(Đồ án tốt nghiệp) nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME ĐẾN CHẤT
LƯỢNG BÁNH MÌ LÀM TỪ BỘT NHÀO LẠNH ĐƠNG.
Sinh viên thực hiện: Lê Thị Bích
Số thẻ sinh viên: 107140058
Lớp: 14H2A

Đà Nẵng – Năm 2019


TĨM TẮT
Thị trường bột nhào lạnh đơng đã phát triển trong những năm gần đây vì nhu cầu
của người tiêu dùng đối với các sản phẩm nướng tiện lợi và chất lượng cao. Người tiêu
dùng chỉ cần rã đông, ủ lên men kết thúc và nướng là có thể thưởng thức, đảm bảo tiết
kiệm thời gian, sức lao động và chi phí thiết bị, tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận
chuyển. Tuy nhiên, trong q trình trữ đơng, cấu trúc bột nhào bị phá vỡ nhiều bởi các
tinh thể đá và tỷ lệ nấm men sống sót cũng giảm đáng kể làm giảm chất lượng bánh mì.
Vì vậy, việc bổ sung phụ gia để cải thiện những biến đổi trên là rất cần thiết.
Nghiên cứu nhằm khảo sát ảnh hưởng của 8 loại enzyme đến đặc tính hút nước và
lưu biến của khối bột nhào và chất lượng bánh mì từ bột nhào lạnh đơng. Kết quả cho
thấy, việc bổ sung enzyme glucose oxydase (GOX) 0,01%, transglutaminase (TG)
0,15%, lipase (LP) 0,002%. α- amylase từ vi khuẩn (AVK) 0,6%, hemicellulase (HCC)
0,012% đã cải thiện đặc tính lưu biến của bột nhào, làm tăng cường cấu trúc của bột
nhào, dẫn đến lầm tăng thể tích bánh mì so với mẫu đối chứng không bổ sung enzyme.
Việc bổ sung enzyme xylanase (XYL) 0,04%, α- amylase từ nấm mốc (ANM) 0,02%
và amylase kết hợp xylanase (FSM) 0,02% đã làm giảm đáng kể độ bền, độ ổn định, và
thời gian trương nở của khối bột nhào và chỉ số chất lượng farinograph, ảnh hưởng xấu
đến tính chất lưu biến của bột nhào.

Nghiên cứu đã xác định được enzyme GOX 0,01% cho chất lượng bánh mì (khơng
lạnh đơng) tốt nhất về thể tích, khối lượng, kích thước, độ ẩm, độ xốp cao nhất trong 8
enzyme khảo sát.
Sau 1 tháng và 2 tháng trữ đơng thì enzyme TG 0,1%, GOX 0,01%, XYL 0,026%,
LP 0,0015%, FSM 0,002%, HCC 0,007%, AVK 0,6 %, ANM 0,02% đã cho chất lượng
bánh mì tốt nhất trong 3 mức bổ sung.
Trong số các enzym enzyme GOX 0,01% đã cho chất lượng bánh mì tốt nhất trong
8 loại enzyme khảo sát sau 1 và 2 tháng trữ đông.


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA HÓA

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ tên sinh viên: Lê Thị Bích

Số thẻ sinh viên: 107140058

Lớp: 14H2A Khoa: Hóa
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột
nhào lạnh đơng.
2. Đề tài thuộc diện: □ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quá thực hiện

3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu: Tự chọn
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU
Chương 1: TỔNG QUAN
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
5.
6.
7.
8.

PHỤ LỤC
Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ): Khơng
Họ tên người hướng dẫn:
PGS.TS Đặng Minh Nhật
Th.S Hoàng Thị Thu
Ngày giao nhiệm vụ đồ án:
22/01/2019
Ngày hoàn thành đồ án:
04/06/2019
Đà Nẵng, ngày 04 tháng 06 năm 2019
Trưởng Bộ môn
Người hướng dẫn


LỜI NÓI ĐẦU

Sau hơn 3 tháng thực hiện đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme đến chất
lượng bánh mì từ bột nhào lạnh đông”, dưới sự hướng dẫn của Thầy Đặng Minh Nhật,
cơ Hồng Thị Thu, em đã hồn thành đồ án tốt nghiệp của mình.
Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến q thầy cơ Khoa Hóa - Trường Đại học Bách
Khoa Đà Nẵng nói chung, bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm nói riêng, đã tận tâm truyền
đạt những kiến thức nền tảng, nhiệt tình giúp đỡ chỉ bảo trong quá trình học tập, nghiên
cứu để em có thể hồn thành chương trình học tập đúng với tiến độ.
Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến Thầy Đặng Minh Nhật
đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em từ việc chọn đề tài cho đến khi hoàn thành đồ án tốt
nghiệp của mình. Trong suốt thời gian em thực hiện đồ án, thầy đã cung cấp cho em rất
nhiều kiến thức bổ ích, ln định hướng, góp ý và sửa chữa đã giúp em nắm bắt chính
xác hơn về những nội dung liên quan đến đồ án từ đó hồn thành đồ án một cách tốt
nhất có thể. Em cũng rất cảm ơn cơ Hồng Thị Thu đã hướng dẫn, hỗ trợ em trong quá
trình tìm kiếm và nghiên cứu tài liệu.
Bên cạnh đó, em cũng xin gửi lời cảm ơn đến q thầy cơ ở phịng thí nghiệm và
tất cả bạn bè đã giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi, khích lệ và động viên em trong
suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp của mình.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt nghiệp
đã dành thời gian quý báu để đọc và nhận xét đồ án của em.
Đà Nẵng, ngày 4 tháng 06 năm 2019
Sinh viên thực hiện

Lê Thị Bích

i


CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan nội dung đồ án tốt nghiệp này là kết quả của riêng tôi dựa trên

sự nghiên cứu, tìm hiểu từ các số liệu thực tế và đuợc thực hiện theo đúng sự chỉ dẫn,
định hướng của giáo viên huớng dẫn. Mọi tài liệu, thông tin sử dụng trong đồ án đều
đuợc trích dẫn đúng từ các nguồn tài liệu nằm trong danh mục tài liệu tham khảo.
Người cam đoan
Ký tên

