(Đồ án tốt nghiệp) thiết kế nhà máy sản xuất malt đen đại mạch với năng suất 150 tấn nguyên liệu ngày

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT
MALT ĐEN ĐẠI MẠCH VỚI NĂNG SUẤT
150 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY

Người hướng dẫn: ThS. BÙI VIẾT CƯỜNG
Sinh viên thực hiện: PHAN THỊ QUỲNH TRÂM
Số thẻ sinh viên: 107140161
Lớp: 14H2B

Đà Nẵng, 05/2019


TÓM TẮT
Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen đại mạch với năng suất 150 tấn
nguyên liệu/ngày.
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Quỳnh Trâm
Số thẻ SV: 107140161

Lớp: 14H2B

Ngành công nghệ thực phẩm ngày nay đang phát triển mạnh mẽ, trong đó cơng
nghệ sản xuất malt cũng đang phát triển ở nước ta. Malt đen được sản xuất với mục

đích chính là nguyên liệu để sản xuất bia, ngồi ra cịn được ứng dụng tạo màu, tạo
mùi cho thực phẩm. Nắm bắt được xu thế, nên đồ án với đề tài “Thiết kế nhà máy sản
xuất malt đen đại mạch với năng suất 150 tấn nguyên liệu/ngày” được tiến hành.
Đồ án “Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen đại mạch với năng suất 150 tấn
nguyên liệu/ngày” bao gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ.
Bản thuyết minh bao gồm 9 chương:
− Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
− Chương 2: Tổng quan
− Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
− Chương 4: Tính cân bằng vật chất
− Chương 5: Tính và chọn thiết bị
− Chương 6: Tính nhiệt – hơi – nước
− Chương 7: Tính tổ chức và xây dựng nhà máy
− Chương 8: Kiểm tra sản xuất và đánh giá chất lượng sản phẩm
− Chương 9: An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp
5 bản vẽ A0 bao gồm:
− Bản vẽ số 1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ
− Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
− Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
− Bản vẽ số 4: Bản vẽ sơ đồ bố trí đường ống hơi nước
− Bản vẽ số 5: Tổng mặt bằng nhà máy


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên:
Lớp:

Phan Thị Quỳnh Trâm

14H2B

Khoa: Hóa

Số thẻ sinh viên: 107140161
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm

1. Tên đề tài đồ án:
Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen đại mạch với năng suất 150 tấn nguyên
liệu/ngày.
2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
− Nguyên liệu: Đại mạch
− Năng suất: 150 tấn nguyên liệu /ngày
− Sản phẩm: Malt đen đại mạch
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
− Mục lục
− Mở đầu
− Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
− Chương 2: Tổng quan
− Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
− Chương 4: Tính cân bằng vật chất

− Chương 5: Tính và chọn thiết bị
− Chương 6: Tính nhiệt – hơi – nước
− Chương 7: Tính tổ chức và xây dựng nhà máy
− Chương 8: Kiểm tra sản xuất và đánh giá chất lượng sản phẩm
− Chương 9: An tồn lao động và vệ sinh cơng nghiệp
− Kết luận
− Tài liệu tham khảm
5. Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ ):
− Bản vẽ số 1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ (A0)
− Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)
− Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)
− Bản vẽ số 4: Bản vẽ sơ đồ bố trí đường ống hơi nước (A0)
− Bản vẽ số 5: Tổng mặt bằng nhà máy (A0)


6. Họ tên người hướng dẫn:
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án:
8. Ngày hồn thành đồ án:
Trưởng Bộ mơn

ThS. Bùi Viết Cường
23/01/2019
24/05/2019
Đà Nẵng, ngày 22 tháng 05 năm 2019
Người hướng dẫn

Bùi Viết Cường


LỜI NÓI ĐẦU

Malt là sản phẩm đang được sản xuất và phát triển tại Việt Nam, chúng có vai
trị quan trọng trong công nghiệp sản xuất bia nên nhu cầu tiêu thụ sản phẩm là rất cao.
Chính sự cần thiết từ nhu cầu thực tiễn mà tôi được giao đề tài “ Thiết kế nhà máy sản
xuất malt đen đại mạch năng suất 150 tấn nguyên liệu/ngày.
Để hoàn thành được đồ án tốt nghiệp sinh viên phải áp dụng tất cả những kiến
thức đã được học và tích lũy trong suốt những năm ngồi trên ghế nhà trường. Những
kiến thức đã được học trong 5 năm tại trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng là nền tảng
vững chắc không chỉ giúp tơi hồn thành được đồ án tốt nghiệp này mà đây cịn là
hành trang q báu để tơi bước vào đời một cách vững chắc và tự tin.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới toàn thể các thầy cơ trong khoa Hóa
nói chung và các thầy cơ trong bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm nói riêng đã tận tình
giảng dạy và giúp đỡ tơi trong suốt q trình học tập tại trường, tạo điều kiện cho tơi
được học tập và nghiên cứu trong môi trường học tập khoa học, giúp tơi có kiến thức
vững vàng trước khi bước vào đời. Trong quá trình làm đồ án tốt nghiệp với sự nổ lực
của bản thân, sự giúp đỡ của thầy và các bạn đã chia sẻ kiến thức cũng như kinh
nghiệm, tài liệu. Đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của thầy Bùi
Viết Cường là người đã trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt q trình hồn thành đồ án
tốt nghiệp này. Qua đây tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã ln
đồng hành và giúp đỡ tơi trong mọi việc.
Do thời gian có hạn, trình độ chuyên môn chưa chuyên sâu, chưa trải
nghiệm thực tế nên đồ án tốt nghiệp của tôi không tránh khỏi những thiếu sót mong
q thầy cơ và bạn bè góp ý.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Đà Nẵng , ngày 22 tháng 05 năm 2019
Sinh viên thực hiện

Phan Thị Quỳnh Trâm

i

CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan số liệu và kết quả tính tốn trong đồ án tốt nghiệp này là
trung thực. Mọi sự tham khảo hay giúp đỡ cho việc thực hiện đồ án đều được trích dẫn
chỉ rõ nguồn gốc rõ ràng và được phép công bố.
Các giấy tờ quy định của nhà trường đã được tôi chuẩn bị đầy đủ. Bố cục và
trình bày bài thuyết minh, bản vẽ, giấy tờ đã được thực hiện theo quy định và hướng
dẫn của nhà trường.
Đà Nẵng, ngày 22 tháng 05 năm 2019
Sinh viên thực hiện

