SỐ ỨNG DỤNG KHÁC CỦA LÊN MEN LACTIC TRONG THỰC PHẨM

I. GIỚI THIỆU
VỀ VI KHUẨN
LACTIC

IV MỘT SỐ ỨNG
DỤNG KHÁC
CỦA LÊN MEN
LACTIC TRONG
THỰC PHẨM.

NỘI
DUNG

III. ỨNG DỤNG
CỦA LÊN MEN
LACTIC TRONG
MUỐI CHUA
RAU QUẢ

II. ỨNG DỤNG
CỦA LÊN MEN
LACTIC TRONG
SỮA CHUA


Giới thiệu về vi khuẩn lactic

I.

Giới thiệu về vi khuẩn lactic
Khái niệm

Những vi khuẩn gây lên men sinh acid lactic được gọi là vi khuẩn lactic.
Vi khuẩn lactic được đặc trưng bới khả năng sinh acid lactic rất mạnh từ
quá trình chuyển hóa các đường đơn hay đường đơi khác nhau, đặc biệt
là lactose..
1.
a.


b. Đặc điểm

• Hầu hết là thuộc họ Lactobacillaceae
• Có dạng hình cầu hoặc hình que đứng đơn độc thành chuỗi với nhau
• Là vi khuẩn gram dương, khơng sinh bào từ, không di động


c. Nhu cầu dinh dưỡng

• Có nhu cầu dinh dưỡng cao
• Ngồi nguồn cacbon,chúng cần nitơ
• Khơng phát triển được trong mơi trường có thành phần đơn giản như
glucose và NH4+
=> Sống trong môi trường giàu chất dinh dưỡng: sữa, ruột, cao nấm
men, cao thịt


2.

Cơ chế lên men lactic

• Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vi

sinh vật và điển hình là vi khuẩn lactic

Lên
men
đồng
hình

Gồm có
2 loại

Lên
men dị
hình


2.

Cơ chế lên men lactic

a. Lên men đồng hình

• Q trình lên men đồng hình dựa trên sơ đồ EMP (Embden Mayerhorf
Parmas)
• Phương trình tổng qt:
C6H12O6 + 2NAD → 2CH3COCOOH + 2NADH2
CH3COCOOH +H2 → CH3CHOHCOOH


2.

Cơ chế lên men lactic

b. Lên men dị hình

• Là q trình lên men mà khơng chứa các emzym theo sơ đồ EMP
• Phương trình tổng qt
C6H1206 → CH3CHOHCOOH + CH3COOH +C2H5O + COOH(CH2)2COOH
+CO2
Điều kiện: khả năng tổng hợp chất cần cho sự sống của vi khuẩn rất yếu. Do đó,
chúng là những vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, là loại có khả năng lên men
hiếu khí cũng như kỵ khí


II. Ứng dụng của lên men lactic trong sữa chua
1. Giới thiệu sữa chua

Sữa chua (sữa lên men) là tên gọi chung cho sản phẩm từ sữa nhờ quá
trình lên men bởi nhóm vi khuẩn lactic hoặc tổ hợp vi khuẩn lactic và
nấm men


2. Phân loại
a. Sữa chua truyền thống:
• SP có cấu trúc gel mịn
• Trong q trình sản xuất sữa chua truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi
được xử lý rồi được rót vào bao bì
• Q trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đơng (coagulum)
và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm

2. Phân loại
b. Sữa chua dạng khuấy
• Khối đơng xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phân
hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học
• Trong quá trình sản xuất sữa chua dạng khuấy, nguyên liệu được xử lý
rồi lên men trong thiết bị chuyên dụng
• Tiếp theo là quá trình làm sạch và rốt sản phẩm vào bao bì
• Sữa chua dạng khuấy sẽ khơng có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như
sữa chua truyền thống


2. Phân loại
c. Sữa chua uống (dạng lỏng)
• Khối đơng xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy
hồn tồn
• Sản phẩm có dạng lỏng
• Điểm khác biệt là quá trinh lên men sử dụng phương pháp khuấy trộn
và đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm độ nhớt cho
sản phẩm


2. Phân loại
d. Sữa chua lạnh đơng
• Sản phẩm có dạng như kem
• Q trình lên men như sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dụng
• Tiếp theo hỗn hợp sau lên men được đem đi xử lý và lạnh đông làm tăng
độ cứng cho sản phẩm rồi bao gói


2. Phân loại

e. Sữa chua cơ đặc
• Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn như lên men sữa, cơ đặc làm
lạnh và bao gói sản phẩm
• Trong q trình cơ đặc, người ta tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản
phẩm


Sữa chua truyền thống

Sữa chua cô đặc

Sữa chua uống

Sữa chua lạnh đông


3. Ảnh hưởng của vi khuẩn lactic trong sản xuất sữa chua
• Chất lượng sữa phụ thuộc vào nhiều chất lượng của chúng
• Một số chủng VSV: Streptococcus lactic, Streptococcus diacetyl lactic,
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus …..
• Trong đó VK cần thiết cho quá trình sản xuất sữa chua là
Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus
• Hai lồi trên là VK hiếu khí và chịu được mơi trường có độ acid thấp
(pH=4-4,5)
• L.bulgaricus có khả năng thủy phân casein thành 1 số acid amine do
đó tạo điều kiện cho S.thermophilus phát triển


3. Ảnh hưởng của vi khuẩn lactic trong sản xuất sữa chua
• Trong sản xuất sữa chua bằng ni cấy hỗn hợp, hai loài trên cho thấy:

Ở giai đoạn đầu của q trình sản xuất, pH sữa thích hợp cho loài
Streptococcus hoạt động chiến ưu thể và đảm bảo cho q trình lên
men lactic bắt đầu
• Hoạt động của các enzyme phân hủy casein của Lactobacillus kích
thích sự phát triển của Streptococcus, độ acid tăng lên pH của sữa thay
đổi làm cho Streptococcus khó phát triển. Lúc này Lactobacillus sẽ
thay thế chỗ và vón cục của sữa bắt đầu
• Sữa chua có thể sản xuất từ sữa tươi tự nhiên hoặc sữa bột hòa tan với
sữa tươi.


