(Đồ án tốt nghiệp) thiết kế nhà máy sản xuất bột mì với năng suất 60 000 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BỘT MÌ VỚI NĂNG SUẤT
60.000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM
SVTH: Nguyễn Thị Xuân.
Số thẻ SV: 107140112
Lớp: 14H2A

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT
Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân.
Số thẻ SV: 107140112
Lớp: 14H2A
Nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm chế biến từ bột mì ngày càng tăng cao, trong khi đó
việc nhập khẩu bột mì thì có nhiều bất lợi, số lượng nhà máy bột mì trong nước cịn
hạn chế do đó xây dựng nhà máy sản xuất bột mì là cần thiết và phù hợp với tình hình
thực tế hiện nay.
Chính vì lí do đó tơi được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì với năng
suất 60.000 tấn sản phẩm/năm”.
Nội dung của bản thuyết minh gồm các chương:
-

Chương 1 : Lập luận kinh tế kỹ thuật.

-

Chương 2 : Tổng quan.

-

Chương 3 : Chọn và thuyết minh cơng nghệ.

-

Chương 4 : Tính cân bằng vật chất.

-

Chương 5 : Tính và chọn thiết bị.

-

Chương 6: Tính tổ chức.

-

Chương 7: Tính xây dựng.

-

Chương 8: Hệ thống hút bụi.

-

Chương 9: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu và thành phẩm.

-

Chương 10: An tồn lao động – vệ sinh cơng nghiệp và phòng cháy chữa cháy

Năm bản vẽ A0 bao gồm: Bản vẽ sơ đồ kĩ thuật quy trình cơng nghệ, bản vẽ mặt
bằng phân xưởng sản xuất chính, bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính, bản vẽ sơ
đồ hút bụi, bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy.


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

CỘNG HÒA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

KHOA HÓA

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Xn
Số thẻ sinh viên: 107140112
Lớp:14H2A
Khoa:Hóa
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài đồ án:
Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khơ
2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
Năng suất 60.000 tấn sản phẩm /năm
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:

Mở đầu
Chương 1 : Lập luận kinh tế kỹ thuật.
Chương 2 : Tổng quan.
Chương 3 : Chọn và thuyết minh cơng nghệ.
Chương 4 : Tính cân bằng vật chất.
Chương 5 : Tính và chọn thiết bị.
Chương 6: Tính tổ chức.
Chương 7: Tính xây dựng.
Chương 8: Hệ thống hút bụi .
Chương 9 : Kiểm tra chất lượng nguyên liệu và thành phẩm.
Chương 10: An tồn lao động – vệ sinh cơng nghiệp và phòng cháy chữa cháy.
Kết luận.
Tài liệu tham khảo
5. Các bản vẽ, đồ thị ( ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ ):
Bản vẽ số 1: Dây chuyền sản xuất (bản vẽ A0).
Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (bản vẽ A0).
Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (bản vẽ A0).
Bản vẽ số 4: Tổng mặt bằng nhà máy (bản vẽ A0).
Bản vẽ số 5: Sơ đồ hút bụi (bản vẽ A0).
6.
7.
8.

Họ tên người hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật
Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 29/1/2019
Ngày hoàn thành đồ án:27/5/2019


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập tại trường cũng như trong khoảng thời gian hoàn thành

đồ án tốt nghiệp, tơi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến, hướng dẫn nhiệt
tình của thầy cơ và bạn bè.
Trước hết tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành và sâu sắc đến thầy Đặng Minh
Nhật đã tận tình hướng dẫn, định hướng và giúp đỡ trong suốt q trình thực hiện đồ
án tốt nghiệp này.
Tơi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới các thầy cơ trong khoa Hóa, trường
Đại học Bách khoa Đà Nẵng, những người đã truyền đạt kiến thức chuyên ngành, cũng
như sự chỉ bảo, giúp đỡ tận tình trong suốt thời gian học tập tại trường.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến bố mẹ, người thân trong gia đình và
bạn bè đã tạo điều kiện và động viên tôi trong suốt thời gian học tập tại trường và
trong giai đoạn làm đồ án tốt nghiệp
Cuối cùng tôi xin cảm ơn các thầy cô giáo trong Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp
đã giành thời gian quý báu của mình để đọc và nhận xét cho đồ án của tôi.
Xin chân thành cảm ơn!
Đà Nẵng, ngày 27 tháng 5 năm 2019
Sinh viên
Nguyễn Thị Xuân

i


LỜI CAM ĐOAN

Tơi cam đoan đây chính là đồ án tốt nghiệp của riêng tôi. Các số liệu, tài liệu sử
dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng. Các kết quả, số liệu nêu trong đồ án
là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kì cơng trình nào khác.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Xuân

ii

MỤC LỤC

TÓM TẮT ...............................................................................................................
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ......................................................................
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................ i
LỜI CAM ĐOAN.................................................................................................. ii
MỤC LỤC ............................................................................................................ iii
DANH MỤC BẢNG............................................................................................ vii
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................. ix
LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KỸ THUẬT ......................................3
1.1. Địa điểm tự nhiên ............................................................................................3
1.1. Địa điểm tự nhiên ................................................................................................. 3
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu ................................................................................. 3
1.3. Hợp tác hóa........................................................................................................... 3
1.4. Nguồn cung cấp điện............................................................................................. 3
1.5. Nguồn cung cấp nước ........................................................................................... 4
1.6. Thoát nước và xử lý nước thải............................................................................... 4
1.7. Hệ thống giao thông vận tải .................................................................................. 4
1.8. Nguồn cung cấp nhân lực ...................................................................................... 4
1.9. Thị trường tiêu thụ ................................................................................................ 4
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ..................................................................................5
2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu lúa mì ................................................................. 5
2.1.1. Nguồn gốc cây lúa mì ........................................................................................ 5
2.1.2 Cấu tạo và tính chất lúa mì .................................................................................. 7
2.1.3. Thành phần hóa học của lúa mì .......................................................................... 7
2.2. Giá trị dinh dưỡng của lúa mì, bảo quản lúa mì và sản phẩm............................... 11
2.2.1. Giá trị sử dụng ................................................................................................. 11

2.2.2. Các quá trình xảy ra trong quá trình bảo quản hạt............................................. 11
2.2.3. Các phương pháp bảo quản hạt ........................................................................ 12
2.3. Tổng quan về sản phẩm bột mì............................................................................ 13
2.3.1. Sản phẩm bột mì .............................................................................................. 13
2.3.2. Thành phần cơ bản và chỉ tiêu chất lượng ........................................................ 13
2.3.4. Tình hình sản xuất bột mì trong nước ............................................................... 13
iii


CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT ........ 15
3.1. Chọn dây chuyền sản xuất................................................................................... 15
3.2. Dây chuyền công nghệ ...................................................................................... 16
3.2.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ ............................................................................ 16
3.2.2. Thuyết minh ..................................................................................................... 18
CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT............................................................. 20
4.1. Cân bằng sản phẩm ............................................................................................. 20
4.1.2. Lượng nguyên liệu ban đầu đưa vào sản xuất ................................................... 21
4.1.2. Lượng sản phẩm và phụ phẩm.......................................................................... 20
4.2. Tính cân bằng vật liệu trong công đoạn làm sạch ................................................ 21
4.2.6. Máy chọn hạt .................................................................................................. 23
4.2.7. Máy gia ẩm lần 1............................................................................................. 23
4.2.8. Máy gia ẩm lần 2............................................................................................. 24
4.2.9. Máy xát vỏ ...................................................................................................... 24
4.2.10. Lượng tạp chất kim loại tách ra tại nam châm 3 ............................................ 24
4.3. Tính cân bằng trong cơng đoạn nghiền thô ......................................................... 25
4.3.1. Hệ nghiền thô 1 và rây tương ứng ................................................................... 25
4.3.2. Hệ nghiền thô 2 và rây tương ứng ................................................................... 25
4.3.3. Hệ nghiền thô 3 và rây tương ứng ................................................................... 26
4.3.4. Hệ nghiền thô 4 và rây tương ứng ................................................................... 26
4.3.5. Hệ nghiền thô 5 và rây tương ứng ................................................................... 27