Phan Thị Quỳnh Trâm

ii


MỤC LỤC

Tóm tắt
Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp
Lời nói đầu ........................................................................................................................i
Cam đoan ........................................................................................................................ ii
Mục lục .......................................................................................................................... iii
Danh mục các bảng vẽ, hình ảnh ....................................................................................ix
Danh sách các kí hiệu, chữ viết tắt ............................................................................... xii
Lời mở đầu.......................................................................................................................1
Chương 1 : LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT .........................................................2
1.1. Vị trí xây dựng ........................................................................................................2

1.2. Đặc điểm thiên nhiên ..............................................................................................3
1.3. Nguồn nguyên liệu ..................................................................................................3
1.4. Nguồn cung cấp điện ..............................................................................................3
1.5. Nguồn cung cấp hơi ................................................................................................3
1.6. Nguồn cung cấp nước, xử lý và thoát nước ..........................................................3
1.7. Nguồn nhân lực .......................................................................................................3
1.8. Hợp tác hóa .............................................................................................................4
1.9. Thị trường tiêu thụ .................................................................................................4
1.10. Giao thông .............................................................................................................4
Chương 2 : TỔNG QUAN ............................................................................................5
2.1. Tổng quan về nguyên liệu ......................................................................................5
Malt đại mạch .........................................................................................................5
Nước .......................................................................................................................9
Chất sát trùng ........................................................................................................10
Gibberellin ............................................................................................................10
2.2. Quá trình sản xuất ................................................................................................ 11
Quá trình ngâm hạt ...............................................................................................11
Quá trình ươm mầm..............................................................................................13
Quá trình sấy .........................................................................................................16
2.3. Sản phẩm ...............................................................................................................18
Chỉ tiêu chất lượng malt đen đại mạch .................................................................18
iii


Vai trị sản phẩm ...................................................................................................19
2.4. Tình hình sản xuất malt trên thế giới và ở Việt Nam .......................................19
Chương 3 : CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ................21
3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ ...................................................................................21
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ.......................................................................22
Lựa chọn nguyên liệu ...........................................................................................22

Làm sạch và phân loại ..........................................................................................22
Quá trình ngâm: ....................................................................................................23
Quá trình ươm mầm: ............................................................................................25
Quá trình sấy: .......................................................................................................26
Tách mầm, rễ ........................................................................................................27
Quá trình bảo quản: ..............................................................................................28
Chương 4 : TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ............................................................29
4.1. Kế hoạch sản xuất .................................................................................................29
4.2. Tỉ lệ tổn thất và hao hụt của bán thành phẩm qua từng công đoạn ................29
Thông số nguyên liệu ban đầu ..............................................................................29
Tỉ lệ tổn thất và hao hụt qua từng cơng đoạn .......................................................29
4.3. Tính cân bằng vật chất .........................................................................................30
Tính lượng nguyên liệu chính ..............................................................................30
Tính tác nhân sử dụng ..........................................................................................32
Bảng tổng kết ........................................................................................................34
Chương 5 : TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ..................................................................35
5.1. Silo chứa ngun liệu vào.....................................................................................35
Tính thơng số kĩ thuật ...........................................................................................35
Chọn thiết bị .........................................................................................................35
5.2. Thiết bị phân loại làm sạch ..................................................................................36
Thông số kĩ thuật ..................................................................................................36
5.3. Bunke chứa ............................................................................................................36
5.4. Thiết bị ngâm ........................................................................................................37
5.5. Máy nén khí...........................................................................................................38
5.6. Thiết bị làm mát nước ..........................................................................................39
5.7. Thiết bị ươm mầm ................................................................................................ 39
5.8. Thiết bị đảo malt ...................................................................................................40
5.9. Thiết bị điều hịa khơng khí .................................................................................40
5.10. Thiết bị sấy ..........................................................................................................41
5.11. Caloriphe .............................................................................................................41

iv


Chọn kích thước ống truyền nhiệt ......................................................................41
Tính nhiệt lượng caloriphe cần cung cấp cho q trình sấy ...............................42
Tính bề mặt thiết bị truyền nhiệt ........................................................................42
Tính kích thước caloriphe...................................................................................45
5.12. Cyclon ..................................................................................................................46
5.13. Tính và chọn quạt ...............................................................................................47
Tính áp suất động học.........................................................................................48
Áp suất tĩnh học ..................................................................................................48
Trở lực cục bộ .....................................................................................................52
Tính và chọn quạt ...............................................................................................54
5.14. Thiết bị tách mầm rễ ..........................................................................................56
5.15. Thùng chứa mầm rễ ...........................................................................................56
5.16. Silo chứa malt bảo quản.....................................................................................57
Tính thơng số kĩ thuật .........................................................................................57
Chọn thiết bị .......................................................................................................57
5.17. Máy cân và đóng bao tự động ...........................................................................58
5.18. Tính và chọn gàu tải ...........................................................................................58
Gàu tải vận chuyển đại mạch lên xilo chứa nguyên liệu (G1) ...........................58
Gàu tải vận chuyển từ silo chứa lên thiết bị phân loại làm sạch( G2)................59
Gàu tải vận chuyển từ thiết bị phân loại làm sạch lên bunke chứa (G3)............59
Gàu tải vận chuyển thiết bị ngâm lên thiết bị ươm mầm (G4) ...........................60
Gàu tải vận chuyển thiết bị ươm mầm qua thiết bị sấy (G5) .............................60
Gàu tải vận chuyển malt từ thiết bị sấy đến thiết bị tách mầm rễ (G6)..............61
Gàu tải vận chuyển thiết bị tách mầm rễ đến thùng chứa mầm rễ (G7) ............61
Gàu tải vận chuyển malt từ thiết bị tách mầm rễ đến xilo bảo quản (G8) .........61
Gàu tải vận chuyển silo chứa đến thiết bị cân đóng bao tự động(G9) ...............62
5.19. Tính và chọn vít tải .............................................................................................62

