Do an lannhj dong

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.38 MB, 46 trang )

(1)Lời cảm ơn Trong gần một tháng vừa qua, nhóm 7 sinh viên thực tập chúng em đã có dịp tham quan và tìm hiểu Xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất khẩu thuộc Công ty Xuất nhập khẩu và Đầu tư Chợ Lớn CHOLIMEX. Thời gian qua, chúng em đã được ôn lại, kiểm chứng những kiến thức đã học trên ghế nhà trường vào thực tiễn sản xuất. Hơn thế nữa, chúng em còn được tiếp cận với các quy trình sản xuất cụ thể, được tiếp xúc, tìm hiểu các trang thiết bị hiện đại nhất và học thêm những bài học thực tế mà trên ghế nhà trường khó có thể hình dung được.. Trước hết, chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Xí nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho chúng em học tập và làm việc trong thời gian vừa qua. Chúng em xin cảm ơn các cô, chú, anh, chị ở phòng QC thuộc phân xưởng I và phân xưởng Cơ – Điện đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ chúng em hoàn thành đợt thực tập này, đặc biệt là anh Trần Bình Ân – Phó phòng QC, là cán bộ tại Xí nghiệp trực tiếp hướng dẫn chúng em.. Sau cùng chúng em xin cảm ơn các thầy ở Bộ môn Máy & Thiết bị thuộc Khoa Công nghệ Hóa học – Thực phẩm của trường Đại học Bách Khoa TP.HCM đã tạo điều kiện cho chúng em được đi thực tập và hướng dẫn chúng em.. Qua đợt thực tập, chúng em đã củng cố lại, học hỏi thêm được những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong ngành học. Một lần nữa, chúng em xin chân thành cảm ơn.. Ngaøy 13–07–2004 Nhóm sinh viên thực tập.

(2) Nhận xét của Cán bộ hướng dẫn ở Xí nghiệp .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. ...................................................................................................................................................

(3) ................................................................................................................................................... Nhận xét của Thầy hướng dẫn .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. ...................................................................................................................................................

(4) ...................................................................................................................................................

(5) Muïc luïc 1.. 2.. 3.. 4.. 5.. TOÅNG QUAN ÑÔN VÒ SAÛN XUAÁT............................................................................5 1.1.. Giới thiệu chung.....................................................................................................5. 1.2.. Lịch sử thành lập và phát triển...............................................................................5. 1.3.. Chức năng, nhiệm vụ và quyền hạn của xí nghiệp................................................8. 1.4.. Sơ đồ tổ chức nhân sự...........................................................................................10. 1.5.. Chức năng, nhiệm vụ các bộ phận.......................................................................10. 1.6.. An toàn lao động – Phòng cháy chữa cháy..........................................................12. DAÂY CHUYEÀN COÂNG NGHEÄ..................................................................................15 2.1.. Nguyên liệu sử dụng............................................................................................15. 2.2.. Các dạng năng lượng sử dụng trong sản xuất......................................................16. 2.3.. Caùc saûn phaåm cuûa Xí nghieäp................................................................................17. 2.4.. Sơ đồ bố trí thiết bị – máy móc............................................................................17. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ......................................................................................19 3.1.. Quy trình saûn xuaát toâm duoãi NOBASHI...............................................................19. 3.2.. Quy trình saûn xuaát haù caûo.....................................................................................22. 3.3.. Quy trình saûn xuaát chaû gioø toâm cua......................................................................25. 3.4.. Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm........................................................28. THIEÁT BÒ – MAÙY MOÙC............................................................................................31 4.1.. Thieát bò caáp ñoâng..................................................................................................31. 4.2.. Caùc thieát bò duøng trong saûn xuaát thuûy haûi saûn ñoâng laïnh.....................................36. 4.3.. Các thiết bị dùng trong sản xuất thực phẩm chế biến..........................................39. NHẬN XÉT VAØ ĐỀ NGHỊ........................................................................................45 5.1.. Nhaän xeùt...............................................................................................................45. 5.2.. Đề nghị.................................................................................................................45.

(6) 1. TOÅNG QUAN ÑÔN VÒ SAÛN XUAÁT: 1.1. Giới thiệu chung: Ñòa chæ nhaø maùy. : Lô C41–43/I và 51–55/II, đường số 7, khu Công nghiệp Vĩnh. Loäc, Bình Chaùnh, thaønh phoá Hoà Chí Minh. Điện thoại. : (08).7653315 – (08).7653389 – (08).7653390 – (08).7653391.. Fax. : 08.7653025. Website. : www.cholimexfood.com.vn. Email. : Qui moâ xí nghieäp. :. -. 500 lao động lành nghề trực tiếp hoạt động sản xuất.. -. Dieän tích khuoân vieân Xí nghieäp. :. 5 ha.. -. Diện tích phân xưởng sản xuất. :. 3 ha.. -. Naêng suaát saûn xuaát haøng naêm. :. o 24 triệu chai sản phẩm tương, nước chấm các loại. o 2000 taán haûi saûn ñoâng laïnh cheá bieán. Thị trường tiêu thụ : - Trong nước : hầu hết tỉnh thành trong cả nước. - Ngoài nước : Japan, Taiwan, Hongkong, China, Singapore, Laos, Campuchia, Korea, France, Holland, Italy, German, Russia, Poland, Hungary, Canada, America. Tiêu chí hoạt động : tạo ra sản phẩm hoàn hảo, giá cả hợp lý để phục vụ khách hàng chu đáo. 1.2. Lịch sử thành lập và phát triển: 1.2.1. Thời kỳ thành lập: Cuối năm 1982, theo tinh thần quyết định số 113/HĐB của Hội Đồng Bộ Trưởng và các chủ trương của UBND TPHCM, Quận Ủy, UBND Quận 5 đã chỉ đạo Ban Giám Đốc Công ty Công tư hợp doanh xuất nhập khẩu trực dụng Cholimex chuyeån soá voán goùp cuûa caùc caù nhaân vaø caùc ñôn vò taäp theå sang saûn xuất bằng cách hình thành Xí nghiệp Hợp doanh chế biến hàng xuất khẩu. Trong thời gian chờ quyết định thành lập, đồng thời để đáp ứng mục đích cải tạo và đẩy mạnh sản xuất, Ban Giám Đốc Công ty chuyển một số cán bộ – nhân viên tranh thủ vừa sản xuất vừa xây dựng mới toàn bộ cơ sở vật chất, kỹ thuật mà chủ yếu là phân xưởng chế biến hàng đông lạnh xuất khẩu trên phần đất trống phía sau căn nhà 19 An Điềm Q5. Công trình của Công ty Công tư hợp doanh xuất nhập khẩu trực dụng Cholimex gồm 2 phần:.

(7)  Taàng treät laøm nôi cheá bieán haûi saûn vaø kho laïnh.  Taàng laàu laøm vaên phoøng. Phân xưởng chế biến hải sản khô tại số 107B/034–036 Trần Hưng Đạo Q5, một phần trong khu vực chung cư Viễn Đông và một phần trong khuôn viên nhà vaên hoùa Q5 maø nay laø Coâng ty bieåu dieãn caù heo Saøi Goøn. Đến ngày 02–06–1983, UBND TPHCM ra quyết định 78/QĐ–UB chuyển Công ty Công tư hợp doanh xuất nhập khẩu trực dụng Q5 Cholimex làm 2 tổ chức:  Công ty cung ứng hàng xuất khẩu Q5.  Xí nghiệp Quốc doanh chế biến hàng xuất khẩu trực thuộc UBND Q5, cho phép hoàn vốn lại cho các cổ đông. Xí nghiệp có nhiệm vụ vừa gia công vừa sản xuất tất cả các mặït hàng khô và đông lạnh xuất khẩu từ nguồn nguyeân lieäu noâng, thoå, haûi, suùc saûn. Về mặt tổ chức, đến ngày 17–7–1983 và 21–7–1983 UBND Q5 mới ra quyết định 308/QĐ–BN và 354/QĐ–UB bổ nhiệm Ban Giám Đốc và kế toán trưởng Xí nghiệp, còn cán bộ, nhân viên và công nhân được củng cố và bổ sung dần theo neà neáp cuûa moät Doanh ngieäp Quoác doanh. Xí nghiệp hoạt động với tư cách là một doanh nghiệp hạch toán độc lập cho đến hết tháng 6–1984. Kể từ tháng 7–1984, Xí nghiệp chuyển thành Xưởng chế biến hàng xuất khẩu trực thuộc Công ty cung ứng hàng xuất khẩu Q5, theo quyết định số 54/QĐ–UB ngày 25–6–1984 của Q5 với nhiệm vụ thu mua, gia công, chế biến các loại thủy sản, nông sản, dược liệu và thực phẩm. Về danh nghĩa và quyền hạn, xưởng được coi là một đơn vị cấp phòng của công ty, nhưng thực tế nhiệm vụ và quy mô hoạt động được mở rộng hơn, tiếp nhận thêm cơ sở vật chất và lực lượng lao động từ phòng gia công sản xuất từ công ty chuyển về. Xưởng chế biến hàng xuất khẩu gồm có:  4 phân xưởng:  Phân xưởng I. : cheá bieán haûi saûn ñoâng laïnh taïi soá 19 An Ñieàm..  Phân xưởng II. : cheá bieán haûi saûn khoâ taïi soá 678 Nguyeãn Traõi..  Phân xưởng III. : chế biến thực phẩm tại số 23 A Ký Hòa..  Phân xưởng IV. : cheá bieán noâng saûn taïïi soá 180 Nguyeãn Tri Phöông..  3 traïm thu mua:  Traïm thu mua haûi saûn taïi soá 60 Traàn Vaên Kieåu.  Trạm thu mua nông sản tại số 18 Phú Hữu.  Trạm thu mua và chế biến dược tại số 93–99 Lương Nhữ Học nay là Công ty cổ phần dược phẩm dược liệu..

(8) Tổ chức và quản lý của xưởng phức tạp hơn với tổng số lao động là 450 người. Ngày 26–8–1985, GĐ Sở Nhà đất ban hành quyết định số 906/QĐ cho phép hoán đổi 10 căn nhà nằm rải rác trong Q5 và Q6 để nhận lại ngôi nhà 3 tầng tại số 23–25 An Điềm làm văn phòng. Lợi thế trong việc hoán đổi ngôi nhà là tập trung được diện tích sản xuất, không phân tán như trước. Tuy nhiên, do nhu cầu mở rộng mặt bằng và sản xuất tập trung, công ty được phép xây dựng tiếp nhà xưởng trên phần đất còn lại nằm sát phân xưởng để mở rộng dây chuyền sản xuaát. Năm 1989, do nhu cầu tổ chức lại hoạt động ngoại thương, UBND TPHCM ban hành quyết định 172/QĐ–UB ngày 7–4–1989 chuyển Công ty cung ứng hàng xuất khẩu Q5 thành Liên hiệp sản xuất kinh doanh xuất nhập khẩu trực thuộc UBND Q5. Theo quyết định này Xí nghiệp trở thành Doanh nghiệp thành viên được hạch toán độc lập. Lúc này thị trường xuất khẩu dần dần bị thu hẹp do không đáp ứng đủ nguồn vốn để thực hiện các đơn hàng lớn nên Xí nghiệp mất dần khách hàng. Để bù đắp lại và để duy trì hoạt động, Xí nghiệp cho nghiên cứu sản xuất thử các mặt hàng mới: Tương ớt, Tương cà và Sirop. Lúc đầu, các sản phẩm này còn xa lạ với người tiêu dùng, nhưng với quyết tâm cải tiến không ngừng thành phần cấu tạo phù hợp với khẩu vị của khách hàng, tương ớt, tương cà Cholimex dần dần được ưu ái và trở thành sản phẩm chính của phân xưởng. Trong khi đó, Sirop Cholimex cũng đã từng bước chinh phục được khách hàng nhỏ tuổi trong nước, nhưng do hạn chế ở khâu tiếp thị nên chưa ghi được ấn tượng tốt nơi người tiêu duøng. 1.2.2. Thời kỳ củng cố: Mặc dù nỗ lực vượt qua mọi khó khăn nhưng sản lượng hằng năm vẫn chưa nâng lên cao hơn. Vì vậy để có thể đẩy mạnh hoạt động tương xứng với vị trí của một doanh nghiệp tầm cỡ của quận, ngày 6–11–1992, BGĐ mới được bổ nhiệm điều hành Xí nghiệp. Một trong những việc quan trọng sau khi nhận nhiệm vụ là cải tổ cơ cấu tổ chức.  Bước đầu sát nhập phòng kế hoạch với phòng kinh doanh  Phòng kỹ thuật nghiên cứu sản xuất thử không đơn thuần trong nghiên cứu mà trực tiếp tham gia vào hoạt động sản xuất và điều khiển từng công đoạn trong quaù trình cheá bieán.  Boä phaän cô ñieän saùt nhaäp vaøo phoøng haønh chaùnh..

