(Đồ án tốt nghiệp) nghiên cứu các điều kiện chiết rễ mật nhân (eurycoma longifolia jack) trong dung môi nước bằng phương pháp chưng ninh ứng dụng sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

NGHIÊN CỨU CÁC ĐIỀU KIỆN CHIẾT RỄ MẬT
NHÂN (EURYCOMA LONGIFOLIA JACK) TRONG
DUNG MÔI NƯỚC BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHƯNG
NINH. ỨNG DỤNG SẢN XUẤT THỰC PHẨM BẢO VỆ
SỨC KHỎE

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Song Mơ
Số thẻ sinh viên: 107150094
Lớp: 15H2A

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT

Tên đề tài: Nghiên cứu các điều kiện chiết rễ mật nhân (Eurycoma Longifolia
Jack) trong dung môi nước bằng phương pháp chưng ninh. Ứng dụng sản xuất thực
phẩm bảo vệ sức khỏe
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Song Mơ
MSSV: 107150094
Lớp: 15H2A
GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 3 chương:
Mở đầu
Chương 1: Tổng quan
Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
Chương 3: Kết quả và thảo luận

Kết luận và kiến nghị
Mật nhân (Eurycoma Longifolia Jack) được biết đến là thảo dược quý bởi tất cả
các bộ phận của cây như thân, rễ, lá đều được sử dụng để chữa bệnh.Trong đó, rễ mật
nhân là bộ phận được sử dụng nhiều nhất do chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học
có giá trị. Nước là một dung mơi rẻ tiền, dễ kiếm, an tồn khi bổ sung vào thực phẩm,
lại không gây mùi vị khó chịu đối với thực phẩm nên rễ mật nhân và nước được chọn
là đối tượng để thực hiện cho những nghiên cứu này. Mục đích của nghiên cứu nhằm
khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố nhiệt độ, thời gian và tỷ lệ dung mơi/ ngun liệu
đến q trình chiết rễ mật nhân ở huyện Ia Grai, tỉnh Gia Lai trong dung môi nước
bằng phương pháp chưng ninh. Kết quả cho thấy ở điều kiện 100 oC với tỷ lệ dung
môi/nguyên liệu là 20/1 (ml/g) trong thời gian 120 phút cho hàm lượng hợp chất 9,10dimethoxycanthin-6-one (EL4) cao nhất. Hợp chất này có hoạt tính kháng viêm [1] và
gây độc tế bào mạnh đối với dòng tế bào Fibrosarcoma HT-1080 ở người [2][3]. Từ
kết quả trên tiến hành sản xuất cao chiết mật nhân và xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho
sản phẩm. Cao chiết mật nhân thể hiện hoạt tính kháng khuẩn tương đối tốt và được
đánh giá đảm bảo các tiêu chuẩn của một sản phẩm bảo vệ sức khỏe. Từ đó, ứng dụng
cao chiết mật nhân này phát triển sản phẩm trà thảo mộc mật nhân. Với hàm lượng cao
chiết bổ sung là 0,1% (w/w), sản phẩm được đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu
dùng với sự tham gia của 60 sinh viên trường Đại học Bách khoa - Đại học Đà Nẵng.
Kết quả cho thấy sản phẩm khá được yêu thích. Đồng thời, về chất lượng thì đảm bảo
yêu cầu của một thực phẩm bảo vệ sức khỏe.


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HĨA

CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Song Mơ
Lớp: 15H2A
Khoa: Hóa

Số thẻ sinh viên: 107150094
Ngành: Công nghệ thực phẩm

1. Tên đề tài đồ án: Nghiên cứu các điều kiện chiết rễ mật nhân (Eurycoma Longifolia
Jack) trong dung môi nước bằng phương pháp chưng ninh. Ứng dụng sản xuất thực
phẩm bảo vệ sức khỏe
2. Đề tài thuộc diện: □ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
Mở đầu
Chương 1: Tổng quan
Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
Chương 3: Kết quả và thảo luận
Kết luận và kiến nghị
Tài liệu tham khảo
Phụ lục
5. Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ): Khơng
6. Họ và tên người hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 15/08/2019
8. Ngày hoàn thành đồ án: 15/12/2019

Trưởng bộ môn
Công nghệ thực phẩm

PGS.TS Đặng Minh Nhật

Đà Nẵng, ngày 15 tháng 08 năm 2019
Người hướng dẫn

PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh



LỜI CẢM ƠN

Sau hơn 4 tháng thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quá trình chiết rễ cây mật nhân
(Eurycoma Longifolia Jack) trong nước bằng phương pháp chưng ninh và ứng dụng
sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe”, dưới sự hướng dẫn của cơ Trương Thị Minh
Hạnh, em đã hồn thành xong đồ án tốt nghiệp của mình.
Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô Khoa Hóa - Trường Đại học
Bách khoa Đà Nẵng nói chung, bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm nói riêng, các phịng thí
nghiệm nói riêng, đã tận tâm truyền đạt những kiến thức nền tảng, nhiệt tình giúp đỡ,
chỉ bảo trong quá trình học tập, nghiên cứu để em có thể hồn thành chương trình học
tập đúng với tiến độ. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến cô
PGS. TS Trương Thị Minh Hạnh. Trong quá trình thực hiện nghiên cứu, cơ đã dành
nhiều thời gian hướng dẫn, chỉ bảo tận tình từng bước, từ việc chọn đề tài, thực hiện và
báo cáo đề tài. Với những góp ý, sửa chữa của cơ, đã giúp em nắm bắt chính xác hơn
về những nội dung liên quan đến đồ án từ đó hồn thành đồ án một cách tốt nhất có
thể.
Bên cạnh đó, em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô ở phịng
thí nghiệm tại trường Đại học Sư phạm - Đại học Đà Nẵng và Viện Công nghệ Sinh
học Huế, ThS. NCS. Võ Khánh Hà, Trưởng phòng Vi sinh - Thực phẩm cùng các anh
chị ở Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng 2 đã giúp đỡ, tạo mọi
điều kiện thuận lợi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp của mình.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình cùng tất cả bạn bè đã ln giúp
đỡ, động viên, khích lệ và là chỗ dựa vững chắc cho em trong suốt thời gian thực hiện

đề tài tốt nghiệp và cũng như 5 năm học tại trường.
Cuối cùng, em xin được gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong Hội đồng bảo vệ đồ
án tốt nghiệp đã dành thời gian quý báu của mình để đọc và đưa ra ý kiến đóng góp
cho đồ án tốt nghiệp của em. Vì kiến thức bản thân cịn hạn chế, trong q trình hồn
thiện đồ án khơng tránh khỏi sai sót, kính mong nhận được những ý kiến đóng góp từ
thầy cơ để đồ án tốt nghiệp của em được hoàn thiện hơn.
Đà Nẵng, ngày 18 tháng 12 năm 2019
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Song Mơ
i


CAM ĐOAN

Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả
nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kì cơng trình
nghiên cứu nào khác.
Tác giả

Nguyễn Thị Song Mơ

ii


MỤC LỤC
TÓM TẮT
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................i
CAM ĐOAN .................................................................................................................. ii