Vít tải vận chuyển đại mạch vào silo chứa (V1) ................................................62
Vít tải vận chuyển từ silo chứa đến thiết bị phân loại làm sạch (V2) ................63
Vít tải vận chuyển từ gàu tải G3 đến các bunke chứa (V3) ..............................63
Vít tải vận chuyển thiết bị sấy đến gàu tải G6 ( V4) ..........................................63
Vít tải vận chuyển từ thiết bị tách mầm rễ đến gàu tải G7 ( V5) .......................63
Vít tải vận chuyển từ thiết bị tách mầm rễ đến gàu tải G7(V6) .........................64
Vít tải vận chuyển từ gàu tải G8 đến các silo chứa (V7) ...................................64
Vít tải vận chuyển từ silo chứa đến gàu tải G9 (V8) ..........................................64
5.20. Tính và chọn băng tải .........................................................................................64
v


Băng tải vận chuyển từ thiết bị ngâm đến gàu tải G4 (B1) ................................ 64
Băng tải vận chuyển từ gàu tải G4 đến thiết bị ươm mầm (B2) ........................64
Băng tải vận chuyển từ thiết bị ươm mầm đến gàu tải G5 (B3) ........................65
Băng tải vận chuyển từ gàu tải G5 đến thiết bị sấy (B4)....................................65
Chương 6 : TÍNH NHIỆT HƠI – NƯỚC ..................................................................68
6.1. Tính cân bằng nhiệt cho q trình sấy ...............................................................68
Thông số ban đầu của tác nhân sấy và vật liệu sấy ..............................................68
Tính tốn các thơng số của khơng khí ..................................................................68
6.2. Cân bằng vật liệu sấy ...........................................................................................70
6.3. Cân bằng nhiệt cho q trình sấy .......................................................................71
Q trình sấy lí thuyết ..........................................................................................71
Q trình sấy thực tế.............................................................................................71
Tính nhiệt lượng caloriphe cần cung cấp cho q trình sấy .................................73
6.4. Tính hơi .................................................................................................................73
6.5. Tính nhiên liệu ......................................................................................................74
Tính lượng dầu DO dùng lị hơi cho thiết bị sấy ..................................................74
Lượng xăng dầu dùng cho các loại xe trong nhà máy ..........................................75
Lượng dầu dùng cho máy phát điện dự phịng .....................................................75

6.6. Tính lượng nước sử dụng .....................................................................................75
Nước dùng cho sản xuất .......................................................................................75
Nước dùng trong sinh hoạt ...................................................................................75
Chương 7 : TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG NHÀ MÁY ...................................77
7.1. Tính tổ chức ..........................................................................................................77
Sơ đồ bố trí bộ máy tổ chức nhà máy ...................................................................77
Sơ đồ 7.1 Tổ chức nhà máy ..........................................................................................77
Chế độ làm việc nhà máy .....................................................................................77
7.2. Tính nhân cơng .....................................................................................................77
Bộ phận lao động hành chính ở các phịng ban ....................................................77
Bộ phận sản xuất trực tiếp trong nhà máy ............................................................79
7.3. Tính xây dựng .......................................................................................................79
Phân xưởng sản xuất chính ...................................................................................80
Khu nhà hành chính ..............................................................................................81
Phịng bảo vệ ........................................................................................................82
Nhà giữ xe ............................................................................................................82
Gara ô tô ...............................................................................................................82
Trạm cân ...............................................................................................................82
vi


Nhà sinh hoạt vệ sinh ...........................................................................................83
Nhà ăn ...................................................................................................................83
Nhà chứa máy phát dự phòng ...............................................................................83
Phân xưởng cơ điện ............................................................................................83
Phân xưởng lò hơi...............................................................................................83
Trạm biến áp .......................................................................................................83
Khu đất mở rộng .................................................................................................84
Khu xử lí nước ....................................................................................................84
Kho nhiên liệu ....................................................................................................84

Trạm bơm ...........................................................................................................84
Khu xử lí nước thải .............................................................................................84
7.4. Khu đất xây dựng .................................................................................................85
Diện tích khu đất ..................................................................................................85
Hệ số sử dụng .......................................................................................................86
Chương 8 : KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM ...........................................................................................................................87
8.1. Kiểm tra nguyên liệu ............................................................................................87
8.2. Kiểm tra độ trong, màu sắc và chỉ tiêu vi sinh của nước sau khi xử lý ...........87
8.3. Kiểm tra các công đoạn sản xuất ........................................................................88
Kiểm tra các công đoạn làm sạch đại mạch .........................................................88
Kiểm tra công đoạn ngâm đại mạch .....................................................................88
Kiểm tra công đoạn nảy mầm ...............................................................................88
Kiểm tra công đoạn sấy malt ................................................................................88
Kiểm tra chất lượng của sản phẩm .......................................................................88
Chương 9 : AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CƠNG NGHIỆP ....................91
9.1. An tồn lao động ...................................................................................................91
Những nguyên nhân gây ra tai nạn lao động ........................................................91
Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động ..........................................................91
Các yêu cầu cụ thể về an toàn lao động ...............................................................92
An đoàn chiếu sáng ..............................................................................................92
Sự thơng gió..........................................................................................................92
An tồn về điện .....................................................................................................92
Bố trí thiết bị trong phân xưởng ...........................................................................92
Phịng chống cháy nổ............................................................................................92
An tồn hóa chất ...................................................................................................93
Giao thơng trong nhà máy ..................................................................................93
vii