(9) Ngoài việc củng cố cơ cấu tổ chức và sắp xếp lại nhân sự, BGĐ cho sản xuất mặt hàng mới: Mustard, thịt, cá hộp. Các sản phẩm tuy chưa tạo được sự quan tâm của quảng đại quần chúng, nhưng bước đầu nói lên sự quyết tâm phong phú hóa mặt hàng của Xí nghiệp. Trong khi đó, Tương ớt Cholimex đã khẳng định được chất lượng của mình trên thị trường qua 2 lần đạt HCV: . Lần đầu. : 10/1993 tại Hội chợ quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam (tổ. chức ở Hà Nội). . Lần thứ 2 : 7/1995 tại Hội chợ thương mại quốc tế tổ chức tại Cần Thơ.. 1.2.3. Thời kỳ phát triển: Được đánh dấu bởi quyết định số 38/QĐ–CT ngày 22–4–1996 bổ nhiệm GĐ mới. Từ thành phần nhân sự đã được củng cố và với chủ trương phong phú hóa sản phẩm, các mặt hàng mới lần lượt tham gia thị trường trong và ngoài nước. Xí nghiệp đã tham gia Hội chợ hàng Việt Nam chất lượng cao do báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức tại Hà Nội, Đà Nẵng, TPHCM và Cần Thơ. Sản phẩm của xí nghiệp đã liên tục được người tiêu dùng bình chọn là hàng Việt Nam chất lượng cao từ các năm 1997–1998–1999–2000–2001. Các sản phẩm đạt huy chương vàng Hội chợ Vietfish tổ chức tại TPHCM trong 2 naêm gaàn ñaây laø: 1. Khoâ caù thieàu aên lieàn (naêm 2000) 2. Baùnh xeáp (naêm 2001) Trong nền kinh tế thị trường, sự canh tranh là đương nhiên. Do đó, để cập nhật tình hình kinh tế và để được sự hỗ trợ chuyên ngành, năm 1998 Xí nghiệp đã gia nhập Hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam. Tháng 1/2001, Xí nghiệp được công nhận là hội viên Hội Lương thực Thực phaåm TPHCM. 1.3. Chức năng, nhiệm vụ và quyền hạn của xí nghiệp: 1.3.1. Chức năng:  Sản xuất, chế biến các loại hải sản đông lạnh và các loại thực phẩm khác.  Kinh doanh xuất khẩu và tiêu thụ tại thị trường nội địa các loại sản phẩm hải sản đông lạnh và thực phẩm chế biến.  Gia công các loại hải sản đông lạnh và thực phẩm chế biến.  Thực hiện các nhiệm vụ nhận ủy thác xuất khẩu các loại thực phẩm chế biến..

(10) 1.3.2. Nhieäm vuï :  Tổ chức các hoạt động nghiên cứu, phát triển đa dạng hóa các sản phẩm hải saûn.  Không ngừng sáng tạo ra sản phẩm mới, triển khai tổ chức sản xuất đại trà các loại sản phẩm.  Tổ chức đầu tư thu mua trong nước hoặc nhập khẩu, tạo nguồn cung ứng vật tư nguyên liệu nông hải sản để luôn chủ động đáp ứng các đơn đặt hàng thực phẩm chế biến, đẩy mạnh các hoạt động xúc tiến thương mại, tiếp thị quốc tế để liên tục mở rộng thị trường xuất khẩu các loại hải sản đông lạnh và các loại thực phẩm chế biến.  Tổ chức mạng lưới phân phối nội địa và thường xuyên nghiên cứu thị trường trong nước nhằm đưa ra các đối sách cạnh tranh thích hợp trong từng thời kì để luôn giữ vững và mở rộng thị phần xí nghiệp.  Thực hiện cam kết quản lý chất lượng sản phẩm, chất lượng công việc theo tieâu chuaån quoác teá, naâng cao hieäu quaû saûn xuaát kinh doanh vaø taêng thu nhaäp cho người lao động. 1.3.3. Quyeàn haïn : Xí nghieäp cheá bieán haûi saûn Cholimex coù caùc quyeàn haïn sau :  Được mở tài khoản riêng tại ngân hàng thương mại trong nước phục vụ cho các hoạt động kinh doanh, tài chính của xí nghiệp.  Được quyền đề xuất với Tổng Giám đốc công ty trong việc tuyển dụng, sa thải, thăng chức, giáng chức, tăng lương đối với đội ngũ cán bộ chủ chốt của xí nghiệp từ cấp phó quản đốc phân xưởng, phó phòng nghiệp vụ trở lên.  Được quyền bổ nhiệm, điều động, thuyên chuyển trong nội bộ xí nghiệp đối với đội ngũ cán bộ nhân viên từ cấp trưởng phòng nghiệp vụ, quản đốc phân xưởng trở xuống. Các chức danh Giám đốc, Phó Giám đốc do Tổng Giám đốc boå nhieäm.  Được quyền tuyển dụng, sa thải, thăng chức, giáng chức, nâng lương, hạ bậc đối với đội ngũ cán bộ nhân viên từ cấp trưởng ca, trưởng dây chuyền sản xuất, tổ trưởng nghiệp vụ trở xuống.  Được quyền chủ động trong việc ký kết và triển khai thực hiện các hợp đồng kinh tế, liên kết và hợp tác kinh doanh với các đơn vị hay cá nhân trong và ngoài nước.  Được quyền chủ động điều động, sử dụng các loại hải sản do xí nghiệp sở hữu hay được giao quản lý trong phạm vi xí nghiệp.Được quyền chủ động mua, thanh lý đối với các tài sản có giá trị nhỏ hơn hay bằng 500.000 VNĐ..

(11)  Được quyền sử dụng các quỹ dự trữ, quỹ phúc lợi tại xí nghiệp theo quy định cuûa phaùp luaät.  Được quyền khai trừ, xử lý kỉ luật các đơn vị, cá nhân trực thuộc xí nghiệp theo quy định công ty hoặc theo ủy quyền của Tổng Giám đốc công ty. 1.4. Sơ đồ tổ chức nhân sự: Giám đốc. Phó Giám Đố c Saû n xuaát. Phó Giám Đố c Kinh doanh. Phoøng Kế hoạch Kinh doanh. Phoøng kyõ thuaät. Phaân xưở ng Cô ñieän. Phaân xưởng I. Phaân xưởng II. Phoøng Taø i chính Kế toá n. Phoøng Quaûn trò nhâ n sự haønh chính. 1.5. Chức năng, nhiệm vụ các bộ phận: 1.5.1. Ban Giám đốc: -. Giám đốc: lãnh đạo Xí nghiệp, tổ chức điều hành quản lý mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của Xí nghiệp. Chịu trách nhiệm về mọi hoạt động của Xí nghiệp trước Công ty.. -. Phó Giám đốc: giúp cho Giám đốc, chuyên phụ trách từng khâu công việc theo sự ủy nhiệm của Giám đốc, theo chức năng được giao.. -. Chuyên viên: trợ giúp Giám đốc, phụ trách công việc sản xuất kinh doanh được giao, phối hợp với phòng chức năng và phân xưởng để tổ chức xây dựng các định mức kế toán kỹ thuật, thực hiện một số công việc phát sinh hằng ngày.. 1.5.2. Phòng kế hoạch kinh doanh: 46 người. -. Xây dựng các kế hoạch kinh doanh, tài chính kỹ thuật theo từng tháng, quý, năm. Lập kế hoạch sản xuất, từ đó lập kế hoạch dự trữ nguyên vật liệu.. -. Theo dõi, thống kê, tổng hợp tình hình sản xuất và các hợp đồng mua bán..

(12) -. Phối hợp với các phòng ban kỹ thuật để xây dựng quy trình sản xuất, định hướng sử dụng vật tư, nguyên liệu lao động và xây dựng giá thành, tìm các nguồn cung ứng vật tư và khách hàng.. 1.5.3. Phòng tài chính kế toán: 6 người. -. Chịu trách nhiệm tổ chức bộ phận kế toán, tham mưu cho Ban giám đốc về chế độ hạch toán tài chính và các vấn đề liên quan chuyên môn nghiệp vụ kế toán taøi chính.. -. Tổ chức hướng dẫn các chế độ ghi chép ban đầu, lập và luân chuyển chứng từ caùc phoøng ban trong Xí nghieäp.. 1.5.4. Phòng quản trị nhân sự hành chính: 31 người. -. Tiếp nhâïn và xử lý văn thư, soạn và phát hành, trình ký các văn thư thuộc lĩnh vực hành chính tổ chức.. -. Quaûn lyù con daáu vaø tuû saùch taøi lieäu trong Xí nghieäp.. -. Giao liên trong nội bộ và các cơ quan bên ngoài.. -. Quản lý máy Photocopy, tổng đài điện thoại.. 1.5.5. Phòng kỹ thuật: 9 người. -. Nghiên cứu sản phẩm mới và xác định qui trình công nghệ tương ứng, phối hợp với các quản lý ở phân xưởng, hướng dẫn kỹ thuật, kiểm tra theo dõi thực hiện các định mức, nghiên cứu cải tiến các khoản lãng phí vô ích nhằm hạ giá thành saûn phaåm.. -. Phối hợp với quản lý ở phân xưởng thường xuyên kiểm tra chất lượng sản phẩm, lấy mẫu nghiên cứu lô hàng, thành phẩm để kiểm nghiệm các tính năng lý hóa, vệ sinh độc tố.. -. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu mua về.. -. Chịu trách nhiệm trước ban Giám đốc và các cơ quan chức năng về chất lượng sản phẩm, vệ sinh sản phẩm và vệ sinh môi trường. Ngoài ra còn chịu trách nhiệm về việc lập kế hoạch đào tạo bồi dưỡng nghiệp vụ cho người lao động.. 1.5.6. Phân xưởng cơ điện: 14 người. Sửa chữa bảo trì máy móc thiết bị, vận hành máy phát điện phục vụ sản xuất vaø mua saém taøi saûn coá ñònh..

