Cong nghe len men vins doux naturel

<span class='text_page_counter'>(1)</span>ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM. L/O/G/O. KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM. VINS DOUX NATURELS GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn SVTH: Tô Đình Quân 60902148 Nguyễn Trọng Hiếu 60900818 Trần Quốc Tuấn 60903133 Nguyễn Văn Minh 60901576.

<span class='text_page_counter'>(2)</span> NỘI DUNG. NGUYÊN LIỆU. VINS DOUX NATURELS. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. SẢN PHẨM.

<span class='text_page_counter'>(3)</span> Nho 1. Giống nho. Muscat of Alexandria. Muscat de Frontignant.

<span class='text_page_counter'>(4)</span> Nho 2. Thành phần hóa học  Cuống nho  Chứa khoảng 78-80% nước.  Tannin (3%) ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của rượu.  Chất khoáng (2-3%).  Hạt nho: chứa tannin và dầu nho.  Vỏ nho: chứa các hợp chất tannin, chất màu và hương..

<span class='text_page_counter'>(5)</span> Nho 2. Thành phần hóa học  Thịt nho  Đường: glucose và fructose với tổng hàm lượng 150 – 250g/l.  Các hợp chất pectin: hợp chất pectin acid và hợp chất pectin trung tính.  Acid hữu cơ:  Acid tartaric  Acid malic.

<span class='text_page_counter'>(6)</span> Nho 2. Thành phần hóa học  Các hợp chất chứa nitơ: nitơ vô cơ và nitơ hữu cơ.  Enzyme  Enzyme nhóm oxy hóa khử  Polyphenyloxydase  Laccase  Lypoxygenase  Enzyme thủy phân  Pectinase  Protease.

<span class='text_page_counter'>(7)</span> Nho 2. Thành phần hóa học  Các hợp chất phenolic: chủ yếu trong vỏ và hạt nho  Vitamin: vitamin C, Vitamin B1, Vitamin PP và các Vitamin khác…  Các hợp chất sulfur với nhóm thiol  Các chất khoáng: K, Na, Ca, Mg,…  Các hợp chất hương.

<span class='text_page_counter'>(8)</span> Nấm men vang  Saccharomyces cerevisiae  Saccharomyces oviformis  Yêu cầu đối với nấm men rượu vang  Có lực lên men cao đối với nước quả  Sử dụng đường cho lên men gần hoàn toàn  Kết lắng tốt  Làm trong dịch rượu nhan.  Chịu được độ cồn cao và độ acid của môi trường, cũng như các chất sát trùng  Tạo cho rượu hương vị thơm ngon thanh khiết.

<span class='text_page_counter'>(9)</span> Brandy  Là rượu vang chưng cất từ rượu nho  Brandy được bổ sung vào rượu vang với độ cồn 960v/v, hàm lượng methanol không lớn hơn 2mg/l cồn 1000..

<span class='text_page_counter'>(10)</span> SO2  Sử dụng phương pháp bổ sung SO2 dưới dạng dung dịch K2S2O5 Chỉ tiêu chất lượng kali metabisulfite Chỉ tiêu. Đơn vị. Giá trị. Độ tinh khiết. g/100g. > 97,2. SO2. g/100g. >56. K2S2O3. g/100g. <0,1. Na. g/100g. <2. Cl. g/100g. <0,05. pH. 3,8 – 4,8.

<span class='text_page_counter'>(11)</span> Nước STT 1 2 3 4. Tên chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Độ đục pH. Giới hạn tối đa 15 Không có vị lạ 5 6-8,5. Đơn vị tính TCU. 5. Độ cứng. 1. Mgđương lượng/l. 6 7 8 9 10 11 12. Amoni tính theo NH+4 Nitrat tinh theo NO-3 Nitrit tinh theo NO-2 Clorua Asen Sắt Độ oxi hóa theo KMNO4 Tổng chất rắn hòa tan(TDS) Đồng Xianua Florua Chì Mangan Thủy ngân Kẽm Coliform tổng số Ecoli hoặc Coliform chịu nhiệt. 3 50 3 300 0,05 5 4. mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l. 1200. mg/l. 0,3 0,07 1,5 0,01 0,5 0,001 3 50. mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l Vi khuẩn/100ml. 0. Vi khuẩn/100ml. 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22. NTU.

<span class='text_page_counter'>(12)</span> Nguyên liệu phụ  Thạch keo  Bentonite  Siligel  Diatomite.

<span class='text_page_counter'>(13)</span> Quy trình công nghệ.

<span class='text_page_counter'>(14)</span> Ép  Mục đích công nghệ  Các biến đổi nguyên liệu  Vật lý  Hóa học  Sinh học  Thiết bị.

<span class='text_page_counter'>(15)</span> Ép  Thông số công nghệ  Áp lực ép  Tốc độ tăng áp lực ép  Nhiệt độ. Thiết bị ép có khung thẳng đứng.

<span class='text_page_counter'>(16)</span> Sulfite hóa lần 1  Mục đích công nghệ  Các biến đổi nguyên liệu  Vật lý  Hóa học  Hóa lý  Sinh học  Thiết bị.

<span class='text_page_counter'>(17)</span> Sulfite hóa lần 1  Thông số công nghệ  Hàm lượng sulfure dioxide  Thời gian. Thiết bị sulfite hóa.

<span class='text_page_counter'>(18)</span> Lắng cặn  Mục đích công nghệ  Các biến đổi nguyên liệu  Hóa sinh  Sinh học  Thiết bị.