Lê Thị Bích


MỤC LỤC

TÓM TẮT
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
LỜI NÓI ĐẦU .................................................................................................................. i
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG ...................................................................................................... vi
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................... viii
DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT ............................................................. x
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1
Chương 1. TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU VÀ CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH
MÌ ................................................................................................................................. 3
1.1 Tổng quan về nguyên liệu trong công nghệ sản xuất và ảnh hưởng của chúng đến
chất lượng bánh mì. ......................................................................................................... 3
1.1.1 Bột mì ..................................................................................................................... 3
1.1.2 Nấm men ................................................................................................................. 6
1.1.3 Nước........................................................................................................................ 6
1.1.4 Muối ăn ................................................................................................................... 7
1.1.5 Đường ..................................................................................................................... 7
1.1.6 Shortening ............................................................................................................... 7

1.1.7 Trehalose ................................................................................................................. 7
1.2 Công nghệ sản xuất bánh mì ................................................................................... 9
1.2.1 Sơ đồ cơng nghệ...................................................................................................... 9
1.2.2 Thuyết minh sơ đồ công nghệ................................................................................. 9
1.3 Ảnh hưởng của quá trình lạnh đơng đến bột nhào ................................................ 11
1.3.1 Độ mạnh của bột nhào .......................................................................................... 12
1.3.2 Cấu trúc của bột nhào ........................................................................................... 12
1.3.3 Sự sống sót và khả năng sinh khí của nấm men ................................................... 13
1.3.4 Chất lượng bánh mì sau khi nướng. ...................................................................... 13
1.3.5 Chất lượng bánh mì khi bảo quản ......................................................................... 13
1.4 Enzyme ................................................................................................................. 14
1.4.1 Định nghĩa ............................................................................................................ 14
1.4.2 Một số enzyme sử dụng và vai trị của nó ............................................................ 14


1.5 Tình hình nghiên cứu ............................................................................................ 16
1.5.1 Tình hình nghiên cứu ở nước ngồi ...................................................................... 16
1.5.2 Tình hình nghiên cứu ở trong nước ...................................................................... 17
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................ 19
2.1 Đối tượng, phạm vi, hóa chất và thiết bị nghiên cứu............................................ 19
2.1.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ........................................................................ 19
2.1.2 Thiết bị và hóa chất sử dụng ................................................................................. 19
2.2 Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................... 20
2.2.1 Phương pháp đo đặc tính hút nước và đặc tính lưu biến của khối bột nhào bằng
Farinograph và Extensograph ........................................................................................ 20
2.2.2 Phương pháp đo các chỉ tiêu bánh mì ................................................................... 22
2.3 Bố trí thí nghiệm ................................................................................................... 24
2.3.1 Sản xuất nấm men khơ .......................................................................................... 24
2.3.2 Quy trình sản xuất bánh mì ................................................................................... 25
2.4 Mơ tả thí nghiệm ................................................................................................... 25

Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................... 29
3.1 Khảo sát đặc tính hút nước và đặc tính lưu biến của bột mì khi bổ sung enzyme 29
3.1.1 Khảo sát đặc tính hút nước và đặc tính lưu biến bằng Farinograph ..................... 29
3.1.2 Khảo sát đặc tính lưu biến bằng Extensograph .................................................... 34
3.2 Khảo sát ảnh hưởng của 8 loại enzyme đến các chỉ tiêu chất lượng bánh mì từ bột
khơng lạnh đông. ........................................................................................................... 40
3.3 Khảo sát ảnh hưởng của 8 loại enzyme đến chỉ tiêu chất lượng bánh mi từ bột nhào
sau 1 tháng trữ đông. ..................................................................................................... 45
3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng của enzyme transglutaminase đến chất lượng bánh mì làm từ
bột nhào sau 1 tháng trữ đông ....................................................................................... 45
3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng của enzyme glucose oxydase đến chất lượng bánh mì làm từ
bột nhào sau 1 tháng trữ đơng ....................................................................................... 47
3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng của enzyme xylanase đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào
sau 1 tháng trữ đông ...................................................................................................... 48
3.3.4 Khảo sát ảnh hưởng của enzyme lipase đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào
sau 1 tháng trữ đông ...................................................................................................... 49
3.3.5 Khảo sát ảnh hưởng của enzyme amylase kết hợp xylanase đến chất lượng bánh
mì làm từ bột nhào sau 1 tháng trữ đông ....................................................................... 50
3.3.6 Khảo sát ảnh hưởng của enzyme hemicellulase đến chất lượng bánh mì làm từ bột
nhào sau 1 tháng trữ đông.............................................................................................. 51


3.3.7 Khảo sát ảnh hưởng của enzyme α- amylase từ vi khuẩn đến chất lượng bánh mì
làm từ bột nhào sau 1 tháng trữ đông ............................................................................ 52
3.3.8 Khảo sát ảnh hưởng của enzyme α- amylase từ nấm mốc đến chất lượng bánh mì
làm từ bột nhào sau 1 tháng trữ đông ............................................................................ 53
3.4 So sánh ảnh hưởng của 8 loại enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau
1 tháng trữ đông ............................................................................................................. 54
3.5 Khảo sát ảnh hưởng của 8 loại enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào
sau 2 tháng trữ đông. ..................................................................................................... 55

3.5.1 Khảo sát ảnh hưởng của enzyme transglutaminase đến chất lượng bánh mì làm từ
bột nhào sau 2 tháng trữ đơng ....................................................................................... 55
3.5.2 Khảo sát ảnh hưởng của enzyme glucose oxydase đến chất lượng bánh mì làm từ
bột nhào sau 2 tháng trữ đông ....................................................................................... 56
3.5.3 Khảo sát ảnh hưởng của enzyme xylanase đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào
sau 2 tháng trữ đông ...................................................................................................... 57
3.5.4 Khảo sát ảnh hưởng của enzyme lipase đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào
sau 2 tháng trữ đông ...................................................................................................... 58
3.5.5 Khảo sát ảnh hưởng của enzyme amylase kết hợp xylanase đến chất lượng bánh
mì làm từ bột nhào sau 2 tháng trữ đông ....................................................................... 59
3.5.6 Khảo sát ảnh hưởng của enzyme hemicellulase đến chất lượng bánh mì làm từ bột
nhào sau 2 tháng trữ đông.............................................................................................. 59
3.5.7 Khảo sát ảnh hưởng của enzyme α- amylase từ vi khuẩn đến chất lượng bánh mì
làm từ bột nhào sau 2 tháng trữ đông ............................................................................ 60
3.5.8 Khảo sát ảnh hưởng của enzyme α- amylase từ nấm mốc đến chất lượng bánh mì
làm từ bột nhào sau 2 tháng trữ đông ............................................................................ 61
3.6 So sánh ảnh hưởng của 8 loại enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau
2 tháng trữ đông ............................................................................................................. 62
Chương 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................... 65
4.1 Kết luận ................................................................................................................. 65
4.2 Kiến nghị............................................................................................................... 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 66