MỤC LỤC .................................................................................................................... iii
DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ HÌNH VẼ .................................................................vi
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ..................................................................... viii
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1
1. Lý do chọn đề tài........................................................................................................ 1
2. Mục đích nghiên cứu ................................................................................................. 2
3. Đối tượng nghiên cứu ................................................................................................ 2
4. Phạm vi nghiên cứu ................................................................................................... 2
5. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................................... 2
6. Nội dung nghiên cứu.................................................................................................. 2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ......................................................................................... 3
1.1. Tổng quan về cây mật nhân ................................................................................... 3
1.1.1. Giới thiệu chung về cây mật nhân ......................................................................... 3
1.1.2. Đặc điểm thực vật và phân bố ............................................................................... 3
1.1.3. Thành phần hóa học của cây mật nhân................................................................. 4
1.1.4. Tác dụng dược lý của mật nhân............................................................................. 5
1.2. Tổng quan về phương pháp trích ly ..................................................................... 9
1.2.1. Khái niệm .............................................................................................................. 9
1.2.2. u cầu của dung mơi sử dụng để trích ly trong công nghệ thực phẩm ............... 9
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly ....................................................... 10
1.2.4. Các phương pháp chiết mật nhân ........................................................................ 11
1.3. Tổng quan về thực phẩm bảo vệ sức khỏe ......................................................... 12
1.3.1. Khái niệm ............................................................................................................ 12
iii


1.3.2. Lợi ích ................................................................................................................. 12
1.3.3. Yêu cầu ................................................................................................................ 13
1.3.4. Một số sản phẩm thực phẩm bảo vệ sức khỏe của mật nhân trên thị trường ...... 14
1.4. Tổng quan về phương pháp sắc kí lỏng hiệu năng cao (HPLC) ...................... 16

1.4.1. Giới thiệu ............................................................................................................. 16
1.4.2. Nguyên tắc quá trình tách sắc ký ........................................................................ 16
1.4.3.Các bộ phận của hệ thống HPLC ......................................................................... 17
1.4.4. Phân tích định tính và định lượng bằng HPLC ................................................... 19
1.5. Tổng quan về các nghiên cứu trong và ngoài nước ........................................... 20
1.5.1. Các nghiên cứu ngoài nước ................................................................................. 20
1.5.2. Các nghiên cứu trong nước ................................................................................. 21
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 24
2.1. Đối tượng nghiên cứu ........................................................................................... 24
2.1.1. Rễ mật nhân ......................................................................................................... 24
2.1.2. Nguyên liệu sản xuất trà thảo mộc ...................................................................... 25
2.2. Hóa chất, dụng cụ và thiết bị ............................................................................... 25
2.2.1. Hóa chất ............................................................................................................... 25
2.2.2. Dụng cụ ............................................................................................................... 25
2.2.3. Thiết bị ................................................................................................................ 26
2.3. Phương pháp nghiên cứu ..................................................................................... 26
2.3.1. Phương pháp nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng nhiệt độ chiết, thời gian chiết và
tỷ lệ dung mơi/ngun liệu và đến q trình chiết rễ mật nhân. ................................... 26
2.3.2. Phương pháp xây dựng tiêu chuẩn cơ sở của cao chiết mật nhân ....................... 29
2.3.3. Phương pháp sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe ............................................ 32
2.3.4. Phương pháp khảo sát thời gian bảo quản........................................................... 34
2.3.5. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................... 35
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................. 36
3.1. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết rễ mật nhân ............... 36
3.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình chiết rễ mật nhân ................................... 36
iv


3.1.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi/ nguyên liệu đến quá trình chiết rễ mật nhân .... 37
3.1.3. Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình chiết rễ mật nhân .................................. 38

3.2. Sản xuất cao mật nhân và xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm .............. 39
3.2.1. Đề xuất quy trình sản xuất ................................................................................... 40
3.2.2. Kết quả xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm cao mật nhân ........................ 41
3.2.3. Kết quả kiểm tra chất lượng của sản phẩm cao mật nhân ................................... 44
3.2.4. Bao bì và nhãn dán .............................................................................................. 44
3.2.5. Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm cao mật nhân ......................................... 45
3.3. Ứng dụng sản xuất trà thảo mộc mật nhân làm sản phẩm bảo vệ sức khỏe. . 46
3.3.1. Đề xuất quy trình sản xuất trà thảo mộc mật nhân .............................................. 47
3.3.2. Xác định hàm lượng cao chiết bổ sung ............................................................... 49
3.3.3. Kết quả đánh giá cảm quan mức độ chấp nhận đối với sản phẩm Trà thảo mộc
mật nhân ........................................................................................................................ 50
3.3.4. Kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm trà thảo mộc mật nhân ........................... 51
3.3.5. Theo dõi thời gian bảo quản ................................................................................ 51
3.3.6. Bao bì và nhãn dán .............................................................................................. 52
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................................... 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................... 56
PHỤ LỤC 1
PHỤ LỤC 2

v


DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ HÌNH VẼ

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Phân loại khoa học của cây mật nhân .................................................... 3
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của rễ mật nhân huyện Ia Grai, tỉnh Gia Lai ...... 24
Bảng 2.2. Bố trí thí nghiệm khảo sát yếu tố nhiệt độ ........................................... 27
Bảng 2.3. Bố trí thí nghiệm khảo sát yếu tố tỷ lệ dung mơi/ ngun liệu ............ 28
Bảng 2.4. Bố trí thí nghiệm khảo sát yếu tố thời gian chiết ................................. 28

Bảng 3.1. Tiêu chuẩn cơ sở của sản phẩm cao mật nhân ..................................... 42
Bảng 3.2. Kết quả định tính một số hợp chất thiên nhiên trong cao mật nhân .... 42
Bảng 3.3. Kết quả kiểm tra hoạt tính kháng vi sinh vật của cao mật nhân .......... 43
Bảng 3.4. Kết quả kiểm tra chất lượng mẫu trà thảo mộc mật nhân .................... 44
Bảng 3.5. Kết quả theo dõi các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm cao mật nhân ....... 45
Bảng 3.6. Bảng kết quả đánh giá cảm quan ......................................................... 50
Bảng 3.7. Kết quả kiểm tra chất lượng mẫu trà thảo mộc mật nhân .................... 51
Bảng 3.8. Kết quả theo dõi các chỉ tiêu vi sinh mẫu trà thảo mộc mật nhân ....... 52

vi


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Một số hình ảnh về cây cây mật nhân..................................................... 4
Hình 1.2. Cấu tạo 9,10-dimethoxy-canthin-6-one .................................................. 5
Hình 1.3. Một số sản phẩm hỗ trợ sức khỏe có chứa thành phần mật nhân ......... 15
Hình 1.4. Cấu tạo hệ thống HPLC ........................................................................ 17
Hình 1.5. Cấu tạo van bơm mẫu 6 chiều trong HPLC .......................................... 18
Hình 2.1. Rễ mật nhân khi đưa vào nghiên cứu ................................................... 24
Hình 2.2. Nguyên liệu sản xuất trà thảo mộc ....................................................... 25
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình chiết mẫu bằng phương pháp chưng ninh ................... 26
Hình 2.4. Hệ thống chưng ninh hồi lưu ................................................................ 27
Hình 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến hàm lượng EL4 .............................. 36
Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ dung mơi/ ngun liệu đến hàm lượng EL4 ....... 37
Hình 3.3. Ảnh hưởng của thời gian chiết đến hàm lượng EL4............................. 38
Hình 3.4. Sơ đồ quy trình sản xuất cao mật nhân ................................................. 40
Hình 3.5. Nhãn sản phẩm cao mật nhân ............................................................... 45
Hình 3.6. Sơ đồ quy trình sản xuất trà thảo mộc mật nhân .................................. 48
Hình 3.7. Biểu đồ mạng nhện thể hiện mức độ ưa thích đối với sản phẩm trà thảo
mộc mật nhân ........................................................................................................ 50