(13) 1.6. An toàn lao động – Phòng cháy chữa cháy: 1.6.1. An toàn lao động: -. Mọi người trong công ty phải tuân theo quy định an toàn lao động do xí nghiệp ban haønh.. -. Sử dụng trang thiết bị bảo hộ:  Trang bị áo lạnh đối với công nhân làm việc ở khu lạnh.  Trang bị khẩu trang, găng tay, tạp dề, giày ống cho công nhân xưởng sản xuaát.. -. Chaáp haønh vaø tuaân thuû kyù nhaän, kieåm tra nghieâm tuùc: duïng cuï, maùy moùc, veä sinh.. -. Thực hiện đúng quy trình công nghệ, vận hành, thao tác.. -. Thực hiện đúng các quy tắc an toàn lao động, thiết bị, phòng cháy, chữa cháy.. -. Mỗi công nhân có trách nhiệm quản lý và bảo quản thiết bị của mình, không tự ý vận hành điều chỉnh thiết bị ở khâu khác.. -. Khi ngừng máy, kiểm tra, sửa chữa phải ngắt cầu dao điện và treo bảng báo cấm đóng điện.. -. Phải có rào chắn, bao che các bộ phận truyền động vận tốc cao. Các thiết bị điện phải có rơle bảo vệ, thực hiện đúng, nghiêm khi sử dụng và an toàn điện.. -. Khi máy chạy, người sử dụng phải đứng đúng vị trí an toàn, không đùa giỡn khi làm việc, sàn đứng phải có khía cạnh để tăng ma sát tránh trơn trượt.. -. Chấp hành nghiêm các biển báo trong từng khu vực cấm lửa, cấm hút thuốc.. -. Thực hiện bảo dưỡng thiết bị định kỳ, vệ sinh nhà xưởng, khi có sự cố phải báo cáo kịp thời để sửa chữa ngay.. 1.6.2. Vệ sinh lao động: 1.6.2.1. Đối với công nhân: - Công nhân mắc bệnh da liễu, có thương tích chưa lành hoặc bị bệnh truyền nhiễm không được tham gia sản xuất. Không để móng tay dài, không sơn móng tay, không đeo nữ trang, đồng hồ trong khi tham gia sản xuất. -. Trước khi vào khu vực sản xuất, công nhân phải thay trang phục bảo hộ lao động đúng theo qui định cho từng khu vực sản xuất (gồm nón kèm khẩu trang, áo, ủng), rửa tay theo đúng trình tự và nhúng ủng vào bể nước chlorine.. -. Không nói chuyện, đùa giỡn trong khi lao động. Không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất. Khi vận hành máy móc thiết bị phải thao tác đúng theo hướng dẫn, không tự ý bật tắt các công tắc, khóa mở các van. Không tự ý thay đổi vị trí..

(14) -. Không đem thức ăn và các vật dụng không dùng cho sản xuất vào khu vực sản xuất. Không mặc trang phục lao động ra khỏi khu vực sản xuất hoặc vaøo phoøng veä sinh.. -. Không để nguyên liệu, sản phẩm đang chế biến bị nhiễm bẩn. Nếu vô ý làm rơi phải rửa sạch rồi mới thao tác tiếp. Đặt nguyên liệu, sản phẩm, phế liệu đúng nơi qui định.. 1.6.2.2. Đối với nhà xưởng, máy móc, thiết bị: - Saøn nhaø:  Trước khi vào ca sản xuất, sàn nhà, bàn và băng tải phải được vệ sinh sạch sẽ bằng nước chlorine và rửa lại bằng nước sạch, sau đó lau khô hoặc để ráo nước.  Trong quá trình sản xuất bàn và băng tải được vệ sinh định kì.  Công nhân vệ sinh và khử trùng tay ngay khi tay bẩn, thay ngay bao tay khaùc neáu bao tay raùch.  Khu vực sản xuất được lắp kính kín, cửa vào lắp thiết bị diệt ruồi.  Bố trí cống rãnh thoát nước hợp lý, không đểû đọng nước trong khu vực sản xuaát. -. Phế liệu: trong dây chuyền sản xuất, phế liệu được đựng trong các thùng chứa có nắp và được chuyển ra khỏi phòng sản xuất ngay khi đầy thùng.. -. Maùy, thieát bò :  Trước khi sản xuất phải kiểm tra và vệ sinh kĩ máy, thiết bị.  Vệ sinh lại máy sau mỗi đợt sử dụng.  Không xịt nước trực tiếp vào động cơ, công tắc điện.. 1.6.2.3. Nồng độ cholrine sử dụng trong nhà máy: - Nước nhúng ủng : 200 ppm -. Nước nhúng tay : 10–20 ppm. -. Nước rửa nguyên liệu : 50 ppm. -. Nước rửa bán thành phẩm : 5 ppm. -. Nước ngâm khuôn chờ đông, mạ băng, tách khuôn : 5 ppm. -. Nước vệ sinh dụng cụ, khuôn : 100 ppm. -. Nước vệ sinh phân xưởng :200 ppm.

(15) 1.6.3. Phòng cháy chữa cháy: 1.6.3.1. Phoøng chaùy: - Nguồn năng lượng chủ yếu phục vụ cho sản xuất là điện. Vì vậy việc quản lý nguồn điện sản xuất, sinh hoạt phải kiểm tra thường xuyên hàng ngày, haøng tuaàn. - Neáu quaù taûi phaûi laép theâm phuï taûi, khi laép ñaët phaûi xem xeùt. - Kiểm tra bảo trì, sửa chữa đường dây. - Mỗi người ý thức được trách nhiệm, nghĩa vụ của mình trong việc phòng cháy chữa cháy. 1.6.3.2. Chữa cháy: - Khi có cháy thì thông báo cho mọi người xung quanh ngắt điện, thông tin cho lãnh đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp. - Dùng các bộ phận tự có để chữa cháy. - Tổ kỹ thuật: cúp điện, đèn, nắm được máy móc thiết bị nào thuộc phản ứng cháy để có biện pháp. - Đưa tài sản ra ngoài. - Tổ cứu thương gọi trung tâm cấp cứu, y tế. - Bảo vệ không cho người ngoài vào. - Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy, đường đi nguồn nước, công tác chữa cháy, trong đó giữ nguyên hiện trường để kiểm tra..

(16) 2. DAÂY CHUYEÀN COÂNG NGHEÄ: 2.1. Nguyên liệu sử dụng: Nguồn nguyên liệu của Xí nghiệp rất phong phú và đa dạng về chủng loại như: tôm sú, mực, cua, cá thiều, cá mai, cá lóc bông… được thu nhận từ hai nguồn chủ yếu sau: - Nguồn nguyên liệu được đưa về các tỉnh: Khánh Hòa, Vũng Tàu, Bình Thuận, Kiên Giang, Long An, Tiền Giang, Cần Giờ… do các thương lái đem đến bán cho Xí nghieäp. - Trạm giao dịch thủy sản của Xí nghiệp tại Cần Giờ : tại đây có thể cung cấp một lượng nguyên liệu rất lớn. Việc thu mua được thực hiện nhờ đội ngũ cán bộ lành nghề và có kinh nghiệm. Ngoài ra, Xí nghiệp còn có nông trường Cholimex tại Cần Giờ, cung cấp một số mặt hàng thủy sản như tôm sú, cá lóc,… và một số noâng saûn nhö cuû saén, khoai moân… Nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất được xử lý như sau:  Sau khi thu mua: Nguyên liệu phải được rửa ngay bằng nước lạnh sạch để rửa sạch các tạp chất, rác… rồi nhanh chóng đưa vào bảo quản ở nhiệt độ thấp nhằm tránh hư hỏng nguyeân lieäu.  Vaän chuyeån nguyeân lieäu: Do ñaëc ñieåm cuûa nguyeân lieäu thuûy saûn raát deã hö hoûng cho neân phöông tieän vaän chuyển phải đảm bảo độ tươi, nguyên vẹn của nguyên liệu. Ở Xí nghiệp hiện nay phương tiện vận chuyển nguyên liệu thông thường là xe tải lạnh. Trong quá trình vận chuyển, nguyên liệu cần được phủ đầy đá nhuyễn để hạ nhiệt độ của nguyên lieäu xuoáng thaáp, traùnh cho nguyeân lieäu bò hö hoûng. Khi vaâïn chuyeån nguyeân lieäu caàn phaûi löu yù: -. Laøm veä sinh vaø duïng cuï vaän chuyeån.. -. Vệ sinh thùng chứa để tránh nhiễm bẩn cho nguyên liệu.. -. Không được xếp dày, chồng lên nguyên liệu nhằm giữ cho nguyên liệu không bò daäp naùt, thuûng raùch nguyeân lieäu.. -. Phân loại nguyên liệu không sót hoặc lẫn tạp chất, loại bỏ nguyên liệu hư hoûng ra.. -. Luôn duy trì ổn định nhiệt độ trong suốt thời gian vận chuyển, đến nơi cần phải được xử lý ngay..  Đánh giá chất lượng nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến: Để sản xuất một sản phẩm có chất lượng tốt thì trước tiên cần phải có một nguồn nguyên liệu tốt. Nguyên liệu khi về đến Xí nghiệp được bộ phận tiếp nhận, KCS.

(17) đánh giá chất lượng nguyên liệu và phân ra làm hai loại: loại đạt chất lượng và loại không đạt chất lượng. - Loại đạt chất lượng: phải đạt các yêu cầu về màu sắc, hình dạng, trạng thái, độ đàn hồi, mùi vị… Loại này sẽ được chuyển qua các công đoạn xử lý tiếp theo. - Loại không đạt chất lượng: phải được loại riêng ra nhằm tránh lây lan qua lô hàng tốt. Loại này sẽ được giao trả lại cho thương lái vì không đạt chất lượng để làm các mặt hàng đông lạnh.  Bảo quản sơ bộ nguyên liệu: hiện nay ở Xí nghiệp thường bảo quản sơ bộ nguyeân lieäu nhö sau: Nguyên liệu được đưa vào phòng tiếp nhận, nếu nguyên liệu có khối lượng lớn thì tổ tiếp nhận cho muối hàng lại trong bồn nhựa (loại 1m 3). Lượng nước đá so với lượng nguyên liệu tùy thuộc vào thời gian bảo quản: nếu bảo quản trong 1 ngày thì tỉ lệ ướp 1:1 (1 đá : 1 nguyên liệu), nếu bảo quản trong các ngày sau thì tỉ lệ 1:5  2:1, nếu nguyên liệu được chế biến trong ngày thì được chuyển ngay vào phòng cheá bieán. Cách muối nguyên liệu: trải tấm ni lông ở phía dưới đáy thùng, sau đó đổ môït lớp đá, một lớp muối dưới thùng rồi để nguyên liệu cần muối vào, cứ như thế một lớp đá muối với một lớp nguyên liệu, sau cùng phủ đá muối phía trên cùng có độ dày 510 cm rồi phủ tấm ni lông phía trên cùng, đậy nắp thùng chứa lại. 2.2. Các dạng năng lượng sử dụng trong sản xuất: 2.2.1. Nguồn nước: Xí nghiệp đang sử dụng nước giếng có độ sâu 100m, cách hệ thống nước thải hôn 100m vaø caùch xa caùc nguoàn laây nhieãm khaùc. Nước giếng được bơm lên từ hai hồ nước ngầm có V = 60m 3 và được xử lý chlorine 0,5–1ppm bằng hệ thống tự động. Nước được bơm lên thủy tráp cách mặt đất 12m với V = 15m3 và truyền xuống dụng cụ cấp nước. Xí nghiệp có một máy bơm hoạt động và một máy bơm dự phòng có hệ thống van phao tự động, đặc biệt cung cấp nước sản xuất và sinh hoạt. Hệ thống đường ống cung cấp nước làm bằng nhựa nhằm đảm bảo không bị nhiễm bẩn kim loại, đường ống phân xưởng được đặt dọc theo tường (âm tường) vaøo caùc khaâu saûn xuaát: phoøng sô cheá, cheá bieán, xeáp khuoân, caáp ñoâng. 2.2.2. Nguồn năng lượng: Hiện nay xí nghiệp đang sử dụng nguồn điện chủ yếu là do nguồn điện thành phố cung cấp (mạng lưới điện trong khu công nghiệp) để phục vụ sản xuất. Ở nhà máy, đường dây điện trung thế sẽ qua trạm biến thế để hạ thế xuống điện áp.

