦ ĐỀ TRÌNH BÀY PHƯƠNG PHÁP CHUẨN BỊ MẪU VÀ KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM THEO TCVN 3215-79 ĐỐI VỚI SẢN PHẨM GIẤM ĂN.

<span class='text_page_counter'>(3)</span> DANH SÁCH NHÓM  Lê. Thị Minh Hoài  Nguyễn Ngọc Quỳnh Như  Trần Thị Ánh Nguyệt  Nguyễn Thị Thiết  Nguyễn Thị Mỹ  Võ Thị Trang  Võ Đỗ Chí Thiện  Nguyễn Thanh Tuấn  Nguyễn Thị Thể  Mai Thanh Hùng.

<span class='text_page_counter'>(4)</span> NỘI DUNG  Giới. thiệu sản phẩm  Qui trình sản xuất  Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu  Tiêu chuẩn Việt Nam về giấm  Các chỉ tiêu.

<span class='text_page_counter'>(5)</span> I. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM 1,Giấm ăn là gì? - là 1 chất lỏng có vị chua, được hình thành từ sự lên men của rượu ethanol. Thành phần chính của giấm là axit axetic(CH3COOH) và nước với nồng độ axit khoảng 5%..

<span class='text_page_counter'>(6)</span> 2,Công dụng: - Được dùng nhiều trong ẩm thực - Được gia vào thức ăn, nước chấm để tạo vị chua - Dùng để muối chua rau quả nhằm để lưu trữ lâu hơn - Tính sát trùng nhẹ của giấm được sử dụng trong việc tẩy rửa - Được dùng làm giảm đau những vết bỏng, vết rộp do tiếp xúc với ánh nắng.

<span class='text_page_counter'>(7)</span>  Lợi. ích của giấm ăn. Làm đẹp tóc  Trị mụn  Giảm huyết áp  Kiểm soát cholesterol  Trị viêm khớp  Trị các vấn đề về răng miệng  Duy trì trọng lượng  Chống ung thư  Chữa cháy nắng  Chữa bệnh tiểu đường  Dùng để khử mùi .

<span class='text_page_counter'>(8)</span> II. QUI TRÌNH SẢN XUẤT GIẤM ĂN Rượu trắng. Nước. Trộn đều. Giống vi sinh vật. Lên men Sản phẩm Bảo quản. Lão hóa Đóng chai. Đường.

<span class='text_page_counter'>(9)</span> III. PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ CHUẨN BỊ 1,Kích thước lô hàng: Mỗi lô hàng gồm 100 thùng, mỗi thùng 24 chai, mỗi chai 180ml.

<span class='text_page_counter'>(10)</span> 2. lấy mẫu - Kiểm tra tính đồng nhất của lô hàng -Xem xét các giấy tờ kèm theo - Nếu lô hàng không đồng nhất thì ta loại bỏ lô hàng hư rồi sắp xếp lô hàng còn lại -Lô hàng đồng nhất n=100(thùng) Số đơn vị chỉ định lấy mẫu: c=k*n1/2 =0,9*1001/2 =9(thùng).

<span class='text_page_counter'>(11)</span> - Mtb=500(ml) - Xét 3 chỉ tiêu  mtb = 500*3 =1500(ml) - Mc >= Mtb Mc= 1800(ml) - Mbđ= Mc/C=1800/9 =200(ml) - Mbđ thực tế = 180*2 =360 (ml) - Mc thực tế =360*9 =3240 (ml)  18 (chai).

<span class='text_page_counter'>(12)</span> KĨ THUẬT LẤY MẪU  Lấy. ngẫu nhiên 9 thùng carton trong lô hàng(lấy ngẫu nhiên theo bảng số ngẫu nhiên)  Trong mỗi thùng lấy ra 2 chai( chia điểm trong thùng để lấy: ta lấy mẫu tại giao điểm 2 đường chéo của thùng và 1 chai trên đường chéo)  Sau đó đem 18 chai trộn lại với nhau ta được Mctt= 3240 (ml) rồi lấy ra 1500(ml) đem đi kiểm nghiệm còn lại đem trả lại lô hàng..

<span class='text_page_counter'>(13)</span> Lí do phân tích và kiểm định sản phẩm. Kiểm soát Chất lượng Thực phẩm. Phát triển Sản phẩm. Ghi nhãn Sản phẩm. Thỏa mãn thị hiếu người tiêu dùng và nhu cầu phát triển ngành công nghiệp thực phẩm.

