Cong nghe che bien luong thuc SX tinh bot khoai mi

<span class='text_page_counter'>(1)</span>TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TP.HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM. BIẾN THỰC PHẨM. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ GVHD:Th.S TRẦN THỊ THU TRÀ Nhóm thực hiện: NGUYỄN HOÀI THẮNG : 60802046 VĂN MINH THIỆN : 60802092 HỒ GIANG SANG : 60801776 ĐOÀN HOÀNG NHẬT: 60801463.

<span class='text_page_counter'>(2)</span> NỘI DUNG I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH IV. SẢN PHẨM TINH BỘT.

<span class='text_page_counter'>(3)</span> I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1. Khoai mì 1.1 phân loại - Theo đặc điểm thực vật của cây: xanh tía, lá 5 cánh, lá 7 cánh… - Theo đặc điểm củ: khoai mì trắng, khoai mì tròn… - Theo hàm lượng độc tố có trong mì: + Khoai mì đắng + Khoai mì ngọt.

<span class='text_page_counter'>(4)</span> I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.2 Cấu tạo Gồm: thân, củ, lá..

<span class='text_page_counter'>(5)</span> I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU – Cấu tạo củ khoai mì: • gồm 4 phần chính:vỏ gỗ, vỏ lùi, thịt củ và lõi. • Kích thước: chiều dài, đường kính.

<span class='text_page_counter'>(6)</span> I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU. – Hàm lượng amylose, amylopectin Thành phần Các loại củ. Nước. Protein. Lipid. Tinh bột. Chất xơ (cellulose). Khoai mì tươi có 63-70 vỏ. 1,18. 0,08. 18-35. 4. Khoai mì tươi 60,0 (đã bóc vỏ). 1,1. 0,2. 36,4. 1,5. Khoai mì khô. 3,0. 0,7. 80,3. 3,0. 11,0.

<span class='text_page_counter'>(7)</span> I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU. Đường Protein Hệ enzyme Độc tố trong củ mì – Linamarin. – Lotaustralin.

<span class='text_page_counter'>(8)</span> I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Hàm lượng tannin trong khoai mì: Một số phương pháp bảo quản: – Bảo quản trong hầm kín – Bảo quản bằng cách phủ cát khô. Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng tinh bột: điều kiện khí hậu, giống, thời gian thu hoạch, bảo quản….

<span class='text_page_counter'>(9)</span> I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Tiêu chuẩn khoai mì: tiêu chuẩn của FAO: TC 176-1989 – Chỉ tiêu hoá lý Hàm lượng ẩm. 13%. Hàm lượng HCN. <10ppm. Hàm lượng kim loại nặng. Không có. Hàm lượng xơ. <2%. Hàm lượng tro. <3%.

<span class='text_page_counter'>(10)</span> I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Chỉ tiêu vi sinh Vi sinh vật gây bệnh. Không có. Côn trùn gây hại. Không có. Chỉ tiêu cảm quan – Bột màu trắng khô và mịn – Không có mùi lạ – Không bị nhiễm bẩn.

<span class='text_page_counter'>(11)</span> Nước – Chỉ tiêu chất lượng: cảm quan, hoá lý, vi sinh – Tiêu chuẩn nước: TCVN 5502:2003 Màu sắc. mg/l Pt. 15. Mùi, vị. -. Không có mùi, vị lạ. Độ đục. NTU. 5. pH. -. 6 ÷ 8,5. Độ cứng, tính theo CaCO3. mg/l. 300. Hàm lượng oxy hoà tan, tính theo oxy mg/l. 6. Tổng chất rắn hoà tan. mg/l. 1000. Hàm lượng amoniac, tính theo nitơ. mg/l. 3. Hàm lượng asen. mg/l. 0,01. Hàm lượng antimon. mg/l. 0,005. Hàm lượng clorua. mg/l. 250. Hàm lượng chì. mg/l. 0,01. Coliform tổng số. MPN/100ml 2). 2,2. E.Coli và coliform chiệu nhiệt. MPN/100ml. 0.

