Luận văn quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống từ thực tiễn quận gò vấp, thành phố hồ chí minh

VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM
HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI
----------

PHAN THỊ XUÂN ĐÀO

QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
ĐỐI VỚI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG
TỪ THỰC TIỄN CỦA QUẬN GÒ VẤP, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN THẠC SĨ LUẬT
LUẬT HIẾN PHÁP VÀ LUẬT HÀNH CHÍNH

Hà Nội, năm 2021


VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM
HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI
----------

PHAN THỊ XUÂN ĐÀO

QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
ĐỐI VỚI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG
TỪ THỰC TIỄN CỦA QUẬN GÒ VẤP, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Ngành: Luật Hiến pháp và Luật Hành chính
Mã số: 8.38.01.02

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
PGS.TS. LÊ VĂN LONG

Hà Nội, năm 2021



MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Những năm gần đây, cùng với sự phát triển vượt bậc Thành phố Hồ Chí Minh
đã trở thành Trung tâm kinh tế - văn hóa - xã hội lớn nhất đất nước, nơi đây tập
trung rất nhiều các khu công nghiệp, khu chế xuất có quy mơ với cơng suất hoạt
động rất lớn và có đóng góp đáng kể vào GDP của cả nước.
Với sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, Thành phố Hồ Chí Minh đã thu hút
được rất nhiều lao động từ các tỉnh thành trên cả nước tập trung về đây tìm kiếm cơ
hội việc làm. Chính điều này cũng đã kéo theo rất nhiều hệ lụy mà thành phố đang
phải gánh chịu, đó là tình trạng bùng nổ dân số, an ninh trật tự, tệ nạn xã hội và một
vấn đề mang tính thời sự hiện nay đó chính là vệ sinh ATTP.
Thực phẩm là yếu tố khơng thể thiếu trong đời sống xã hội, nó giúp con người
có thể tồn tại và phát triển, tuy nhiên nếu thực phẩm kém chất lượng có thể gây ra
hàng loạt các tác động xấu đến sức khỏe và tính mạng của con người, ảnh hưởng
đến sự phát triển của nòi giống trong tương lai, ngồi ra cịn kìm hãm sự phát triển
kinh tế xã hội của đất nước.
Cùng với sự gia tăng dân số thì nhu cầu tiêu thụ thực phẩm tại Thành phố Hồ
Chí Minh cũng tăng lên, các nhà hàng, quán ăn, suất ăn lưu động lớn nhỏ mọc lên
như nấm sau mưa nhưng chất lượng các mặt hàng thực phẩm thì lại khơng an
tồn.Hàng năm trên địa bàn thành phố xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm và các
bệnh do thực phẩm kém chất lượng gây nên.
Tình trạng sản xuất, kinh doanh thực phẩm kém chất lượng xảy ra hầu hết các
Quận/Huyện trên địa bàn thành phố, ý thức của người dân và của các chủ thể sản
xuất, kinh doanh thực phẩm vẫn còn thấp, chưa nhận thức hết được hậu quả của
việc sử dụng và bn bán thực phẩm kém chất lượng. Trong khi đó hoạt động thanh

tra, kiểm tra và xử lý vi phạm của các cơ quan nhà nước vẫn chưa đem lại hiệu quả.
An tồn thực phẩm trở thành đề tài nóng tại các diễn đàn, hội nghị, phiên họp
quan trọng của Quốc hội, Chính phủ và trở thành vấn đề gây lo lắng, bức xúc trong
quần chúng nhân dân. Và liên hệ thực tiễn tại địa bàn nghiên cứu, quận Gò Vấp
được xem là quận đông dân đứng thứ 2 của Thành phố Hồ Chí Minh, nên số lượng
thực phẩm tiêu thụhàng ngày tại địa bàn rất lớn, về chất lượng vệ sinh ATTP những

1


năm gần đây cũng đang ở mức đáng báo động. Mặc dù Ủy ban nhân dân quận đã
ban hành các chủ trương, chính sách để cải thiện tình hình nhưng vẫn chưa khả thi.
Thực trạng trên cho thấy, việc nghiên cứu một cách hệ thống, toàn diện cả về
cơ sở lý luận và thực tiễn pháp luật về ATTP dưới góc độ Luật Hiến pháp và Luật
Hành chính nhằm đánh giá những ưu điểm, những hạn chế, vướng mắc, đồng thời
đưa ra các giải pháp nhằm khắc phục những hạn chế, tồn tại, góp phần nâng cao hơn
nữa hiệu lực, hiệu quả pháp luật về ATTP là rất cần thiết và khách quan, đáp ứng
yêu cầu bảo vệ, chăm sóc và nâng cao sức khoẻ nhân dân trong tình hình mới.
Nắm bắt được tình hình đó, học viên đã chọn đề tài:“Quản lý Nhà nước về An
toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống từ thực tiễn quận Gị
Vấp, thành phố Hồ Chí Minh” để làm Luận văn tốt nghiệp lớp Cao học Luật,
chuyên ngành Luật Hiến pháp và Luật Hành chính.
2. Tình hình nghiên cứu liên quan đến đề tài
Đề tài đi sâu vào nghiên cứu hoạt động QLNN về an toàn vệ sinh thực phẩm
đối với các cơ sở kinh doanh DVAU từ thực tiễn quận Gị Vấp. Xem xét q trình
kinh doanh DVAU, vấn đề phát sinh trong quá trình kinh doanh thường gặp những
trường hợp vi phạm nào về vệ sinh ATTP, đối tượng chịu trách nhiệm, cách thức
kiểm tra, xử phạt trong quá trình QLNN trong lĩnh vực này.
Đề xuất ưu điểm trong công tác quản lý, việc sử dụng các văn bản quy phạm
pháp luật mang tính chế tài, răn đe nhằm hướng các dịch vụ kinh doanh văn minh,

đúng luật, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng; chỉ ra những hạn chế thiếu sót trong
q trình áp dụng công cụ pháp luật trong việc phát hiện, kiểm tra, xử lý các sai
phạm về vệ sinh ATTP trong quá trình kinh doanh.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.1. Đối tượng
Các cơ sở kinh doanh DVAU trong quá trình đảm bảo vệ sinh ATTP và cơ
quan QLNN về ATTP. Các lỗi vi phạm về điều kiện vệ sinh ATTP của các cơ sở
kinh doanh DVAU.
3.2. Phạm vi nghiên cứu
Luận văn giới hạn phạm vi nghiên cứu về QLNN đối với các cơ sở kinh doanh
DVAU trên địa bàn quận Gị Vấp, Thành phố Hồ Chí Minh như ngun tắc, thẩm