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của các loại bột mì ..........................................................4
Bảng 1.2 Một số tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bột mì ................................................6
Bảng 2.1 Các nguyên liệu chuẩn bị ...............................................................................26
Bảng 2.2 Các enzyme và nồng độ bổ sung ....................................................................26
Bảng 3.1 Tổng kết kết quả đo Farinograph của bột mì của các loại enzyme ................29

Bảng 3.2 Tổng kết kết quả đo Extensograph của bột mì của các loại enzyme .............34
Bảng 3.3 Ảnh hưởng của enzyme TG đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau 1
tháng trữ đông. ...............................................................................................................46
Bảng 3.4 Ảnh hưởng của enzyme GOX đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau 1
tháng trữ đông. ...............................................................................................................47
Bảng 3.5 Ảnh hưởng của enzyme XYL đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau 1
tháng trữ đông. ...............................................................................................................48
Bảng 3.6 Ảnh hưởng của enzyme LP đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau 1
tháng trữ đông. ...............................................................................................................49
Bảng 3.7 Ảnh hưởng của enzyme FSM đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau 1
tháng trữ đông. ...............................................................................................................50
Bảng 3.8 Ảnh hưởng của enzyme HCC đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau 1
tháng trữ đông. ...............................................................................................................51
Bảng 3.9 Ảnh hưởng của enzyme AVK đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau 1
tháng trữ đông. ...............................................................................................................52
Bảng 3.10 Ảnh hưởng của enzyme ANM đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau 1
tháng trữ đông. ...............................................................................................................53
Bảng 3.11 Ảnh hưởng của 8 loại enzyme đến thể tích bánh mì làm từ bột nhào sau 1
tháng trữ đông. ...............................................................................................................54
Bảng 3.12 Ảnh hưởng của enzyme TG đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau 2
tháng trữ đông. ...............................................................................................................55
Bảng 3.13 Ảnh hưởng của enzyme GOX đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau 2
tháng trữ đông. ...............................................................................................................56


Bảng 3.14 Ảnh hưởng của enzyme XYL đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau 2
tháng trữ đơng. ...............................................................................................................57
Bảng 3.15 Ảnh hưởng của enzyme LP đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau 2
tháng trữ đơng ................................................................................................................58
Bảng 3.16 Ảnh hưởng của enzyme FSM đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau 2

tháng trữ đơng ................................................................................................................59
Bảng 3.17 Ảnh hưởng của enzyme HCC đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau 2
tháng trữ đơng ................................................................................................................60
Bảng 3.18 Ảnh hưởng của enzyme AVK đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau 2
tháng trữ đơng ................................................................................................................61
Bảng 3.19 Ảnh hưởng của enzyme ANM đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau 2
tháng trữ đơng ................................................................................................................62
Bảng 3.20 Ảnh hưởng của 8 loại enzyme đến thể tích bánh mì làm từ bột nhào sau 2
tháng trữ đông ................................................................................................................63


DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Cơng thức cấu tạo phân tử Trehalose ...............................................................8
Hình 1.2 Sơ đồ cơng nghệ sản xuất bánh mì thường và bánh mì làm từ bột nhào lạnh
đơng . ...............................................................................................................................9
Hình 2.1 Farinograph đại diện cho thấy các chỉ số đo thơng thường. ...........................20
Hình 2.2 Extensograph đại diện cho thấy các chỉ số đo thơng thường .........................22
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí sản xuất men khơ ........................................................................24
Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm sản xuất bánh mì .......................................................25
Hình 3.1 Farinograph của bột khơng bổ sung enzyme ..................................................30
Hình 3.2 Farinograph của bột bổ sung TG 0,15%.........................................................30
Hình 3.3 Farinograph của bột bổ sung GOX 0,01% .....................................................31
Hình 3.4 Farinograph của bột bổ sung XYL 0,04% ......................................................31
Hình 3.5 Farinograph của bột bổ sung LP 0,002% .......................................................32
Hình 3.6 Farinograph của bột bổ sung FSM 0,02% ......................................................32
Hình 3.7 Farinograph của bột bổ sung HCC 0,012% ....................................................33
Hình 3.8 Farinograph của bột bổ sung AVK 0,6% .......................................................33
Hình 3.9 Farinograph của bột bổ sung ANM 0,02%.....................................................34
Hình 3.10 Extensograph của bột khơng bổ sung enzyme .............................................36

Hình 3.11 Extensograph của bột bổ sung TG 0,15% ....................................................36
Hình 3.12 Extensograph của bột bổ sung GOX 0,01% .................................................37
Hình 3.13 Extensograph của bột bổ sung XYL 0,04% .................................................37
Hình 3.14 Extensograph của bột bổ sung LP 0,002% ...................................................38
Hình 3.15 Extensograph của bột bổ sung FSM 0,02% .................................................38
Hình 3.16 Extensograph của bột bổ sung HCC 0,012% ...............................................39
Hình 3.17 Extensograph của bột bổ sung AVK 0,6% ...................................................39
Hình 3.18 Extensograph của bột bổ sungANM 0,02% .................................................40
Hình 3.19 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các enzyme đến khối lượng bánh mì từ bột
khơng lạnh đơng ............................................................................................................41
Hình 3.20 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các enzyme đến chiều cao bánh mì. ..........42
Hình 3.21 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các enzyme đến đường kính bánh mì từ bột
khơng lạnh đơng ............................................................................................................42
Hình 3.22 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các enzyme đến thể tích bánh mì từ bột không
lạnh đông .......................................................................................................................43