Hình 3.8. Hình ảnh trà thảo mộc mật nhân ........................................................... 52
Hình 3.9. Nhãn sản phẩm trà thảo mộc mật nhân ................................................. 53

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

EL4 ---------------------------------------- 9,10-dimethoxycathin-6-one
EL1B -------------------------------------- Axit β-carboline-1-propionic
IC50 --------------------------------------- Inhibitory concentration 50%
HPLC ------------------------------------- Sắc ký lỏng hiệu năng cao
UV - VIS --------------------------------- Ultraviolet - visible
DAD -------------------------------------- Detector array diod
ASS --------------------------------------- Phương pháp phổ nguyên tử hấp phụ
DĐVN ------------------------------------ Dược điển Việt Nam
QĐ----------------------------------------- Quyết định
BYT --------------------------------------- Bộ Y Tế
TT ----------------------------------------- Thông tư
TCVN ------------------------------------- Tiêu chuẩn Việt Nam
QCVN ------------------------------------ Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia

viii


Nghiên cứu các điều kiện chiết rễ mật nhân (Eurycoma longifolia Jack) trong dung môi nước bằng
phương pháp chưng ninh. Ứng dụng sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe

MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài
Mật nhân (Eurycoma Longifolia Jack) hay còn gọi là cây bách bệnh thuộc loại
cây mộc phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới Đông Nam Á. Lồi cây này cịn xuất hiện ở
Nam Trung Quốc, Ấn Độ và một vào nước khác. Ở Việt Nam, mật nhân phân bố ở các
tỉnh vùng núi thấp và trung du, Tây nguyên và miền Trung [4]. Từ xa xưa, loại cây này
đã được biết đến là một vị thuốc dùng trong Đông y và được lưu truyền qua một số bài
thuốc trong dân gian. Rễ mật nhân được cho là thành phần có giá trị nhất, được sử
dụng để điều trị nhiều bệnh như đau nhức, sốt dai dẳng, sốt rét, suy dương và sử dụng
làm thuốc tăng cường sức khỏe. Ngoài ra, chiết xuất từ rễ cây mật nhân được nhiều bài
báo cơng bố rằng có tác dụng chống loét, gây độc tế bào, kháng ung thư, chống tiểu
đường. Chiết xuất này cịn được dùng để khơi phục lại năng lượng cơ thể và sinh khí,
tăng cường lưu thơng máu đồng thời có vai trị tốt đối với phụ nữ sau khi sinh con. Và
một đặc tính nổi bật là hoạt tính tăng cường sức khoẻ tình dục cho nam giới, kích thích
cơ thể tăng tiết hoc-mơn giới tính nam (testosterol) một cách tự nhiên [5]. Các nhà
nghiên cứu đã xác định được nhiều thành phần hóa học trong rễ mật nhân, trong đó
alcaloid và quassinoid là chiếm chủ yếu. Theo báo cáo tiến độ của nghiên cứu sinh Võ
Khánh Hà (tháng 11/2019), cùng nhóm nghiên cứu với chúng tôi cho thấy 2 hoạt chất
chiếm đa số thuộc nhóm alcaloid được phân lập từ dịch chiết nước của rễ cây mật nhân
ở vùng núi huyện Ia Grai, tỉnh Gia Lai là Axit β-carboline-1-propionic (EL1B) và
9,10-dimethoxy-canthin-6-one (EL4). Tuy nhiên chỉ có EL4 thể hiện giá trị dược lý
như khả năng kháng độc tế bào ung thư ở người dịng HT-1080, trong khi đó EL1B
khơng có giá trị dược lý gì. Các nhà nghiên cứu cũng đã tiến hành xác định được cấu
trúc hợp chất EL4 này và chứng minh hoạt tính kháng viêm và gây độc tế bào HT1080 [3]. Vì vậy, việc chiết xuất các hợp chất có hoạt tính sinh học quan trọng từ rễ
cây mật nhân nói chung và chất EL4 nói riêng là cần thiết.
Ngày nay, sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật đời sống vật chất của con người ngày
càng tăng cao, con người ngày càng quan tâm đến sức khỏe. Trong những năm gần
đây, các sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên đang rất được người tiêu dùng quan
tâm và có xu hướng sử dụng nhiều. Mật nhân dù có những tác dụng dược lý tuyệt vời
nhưng hiện nay trên thị trường các sản phẩm liên quan đến mật nhân còn rất hạn chế.
Nguyên nhân là do vị đắng gắt và hậu vị khó chịu của nó. Đây cũng là một khó khăn

SVTH: Nguyễn Thị Song Mơ

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
Võ Khánh Hà

1


Nghiên cứu các điều kiện chiết rễ mật nhân (Eurycoma longifolia Jack) trong dung môi nước bằng
phương pháp chưng ninh. Ứng dụng sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe

cho việc nghiên cứu ứng dụng của mật nhân. Vậy nhằm áp dụng các công dụng to lớn
của loại thảo dược quý này, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị sử
dụng của rễ mật nhân chúng tôi quyết định chọn đề tài: “Nghiên cứu các điều kiện
chiết rễ mật nhân (Eurycoma Longifolia Jack) trong dung môi nước bằng phương pháp
chưng ninh. Ứng dụng sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe”.
2. Mục đích nghiên cứu
- Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ dung mơi/ ngun
liệu đến q trình chiết rễ mật nhân. Xác định các thông số tốt nhất của quá trình chiết.
- Nghiên cứu sản xuất cao mật nhân và xây dựng tiêu chuẩn cho sản phẩm.
- Ứng dụng sản xuất sản phẩm bảo vệ sức khỏe có bổ sung cao mật nhân.
3. Đối tượng nghiên cứu
Rễ cây mật nhân (Eurycoma Longifolia Jack) được thu nhận ở huyện Ia Grai,
tỉnh Gia Lai.
4. Phạm vi nghiên cứu
Nghiên cứu này sử dụng nguyên liệu mật nhân ở huyện Ia Grai, tỉnh Gia Lai, với
phương pháp chiết rễ mật nhân bằng chưng ninh trong dung mơi nước. Q trình thực
hiện tại Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng 2 (QUATEST 2)
5. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp vật lý, phương pháp hóa lý, phương pháp hóa học, phương pháp vi

sinh, phương pháp phân tích cảm quan... và phần mềm xử lý số liệu Excel, Minitab 16.
6. Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu tổng quan tài liệu
- Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ dung mơi/ ngun
liệu đến q trình chiết rễ mật nhân. Xác định các điều kiện tốt nhất của quá trình
chiết.
- Nghiên cứu sản xuất cao mật nhân là thực phẩm bảo vệ sức khỏe và xây dựng
tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm.
- Ứng dụng cao chiết mật nhân sản xuất “Trà thảo mộc mật nhân”

SVTH: Nguyễn Thị Song Mơ

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
Võ Khánh Hà

2


Nghiên cứu các điều kiện chiết rễ mật nhân (Eurycoma longifolia Jack) trong dung môi nước bằng
phương pháp chưng ninh. Ứng dụng sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về cây mật nhân
1.1.1. Giới thiệu chung về cây mật nhân
Mật nhân hay còn gọi là bách bệnh, bá bệnh, hậu phác, có tên khoa học là
Eurycoma longifolia Jack. Tên Mã Lai của cây này là "tongkat ali" và tên Indonesia là
"pasak bumi". Ở Lào còn được gọi là “Thonan” và ở Campuchia còn gọi
là“Antongsar” [6]. Mật nhân là loại thực vật có hoa thuộc họ Thanh thất. Phân loại
khoa học của mật nhân được thể hiện ở bảng 1.1.