(18) cần thiết để sử dụng trong xí nghiệp (gồm 2 loại: đường dây 3 pha – 380V; và đường dây 1 pha – 220V). Ngoài ra, xí nghiệp còn trang bị thêm máy phát điện để dự phòng trường hợp maát ñieän trong khi saûn xuaát. 2.3. Caùc saûn phaåm cuûa Xí nghieäp: Saûn phaåm cuûa Xí nghieäp raát ña daïng, phong phuù, bao goàm thuûy haûi saûn ñoâng laïnh, thực phẩm đông lạnh, hàng khô và các loại nước chấm. A. Các loại nước chấm 1. Tương ớt xí muội. 5. Tương ớt gừng. 2. Tương ớt chua cay. 6. Sateá toâm. 3. Tương ớt me. 7. Boät canh naám baøo ngö. 4. Tương ớt vị chua. 8. Nước mắm ăn liền. B. Thực phẩm đông lạnh 1. Các loại chả giò. 9. Bánh khoái. 2. Chaïo toâm, chaïo caøng. 10. Baùnh khoït. 3. Hoành thánh. 11. Chaû luïa chay. 4. Haù caûo. 12. Daàu chaùo quaûy. 5. Baùnh Pateùchaud. 13. Baùnh boâng hoàng. 6. Xoâi vò. 14. Cá lóc muối sả ớt. 7. Baùnh naäm. 15. OÁc nhoài thòt. 8. Baùnh ít traàn maën C. Haøng khoâ 1. Khô mực ăn liền 2. Khoâ caù thieàu aên lieàn 3. Các loại trà: Trà Ô Long, Trà lài, Trà khổ qua 2.4. Sơ đồ bố trí thiết bị – máy móc:.

(19)

(20) 3. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ: 3.1. Quy trình saûn xuaát toâm duoãi NOBASHI: 3.1.1. Sơ đồ khối:.

(21) 3.1.2. Thuyeát minh quy trình:  Nguyeân lieäu: Tôm nguyên liệu đã được lặt đầu, cấp đông thành từng block đóng trong thuøng carton, vaän chuyeån veà xí nghieäp baèng xe baûo oân vaø baûo quaûn trong kho nguyên liệu trước khi chế biến.  Rã đông – Rửa lần 1: Các thùng nguyên liệu tôm được vận chuyển bằng xe đẩy chuyên dùng vào phòng chế biến. Công nhân mở thùng carton, cho vào mỗi rổ nhựa khoảng 4 block nguyên liệu tôm, đặt rổ nhựa này vào kệ dưới vòi nước phun để rã đông. Tiến hành rã đông đến khi các con tôm rời nhau, thân tôm trở nên mềm mại thì chuyển ngay qua khâu rửa. Thời gian rã đông từ 30’ đến 45’. Tôm được rửa bằng nước lạnh có pha chlorine nồng độ 50ppm và rửa lại bằng nước sạch, nhiệt độ nước rửa < 50C.  Phân cỡ: Tôm nguyên liệu có nhiều loại khác nhau, mỗi loại được phân thành các cỡ sau: Size S. :. < 37.9 g/con. Size M :. 38 – 41,9 g/con. Size L. 42 – 45,9 g/con. :. Size 2L :. ≥ 46 g/con. Trong quá trình phân cỡ, tôm luôn được đắp đá vảy để duy trì độ lạnh cho toâm.  Lột vỏ – Rửa lần 2: Sau khi phân cỡ tôm được chuyển sang khâu lột vỏ, công nhân lột sạch vỏ và chân tôm, chừa lại một đốt cuối ở đuôi. Tôm được lột vỏ xong được cho vào một rổ nhựa đặt trên rổ nhựa khác có đá vảy, rồi đem tôm này rửa qua nước lạnh < 5C pha chlorine nồng độ 50ppm và rửa lại bằng nước sạch trước khi chuyeån sang khaâu ruùt chæ toâm.  Ruùt chæ löng: Công nhân dùng 1 dụng cụ bằng inox nhỏ, nhọn đầu chích nhẹ vào lưng tôm ở cuối đốt thứ hai để lấy chỉ lưng của tôm ra, nếu vẫn chưa lấy hết được chỉ lưng thì tiếp tục chích nhẹ vào lưng cuối đốt thứ tư trên lưng tôm để lấy sạch hoàn toàn chỉ tôm ra. Thao tác này đòi hỏi công nhân phải thực hiện nhẹ nhàng và khéo léo để tránh tôm có thể bị gẫy nát. Tôm trong quá trình lột vỏ, rút chỉ do không thể đắp đá vảy trực tiếp để tránh làm hư hỏng, giảm chất lượng tôm, nên tôm được cho vào một rổ nhựa đặt bên trên một rổ nhựa khác chứa đá vảy để duy trì độ lạnh cho tôm..

(22)  Rửa lần 3: Tiếp theo tôm được đưa đến khâu rửa, đây là khâu rửa cuối cùng nhằm làm sạch hoàn toàn các tạp chất và giảm thiểu lượng vi sinh vật trước khi chuyển đến khâu duỗi tôm. Công nhân nhúng rổ tôm vào bể chứa chlorine 50ppm xáo trộn nhẹ nhàng rồi thực hiện tương tự ở bể nước sạch, nước rửa bao giờ cũng được duy trì ở nhiệt độ < 5C bằng cách thêm đá vảy.  Duoãi toâm: Công nhân dùng dao sắc khứa nhẹ 4 đường xéo ở phía dưới bụng tôm, đặt tôm nằm thẳng xoay lưng lên trên vào dụng cụ bằng nhựa phía dưới có thước đo để quan sát chiều dài tôm khi duỗi, rồi dùng 1 thanh dài chữ nhật cũng bằng nhựa ấn đều tay từ dưới phần đuôi lên đầu tôm đến khi tôm đạt chiều dài theo yeâu caàu. Chiều dài tôm duỗi tùy theo yêu cầu của khách hàng. Ở đây tôm cỡ 8–12 con/pound được duỗi từ 18–18,5 cm. Thao tác này đòi hỏi người công nhân phải thực hiện nhanh nhẹn và chính xác, đảm bảo đúng chiều dài theo yêu cầu và không dập nát, giảm chất lượng tôm. Tôm duỗi xong cho vào khay inox đặt trên khay khác chứa đá vảy, rồi chuyển sang xếp khuôn.  Xeáp khuoân: Công nhân lót tấm nylon vào khay nhôm, tấm nylon này phải chừa ra 1 phần để sau khi xếp tôm xong sẽ dùng để gói tôm trong khay lại. Sau đó lần lượt xếp tôm vào khay, tôm được xếp xen kẽ xoay đầu vào nhau, trong 1 khay xếp 4 lớp, mỗi lớp 15 con, cách nhau bằng 1 tấm nylon.  Chờ đông: Do tủ đông tiếp xúc làm việc không liên tục, phải chờ đủ khối lượng một mẻ tôm mới tiến hành cấp đông. Vì vậy sau khi xếp khuôn bán thành phẩm tôm được bảo quản ở nhiệt độ < 5C, thời gian chờ đông < 4h. Các khay tôm được xếp vào tủ chờ đông theo nguyên tắc vào trước ra trước.  Caáp ñoâng: Tiếp theo tôm được chuyển đến tủ đông tiếp xúc để cấp đông, nhiệt độ của tủ đông là –400C, cấp đông trong thời gian khoảng 4h, đảm bảo nhiệt độ sản phaåm < –180C.  Tách khuôn – Đóng thùng: Sau khi cấp đông, công nhân nhúng khay tôm vào thau nước sạch, chỉ nhúng phần khay nhôm, nhiệt độ của nước sẽ làm cho việc tách block tôm khỏi khay nhoâm deã daøng hôn. Tieáp theo coâng nhaân naém phaàn nilon keùo maïnh, taùch block toâm ra khoûi khay. Roài duøng phaàn nilon naøy bao kín block toâm laïi, cho vaøo thuøng carton. Cứ 4 block tôm thì đóng vào 1 thùng carton..

(23)  Baûo quaûn: Cuối cùng tôm được đưa vào bảo quản ở kho lạnh, nhiệt độ kho lạnh luôn duy trì oån ñònh –18 ± 20C. 3.2. Quy trình saûn xuaát haù caûo: 3.2.1. Sơ đồ khối:.

(24) 3.2.2. Thuyeát minh quy trình:  Nguyeân lieäu: Nguyên liệu được thu mua từ các vùng chuyên canh, các xí nghiệp sản xuất trong cả nước. Khi tiếp nhận được kiểm tra bằng cảm quan đạt một số yêu cầu:  Boät naêng: traéng, saïch, khoâng aåm muoái, khoâng laãn caùt, saïn vaø caùc taïp chaát khaùc.  Thịt và tôm: ở dạng thành phẩm của công ty VISSAN, đã qua kiểm tra của coâng ty VISSAN.  Muoái: khoâ, saïch, khoâng caùt saïn, khoâng vò laï vaø vò tanh, khoâng laãn caùc taïp chaát khaùc.  Boät ngoït: khoâ, saïch, tinh khieát.  Cuû naêng: khoâng daäp uùng, khoâng saâu beänh.  Đường: trắng ngà, khô sạch, không vón cục, không tạp chất, không mùi chua, mùi rượu.  Hành trắng, hành đỏ, tỏi, tiêu..  Daàu meø.  Xử lý nguyên liệu: . Toâm, cuû naêng, thòt naïc:  Tôm được rửa bằng nước, sau đó đem ly tâm để tách nước, mục đích là để tôm ráo, để khi đem trộn với khối chất đã xay không bị bở do lượng nước nhieàu.  Thịt nạc được rửa và xay nhuyễn chuyển vào công đoạn trộn.  Củ năng sau khi tiếp nhận được tinh chế loại bỏ tạp chất. Củ năng được bóc vỏ, rửa lại, sau đó đưa vào máy xay.  Tất cả các nguyên liệu này được đưa vào giai đoạn sau.. . Voû baùnh haù caûo :  Bột há cảo được khuấy trộn với nước nóng 90–100C với một ít dầu ăn. Quá trình khuấy trộn được khuấy trong máy với tốc độ khuấy tương đối mạnh 80 voøng/phuùt.  Sau khi khuaáy troän boät ñang nhoài baèng thuû coâng, caét thaønh khoái nhoû, phuû bên ngoài một lớp bột khô (bột áo) và đưa vào máy cán.  Khối bột được cán qua 5 nấc từ lớn đến nhỏ, độ mỏng khoảng 0.2–0.3 cm và được cắt thành từng miếng nhỏ với đường kính 8cm, khối lượng của vỏ khoảng 11–12g/cái. Ta được vỏ há cảo..  Troän nhaân: Các nguyên liệu trên sau khi đã hoàn thành được cân theo tỷ lệ nhất định của xí nghiệp và được trộn đều lại với nhau..