Hình 3.23 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các enzyme đến độ xốp bánh mì từ bột khơng
lạnh đơng .......................................................................................................................44
Hình 3.24 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các enzyme đến độ ẩm bánh mì từ bột khơng
lạnh đơng .......................................................................................................................44
Hình 3.25 Đồ thị ảnh hưởng của enzyme đến thể tích bánh mì làm từ bột sau 1 tháng trữ
đơng ...............................................................................................................................54
Hình 3.26 Đồ thị ảnh hưởng của enzyme đến thể tích bánh mì làm từ bột sau 2 tháng trữ
đơng ...............................................................................................................................63


DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

TG: Transglutaminase

GOX: Glucose oxydase
LP: Lipase
XYL: Xylanase
FSM: Fungamyl Super MA (amylase kết hợp xylanase)
HCC: Hemicellulase
AVK: α- amylase từ vi khuẩn
ANM: α- amylase từ nấm mốc
t: thời gian
w: độ ẩm


Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng

MỞ ĐẦU

Việt Nam là một đất nước có truyền thống nơng nghiệp lâu đời, cùng với sự phát
triển của nền kỹ thuật và sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ chế biến ở
nước ta đã không ngừng nâng cao chất lượng cũng như đa dạng hóa sản phầm thực phẩm
nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Bánh mì được xem là loại bánh có lịch sử lâu đời nhất thế giới. Khoảng 50% dân
số trên thế giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực chính, trung bình mỗi người tiêu
thụ 150-500g bánh mì/ml mỗi ngày [1]. Tuy nhiên, quá trình làm bánh thường tốn rất
nhiều thời gian, nhân cơng và địi hỏi các phương pháp chun mơn, trong khi bánh mì
là sản phẩm nhanh chóng mất đi giá trị cảm quan và có thời hạn sử dụng ngắn. Vì vậy,
thị trường bột nhào lạnh đơng đã ra đời trong những năm gần đây. Theo phương pháp
này, bột mì sau khi nhào trộn đến cơng đoạn tạo hình xong sẽ được bảo quản lạnh đơng,
sau đó người tiêu dùng mua về chỉ cần rã đông, lên men thêm một thời gian ngắn nữa
rồi mang đi nướng là có thể thưởng thức khơng cần có bất kì u cầu nào về không gian
và thiết bị sản xuất. Nhờ có kỹ thuật này, sản phẩm bánh mì được làm từ bột nhào lạnh
đông ngày càng chiếm giữ phần lớn thị trường thực phẩm trong đó có siêu thị, nhà hàng,

cơ quan và doanh nghiệp cung ứng thực phẩm. Một vấn đề quan trọng của bột nhào lạnh
đông là cấu trúc của bột nhào bị phá hủy, tỷ lệ sống sót và khả năng sinh khí của nấm
men giảm đáng kể khi thời gian bảo quản dài ảnh hưởng đến kết cấu cuối cùng của bánh
mì.
Mặc dù tính lưu biến của bột nhào đã được nghiên cứu trong nhiều năm nhưng vẫn
còn một số vấn đề quan trọng chưa được giải quyết hoàn toàn. Việc bổ sung enzyme để
cải thiện các biến đổi trên vẫn còn nhiều nghiên cứu cho kết quả trái chiều nhau và một
số enzyme như xylanase, α- amylase, hemicellulase… vẫn chưa được nghiên cứu. Vì
vậy tơi chọn đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme đến chất lượng bánh mì từ bột
nhào lạnh đơng”.
❖ Mục đích nghiên cứu của đề tài
Mục đích nghiên cứu của đề tài này là bổ sung enzyme để cải thiện cấu trúc của
bột nhào và hỗ trợ khả năng sống sót của nấm men trong q trình trữ đơng.
❖ Mục tiêu cần đạt được
- Đánh giá được loại enzyme ảnh hưởng tốt đến đặc tính lưu biến và đặc tính hút
nước của bột nhào.
- Đánh giá loại enzyme và nồng độ tương ứng để cải thiện chất lượng bánh mì từ
bột nhào sau một tháng và hai tháng trữ đông.
SVTH: Lê Thị Bích

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
ThS Hồng Thị Thu

1


Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng

- Đánh giá được trong 8 loại enzyme khảo sát thì enzyme nào và nồng độ bao nhiêu
sẽ cải thiện tốt nhất chất lượng bánh mì làm từ bột nhào sau một tháng và hai tháng trữ

đông.
❖ Đối tượng nghiên cứu:
8 loại enzyme: tranglutaminase, glucose oxydase, xylanase, amylase kết hợp
xylanase, lipase, hemicellulase, α- amylase từ vi khuẩn Subtilis, α- amylase từ nấm mốc.
❖ Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp vật lý xác định đặc tính hút nước và lưu biến của khối bột nhào bằng
Farinograph và Extensograph, xác định chỉ tiêu chất lượng của bánh mì từ bột nhào lạnh
đơng thơng qua: khối lượng, kích thước, thể tích, độ ẩm, độ xốp. Các phần mềm xử lý
số liệu như excel, minitab….
❖ Nội dung bài báo cáo
Gồm 4 chương:
Chương 1 Tổng quan
Chương 2 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
Chương 3 Kết quả và thảo luận
Chương 4 Kết luận và kiến nghị

SVTH: Lê Thị Bích

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
ThS. Hoàng Thị Thu

2


Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng

Chương 1. TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU VÀ CƠNG NGHỆ SẢN
XUẤT BÁNH MÌ

1.1 Tổng quan về nguyên liệu trong công nghệ sản xuất và ảnh hưởng của chúng

đến chất lượng bánh mì.
1.1.1 Bột mì
Bột mì là ngun liệu chính để sản xuất bánh mì. Bột mì gồm có hai loại: bột mì
trắng và bột mì đen. Nguồn nguyên liệu ở nước ta nhập khẩu hạt lúa mì từ nước ngồi
và chỉ nhập khẩu loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng chia làm hai loại: loại cứng và loại
mềm. Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn [1].
❖ Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và hạng
bột. Các chất dinh dưỡng trong bột hạng cao thì cơ thể dễ tiêu hóa hơn, nhưng bột mì
hạng thấp có hàm lượng vitamin và chất khống cao hơn.