<span class='text_page_counter'>(14)</span> 3. BAO GÓI, GỬI VÀ BẢO QUẢN MẪU TRUNG BÌNH  Mẫu. trung bình thí nghiệm được đựng trong các dụng cụ sạch, trơ để tránh sự nhiễm bẩn từ bên ngoài, tránh làm hư hỏng mẫu khi vận chuyển  Dụng cụ chứa mẫu phải được niêm phong sao cho có thể phát hiện được trường hợp mở trái phép và gửi ngay đến phòng thí nghiệm càng sớm càng tốt để tránh mất mát hay hư hỏng  Mẫu trung bình được chia làm 3 phần bằng nhau.trong đó 2 phần mẫu được gửi ngay đến phòng thí nghiệm, 1 phần được lưu tại cơ sở sản xuất..

<span class='text_page_counter'>(15)</span>  Mẫu. gửi đến phòng thí nghiệm kèm theo phiếu ghi nội dung sau: - Thời gian lấy mẫu………………………………. - Tên cơ quan chủ quản cơ sở sản xuất.. - Tên cơ sỏ sản xuất…………………………….. - Tên và loại sản phẩm………………………… - Số hiệu và khối lượng lô hàng……………. - Khối lượng mẫu gửi đến kiểm tra………. - lí do lấy mẫu……………………………………… - yêu cầu các chỉ tiêu là gì……………………. - Họ tên chức vụ người lấy mẫu…………....

<span class='text_page_counter'>(16)</span> MẪU ĐỂ TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT PHẢI CÓ TEM NIÊM PHONG CỦA BỘ Y TẾ TEM NIÊM PHONG MẪU (ban. hành kèm theo thông tư số 14/2011/TT-BYT ngày 01 tháng 4 năm 2011 của Bộ Trưởng Bộ Y tế) Cán bộ lấy mẫu (kí, ghi rõ họ tên) Trưởng đoàn kiểm tra (kí, ghi rõ họ tên) ….ngày…/…./....... TEM NIÊM PHONG MẪU Tên sản phẩm …………………… …………………… …………………… ………………. Đại diện cơ sở được lấy mẫu (kí và ghi rõ họ tên) Đóng dấu (nếu có) ……...ngày…./…./ …. Ghi chú: mã số mẫu do cơ quan kiểm nghiệm đánh mã để kiểm soát trong quá trình kiểm nghiệm.

<span class='text_page_counter'>(17)</span> 4. NHẬN MẪU Mẫu trung bình khi gửi đến phòng thí nghiệm cần tiến hành những trình tự công việc sau:  Kiểm tra xem bao bì có hợp lệ không?  Kiểm tra lại phiếu kiểm nghiệm, biên bản, nhãn mác  Xác định yê cầu kiểm nghiệm  Ghi vào sổ nhận mẫu với những yêu cầu cần thiết Không nhận mẫu nếu mẫu gửi đến không phù hợp với giấy tờ kèm theo hoặc bị mất dấu niêm phong bao bì..

<span class='text_page_counter'>(18)</span> 5. BIÊN BẢN LẤY MẪU  Biên. bản số:  Về lấy mẫu vầ chuẩn bị mẫu  Nhà máy sản xuất:  Khách hàng mua:  Sản phẩm:  Theo tiêu chuẩn:  Đặc điểm của lô: ngày…..lô hàng số:  Khối lượng(dung lượng): …..tấn - m3  Địa điểm lấy mẫu:  Người lấy mẫu:  Mô tả sơ bộ về mẫu/chuẩn bị mẫu  Số bao gói trong lô: độ lớn của lô.

<span class='text_page_counter'>(19)</span> Số mẫu ban đầu: khối lượng mẫu ban đầu  Loại dụng cụ lấy mẫu  Chuẩn bị mẫu/nghiền mẫu  Giản lược từ ……đến…….  Nghiền nhỏ đến  Mẫu trung bình thí nghiệm số lượng khối lượng bao gói Ghi chú . ngày …..tháng…..năm chữ kí của người chịu trách nhiệm lấy mẫu.

<span class='text_page_counter'>(20)</span> IV. TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ GIẤM. Các chỉ tiêu cảm quan. Các chỉ tiêu hóa lý Các chỉ tiêu kim loại nặng.

<span class='text_page_counter'>(21)</span> Các Chỉ Tiêu Cảm Quan Tên các chỉ tiêu. Yêu cầu. Màu sắc. Trắng trong suốt, đục lờ, vàng nhạt hoặc nâu. Mùi. Thơm mùi đặc trưng của dấm, không có mùi tanh kim loại. Vị. Chua dịu. Trạng Thái. Lỏng, không có giun, lươn.

<span class='text_page_counter'>(22)</span> Độ chua toàn phần ( tính ra axít axêtic g/l ) : 30 - 35g/l. Độ chua bay hơi không ít hơn 30g/l. Sufua dioxin <70 mg/kg. Độ chua cố định 1 - 2g/l. Chỉ Tiêu Lý Hóa. Không được có các loại axít vô cơ : HCl, HNO3 , H2SO4. Không được có phẩm màu ( ngoài nước hàng là caramel ). Chất chống oxi hóa không quá 400 mg/kg.