9.2. Vệ sinh công nghiệp ..............................................................................................93
Vệ sinh cá nhân của công nhân ............................................................................93
Vệ sinh thiết bị và phân xưởng sản xuất ..............................................................93
Vệ sinh nhà máy ...................................................................................................93
Xử lí nước thải ......................................................................................................93
KẾT LUẬN .................................................................................................................94
TÀI LIỆU THAM KHẢO

viii


DANH MỤC CÁC BẢNG VẼ, HÌNH ẢNH

Bảng 2. 1 Thành phần hóa học của đại mạch và malt .....................................................7
Bảng 2. 2 Phân tích ưu nhược điểm của các phương pháp ươm mầm ..........................16
Bảng 2. 3 Phân tích ưu nhược điểm của các phương pháp sấy .....................................18
Bảng 2. 4 Bảng các chỉ tiêu vật lí của malt đen đại mạch .............................................19
Bảng 2. 5 Bảng sản xuất malt ở các nước và tình hình phát triển gần đây ...................20
Bảng 4. 1 Lịch làm việc nhà máy…………………………………………………... ..29
Bảng 4. 2 Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn ............................................29
Bảng 4. 3Tổng kết cân bằng vật chất lượng nguyên liệu chính ....................................34
Bảng 4. 4 Lượng tác nhân sử dụng trong các công đoạn ..............................................34
Bảng 5. 1 Thông số kĩ thuật silo chứa………………………………………. ……….35
Bảng 5. 2: Thông số kĩ thuật thiết bị tách kim loại .......................................................36
Bảng 5. 3 Thông số kĩ thuật thiết bị phân loại làm sạch ...............................................36
Bảng 5. 4 Thông số kĩ thuật bunke chứa .......................................................................37
Bảng 5. 5 Thông số kĩ thuật thiết bị ngâm ....................................................................38
Bảng 5. 6 Thông sô kĩ thuật máy nén khí ......................................................................38
Bảng 5. 7 Thơng số kĩ thuật máy làm lạnh nước...........................................................39
Bảng 5. 8 Thông số kĩ thuật thiết bị ươm mầm .............................................................40

Bảng 5. 9 Thông số kĩ thuật máy điều hịa khơng khí ...................................................40
Bảng 5. 10 Thơng số kĩ thuật thiết bị sấy ......................................................................41
Bảng 5. 11 Thông số kĩ thuật caloriphe .........................................................................46
Bảng 5. 12 Thông số không khí ở các thời điểm trong hệ thống sấy ............................48
Bảng 5. 13 Thông số kĩ thuật quạt đẩy ..........................................................................55
Bảng 5. 14 Thông số kĩ thuật quạt hút...........................................................................56
Bảng 5. 15 Thông số kĩ thuật máy tách mầm rễ ............................................................56
Bảng 5. 16 Thông số kĩ thuật silo chứa malt .................................................................57
Bảng 5. 17 Thơng số kĩ thuật máy cân đóng bao tự động .............................................58
Bảng 5. 18 Thông số kĩ thuật gàu tải EI41 ....................................................................58
Bảng 5. 19 Thông số kĩ thuật gàu tải EI 11 ...................................................................59
Bảng 5. 20 Thông số kĩ thuật gàu tải EI 20 ...................................................................60
Bảng 5. 21 Thông số kĩ thuật gàu tải EI 09 ...................................................................61
Bảng 5. 22 Thông số kĩ thuật vít tải CC-FP-300 ...........................................................62
Bảng 5. 23 Thơng số kĩ thuật vít tải CC-FP-200 ...........................................................63
ix


Bảng 5. 24 Thông số kĩ thuật băng tải TACA 200 ........................................................64
Bảng 5. 25 Bảng tổng kết thiết bị trong phân xưởng sản xuất chính ............................66
Bảng 5. 26 Bảng tổng kết thiết bị vận chuyển trong phân xưởng sản xuất ...................67
Bảng 7. 1 Bảng phân công bộ phận lao động các phịng ban……………………… ..78
Bảng 7. 2 Bảng phân cơng lao động trong bộ phận sản xuất ........................................79
Bảng 7. 3 Bảng tổng kết các cơng trình.........................................................................85
Hình 1.1 Khu cơng nghiệp Hịa Khánh Đà Nẵng ……………………………………...2
Hình 2. 3 Cấu tạo hạt đại mạch………………………………………………………...6
Hình 2. 4 Sự phát triển rễ mầm trong giai đoạn ươm mầm đại mạch ...........................14
Hình 2. 5 Các sản phẩm làm từ malt đen ......................................................................19
Hình 3. 1 Thiết bị quạt sàng…………………………………………………. ……….22
Hình 3. 2 Thiết bị ngâm .................................................................................................24

Hình 3. 3 Thiết bị ươm mầm .........................................................................................25
Hình 3. 4 Thiết bị sấy đứng ...........................................................................................26
Hình 3. 5 Thiết bị tách mầm rễ ......................................................................................27
Hình 5. 1 Silo chứa…………………………………………………………………. ..35
Hình 5. 2 : Thiết bị MSP 200 F-UP ...............................................................................36
Hình 5. 3 Thiết bị Skilold Damas Vibam .....................................................................36
Hình 5. 4 Bunke chứa ....................................................................................................37
Hình 5. 5 Thiết bị ngâm .................................................................................................37
Hình 5. 6 Máy nén khí ...................................................................................................38
Hình 5.7 Máy làm lạnh nước .........................................................................................39
Hình 5. 8 Thiết bị ươm mầm .........................................................................................39
Hình 5. 9 Hệ thống đảo malt .........................................................................................40
Hình 5. 10 Máy điều hịa khơng khí ..............................................................................40
Hình 5. 11 Thiết bị sấy ..................................................................................................41
Hình 5. 12 Caloriphe .....................................................................................................46
Hình 5. 13 Quạt đẩy.......................................................................................................55
Hình 5. 14 Quạt hút .......................................................................................................56
Hình 5. 15 Máy tách mầm rễ .........................................................................................56
Hình 5. 16 Thùng tách mầm rễ ......................................................................................57
Hình 5. 17 Silo chứa malt ..............................................................................................57
Hình 5. 18 Máy cân đóng bao .......................................................................................58
Hình 5. 19 Gàu tải (EI41) ..............................................................................................58
Hình 5. 20 Gàu tải (EI11) ..............................................................................................59
x


Hình 5. 21 Gàu tải EI20 .................................................................................................60
Hình 5. 22 Gàu tải (EI09) ..............................................................................................61
Hình 5. 23 Vít tải CC300 ...............................................................................................62
Hình 5. 24 Vít tải ...........................................................................................................63

Hình 5. 25 Băng tải TACA 200 .....................................................................................64
Hình 6. 1 Đồ thị I – d……………………………………………………………….....69
Hình 6. 2 Lò hơi.............................................................................................................74

xi


DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

KÝ HIỆU:
H: Chiều cao
D: Đường kính
L x W x H: Dài x Rộng x Cao
R: Bán kính
T: Thời gian
t: Nhiệt độ
CHỮ VIẾT TẮT:
FO: Dầu Fuel Oil ( còn gọi là dầu mazut).