2


quyền, hình thức, trình tự, thủ tục trong quản lý và từ thực tiễn nêu ra được những
hạn chế, bất cập và đề xuất hướng hoàn thiện pháp luật.
Các số liệu được thống kê từ năm 2016 đến năm 2019.
4.Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
4.1. Mục đích nghiên cứu
- Qua nghiên cứu hiểu rõ hơn cơ sở lý luận và thực tiễn về vị trí, vai trị, chức
năng, nhiệm vụ trong QLNN đối với các cơ sở kinh doanh DVAU.
- Nghiên cứu nhằm tìm hiểu thực trạng và các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động
QLNN đối với các cơ sở kinh doanh DVAU từ thực tiễn quận Gò Vấp. Thành phố
Hồ Chí Minh.
- Qua tìm hiểu về thực trạng, từ đó đề xuất khuyến nghị khoa học và tìm các
giải pháp nâng cao hiệu quả để góp phần hoàn thiện hệ thống pháp luật.
4.2. Nhiệm vụ nghiên cứu
Nghiên cứu để làm rõ các cơ sở lý luận có liên quan đến QLNN về ATTP.
Đánh giá tổng quát các yếu tố tác động đến hoạt động của cơ quan QLNN trong

việc cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP, công tác hậu kiểm và xử lý vi
phạm hành chính,… về ATTP.
- Nêu ra một số giải pháp nâng cao hiệu quả trong QLNN đối với các cơ sở
kinh doanh DVAU trên địa bàn quận Gò Vấp, Thành phố Hồ Chí Minh.
5. Cơ sở lý luận và phương pháp nghiên cứu của luận văn
5.1. Cơ sở lý luận
Các phương pháp sử dụng để nghiên cứu là phương pháp chủ nghĩa duy vật biện
chứng và chủ nghĩa duy vật lịch sử của triết học Mác - Lênin, và tư tưởng Hồ Chí Minh
về QLNN đối với các cơ sở kinh doanh DVAU trên địa bàn quận Gò Vấp.
5.2. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp nghiên cứu chuyên ngành luật học, thu thập và phân tích số liệu,
phương pháp luận.
6. Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của luận văn
Trong những năm vừa qua, cả nước, Thành phố Hồ Chí Minh nói chung và địa
phương Gị Vấp nói riêng có nhiều nỗ lực trong công tác QLNN về ATTP. Tuy

3


nhiên về mặt thực tế, nhìn khách quan nhận thấy tình trạng các cơ sở kinh doanh
DVAU vẫn khơng ngừng vi phạm về điều kiện vệ sinh ATTP. Tình trạng ngộ độc,
tâm lý đối phó, trường hợp dịch bệnh đi kèm với mất vệ sinh trong chế biến thực
phẩm vẫn là những nội dung hết sức nóng, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu
dùng cũng như tình hình tăng trưởng kinh tế. Việc hàng loạt sản phẩm ăn liền kém
chất lượng vẫn tràn ngập thị trường nhưng chưa được xử lý triệt để. Hệ thống văn
bản quy phạm pháp luật để điều chỉnh về lĩnh vực này thường xuyên sửa đổi, bổ
sung và thay thế, nhưng thực tế vẫn không khả thi. Một số khái niệm về cách dùng
từ chưa thực sự rõ ràng và chưa cụ thể, gây khó khăn cho người thi hành nhiệm vụ,
đồng thời tạo điều kiện cho một số cán bộ công chức lợi dụng từ ngữ của Luật để
gây phiền hà, nhũng nhiểu người dân nhằm trục lợi. Nghị định quy định xử phạt vi

phạm hành chính về ATTP thường xuyên thay thế đã thực sự chứng tỏ được khả
năng áp dụng trong thực tế hay chỉ mang tính chất răn đe tượng trưng? (Nghị định
số 91/2012/NĐ-CP ngày 08/11/2012 được bãi bỏ và thay thế Nghị định số
178/2013/NĐ-CP ngày 14/11/2013. Hiện tại áp dụng Nghị định số 115/2018/NĐ-CP
ngày 04 tháng 9 năm 2018 của Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về
ATTPthay thế Nghị định số 178/2013/NĐ-CP ngày 14/11/2013).
Đề tài mong muốn mang đến cái nhìn chung nhất về các hành vi vi phạm của chủ
thể trong quá trình kinh doanh DVAU và cách thức giải quyết vấn đề bằng hệ thống văn
bản quy phạm pháp luật thông qua hoạt động QLNN của địa bàn nghiên cứu.
7. Kết cấu của luận văn
Luận văn bao gồm 3 chương:
* Chương 1: Cơ sở lý luận và cơ sở thực tiễn về Quản lý Nhà nước đối với
các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.
* Chương 2: Thực trạng Quản lý Nhà nước về An toàn thực phẩm đối với các cơ
sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn quận Gị Vấp, Thành phố Hồ Chí Minh
* Chương 3: Phương hướng, giải pháp hoàn thiện Quản lý Nhà nước về An
toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn quận Gò
Vấp, Thành phố Hồ Chí Minh

4


Chương 1
NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VÀ PHÁP LÝ CỦA QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC
VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH
DỊCH VỤ ĂN UỐNG
1.1. Những vấn đề chung về vệ sinh An toàn thực phẩm
1.1.1. Khái niệm về Quản lý Nhà nước
- Quản lý nhà nước là sự tác động có tổ chức và điều chỉnh bằng quyền lực
nhà nước đối với các quá trình xã hội và hành vi hoạt động của con người để duy trì

và phát triển các mối quan hệ xã hội và trật tự pháp luật nhằm thực hiện những chức
năng và nhiệm vụ của nhà nước trong công cuộc xây dựng chủ nghĩa xã hội và bảo
vệ tổ quốc xã hội chủ nghĩa. QLNN là một hoạt động mang tính chất quyền lực nhà
nước, được sử dụng quyền lực nhà nước để điều chỉnh các quan hệ xã hội.
- Quản lý nhà nước được xem là một hoạt động chức năng của nhà nước trong
quản lý xã hội và có thể xem là hoạt động chức năng đặc biệt hiểu theo hai nghĩa.
Nghĩa rộng: QLNN là hoạt động thực thi quyền lực nhà nước do các cơ quan nhà
nước thực hiện nhằm xác lập một trật tự ổn định, phát triển xã hội theo những mục
tiêu mà tầng lớp cầm quyền theo đuổi; bao gồm toàn bộ hoạt động của cả bộ máy
nhà nước từ lập pháp, hành pháp đến tư pháp vận hành như một thực thể thống nhất;
chấp hành, điều hành, quản lý hành chính do cơ quan hành pháp thực hiện đảm bảo
bằng sức mạnh cưỡng chế của nhà nước. Theo nghĩa hẹp: QLNN chỉ bao gồm hoạt
động hành pháp.
Theo đề tài, vận dụng nghĩa rộng của QLNN trong quản lý lĩnh vực ATTP đối
với các cơ sở kinh doanh DVAU. QLNN sẽ bao gồm toàn bộ các hoạt động từ ban
hành các văn bản pháp luật đến việc chỉ đạo trực tiếp hoạt động của đối tượng thuộc
diện quản lý và vấn đề tư pháp đối với đối tượng quản lý cần thiết. Hoạt động
QLNN chủ yếu và trước hết được thực hiện bởi tất cả các cơ quan nhà nước, song
có thể các tổ chức chính trị-xã hội đồn thể quần chúng nhân dân trực tiếp nếu được
nhà nước ủy quyền, trao quyền thực hiện chức năng của nhà nước theo quy định của
pháp luật.

5


- Một khái niệm khác về QLNN cần mở rộng: QLNN là sự chỉ huy, điều hành
xã hội để thực hiện quyền lực nhà nước, là tổng thể, thể chế về tổ chức và cán bộ
của bộ máy nhà nước có trách nhiệm quản lý cơng việc hàng ngày của nhà nước, do
các cơ quan nhà nước có tư cách pháp nhân tiến hành bằng các văn bản quy phạm
pháp luật.