Bảng 1.1. Phân loại khoa học của cây mật nhân [7]
Phân loại

Tên

Giới

Plantae

Nhóm

Magnoliophyta

Lớp

Magnoliopsita

Bộ

Sapindales

Họ

Simarubaceae (Thanh Thất)

Giống

Eurycoma

Lồi

E. Longifolia

1.1.2. Đặc điểm thực vật và phân bố
Mật nhân là loại cây nhỡ, cao 2 - 8 m, ít phân cành. Lá kép lông chim lẻ, mọc so
le, gồm 21 - 25 lá chét khơng cuống, hình mác hoặc hình bầu dục, gốc thn, đầu
nhọn. Mặt trên của lá có xanh sẫm bóng, mặt dưới có lơng màu trắng. Cuống lá kép
màu nâu đỏ. Cụm hoa mọc ở ngọn thành chùm kép hoặc chùy rộng, cuống có lơng
màu gỉ sắt. Hoa có màu đỏ nâu, đài hoa chia thành 5 thùy hình tam giác có tuyến ở
lưng, tràng hoa 5 cánh hình thoi cũng có tuyến; nhị 5 có lơng dày và hai vảy ở gốc;
bầu có 5 noẵn, hơi dính nhau ở gốc, đầu nhụy rời. Quả hạch, hình trứng, nhẵn, có rãnh
dọc, khi chín màu đỏ, chứa một hạt (hình 1.1). Cây ra hoa vào tháng 1 - 2 và kết quả
vào tháng 3 - 4 [4].
Mật nhân phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới Đông Nam Á, trong đó đáng chú ý
nhất là là từ Myanmar đến các nước Đông Dương, Thái Lan, Malaysia, đảo Sumatra,
Borneo (Indonesia) và Philipin. Lồi này cịn xuất hiện ở Nam Trung Quốc, Ấn Độ và

SVTH: Nguyễn Thị Song Mơ

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
Võ Khánh Hà

3


Nghiên cứu các điều kiện chiết rễ mật nhân (Eurycoma longifolia Jack) trong dung môi nước bằng
phương pháp chưng ninh. Ứng dụng sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe

một vào nước khác. Ở Việt Nam, mật nhân phân bố rải rác ở các tỉnh vùng núi thấp và
trung du, Tây nguyên và miền Trung [4].

Hình 1.1. Một số hình ảnh về cây cây mật nhân [8]
1.1.3. Thành phần hóa học của cây mật nhân
Qua kết quả từ nhiều nguồn tài liệu khác nhau trong và ngoài nước đã được cơng
bố tính đến năm 2019, đã phân lập được hơn 69 chất từ các bộ phận của cây mật nhân
như rễ, thân cây và lá [7]. Thành phần hóa học của mật nhân vô cùng đa dạng, mỗi bộ
phận của cây thì có các thành phần khác nhau, bao gồm những hợp chất như hợp chất
của nhóm triterpen với ba khung sườn quassinoid, squallan và tirucallan. Ngồi ra cịn
có alcaloid (các dẫn chất có khung cơ bản canthin-6-one và β-carbolin), steroid,
coumarin, axit acetic, axit benzoic, menthol… Trong đó, quassinoid và alcaloid đóng
vai trị quan trọng và là hoạt chất chủ yếu của các cây họ Thanh Thất (Simarubaceae)
nói chung và cây mật nhân nói riêng [9].
Quassinoid là thành phần chất đắng đặc trưng của những thực vật thuộc họ
Thanh Thất. Nhiều hợp chất quassinoid được tìm thấy ở phần thân và rễ. Trong đó,
eurycomanone và eyrycomanol là hai quassinoid điển hình trong rễ mật nhân.Các hợp
chất này làm tăng nội tiết tố testosterone và lượng tinh dịch ở chuột đực [10] . Ba dạng
quassinoid (Eurycolactone D, E và F) cũng được phân lập từ phần rễ theo báo cáo của
Ang et al [11]. Miyake và cộng sự cũng phân lập được 34 loại quassinoid từ phần
thân và khám phá ra 10 hợp chất mới và chứng minh hoạt tính gây độc tế bào của các
hợp chất này [12].
Alcaloid là một hợp chất hữu cơ chứa nitơ đa số có nhân vòng. Các alcaloid
trong cây mật nhân là các dẫn xuất có khung cơ bản canthin-6-one và β-carbolin. Một
số alcaloid được tìm thấy trong rễ mật nhân như n -pentyl β-carboline-1-propionate, 5hydroxymethyl-9-methoxycanthin-6-one và 1-hydroxy-9-methoxycanthin-6-one. Các
chất này có hoạt tính gây độc tế bào và chống sốt rét [13]. Trong một nghiên cứu về
SVTH: Nguyễn Thị Song Mơ

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
Võ Khánh Hà

4

Nghiên cứu các điều kiện chiết rễ mật nhân (Eurycoma longifolia Jack) trong dung môi nước bằng
phương pháp chưng ninh. Ứng dụng sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe

hoạt tính gây độc tế bào sợi nhân HT-1080 của các hợp chất trong mật nhân, Katsunori
Miyake đã công bố hợp chất 9,10-dimethoxy-canthin-6-one (EL4) hiển thị hoạt động
gây độc tế bào này mạnh nhất với nồng độ tác dụng IC50 = 5,0 μM [3]. Theo báo cáo
tiến độ của nghiên cứu sinh Võ Khánh Hà (2019) cho biết có 2 hoạt chất chiếm đa số
thuộc nhóm alkaloid được phân lập từ dịch chiết nước của rễ cây mật nhân là Axit βcarboline-1-propionic (EL1B) và 9,10-dimethoxy-canthin-6-one (EL4). Tuy nhiên chỉ
có EL4 có thể hiện tác dụng dược lý là khả năng kháng độc tế bào ung thư, trong khi
đó EL1B khơng có giá trị dược lý gì. Nhóm tác giả Clemens Malainer, Stefan
Schwaiger (2014), Lê Thanh Liêm và cộng sự (2018) [14] cũng đã phân lập và chứng
minh hoạt tính kháng viêm của hợp chất EL4 này. Cấu trúc của hợp chất EL4 đã được
xác định như hình 1.2. Ngồi ra, hiện nay các nhà nghiên cứu đã có thể phân tích hàm
lượng hợp chất EL4 này bằng Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC). Do đó, với tác dụng
dược lý mà hợp chất EL4 này mang lại kết hợp với điều kiện thí nghiệm cho phép,
chúng tơi chọn chất EL4 là chất chính để nghiên cứu khảo sát q trình chiết với hàm
mục tiêu là hàm lượng EL4 chiết được là cao nhất

Hình 1.2. Cấu tạo 9,10-dimethoxy-canthin-6-one
1.1.4. Tác dụng dược lý của mật nhân
Mật nhân là một loại thuốc thảo dược được chứng minh rõ ràng đã được công
nhận rộng rãi do các hoạt động dược lý linh hoạt của nó bao gồm chống ung thư,
chống sốt rét, kháng khuẩn, chống oxy hóa, kích thích tình dục, chống viêm, chống
lt, chống đái tháo đường [6][5][15].
1.1.4.1 Ngăn ngừa ung thư
Trong số các hợp chất có hoạt tính dược lý được phân lập từ các bộ phận khác
nhau (rễ, thân, vỏ và lá) của cây mật nhân, có nhiều hợp chất đã được nghiên cứu là có
khả năng chống tăng sinh và chống ung thư.