Hình 1.1 Ảnh minh họa bột mì và lúa mì [28]
Bột mì gồm glucid, protein, lipid, vitamin… cụ thể thành phần được trình bày
trong bảng dưới đây [1]:

SVTH: Lê Thị Bích

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
ThS. Hồng Thị Thu

3


Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của các loại bột mì
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khơ
Hạng bột

Pentozan

Tinh
bột

Protein

Chất

Đường

béo

tổng

Xenlulose

Tro

Thượng
hạng

1,95

79,0

12,0

0,8

1,8

0,1

0,55

Hạng I

2,5

77,5

14,0

1,5

2,0

0,3

0,76

Hạng II

3,5

71,0

14,5

1,9

2,8

0,8

1,25

Hàm lượng glucid và protein chiếm khoảng 90% trọng lượng của bột mì.
Protein: là thành phần quan trọng nhất trong bột mì, tùy thuộc giống, điều kiện
trồng trọt, thu hoạch mà hàm lượng protein trong bột mì chiếm từ 8-25% chất khơ [1].
Protein bột mì có tính chất cơng nghệ sau: là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng,
trạng thái cùng với độ cứng, độ đặc, độ đàn hồi, dẻo dai và màu sắc hương vị cho sản
phẩm. Tạo bột nhào có tính dẻo và giữ khí để khi nướng thì bánh có cấu trúc xốp [2].
Chất lượng protein (độ mạnh) cịn quan trọng hơn cả hàm lượng protein. Vì vậy cả số
lượng và chất lượng protein đều cần thiết để tạo ra sản phẩm bánh có chất lượng cao từ
bột nhào lạnh đông [11].
Protein của nội nhũ chia làm hai nhóm [1]:
+ Nhóm tan trong nước gồm albumin và globulin là những protein của màng tế
bào hạt và tế bào chất, chúng tham gia vào cấu trúc khối bột nhào nhưng khơng tham
gia vào cấu trúc gluten.
+ Nhóm khơng tan trong nước gồm gliadin và glutenin gọi chung là gluten, chiếm
khoảng 70-80% hàm lượng protein của bột mì. Gluten tạo nên mạng phân bố đều trong
khối bột, mạng này có tính đàn hồi, dẻo dai, có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở.
Hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng
trọt, chế độ sấy, điều kiện bảo quản… Gluten có chất lượng cao thường có độ đàn hồi
tốt, độ chịu kéo vừa phải, nếu độ chịu kéo lớn thì thời gian lên men bột nhào trong quá
trình sản xuất bánh mì kéo dài, cịn nếu gluten có độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường
bị chảy, bánh ít nở, độ xốp của bánh kém.
Glucid của bột mì: chiếm 70-90% theo chất khơ, gồm có [1]:
+ Tinh bột là glucid quan trọng nhất của bột, các bột hạng cao có chứa dến 80%

tinh bột, độ lớn và nguyên của hạt tinh bột ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút
nước, và hàm lượng đường trong bột nhào, hạt tinh bột nhỏ và hạt vỡ thì được đường
hóa nhanh hơn.
SVTH: Lê Thị Bích

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
ThS. Hồng Thị Thu

4


Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng

+ Dextrin (1-5%): là sản phẩm đầu tiên của quá trình thủy phân tinh bột, là những
chất keo và tạo thành với nước một dung dịch dính. Dextrin ít liên kết với nước, do đó
khi bột nhào có hàm lượng dextrin cao thì ruột bánh mì chặt và kém đàn hồi.
+ Glucid keo (1,2-3,5%) là các pentozan hịa tan, chủ yếu có chứa trong nội nhũ
của hạt, có tính háo nước rất cao và khi trương nở trong nước tạo thành dịch keo ảnh
hưởng đến tính chất vật lý của bột nhào.
+ Cellulose (2,0-2,3%) và hemicellulose (2-8%) đều không tan trong nước, cơ thể
không thể tiêu hóa được làm giảm giá trị thực phẩm của bột.
+ Các loại đường: trong bột có chứa khoảng 0,1-0,25% glucose và fructose và gần
0,1-0,5% mantose. Đường trong bột có ảnh hưởng đén q trình sản xuất bánh, là
ngun liệu cần thiết cho quá trình lên men bột nhào.
Lipid chiếm 2-3% bột mì với thành phần gồm: chất béo trung tính, các phosphate,
sterine, các sắc tố và các vitamin trong chất béo. Trong bột các lipid có trạng thái tự do
và trạng thái kết hợp với protein và glucid giúp cho khung gluten đàn hồi hơn. Trong
quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua
của bột và các acid béo cũng có thể bị oxi hóa làm bột có mùi khó chịu [1].
Các protein của gluten (gliadin và glutenin), các hạt tinh bột, pentosan, các lipid

có cực và khơng cực. Tất cả những chất này đều góp phần vào việc tạo ra mạng lưới của
bột nhào và kết cấu cuối cùng của bánh mì [1].
Vitamin của bột mì có nhiều loại như B1, B6, PP…tùy theo hạng bột mì thì hàm
lượng vitamin khác nhau, hạng bột càng cao thì hàm lượng vitamin càng thấp và hàm
lượng các vitamin trong bánh mì thấp hơn so với bột mì [1].
Hệ enzyme trong bột mì có amylase, protease, polipeptidase, lipase nhưng đặc
biệt chú ý trong sản xuất bánh mì là protease và amylase. Protease thủy phân cấu trúc
bậc 3 của protein làm tán hóa cấu tạo protein, do đó làm giảm tính chất vật lý và giảm
khả năng liên kết nước, dẫn đến làm giảm chất lượng bột nhào. Enzyme protease hoạt
động mạnh ở nhiệt độ từ 45-55°C và pH= 4,5-5,6, khi bổ sung chất khử thì hoạt động
của protease được tăng cường, nhưng bị kìm hãm bởi chất oxy hóa và muối ăn.
α 𝑣à 𝛽 −amylase có tác dụng thủy phân tinh bột thành đường maltose giúp cho quá trình
lên men nhanh vì đường trong bột mì thấp khơng đủ cho quá trình lên men xảy ra tối
ưu, tăng chất lượng bánh, tuy nhiên α- amylase thủy phân tinh bột thành dextrin làm
giảm khả năng giữ nước của ruột bánh và là thành phần không mong muốn [1].
❖ Đánh giá chất lượng bột mì
Chất lượng bột mì đánh giá theo tiêu chuẩn Việt Nam ( TCVN 4359 : 2008)