<span class='text_page_counter'>(12)</span> II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT.

<span class='text_page_counter'>(13)</span> III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 3.1 Giai đoạn phân loại + Mục đích: chuẩn bị.

<span class='text_page_counter'>(14)</span> III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 3.2 Làm sạch +Mục đích: chuẩn bị +Biến đổi nguyên liệu +Thiết bị và thông số.

<span class='text_page_counter'>(15)</span> III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 3.3 Giai đoạn khai thác tinh bột 3.3.1 Cắt khúc +Mục đích +Các biến đổi +Thiết bị.

<span class='text_page_counter'>(16)</span> III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 3.3.2. Nghiền +Mục đích +Thiết bị.

<span class='text_page_counter'>(17)</span> III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH. 3.4 Tinh chế tinh bột 3.4.1 Tách bã thô +Mục đích +Các biến đổi nguyên liệu +Thiết bị.

<span class='text_page_counter'>(18)</span> III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 3.4.2 Tách dịch bào +Mục đích +Biến đổi nguyên liệu Vật lý Hóa học Hóa lý Hóa sinh và sinh học.

<span class='text_page_counter'>(19)</span> III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 3.4.2 Tách dịch bào +Thiết bị.

<span class='text_page_counter'>(20)</span> III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 3.4.4 Tách nước +Mục đích: +Các biến đổi nguyên liệu +Thiết bị.

<span class='text_page_counter'>(21)</span> III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 3.5 Sấy tinh bột +Mục đích: chế biến, bảo quản +Các biến đổi nguyên liệu Vật lý Hóa học Hóa lý Hóa sinh và sinh học.

<span class='text_page_counter'>(22)</span> III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 3.5 Sấy tinh bột +Thiết bị.

<span class='text_page_counter'>(23)</span> III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 3.6 Bao gói +Mục đích: hoàn thiện +Các biến đổi nguyên liệu +Thiết bị.

<span class='text_page_counter'>(24)</span> IV. SẢN PHẨM TINH BỘT Chỉ tiêu chất lượng Hàm lượng glucid (%) Độ ẩm (%) Năng lượng (cal/100g) Hàm lượng tro tổng số (%) Hàm lượng protein, cao nhất (%) Hàm lượng Cellulose (%) Hàm lượng lipid (%) Độ pH Hàm lượng Ca (ppm) Độ dẻo (BU) Độ trắng (%) Hàm lượng Fe (%) Độ mịn hạt qua sàng 0,6mm Hàm lượng sulfure (ppm) Hàm lượng acid HCN (mg/Kg). Tiêu chuẩn UDC Tiêu chuẩn Tiêu chuẩn 664-272(*) FAO (**) TCVN-1985 >=88,5 >=84 >=84 <=12,5 (12-13) (12-14) >1475 >1470 >1400 <=0,1 <=0,2 <=0,2 <=0,2 <=0,5 <=0,5 <=0,1 <=0,2 <=0,2 <=0,1 <=0,1 <=0,2 5-7 5-7 5-7 <(20-25) <=50 <=40 700 700 700 >=97 <=92 >=85 <1,5 <2 <1,5 >99,5 >99,5 >98 <130 <=10.

<span class='text_page_counter'>(25)</span> IV. SẢN PHẨM TINH BỘT + Những tiêu chuẩn chung: An toàn và phù hợp cho người sử dụng Không có mùi vị khác thường và con trùng gây hại Không bị nhiễm bẩn. + Chỉ tiêu sinh học: Vi sinh vật gây bệnh: Không có Con trùng gây hại: Không có + Chỉ tiêu cảm quan: Bột màu trắng khô và mịn Không có mùi vị khác thường. Không bị nhiễm bẩn..

<span class='text_page_counter'>(26)</span> CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý THEO DÕI.

<span class='text_page_counter'>(27)</span>