4.4. Tính tốn cho hệ làm giàu tấm và tấm lõi ............................................................ 27
4.4.1. Sàng gió N1 .................................................................................................... 27
4.4.2. Sàng gió N2 .................................................................................................... 28
4.4.3. Sàng gió N3 .................................................................................................... 28
4.4.4. Sàng gió N4 .................................................................................................... 29
4.5. Tính cân bằng cho các hệ nghiền mịn và rây tương ứng ..................................... 29
4.5.1. Hệ nghiền mịn 1 và rây tương ứng .................................................................. 29
4.5.2. Hệ nghiền mịn 2 và rây tương ứng .................................................................. 30
4.5.3. Hệ nghiền mịn 3 và rây tương ứng .................................................................. 30
4.5.4. Hệ nghiền mịn 4 và rây tương ứng .................................................................. 31
4.5.5. Hệ nghiền mịn 5 và rây tương ứng .................................................................. 31
4.6. Công đoạn nghiền búa, máy đập vỏ, sàng kiểm tra bột loại 1, 2 và thiết bị lọc tú 32
4.6.1. Máy đập vỏ ...................................................................................................... 32
4.6.2. Máy nghiền búa .............................................................................................. 32
iv


4.6.3. Sàng kiểm tra bột loại 1................................................................................... 33
4.6.4. Sàng kiểm tra bột loại 2................................................................................... 33
4.6.5. Lọc bụi............................................................................................................ 34
CHƯƠNG 5 : TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ...................................................... 37
5.1. Các thiết bị chính ................................................................................................ 37
5.1.1. Các thiết bị trong cơng đoạn tiếp nhận nguyên liệu và làm sạch sơ bộ.............. 37
5.1.2. Thiết bị trong công đoạn nghiền, sàng .............................................................. 46
5.1.3. Hệ đập vỏ, hệ nghiền vỏ ................................................................................... 52
5.1.4. Hệ thống máy đóng bao bột và cám ................................................................ 53
5.1.5. Máy diệt trứng sâu ........................................................................................... 54
5.2. Tính và chọn các thiết bị phụ .............................................................................. 55
5.2.1. Tính và chọn thùng chứa .................................................................................. 55
5.2.2. Gàu tải ............................................................................................................. 57

5.2.4. Băng tải............................................................................................................ 57
5.2.5 Hệ thống vận chuyển khí lực ............................................................................. 58
5.2.6. Hệ thống lọc bụi (hệ thống lọc túi- Cyclone) .................................................... 58
CHƯƠNG 6: TỔ CHỨC VÀ HÀNH CHÍNH .................................................... 61
6.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy ......................................................................................... 61
6.2.1. Chế độ lao động ............................................................................................... 61
6.2.2. Tổ chức ............................................................................................................ 62
CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG........................................................................ 64
7.1. Kích thước các cơng trình chính.......................................................................... 64
7.1.1. Nhà sản xuất chính ........................................................................................... 64
7.1.2. Kho nguyên liệu ............................................................................................... 64
7.1.3. Kho chứa bột................................................................................................... 64
7.1.4. Kho chứa cám .................................................................................................. 65
7.1.5. Nhà hành chính ................................................................................................ 65
7.2. Kích thước các cơng trình phụ ............................................................................ 66
7.2.1. Bể chứa nước ................................................................................................... 66
7.2.2. Trạm biến áp .................................................................................................... 66
7.2.3. Trạm phát điện dự phòng ................................................................................. 66
7.2.4. Nhà ăn.............................................................................................................. 66
7.2.5. Nhà vệ sinh ...................................................................................................... 66
7.2.6. Phịng thay quần áo .......................................................................................... 66
7.2.8. Kho bao bì ....................................................................................................... 67
v


7.2.9. Nhà để xe ......................................................................................................... 67
7.2.10. Gara ôtô ......................................................................................................... 67
7.2.11. Nhà trực bảo vệ .............................................................................................. 67
7.3. Tính khu đất xây nhà........................................................................................... 67
7.3.1. Diện tích khu đất,Fkđ ........................................................................................ 67

7.3.2. Hệ số sử dụng, Ksd ........................................................................................... 68
CHƯƠNG 8: HÚT BỤI ...................................................................................... 69
8.1. Tầm quan trọng của thơng gió và hút bụi ............................................................ 69
8.2. Lập sơ đồ mạng và tính tốn ............................................................................... 69
8.2.1. Lập mạng hút bụi ............................................................................................. 69
8.2.2. Phương pháp tính ............................................................................................. 69
CHƯƠNG 9: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM71
9.1. Đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào (TCVN 6095:2008) ........................... 71
9.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm ........................................................................... 71
9.3. Phương pháp kiểm tra nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm................... 72
9.3.1. Kiểm tra độ ẩm của bột (hạt) ........................................................................... 72
9.3.2. Kiểm tra độ chua của bột (độ axit của bột) ....................................................... 72
9.3.3. Kiểm tra chất lượng gluten của bột mì.............................................................. 73
9.3.4. Kiểm tra độ tro ................................................................................................. 73
9.3.5. Kiểm tra màu của bột ....................................................................................... 73
9.3.6. Xác định mùi vị của bột ................................................................................... 73
9.3.7. Kiểm tra protein ............................................................................................... 73
9.3.8. Kiểm tra độ mịn của bột ................................................................................... 74
CHƯƠNG 10: AN TỒN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP- PHỊNG CHÁY
VÀ CHỮA CHÁY ................................................................................................ 75
10.1. An toàn lao động .............................................................................................. 75
10.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai nạn ..................................................................... 75
10.1.2. Một vài biện pháp hạn chế tai nạn lao động ................................................... 75
10.1.3. Những yêu cầu về an toàn lao động ............................................................... 75
10.2. Vệ sinh xí nghiệp .............................................................................................. 76
10.2.1. Cấp thốt nước ............................................................................................... 77
10.2.2. Vấn đề thơng gió, hút bụi .............................................................................. 77
10.2.3 Vấn đề chiếu sáng ........................................................................................... 77
10.3. Vệ sinh cá nhân ................................................................................................. 77
10.4. Vệ sinh thiết bị .................................................................................................. 77

10.5. Phòng cháy chữa cháy....................................................................................... 78
KẾT LUẬN .......................................................................................................... 79
vi


TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 80

DANH MỤC BẢNG

BẢNG 2.1 Thành phần hóa học của các loại lúa mì ..................................................... 8
BẢNG 2.2 Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì (xem mỗi chất trong hạt là 100%) ..... 9
BẢNG 2.3 Hàm lượng chất béo trong từng thành phần của hạt lúa mì ...................... 10
BẢNG 4.1 Biểu đồ sản xuất của nhà máy .................................................................. 20
BẢNG 4.2 Bảng cân bằng sản phẩm .......................................................................... 21
BẢNG 4.3 Tỷ lệ và lượng các tạp chất tách ra tại sàng tạp chất lần 1....................... 222
BẢNG 4.4 Tỉ lệ và lượng các tạp chất tách ra tại sàng làm sạch tạp chất lần 2 ......... 222
BẢNG 4.5 Tỉ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền thô 1 và rây tương ứng ....... 25
BẢNG 4.6 Tỷ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền thô 2 và rây tương ứng ...... 25
BẢNG 4.7 Tỷ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền thô 3 và rây tương ứng ..... 26
BẢNG 4.8 Tỷ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền thô 4 và rây tương ứng ...... 26
BẢNG 4.9 Tỷ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền thô 5 và rây tương ứng ...... 27
BẢNG 4.10 Tỷ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền mịn 1 và rây tương ứng .. 29
BẢNG 4.11 Tỷ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền mịn 2 và rây tương ứng ... 30
BẢNG 4.12 Tỷ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền mịn 3 và rây tương ứng ... 30
BẢNG 4.13 Tỷ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền mịn 4 và rây tương ứng .. 31
BẢNG 4.14 Lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền mịn 5 và rây tương ứng .............. 31
BẢNG 4.15 Tỷ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi máy đập vỏ .................................... 332
BẢNG 4.16 Tỷ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi hệ nghiền vỏ, và rây tương ứng ..... 333
BẢNG 4.17 Tỷ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi sàng kiểm tra bột loại 1.................... 33
BẢNG 4.18 Tỷ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi sàng kiểm tra bột loại 2.................... 33

BẢNG 4.19 Tỷ lệ và lượng nguyên liệu ra khỏi cyclon.............................................. 34
BẢNG 4.20 Bảng cân bằng sản phẩm ở công đoạn nghiền, sàng ............................... 35
BẢNG 4.21 Lượng nguyên liệu và tạp chất qua các thiết bị làm sạch ........................ 36
BẢNG 5.1 Bảng tổng kết năng suất cần thiết kế của các thiết bị ............................... 37
BẢNG 5.2 Bảng tổng kết số lượng thiết bị sử dụng trong công đoạn làm sạch và chuẩn
bị hạt trước khi nghiền ............................................................................................... 45
BẢNG 5.3 Bảng tổng kết năng suất cần thiết kế tại công đoạn nghiền thô ................. 46
BẢNG 5.4 Các loại máy nghiền và số lượng cần sử dụng trong mỗi hệ nghiền thô .... 47
BẢNG 5.5 Các thông số kỹ thuật của các máy nghiền trong hệ nghiền thô ................ 47
BẢNG 5.6 Bảng tổng kết năng suất cần thiết kế tại công đoạn nghiền mịn ................ 48
BẢNG 5.7 Bảng kết quả tính tốn các hệ nghiền mịn ................................................ 48
BẢNG 5.8 Bảng kết quả tính tốn rây tương ứng....................................................... 49
BẢNG 5.9 Bảng kết quả tính toán rây tương ứng....................................................... 50
BẢNG 5.10 Bảng tổng kết năng suất cần thiết kế của các sàng gió ............................ 51
BẢNG 5.11 Bảng tổng kết năng suất cần thiết kế của rây kiểm tra bột ...................... 51
BẢNG 5.12 Bảng kết quả tính tốn của rây kiểm tra bột.......................................... 552
BẢNG 5.13 Bảng tổng kết năng suất cần thiết kế của máy ........................................ 53
BẢNG 5.14 Bảng kết quả tính tốn sau ..................................................................... 53
BẢNG 5.15 Bảng tính tốn thiết bị diệt trứng sâu ...................................................... 54
vii


BẢNG 5.16 Bảng các thông số ban đầu của xilo chứa56BẢNG 5.17 Bảng kết quả tính
tốn thể tích và chiều cao của các xilo chứa .............................................................. 56
BẢNG 5.18 Tổng kết các thiết bị chính sử dụng trong nhà máy................................. 60
BẢNG 6.1 Thành phần lao động gián tiếp ................................................................. 62
BẢNG 6.2 Thành phần lao động trực tiếp ................................................................ 662
BẢNG 7.1 Bảng tổng kết tính xây dựng các cơng trình.............................................. 67
BẢNG 9.1 Tạp chất mức cho phép tối đa................................................................... 71

viii


DANH MỤC HÌNH
HÌNH 2.1 Lúa mì mềm - Triticum vulgare .................................................................. 5
HÌNH 2.2 Lúa mì cứng - Triticum durum .................................................................... 6
HÌNH 2.3 Lúa mì Anh- Triticum turgidum ................................................................ 6
HÌNH 2.4 Lúa mì Ba Lan - Triticum polonicum ......................................................... 6
HÌNH 2.5 Lúa mì lùn- Triticum compactum ............................................................... 7
HÌNH 2.6 Cấu tạo bên trong của hạt lúa mì ................................................................ 7
HÌNH 3.1 Sơ đồ sản xuất bột mì bằng phương pháp khơ ........................................... 17
HÌNH 5.1 Cân tự động ............................................................................................... 38
HÌNH 5.2 Nam châm SMC ........................................................................................ 39
HÌNH 5.3 Máy sàng tạp chất...................................................................................... 40
HÌNH 5.4 Kênh quạt hút cho sàng tạp chất 1 và máy xát hạt...................................... 41
HÌNH 5.5 Kênh quạt hút cho sàng tạp chất 2 ........................................................... 442
HÌNH 5.6 Lưu lượng kế ............................................................................................. 43
HÌNH 5.7 Máy tách đá............................................................................................... 43
HÌNH 5.8 Máy chọn hạt............................................................................................. 44
HÌNH 5.9 Máy gia ẩm SCV ....................................................................................... 44
HÌNH 5.10 Máy xát vỏ .............................................................................................. 45
HÌNH 5.11 Máy nghiền kép RMQ ............................................................................. 46
HÌNH 5.12 Máy nghiền thơ RMX ............................................................................. 47
HÌNH 5.13 Máy nghiền mịn ...................................................................................... 48
HÌNH 5.14 Sàng phân loại nghiền thơ ....................................................................... 49
HÌNH 5.15 Sàng gió .................................................................................................. 50
HÌNH 5.16 Rây kiểm tra bột ...................................................................................... 51
HÌNH 5.17 Máy đập vỏ ............................................................................................. 52
HÌNH 5.18 Máy nghiền búa ....................................................................................... 53
HÌNH 5.19 Hệ thống cân đóng bao ............................................................................ 54

HÌNH 5.20 Thiết bị diệt trứng sâu.............................................................................. 55
HÌNH 5.21 Thùng chứa ............................................................................................. 55
HÌNH 5.22 Gàu tải..................................................................................................... 57
HÌNH 5.23 Băng tải ................................................................................................... 58
HÌNH 5.24 Thiết bị lọc túi ......................................................................................... 59
HÌNH 5.25 Cyclone .................................................................................................. 59