- Quản lý nhà nước là một dạng quản lý xã hội đặc biệt, mang tính quyền lực
nhà nước và sử dụng pháp luật để điều chỉnh hành vi hoạt động của con người trên
tất cả các lĩnh vực của đời sống xã hội do các cơ quan trong bộ máy nhà nước thực
hiện, nhằm thỏa mãn nhu cầu hợp pháp của con người, duy trì sự ổn định và phát
triển xã hội.
1.1.2. Khái niệm về thực phẩm
Thực phẩm hay còn được gọi là thức ăn là bất kỳ vật phẩm nào, bao gồm chủ
yếu các chất: chất bột (cacbohydrat), chất béo (lipit), chất đạm (protein), hoặc nước,
mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp
các chất dinh dưỡng nhằm ni dưỡng cơ thể hay vì sở thích. Các thực phẩm có nguồn
gốc từ thực vật, thực phẩm có nguồn gốc động vật, vi sinh vật hay các sản phẩm chế
biến từ phương pháp lên men như rượu, bia. Mặc dù trong lịch sử thì nhiều nền văn
minh đã tìm kiếm thực phẩm thơng qua việc săn bắn và hái lượm, nhưng ngày nay chủ
yếu là thông qua trồng trọt, chăn nuôi, đánh bắt và các phương pháp khác.
Phần lớn các nền văn hóa đều có nghệ thuật ẩm thực. Văn hóa ẩm thực là một
tập hợp cụ thể của các truyền thống, thói quen, sở thích, cách thức chọn lựa thực
phẩm và tập quán trong nấu ăn. Việc nghiên cứu các khía cạnh của ẩm thực gọi
là khoa học về nghệ thuật ẩm thực. Nhiều nền văn hóa đã đa dạng hóa các chủng
loại thực phẩm của mình bằng các phương pháp chế biến, nấu nướng và sản xuất.
Bên cạnh đó, việc bn bán các loại lương thực, thực phẩm cũng tạo điều kiện để
các nền văn hóa đa dạng hóa hơn nữa các chủng loại thực phẩm của mình. Trong
khi con người, về bản chất là động vật ăn tạp, thì tơn giáo và các định kiến xã hội,
chẳng hạn như các tiêu chuẩn luân lý, thường có ảnh hưởng tới các chủng loại thực
phẩm mà xã hội đó tiêu thụ. ATTP cũng là một vấn đề cần được quan tâm với
các bệnh do ăn uống.

6


Mặt khác theo Luật ATTP, định nghĩa thực phẩm là sản phẩm mà con người

ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm
không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm.
- Phân loại thực phẩm
Trong lý thuyết về thực phẩm và thực tiễn có nhiều cách để phân loại thực
phẩm, trong phần trình bày của luận văn này đưa ra cách phân loại theo hình thức
quá trình hình thành và lưu thơng thực phẩm, Thực phẩm bao gồm: thực phẩm tươi
sống, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, thực phẩm chức năng, thực phẩm
biến đổi gen, thực phẩm đã qua chiếu xạ, TAĐP và thực phẩm bao gói sẵn.
Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá,
thủy hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khách chưa qua chế biến.
Thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng là thực phẩm được bồ sung
vitamin, chất khoáng, chất vi lượng nhằm phòng ngừa, khắc phục sự thiếu hụt các
chất đó đối với sức khỏe cộn đồng hay nhóm đối tượng cụ thể trong cộng đồng.
Thực phẩm chức năng là thực phẩm để hỗ trợ chức năng của cơ thể con người,
tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm bốt nguy cơ mắc bệnh,
gao gồm thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khỏe, thực phẩm dinh dưỡng y
học.
Thực phẩm biến đổi gen là thực phẩm có một hoặc nhiều thành phần nguyên
liệu có gen bị biến đổi bằng cơng nghệ gen.
Thực phẩm đã qua chiếu xạ là thực phẩm đã được chiếu xạ bằng nguồn phóng
xạ để xử lý, ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm.
Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hồn chỉnh,
sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay.
- Các khái niệm liên quan đến thực phẩm
Khi nhắc đến thực phẩm, người ta còn đề cập đến các khái niệm liên quan:
phụ gia thực phẩm, phực phẩm đông lạnh.
Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản
(chất bảo quản) hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực
phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ (ví dụ ướp muối - thịt ướp muối xông

7


khói; sử dụng điơxít lưu huỳnh trong một số loại rượu vang). Với sự ra đời và phát
triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều
phụ gia thực phẩm đã được sử dụng rộng rãi, cả tự nhiên lẫn nhân tạo. Tuy nhiên,
một số phụ gia được dùng trong thực phẩm nhưng phải thận trọng vì nếu dùng sai
chủng loại hoặc dùng quá liều lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người (ví dụ
Natri Benzoat, Oxi già, ...)
Thực phẩm đông lạnh là khái niệm về thực phẩm dùng phương pháp kéo dài
thời gian kể từ khi chuẩn bị cho đến khi ăn. Kể từ thời xa xưa, nông dân, ngư dân và
người săn thú đã bảo quản ngũ cốc và thực phẩm có được trong các căn nhà khơng
được giữ ấm trong mùa đông. Đông lạnh để bảo quản thực phẩm bằng cách hạ nhiệt độ
nhằm biến nước trong thực phẩm thành băng do đó làm ngăn cản sự phát triển của hầu
hết các vi sinh vật. Trong ngành cơng nghiệp thực phẩm, có hai quy trình: cơ học và
cryogenic (hoặc đóng băng flash). Động học của việc đóng băng là rất quan trọng để
bảo vệ chất lượng và kết cấu của thực phẩm. Đông lạnh nhanh tạo ra các tinh thể băng
nhỏ hơn và duy trì cấu trúc tế bào. Đông lạnh cryogenic là công nghệ đông lạnh nhanh
nhất có sẵn bằng nhiệt độ nitơ lỏng cực thấp -196 °C (-320 °F).
1.1.3. Khái niệm về An toàn thực phẩm
Có nhiều khái niệm khác nhau về “vệ sinh ATTP”. Theo định nghĩa của Tổ
chức Lương thực - Nông nghiệp thế giới (FAO), ATTP được định nghĩa “ATTP là
việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chế biến
hoặc/và dùng theo mục đích sử dụng của nó”. Theo định nghĩa này, ATTP là hoạt
động bảo đảm cho thực phẩm không tác động xấu đến sức khỏe của người tiêu dùng
cả khi chế biến và sử dụng. Định nghĩa tuy đã thể hiện tính khái quát hóa nhưng
chưa chỉ rõ được tác động của thực phẩm khơng an tồn đối với người tiêu dùng, đó
là gây hại gì cho người tiêu dùng.
Theo Tổ chức ATTP thế giới (WHO) và Tổ chức Lương thực - Nông nghiệp
thế giới (FAO) thì “ATTP là việc bảo đảm thực phẩm khơng gây hại cho sức khỏe,

tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác
nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là