3. Ảnh hưởng của vi khuẩn lactic trong sản xuất sữa chua
• Sau khi thanh trùng ở nhiệt độ 95oC, sữa được làm lạnh đến nhiệt độ
42-46oC và cấy hai loại VK trên để thực hiện quá trình lên men ở nhiệt
độ 40-500C trong thời gian 2-3h
• Để sản phẩm có độ chua nhẹ và thơm, người ta sử dụng Streptococcus
ở giai đoạn non và khi môi trường lên men có độ acid thấp. Ngược lại,
muốn sữa chua có độ acid cao thì cần sử dụng tế bào Streptococcus già
hơn hoặc sử dụng Lactobacillus


III. ỨNG DỤNG CỦA LÊN MEN LACTIC
TRONG MUỐI CHUA RAU QUẢ
Lên men lactic là q trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vi
sinh vật trong điều kiện yếm khí. Sự lên men lactic từ lâu đã được biết
đến và ứng dụng trong dân gian, một trong những ứng dụng đó là lên
men chua rau quả. Có khá nhiều loại rau củ có thể muối chua.


 Quá trình lên men lactic trong muối chua rau quả có ba giai đoạn:

- Giai đoạn 1: Muối ăn tạo áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất dinh
dưỡng khác trong nguyên liệu khuếch tán vào nước tạo môi trường thuận lợi
cho vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác hoạt động. Chủng vsv phát triển
chủ yếu của thời kì nay là Leuconostoc mesenteroides loại cầu khuẩn có khả
năng sinh khí và acid lactic.

Leuconostoc mesenteroides


- Giai đoạn 2: Do vi khuẩn lactic phát triển mạnh nên pH môi trường
giảm xuống 3-3.5, làm ức chế các vi khuẩn khác. Chủng vi sinh vật phát
triển chủ yếu giai đoạn này là Lactobacillus cucumeris, B.brassicae
fermentation. Đây là thời kì quan trọng của quá trình lên men. Trong giai
đoạn này sản phẩm sẽ tích lũy được lượng acid lactic cao và có được
hương vị đặc trưng.


- Giai đoạn 3: Khi rau củ đã chua pH giảm xuống đến 3, lượng acid
lactic tích lũy quá cao gây ức chế hoạt động của chính vi khuẩn lactic.
Nếu cứ để tự nhiên như vậy một số nấm mốc, nấm men sẽ phát triển
phân giải acid lactic thành CO2 và H2O làm giảm chất lượng sản phẩm.


IV. MỘT SỐ ỨNG DỤNG KHÁC CỦA LÊN
MEN LACTIC TRONG THỰC PHẨM
1. Tơm chua

• Ngun liệu : tơm tươi , tỏi, ớt, ghiền , muối ,gạo nếp, đường ,rượu trắng 40
độ , giống chuẩn.
• Sử dụng giống strep cremoris,strep lactic cấy trên lactose để lên men dịch

đường 30 ℃ trong 6h, cho dịch hóa đã lên men vào tơm đã nén với tỉ lệ 5%
với khối lượng tơm.
• Gia vị sử dụng bao gồm: ớt tỏi riềng pha với nước sạch có nồng độ muối
khoảng 5-7. Bổ sung thêm chế phẩm protease hay trypsin, bromelin từ dứa
,papain từ đu đủ.


• Quy trình sản xuất tơm chua:
• Ngun liệu → rửa sạch → xử lí sơ bộ → ướp muối → xóc rượu→ lên men
• Thời gian lên men là 10 ngày ở nhiệtđộ 30℃.Tôm cho vào thùng thép k rỉ
để lên men. Kết thúc quá trình lên men thì phải đạt được độ PH= 3,8 -4,0.


Hình ảnh tơm chua lên men


2. Sản xuất bơ
Nguyên liệu: cream, vi sinh vật, các phụ gia khác.
1.
Cream:
• Ngun liệu chính để sản xuất bơ là cream.
• Để đánh giá chất lượng cream ngta dựa vào 3 tiêu chí : cảm quan, hóa lí, vi sinh.
2.
Vi sinh vật:
• Trong sản xuất bơ lên men ,ngta sử dụng vi khuẩn lactic LD. Thường gặp nhất là
streptococcus diacetylactic và leuconostoss sitrovorum. Trong q trình lên men
ngồi sử dụng chúng sinh tổng hợp các chất dễ bay hơi andehyde acetic, diacetyl,
acetoin,…các sp này tạo cho bơ có hương vị đặc trưng.
3.
Các chất phụ gia khác : chất màu, muối nacl ,chất chống oxy hóa,các gia vi

khác