ix


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 60.000 tấn sản phẩm/ năm

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay chúng ta đang sống trong môi trường sôi động, nhộn nhịp khi mà nền
kinh tế nước ta đang hội nhập với nền kinh tế thế giới, vì vậy con người càng bận rộn
với cuộc sống, ai cũng muốn có nhiều thời gian để tăng thêm thu nhập và cải thiện đời
sống của mình hơn. Bữa cơm gia đình cũng ngày càng trở nên quan trọng hơn bởi nhu
cầu của con người không chỉ là ăn đủ no mà phải ăn ngon, đảm bảo đầy đủ chất dinh
dưỡng cần thiết, khỏe đẹp và kháng bệnh tốt hơn. Vì vậy, các sản phẩm an tồn ngày
càng được tin dùng và ưa chuộng hơn, trong đó có các sản phẩm bánh kẹo, mì, … Từ
thuở xa xưa con người đã biết làm bánh, kẹo từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau từ
các hạt ngũ cốc, củ quả mà họ gieo trồng được với những trang thiết bị thô sơ, lạc hậu,
trải qua nhiều thế kỉ, nhờ sự đúc rút kinh nghiệm, sự phát triển của khoa học kĩ thuật
mà ngày càng có nhiều loại bánh kẹo hơn đa dạng về hương vị và mẫu mã đáp ứng
nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng. Một trong những loại nguyên liệu để chế biến ra
các sản phẩm thực phẩm phù hợp với nhu cầu hiện nay phải nói đến bột mì.
Bột mì là ngun liệu khơng thể thay thế trong cơng nghệ sản xuất bánh kẹo, mì ăn
liền,… ở trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng, nó giữ vai trò hết sức quan
trọng trong lĩnh vực này dựa trên đặc tính nổi bật là hàm lượng gluten trong bột mì cao

hơn so với các loại bột khác. Bột mì cung cấp một lượng lớn gluxit, các axit amin
không thay thế như lizin, treonin, phenylalanin, valin, ... và một số axit amin khác. Bột
mì được sản xuất từ cây lúa mì nhưng Việt Nam lại là nước khơng trồng được cây lúa
mì do vậy phải nhập khẩu, một vấn đề đặt ra ở đây đó chính là bột mì nhập từ nước
ngồi vào Việt Nam, trong q trình vận chuyển, bảo quản gặp nhiều khó khăn, khơng
chủ động được nguồn nguyên liệu bột cho các nhà máy chế biến. Giá thành bột cao
hơn so với ta nhập lúa mì về nước để sản xuất thành bột mì. Trước những khó khăn đó
địi hỏi phải có giải pháp cho khâu nguyên liệu bột mì.
Mặt khác khu vực Miền Trung và Tây Ngun hiện nay có rất ít các nhà máy sản
xuất bột mì (nhà máy bột mì Việt- Ý, Giấy Vàng ở Đà Nẵng, Quảng Nam và Nghệ
An), chủ yếu cung cấp bột mì trong nước, năng suất chưa đáp ứng được với nhu cầu
sử dụng ngày càng tăng của người tiêu dùng. Vì vậy việc xây dựng thêm một nhà máy
tại khu vực này là rất cần thiết, vừa đáp ứng nhu cầu về bột mì vừa góp phần tạo việc
làm cho người lao động và tăng thêm ngân sách.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

1


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 60.000 tấn sản phẩm/ năm

Vì những lý do trên em được giao đồ án với đề tài : “thiết kế phân xưởng sản xuất
bột mì theo phương pháp khơ với năng suất 60.000 tấn sản phẩm/năm”.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

2


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 60.000 tấn sản phẩm/ năm

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KỸ THUẬT

1.1. Địa điểm tự nhiên
Hiện nay nước ta đã có nhiều nhà máy sản xuất bột mì nhưng vẫn chưa đáp ứng
được nhu cầu tiêu dùng ở các tỉnh miền trung nói riêng và trong nước nói chung. Do
vậy, việc xây dựng thêm một nhà máy bột mì mới là rất cần thiết để góp phần giải
quyết vấn đề thiếu hụt hiện nay.
Vị trí địa lý ảnh hưởng đến sự phát triển và cung cấp nguyên liệu lâu dài cho nhà
máy. Nó quyết định về số lượng, chất lượng nguyên liệu cung cấp, cả về thời vụ sản
xuất và đôi khi cả đến qui trình sản xuất. Chính vì vậy, việc lựa chọn địa điểm xây
dựng sao cho phù hợp đóng một vai trị rất quan trọng.
Do đó, em quyết định xây dựng nhà máy sản xuất bột mì tại địa bàn KCN Hòa
Khánh - quận Liên Chiểu - thành phố Đà Nẵng.
- Đặc điểm thiên nhiên của thành phố Đà Nẵng:
• Hướng gió chủ đạo ở Đà Nẵng là hướng Đơng Nam.
• Nhiệt độ trung bình trong năm: 25,90C
• Nhiệt độ trung bình trong mùa hè: 37,70C
• Nhiệt độ trung bình trong mùa đơng: 14,90C
• Độ ẩm tương đối trong bình trong năm: 83 %
• Độ ẩm tương đối trung bình trong mùa hè: 77 %
• Độ ẩm tương đối trung bình trong mùa đơng: 86 %
1.2. Nguồn cung cấp ngun liệu
Đặc điểm nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có độ ẩm lớn khơng thích hợp
cho sự phát triển của cây lúa mì. Do đó, ngun liệu phục vụ sản xuất của nhà máy

được nhập hoàn toàn từ nước ngồi. Hệ thống giao thơng phát triển mạnh vì vậy việc
nhập khẩu và vận chuyển nguyên liệu về nhà máy sẽ rất thuận tiện và nhanh chóng.
1.3. Hợp tác hóa
Việc hợp tác hóa giữa nhà máy bột mì với các nhà máy khác như nhà máy bánh
kẹo, nhà máy thức ăn chăn ni, nhà máy mì ăn liền, … liên kết hợp tác với hệ thống
cung cấp điện, nước, cơng trình giao thơng vận tải, vấn đề tiêu thụ sản phẩm.
Các tỉnh trong nước hiện đang có rất nhiều nhà máy sử dụng bột mì làm nguyên liệu
để sản xuất như nhà máy sản xuất mì ăn liền, các cơ sở nhà máy sản xuất bánh kẹo,
nhà máy thức ăn gia súc, …việc hợp tác giữa các nhà máy sẽ tạo điều kiện thuận lợi
cho việc tiêu thụ sản phẩm của nhà máy bột mì, giải quyết triệt để đầu ra cho sản
phẩm, đảm bảo cho nhà máy phát triển bền vững, lâu dài.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Nguồn cung cấp điện cho nhà máy lấy từ lưới điện quốc gia 500 kV thông qua
điện lực thành phố Đà Nẵng và qua biến thế phụ tải riêng của nhà máy. Hiệu điện thế
sử dụng trong nhà máy là 220/380V. Ngoài ra trong nhà máy có trạm biến áp riêng,
máy phát điện dự phòng để đảm bảo hoạt động liên tục.
1.5. Nguồn cung cấp nước
Nhà máy sử dụng nguồn nước được lấy từ nhà máy cấp nước Đà Nẵng. Đối với
nước dùng để chế biến cần phải qua hệ thống xử lí và đạt tiêu chuẩn về chế biến thực
phẩm như những yêu cầu về độ cứng, chỉ số E.coli, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