8


sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người sử
dụng”. Đây là khái niệm khá đầy đủ, tuy nhiên tính khái quát hóa chưa cao.
Theo trang Từ điển bách khoa tồn thư mở vi.wikipedia.org, khái niệm vệ sinh
ATTP là “ATTP hay vệ sinh ATTP hiểu theo nghĩa hẹp là một môn khoa học dùng
để mô tả việc xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng những phương
pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật do thực phẩm gây ra… Hiểu theo nghĩa
rộng, vệ sinh ATTP là toàn bộ những vấn đề cần xử lý liên quan đến việc bảo đảm
vệ sinh đối với thực phẩm nhằm bảo đảm cho sức khỏe của người tiêu dùng”. Theo
cách hiểu trực tiếp và cơ bản nhất, ATTP là việc không để thực phẩm có ảnh hưởng,
gây hại lên sức khỏe con người.
Theo giải thích tại Luật ATTP năm 2010, “ATTP là việc bảo đảm để thực
phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người” (khoản 1, Điều 2, Luật
ATTP năm 2010). Đây là khái niệm khá khái quát khi nó chứa đựng đầy đủ những
nội dung cốt lõi của vấn đề về ATTP. Theo khái niệm này, ATTP được hiểu là việc
thực hiện những cách thức, biện pháp để bảo đảm thực phẩm khơng gây hại đến sức
khỏe, tính mạng của con người.
Trong luận án, “ATTP” được định nghĩa là việc bảo đảm để thực phẩm không
gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người, định nghĩa này đồng nhất với khái niệm
về ATTP trong Luật ATTP năm 2010.
Bảo đảm ATTP có nghĩa là những hành động của con người nhằm ngăn
chặn các mối nguy, hạn chế và xử lý hậu quả do thực phẩm khơng an tồn gây ra
đối với con người, động thực vật.Cụ thể là: phòng ngừa các mối nguy về an toàn
và vệ sinh thực phẩm; kiểm tra, kiểm soát, xử lý các trường hợp vi phạm về vệ
sinh ATTP; và can thiệp để loại trừ hậu quả do thực phẩm gây nên đối với con

người, môi trường và phát triển kinh tế - xã hội. Như vậy, mục đích trực tiếp của
việc bảo đảm ATTP là bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Tuy nhiên, vấn đề
ATTP cịn có ý nghĩa to lớn hơn đó là vấn đề phát triển con người, vấn đề chất
lượng cuộc sống, vấn đề công bằng xã hội, vấn đề hội nhập quốc tế và văn hoá.
Trước hết, xét về bình diện xã hội, ATTP liên quan đến chất lượng lao động
của cả nền kinh tế hiện tại và tương lai, duy trì và phát triển nịi giống của dân tộc.

9


Thứ hai, trong bối cảnh hội nhập hiện nay ATTP ảnh hưởng đến sức cạnh
tranh của nền kinh tế, đặc biệt là những nước đang phát triển mà nguồn tích luỹ ban
đầu dựa chủ yếu vào các nguồn lực tự nhiên. Các sản phẩm nông nghiệp và thuỷ sản
bảo đảm ATTP là lợi thế cạnh tranh của các nước này trong thương mại quốc tế,
làm tăng khả năng tiếp cận thị trường.
Thứ ba, bảo đảm ATTP cịn có vai trị quan trọng trong việc tạo môi trường
thuận lợi thu hút ngoại lực như đầu tư trực tiếp nước ngoài, du lịch, nâng cao hình
ảnh quốc gia trong con mắt của người nước ngồi. Cuối cùng, ATTP cịn liên quan
đến các yếu tố văn hoá - xã hội. Văn hoá ẩm thực của một vùng, một nước là di sản
vô cùng quý giá góp phần cho phát triển.
1.1.4. Khái niệm về cơ sở kinh doanh Dịch vụ ăn uống
Dịch vụ ăn uống: là hoạt động liên quan đến việc tổ chức chế biến, cung cấp
thức ăn, đồ uống tại những điểm cố định, có quy mơ nhỏ hoặc lớn. Việc mua bán,
kinh doanh các DVAU được phân thành cơ sở kinh doanh DVAU (có quy mơ) hoặc
kinh doanh TAĐP. Việc phân loại này chủ yếu dựa vào nơi tổ chức dịch vụ, điểm
kinh doanh cố định hay không cố định, nơi cố định để kinh doanh to hay nhỏ.
- Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp
thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn
sẵn, căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể, bếp ăn, nhà hàng ăn uống của
khách sạn, khu nghỉ dưỡng, nhà hàng ăn uống, cửa hàng, quầy hàng kinh doanh

thức ăn, thực phẩm chín.
- Kinh doanh thức ăn đường phố: là loại hình kinh doanh thực phẩm, thức
ăn, đồ uống để ăn ngay, uống ngay được bán rong trên đường phố hay bày bán tại
những địa điểm công cộng (bến xe, bến tàu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) hoặc ở
những nơi tương tự.
1.2. Quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm
1.2.1. Đặc trưng của quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm
Quản lý là sự tác động có tổ chức, có đích hướng của chủ thể quản lý lên
khách thể quản lý nhằm đạt được các mục tiêu đã đề ra.

10


Quản lý nhà nước “là một dạng quản lý xã hội đặc biệt, mang tính quyền lực
nhà nước và sử dụng pháp luật và chính sách để điều chỉnh hành vi của cá nhân, tổ
chức trên tất cả các mặt của đời sống xã hội do các cơ quan trong bộ máy nhà nước
thực hiện, nhằm phục vụ nhân dân, duy trì sự ổn định và phát triển của xã hội”.
Khái niệm này cho ta thấy được nhà nước thực hiện quyền quản lý trên tất cả các
lĩnh vực của đời sống xã hội và chỉ có các cơ quan nhà nước mới được thực hiện
chức năng quản lý này, nét đặc trưng quan trọng nhất của QLNN chính là quyền lực
nhà nước, chính nhờ quyền lực nhà nước mà nhà nước mới có thể quản lý được các
đối tượng trong xã hội. Cũng chính nhờ đặc trưng đó mà nhà nước mới có thể duy
trì được sự ổn định và phát triển của tồn xã hội, vì quyền lực nhà nước mang tính
cưỡng chế và bắt buộc mọi chủ thể trong xã hội và tuân theo.
Từ khái niệm về QLNN chúng ta có thể đưa ra được khái niệm QLNN về
ATTP như sau: “QLNN về ATTP là hoạt động của các cơ quan nhà nước, sử dụng
quyền lực nhà nước tác động lên các đối tượng có liên quan đến việc đảm bảo vệ
sinh ATTP, nhằm đảm bảo cho thực phẩm sạch sẽ, an tồn, khơng gây hại cho sức
khỏe, tính mạng người tiêu dùng”.
Vệ sinh ATTP là một lĩnh vực của QLNN do đó nó mang những đặc trưng

chung của QLNN.
Thứ nhất, Quản lý nhà Nước về ATTP là hoạt động quản lý mang tính quyền
lực nhà nước. Đây là đặc trưng cơ bản của hoạt động QLNN so với hoạt động quản
lý của các chủ thể khác. Quyền lực nhà nước cho phép chủ thể nhà nước ban hành
các văn bản quy phạm pháp luật nhằm tác động đến các chủ thể trong xã hội có liên
quan đến việc đảm bảo vệ sinh ATTP và bắt buộc các chủ thể này phải tuân theo.
Sử dụng quyền lực nhà nước cho phép cơ quan nhà nước thực hiện chức năng
QLNN về chất lượng vệ sinh ATTP, có quyền thanh tra, kiểm tra và áp dụng các
hình thức xử lý theo pháp luật đối với những hành vi vi phạm quy định về ATTP.
Khi ý thức về vệ sinh ATTP của các chủ thể trong xã hội chưa cao thì việc sử dụng
quyền lực nhà nước là một biện pháp hữu hiệu để đảm bảo vệ sinh ATTP.
Thứ hai, quản lý nhà nước về vệ sinh ATTP là hoạt động có tính thống nhất.
Bộ máy nhà nước được tổ chức thành một khối thống nhất từ trung ương đến địa