(25)  Ñònh hình: Công đoạn định hình đòi hỏi công nhân phải có tay nghề, mỗi chiếc bánh há cảo được bắt thành hình con sò đặc trưng với những đường xếp ly (8–10 mm), nhuyễn đều, không bị bể. Trọng lượng mỗi chiếc bánh khoảng 24–25g/cái.  Haáp, laøm nguoäi: Sau khi đã định hình, bánh há cảo được hấp ở 100C trong thời gian 5 phút. Để đảm bảo sản phẩm khi vô bao bì không còn nóng, sản phẩm được làm nguội xuống nhiệt độ phòng, tránh hiện tượng ngưng tụ trong bao bì.  Xếp khay, đóng túi PE: Bánh há cảo sau khi làm nguội được xếp vào khay PET và cân khối lượng mỗi khay là 300g/khay PET. Sau đó cho vào túi PE ép kín hai đầu.  Chờ đông: Há cảo sau khi đóng túi PE được xếp vào mâm. Nếu chưa đủ để cấp đông thì sẽ chờ đông ở nhiệt độ 0–4C, thời gian nhỏ hơn 4 giờ.  Caáp ñoâng: Khi sản phẩm đã đủ để cấp đông (30 mâm/xe) thì tiến hành cấp đông ở nhiệt độ –400C đến –42C trong khoảng thời gian 2,5–3 giờ.  Đóng thùng: Để thuận lợi cho quá trình vận chuyển và bảo quản, sản phẩm được đóng thùng carton, bên ngoài thùng có ghi:  Ngaøy saûn xuaát  Hạn sử dụng  Trọng lượng  Baûo quaûn: . Tại xí nghiệp, sản phẩm được bảo quản ở –180C đến –250C.. . Tại gia đình, sản phẩm được bảo quản trong ngăn đá..  Saûn phaåm: Bánh há cảo khi thành phẩm phải đạt chỉ tiêu cảm quan như sau: . Maøu saéc : maøu traéng cuûa boät, khoâng coù maøu saéc laï, boät khoâng laãn taïp chaát.. . Muøi vò : muøi vò ñaëc tröng cuûa saûn phaåm, khoâng coù muøi hoâi chua khi haáp hoặc chiên. Nhân bánh có mùi thơm đặc trưng, không có mùi khai, vị vừa ăn, hôi nhaït.. . Trạng thái : ở trạng thái đông lạnh tốt, từng bánh há cảo cứng, chắc, bột không bị nứt bể, có hình con sò đặc trưng với những đường xếp ly nhuyễn, đều, rõ, không chảy xệ..

(26) 3.3. Quy trình saûn xuaát chaû gioø toâm cua: 3.3.1. Sơ đồ khối:. 3.3.2. Thuyeát minh quy trình:.

(27)  Tiếp nhận và xử lý nguyên liệu: . Nông sản: được thu mua từ các chợ đầu mối và các vùng chuyên canh. Nông sản được vận chuyển bằng xe kín về xí nghiệp. Nông sản khi tiếp nhận phải töôi, khoâng daäp uùng.  Rửa nông sản : Nông sản sau khi tiếp nhận được rửa qua 3 lần nước sạch nhằm loại bỏ phần lớp tạp chất trên nông sản.  Xử lý nông sản : Nguyên liệu nông sản (sắn, môn, hành, tỏi, cà rốt) được bóc vỏ, loại phần không sử dụng được. Nấm mèo được ngâm nước và cắt cuống. Tất cả nông sản được rửa lại 3 lần bằng nước sạch. o Lần 1 : rửa bằng nước sạch. o Lần 2 : rửa bằng nước sạch có pha P 3 nồng độ 0,3–0,5% nhằm tẩy trắng và sát trùng tiêu diệt vi sinh vật, đảm bảo chất lượng sản phẩm. o Lần 3 :rửa lại bằng nước sạch.  Xắt sợi nông sản : Nông sản sau khi xử lý được xắt sợi dài 2–3cm và dày 2–3mm. Sắn và cà rốt sau khi xắt sợi được ly tâm để tách nước.. . Gia vị: được thu mua từ các nhà máy sản xuất trong cả nước, được vận chuyeån veà xí nghieäp baèng xe kín. Gia vị khi tiếp nhận được kiểm tra bằng cảm quan qua một số yêu cầu:  Muoái. : khoâ, saïch, khoâng caùt saïn, khoâng vò laï vaø vò tanh, khoâng laãn. caùc taïp chaát khaùc.  Boät ngoït : khoâ, saïch vaø tinh khieát.  Tieâu. : khoâ, saïch, khoâng aåm moác..  Đường. : traéng ngaø, khoâ, saïch, khoâng voùn cuïc, khoâng taïp chaát, khoâng. mùi chua, mùi rượu. . Bánh tráng: được thu mua từ các cơ sở sản xuất trong cả nước. Bánh tráng được vận chuyển bằng xe kín về xí nghiệp, không tiếp nhận bánh tráng dơ, raùch nhieàu, bò moác,… Phương pháp xử lý: Bánh tráng được kiểm tra lại từng bánh, loại bỏ những bánh rách, dơ và được cắt thành 4 phần đều nhau theo một tam giác đều. Bánh tráng sau khi cắt được thoa nước làm dịu bánh để khi cuốn không bị bể, thuận lợi cho việc cuốn. Nước thoa bánh : bột năng và đường, nước theo tỉ lệ nhất định của xí nghiệp cho moãi kg baùnh traùng..

(28) . Tôm: được thu mua từ các vùng canh tác trong nước. Tôm được giữ lạnh ở nhiệt độ ≤ 4ºC và vận chuyển về xí nghiệp bằng xe kín. Tôm được tiếp nhận phải nguyên vẹn, bóng, không quá 3 chấm đen, có màu sắc tự nhiên. Phương pháp xử lý:  Rửa : sau khi tiếp nhận, tôm được rửa qua 3 lần nước sạch, nước rửa ở nhiệt độ ≤ 5ºC và tôm luôn được duy trì ở nhiệt độ ≤ 10ºC.  Làm sạch : sau khi rửa, tôm được lột vỏ, cắt đầu, đuôi và làm sạch bộ phận tiêu hóa (chỉ lưng). Trong quá trình làm sạch, tôm phải đắp đá để giữ ở nhiệt độ ≤ 10ºC. Sau đó, tôm được rửa lại bằng nước sạch ở nhiệt độ ≤ 5ºC.  Phân cỡ : tôm được phân cỡ : 71–90; 91–100; 100–200 theo số thân tôm/bao và tôm được rửa lại bằng nước sạch ở nhiệt độ ≤ 5ºC, để ráo, cắt nhỏ và ly tâm tách nước, chuẩn bị cho giai đoạn trộn nhân.. . Thịt ghẹ: được thu mua từ các xí nghiệp hải sản trong nước ở dạng thành phẩm đã được đông lạnh. Thịt ghẹ được vận chuyển về xí nghiệp bằng xe ñoâng laïnh. Sau khi tiếp nhận, thịt ghẹ được hấp ở 90–100ºC trong thời gian 6 phút nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan..  Phoái troän: Các nguyên liệu nông sản (sắn, cà rốt, hành, tỏi, nấm), gia vị, thịt ghẹ được nhồi trộn lại với nhau theo tỉ lệ nhất định của xí nghiệp. Sau phối trộn, nhân được chuyển sang định hình.  Caân, ñònh hình: Nhân được cân đúng theo yêu cầu rồi cho vào bánh tráng để định hình; khối lượng của nhân và bánh tráng sau khi định hình : 16–18g/cuốn. Yêu cầu: chả giò sau khi cuốn phải đẹp, không lồi nhân, không bể đầu, đồng đều, đúng khối lượng.  Chieân, laøm nguoäi: Để có thể xuất khẩu sản phẩm sang các thị trường khó tính, xí nghiệp đã chiên chả giò thành dạng bán thành phẩm nhằm bảo quản được lâu hơn. Dầu dùng để chiên chả giò là dầu cooking oil (dầu CO) của xí nghiệp Nakydaco..  Baûn chaát vaø yù nghóa cuûa quaù trình chieân : Chieân raùn laø quaù trình gia nhieät maø daàu laø chaát taûi nhieät, quaù trình chieân raùn làm tăng độ calo của sản phẩm do độ khô tăng lên và làm tăng giá trị cảm quan do saûn phaåm chaéc gioøn, coù höông vò thôm ngon haáp daãn..

(29) Thông qua quá trình chiên rán, thực phẩm có thể bảo quản, sử dụng lâu hơn, vì ở nhiệt độ chiên 150–170ºC hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzyme bị vô hoạt..  Biến đổi của dầu : Chất béo dưới tác dụng của nhiệt độ, sự có mặt của oxy không khí sẽ bị oxy hóa tạo thành các sản phẩm peroxyde, aldehyde,… hoặc các acid béo có phân tử lượng thấp. Những chất này làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, làm cho sản phẩm có mùi ôi khét. Để giảm mùi ôi khét của dầu, trong quá trình chiên rán cần cho thêm ít gừng để bán mùi. Vì sản phẩm sau khi chiên chỉ là bán thành phẩm nên quá trình chiên được thực hiện ở nhiệt độ 150–170ºC trong thời gian 3–5 phút. Sau khi chiên, sản phẩm được làm nguội xuống nhiệt độ phòng bằng hệ thống quạt.  Xếp khay PET, đóng túi PE: Để đáp ứng yêu cầu của khách hàng, chả giò sau khi đã làm nguội được cho vào khay PET, khối lượng 1 khay chả giò là 500g, sau đó được đóng túi PE.  Chờ đông, cấp đông: Khi sản phẩm chưa đủ để cấp đông thì sẽ được chờ đông ở nhiệt độ 0–4ºC, thời gian chờ đông ≤ 4 giờ. Khi sản phẩm đủ để cấp đông thì sẽ cấp đông ở nhiệt độ –42C đến –40ºC trong thời gian 2,5–3 giờ.  Đóng thùng carton: Để đảm bảo trong quá trình vận chuyển, sản phẩm được đóng thùng carton, khối lượng mỗi thùng là 10kg. Ngoài thùng ghi những thông tin sau: -. Ngaøy saûn xuaát. -. Hạn sử dụng. -. Nôi saûn xuaát. -. Teân saûn phaåm.  Baûo quaûn:  Tại xí nghiệp : sản phẩm được bảo quản ở –18C đến –25ºC  Tại gia đình : sản phẩm được bảo quản ở ngăn đá. 3.4. Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm: 3.4.1. Kiểm tra trong từng khâu: thường sử dụng phương pháp kiểm tra cảm quan và vaät lyù.  Tieáp nhaän: Đảm bảo nguyên liệu đúng kích cỡ qui định, không xây xát hoặc có mùi ươn thoái, khoâng bieán maøu..