<span class='text_page_counter'>(19)</span> Lắng cặn  Thông số công nghệ  Độ đục  Thời gian  Hàm lượng cấu tử lơ lửng. Thiết bị lắng cặn.

<span class='text_page_counter'>(20)</span> Hidrate hóa chế phẩm giống nấm men  Mục đích.  Tiến hành.

<span class='text_page_counter'>(21)</span> Lên men ethanol  Mục đích công nghệ  Các biến đổi nguyên liệu  Vật lý  Hóa học  Hóa sinh  Hóa lý  Sinh học  Thiết bị.

<span class='text_page_counter'>(22)</span> Lên men ethanol  Thông số công nghệ     . Thiết bị lên men. Nhiệt độ pH Hàm lượng oxy Thời gian Hệ số sử dụng thể tích.

<span class='text_page_counter'>(23)</span> Ly tâm  Mục đích công nghệ  Các biến đổi nguyên liệu  Hóa lý  Thiết bị.

<span class='text_page_counter'>(24)</span> Ly tâm  Thông số công nghệ  Gia tốc ly tâm. Thiết bị ly tâm.

<span class='text_page_counter'>(25)</span> Bổ sung cồn  Mục đích công nghệ  Các biến đổi nguyên liệu  Hóa lý  Thiết bị  Thông số công nghệ  Lượng ethanol bổ sung.

<span class='text_page_counter'>(26)</span> Sulfite hóa lần 2  Mục đích công nghệ  Các biến đổi nguyên liệu  Hóa học  Hóa lý  Thiết bị.

<span class='text_page_counter'>(27)</span> Sulfite hóa lần 2  Thông số công nghệ  Hàm lượng sulfur dioxide tự do  Thời gian. Thiết bị sulfite hóa.

<span class='text_page_counter'>(28)</span> Ủ rượu  Mục đích công nghệ  Các biến đổi nguyên liệu  Hóa học  Hóa lý  Thiết bị.

<span class='text_page_counter'>(29)</span> Ủ rượu  Thông số công nghệ  Nhiệt độ  Thời gian. Thiết bị ủ rượu.

<span class='text_page_counter'>(30)</span> Xử lý dịch ủ bằng tác nhân hóa học  Mục đích công nghệ  Các biến đổi nguyên liệu  Hóa học  Hóa lý  Thiết bị  Thông số công nghệ  Nhiệt độ  Hàm lượng tác nhân hóa học sử dụng.

<span class='text_page_counter'>(31)</span> Ổn định và làm trong 1. chắt cặn 2. Lọc cặn  Mục đích công nghệ  Các biến đổi nguyên liệu  Hóa lý  Sinh học  Thiết bị.

<span class='text_page_counter'>(32)</span> Ổn định và làm trong 2.. Lọc cặn  Thông số công nghệ  Áp suất trên bề mặt lọc  Tốc độ lọc  Thời gian lọc. Hệ thống thiết bị lọc kín.

<span class='text_page_counter'>(33)</span> Ổn định và làm trong 3. Xử lý bằng membrane vi lọc  Mục đích công nghệ.  Thiết bị.

<span class='text_page_counter'>(34)</span> Ổn định và làm trong  Thông số công nghệ  Kích thước mao dẫn membrane.  Vận tốc dòng nhập  Áp suất dòng nhập. Hệ thống phân riêng bằng membrane.

<span class='text_page_counter'>(35)</span> Rót sản phẩm  Mục đích công nghệ  Các biến đổi nguyên liệu  Thiết bị  Thông số công nghệ. Hệ thống chiết rót sản phẩm.

<span class='text_page_counter'>(36)</span> Sản phẩm. Vin Doux Naturel A.O.C Rivesaltes Grenat.

<span class='text_page_counter'>(37)</span> Sản phẩm. Muscat de Rivesaltes AOC Excellence.

<span class='text_page_counter'>(38)</span> Chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu. Yêu cầu. Màu sắc. Đặc trưng cho vins doux naturels. Mùi. Thơm đặc trưng cho nguyên liệu nho và sản phẩm lên men, không có mùi lạ. Vị. Chua chát, có vị ngọt, không có vị lạ. Trạng thái. Trong không vẩn đục.

<span class='text_page_counter'>(39)</span> Chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu hóa học Tên chỉ tiêu. Yêu cầu. Hàm lượng ethanol (cồn), 200C, %(v/v). 15 – 22. Ethanediol /Ethylene glycol, mg/l. ≤ 10. Hàm lượng acid bay hơi, mg đương 20 lượng/l Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn hơn. 400. Methanol, mg/l. 250. Brom, mg/l. 1. Diethylene glycol, mg/l. ≤ 10.

<span class='text_page_counter'>(40)</span> Chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu kim loại Tên kim loại. Giới hạn tối đa. Asen (As). 0,2. Chì (Pb), mg/l. 0,15. Kẽm (Zn), mg/l. 5. Cadimi (Cd), mg/l. 0,01. Đồng (Cu), mg/l. 1,0. Bạc(Ag), mg/l. 0,1. Bo (tính theo acid boric), mg/l. 80.

<span class='text_page_counter'>(41)</span> Chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu. Giới hạn tối đa. Tổng số vi sinh vật hiếu khí. 102. E.coli, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm. 0. Coliform, số vi khuẩn trong 1ml sản 10 phẩm Cl.perfringens, số vi khuẩn trong 1ml 0 sản phẩm S.aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản 0 phẩm Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn 10 lạc trong 1ml sản phẩm.

<span class='text_page_counter'>(42)</span> L/O/G/O. Cảm ơn thầy và các bạn đã lắng nghe.

<span class='text_page_counter'>(43)</span>