3


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 60.000 tấn sản phẩm/ năm

trong nước. Nước dùng sinh hoạt của công nhân viên trong nhà máy và vệ sinh thiết bị

máy móc được cung cấp chính từ nguồn nước khu cơng nghiệp, ngồi ra trong nhà
máy cịn có thể sử dụng nguồn nước phụ được khoan và xử lí tại nhà máy.
1.6. Thốt nước và xử lý nước thải
Lượng nước thải của nhà máy chủ yếu là nước sinh hoạt không chứa nhiều chất
hữu cơ, không gây ô nhiễm đến môi trường, do đó có thể thải trực tiếp vào hệ thống
nước thải của khu công nghiệp mà không cần xử lý.
1.7. Hệ thống giao thông vận tải
Hằng ngày nhà máy cần vận chuyển một khối lượng lớn nguyên liệu cũng như
sản phẩm. Vì vậy cần phải có một hệ thống giao thơng vận tải hồn thiện để phục vụ
cho q trình sản xuất cũng như tiêu thụ sản phẩm của nhà máy. Thành phố Đà Nẵng
có nhiều thuận lợi về giao thơng: có sơng, cảng biển, hệ thống giao thơng nội tỉnh
tương đối hồn chỉnh. Đây là yếu tố tích cực góp phần thúc đẩy mạnh mẽ hoạt động
sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của nhà máy.
1.8. Nguồn cung cấp nhân lực
Nguồn nhân công dồi dào, chủ yếu lấy từ Thành phố Đà Nẵng và Quảng Nam,
Trên địa bàn thành phố có các trường Đại học, Cao đẳng, Trung cấp... Đây là nơi cung
cấp cán bộ kỹ thuật cho nhà máy. Ngồi ra thu hút một lượng lớn nhân cơng lao động
của địa phương giải quyết được vấn đề việc làm.
1.9. Thị trường tiêu thụ
Nhà máy được xây dựng tại khu cơng nghiệp KCN Hịa Khánh – Liên Chiểu –
Đà Nẵng. Đây là khu công nghiệp lớn của thành phố, khu cơng nghiệp này có hệ thống
đường giao thơng thuận lợi, các điểm nút giao thông thuận lợi cho việc đi lại giữa các
tỉnh với nhau. Mục tiêu là cung cấp nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất mì ăn liền
như ACECOOK, các nhà máy sản xuất bánh kẹo lân cận ở các tỉnh miền trung,…
Kết luận: Qua những điều kiện thuận lợi trên, cộng với nhu cầu thực tế về bột mì
tại khu vực miền Trung thì việc xây dựng thêm một nhà máy sản xuất bột mì tại KCN
Hòa Khánh- Liên Chiểu- Đà Nẵng là thiết thực và mang tính khả thi. Ngồi nhiệm vụ
chính là phục vụ nhu cầu về bột cho thị trường, nó cịn giải quyết việc làm cho các lao
động tại địa phương, góp phần nâng cao đời sống cho người lao động cùng với sự phát
triển chung của đất nước trên con đường hội nhập với thế giới.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

4


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 60.000 tấn sản phẩm/ năm

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu lúa mì
2.1.1. Nguồn gốc cây lúa mì
Lúa mì hay tiểu mạch, có tên khoa học Triticum là một nhóm các loại cỏ đã
thuần dưỡng từ khu vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới.
Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á trong khu vực được biết dưới tên gọi lưỡi
liềm màu mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay). Vào khoảng năm 300 TCN, lúa mì đã
xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng một thiên niên kỷ sau
nó tới Trung Quốc. Và ngày nay lúa mì được trồng phổ biến ở nhiều quốc gia trên thế
giới và cũng là nguồn lương thực chính của nhiều nước.
a. Đặc điểm
Lúa mì là cây lương thực thuộc:
- Họ: Hòa thảo
- Phân họ: Poideae
- Tộc: Triticeae(hordeae)
- Chi(Genus): Triticum
- Lồi(Species): Triticum aestivum
Nó là cây khơng ưa nóng và chịu lạnh nên được trồng nhiều hơn cả ở các nước khí
hậu lạnh. Nước trồng nhiều như Liên Xơ, Mỹ, Canada, Trung Quốc.

b. Phân loại
Có khoảng 20 dạng lúa mì. Chúng khác nhau về cấu tạo bông, hoa, hạt và một
số đặc tính khác. Trong đó phần lớn là lúa mì dại, chỉ có một số loại được nghiên cứu
và trồng phổ biến như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, lúa mì Ba Lan, lúa mì
lùn.
Dựa vào độ cứng của hạt chia lúa mì gồm 2 loại: Lúa mì mềm (Triticum
vulgare) và lúa mì cứng (Triticum durum).
➢ Lúa mì mềm - Triticum vulgare:
Là dạng trồng nhiều nhất. Chiếm khoảng 86-89% diện tích trồng lúa mì trên thế giới.
Nó gồm cả loại có râu và khơng râu. Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ.
Nội nhũ thường là nửa trắng trong nhưng cũng có loại trắng trong hồn tồn và loại
đục hồn tồn.

Hình 2.1 Lúa mì mềm Triticum vulgare [31]
➢ Lúa mì cứng - Triticum durum:
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

5


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 60.000 tấn sản phẩm/ năm

Trồng ít hơn lúa mì mềm. Bơng dày hạt hơn. Hầu hết các loại mì cứng đều có râu. Hạt
mì cứng dài, màu vàng đôi khi hơi đỏ. Nội nhũ trắng trong. Độ trắng trong thường vào
khoảng 95÷100%.

Hình 2.2 Lúa mì cứng - Triticum durum [32]
➢ Lúa mì Anh- Triticum turgidum:

Dạng này trồng ít. Cấu tạo bơng gần giống mì cứng, bơng dày hạt, râu dài. Khi cắt
ngang bơng có hình trịn hay bốn cạnh. Hạt hình hơi elip. Nội nhũ nửa trắng trong hay
đục hồn tồn.

Hình 2.3 Lúa mì Anh- Triticum turgidum [33]
➢ Lúa mì Ba Lan - Triticum polonicum: Dạng này bơng dài, hơi dẹt, có râu trơng
gần giống lúa mì đen. Hạt dẹt, màu vàng hổ phách hay màu vàng sẫm, nội nhũ
nửa trắng trong, dạng này trồng ít.

Hình 2.4 Lúa mì Ba Lan - Triticum polonicum [34]
➢ Lúa mì lùn- Triticum compactum: Bơng ngắn, có loại có râu, loại khơng râu.
Tính chất gần giống lúa mì mềm nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém
hơn. Dạng này cũng ít trồng [10].

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

6


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 60.000 tấn sản phẩm/ năm

Hình 2.5 Lúa mì lùn- Triticum compactum [35]
2.1.2. Cấu tạo và tính chất hạt lúa mì
Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hịa thảo khác gồm: vỏ, nội nhũ
và phôi. Vỏ gồm vỏ quả và vỏ hạt, cịn nội nhũ gồm lớp alơrơng và lõi bột.

Hình 2.6 Cấu tạo bên trong của hạt lúa mì [36]
a) Vỏ

Vỏ là bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng như hóa
học từ bên ngoài. Thành phần của vỏ chủ yếu là xelluloza, hemixelluloza, licin, vỏ
khơng có chất dinh dưỡng nên trong quá trình chế biến càng tách ra được nhiều vỏ
càng tốt.
Vỏ có cấu tạo từ nhiều lớp tế bào, lớp ngồi cùng gồm những tế bào kích thước
lớn sắp xếp theo chiều dọc hạt, lớp giữa gồm những tế bào tương tự lớp ngoài nhưng
sắp xếp theo chiều ngang.
+ Vỏ quả: chiếm khoảng 4-6% khối lượng toàn hạt, gồm những tế bào hình ống
sắp xếp theo chiều dọc hạt. Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng, cấu tạo khơng chắc như
lớp vỏ trấu của thóc nên trong q trình đập, tuốt vỏ dễ bị tách ra.
+ Vỏ hạt: Chiếm khoảng 2-2,5% khối lượng hạt, vỏ hạt gồm 3 lớp tế bào. Một
lớp biểu bì dày bên ngồi, một lớp chứa các sắc tố, một lớp biểu bì mỏng bên trong.
Lớp vỏ hạt rất bền và dai, chiều dày lớp vỏ phụ thuộc vào loại và giống hạt, vào điều
kiện trồng trọt [16].
b) Lớp alorong và nội nhũ
+ Lớp alorong: lớp alorong của lúa mì được cấu tạo từ một lớp tế bào lớn, thành
dày. Tế bào alorong hình khối chữ nhật hay vng. Có chứa protein, chất béo, đường,
cellulose, vitamin B1, B2, PP, ...Chiều dày của lớp alorong chẳng những phụ thuộc
vào loại và giống hạt mà còn phụ thuộc vào điều kiện canh tác.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