11


phương, trong đó Chính Phủ chịu trách nhiệm cao nhất về công tác đảm bảo vệ sinh
ATTP trên phạm vi cả nước, trong đó có sự phân cơng cho các bộ ngành và cho các
địa phương, điều này vừa đảm bảo tính thống nhất trong quản lý vừa đảm bảo phù
hợp với đặc thù của từng địa phương. Tính thống nhất còn thể hiện ở việc khi các
cơ quan địa phương ban hành các văn bản quy định về vệ sinh ATTP tại địa phương
mình thì phải phù hợp với quy định của cơ quan cấp trên, đồng thời phải chịu trách
nhiệm về công tác đảm bảo vệ sinh ATTP của địa phương mình đối với cơ quan nhà
nước cấp trên.
Thứ ba, quản lý nhà Nước về vệ sinh ATTP là hoạt động mang tính liên tục.
Hoạt động QLNN cần phải đảm bảo tính liên tục, kịp thời để có thể đáp ứng được
sự vận động không ngừng của đời sống xã hội. Đối với công tác đảm bảo vệ sinh
ATTP cũng phải quản lý một cách thường xuyên, liên tục thì mới có thể đảm bảo
được chất lượng của thực phẩm từ đó mới có thể đảm bảo được sức khỏe cho người

tiêu dùng, vì chúng ta biết rằng nhu cầu tiêu thụ thực phẩm của con người diễn ra
một cách thường xuyên, liên tục, việc kinh doanh, buôn bán thực phẩm cũng diễn ra
hàng ngày do đó hoạt động quản lý của nhà nước cũng phải đảm bảo tính liên tục.
Thứ tư, hoạt động Quản lý nhà Nước về vệ sinh ATTP phải tuân theo quy định
của pháp luật. Khi các chủ thể nhà nước được trao quyền để quản lý về vệ sinh
ATTP thì khơng có nghĩa là họ có thể quản lý một cách tùy tiện, hay áp đặt ý chí
của họ vào cơng tác quản lý mà mọi hoạt động của các chủ thể quản lý phải tuân
theo quy định pháp luật, không được làm trái với các quy địnhcủa pháp luật. Nếu
không tuân theo các quy định của pháp luật thì có thể gặp phải sự phản kháng của
các đối tượng quản lý, ngoài ra còn làm mất lòng tin của nhân dân đối với nhà nước.
Do đó khơng chỉ riêng trong hoạt động QLNN về vệ sinh ATTP mà tất cả hoạt động
của các cơ quan nhà nước đều phải tuân thủ theo quy định của pháp luật. đây cũng
là cơ sở cho việc xây dựng nhà nước pháp quyền xã hội chủ nghĩa.
Ngồi những nét chung đó thì QLNN về ATTP cũng có những đặc điểm riêng biệt:
Thứ nhất, quản lý nhà nước về vệ sinh ATTP là công việc của rất nhiều cơ
quan cùng thực hiện, do đó trong q trình thực hiện cần phải phân định rõ trách
nhiệm của từng cơ quan tổ chức, ngồi ra cần có sự phối hợp thực hiện để mang lại
hiệu quả cao trong công tác quản lý.

12


Thứ hai, quản lý nhà nước về vệ sinh ATTP có liên quan đến việc QLNN về
xuất, nhập khẩu vì hiện nay các mặt hàng thực phẩm của Việt Nam đang xuất khẩu
ra nhiều nước trên thế giới, trước khi xuất khẩu thực phẩm cần phải được các bộ
ngành kiểm nghiệm, kiểm dịch để đảm bảo chất lượng.
Thứ ba, quản lý nhà nước về vệ sinh ATTP là hoạt động rất phức tạp. Hiện
nay có rất nhiều chủ thể trong xã hội sản xuất, kinh doanh thực phẩm, tuy nhiên
không phải cơ sở kinh doanh nào cũng đăng ký với nhà nước, những cơ sở kinh
doanh tự phát hay những người kinh doanh nhỏ lẻ rất nhiều và rất khó để quản

lý.Mặt khác với sự phát triển của kinh tế như hiện nay các loại thực phẩm rất đa
dạng và phong phú, điều này gây rất nhiều khó khăn trong công tác quản lý của các
cơ quan nhà nước.
Như vậy ta thấy hoạt động quản lý nhà nước về ATTP vừa mang những nét
chung của QLNN nhưng cũng có những đặc điểm riêng, chính những nét đặc thù đó
địi hỏi các cơ quan nhà nước cần phải có sự phối hợp một cách chặt chẽ mới có thể
vừa đảm bảo được chất lượng vệ sinh ATTP vừa có thể tạo được hành lang pháp lý
thuận lợi cho sự phát triển của các chủ thể kinh doanh thực phẩm. Từ đó tạo nên
động lực thúc đẩy xã hội phát triển và tăng thêm niềm tin của nhân dân vào các cơ
quan nhà nước.
An toàn thực phẩm là một vấn đề quan trọng của đất nước, địi hỏi phải tăng
cường cơng tác quản lý của các cơ quan nhà nước, đây là cơng việc rất phức tạp vì
tính chất đa dạng của các loại thực phẩm. Do đó trong cơng tác QLNN cần phải có
sự phân cơng rõ trách nhiệm, quyền hạn của các chủ thể được giao quyền.
Ngoài ra cần phải vận động sự tham gia của tất cả các chủ thể trong công cuộc
loại bỏ thực phẩm bẩn, thực phẩm kém chất lượng, việc làm này khơng phải kìm
hãm sự phát triển của các nhà sản xuất, kinh doanh thực phẩm mà là tạo điều kiện
thuận lợi cho các chủ thể hoạt động một cách tốt nhất. Để làm được điều này, nhà
nước phải ban hành các quy chuẩn rõ ràng đối với chất lượng các loại thực phẩm.
Khi có quy chuẩn về chất lượng thì mới có thể quản lý một cách hiệu quả nhất.
1.2.2. Nội dung của quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm
Quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm chủ yếu bao gồm những nội dung như
sau: Xây dựng và tổ chức thực hiện các chiến lược, chính sách, quy hoạch, kế hoạch

13


về vệ sinh ATTP. Ban hành và tổ chức thực hiện các văn bản quy phạm pháp luật
về ATTP. Xây dựng hệ thống các tiêu chuẩn về ATTP; xây dựng và thực hiện các
kế hoạch về phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây qua đường thực phẩm.