xii


Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen đại mạch với năng suất 150 tấn nguyên liệu/ngày

LỜI MỞ ĐẦU

Từ bao lâu nay, bia là loại đồ uống có cồn được sử dụng phổ biến và rộng rãi
trên thế giới vì thế ngành công nghiệp sản xuất bia ngày càng được mở rộng và tăng
trưởng. Trong đó, Việt Nam là nước có đứng thứ 8 về sản lượng sản xuất bia trên toàn
cầu với 4 thương hiệu ( Habeco, Sabeco, Carsberg và Heniken) đặt tại 129 cơ sở sản

xuất trải rộng khắp cả nước. Tuy nhiên, với thị trường lớn như vậy ta phải tốn một
nguồn vốn lớn để nhập khẩu nguồn ngun liệu chính cho sản xuất bia đó chính là
malt đại mạch. Theo thống kê của Hiệp hội Rượu-Bia-Nước giải khát Việt Nam, mỗi
năm phải nhập khoảng 120.000 đến 130.000 tấn malt với chi phí 400 USD/tấn. Vì điều
kiện về thổ nhưỡng, thời tiết, giống cây trồng chưa phù hợp nên việc trồng malt đại
mạch chỉ đang ở giai đoạn nghiên cứu và khó có thể thực hiện được, nhưng cơng nghệ
sản xuất malt thì hồn tồn có thể và đang được phát triển mở rộng với những công
nghệ tiên tiến kĩ thuật hiện đại. Hiện nay, nhà máy Đường malt tại khu công nghiệp
Tiên Sơn, Bắc Ninh vào năm 2004 là nhà máy đầu tiên và duy nhất ở Việt Nam về sản
xuất công nghệ này để phục vụ sản xuất bia. Bên cạnh đó, malt đen là một loại sản
phẩm mới và lạ hơn so với malt vàng. Chúng có mùi thơm đặc trưng và chứa các thành
phần tốt cho sức khỏe, ngồi phục vụ cho cơng nghệ sản xuất bia chúng cịn sử dùng
trong cơng nghệ thực phẩm với chức năng khác như tạo màu, tạo mùi,…
Nắm bắt được xu thế trên, tôi đã lựa chọn đề tài tốt nghiệp: “Thiết kế nhà máy
sản xuất malt đen đại mạch năng suất 150 tấn nguyên liệu/ngày”. Trong q trình
thực hiện đồ án, do kiến thức cịn hạn hẹp và chưa có kinh nghiệm cao nên khơng thể
tránh khỏi những sai sót, tơi mong sẽ nhận được sự chỉ bảo của quý thầy cô để đồ án
của tôi được hoàn thiện hơn.

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Quỳnh Trâm

Hướng dẫn: ThS. Bùi Viết Cường

1


Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen đại mạch với năng suất 150 tấn nguyên liệu/ngày

Chương 1 : LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT

1.1. Vị trí xây dựng
Qua khảo sát tìm hiểu về vị trí địa lí, điều kiện khí hậu, hệ thống giao thơng vận
tải và các điều kiện khác, việc xây dựng nhà máy sản xuất malt đen đại mạch tại khu
cơng nghiệp Hịa Khánh, phường Hịa Khánh, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng.
Đà Nẵng là thành phố trực thuộc Trung ương, nằm ở vùng Đông Nam Bộ với
cơ sở hạ tầng đang được đầu tư và phát triển, điều kiện giao thông thuận tiện giúp việc
vận chuyển malt thành phẩm đến các nhà máy bia tại miền Trung và cả nước một cách
tiện lợi. Hơn nữa, Đà Nẵng cũng đang sở hữu nhà máy bia Heniken tại khu cơng
nghiệp Hịa Khánh.
Đà Nẵng nằm trên trục đường chính của cửa ngõ hành lang Đơng Tây với điều
kiện giao thông thuận lợi về đường bộ, đường sắt, đường biển và đường hàng khơng
giúp q trình tiếp nhận nguyên liệu cũng như xuất malt đi nơi khác một cách tiện lợi
và dễ dàng.
Đà Nẵng có 6 cụm khu cơng nghiệp, trong đó khu cơng nghiệp Hịa Khánh có
tổng diện tích lớn nhất, nằm trên đường quốc lộ 1A, cách ga Đà Nẵng 9 km, cách sân
bay 10km, cách cảng biển Tiên Sa 20 km và cách cảng sông Hàn 13 km. Tại đây, ta có
thể tận dụng nguồn điện, nước , hệ thống xử lí nước thải có sẵn và nguồn nhân lực dồi
dào,… là vị trí thích hợp để đặt nhà máy sản xuất malt đen [16][17].

Hình 1.1 Khu cơng nghiệp Hịa Khánh Đà Nẵng
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Quỳnh Trâm

Hướng dẫn: ThS. Bùi Viết Cường

2


Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen đại mạch với năng suất 150 tấn nguyên liệu/ngày