7


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 60.000 tấn sản phẩm/ năm

+ Nội nhũ: Là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Nội nhũ của lúa mì chiếm
khoảng 82% khối lượng toàn hạt, là phần sản xuất ra bột mỳ. Thành phần chủ yếu của

tế bào nội nhũ là tinh bột và protein. Ngồi ra trong nội nhũ cịn có một lượng chất
béo, muối khoáng và sinh tố.
- Nội nhũ lúa mì có loại trắng trong, có loại trắng đục và nữa trắng trong. Độ
trắng trong của lúa mì phụ thuộc vào protein của hạt, nếu hàm lượng protein
cao thì độ trắng trong cao. Nó cịn phụ thuộc vào điệu kiện phát triển của cây và
hạt. Cùng loại lúa mì nhưng trồng ở nhiều vùng khác nhau thì độ trắng trong
cũng khác nhau. Loại trồng nơi đất nhiều đạm và ẩm ít thì độ trắng trong cao.
- Độ trắng trong là một trong những chỉ số chất lượng của lúa mì loại độ trắng
trong cao thì nội nhũ ít, cứng khó nghiền nhưng chất lượng bột cao làm bánh tốt.
- Dựa vào độ trắng trong mà chia lúa mì thành các nhóm sau:
+ Độ trắng trong cao
: hơn 70%
+ Độ trắng trong trung bình : từ 40 đến 70%
+ Độ trắng trong thấp
: dưới 40%
c) Phôi
+ Phôi là thành phần phát triển của cây non khi hạt nảy mầm, vì thế trong phơi
có khá nhiều chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa để cung cấp cho sự sống ban đầu của cây
non. Chất dinh dưỡng trong phôi gồm 35% protein, 25% các gluxit hòa tan, 15% chất
béo. Phần lớn lượng enzim và sinh tố của hạt đều tập trung ở phôi [15].
2.1.3. Thành phần hóa học của lúa mì
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của các loại lúa mì
Thành phần hóa
Lúa mì mềm
Lùa mì cứng
học
Nước
14
14
Protein

8,6-24,4

14,4-24,1

Glucid
Cellulose
Lipid
Tro

68,7
2
1,7
1,6

66,6
2,1
1,8
1,7

Qua bảng trên thấy rằng: Trong thành phần hạt lúa mì chứa đầy đủ chất dinh
dưỡng cần thiết cho cơ thể con người. Ngoài ra trong lúa mì cịn có một lượng dextrin,
muối khống, vitamin, chất men và một số chất khác.
Các chất này phân bố trong từng phần của hạt. Theo nhiều tài liệu thì tinh bột của
lúa mì tập trung ở nội nhũ, cịn phơi và vỏ khơng có. Nội nhũ cịn nhiều protein và
đường. Nếu xem mỗi chất trong hạt là một trăm phần trăm thì sự phân bố của các chất
trong từng hạt như sau:
Bảng 2.2 Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì (xem mỗi chất trong hạt là 100%) [10,
tr 45,46]
Tinh Chất

Các phần của hạt
Protein
Đường Xelluloza Pentoza Tro
bột
béo
Hạt
100
100 100
100
100
100
100
Nội nhũ
65
100 25
65
5
28
20
Vỏ và alơrông
27
55
15
90
68
70
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

8


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 60.000 tấn sản phẩm/ năm

Phôi

8

-

20

20

5

4

10

Qua bảng trên thấy rằng: protein chủ yếu tập trung ở nội nhũ và lớp alorong còn
chất béo chủ yếu ở vỏ. Trong vỏ còn nhiều xenlulo, pentozan và chất tro. Trong phơi
thì nhiều đường và chất béo.
a) Protein
Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,6 đến 25,8%.
Ngồi protein cịn có một lượng nitơ phi protein. Hàm lượng nito phi protein chiếm
khoảng 0,033-0,061%.
Protein lúa mì gồm anbumin, globulin, gliadin, glutenin, trong đó chủ yếu là
gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì.

Hai protein này khơng hịa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo
thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten.
Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten khác nhau. Đối với lúa tốt bình thường thì
gluten tươi chiếm khoảng 20-25% khối lượng hạt. Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ
giãn cao (2,5g gluten giãn tới 8-10 cm). Thành phần hóa học của gluten cũng phụ
thuộc vào loại giống và chất lượng lúa mì. Trung bình trong gluten sấy khơ chứa
khoảng 85% protein, 2-3% chất béo, 2% chất khống, cịn lại khoảng 10-12% gluxit.
Hàm lượng gluten của lúa mì phụ thuộc vào hàm lượng protein. Nếu lúa mì càng
nhiều protein thì hàm lượng gluten càng cao. Hàm lượng protein dao động trong
khoảng khá lớn phụ thuộc vào loại giống và điều kiện mọc (đất, khí hậu và phân bón).
Gluten có ý nghĩa rất lớn trong cơng nghệ sản xuất bánh mì. Nếu chất lượng gluten
tốt đàn hồi, độ giãn cao thì khả năng giữ khí trong q trình lên men cao, khi nướng
bánh xốp. Nếu chất lượng gluten kém, vụn nát thì khả năng giữ khí kém, bánh ít nở.
Ngồi tính chất trên gluten cịn có khả năng hút nước mạnh. Nếu hàm lượng gluten
càng cao thì tỷ lệ thành phần bánh mì càng cao [10].
➢ Để đánh giá chất lượng gluten người ta dung các chỉ số:
- Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng đơi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu
xám.
- Khả năng hút nước của gluten: nếu khả năng hút nước của gluten cao là gluten
tốt
- Độ đàn hồi: Là tính chất qua trọng của gluten. Nó thể hiện khả năng giữ khí của
bột
- Độ căng đứt: cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột [40].
➢ Gluten chia làm 3 nhóm:
+ Nhóm 1- gluten tốt: độ đàn hồi cao, độ căng đứt dài hay trung bình.
+ Nhóm 2- gluten chất lượng trung bình: độ đàn hồi cao nhưng độ căng đứt ngắn
hoặc là độ đàn hồi trung bình với độ căng đứt ngắn, trung bình hay dài.
+ Nhóm 3- gluten xấu: độ đàn hồi kém, chóng đứt khi kéo căng, chảy rửa, vụn
nát.
Thành phần protein của lúa mì tới nay tìm thấy khoảng 20 aminoaxit: glicocon,

alanin, norvalin, valin, leusin, izoleusin, lizin, arginin, axit asparagic, axit glutamic,
glutamic, treonin, xerin, sic-tin, metionin, phenilalamin, tirozin, prolin, gictidin và
triptophan.
b) Gluxit
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