SVTH: Lê Thị Bích

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
ThS. Hồng Thị Thu

5


Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng

Bảng 1.2 Một số tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bột mì [7]
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
Màu sắc
Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên
Mùi
Mùi tự nhiên của bột mì, khơng có mùi lạ
Vị
Không chua, đắng, hay vị lạ
Tạp chất vô cơ
Không có sạn
Sâu mọt
Khơng có
Độ ẩm, %
≤15,5
Độ acid, oN (theo KOH) ≤4
Protein, %
≥7
Hàm lượng tro, %
0,4 – 0,75
Gluten ướt, %
23 -26
Cỡ hạt
Hơn 98% lọt qua rây 212ppm
Tạp chất Fe, mg/kg
2-3
Nấm men
Nấm men được sử dụng trong sản xuất bánh mì là nấm Saccharomyces cerevisiae,
là vi sinh vật hiếu khí tùy tiện, có khả năng sử dụng đường glucose, galactose,
saccharose… như nguồn cacbon, sử dụng acid amin và muối amoni như nguồn nitơ.
STT
1

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
1.1.2

Lượng nấm men sử dụng chiếm khoảng 3% so với khối lượng bột. Liều lượng men sử
dụng có ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ sinh khí và liều lượng sử dụng nấm men còn
phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian lên men. Thời gian lên men càng dài thì liều lượng
nấm men sử dụng càng thấp. Khi nhiệt độ tăng, tốc độ sinh khí sẽ tăng theo cho đến khi
nhiệt độ đạt 40oC. Trên 40oC, nấm men sẽ chết dần vì nhiệt cao [10].
Trong bột nhào, nấm men phát triển ở điều kiện yếm khí gây ra quá trình lên men
rượu của đường theo sơ đồ sau:
C6H12O6

2CO2 + 2C2H5OH + Q

Nấm men có 3 chức năng trong hệ thống bột nhào: sinh khí CO 2 làm nở bột nhào
và nguyên nhân làm cho ruột bánh có cấu tạo xốp, tác động cấu trúc mạng gluten giúp
phát triển khối bột nhào, cung cấp chất tạo hương và vị là những sản phẩm phụ của quá
trình lên men [11].
1.1.3 Nước
Vai trị của nước: kết hợp bột mì và các ngun liệu khác tạo thành khối bột nhào,

hòa tan các thành phần muối, đường, protein…ngồi ra, nước cịn làm chặt mạng gluten
do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước [12].
Nước dùng trộn với bột nhào là nước uống thông thường, không màu trong suốt,
không chứa H2S, NH3 hoặc acid chứa nitơ, không chứa vi sinh vật gây bệnh, đạt chuẩn
về độ sạch theo TCVN [1].
SVTH: Lê Thị Bích

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
ThS. Hoàng Thị Thu

6


Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng

Độ cứng của nước có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất thực phẩm, muối trong
nước cứng làm cho gluten chặt lại nhưng gây vị không ngon. Lượng nước cứng quy định
không quá 7-9mg đương lượng trong 1 lít [1].
1.1.4 Muối ăn
Lượng muối ăn được dùng để sản xuất bánh mì với tỷ lệ 1,5-2%, tính theo lượng
bột. Muối ăn có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn, gluten chặt lại trong suốt quá
trình lên men và tăng khả năng hút nước, cường độ thủy phân protein giảm rõ rệt [1].
Muối ăn có ảnh hưởng đến trạng thái của vi sinh vật trong bột nhào và ảnh hưởng đến
độ hoạt động của nấm men, nồng độ muối càng cao, tốc độ lên men càng giảm, và ngược
lại [1].
Hàm lượng NaCl trong muối ăn khoảng 96,5-99,2% các chất kết tủa không tan
khoảng 0,05-0,9% [1].
1.1.5 Đường
Đường thêm vào bột nhào lượng từ 3-6% với mục đích: cung cấp năng lượng cho
nấm men lên men tạo thành khí CO2, tạo vị ngọt cho bánh, kết hợp với acid amin tạo

phản ứng maillard tạo màu đặc trưng cho bánh, tạo cấu trúc bột nhào, giúp bột nhào
mềm và nhớt, làm giảm sự trương nở của protein. Ngồi ra, đường cịn ảnh hưởng đến
độ dai của bột nhào và quá trình lên men của bột nhào. Đường làm cho bột nhào bị
chảy và giảm lượng nước liên kết trong bột nhào. Nếu cho một lượng đường nhỏ vào
bột nhào thì tốc độ của quá trình lên men sẽ tăng lên và nếu cho quá nhiều đường thì
quá trình lên men và ủ bột nhào bị ức chế [1].
1.1.6 Shortening
Shortening có tác dụng làm bột nhào mềm, tơi, tăng giá trị dinh dưỡng, tạo mùi vị
cho bánh, ngoài ra còn giúp cho sản phẩm tăng độ xốp, đồng thời khơng bị khơ trong
q trình bảo quản.
Shortening giúp cải thiện tính chất của ruột bánh mì và thể tích bột nhào, cấu trúc
bánh ngắn hơn và mềm hơn. Bột nhào chứa shortening vẫn tiếp tục giãn nở khi nướng
trong một thời gian lâu hơn. Vì vậy, thể tích của sản phẩm bánh nướng sẽ lớn hơn khi
thêm shortening. Việc thêm shotening với liều lượng 1-2% so với trọng lượng bột là đủ
để cải thiện chất lượng bột nhào lạnh đơng và bánh mì thành phẩm [12].
1.1.7 Trehalose
Trehalose (α-D- glucopyranosyl [1-1]-α-D-glucopyranoside) là một disaccharide
không khử bao gồm hai nửa glucose tham gia với nhau bằng liên kết α-1,1 glucoside.
Nó được sử dụng như là nguồn năng lượng và nguồn cacbon và tham gia vào quá trình
trao đổi chất. Tuy nhiên chức năng quan trọng nhất của trehalose là khả năng bảo vệ tế
bào sinh học khỏi các tác động của mơi trường gây ra bởi nhiệt, lạnh, oxi hóa… [13]
SVTH: Lê Thị Bích