Năm 2004, Ping C.Kuo và cộng sự đã định danh được khoảng 65 hợp chất từ rễ
cây mật nhân có tiềm năng kháng sốt rét, kháng khối u, độc tế bào và kháng HIV trên
các thử nghiệm in vitro [16]. Nhóm nghiên cứu của Kardono (2010) cũng đã phân lập
SVTH: Nguyễn Thị Song Mơ

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
Võ Khánh Hà

5


Nghiên cứu các điều kiện chiết rễ mật nhân (Eurycoma longifolia Jack) trong dung môi nước bằng
phương pháp chưng ninh. Ứng dụng sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe

được 5 alcaloid có độc tính tế bào từ rễ mật nhân thu được ở Indonesia. 4/5 alcaloid
này có tác dụng ức chế sự sinh sản của các tế bào ung thư (vú, đại tràng, phổi, u ác
tính, fibrosarcoma) [17]. Năm 2018, Thu. Hnin E và cộng sự đã công bố rằng
eurycomanone, một trong những hợp chất dược liệu tích cực nhất của mật nhân, đã thể
hiện được hiệu quả cao trong việc chống ung thư biểu mô phổi (tế bào A-549) và ung
thư vú (tế bào MCF-7) và cho thấy hiệu quả trung bình chống lại ung thư dạ dày (tế
bào MGC-803) và ung thư biểu mô đường ruột (tế bào HT-29) [18]. Cũng trong giai
đoạn này, Chunxin Zou và cộng sự đã công bố tám hợp chất trong mật nhân thuộc các
dẫn xuất squalene, biphenyl neolignans và alcaloids được dự đốn là có tiềm năng hoạt
động ức chế ung thư gan [19].
1.1.4.2 Chống tiểu đường
Bệnh đái đường (hay tiểu đường) là một bệnh mãn tính, do rối loạn chuyển hố
hydrat cacbon vì thiếu insulin ở các mức độ khác nhau, do đó gây tăng đường huyết và
nếu vượt quá ngưỡng thì có đường niệu (nước tiểu có đường) [38].
Năm 2004, Husen và cộng sự đã công bố đã thử dịch chiết nước của rễ mật nhân
ở liều (50; 100 và 150 mg/kg) theo mơ hình Steptozotocin trên chuột bình thường và

chuột có đường huyết cao. Kết quả cho thấy ở nồng độ 150 mg/kg cao nước có khả
năng làm hạ đường huyết [20].
Năm 2005, một bài cáo khác đã báo cáo về quá trình nghiên cứu ảnh hưởng chiết
xuất tan trong nước tiêu chuẩn của mật nhân trên sức khỏe nam giới. Sàng lọc bệnh
tiểu đường trên các bệnh nhân viên mắc bệnh tiểu đường loại 2 cho thấy ảnh hưởng
đáng kể đến việc hạ thấp mức đường huyết [21].
1.1.4.3. Chống oxy hóa, chống viêm
Khả năng kháng oxy hóa của một chất đó là khả năng làm ức chế q trình oxy
hóa của các phân tử khác. Oxy hóa là một phản ứng hóa học có thể tạo ra các gốc tự
do, dẫn đến các phản ứng khác có thể làm hỏng các tế bào. Các chất kháng oxy hóa
như thiolis hay vitamin C có thể chấm dứt các phản ứng dây chuyền này để ngăn cản
quá trình oxy hóa xảy ra [22].
Năm 2013, C.P. Varghese và cộng sự đã nghiên cứu về hoạt tính chống oxy hóa
và kết luận rằng, dịch chiết mật nhân trong cồn thể hiện hoạt động chống oxy hóa ở tất
cả các nồng độ (10, 25, 50, 100 và 250 μg/ml). Nhóm nghiên cứu Đào Thanh Hiền và
Trần Phi Long cùng cộng sự (2019) cũng đã công bố rằng chiết xuất alcaloid từ rễ cây
mật nhân đã cho thấy tác dụng chống viêm đáng kể ở cả mẫu in vitro và in vivo [23].
Cũng trong giai đoạn này, nhóm nghiên cứu Hulol Saleh Alruhaimi và cộng sự cho
SVTH: Nguyễn Thị Song Mơ

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
Võ Khánh Hà

6


Nghiên cứu các điều kiện chiết rễ mật nhân (Eurycoma longifolia Jack) trong dung môi nước bằng
phương pháp chưng ninh. Ứng dụng sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe

thấy mật nhân có thể có tác dụng bảo vệ thần kinh đối với giảm máu đến não mãn tính

(chronic cerebral hypoperfusion) bằng cách tăng cường khả năng chống oxy hóa và
giảm peroxid hóa và viêm, có thể cải thiện chức năng nhận thức ở chuột [24].
1.1.4.4. Khả năng kháng khuẩn
Hoạt tính kháng khuẩn là tên của một hoạt tính sinh học cho thấy khả năng tiêu
diệt hoặc ức chế hoàn toàn sự phát triển của vi sinh vật. Hầu hết các loại vi sinh vật
gây độc đối với sức khỏe con người thường được sử dụng trong việc nghiên cứu về
hoạt tính kháng khuẩn của thực vật như là: tụ cầu vàng (S. aureus), E. coli, Samonella,
P. aeruginosa …
Năm 2013, theo báo cáo của nhóm tác giả thuộc đại học Malaysia cho thấy chiết
xuất từ rễ và thân cây mật nhân đều có hoạt tính kháng kh̉n đối vi kh̉n gram
dương. Tuy nhiên, chiết xuất từ thân cây mạnh hơn chiết xuất từ rễ chống lại Bacillus
cereus và S. aureus. Chiết xuất ethyl acetate của thân cây cho thấy hoạt động vừa phải
chống lại vi khuẩn gram âm P. aeruginosa và hoạt tính cao chống lại nấm Aspergillus
niger [25]. Năm 2018, nhóm tác giả Hnin Ei Thu và cộng sự cũng đã công bố rằng các
loại chiết xuất khác nhau (methanolic, ethyl acetate và n-butanolic) từ các bộ phận
khác nhau (rễ, thân và lá) của mật nhân cho thấy phản ứng kháng khuẩn, chống nhiễm
trùng và kháng nấm phụ thuộc vào liều. Tuy nhiên chiết xuất từ rễ mật nhân lại thể
hiện hiệu quả kháng khuẩn cao nhất so với các bộ phận khác của cây [26].
1.1.4.5. Khả năng kích thích sinh dục
Mật nhân đã được cơng nhận là một chất tăng cường sức khỏe tình dục ở nam
giới. Trong vài thập kỷ qua, nhiều nghiên cứu trên động vật in vivo và các thử nghiệm
lâm sàng ở người đã được thực hiện trên toàn cầu để khám phá vai trị đầy tiềm năng
của mật nhân trong việc kiểm sốt các rối loạn tình dục nam khác nhau, bao gồm rối
loạn cương dương, vô sinh nam, ham muốn thấp và kích thích sản sinh testosterone.
Theo báo cáo M. I. B. M. Tambi, M. K. Imran, R. R. Henkel, 76 trong số 320
bệnh nhân mắc chứng suy sinh dục khởi phát muộn (LOH) đã được cung cấp 200 mg
dịch chiết mật nhân tiêu chuẩn trong 1 tháng. Các triệu chứng lão hóa nam giới (AMS)
theo thang đánh giá tiêu chuẩn và nồng độ testosterone trong huyết thanh đã được theo
dõi. Kết quả cho thấy điều trị bệnh nhân LOH với chiết xuất mật nhân này (P <0,0001)
đã cải thiện điểm AMS cũng như nồng độ testosterone trong huyết thanh. Công bố đã

nói rằng, trước khi điều trị chỉ có 10,5 % bệnh nhân dấu hiệu lão hóa ở nam giới và
35,5 % có mức testosterone bình thường, sau khi hồn thành thử nghiệm đã tăng lên
71,7 % và 90,8 % bệnh nhân cho thấy giá trị bình thường tương ứng [27].
SVTH: Nguyễn Thị Song Mơ