9


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 60.000 tấn sản phẩm/ năm

Trong thành phần của lúa mì có nhiều gluxit trong đó tinh bột nhiều hơn cả. Nó
chiếm từ 50-73%. Tinh bột lúa mì ở dạng hạt có kích thước khác nhau phụ thuộc vào
đặc tính, loại giống và điều kiện trồng.
➢ Dextrin: Chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì, dextrin ít liên kết với nước nên
bột làm bánh mì có hàm lượng dextrin cao sẽ làm ruột bánh mì ướt và kém
đàn hồi.
➢ Pentozan: chiếm từ 1,2-3,5% glucid bột mì
+ Pentozan tan: Hấp thụ lượng nước lớn làm tăng độ dính, độ nhớt của bột
ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh mì.
+ Pentozan khơng tan: trương nở trong nước tạo thành dung dịch keo
Ngồi ra glucid của bột cịn có 0,1-2,3% là cellulose,2-8% hemicellulose và
một số loại đường : 0,11  0,37%, sacaroza 1,933,67% và maltoza 0,932,63%...
c) Chất béo
Bảng 2.3 Hàm lượng chất béo trong từng thành phần của hạt lúa mì (theo % chất khơ)
[10, tr 48].
Hạt và sản phẩm chế biến

Khoảng dao động

Trung bình

Hạt

1,42-3,20

1,92

Bột trắng( lõi bột của nội nhũ)
0,82-1,44
1,18
Cám
3,68-6,78
5,12
Phơi
7,14-15,80
8,76
Qua bảng trên thấy rằng: chất béo hạt lúa mì phân bố không đều trong từng phần
của hạt. Sự phân bố chất béo trong hạt chủ yếu tập trung ở phơi và cám cịn nội nhũ rất
ít. Thành phần chất béo của lúa mì bao gồm axit béo no và khơng no như axit pamitic,
xtearic, oleic, linolic, linolelic…
d) Chất khống
Hàm lượng chất khống của lúa mì dao động trong khoảng lớn tùy thuộc vào loại
giống và điều kiện phát triển của cây, chất khống khơng phân bố đều trong từng phần
của hạt. Trong đó vỏ và phơi nhiều chất tro hơn cả. Chất khống chủ yếu trong lúa mì
là P, K, Mg và Ca cịn Cu và Fe thì rất ít.
e) Vitamin
Trong lúa mì cịn có một lượng gồm sinh tố A, nhóm B, H, E, K và một vài loại

khác. Vitamin A,B1,B2,B3,E,… chủ yếu tập trung ở phôi hạt. Vỏ và lớp alorong chứa
nhiều vitamin B6,H,K.
f) Các enzyme
Trong lúa mì có một lượng chất men như amylaza, men thủy phân protein, men
oxy hóa khử, lypoxydaza, phitaza, lipaza, ...[10].
2.2. Giá trị dinh dưỡng của lúa mì, bảo quản lúa mì và sản phẩm
2.2.1. Giá trị sử dụng
Lúa mì có hàm lượng protit cao lại chứa đầy đủ các amino axit không thay thế được,
trong khi ngô và lúa không đủ. Hàm lượng sinh tố và chất khoáng cũng nhiều. Bột mì
có gluten trong khi các loại lương thực khác khơng có.
- Vì vậy bột mì là ngun liệu chính trong cơng nghệ bánh mì, mì ống, bánh xốp mà
khơng thể thay được hay khó chế biến từ bột của hạt lương thực khác.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

10


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 60.000 tấn sản phẩm/ năm

- Ngồi ra lúa mì cịn dùng nhiều trong cơng nghệ thực phẩm khác như rượu, bia,
đường. Cám mì dùng cho gia súc ăn, sản xuất sinh tố E. Thân cây lúa mì dùng làm
thức ăn cho trâu bị [19, tr 50].
2.2.2. Các quá trình xảy ra trong quá trình bảo quản hạt
Hạt sau khi thu hái đều diễn ra các hoạt động sống, trao đổi chất để duy trì sự
sống của tế bào phôi. Các hoạt động này mạnh hay yếu phụ thuộc vào điều kiện của
môi trường bảo quản của hạt. Các quá trình sinh lý cơ bản của hạt bao gồm q trình
hơ hấp, q trình chín sau thu hoạch, quá trình nảy mầm, quá trình tự bốc nóng của

khối hạt ln xảy ra từ khi thu hái đến bảo quản.
2.2.2.1. Q trình hơ hấp của hạt
Hơ hấp là một trong những quá trình sinh lý quan trọng không thể thiếu được
của mỗi cơ thể sống. Hạt là một cơ thể sống nên trong bảo quản hạt cũng hơ hấp.
Trong q trình hơ hấp các chất hữu cơ của hạt bị oxy hóa và phân hủy tạo năng lượng
cung cấp cho các tế bào của hạt để duy trì sự sống.
Khi hạt cịn trên cây, q trình hô hấp cũng xảy ra và phân hủy chất dinh dưỡng
nhưng nhờ tác dụng của quang hợp tức là nhờ vào ánh sáng mặt trời và chất lục diệp tố
mà có sự đồng hóa cacbonic, nước và chất khống tạo ra những chất phức tạp như
protein, gluxit, lipit để hạt phát triển và bù đắp được phần tiêu hao mất trong q trình
hơ hấp. Ngược lại, khi hạt đã tách khỏi cây, bảo quản trong cây thì khơng cịn tác dụng
của hiện tượng quang hợp nữa nên hoàn toàn sử dụng những chất dinh dưỡng dự trữ
của hạt nên các chất đó dần dần bị tiêu hao làm giảm trọng lượng chất khô của hạt.
Lượng chất khô của hạt giảm nhiều hay ít là phụ thuộc vào điều kiện và kỹ thuật
bảo quản, phụ thuộc vào ảnh hưởng của môi trường xung quanh.
a) Hơ hấp hiếu khí
Nếu khoảng khơng trong khối hạt có tỷ lệ oxy chiếm khoảng 21% thì hạt có thể
tiến hành hơ hấp hiếu khí. Trong q trình hơ hấp hiếu khí, hạt sử dụng oxy của khơng
khí để oxy hóa chủ yếu là cacbohydrat và chất béo qua nhiều giai đoạn trung gian khác
nhau và cuối cùng sản phẩm là khí CO2 và hơi nước, đồng thời sinh ra nhiệt và phân
tán các sản phẩm này vào khơng gian xung quanh khối hạt.
Phương trình tổng qt của q trình hơ hấp hiếu khí
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 674 kcal [7].
b) Hô hấp yếm khí
Nếu khối hạt bị bịt kín hồn tồn hoặc bị nén chặt, thì tỷ lệ oxy trong khoảng
khơng gian xung quanh khối hạt sẽ giảm xuống dưới 21%, trong khối hạt ngồi hơ hấp
hiếu khí cịn xảy ra hiện tượng hơ hấp yếm khí (hơ hấp khơng có oxy tham gia). Khi
hơ hấp yếm khí, các enzyme trong hạt sẽ tham gia oxy hóa cacbonhydrat để sinh ra
năng lượng.
Phương trình tổng qt của q trình hơ hấp yếm khí

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 28,2 kcal [10, tr 20].
Ảnh hưởng của q trình hơ hấp đối với hạt trong bảo quản:
+ Làm tổn hao chất khô của hạt
+ Làm tăng độ ẩm của hạt và độ ẩm tương đối của khơng khí trong khoảng khơng
khối hạt
+ Làm thay đổi thành phần khơng khí trong khối hạt
+ Làm tăng nhiệt độ trong khối hạt [10, Tr 56-57].
2.2.2.3. Q trình chín sau thu hoạch
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