1.2. Đặc điểm thiên nhiên

Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít
biến động. Khí hậu Đà Nẵng là nơi chuyển tiếp đan xen giữa khí hậu miền Bắc và
miền Nam, với tính trội là khí hậu nhiệt đới điển hình ở phía Nam. Mỗi năm có 2 mùa
rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12 và mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7.
Hướng gió chủ đạo là hướng Đơng Nam, việc xây dựng nhà máy phải phù hợp
với hướng gió, bộ phận khói, hơi, nhà vệ sinh cần bố trí theo hướng gió chính.
Các thơng số khí tượng ở địa phương:
- Tổng lượng mưa trung bình năm: 2000 – 2700 mm
- Tổng số giờ nắng: trung bình 2211 giờ/năm, lớn nhất 2523 giờ/năm
- Độ ẩm trung bình năm 82%
- Tốc độ gió trung bình năm: 1,78 m/s
- Độ ẩm tương đối : 35,7 – 78% [17].
1.3. Nguồn nguyên liệu
Nhập khẩu từ các nước châu Âu bằng các phương tiện giao thông như đường
sắt, đường thủy, đường hàng không,…
1.4. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sử dụng điện từ mạng lưới điện của khu cơng nghiệp có sẵn để chạy
động cơ, thiết bị chiếu sáng, ngoài ra để đảm bảo sản xuất liên tục nhà máy cịn có
máy phát điện dự phòng. Điện thế sử dụng là 110 – 220V/360V.
1.5. Nguồn cung cấp hơi
Hơi được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau, tùy theo yêu cầu của từng
công đoạn sản xuất. Lượng hơi đốt cung cấp cho phân xưởng được lấy từ lò hơi riêng
của nhà máy.
1.6. Nguồn cung cấp nước, xử lý và thốt nước
Nguồn nước chính được lấy từ giếng khoan và nguồn nước phụ lấy từ nhà máy
nước phục vụ cho khu dân cư và cả khu công nghiệp. Nước được dùng chủ yếu để sản
xuất, sinh hoạt và vệ sinh thiết bị nhà xưởng.
Nước từ nhà máy được xử lí kĩ qua hệ thống xử lí nước thải riêng rồi thoát cùng
với hệ thống thoát nước thải của khu công nghiệp.
1.7. Nguồn nhân lực

Tận dụng nguồn nhân cơng dồi dào từ khu cơng nghiệp Hịa Khánh từ thành
phố Đà Nẵng, tỉnh Quảng Nam và các vùng lân cận.

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Quỳnh Trâm

Hướng dẫn: ThS. Bùi Viết Cường

3


Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen đại mạch với năng suất 150 tấn nguyên liệu/ngày

1.8. Hợp tác hóa
Việc hợp tác giữa các nhà máy với nhau sẽ tăng cường khả năng sử dụng các
nguồn cung cấp điện, nước, giao thông, giúp vấn đề tiêu thụ sản phẩm nhanh giảm vốn
đầu tư và hạ giá thành sản phẩm.
1.9. Thị trường tiêu thụ
Nhu cầu tiêu thụ malt trên thị trường rộng cung cấp cho các nhà máy bia từ các
khu vực miền Trung Tây Nguyên đến các tỉnh miền Nam với nhiều thương hiệu khác
nhau như Huda, Larue, Heniken,…
1.10. Giao thơng
Khu cơng nghiệp có vị trí thuận tiện, nằm trên quốc lộ 1A, cơ sở tầng đường xá
cầu cống bến cảng được xây mới, cách cảng biển 20 km và gần sân bay quốc tế Đà
Nẵng. Vì vậy, việc vận chuyển nguyên liệu từ các địa phương trong nước và quốc tế
đến nhà máy sản xuất thuận tiện [17].
Kết luận: Với điều kiện giao thông, gần cảng biển giúp quá trình nhập khẩu đại
mạch và tiêu thụ sản phẩm thuận lợi. Chính vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất
malt đen đại mạch tại khu cơng nghiệp Hịa Khánh là phù hợp, có tính khả thi cao.
Đồng thời, giải quyết nhu cầu thực phẩm tại các vùng công nghiệp, tạo công ăn việc
làm cho người lao động, nâng cao đời sống người dân và góp phần phát triển kinh tế

khu vực miền Trung nói riêng và cả nước nói chung.

Sinh viên thực hiện: Phan Thị Quỳnh Trâm

Hướng dẫn: ThS. Bùi Viết Cường

4


Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen đại mạch với năng suất 150 tấn nguyên liệu/ngày

Chương 2 : TỔNG QUAN

2.1. Tổng quan về nguyên liệu
Đại mạch
2.1.1.1. Giới thiệu về đại mạch
Đại mạch ( Hordeum vilgare) thuộc họ lúa mỳ ( Gramineae ) thuộc lớp một lá
mầm ( Monocotyledonae) là loại ngũ cốc mà các bông đại mạch đặc trưng bởi các hạt
dài. Đại mạch được chia làm hai nhóm gồm đại mạch mùa xuân và đại mạch mùa
đông. Mỗi nhóm được chia thành nhiều giống khác nhau, căn cứ vào sự sắp xếp hạt
trên bông đại mạch, ta chia chúng thành hai loại: hai hàng và sáu hàng.
Đại mạch hai hàng thường được trồng vào mùa xuân có hạt to trịn, đầy đặn vỏ
trấu có nếp nhăn đềm, mỏng nên chúng thường có hàm lượng có ích lớn và chứa nhiều
các hợp chất polyphenol, các hợp chất đắng. Đại mạch sáu hàng có kích thước khơng
đồng nhất vì các hạt không đủ không gian để nở trọn vẹn, các hạt trong hàng thì mỏng
hơn và đầu hạt nơi mọc râu bị uốn cong. Trong sản xuất malt, đại mạch mùa xuân hai
hàng được sử dụng nhiều nhất do đã được nghiên cứu chất lượng từ hàng trăm năm
qua.
Malt là sản phẩm của quá trình ngâm ủ các hạt lúa (đại mạch, lúa mì, tiểu mạch,
lúa gạo,..) đến khi nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ nhất định rồi đem đi sấy khô, làm

sạch. Đại mạch thường được dùng để sản xuất malt trong bia vì chúng dễ điều khiển
quá trình ươm mầm, tỉ lệ enzyme cân đối, vỏ đại mạch dai nên nghiền ít bị nát và malt
đại mạch có hương vị đặc trưng hơn so với các loại malt khác [4][18].
Malt đen là loại malt có màu nâu sẫm, vị ngọt đậm được làm từ đại mạch với
điều kiện kĩ thuật thích hợp trong q trình sản xuất, được dùng trong sản xuất bia đen.