(30)  Phân loại sơ bộ: Loại bỏ những nguyên liệu hư hỏng, nhiễm bẩn. Phân loại nguyên liệu xấu ra riêng biệt, không để lẫn vào nguyên liệu tốt.  Xử lý: Kiểm tra dụng cụ. Thường xuyên thay nước dùng trong xử lý. Nước phải sạch, nồng độ chlorine thích hợp.  Kích cỡ: Nguyên liệu được phân loại đồng đều, kích thước đúng theo yêu cầu sản xuất vaø theo qui ñònh cuûa TCVN.  Rửa: Kiểm tra nhiệt độ nước rửa, độ sạch của nước rửa, nồng độ chlorine trong nước rửa.  Caân: Kiểm tra độ chính xác của cân, độ ráo của bán thành phẩm trong khi cân, trọng lượng phụ trội của thành phẩm (tùy loại sản phẩm).  Xeáp khuoân : Kiểm tra khuôn, cách xếp khuôn theo qui định về kĩ thuật và độ thẩm mĩ. Kiểm tra nhiệt độ nước châm khuôn, nồng độ chlorine trong nước châm khuoân.  Caáp ñoâng: Kiểm tra nhiệt độ tủ cấp đông, thời gian cấp đông, nhiệt độ trung tâm sản phaåm.  Taùch khuoân, maï baêng: Kiểm tra nước tách khuôn, nước mạ băng có lẫn tạp chất không. Kiểm tra nhiệt độ nước tách khuôn, mạ băng và nồng độ chlorine trong nước taùch khuoân, maï baêng.  Bao goùi, baûo quaûn : Kiểm tra vật liệu bao gói và các thông số đã ghi: cỡ, loại, ngày sản xuất, hạn sử dụng, địa chỉ nhà sản xuất, thành phần dinh dưỡng… Theo dõi cách sắp xếp và xuất nhập hàng vào kho. Thường xuyên theo dõi nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ gió… trong kho để điều chỉnh cho hợp lý..

(31) 3.4.2. Kieåm tra saûn phaåm: 3.4.2.1. Sản phẩm ở trạng thái đông lạnh: - Đối với sản phẩm dạng block: Kiểm tra hình dáng, màu sắc, tạp chất, bề dày lớp áo băng. Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm bằng cách khoan sâu vào lớp sản phẩm rồi dùng nhiệt kế diện tử. -. Đối với sản phẩm đông IQF : Kiểm tra độ đồng đều của sản phẩm. Kieåm tra hình daïng, traïng thaùi saûn phaåm. Kiểm tra màu sắc, tạp chất, trạng thái bên ngoài lớp áo băng. Kiểm tra nhiệt độ sản phẩm.. 3.4.2.2. Sản phẩm ở trạng thái tan băng: Cho khối sản phẩm vào túi PE kín nước, dùng dây buộc chặt túi lại, bỏ vào thau và dùng nước làm tan giá. Nước tan giá có nhiệt độ 25-30C. Sau khi tan giá, vớt túi lên, mở túi và đổ sản phẩm ra rổ. Để nghiêng rổ 30  trong khoảng 30 phút để ráo nước rồi đem cân để xác định khối lượng tịnh, cỡ, độ đồng đều, độ đàn hồi, màu sắc, mùi vị, trạng thái, sự mất nước, tạp chaát cuûa saûn phaåm. 3.4.2.3. Sản phẩm ở trạng thái nấu chín: Cho mẫu sản phẩm vào túi PE kín, đổ vào túi một lượng dung dịch muối ăn 0.8% tỉ lệ 1:1, đuổi hết khí ra ngoài. Dùng dây buộc chặt miệng túi lại rồi cho vào nồi nước đang sôi, sao cho nước trong nồi luôn ngập túi trong quá trình nấu. Thời gian nấu 6–12 phút kể từ khi nước sôi trở lại. Lấy túi sản phẩm ra khỏi nồi, mở dây buộc rồi lập tức xác định mùi. Cho sản phẩm ra dĩa (nước riêng, cái riêng). -Nước: xác định mùi vị, độ trong. -Caùi: xaùc ñònh muøi, vò cô tính cuûa maãu..

(32) 4. THIEÁT BÒ – MAÙY MOÙC: 4.1. Thieát bò caáp ñoâng: Trong phân xưởng 1, sản phẩm bao gồm các loại thủy hải sản và thực phẩm đông lạnh, do đó các thiết bị cấp đông đóng vai trò rất quan trọng. Ở Xí nghiệp, các thiết bị cấp đông được sử dụng gồm có: tủ cấp đông tiếp xúc, tủ đông gió, và thiết bị cấp đông băng chuyeàn IQF. 4.1.1. Tuû caáp ñoâng tieáp xuùc: 4.1.1.1. Caùc thoâng soá cô baûn: Nôi saûn xuaát: coâng ty MYCOM (Nhaät). Naêng suaát tuû ñoâng: 1000kg saûn phaåm/meû. Tủ đông có dạng hình hộp chữ nhật, có các kích thước cơ bản sau:  Chieàu daøi. :. 3750mm..  Chieàu roäng. :. 2130mm..  Chieàu cao. :. 2140mm.. Hai mặt vỏ tủ và các cánh cửa được bọc inox dày 0,8mm. Tất cả các chi tiết bằng thép bên trong tủ và ở đế tủ đều được mạ kẽm noùng. Vỏ tủ được cách nhiệt bằng P.U (PolyUrethane) dày 150mm. Các cánh cửa được cách nhiệt bằng P.U (PolyUrethane) dày 125mm. Trong tủ đông sử dụng 11 tấm lắc có kích thước 2560L x 1626W x 22T. Khoảng cách nhỏ nhất và lớn nhất giữa 2 tấm lắc lần lượt là: 30mm và 103mm. Moâi chaát laïnh: NH3. 4.1.1.2. Nguyên tắc hoạt động: Tủ đông tiếp xúc dùng để cấp đông các sản phẩm dạng block. Môi chất lạnh NH3 khi bay hơi ở nhiệt độ thấp, áp suất thấp trong tấm lắc sẽ nhận nhiệt từ môi trường xung quanh, do đó sẽ làm lạnh tấm lắc, qua đó giảm nhiệt độ cuûa saûn phaåm ñaët treân taám laéc. Nhieät truyeàn qua taám laéc theo phöông phaùp tiếp xúc trực tiếp. 4.1.1.3. Caùch vaän haønh tuû ñoâng:  Kiểm tra và vệ sinh tủ trước khi hoạt động: . Kieåm tra nguoàn ñieän caáp cho tuû 3 pha 380V.. . Dùng nước xịt rửa toàn bộ các tấm lắc dàn lạnh theo thứ tự các tấm lắc từ treân xuoáng.. . Làm ráo toàn bộ nước trên các tấm lắc trước khi sử dụng..  Vaän haønh thieát bò:.

(33) . Sản phẩm cần cấp đông phải chuẩn bị đầy đủ cho một mẻ (1000kg).. . Đóng kín 4 cánh cửa tủ.. . Báo cho nhân viên trực phòng máy tiến hành cấp dịch cho tủ đông để mạ băng 45 phút. Lúc này, nhiệt độ trong tủ là –20C.. . Mở cửa tủ đông.. . Baät coâng taéc sang vò trí ON treân baûng ñieàu khieån.. . Nhaán nuùt UP naâng caùc taám laéc leân.. . Xếp hàng đầy vào các tấm lắc theo thứ tự từ dưới lên. Chỉ xếp hàng một lớp trên mặt tấm lắc.. . Nhấn nút DOWN hạ các tấm lắc xuống đến khi tiếp xúc đều với các sản phaåm.. . Đóng kín cửa tủ lại. Báo cho nhân viên cơ điện chạy máy.. . Sau khi tủ đông đạt nhiệt độ và thời gian theo yêu cầu (–40C trong 2.5–3 giờ) báo nhân viên vận hành máy ngưng cấp dịch cho tủ.. . Mở cửa tủ, nhấn nút UP để nâng các tấm lắc lên.. . Nhấn nút OFF để tủ ngừng hoạt động.. . Laáy saûn phaåm caáp ñoâng ra..  Một số lưu ý khi sử dụng tủ:  Hạn chế đặt các vật liệu làm giảm sự truyền nhiệt giữa sản phẩm và khay nhoâm. . Trong khi tủ đang hoạt động, hạn chế tối đa việc mở cửa tủ.. . Khi có các hiện tượng bất thường như : có mùi gas, cửa không kín, tiếng động lạ, hiện tượng phồng dộp ở các đường ống,… thì báo ngay cho nhân viên cơ điện kịp thời xử lý.. . Nhiệt độ của sản phẩm sau khi được cấp đông là –18C (cả bề mặt và tâm sản phẩm). Khi đem sản phẩm ra khỏi tủ, do tiếp xúc với môi trường, nhiệt độ trên bề mặt sản phẩm chỉ còn –12C.. . Nhiệt độ tâm sản phẩm được xác định bằng nhiệt kế điện tử.. 4.1.2. Tuû ñoâng gioù: 4.1.2.1. Caùc thoâng soá cô baûn: Model: MCF–1500. Tủ đông có dạng hình hộp chữ nhật, gồm 4 ngăn, mỗi ngăn có các kích thước cơ bản sau:  Chieàu daøi. :. 2055mm..  Chieàu roäng. :. 3080mm..  Chieàu cao. :. 2390mm..

(34) Hai mặt vỏ tủ và các cánh cửa được bọc inox dày 0,8mm. Tất cả các chi tiết bằng thép bên trong tủ và ở đế tủ đều được mạ kẽm noùng. Vỏ tủ được cách nhiệt bằng P.U (PolyUrethane) dày 170mm. Các cánh cửa được cách nhiệt bằng P.U (PolyUrethane) dày 125mm. Trong tủ đông sử dụng 2 quạt công suất 32kW tạo ra sự đối lưu cưỡng bức cho khoâng khí laïnh trong tuû. Naêng suaát tuû ñoâng: 250kg saûn phaåm/h. Nôi saûn xuaát: coâng ty MYCOM (Nhaät). 4.1.2.2. Nguyên tắc hoạt động: Tủ đông gió dùng để cấp đông cho các sản phẩm dạng rời. Tác nhân lạnh NH3 bay hơi trong đường ống của dàn lạnh sẽ làm lạnh không khí trong tủ. Không khí lạnh sẽ được 2 quạt vận chuyển đối lưu trong tủ đông, không khí lạnh sẽ nhận nhiệt từ sản phẩm đặt trong tủ, do chênh lệch nhiệt độ và qua đó laøm laïnh saûn phaåm. 4.1.2.3. Caùch vaän haønh tuû ñoâng:  Kiểm tra và vệ sinh tủ trước khi hoạt động: . Dùng nước xịt rửa và lau nước trong tủ.. . Kieåm tra trong tuû khoâng coù vaät laï..  Vaän haønh thieát bò:  Đưa xe hàng cần làm đông vào tủ, đóng kín cửa tủ. . Baùo cho nhaân vieân phoøng maùy caáp dòch cho tuû.. . Sau khi sản phẩm đã đạt nhiệt độ theo yêu cầu, mở tủ lấy xe hàng ra.. . Baùo cho nhaân vieân phoøng maùy ngöng caáp dòch cho tuû..  Một số lưu ý khi sử dụng tủ:  Chỉ xếp hàng vào khay lưới và đặt lên các bệ có khoảng cách 2–3 cm để đảm bảo gió lưu thông tốt. . Hạn chế đặt các vật liệu làm giảm sự truyền nhiệt giữa sản phẩm và khay lưới.. . Khi có hiện tượng bất thường như: mùi gas, cửa không kín, tiếng động lạ, phồng dộp các đường ống,… cần phải báo cho nhân viên vận hành máy biết để xử lý..