11


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 60.000 tấn sản phẩm/ năm

Đây là q trình tổng hợp sinh hóa phức tạp trong các tế bào mơ của hạt. Q
trình này được gọi là q trình chín sau thu hoạch. Trong q trình này các hợp chất
hữu cơ phân tử thấp dần dần chuyển thành các chất hữu cơ cao phân tử như: chuyển
hóa aminoaxit thành protein, đường thành tinh bột, tổng hợp glyxerin thành axit béo.
Cũng do sự chuyển hóa này mà làm giảm các liên kết hóa học, kìm hãm sự nảy mầm.
Thành phần khơng khí cũng ảnh hưởng tới q trình chín sau thu hoạch. Nếu
khơng khí ít O2, nhiều khí CO2 thì q trình nảy mầm chậm lại vì nó chuyển sang hơ
hấp yếm khí làm cho độ nảy mầm giảm và q trình chín sau thu hoạch khơng tiếp
diễn nữa.
Trường hợp độ ẩm q cao thì q trình chín sau thu hoạch khơng những xảy ra
ngược lại do hơ hấp mà có sự thủy phân các chất dinh dưỡng của hạt (gây nên tổn hao
lượng vật chất khô đáng kể).
2.2.2.4. Sự nảy mầm

Nếu bảo quản không tốt, kho bị giọt, tường ngấm nước, … khối hạt có thể xảy
ra hiện tượng nảy mầm. Điều kiện để hạt nảy mầm được là phải hút một lượng nước
nhất định, nhiệt độ ấm và có oxygen. Thiếu một trong ba điều kiện trên hạt sẽ không
nảy mầm. Đầu tiên hút nước và trương lên làm tăng thể tích của hạt. Mức độ trương
phụ thuộc vào thành phần hóa học nghĩa là lượng chất háo nước như protein và tinh
bột nhiều hay ít, phụ thuộc vào các điều kiện bên ngồi như nhiệt độ, thời gian, …
Hiện tượng hạt nảy mầm làm giảm phẩm chất hạt đáng kể. Không những làm
giảm khối lượng chất khô của hạt mà độ hô hấp mạnh thải nhiệt nhiều làm tăng nhiệt
độ khối hạt và thúc đẩy quá trình sinh lý khác diễn ra mãnh liệt, phẩm chất hạt kém, tỷ
lệ thành phẩm khi chế biến kém đồng thời có mùi khó chịu [2,7].
2.2.2.5. Tự bốc nóng của khối hạt
Một trong những nguyên nhân cơ bản làm giảm chất lượng và tổn hao vật chất
khô của hạt khi bảo quản là quá trình tự bốc nóng. Cơ sở sinh ra hiện tượng bốc nóng
là quá trình hơ hấp của các cấu tử sống trong khối hạt làm thoát ra nhiệt. Do độ dẫn
nhiệt của khối hạt kém nên lượng nhiệt này khó thốt ra hoặc thốt chậm mà tích tụ lại
mà làm tăng nhiệt độ của khối hạt. Nguồn nhiệt trong khối hạt được tạo ra là do hơ hấp
của hạt là chính, do hơ hấp của vi sinh vật, hô hấp của cỏ dại.
2.2.2.6 Hiện tượng nén chặt của khối hạt
Trong bảo quản còn có hiện tượng hạt bị nén chặt, kết thành từng cục, từng
mảng trong các khu vực khác nhau hay đôi khi trong toàn bộ khối hạt.
− Hiện tượng này do nhiều nguyên nhân gây nên như:
+ Sức nén của khối hạt phía trên. Hiện tượng này thường gặp khi để khối hạt quá
cao hoặc bảo quản lâu ngày mà không cào đảo
+ Do hiện tượng tự bốc nóng mà làm nén cục lại. Vì trong q trình tự bốc nóng
hoạt động sinh lý của hạt, côn trùng và vi sinh vật làm dính kết hạt lại và giảm độ rời
của khối hạt [7].
2.2.3. Các phương pháp bảo quản hạt
2.2.3.1. Bảo quản bằng phương pháp thơng gió
Việc thơng gió nhằm mục đích giảm nhiệt độ và độ ẩm khối hạt trong kho,
đồng thời giải phóng được những mùi xấu tích tụ trong khối hạt, đảm bảo tỷ lệ nảy

mầm cao dựa trên ngun tắc tạo ra một luồng khơng khí thổi qua khối hạt, nhờ đó sẽ
làm thay đổi độ ẩm, nhiệt độ trong khối hạt.
2.2.3.2. Bảo quản hạt ở trạng thái khô
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

12


Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô năng suất 60.000 tấn sản phẩm/ năm

Mục đích: làm giảm sự hư hỏng sản phẩm do q trình biến đổi về mặt vật lý,
hóa học, sinh học của sản phẩm và sự phát sinh, phát triển của vi sinh vật và côn trùng;
tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp theo như nghiền, trộn, định lượng…dựa trên
nguyên tắc là dựa vào khả năng hoạt hóa sinh lý thấp của các cấu tử có trong khối hạt
khi lượng nước trong khối hạt thấp (khi độ ẩm của hạt nhỏ hơn độ ẩm tới hạn).
2.2.3.3. Bảo quản hạt ở trạng thái kín
Mục đích: là tiêu diệt vi sinh vật và côn trùng đồng thời không cho vi sinh vật
và cơn trùng từ bên ngồi xâm nhập vào kho, hạn chế đến mức tối thiểu q trình hơ
hấp của sản phẩm nhờ đó kéo dài được thời gian bảo quản dựa trên ngun tắc tạo điều
kiện kín, khơng có oxy bằng cách tích lũy tự nhiên khí CO2 và giảm dần oxy hoặc tạo
độ chân không [15].
2.3. Tổng quan về sản phẩm bột mì
2.3.1. Sản phẩm bột mì
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì thơng thường Triticum aestivum
L, hay từ hạt lúa mì bông mập Triticum compactum Host, hay hỗn hợp của chúng bằng
quá trình nghiền lẫn hoặc nghiền phân loại, trong quá trình này vỏ cám và phơi được
tách ra và phần cịn lại được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp.
2.3.2. Thành phần cơ bản và chỉ tiêu chất lượng

2.3.2.1. Nguyên liệu thơ
Hạt lúa mì phải có chất lượng tốt và có giá trị thương phẩm.
2.3.2.2. Các chỉ tiêu chất lượng chung
Bột mì và các thành phần bổ sung vào đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với chất
lượng thực phẩm. Tồn bộ q trình chế biến hạt lúa mì bao gồm: phân loại, làm sạch,
nghiền… các sản phẩm nghiền trung gian và bột nghiền đều phải thực hiện như sau:
- Giảm độ mất mát tổn thất giá trị dinh dưỡng đến mức tối thiểu
- Tránh các thay đổi không mong muốn về các đặc tính cơng nghệ của bột.
2.3.2.3. Các chỉ tiêu chất lượng đặc trưng
Bột mì phải tuân theo các yêu cầu sau:
- Độ axit của các axit béo khơng q 50mg KOH cần để trung hịa axit béo tự do
trong 100g bột tính theo chất khơ
- Protein: hàm lượng protein khơng thấp hơn 7,0% tính theo chất khô
- Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 14,5% và được khống chế bằng
quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP.
2.3.2.4. Các thành phần không bắt buộc
- Các thành phần sau đây có thể được thêm vào bột mì với số lượng cần thiết vì
các mục đích cơng nghệ như: các sản phẩm malt có hoạt tính enzym vốn được sản xuất
từ hạt lúa mì, từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất
lượng thực phẩm thích hợp.
- Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit
amin đặc hiệu phải phù hợp với pháp luật của nước tiêu thụ sản phẩm.
2.3.2.5. Cỡ hạt
Bột mì khơng nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212
milimicron (N-70).
2.3.2.6. Các chất nhiễm bẩn
- Kim loại nặng: Trong bột mì khơng được phép có kim loại nặng với số lượng
gây nguy hiểm cho con người.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

13