Xây dựng và quản lý hệ thống kiểm nghiệm, thực nghiệm thực phẩm. Cấp giấy
chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh ATTP cho các cơ sở sản xuất, kinh doanh
thực phẩm. Đào tạo bồi dưỡng kiến thức; tổ chức tuyên truyền, giáo dục các đối
tượng trong xã hội về vấn đề ATTP. Tiến hành thanh tra, kiểm tra và xử lý vi phạm
về vệ sinh ATTP.
Từ những nội dung trên ta có thể tổng hợp lại nội dung QLNN về ATTP thành
những nội dung chính sau đây:
1.2.2.1. Hoạt động xây dựng, ban hành pháp luật và các chính sách trong lĩnh
vực An toàn thực phẩm
Việc xây dựng và ban hành các văn bản pháp luật, các chính sách của nhà nước về
ATTP là nội dung quan trọng nhất trong hoạt động quản lý của nhà nước. Ban hành hệ
thống văn bản quy phạm pháp luật kịp thời sẽ tạo hành lang pháp lý cho hoạt động của
các cơ quan nhà nước và các chủ thể sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
An toàn thực phẩm là lĩnh vực rất rộng và phức tạp, do đó các quy định của
pháp luật cần phải đảm bảo điều chỉnh hết những quan hệ xã hội trong lĩnh vực này.
Trước hết là những quy định về quyền và nghĩa vụ của tổ chức, cá nhân trong công
tác đảm bảo ATTP và cơ quan quản lý phải tuyên truyền để họ nắm và hiểu rõ về
quyền và nghĩa vụ của mình thì họ mới có thể kinh doanh một cách hợp pháp.
Hiện nay các chính sách của nhà nước về ATTP chủ yếu bao gồm vào các nội
dung sau: Xây dựng chiến lược, quy hoạch tổng thể về đảm bảo ATTP, quy hoạch
vùng sản xuất thực phẩm an toàn theo chuỗi cung cấp thực phẩm. Đầu tư phát triển
khoa học cơng nghệ để có thể ứng dụng cơng nghệ phục vụ việc phân tích nguy cơ
đối với ATTP, xây dựng và nâng cấp các phòng thí nghiệm đạt tiêu chuẩn khu vực
và quốc tế. Khuyến khích các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm đổi mới công
nghệ, mở rộng quy mô sản xuất. Xây dựng các chính sách về mở rộng sự hợp tác với
quốc tế, đẩy mạnh ký kết các điều ước, thỏa thuận quốc tế về công nhận, thừa nhận lẫn
nhau trong lĩnh vực thực phẩm. Ban hành các chính sách khuyến khích, tạo điều kiện

14

cho hiệp hội, tổ chức, cá nhân trong nước, tổ chức cá nhân nước ngoài đầu tư, tham gia
vào hoạt động xây dựng tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật, kiểm nghiệm ATTP.
1.2.2.2. Tổ chức thực hiện pháp luật trong lĩnh vực an toàn thực phẩm
Sau khi xây dựng và ban hành các chính sách thì tổ chức thực hiện để đưa vào
thực tiễn. Tổ chức thực hiện vô cùng quan trọng, tác động trực tiếp tới sự thành
công hay thất bại của các cơ quan trong hoạt động QLNN. Để tổ chức thực hiện có
hiệu quả, cần phải đảm bảo đầy đủ mọi nguồn lực, triển khai các văn bản của cấp
trên phải đúng trình tự, hiểu đúng nội dung và triển khai một cách khoa học.
Trong các nội dung cần tổ chức thực hiện thì hoạt động cấp giấy chứng nhận
cơ sở đủ điều kiện ATTP là một nội dung rất quan trọng. Trước khi đi vào hoạt
động ngành nghề kinh doanh DVAU thì cơ sở phải có giấy chứng nhận đủ điều kiện
ATTP. Việc cấp giấy chứng nhận được quy định cụ thể tại Điều 34, 35, 36, 37
chương V của Luật ATTP năm 2010.
* Hồ sơ cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP cho loại hình kinh
doanh DVAU (Điều 36 Luật ATTP năm 2010), cụ thể:
Đơn đề nghị cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP;
Bản sao Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh;
Bản thuyết minh về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ bảo đảm điều kiện
vệ sinh ATTP theo quy định của cơ quan QLNN có thẩm quyền;
Giấy xác nhận đủ sức khoẻ của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất, kinh
doanh thực phẩm do cơ sở y tế cấp huyện trở lên cấp;
Giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm của
chủ cơ sở và của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm theo quy định của
Bộ trưởng Bộ quản lý ngành.
* Trình tự, thủ tục cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP cho loại
hình DVAU được quy định như sau:
Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm nộp hồ sơ xin cấp Giấy
chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP cho cơ quan nhà nước có thẩm quyền quy
định tại Điều 35 của Luật ATTP năm 2010 (Điều 35:Bộ trưởng Bộ Y tế, Bộ trưởng

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ trưởng Bộ Công Thương quy định cụ

15


thể thẩm quyền cấp, thu hồi Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP thuộc lĩnh
vực được phân công quản lý).
Trong thời hạn 15 ngày, kể từ ngày nhận đủ hồ sơ hợp lệ, cơ quan nhà nước có
thẩm quyền kiểm tra thực tế điều kiện bảo đảm ATTP tại cơ sở sản xuất, kinh doanh
thực phẩm; nếu đủ điều kiện thì phải cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện
ATTP; trường hợp từ chối thì phải trả lời bằng văn bản và nêu rõ lý do.
* Thời hạn hiệu lực của Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP(Điều
37 Luật ATTP năm 2010)
Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP có hiệu lực trong thời gian 03 năm.
Trước 06 tháng tính đến ngày Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP hết
hạn, tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải nộp hồ sơ xin cấp lại
Giấy chứng nhận trong trường hợp tiếp tục sản xuất, kinh doanh. Hồ sơ, trình tự,
thủ tục cấp lại được thực hiện theo quy định tại Điều 36 của Luật ATTP năm 2010.
Sau khi được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP thì các chủ thể
kinh doanh DVAU mới được hoạt động, và trong q trình hoạt động phải ln đảm
bảo đầy đủ các điều kiện vệ sinh ATTP, nếu vi phạm quy định về đảm bảo vệ sinh
ATTP thì các chủ thể này sẽ tùy theo mức độ vi phạm mà có thể bị thu hồi Giấy
chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP.Thẩm quyền thu hồi đó là cơ quan nào cấp thì
cơ quan đó có quyền thu hồi, cơ quan cấp trên có quyền thu hồi Giấy chứng nhận do
cơ quan cấp dưới cấp.
1.2.2.3. Tổ chức bộ máy quản lý nhà nước về an tồn thực phẩm cho loại hình
kinh doanh dịch vụ ăn uống
Bộ máy QLNN về ATTP được quy định rõ trong Luật ATTP năm 2010. Ở
Trung ương Chính phủ thống nhất QLNN về ATTP. Bộ Y tế chịu trách nhiệm trước
chính phủ thực hiện QLNN về ATTP, các Bộ cơ quan ngang bộ trong phạm vi

nhiệm vụ, quyền hạn của mình có trách nhiệm phối hợp với Bộ Y tế thực hiện
QLNN về vệ sinh ATTP.
Bộ Y tế là cơ quan chính phụ trách cơng tác đảm bảo vệ sinh ATTP, dưới bộ
có Cục ATTP, đây là cơ quan chuyên môn trực thuộc Bộ Y tế, thực hiện chức năng

16


tham mưu, giúp Bộ trưởng Bộ Y tế thực hiện chức năng QLNN và thực thi pháp
luật về vệ sinh ATTP thuộc trách nhiệm quản lý của Bộ Y tế trong phạm vi cả nước.
Ở các địa phương thì Sở Y tế là cơ quan chính thực hiện chức năng QLNN về
vệ sinh ATTP tại địa phương. Sở Y tế là cơ quan chuyên môn thuộc Ủy ban nhân
dân cấp tỉnh có chức năng tham mưu, giúp Ủy ban nhân dân cấp tỉnh QLNN về
ATTP đồng thời chịu sự chỉ đạo, hướng dẫn, thanh tra, kiểm tra về chuyên môn,
nghiệp vụ của Bộ Y tế.
Dưới Sở Y tế có các Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Chi cục An toàn vệ
sinh thực phẩm là tổ chức trực thuộc Sở Y tế, giúp Giám đốc Sở Y tế tham mưu cho
Uỷ ban nhân dân cấp tỉnh thực hiện chức năng QLNN về vệ sinh ATTP; thực hiện
các hoạt động chuyên môn, nghiệp vụ về vệ sinh ATTP, thực hiện thanh tra chuyên
ngành về vệ sinh ATTP trên địa bàn tỉnh theo quy định của pháp luật. Chi cục chịu
sự chỉ đạo, quản lý về tổ chức, biên chế và hoạt động của Sở Y tế, đồng thời chịu sự
hướng dẫn về chun mơn nghiệp vụ của Cục An tồn vệ sinh thực phẩm trực thuộc
Bộ Y tế.
Tại Ủy ban nhân dân cấp huyện thì phịng Y tế là cơ quan được giao nhiệm vụ
thực hiện chức năng QLNN về vệ sinh ATTP, phịng có chức năng tham mưu cho
Chủ tịch Ủy ban nhân dân cấp huyện trong việc thực thi pháp luật về vệ sinh ATTP
trên địa bàn huyện, Phòng Y tế chịu sự hướng dẫn, kiểm tra về chuyên môn nghiệp
vụ của Ban Quản lý ATTP thành phố và Sở Y tế.
Vai trò của cơ quan QLNN về ATTP ở địa phương chịu trách nhiệm quản lý
ATTP tại địa phương: Quản lý điều kiện đảm bảo ATTP đối với cơ sở sản xuất,

kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ, TAĐP, cơ sở kinh doanh DVAU, ATTP tại các chợ
trên địa bàn và các đối tượng theo phân cấp quản lý; Có quyền ban hành theo thẩm
quyền hoặc trình cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành văn bản quy phạm
pháp luật, quy chuẩn kỹ thuật địa phương, xây dựng và tổ chức thực hiện quy hoạch
vùng, cơ sở sản xuất thực phẩm an toàn để đảm bảo việc quản lý được thực hiện
trong toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm; Chủ động thực hiện công tác đào tạo bồi
dưỡng nguồn nhân lực phục vụ việc đảm bảo chất lượng vệ sinh ATTP, đồng thời
bố trí nguồn lực của địa phương mình một cách hợp lý; Tổ chức tuyên truyền, giáo

17


dục, truyền thông, nâng cao nhận thức về ATTP, ý thức chấp hành pháp luật, ý thức
trách nhiệm của tổ chức, cá nhân trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm đối với
cộng đồng, ý thức của người tiêu dùng thực phẩm.
Ngoài ra, thực hiện chứcnăng thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật về
ATTP trên địa phương mình.
1.2.2.4. Thanh tra, kiểm tra An toàn thực phẩm
Trong giai đoạn hiện nay hoạt động thanh tra, kiểm tra của các cơ quan nhà
nước là hoạt động không thể thiếu trong nội dung QLNN về ATTP. Thanh tra về
ATTP là hoạt động thanh tra chuyên ngành, thanh tra ATTP do ngành y tế, ngành
nông nghiệp, ngành công thương thực hiện theo quy định của pháp luật về thanh tra.
Nội dung của thanh tra ATTP được quy định tại điều 67, Luật ATTP năm 2010.
“Thanh tra việc thực hiện các quy chuẩn kỹ thuật, quy định về ATTP đối với sản
xuất, kinh doanh thực phẩm và sản phẩm thực phẩm do cơ quan QLNN có thẩm
quyền. Việc thực hiện các tiêu chuẩn liên quan đến ATTP do tổ chức, cá nhân sản
xuất công bố áp dụng đối với sản xuất, kinh doanh thực phẩm với sản phẩm thực
phẩm. Thanh tra hoạt động quảng cáo, ghi nhãn đối với thực phẩm thuộc phạm vi
thẩm quyền quản lý. Thanh tra hoạt động chứng nhận hợp quy, kiểm nghiệm ATTP.
Thanh tra việc thực hiện các quy định khác của pháp luật ATTP”. Thẩm quyền tiến

hành kiểm tra ATTP được quy định cụ thể, theo đó cơ quan quản lý ATTP thuộc Bộ
quản lý ngành thực hiện việc kiểm tra ATTP trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm
theo quy định của Luật ATTP năm 2010.
Ở địa phương thì cơ quan chun mơn thuộc Ủy ban nhân dân tiến hành kiểm
tra ATTP trên phạm vi địa phương mình. Đối với hoạt động kiểm tra liên ngành về
ATTP có liên quan đến phạm vi quản lý của nhiều ngành hoặc địa phương, cơ quan
chủ trì kiểm tra có trách nhiệm phối hợp với cơ quan hữu quan thuộc các bộ, cơ
quan ngang bộ, Ủy ban nhân dân cấp tỉnh. Như vậy hoạt động thanh tra, kiểm tra
điều kiện ATTP được phân công cụ thể cho từng cơ quan trong bộ máy nhà nước,
từ các cơ quan Trung ương tới địa phương.
1.2.2.5. Xử lý vi phạm trong lĩnh vực an toàn thực phẩm

18


Sau khi tiến hành thanh tra, kiểm tra nếu có phát hiện vi phạm về vệ sinh
ATTP, thì tùy theo mức độ vi phạm chủ thể sản xuất kinh doanh sẽ bị xử lý vi phạm
theo quy định của pháp luật hiện hành. Chi tiết xử lý vi phạm về vệ sinh ATTP
được quy định tại nghị định số 178/2013/NĐ-CP của Chính Phủ ban hành ngày 14
tháng 11 năm 2013, quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP. Vi phạm hành
chính về ATTP quy định tại nghị định này bao gồm: vi phạm quy định về điều kiện
đảm bảo an toàn với sản phẩm thực phẩm; vi phạm quy định về điều kiện bảo đảm
ATTP trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm (Xử phạt về ATTP đối với cơ sở kinh
doanh DVAU được quy định tại Điều 20, 21 và 22); vi phạm quy định về điều kiện
đảm bảo ATTP đối với thực phẩm nhập khẩu, thực phẩm xuất khẩu; vi phạm quy
định về thông tin, giáo dục truyền thơng về ATTP, kiểm nghiệm thực phẩm, phân
tích nguy cơ, phòng ngừa ngăn chặn và khắc phục sự cố về ATTP, truy xuất nguồn
gốc, thu hồi và xử lý đối với thực phẩm khơng an tồn. Mức phạt tiền tối đa đối với
mỗi hành vi vi phạm hành chính về ATTP là 100.000.000 đồng đối với cá nhân và
200.000.000 đồng đối với tổ chức.

Ngày 04/9/2018, Chính phủ ban hành Nghị định số 115/2018/NĐ-CP quy định
xử phạt vi phạm hành chính về ATTP, có hiệu lực thi hành từ ngày 20 tháng 10 năm
2018 và Nghị định này thay thế Nghị định số 178/2013/NĐ-CP ngày 14 tháng 11
năm 2013 của Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP. Xử phạt
về điều kiện đảm bảo ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU được quy định tại
Điều 15 và 16 của Nghị định này. Mức phạt tiền tối đa đối với mỗi hành vi vi phạm
hành chính về ATTP là 100.000.000 đồng đối với cá nhân và 200.000.000 đồng đối
với tổ chức.
Ngoài xử lý vi phạm hành chính, thì hiện nay vi phạm về ATTP cịn bị xử lý
hình sự tùy theo mức độ vi phạm. Tại Điều 317 của Bộ luật Hình sự năm 2015 (sửa
đổi, bổ sung năm 2017) quy định về việc xử lý hình sự những hành vi vi phạm pháp
luật trong sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm, theo đó thì những hành vi vi
phạm tùy theo mức độ vi phạm, tính chất, hậu quả gây ra mà có thể bị phạt tù từ 01
năm đến 20 năm tù hoặc bị phạt tiền từ 20.000.000 đồng đến 500.000.000 đồng.