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
Võ Khánh Hà

7


Nghiên cứu các điều kiện chiết rễ mật nhân (Eurycoma longifolia Jack) trong dung môi nước bằng
phương pháp chưng ninh. Ứng dụng sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe

Năm 2019, nhóm tác giả Shahira M. Ezzat và cộng sự cũng đã cơng bố rằng kết
quả nghiên cứu hoạt tính kích thích tình dục trên chuột đực Sprague-Dawley đã làm
giảm đáng kể thời gian gắn kết, xâm nhập, xuất tinh và tăng chỉ số cương dương vật.
Mật nhân giúp tăng tổng trọng lượng cơ thể và trọng lượng tương đối của túi tinh và
tuyến tiền liệt [28].
1.1.4.6. Chống sốt rét
Năm 2007, một nghiên cứu của nhóm tác giả Mohd Ridzuan và cộng sự đã báo
cáo kết quả điều tra các đặc tính chống sốt rét của chiết xuất mật nhân tiêu chuẩn (từ
rễ) (TA164) đơn lẻ và khi kết hợp với artemisinin in vivo. Điều trị kết hợp chiết xuất
tiêu chuẩn (TA164) với artemisinin bị ức chế nhiễm Plasmodium yoelii ở chuột thí
nghiệm. Thử nghiệm ức chế 4 ngày cho thấy TA164 ức chế ký sinh trùng của chuột bị
nhiễm Plasmodium yoelii bằng cách điều trị bằng đường uống và tiêm dưới da [29].
Một nghiên cứu khác vào năm 2013 của H. Yusuf cùng cộng sự đã sử dụng bốn
hợp chất được phân lập từ chiết xuất của rễ mật nhân là β-carboline-propionic acid,
eurycomanone, 18-dehydro-6α-hydroxyeurycomalactone, và eurycomanol để xét
nghiệm hoạt tính kháng sốt rét in vitro. Kết quả cho thấy cả bốn hợp chất phân lập từ

chiết xuất mật nhân đều có hoạt tính chống sốt rét [30].
1.1.4.7. Chống lỗng xương
Loãng xương ở nam giới cao tuổi hiện đang trở thành một vấn đề sức khỏe đáng
báo động do mối liên hệ với tỷ lệ tử vong cao hơn so với loãng xương ở phụ nữ. Thiếu
hụt androgen (hypogonadism) là một trong những yếu tố chính gây lỗng xương nam
và nó có thể được điều trị bằng liệu pháp thay thế testosterone. Tuy nhiên, theo một
báo cáo vào năm 2012, mật nhân có thể được sử dụng như một phương pháp điều trị
thay thế để ngăn ngừa và điều trị lỗng xương nam mà khơng gây ra tác dụng phụ liên
quan đến testosterone. Mật nhân phát huy tác dụng chống quá trình tạo mạch máu giúp
tăng cường mức độ testosterone, cũng như kích thích tăng sinh nguyên bào xương và
chất ức chế phân hủy xương. Điều này sẽ duy trì hoạt động tu sửa xương và giảm mất
xương. Thành phần hóa học của mật nhân cũng có thể ngăn ngừa lỗng xương thơng
qua đặc tính chống oxy hóa của nó. Do đó, mật nhân có tiềm năng như là một điều trị
bổ sung cho bệnh loãng xương nam [31].
Năm 2017, nhóm tác giả Hnin Ei Thu đã cơng bố kết quả đánh giá tác động của
mật nhân và testosterone đối với sự tăng sinh tuần tự theo thời gian, sự khác biệt và
điều chế hình thái trong các nguyên bào xương. Họ cho biết so với testosterone, mật
nhân có tiềm năng lớn hơn trong việc ngăn ngừa loãng xương nam [32].
SVTH: Nguyễn Thị Song Mơ

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
Võ Khánh Hà

8


Nghiên cứu các điều kiện chiết rễ mật nhân (Eurycoma longifolia Jack) trong dung môi nước bằng
phương pháp chưng ninh. Ứng dụng sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe

1.1.4.9. Giảm cholesterol xấu

Cholesterol là một chất béo steroid, mềm, màu vàng nhạt, có ở màng tế bào của
tất cả các mô trong cơ thể, và được vận chuyển trong huyết tương của mọi động vật.
Cholesterol được tổng hợp qua 2 nguồn đó là: nguồn gốc nội sinh được sản xuất hàng
ngày trong gan và nguồn gốc cholesterol ngoại sinh là từ việc ăn uống các chất mỡ
động vật. Cholesterol hiện diện với nồng độ cao ở các mô tổng hợp nó hoặc có mật độ
màng dày đặc như gan, tủy sống, não và mảng xơ vữa động mạch. Cholesterol đóng
vai trị trung tâm trong nhiều q trình sinh hóa nhưng lại được biết đến nhiều nhất do
liên hệ đến bệnh tim mạch gây ra bởi nồng độ cholesterol trong máu tăng [33].
Nghiên cứu tác dụng của mật nhân về thay đổi sinh hóa của hàm lượng chất béo
và độ dày của màng (IMT) ở chuột ăn chế độ ăn nhiều chất béo. Hai mươi con chuột
đực Sprague-Dawley (SD) trưởng thành, trẻ tuổi được ni trong 12 tuần. Sau một
tuần thích nghi, chúng được chia ngẫu nhiên thành bốn nhóm 5 động vật và điều trị
trong 12 tuần. Kết quả cho thấy có sự giảm đáng kể trong triglyceride (TG) trong
nhóm có bổ sung chiết xuất mật nhân trong chế độ ăn cho thấy mật nhân là một tác
nhân bảo vệ đầy hứa hẹn chống lại chứng xơ vữa động mạch gây ra bởi chế độ ăn
nhiều chất béo [34].
1.2. Tổng quan về phương pháp trích ly
1.2.1. Khái niệm
Q trình trích ly là quá trình tách chiết các cấu tử ra khỏi hỗn hợp nhờ dung
môi. Dung môi sử dụng phải hịa tan chọn lọc một số chất có trong hỗn hợp.
Q trình trích li được thực hiện hay khơng do sự cân bằng phân bố các chất giữa
hỗn hợp cần tách với dung môi hoặc giữa hai pha không trộn lẫn vào nhau. Theo định
luật phân bố cân bằng thì tỉ số nồng độ các chất được phân chia giữa dung môi và chất
lỏng khởi đầu ở nhiệt độ đã cho có giá trị khơng đổi [35].
1.2.2. u cầu của dung mơi sử dụng để trích ly trong cơng nghệ thực phẩm
Dung mơi sử dụng trong q trình trích ly ảnh hưởng đến lớn đến q trình trích
ly. Do đó cần phải lựa chọn dung môi phù hợp. Dưới đây là một số yêu cầu của dung
môi sử dụng trong cơng nghệ thực phẩm:
- Có tính hịa tan chọn lọc tức là chỉ hòa tan các thành phần cần tách ra khỏi hỗn
hợp với hiệu suất cao nhất.