<span class='text_page_counter'>(23)</span> asen(As): 0,2 mg/kg. Thạc tím: 1mg/kg. CÁC CHỈ TIÊU VỀ HÀM LƯỢNG KIM LOẠI NẶNG Thủy ngân : 0,05 mg/kg. Cadmi(C d) : 1,0 mg/kg Chì(Pb): 0,5 mg/kg.

<span class='text_page_counter'>(24)</span> V. CÁC CHỈ TIÊU CẦN PHÂN TÍCH. Cảm Quan. Chỉ Tiêu. Hóa Lý.

<span class='text_page_counter'>(25)</span> 1.PHÂN TÍCH HÓA LÍ  Xác. định độ chua toàn phần, độ chua cố định, độ chua bay hơi.  Xác định các axit hữu cơ, vô cơ.  Xác định tỉ trọng.  Xác định tinh cặn hay độ khô.  Xác định hàm lượng cồn etylic.  Xác định hàm lượng các kim loại nặng.  Xác định hàm lượng các vitamin..

<span class='text_page_counter'>(26)</span> 2.PHÂN TÍCH CẢM QUAN  Màu. sắc.  Độ trong  Mùi  Vị.

<span class='text_page_counter'>(27)</span> BẢNG PHÂN LOẠI CHẤT LƯỢNG Danh hiệu chất lượng. Điểm chung. Yêu cầu về điểm trunh bình chưa trọng lượng đối với các chỉ tiêu. Loại tốt. 18,6-20,0. Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,8. Loại khá. 15,2-18,5. Các chỉ tiêu quan trọng nhât lớn hơn hoặc bằng 3,8. Loại trung bình. 11,2-15,1. Mỗi chỉ tiêu lớn hoặc bằng 2,8. Loại kém. 7,2-11,5. Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8. Loại rất kém. 4,0-7,1. Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0. Loại hỏng. 0-3,9.

<span class='text_page_counter'>(28)</span> PHƯƠNG PHÁP THỬ CẢM QUAN - Dụng cụ và điều kiện thử cảm quan theo TCVN 3215-. 79 - lắc đều chai đựng mẫu thử, mở nút chai rót ra 15-20 (ml) giấm ăn vào 1 cốc thủy tinh không màu, khô, sạch, có dung tích 50(ml) để xác định chỉ tiêu cảm quan. + xác định màu sắc: khi nhận xét màu, đặt cốc đựng mẫu thử nơi sáng, dưới nền trắng.mắt người quan sát cùng phía với nguồn sáng cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử..

<span class='text_page_counter'>(29)</span> + xác định độ trong: đặt cốc đựng mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt người quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định độ trong + xác định vị: dùng đũa thủy tinh chấm vào mẫu đua lên đầu lưỡi để xác định vị. + xác định mùi: ngửi mùi trên miệng cốc. Chú ý:sau khi dùng mẫu nước giấm xác định các chỉ tiêu cảm quan không được để trở lại chai đựng mẫu thử.

<span class='text_page_counter'>(30)</span> BẢNG KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐỐI VỚI GIẤM ĂN CHỈ TIÊU. ĐIỂM TỪNG THÀNH VIÊN T1 T2 T3 T4 T5. TỔNG. TRUNG BÌNH HỆ SỐ CHƯA CÓ TRỌNG TRỌNG LƯỢNG LƯỢNG. TRUNG BÌNH CÓ TRỌNG LƯỢNG. ĐỘ TRONG. 5. 3. 3. 3. 4. 18. 3,6. 0,6. 2,2. MÀU. 3. 4. 3. 2. 4. 16. 3,2. 0,4. 1,3. MÙI. 3. 3. 4. 2. 4. 16. 3,2. 1,2. 3,8. VỊ. 4. 5. 3. 4. 5. 21. 4,2. 1,8. 7,6. ĐIỂM CHẤT LƯỢNG. 14,9.

<span class='text_page_counter'>(31)</span>  Căn. cứ vào điểm chung 14,9 và căn cứ vào điểm trung bình chưa có trọng lượng của các chỉ tiêu và tiến hành đối chiếu so sánh với bảng phân loại chất lượng theo TCVN 3215 – 79 ta có mẫu giấm ăn trên đạt loại trung bình về các chỉ tiêu cảm quan ..

<span class='text_page_counter'>(32)</span> TÀI LIỆU THAM KHẢO Sách kiểm nghiệm lương thực thực phẩm  Kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm_Hà Duyên Tư  Giáo trình phân tích kiểm thực phẩm thủy sản_ts Đặng Văn Hợp  TCVN 3215_79 .  .

<span class='text_page_counter'>(33)</span>

<span class='text_page_counter'>(34)</span>