19


Như vậy ta thấy hành vi vi phạm quy định về vệ sinh ATTP có thể chịu trách
nhiệm hình sự, điều này cho thấy được quyết tâm của Nhà nước ta trong việc đấu
tranh, phòng chống các hành vi vi phạm pháp luật về ATTP.
1.3. Phương thức quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm
Phương pháp quản lý là tổng thể những cách thức tác động có hướng đích của
chủ thể quản lý lên đối tượng quản lý và khách thể quản lý trên cơ sở lựa chọn
những công cụ và phương tiện thích hợp nhằm thực hiện mục tiêu của tổ chức. Hoạt
động QLNN về ATTP là hoạt động rất phức tạp và có phạm vi rất rộng, do đó muốn
quản lý có hiệu quả thì cần phải sử dụng kết hợp các biện pháp, cụ thể:
- Phương pháp tâm lý – xã hội: là các cách thức tác động vào nhận thức và
tình cảm của các chủ thể sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhằm nâng cao tính tự
giác và ý thức của họ trong việc kinh doanh buôn bán thực phẩm.

Phương pháp tâm lý – xã hội dựa trên cơ sở sự vận dụng các quy luật tâm lý.
Đặc trưng của phương pháp này là tính thuyết phục và từ đó nâng cao ý thức, trách
nhiệm xã hội, ý thức về sự nguy hại trong việc kinh doanh, buôn bán thực phẩm
kém chất lượng của các chủ thể sản xuất kinh doanh thực phẩm đối với sức khỏe
của con người và ảnh hưởng đến sự phát triển của đất nước.
Ưu điểm của phương pháp này là nâng cao ý thức của người kinh doanh, buôn
bán thực phẩm, để họ tự giác ý thức được hành động của mình, do đó mang lại kết
quả rất khả quan, lâu dài. Khi ý thức của các chủ thể kinh doanh thực phẩm được
nâng lên thì các cơ quan nhà nước cũng sẽ dễ dàng hơn trong việc quản lý.
Nhược điểm của phương pháp này là tác động chậm, cầu kỳ, không đảm bảo
thực hiện chắc chắn, nên khi sử dụng vẫn cần phải có kết hợp đi kèm các phương
pháp khác. Phương pháp này đòi hỏi rất nhiều nhiều thời gian.
- Phương pháp cưỡng chế: là việc các cơ quan nhà nước sử dụng quyền lực
nhà nước bắt buộc những cá nhân, tổ chức phải thực hiện hoặc không thực hiện
hành vi nhất định.
Cưỡng chế là phương pháp có vai trò rất quan trọng trong hoạt động quản lý
của nhà nước, chính nhờ có phương pháp này thì mới có thể giữ vững được trật tự,
kỷ cương của nhà nước. Hiện nay do nhiều chủ thể kinh doanh thực phẩm mặc dù ý

20


thức được tác hại của việc kinh doanh thực phẩm kém chất lượng nhưng vì lợi
nhuận mà họ vẫn cố tình vi phạm các quy định trong sản xuất, kinh doanh thực
phẩm kém chất lượng do đó địi hỏi các cơ quan nhà nước phải sử dụng biện pháp
cưỡng chế, bắt buộc các chủ thể này phải ngừng ngay các hành vi gây ảnh hưởng
đến tính mạng và sức khỏe của người tiêu dùng.
Sử dụng phương pháp cưỡng chế cần phải tuân thủ một cách nghiêm ngặt các
quy định của pháp luật, có như vậy cưỡng chế mới hiệu quả và đảm bảo không lạm
quyền của các cơ quan nhà nước, các cán bộ, công chức nhà nước.

Ưu điểm của phương pháp này đó là có tính bắt buộc thi hành ngay, đảm bảo
hiệu quả ngay lập tức.
Nhược điểm của phương pháp này đó chính là có thể dẫn tới việc lạm quyền
của các cơ quan nhà nước, gây mất lịng tin trong nhân dân, ngồi ra việc sử dụng
biện pháp cưỡng chế cũng phần nào cho thấy được sự yếu kém của các cơ quan nhà
nước trong việc giáo dục, thuyết phục các chủ thể trong xã hội trong việc chấp hành
các quy định của pháp luật.
- Phương pháp kinh tế: là các phương pháp tác động vào đối tượng quản lý
thơng qua các lợi ích kinh tế bằng việc sử dụng các đòn bẩy kinh tế, để cho đối
tượng quản lý tự lựa chọn phương án hoạt động có hiệu quả nhất trong phạm vi hoạt
động của họ. Trong hoạt động QLNN về vệ sinh ATTP, các cơ quan nhà nước có
thể ban hành các chính sách như miễn, giảm thuế cho các chủ thể kinh doanh thực
phẩm sạch, đầu tư hỗ trợ vốn kinh doanh để cho các chủ thể kinh doanh thực phẩm
sạch hoạt động, điều này sẽ làm cho các chủ thể sản xuất kinh doanh thực phẩm
thấy được lợi ích của việc kinh doanh thực phẩm sạch từ đó họ sẽ từ bỏ việc kinh
doanh những thực phẩm kém chất lượng.
Ưu điểm của phương pháp này đó là mang lại hiệu quả cao, tác động trực tiếp
tới lợi ích của các chủ thể sản xuất kinh doanh.
Nhược điểm là khi hết các chính sách hỗ trợ, thúc đẩy về kinh tế thì có thể
khơng cịn hiệu quả, ngồi ra áp dụng phương pháp này có thể ảnh hưởng đến ngân
sách nhà nước.

21


Tóm lại, trong thực tiễn quản lý khơng thể tuyệt đối hố một phương pháp nào
đó mà phải có quan điểm tổng hợp, phải biết kết hợp nhịp nhàng và linh hoạt các
phương pháp quản lý với nhau để nâng cao hiệu quả quản lý bởi lẽ:
(1) Đối tượng quản lý là những hệ thống phức tạp bao gồm nhiều yếu tố và
nhiều mối quan hệ tồn tại và phát triển trong môi trường luôn biến động;

(2) tất cả các phương pháp quản lý đều hướng về con người mà bản chất con
người là tổng hòa các mối quan hệ xã hội, con người hoạt động vì nhiều động cơ
nên phải vận dụng tổng hợp các phương pháp;
(3) mỗi phương pháp quản lý đều có ưu nhược điểm riêng cần kết hợp lại để
bổ sung cho nhau.
1.4. Các điều kiện bảo đảm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối
với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
Quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh DVAU là
hoạt động QLNN về tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa
điểm cố định bao gồm việc thực hiện quản lý các cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căn tin
kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể, bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu
nghỉ dưỡng, nhà hàng ăn uống, cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn, thực phẩm
chín về an tồn vệ sinh thực phẩm.
* Các điều kiện bảo đảm ATTP đối với nơi chế biến, kinh doanh DVAU
(Điều 28 Luật ATTP năm 2010) bao gồm:
- Bếp ăn được bố trí bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế
biến và thực phẩm đã qua chế biến.
- Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ chế biến, kinh doanh.
- Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh.
- Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh.
- Cống rãnh ở khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thơng thốt, khơng ứ đọng.
- Nhà ăn phải thống mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện
pháp để ngừa cơn trùng và động vật gây hại.
- Có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay và thu dọn chất thải, rác
thải hàng ngày sạch sẽ.

22