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
ThS. Hồng Thị Thu

7


Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng

Hình 1.1 Cơng thức cấu tạo phân tử Trehalose [27]
Là một cacbohydrate lưu trữ chính trong nấm men Saccharomyces cerevisae, được
tìm thấy để bảo vệ nấm men khỏi bị mất nước, đóng băng, tự phân nhằm cải thiện khả
năng sống sót của nấm men và sản xuất khí CO2. Tái cấu trúc mạng gluten, làm ổn định
nhiệt và bảo tồn cấu trúc tế bào của bột nhào lạnh đơng [13].

SVTH: Lê Thị Bích

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
ThS. Hoàng Thị Thu

8


Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng

1.2 Cơng nghệ sản xuất bánh mì.
1.2.1 Sơ đồ cơng nghệ
Chuẩn bị ngun liệu

Nhào bột

Cân chia vê bột nhào
Lên men ổn định sơ bộ
Tạo hình
Bảo quản lạnh đơng
Rã đơng
Lên men kết thúc
Nướng

Sản phẩm bánh mì
Hình 1.2 Sơ đồ cơng nghệ sản xuất bánh mì thường và bánh mì làm từ bột nhào
lạnh đơng [1] [2] [5] [22].
1.2.2 Thuyết minh sơ đồ công nghệ
a) Chuẩn bị nguyên liệu
Hỗn hợp nguyên liệu gồm: bột mì, muối, men, shortening, đường, phụ gia và nước
được định lượng theo công thức cho trước để chuẩn bị cho công đoạn nhào bột.
b) Nhào bột
Hỗn hợp nguyên liệu sau khi chuẩn bị xong được cho vào cối đánh từ tốc độ thấp
đến cao dần đến khi thu được khối bột nhào dẻo, dai, mịn, đồng nhất, khơng dính. u
SVTH: Lê Thị Bích

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
ThS. Hồng Thị Thu

9


Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng

cầu của giai đoạn nhào bột là phải trộn đều các nguyên liệu, tạo điều kiện cho protein
của bột mì kết hợp với nước để tạo mạng gluten ướt.
c) Chia- vê bột, lên men ổn định sơ bộ
Khối bột nhào được chia ra thành từng mẫu có khối lượng theo quy định đối với
từng loại.
Sau khi chia cấu trúc bột nhào bị phá vỡ, phải tiến hành vê lại (thường là vê tròn)
để ổn định cấu trúc, nếu vê tốt bánh sẽ nở đều và giữ được hình dạng theo yêu cầu.
Sau khi chia và vê tròn xong, cục bột được để yên khoảng 5-10 phút nhằm phục
hồi khung gluten và tính chất vật lý của bột nhào. Thời gian này gọi là thời gian lên men

ổn định sơ bộ. Trường hợp bánh cơ giới hoặc thủ cơng thì khơng cần thời gian này vì
do thao tác chậm nên đã đủ thời gian để phục hồi tính chất cục bộ của bột.
d) Tạo hình
Sau khi lên men ổn định sơ bộ, cục bột được cán và tạo hình theo ý muốn. Đới với
sản xuất bánh mì thường (khơng lạnh đơng), sau khi tạo hình xong thì tiến hành lên men
kết thúc. Đối với sản xuất bột nhào bánh mì lạnh đơng thì sau khi tạo hình tiến hành cấp
đơng.
e) Bảo quản lạnh đơng
Sau khi vê xong, bột nhào bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ thấp hơn -18oC, yêu cầu
nhiệt độ phòng bảo quản lạnh đông không được dao động nhiều.
f) Rã đông
Sau thời gian bảo quản lạnh đông nhất định, trước khi đưa bột nhào đi nướng, khối
bột sẽ được rã đông để đưa về nhiệt độ môi trường, tạo điều kiện cho nấm men hoạt
động trở lại.
g) Lên men ổn định kết thúc
Lên men ổn định kết thúc là bước kỹ thuật quan trọng có ảnh hưởng quyết định tới
chất lượng bánh, vì nhờ giai đoạn này mà bánh nở to và có hình dáng thể tích theo u
cầu. Trong lúc này q trình lên men tiếp tục sinh ra khí CO2 đã mất đi khi chia và vê
bột theo phản ứng:
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2
Ngồi q trình lên men rượu cịn có các quá trình lên men lactic và các quá trình
lên men phụ khác, tạo ra các sản phẩm phụ như: acid acetic, acid oxalic, acid malic….
Nhiệt độ lên men kết thúc khoảng 30-400C, độ ẩm khơng khí khoảng 75-85%. Nếu
độ ẩm thấp thì vỏ cục bột bị khơ, khi nướng vỏ sẽ bị rạn nứt, còn nếu độ ẩm quá cao thì
cục bột sẽ ướt và dính. Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 20-120 phút tùy thuộc
vào khối lượng cục bột, công thức sản xuất, điều kiện lên men và một số nguyên nhân
khác. Nếu cục bột nhỏ, độ ẩm thấp, cơng thức có nhiều đường và chất béo thì thời gian
SVTH: Lê Thị Bích