(35) 4.1.3. Thieát bò caáp ñoâng baêng chuyeàn IQF: 4.1.3.1. Caùc thoâng soá cô baûn: Model: MSF–1209DFN. Nôi saûn xuaát: coâng ty MYCOM (Nhaät). Naêng suaát tuû ñoâng: 250kg saûn phaåm/h (tuøy theo saûn phaåm). Thiết bị cấp đông có các kích thước cơ bản như sau:  Chieàu daøi. :. 12.500mm..  Chieàu roäng. :. 2.000mm.. Trong thiết bị có 3 quạt thổi ngang, và 6 quạt thổi đứng. Moâi chaát laïnh: NH3. Áp suất tính toán: 1,3MPa. Áp suất thử: 1,3MPa. 4.1.3.2. Nguyên tắc hoạt động: Daøn laïnh trong thieát bò seõ laøm laïnh khoâng khí, caùc quaït seõ vaän chuyeån không khí này đối lưu trong thiết bị, đưa không khí lạnh đến tiếp xúc với sản phẩm để trao đổi nhiệt và làm lạnh sản phẩm. Sản phẩm đi vào băng chuyền sẽ được làm lạnh qua 3 giai đoạn: 1/3 đoạn đường đầu sản phẩm được làm lạnh sơ bộ, 1/3 đoạn đường tiếp theo sản phẩm sẽ được làm lạnh sâu, đoạn đường cuối cùng là giai đoạn ổn định nhiệt cho saûn phaåm. 4.1.3.3. Caùch vaän haønh thieát bò:  Kiểm tra và vệ sinh tủ trước khi hoạt động: . Kiểm tra trên và dưới bề mặt băng tải Inox không có các vật lạ.. . Có đủ lượng nước thích hợp trong bồn rửa sạch băng chuyền.. . Taát caû caùc nuùt baám coâng taéc vaän haønh.. . Duøng khaên lau saïch beà maët baêng taûi..  Vaän haønh thieát bò:  Đóng tất cả các cửa tủ. . Báo nhân viên vận hành phòng máy cho băng chuyền hoạt động.. . Khi thấy nhiệt độ băng chuyền đạt <–32C (khoảng 1h), tiến hành rải đều sản phẩm cần đông lên băng tải Inox (phía đầu vào).. . Sau thời gian quy định, sản phẩm được đưa ra khỏi băng chuyền (đầu ra)..  Ngöng vaø veä sinh baêng chuyeàn:  Khi sản phẩm đã được đông hết: báo cho nhân viên phòng máy ngưng baêng chuyeàn. . Tieán haønh veä sinh tuû:.

(36)  Mở các cửa tủ đông.  Xả đá hầm đông nếu thấy cần thiết.  Dùng nước áp lực thấp để rửa tủ.  Rửa sạch các thanh gạt.  Lau khô nước trên bề mặt tủ và băng tải.  Vệ sinh thiết bị rửa băng tải:  Tháo rời bộ phận rửa băng tải Inox. Thanh ray kéo trượt rửa bộ phận băng tải được lắp vào phía dưới của khung đăng tơ.  Tháo bộ phận ngăn nước ở giữa 2 phía.  Điều chỉnh đay vít để hạ thấp đòn gạt.  Nới lỏng đầu vít sau khi đã tách rời dàn gạt ra khỏi băng tải dưới.  Tháo rời đường ống cấp nước và đường ống thải bằng cách tháo khớp nối liên kết chúng lại với nhau.  Đưa bộ phận rửa băng tải ra khỏi cụm thiết bị đăng tơ.  Tiến hành làm sạch bồn phin lược, sau đó lắp theo hướng ngược lại..  Một số lưu ý khi sử dụng tủ:  Không đặt các vật ngoài sản phẩm cấp đông lên băng tải. . Khi vệ sinh tủ tránh để nước rơi vào bồn chứa dung dịch muối và máng hứng dung dịch muối.. . Thường xuyên theo dõi nhiệt độ trong hầm đông (<–32C). . Khi có hiện tượng bất thường báo cho nhân viên phòng máy..

(37) 4.2. Caùc thieát bò duøng trong saûn xuaát thuûy haûi saûn ñoâng laïnh: 4.2.1. Maùy raõ ñoâng: 4.2.1.1. Caùc thoâng soá cô baûn: Maùy raõ ñoâng coù hình daïng nhö sau:.  Các kích thước cơ bản:  Baêng taûi : 3960L x 70W x 6T.  Thuøng. :. 1500L x 270W..  Maùy. :. 2050L x 270W x 1080H..  Vaät lieäu cheá taïo maùy: inox.  Động cơ điện: 3 pha, 380V, 50Hz, công suất 0,4kW.  Coâng suaát ñieän: 1.5kW.  Naêng suaát: 1000kg/h. 4.2.1.2. Nguyên tắc hoạt động: Máy rã đông dùng để làm rã đông cho các sản phẩm đông lạnh dạng block. Máy dùng nước lấy từ hệ thống nước của nhà máy phun lên bề mặt khay đựng sản phẩm, làm nước ở vùng tiếp xúc giữa sản phẩm và khay đựng tách ra, giuùp taùch saûn phaåm ra khoûi khay. Cho sản phẩm sau khi đông lạnh lên băng tải đầu vào của máy. Khi sản phẩm di chuyển trên băng tải, nước được phun từ trên xuống để rã đông sản phẩm. Khi sản phẩm ra đầu kia của máy, quá trình rã đông kết thúc, công nhân dùng tay lấy khay đựng sản phẩm ra. Sản phẩm sau khi rã đông tùy theo.

(38) mục đích sử dụng có thể được đem đi mạ băng để đóng gói hoặc đem đi chế bieán. 4.2.1.3. Caùch vaän haønh maùy:  Kiểm tra và vệ sinh máy trước khi hoạt động: . Nguồn điện sử dụng 3 pha 380V.. . Kiểm tra mực nước trong thùng chứa đầy đủ.. . Cấp nguồn cho hệ thống điều khiển và mạch động lực..  Vaän haønh maùy: . Mở van cấp nước vào thùng chứa.. . Nhấn nút mở 1, 2; đèn xanh băng tải và bơm nước sáng: Motor băng tải và bơm nước hoạt động.. . Ñöa block saûn phaåm caàn raõ ñoâng vaøo maùy..  Tắt máy: Nhấn nút tắt 1, 2; đèn xanh băng tải và bơm nước tắt: Motor băng tải và bơm nước ngưng hoạt động..  Một số lưu ý khi sử dụng tủ:  Lượng nước cấp luôn đầy đủ. . Không xịt nước trực tiếp vào tủ điện điều khiển.. . Khi có sự cố hoặc có hiện tượng bất thường phải ngưng máy và báo cho nhân viên cơ điện kịp thời xử lý.. 4.2.2. Maùy maï baêng: 4.2.2.1. Caùc thoâng soá cô baûn: Maùy maï baêng coù hình daïng nhö hình sau:.

(39)  Các kích thước cơ bản:  Baêng taûi : 2026L x 70W x 6T.  Thuøng. :. 900L x 270W..  Maùy. :. 1100L x 270W x 990H..  Vaät lieäu cheá taïo maùy: inox.  Động cơ điện: 3 pha, 380V, 50Hz, công suất 0,4kW.  Coâng suaát ñieän: 1.5kW.  Naêng suaát: 1000kg/h. 4.2.2.2. Nguyên tắc hoạt động: Máy mạ băng dùng để mạ một lớp băng mỏng cho các sản phẩm đông lạnh dạng block sau khi rã đông. Máy dùng nước lạnh ở 5C phun lên khắp bề mặt sản phẩm, do sự chênh lệch nhiệt độ giữa nước phun và nhiệt độ bề mặt sản phẩm sau rã đông mà nước sẽ đóng một lớp băng mỏng trên bề mặt sản phaåm. Cho sản phẩm sau khi rã đông lên băng tải đầu vào của máy. Khi sản phẩm di chuyển trên băng tải, nước lạnh được phun từ trên xuống, từ dưới lên và từ hai bên để mạ băng cho sản phẩm. Khi sản phẩm ra đầu kia của máy, quá trình maï baêng keát thuùc, coâng nhaân duøng tay laáy saûn phaåm ra, tieán haønh bao goùi cho saûn phaåm. Quá trình mạ băng sẽ làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồng thời sẽ ngăn cản sự tiếp xúc giữa sản phẩm với môi trường, do đó ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. 4.2.2.3. Caùch vaän haønh maùy:  Kiểm tra và vệ sinh máy trước khi hoạt động: . Nguồn điện sử dụng 3 pha 380V.. . Kiểm tra mực nước trong thùng chứa đầy đủ.. . Cấp nguồn cho hệ thống điều khiển và mạch động lực..  Vaän haønh maùy:  Mở van cấp nước vào thùng chứa. Cho đá vào để làm lạnh nước. . Nhấn nút mở 1, 2; đèn xanh băng tải và bơm nước sáng: Motor băng tải và bơm nước hoạt động.. . Ñöa block saûn phaåm caàn maï baêng vaøo maùy..  Tắt máy: Nhấn nút tắt 1, 2; đèn xanh băng tải và bơm nước tắt: Motor băng tải và bơm nước ngưng hoạt động..

(40)  Một số lưu ý khi sử dụng tủ:  Lượng nước cấp luôn đầy đủ. . Không xịt nước trực tiếp vào tủ điện điều khiển.. . Khi có sự cố hoặc có hiện tượng bất thường phải ngưng máy và báo cho nhân viên cơ điện kịp thời xử lý.. 4.3. Các thiết bị dùng trong sản xuất thực phẩm chế biến: Mặt hàng thực phẩm chế biến sản xuất trong phân xưởng 1 rất đa dạng, đi từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau, phải đi qua nhiều công đoạn xử lý, chế biến để ra thành phẩm. Một số loại máy thường sử dụng trong phân xưởng là máy cắt, máy xay thịt, maùy troän nhaân, noài chieân, tuû haáp… 4.3.1. Tuû haáp 2 ngaên: 4.3.1.1. Caùc thoâng soá cô baûn: Tuû haáp 2 ngaên coù hình daïng nhö hình sau:.  Các kích thước cơ bản:  Buoàng haáp : 760L x 1500W x 1400H (1 buoàng).  Tuû :. 1920L x 1700W x 1610H..  Vaät lieäu cheá taïo: inox.  Động cơ điện: 3 pha, 220–380V, 50Hz, công suất 3kW.  Coâng suaát ñieän: 4kW.  AÙp suaát: 6kg/cm2..

(41)  Naêng suaát: 500kg/h.  Nguoàn hôi cung caáp: 550kg/h 4.3.1.2. Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị sử dụng hơi nước bão hòa ở nhiệt độ cao phun vào trong tủ hấp để laøm chín saûn phaåm. 4.3.1.3. Caùch vaän haønh maùy:  Kiểm tra máy trước khi hoạt động: . Mở van cấp hơi bão hòa ở lò hơi.. . Kiểm tra áp lực hơi (>2 kg/cm2). . Kiểm tra điện có đủ 3 pha – 380V.. . Kieåm tra khoâng coù vaät laï trong tuû haáp.. . Sản phẩm cần hấp phải được đặt vào tủ..  Vaän haønh maùy:  Caáp nguoàn (baät CB  ON) . Manual:  Baät coâng taéc sang Manual.  Sau khi cho sản phẩm vào phòng hấp, đóng cửa và nhấn ON, cấp điện cho mạch điều khiển. Solenoid tự động mở và cấp hơi vào phòng.  Sau khoảng thời gian cần hấp (Timer), Timer ngắt mạch, Solenoid đóng lại.  Bật công tắc quạt hút sang vị trí ON. Quạt hoạt động, hút hơi nóng ra ngoài. Khi thấy nhiệt độ tủ nhỏ hơn 800C thì mở tủ lấy sản phẩm ra.. . Auto:  Baät coâng taéc sang Auto.  Sau khi cho sản phẩm vào phòng hấp, đóng cửa tủ lại. Hệ thống tự động hoạt động, cấp hơi vào phòng hấp đến hết thời gian đã cài đặt thì Solenoid tự động ngừng cấp hơi vào phòng và quạt hút hoạt động, hút hơi trong phòng hấp ra ngoài cho đến khi mở cửa lấy sản phẩm..  Ngöng maùy:  Baät coâng taéc sang vò trí OFF. . Khoùa van caáp hôi..