- Không gây tác dụng hóa học đối với các thành phần có trong ngun liệu.
- Khơng gây độc và mùi vị khó chịu cho sản phẩm
- Không phá hủy thiết bị, không độc khi thao tác
SVTH: Nguyễn Thị Song Mơ

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
Võ Khánh Hà

9


Nghiên cứu các điều kiện chiết rễ mật nhân (Eurycoma longifolia Jack) trong dung môi nước bằng
phương pháp chưng ninh. Ứng dụng sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe

- Rẻ tiền và dễ kiếm [35]
Theo tác giả Rajeev Bhat và cộng sự (2010) thì thành phần chủ yếu trong rễ mật
nhân là các quassionoid và alcaloid [5]. Trong đó, các alcaloid tồn tại trong rễ mật
nhân ở dạng muối với acid hữu cơ, có tính chất phân cực mạnh. Do đó, thành phần này
có thể hịa tan tốt trong các dung môi phân cực như nước và cồn, tan tương đối ít trong
dung mơi etyl axetat, và tan rất ít trong dung môi n-hexan [36]. Hơn nữa, chất chính
EL4 được chọn làm hàm mục tiêu trong khảo sát quá trình chiết thuộc nhóm alcaloid
nên cần sử dụng một dung mơi phân cực. Bên cạnh đó, nước là một dung mơi rẻ tiền,
dễ kiếm, an tồn khi bổ sung vào thực phẩm, lại khơng gây mùi vị khó chịu đối với
thực phẩm nên tôi chọn dung môi chiết là nước để thực hiện cho những nghiên cứu
này.
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly
Q trình trích ly bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố liên quan đến ngun liệu, dung
mơi và kỹ thuật có thể liệt kê như sau:
- Độ ẩm của nguyên liệu: độ ẩm của ngun liệu càng lớn, q trình trích ly càng
chậm do ẩm có trong ngun liệu ngăn cản dung mơi thấm vào trong ngun liệu.

Chính vì thế thường sử dụng ngun liệu khơ thay cho ngun liệu tương hoặc tìm
cách giảm ẩm của nguyên liệu xuống mức thâp nhất.
- Kích thước của ngun liệu: ngun liệu có kích thước lớn thì khả năng tiếp
xúc giữa nguyên liệu và dung môi thấp, dung mơi khó thấm vào ngun liệu làm giảm
hiệu suất trích ly. Khi kích thước kích thước càng nhỏ thì diện tích tiếp xúc của dung
mơi và ngun liệu lớn q trình trích ly càng nhanh. Tuy nhiên nếu q mịn thì sẽ
làm dễ kéo theo nhiều tạo chất vào dịch chiết và có thể gây tắc lưới lọc.
- Độ phân cực của dung mơi: dung mơi ít phân cực thì dễ hịa tan các chất khơng
phân cực và khó hịa tan các chất có nhiều nhóm phân cực. Ngược lại, dung mơi phân
cực mạnh thì hịa tan các chất có nhiều nhóm phân cực và khó hịa tan các chất ít phân
cực.
- Độ nhớt, sức căng bề mặt của dung mơi: dung mơi có độ nhớt càng thấp hoặc
có sức căng bề mặt càng nhỏ thì dung mơi càng dễ thấm vào nguyên liệu, tạo điều kiện
thuận lợi cho q trình trích ly
- Nhiệt độ của dung mơi: khi nhiệt độ của dung mơi càng lớn thì q trình trích ly
càng thuận lợi do nhiệt độ ảnh hưởng đến độ khuếch tán của chất tan vào dung môi,
nhiệt độ càng cao vận tốc khuếch tán tăng do độ nhớt giảm. Tuy nhiên nhiệt độ cao sẽ
ảnh hưởng đến các thành phần có trong thực phẩm. Do đó cần phải cân nhắc về nhiệt
SVTH: Nguyễn Thị Song Mơ

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
Võ Khánh Hà

10


Nghiên cứu các điều kiện chiết rễ mật nhân (Eurycoma longifolia Jack) trong dung môi nước bằng
phương pháp chưng ninh. Ứng dụng sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe

độ vừa đảm bảo hiệu suất trích ly cao vừa đảm bảo không phá hủy các thành phần của

sản phẩm sau trích ly.
- Thời gian trích ly: là thời gian tiếp xúc giữa nguyên liệu và dung môi. Thời gian
càng lớn, các chất tan trong nguyên liệu khuếch tán vào dung mơi càng nhiều. Tuy
nhiên đến một thời gian nào đó sẽ đạt trạng thái cân bằng, lúc này quá trình trích ly
khơng diễn ra nữa gây lãng phí hơi, nhiệt. Vì vậy phải kiểm sốt thời gian vừa đảm
hiệu suất trích ly cao, vừa đảm bảo về mặt kinh tế [35].
Như vậy, q trình trích ly (chiết) bị ảnh bởi nhiều yếu tố liên quan đến bản chất
của nguyên liệu, dung môi và kỹ thuật. Tuy nhiên đối với các yếu về kỹ thuật thì trong
quá trình sản xuất dễ dàng điều khiển, khống chế sao cho đem lại hiệu quả cao nhất.
Và theo báo cáo của tác giả Trương Thị Minh Hạnh, Trần Ý Đoan Trang (2015) [37],
C. K. Foong và cộng sự (2015) [38] cho thấy 3 yếu tố ảnh hưởng đáng kể đến quá
trình chiết là tỷ lệ dung môi/nguyên liệu, nhiệt độ và thời gian chiết. Do đó, tơi chọn
khảo sát 3 yếu tố trên trong nghiên cứu này.
1.2.4. Các phương pháp chiết mật nhân
Có rất nhiều phương pháp, kỹ thuật trích ly khác nhau từ gián đoạn đến liên tục,
đơn giản đến phức tạp, từ truyền thống đến hiện đại. Trong phạm vi nghiên cứu tại
phịng thí nghiệm, một số phương pháp đơn giản, dễ thực hiện có thể lựa chọn bao
gồm:
- Phương pháp ngâm chiết: Sau khi chuẩn bị nguyên liệu, đổ dung môi cho ngập
nguyên liệu trong bình chiết xuất. Sau một thời gian ngâm nhất định, rút lấy dịch chiết
(lọc hoặc gạn) và rửa dược liệu bằng một lượng dung mơi thích hợp
- Phương pháp chưng ninh hồi lưu: Nguyên liệu được ngâm cùng dung mơi trong
một bình cầu đáy trịn được nối với hệ thống ngưng tụ. Đun nóng bình cầu chứa
nguyên liệu và dung môi đến nhiệt độ sôi, dung môi bốc hơi sẽ ngưng tụ và quay trở
lại.
- Phương pháp chiết Soxhlet: Nguyên liệu được cho vào một ống giấy lọc rồi đặt
vào ngăn chiết. Dung môi mới được cho vào bình cầu và đun hồi lưu. Dung mơi bốc
hơi lên được ngưng tụ xuống ngăn chiết và khi tràn sẽ chảy qua ống xi phơng xuống
bình cầu bên dưới, mang theo chất hòa tan từ nguyên liệu. Ở bình cất, chất tan được
giữa lại, dung mơi bốc hơi được ngưng tụ xuống bình chiết và đi qua lớp nguyên liệu