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
ThS. Hoàng Thị Thu

10


Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng

lên men kéo dài. Trường hợp bột mì có chất lượng xấu, độ ẩm khơng khí cao thì thời
gian lên men ngắn.
h) Nướng bánh
Tác dụng của giai đoạn nướng là làm cho bánh chín nở, có hình dạng thích hợp,
có hương thơm và màu sắc đẹp. Đồng thời nướng bánh có tác dụng làm giảm thủy phần,
diệt men và các vi sinh vật khác, tạo điều kiện cho quá trình vận chuyển và bảo quản
sau này được dễ dàng.
- Giai đoạn 1: Bánh được đưa vào phịng nướng có nhiệt độ 100-120°C với độ ẩm
khơng khí trong phịng là 60-70%. Đây là vùng nướng ẩm. Thời gian bánh nằm trong
vùng này khooảng 2-4 phút. Ở vùng này do có sự chênh lệch nhiệt độ giữa bề mặt bánh
và khơng khí trong phịng nên bề mặt bánh xuất hiện hiện tượng ngưng tụ ẩm, trên bề
mặt bánh tạo thành hồ tinh bột và vỏ bánh nhẵn bóng, lớp bề mặt này có tác dụng giữ
CO2 làm tăng thể tích bánh.
- Giai đoạn 2: nướng ở nhiệt độ 280-300°C, bánh nướng trong vùng khô, ở vùng
này bánh được làm nóng rất nhanh và kết thúc quá trình tăng thể tích của giai đoạn 1. Ở
giai đoạn này có tác dụng làm chín bánh, vỏ bánh tiếp tục được hình thành và ngày càng
bền chắc hơn, phản ứng caramen và melanoidin xảy ra làm bánh có màu vàng đẹp và
hương thơm. Quá trình nướng ở giai đoạn 2 này kết thúc khi trung tâm ruột bánh đạt
nhiệt độ 50-60°C.
Giai đoạn 3: Bánh được nướng ở nhiệt độ 180-190oC, ở giai đoạn này các phản
ứng caramen và melanoidin ở bề mặt bánh tiếp tục xảy ra, hương thơm cũng được hình
thành. Hơi nước và khí CO2 tiếp tục thoát ra và nhiệt độ của trung tâm ruột bánh được

tăng dần lên 95-97oC.
1.3 Ảnh hưởng của quá trình lạnh đông đến bột nhào
Sự phân chia khái niệm này chỉ mang tính tương đối tùy theo nhiệt độ và được chia
theo các thang nhiệt độ sau:
- Lạnh thường: to đóng băng < to< +18ºC.
- Lạnh đông: -100oC < to< to đóng băng
- Lạnh thâm độ: -200oC < to< -100oC.
- Lạnh tuyệt đối: -272,999985oC < to < -200oC.
Sự khác nhau cơ bản giữa làm lạnh và làm lạnh đông là làm lạnh hạ nhiệt độ sản
phẩm xuống gần nhiệt độ đóng băng của dịch bào như vậy quá trình làm lạnh khơng có
sự tạo thành tinh thể nước đá trong sản phẩm. Cịn làm lạnh đơng là hạ nhiệt độ xuống
dưới nhiệt độ đóng băng của dịch bào như vậy trong q trình làm lạnh đơng có sự tạo
thành nước đá trong sản phẩm [8].
Dựa theo q trình làm lạnh đơng người ta chia chúng thành ba loại sau [8].:
SVTH: Lê Thị Bích

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
ThS. Hồng Thị Thu

11


Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng

- Làm lạnh đơng chậm.
Thường tiến hành trong mơi trường có nhiệt độ khơng khí lớn hơn -25ºC và vận
tốc đối lưu khơng khí nhỏ hơn 1 m/s nên thời gian làm lạnh đông thường kéo dài từ 15
– 20 giờ tùy theo kích thước và loại sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong gian bào
và tế bào ít nên có kích thước lớn, dễ gây nên sự cọ xát làm rách màng tế bào và phá
hủy cấu trúc mô tế bào. Khi đưa sản phẩm lạnh đơng ra tan giá thì lượng dịch bào bị

thoát làm giảm dinh dưỡng của sản phẩm.
- Làm lạnh đông nhanh.
Phương pháp làm lạnh đông nhanh thường được áp dụng trong mơi trường khơng
khí hoặc lỏng. Sản phẩm làm lạnh đơng nhanh do có nhiều tinh thể đá được tạo thành ở
trong tế bào và gian bào với lượng rất nhiều và kích thước tinh thể rất bé nên không làm
rách màng tế bào và cấu trúc mơ vì vậy có thể giữ được tốt chất lượng ban đầu của sản
phẩm.
- Làm lạnh đông cực nhanh.
Làm lạnh đông cực nhanh thường được tiến hành trong môi trường lỏng, nitơ lỏng,
freon lỏng hoặc một số khí hóa lỏng khác. Thời gian làm lạnh đông cực nhanh sản phẩm
chỉ trong 5 – 10 phút (chỉ bằng khoảng 1/6 thời gian làm lạnh đông nhanh), do rút ngắn
thời gian nên làm lạnh đông cực nhanh. Sản phẩm làm lạnh đông cực nhanh hầu như
giữ được nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của sản phẩm ban đầu. c
Sau thời gian bảo quản lạnh đơng thì độ mạnh của bột nhào giảm, giảm khả năng
giữ khí của CO2, kéo dài thời gian lên men, giảm hoạt tính của nấm men, giảm thể tích
của bánh mì, làm hư hỏng cấu trúc của sản phầm bánh mì.
1.3.1 Độ mạnh của bột nhào
Bột nhào khi bảo quản lạnh đơng thì sự liên kết mạng lưới gluten bị yếu đi do sự
tái kết tinh, lớn lên của các tinh thể đá và tái phân phối nước do thay đổi liên kết giữa
nước vói các thành phần của bột nhào dẫn đến bột nhào bị suy yếu. Sự giảm độ mạnh
của bột nhào còn bị ảnh hưởng của các yếu tố khác như: sự sản sinh một số chất thải từ
nấm men trong quá trình bảo quản lạnh đơng, ví dụ như glutathione làm yếu bột nhào
vì bẻ gãy cầu liên kết disulfide giữa các protein gluten, đây là một yếu tố quan trọng
quyết định tính chất lưu biến của gluten [12].
1.3.2 Cấu trúc của bột nhào
Mạng lưới gluten bị gãy vỡ, gián đoạn do các hạt tinh bột bị đóng băng thành tinh
thể đá làm cho gluten khơng giữ được khí CO2, dẫn đến thời gian lên men bánh mì kéo
dài, thể tích bánh mì giảm.

SVTH: Lê Thị Bích

GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật
ThS. Hồng Thị Thu

12