(42)  Một số lưu ý khi sử dụng:  Trong quá trình hoạt động, cặp cửa phải đóng kín, nếu có 1 trong 2 cửa mở thì phòng hấp không hoạt động vì mạch điều khiển bị ngắt bởi công tắc hành trình gắn ở cửa. . Tùy nhiệt độ của sản phẩm mà có thể cài đặt nhiệt độ trên đồng hồ.. . Không xịt nước vào tủ điện cũng như các thiết bị khác trên máy.. . Khi có sự cố bất thường phải báo ngay cho phân xưởng cơ điện.. . Trong khoảng thời gian cấp hơi, Timer điều khiển Solenoid cấp hơi vào phòng hấp mà nhiệt độ tăng lên bằng nhiệt độ cài đặt thì đồng hồ nhiệt ngắt điện cho Solenoid. Khi nhiệt độ hạ xuống thấp hơn nhiệt độ cài đặt thì đồng hồ nhiệt cấp điện cho Solenoid mở và cấp hơi vào phòng hấp.. 4.3.2. Maùy xay thòt TC42: 4.3.2.1. Caùc thoâng soá cô baûn:  Maõ soá: V40031..  Saûn xuaát: 5/2004.  Kích thước cơ bản: 124 x 106 x 114 cm.  Khối lượng máy: 107kg.  Vaät lieäu cheá taïo: inox.  Động cơ điện: 3 pha, 380V, 50Hz.  Coâng suaát: 4730W.  Tốc độ quay của dao cắt: 160 vòng/phút.  Naêng suaát: 650kg/h. 4.3.2.2. Nguyên tắc hoạt động: Dùng vít tải đưa sản phẩm từ vị trí nhập liệu đến dao cắt. Dao cắt được gắn vào trục động cơ, sẽ quay và cắt nhỏ khi thịt đi ngang qua. 4.3.2.3. Caùch vaän haønh maùy:  Kiểm tra và vệ sinh máy trước khi hoạt động: . Nguồn điện sử dụng 3 pha 380V.. . Veä sinh maùy saïch seõ, khoâng coù vaät laï trong loàng eùp.. . Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ đầy đủ.. . Vệ sinh sạch dao cắt, lưới cắt, trục đẩy..  Laép raùp:  Đặt trục đẩy đúng khớp nối. . Lắp cho dao cắt đúng vị trí.. . Lắp lưới cắt đúng rãnh của lưới với chốt định vị trên máy..

(43) . Lắp bộ phận giữ lưới, vặn chặt theo chiều kim đồng hồ..  Vaän haønh maùy:  Baät CB sang vò trí ON. . Nhấn ON trên hộp điều khiển, máy hoạt động.. . Cho saûn phaåm caàn xay vaøo loàng eùp..  Taét vaø veä sinh maùy: . Nhaán nuùt OFF treân hoäp ñieàu khieån, baät CB sang vò trí OFF, maùy ngöng hoạt động.. . Tháo dao, lưới, trục đẩy ra khỏi máy (theo thứ tự ngược lại).. . Vệ sinh sạch dao, lưới, trục.. . Vệ sinh máy, dùng khăn nhúng nước lau toàn bộ máy từ trong ra..  Một số lưu ý khi sử dụng tủ:  Không đưa vật kim loại vào lồng ép, buli máy. . Không xịt nước vào bộ điều khiển máy.. . Khi có sự cố hoặc có hiện tượng bất thường phải ngưng máy và báo cho nhân viên cơ điện kịp thời xử lý.. 4.3.3. Maùy caét laùt: 4.3.3.1. Caùc thoâng soá cô baûn: Máy cắt lát cấu tạo gồm 2 lưỡi dao được gắn trên 1 trục quay, trục quay được nối với động cơ điện. 4.3.3.2. Nguyên tắc hoạt động: Khi động cơ quay, dao sẽ quay theo và cắt sản phẩm thành lát khi lưỡi dao tiếp xúc với sản phẩm. Tùy theo tốc độ quay của động cơ nhanh hay chậm mà bề dày lát cắt sẽ moûng hay daøy. 4.3.3.3. Caùch vaän haønh maùy:  Kiểm tra và vệ sinh máy trước khi hoạt động: . Kieåm tra nguoàn ñieän caáp cho maùy1 pha 220V.. . Duøng khaên lau saïch maâm dao.. . Kieåm tra khoâng coù vaät laï trong maùy.. . Chuẩn bị khay đựng sản phẩm.. . Để sẵn nguyên liệu cần cắt trên máy..

(44)  Vaän haønh maùy:  Bật CB sang vị trí ON (đèn đỏ sáng). . Bật cầu dao CB trên hộp điều khiển sang ON (dao hoạt động).. . Cho nguyên liệu vào cửa nhập liệu (Nếu nguyên liệu bị kẹt trong buồng mâm, cần mở cửa lấy nguyên liệu ra và vệ sinh)..  Ngöng maùy: Bật công tắc trên hộp điều khiển sang vị trí OFF, máy ngưng họat động. Nếu máy không sử dụng trong thời gian dài (≥ 1h), cần bật CB sang vị trí OFF. 4.3.4. Maùy troän: 4.3.4.1. Caùc thoâng soá cô baûn: Máy trộn có cấu tạo gồm 1 thùng quay gắn vào trục quay nối với động cơ. Trên trục quay có các cánh khuấy giúp đảo trộn vật liệu. 4.3.4.2. Nguyên tắc hoạt động: Khi động cơ quay, thùng sẽ quay làm đảo trộn vật liệu trong thùng. Cánh khuấy trong thùng cũng quay, thực hiện việc đảo trộn nguyên liệu. 4.3.4.3. Caùch vaän haønh maùy:  Kiểm tra và vệ sinh máy trước khi hoạt động: . Veä sinh maùy, duøng khaên lau saïch thuøng.. . Nguồn điện sử dụng 1 pha 220V.. . Khoâng coù vaät laï trong thuøng troän..  Vaän haønh maùy:  Bật CB sang vị trí ON, cánh khuấy hoạt động. . Cho nguyên liệu vào theo thứ tự : sắn, cà rốt, khoai môn, thịt tôm, hành vaø gia vò..  Ngöng maùy: . Sau khi nguyên liệu đạt yêu cầu, bật CB sang vị trí OFF, máy ngưng hoạt động.. . Mở cần gạt, gạt thùng ngang cho sản phẩm ra khay.. 4.3.5. Maùy huùt chaân khoâng: 4.3.5.1. Caùc thoâng soá cô baûn: Nơi sản xuất: Đài Loan. Nhaø saûn xuaát: Jaw Feng Machinery Co. Ltd..

(45) Máy hút chân không có cấu tạo như sau: đáy buồng hút có thanh nhiệt là nơi đặt sản phẩm; nắp buồng hút được nối với bơm chân không. Các kích thước cơ bản:  Chieàu daøi. :. 1070mm..  Chieàu roäng. :. 645mm..  Chieàu cao. :. 725mm.. 4.3.5.2. Nguyên tắc hoạt động: Đặt miệng bao nhựa chứa sản phẩm lên thanh nhiệt của máy. Khi nắp buồng hút ép xuống, bơm chân không hoạt động và hút hết không khí trong bao chứa sản phẩm, đồng thời nhiệt độ cao ở thanh nhiệt sẽ ép miệng túi kín. 4.3.5.3. Caùch vaän haønh maùy:  Kiểm tra và vệ sinh máy trước khi hoạt động: . Nguoàn ñieän 3 pha, 380V.. . Khoâng coù vaät laï trong buoàng huùt..  Vaän haønh maùy:  Baät CB sang ON, caáp nguoàn ñieän cho maùy. . Điều chỉnh nhiệt, thời gian hút tùy theo yêu cầu từng loại sản phẩm.. . (*) Đặt sản phẩm cần hút chân không vào buồng hút (đặt miệng túi nhựa leân thanh nhieät).. . Đậy nắp buồng hút (máy tự động hút và mở nắp buồng hút).. . Laáy saûn phaåm ra.. . Laëp laïi (*)..  Ngöng maùy: Baät CB sang vò trí OFF.  Moät soá löu yù khi vaän haønh maùy:  Đường ép túi bảo đảm kín. . Độ chân không đúng theo yêu cầu của sản phẩm.. . Không xịt nước trực tiếp vào máy.. . Khi có sự cố, bật CB sang vị trí OFF, sau đó báo cho quản đốc phân xưởng hoặc nhân viên cơ điện đến xử lý..

(46) 5. NHẬN XÉT VAØ ĐỀ NGHỊ: 5.1. Nhaän xeùt: Vì các sản phẩm của phân xưởng là hải sản đông lạnh và thực phẩm chế biến – đây là các sản phẩm đòi hỏi các chỉ tiêu vệ sinh, vi sinh rất cao; nên phân xưởng trước và sau khi làm việc đều được vệ sinh sạch sẽ. Các máy móc, thiết bị trong phân xưởng sản xuất đều được vệ sinh kĩ sau một chu kì làm việc nhất định, và định kì các thiết bị đều được kiểm tra, bảo trì; do đó trong phân xưởng hiếm khi xảy ra trường hợp máy móc bị hư hỏng gây đình trệ cho sản xuaát. Trong quá trình hoạt động, các máy đều có nhân viên cơ – điện giám sát, theo dõi chế độ hoạt động của các máy, do đó có thể kiểm soát được tình trạng của các thiết bò. Tính kỉ luật lao động trong phân xưởng rất cao, công nhân cũng chấp hành nghiêm túc. Mọi sai phạm trong quá trình sản xuất đều bị kỉ luật theo quy định của Xí nghieäp. Dây chuyền công nghệ hoạt động liên tục, hầu như xử lý nguyên liệu ngay khi tiếp nhận, do đó giảm được một lượng đáng kể những hư hỏng trong nguyên liệu, và giaûm laõng phí cho Xí nghieäp. Mỗi khâu sản xuất đều có nhân viên kiểm tra chất lượng (QC) giám sát, kiểm tra sản phẩm bằng các phương pháp hiện đại, do đó chất lượng sản phẩm khi xuất ra là đáng tin. Nước sử dụng trong sản xuất của Xí nghiệp là nước giếng, đã qua xử lý cẩn thận, do đó an toàn đối với người sử dụng. 5.2. Đề nghị: Trong thời gian thực tập tại Xí nghiệp, chúng em xin có một số ý kiến sau: . Nên xây dựng hệ thống xử lý nước thải, làm cho nước thải đạt tiêu chuẩn vệ sinh cho phép, để tránh khả năng bị ô nhiễm nguồn nước trong tương lai.. . Mở rộng nhà ăn và nhà nghỉ cho công nhân, do hiện nay số lượng công nhân khá đông do quy mô sản xuất của nhà máy ngày càng lớn.. . Tìm nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định, đều đặn, làm cho quá trình sản xuất được liên tục, không bị ngưng trệ trong sản xuất do thiếu nguyên liệu..

(47)

Do an lannhj dong

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về