để hòa tan các chất còn lại. Cứ như vậy cho đến khi nguyên liệu được chiết hết
Theo nghiên cứu của Mai Hưng Trấn (2017) [39], Trần Ý Đoan Trang (2015)
[37], Võ Khánh Hà (2018) [40], , trong số các phương pháp trên thì phương pháp
SVTH: Nguyễn Thị Song Mơ

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
Võ Khánh Hà

11


Nghiên cứu các điều kiện chiết rễ mật nhân (Eurycoma longifolia Jack) trong dung môi nước bằng
phương pháp chưng ninh. Ứng dụng sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe

chưng ninh hồi lưu là phương pháp chiết cho hiệu suất chiết cao với thời gian thực
hiện ngắn, đem lại hiệu quả tốt hơn với phương pháp ngâm chiết, phương pháp chiết
Soxhlet. Vì vậy, trong bài nghiên cứu này, tơi sử dụng phương pháp chưng ninh hồi
lưu trong dung môi nước để khảo yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết rễ mật nhân.
1.3. Tổng quan về thực phẩm bảo vệ sức khỏe
1.3.1. Khái niệm
Căn cứ vào Khoản 1 Điều 3 Nghị định 15/2018/NĐ-CP quy định: “Thực phẩm
bảo vệ sức khỏe (Health Supplement, Dietary Supplement) là những sản phẩm được
dùng để bổ sung thêm vào chế độ ăn uống hàng ngày nhằm duy trì, tăng cường, cải
thiện các chức năng của cơ thể con người, giảm nguy cơ mắc bệnh”.
Thực phẩm bảo vệ sức khỏe chứa một, nhiều chất hoặc hỗn hợp các chất sau:
- Vitamin, khoáng chất, axit amin, axit béo, enzyme, probiotic và chất có hoạt
tính sinh học khác;
- Chất có nguồn gốc tự nhiên, bao gồm động vật, khoáng vật và thực vật dưới
dạng chiết xuất, phân lập, cơ đặc hay chuyển hóa;
- Các nguồn tổng hợp của những thành phần được đề cập trên.

Thực phẩm bảo vệ sức khỏe được trình bày ở dạng chế biến như viên nang, viên
hoàn, viên nén, chế phẩm dạng cốm, bột, lỏng và các dạng bào chế khác, được phân
liều thành các đơn vị liều nhỏ để sử dụng [41].
1.3.2. Lợi ích
- Bổ sung nhanh chóng chất dinh dưỡng và các chất có tác dụng chức năng mà cơ
thể khơng được cung cấp đầy đủ trong chế độ ăn uống hàng ngày.
- Có thể tạm thời thay thế bữa ăn khi khơng có điều kiện ăn uống bình thường
(như khi ở môi trường thiếu thốn thực phẩm hoặc không thể ăn được vì lý do bênh tật).
- Các chế phẩm đều ở dạng tinh chế rất tiện lợi, dễ sử dụng và bảo quản.
- Có nhiều sản phẩm để chọn lựa phù hợp với tình trạng cơ thể từng người.
- Mua và dùng dễ dàng khơng cần phải có thầy thuốc khám bệnh kê toa.
- Khi sử dụng thực phẩm chức năng, người sử dụng sẽ có ý thức chăm lo cho sức
khoẻ, thay đổi thói quen để có chế độ ăn uống hợp lý và lối sống lành mạnh có lợi cho
sức khoẻ hơn.
- Nguồn cung cấp dồi dào thường xuyên, mạng lưới rộng khắp.
- Người dùng được khuyến khích dùng theo kiểu bán hàng đa cấp, mua càng
nhiều càng rẻ và được hưởng tiền chiết khấu nếu giới thiệu thêm được khách hàng nên
có thể kiếm thêm thu nhập [42].
SVTH: Nguyễn Thị Song Mơ

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
Võ Khánh Hà

12


Nghiên cứu các điều kiện chiết rễ mật nhân (Eurycoma longifolia Jack) trong dung môi nước bằng
phương pháp chưng ninh. Ứng dụng sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe

1.3.3. Yêu cầu

Khi ghi nhãn sản phẩm bảo vệ sức khỏe, cá nhân, tổ chức sản xuất phải chú ý
những yêu cầu quy định tại Điều 11 Thông tư 43/2014//TT-BYT như sau:
Điều 11. Yêu cầu về ghi nhãn tiếng Việt
Ngoài việc phải đáp ứng các yêu cầu tại Điều 6 của Thông tư này, nhãn thực
phẩm bảo vệ sức khỏe phải đáp ứng các quy định sau đây:
1. Ghi cụm từ thể hiện tên nhóm thực phẩm: “Thực phẩm bảo vệ sức khỏe” trên
phần chính của nhãn để phân biệt với thực phẩm thông thường và thuốc.
2. Khi lấy thành phần chính tạo nên cơng dụng của sản phẩm làm tên sản phẩm
thì phải ghi rõ ở bên cạnh hoặc dưới tên sản phẩm trên phần nhãn chính và trong thành
phần cấu tạo ở nhãn sản phẩm nội dung sau:
a) Hàm lượng hoạt chất trong thành phần đó nếu định lượng được; hoặc
b) Hàm lượng thành phần đó nếu khơng định lượng được hoạt chất trong thành
phần.
3. Không ghi cơ chế tác dụng trên nhãn sản phẩm.
4. Phải ghi cụm từ “Chú ý: Sản phẩm này không phải là thuốc và khơng có tác
dụng thay thế thuốc chữa bệnh” ngay sau phần ghi nhãn về công dụng của sản phẩm
hoặc cùng chỗ với các khuyến cáo khác nếu có. Cụm từ này phải có màu tương phản
với màu nền của nhãn và chiều cao chữ không được thấp hơn 1,2 mm, đối với trường
hợp một mặt của bao gói dùng để ghi nhãn nhỏ hơn 80 cm2 thì chiều cao chữ không
được thấp hơn 0,9 mm.”
Trường hợp công bố sản phẩm tự sản xuất, căn cứ Điều 10 Thông tư
43/2014/TT-BYT, cá nhân, tổ chức cần đảm bảo các yêu cầu sau:
Điều 10. Yêu cầu về nội dung công bố
1. Công bố về hàm lượng:
a) Thành phần chính tạo nên cơng dụng của sản phẩm phải được liệt kê trước
cùng tên đầy đủ và hàm lượng. Các thành phần khác được liệt kê tiếp sau theo thứ tự
giảm dần về khối lượng;
b) Hàm lượng của vitamin, khống chất có trong thực phẩm tính theo liều khuyên
dùng hằng ngày của nhà sản xuất phải đạt được tối thiểu 15 % RNI;
c) Hàm lượng tối đa của vitamin, khống chất có trong thực phẩm tính theo liều

khuyên dùng hằng ngày của nhà sản xuất không được vượt quá ngưỡng dung nạp tối
đa của các vitamin và khoáng chất được quy định;

SVTH: Nguyễn Thị Song Mơ

GVHD: Trương Thị Minh Hạnh
Võ Khánh Hà

13