Hình 2.1 Đại mạch
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Quỳnh Trâm

Hình 2. 2 Malt đen
Hướng dẫn: ThS. Bùi Viết Cường

5


Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen đại mạch với năng suất 150 tấn nguyên liệu/ngày

2.1.1.2. Lịch sử hình thành
Đại mạch được tìm thấy từ nền văn minh xưa qua các nghiên cứu khảo cổ học.
Chúng được công nhận là một trong những cây trồng đầu tiên được thuần hóa bởi con
người và vẫn là một loại cây ngũ cốc chính được trồng trên thế giới. Các nhà khảo cổ
và các nhà khoa học khác vẫn chưa biết chính xác về nơi đầu tiên đại mạch được
trồng, theo như tài liệu được ghi nhận đại mạch được khai hóa đầu tiên tại ở vùng đất
Thổ Nhĩ Kì ở phía Đơng kéo dài từ Israel, phía Bắc Syria, phía Nam Turkey, phía
Đơng Iraq và phía Tây Iran. Từ xa xưa, con người đã dùng đại mạch để làm thức ăn
chăn nuôi và làm thức ăn cho con người đến khi bia ra đời và trở thành sản phẩm phổ
biến, thì nhu cầu trồng đaị mạch ngày càng tăng lên [9][18].
2.1.1.3. Cấu tạo hạt đại mạch
1- Phôi
2- Mầm

3- Phôi lá
4- Ngũ
5- Lớp biểu bì mơ
6- Phơi nội nhũ
7- Ngăn trống
8- Lớp aloron
9- Vỏ hạt
10- Vỏ quả
11- Vỏ trấu [12]
Hình 2. 1 Cấu tạo hạt đại mạch
Hạt đại mạch gồm 3 bộ phận chính : vỏ, nội nhũ và phơi [4][5].
a. Vỏ
Vỏ hạt có 3 lớp gồm lớp vỏ trấu, lớp vỏ quả và lớp vỏ hạt. Hạt đại mạch được
bao bọc bên ngồi bằng lớp vỏ trấu, được hình thành từ đài hoa giúp bảo vệ các cơ
quan bên trong của hạt. Thành phần hóa học chủ yếu là cellulose kết chặt lại nhờ chất
khoáng và lingin. Dưới lớp vỏ trấu là lớp vỏ quả được cấu tạo từ ba lớp tế bào tạo cấu
trúc rất dai và bền vững. Bên dưới lớp vỏ quả là lớp vỏ hạt gồm hai lớp tế bào, lớp
ngồi có thành rất dày cịn lớp trong trong suốt. Chúng có vai trị như màng bám thấm
chỉ cho nước thấm vào bên trong hạt đồng thời giữ các chất hịa tan trong hạt khơng
thấm ra bên ngoài. Trọng lượng vỏ chiếm 10,5 – 13% trọng lượng của hạt, kích thước
hạt càng bé thì tỷ lệ vỏ so với trọng lượng hạt càng cao.
b. Nội nhũ
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Quỳnh Trâm

Hướng dẫn: ThS. Bùi Viết Cường

6


Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen đại mạch với năng suất 150 tấn nguyên liệu/ngày

Tiếp giáp với lớp vỏ quả là lớp aloron giàu protein, chất béo, đường, vitamin và
tro bao bọc lớp nội nhũ bên trong. Nội nhũ là phần giá trị nhất của hạt, chứa phần lớn
các hạt tính bột, một ít protein, cellulose, chất béo, tro và đường. Chúng chiếm phần
lớn trọng lượng hạt là nguồn cung cấp chủ yếu các chất hòa tan trong dịch đường trong
sản xuất bia.
c. Mầm
Vùng mầm có chứa phơi, chồi mầm phân cách với nội nhũ bằng một lớp màng
mỏng gọi là ngù và biểu bì mơ. Phơi nằm ở phía dưới gần đế hạt gồm phơi lá, phơi rễ
và ở giữa là phôi thân. Phôi chiếm khoảng 2,5 – 5% trọng lượng hạt, chúng có vai trị
quan trọng đối với sự sống của cây ngay cả trong khi sản xuất. Quá trình sản xuất malt
đại mạch dựa trên sự nảy mầm của hạt chính là sự phát triển phơi. Q trình sinh học
chủ yếu trong giai đoạn này là sự hoạt hóa và tích lũy hoạt lực enzyme trong hạt, các
hợp chất cao phân tử bị phân cắt thành các sản phẩm thấp hơn. Một phần các chất này
sẽ chuyển về phôi để nuôi cấy cây non, phần còn lại biến thành chất hòa tan trong dịch
đường [4][5].
2.1.1.4. Thành phần hóa học
Theo nghiên cứu về thành phần hóa học từ 85 – 90% đại mạch đem đi sản xuất
malt ta thu được kết quả sau [10]:
Bảng 2. 1 Thành phần hóa học của đại mạch và malt
Thành phần

Đại mạch

Malt đại mạch

Nước (%)

11,42 ± 0,91

4,5 ± 0,51

Tổng hàm lượng chất khô:

88,58 ± 2,62

95,5 ± 1,73

- Hàm lượng tro (%)

2,05 ± 0,23

1,78 ± 0,12

- Protein thô (%)

12,01 ± 0,32

10,50 ± 0,24

- Chất béo (%)

1,34 ± 0,43

1,05 ± 0,22

- Chất xơ

6,12 ± 0,63

4,84 ± 0,43

- Carbonhydrat tổng số(%)

67,06 ± 1,01

77,33 ± 1,21

a. Nước
Nước là thành phần ảnh hưởng đến quá trình vận chuyển và bảo quản hạt, đại
mach có hàm lượng nước càng cao thì hiệu suất thu hồi chất chiết càng giảm và khó
bảo quản. Hàm ẩm tối đa cần chứa trong đại mạch khi bảo quản không vượt quá 13%.
b. Carbonhydrate
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Quỳnh Trâm

Hướng dẫn: ThS. Bùi Viết Cường

7


Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen đại mạch với năng suất 150 tấn nguyên liệu/ngày

Carbonhydrate trong đại mạch là một thành phần quan trọng đến chất lượng
malt và sản phẩm bia. Chúng được chia thành 4 nhóm: mono- , đi- , tri – và
polisaccharid. Trong đó monosaccharid bao gồm glucose, fructose và xilose;
disaccharid chủ yếu là saccharose và maltose; polisaccharid là thành phần chiếm nhiều
nhất trong hạt đại mạch phần lớn là tinh bột, cellulose, hemicellulose, pentozan và các
hợp chất khác.
❖ Tinh bột là thành phần quan trọng chứa chủ yếu ở nội nhũ và một ít ở phôi,
chiếm trên 60% trên tổng khối lượng chất khô của hạt đại mạch. Chúng tồn tại dưới

dạng khối lập thể, có kích thước khá bé, có dạng hình cầu hoặc hình ovan có đường
kính khoảng 20 – 30µm. Tinh bột đại mạch chứa cả 2 polyme saccharid là amylose
(khoảng 20 – 25%) và amylopectin (chiếm 75 – 80%) nên chúng có cả hai tính chất
của 2 loại polyme này. Trong môi trường giàu nước tinh bột sẽ bị thủy phân bởi
enzyme amylaza tạo thành dextrin, maltose và các đường đơn, đóng vai trị quan trọng
trong cơng nghệ sản xuất malt và bia, là cơ sở lý thuyết của quá trình ngâm, ươm mầm
và đường hóa.
❖ Đường: chiếm khoảng 1,8 – 2,0% trong hạt đại mạch là sản phẩm trao đổi chất
được sử dụng trong quá trình tạo hạt, chứa chủ yếu là sacchacrose, glucose và fructose.
❖ Cellulose có khoảng 5 – 6% tập trung ở vỏ trấu là hợp chất tạo thành cấu trúc,
chúng gồm các chuỗi glucoza 1 – 4 mạch dài không phân nhánh nên chúng rất dai và
không bị phân cắt trong môi trường. Cellulose không tan trong nước và không bị phá
vỡ bởi enzyme của malt đại mạch nên chúng khơng ảnh hưởng gì đến chất lượng bia.
❖ Hemicellulose là thành phần chủ yếu tạo nên khung bền vững cho thành tế bào
nội nhũ. Bao gồm β-glucan (80 – 90%) và pentozan (10 – 20%) ảnh hưởng đến quá
trình sản xuất bia và chất lượng thành phẩm.
c. Protein
Protein trong đại mạch chiếm khoảng 12 – 13% tổng hàm lượng chất khô, chứa
chủ yếu là prolamin , albumin, globulin và glutelin.
❖ Prolamin chiếm phần lớn khoảng 37% trong protein của hạt đại mạch, tan trong
cồn 80º C và một phần cịn sót trong bã hạt.
❖ Glutelin : khoảng 30% phân bố trong lớp aloron, chỉ tan trong dung dịch kiềm
lỗng, khơng bị thủy phân và bị thải ra ngoài theo bã hạt.
❖ Globulin chiếm 15% tan trong dung dịch muối loãng và kiềm.
❖ Albumin chiếm 11% tan trong nước khi đun sơi kết tủa hồn tồn.
d. Chất béo
Đại mạch chứa khoảng 1 – 2% chất béo, tập trung chủ yếu ở lớp aloron và
mầm, chủ yếu là triglyxerit. Đây là các acid béo mạch dài (acid stearic, acid oleic, acid
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Quỳnh Trâm

Hướng dẫn: ThS. Bùi Viết Cường

8


Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen đại mạch với năng suất 150 tấn nguyên liệu/ngày

linoleic). Chất béo không tan trong nước và hầu như không bị biến đổi trong hạt và bị
thải ra ngoài theo bã.
e. Các chất khác
❖ Polyphenol: nằm ở vỏ trấu và lớp aloron của đại mạch, tạo vị đắng chát khó
chịu, hàm lượng của nớ tăng theo độ dày của vỏ trấu. Do đó, cần loại bỏ lượng chất
đắng này trong quá trình sản xuất malt.
❖ Vitamin là nguyên tố dinh dưỡng, được tạo ra từ cây trồng , có chức năng quan
trọng trong quá trình trao đổi chất của tế bào. Đại mạch chứa chủ yếu các vitamin như
B1 ( thiamin), B2 ( riboflavin), C ( acid ascorbic), E ( tocophenol).
❖ Enzyme
Enzyme trong đại mạch rất phong phú có cấu tạo phân tử phức tạp. Khi hạt chín
hoạt lực enzyme giảm đáng kể, đến lúc sấy hàm ẩm giảm 13% trở thành trạng thái liên
kết. Đến giai đoạn ngâm hạt hút nước, enzyme giải phóng khỏi trạng thái liên kết
chuyển thành trạng thái tự do. Đến khi ươm mầm hoạt lực của chúng đạt đến mức tối
đa giúp chúng có khả năng thủy phân các hợp chất cao phân tử trong nội nhũ hạt trong
q trình đường hóa . Các enzyme qua trong trong hạt đại mạch bao gồm
- Enzyme α – amylase : khơng có trong hạt đại mạch chín và được sinh ra trong
quá trình ngâm và ươm mầm phân cắt tinh bột thành glucose và dextrin. Là enzym
chịu nhiệt nhưng không chịu được pH thấy, nhiệt độ tối ưu 700C, pH là 5,7.
- Enzyme β – amylase : là enzyme đường hóa, tồn tại trong hạt đại mạch dưới 2
dạng là dạng tự do và dạng liên kết không tan, trong quá trình nảy mầm, dạng liên kết
sẽ chuyển sang dạng tự do. Chúng tác động trực tiếp lên mạch amylose, mạch nhánh
và hai đầu mạch chính của amylopectin. Sản phẩm quá trình phân cắt là đường

maltose và dextrin. Nhiệt độ thích hợp để enzyme hoạt động là 630C cịn pH là 4,7.
- Enzyme sitoclactase: thủy phân hemixellulose thành các sản phẩm trung gian và
enzyme siolitaza thủy phân các sản phẩm trung gian thành sản phẩm cuối cùng là
pentose và hexose. Giúp thành tế bào bị phá hủy tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme
khác xâm nhập và làm cho hạt trở nên xốp khi sấy.
- Ngồi ra cịn có các enzyme khác như protease, peptidase, amidase, .... và các
enzyme oxy hóa khử khác [4][5].
Nước
Trong cơng nghệ sản xuất malt, nước được sử dụng với nhiều mục đích khác
nhau như : rửa, ngâm, vệ sinh thiết bị phân xưởng,… trong nhà máy. Nước phải được
xử lí lại, trải qua các công đoạn lắng lọc để làm mềm nước, bổ sung thêm các thành
phần cần thiết.
❖ Các yêu cầu cơ bản của nước dùng trong quá trình sản xuất malt:
Sinh viên thực hiện: Phan Thị Quỳnh Trâm

Hướng dẫn: ThS. Bùi Viết Cường

9