Nghiên cứu quy trình xử lý nguyên liệu và quá trình lên men bia sử dụng gạo làm nguyên liệu thay thế

I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng
cao và có độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dưỡng. Uống bia với một lượng
thích hợp khơng những có lợi cho sức khoẻ, ăn cơm ngon, dễ tiêu hoá mà còn
giảm sự mệt mỏi sau ngày làm việc mệt nhọc. Khi đời sống kinh tế xã hội phát
triển nhu cầu tiêu thụ bia của con người ngày càng tăng, thậm chí trở thành loại
nước giải khát khơng thể thiếu hàng ngày đối với mỗi người dân phương Tây.
So với những loại nước giải khát khác, bia có chứa một lượng cồn thấp
(3-8%), và nhờ có CO2 giữ được trong bia nên tạo được nhiều bọt khi rót, bọt là
đặc tính ưu việt của bia. Ngồi ra bia cịn chứa một số chất bổ dưỡng. Về mặt
dinh dưỡng , một lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25 g thịt bò
hoặc 150 g bánh mỳ loại một, hoặc tương đương với nhiệt lượng là 500 kcal. Vì
vậy bia được mệnh danh là bánh mỳ nước. Ngoài ra trong bia cịn có vitamin
B1, B2, nhiều vitamin PP và axit amin cần thiết cho cơ thể. Theo Hopkins, trong
100 ml bia 10 % chất khơ có: 2.5-5 mg vitamin B1, 35-36 mg vitamin B2 và PP.
Đối với ngân sách quốc dân, ngành bia đã đóng góp một tỷ trọng không
nhỏ. Năm năm trở lại đây, do tác động của nhiều yếu tố như tốc độ tăng trưởng
GDP, tốc độ tăng dân số, tốc độ đơ thị hố, tốc độ đầu tư… mà nghành công
nghiệp Bia đã phát triển với tốc độ tăng trưởng cao. Chẳng hạn như năm 2003,
sản lượng bia đạt 1290 triệu lít, tăng 20.7% so với năm 2002, đạt 79% so với
công suất thiết kế, tiêu thụ bình quân đầu người đạt 16 lit/ năm, nộp ngân sách
nhà nước khoảng 3650 tỷ đồng.
Ở Việt Nam có tới 60-70 % nguyên liệu cho sản xuất bia phải nhập khẩu,
trong đó có malt. Theo thống kê của hiệp hội rượu bia nước giải khát Việt Nam,
mỗi năm nghành Bia Việt Nam phải nhập 120.000-130.000 tấn malt với giá 400
USD / tấn. Với tốc độ tăng trưởng của nghành bia 10-12 % / năm thì nhu cầu
malt vào năm 2010 sẽ là 235.000 tấn, tương đương chúng ta sẽ phải bỏ ra trên
100 triệu USD/ năm vào năm 2010 cho việc nấu bia. Một bài toán kinh tế kĩ
thuật đã và đang được đặt ra cho nghành Bia Việt Nam: "làm thế nào giảm được
1

giá thành đầu tư mà vẫn đảm bảo chất lượng bia." Có khá nhiều giải pháp đã
được đề ra như: tự chế tạo trong nước các thiết bị không sinh cơng( tank lên
men, bình chịu áp lực…), nghiên cứu kĩ thuật và trồng thử nghiệm đại mạch,
hoa Houblon tại một số vùng: Sơn La, Lai Châu…, sử dụng tối đa nguồn
nguyên liệu trong nước…..vv. Giải pháp tốt nhất ở thời điểm hiện tại là sử dụng
tối đa nguồn nguyên liệu sẵn có trong nước. Điều này cũng đã được nêu rõ
trong mục tiêu qui hoạch nghành sản xuất Rượu - Bia - Nước giải khát tới năm
2010 ( Thủ tướng Chính phủ, 2003) như sau : " Xây dựng nghành sản xuất Bia
thành một nghành kinh tế mạnh. Sử dụng tối đa nguồn nguyên liệu trong nước
để sản xuất các sản phẩm chất lượng cao, đa dạng hoá về chủng loại, nâng cao
khả năng cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu trong nước và có sản phẩm xuất khẩu. Tới
năm 2010 sản lượng bia đạt 1.500 triệu lít."
Nguồn nguyên liệu sẵn có trong nước có thể sử dụng để sản xuất bia đó là
nguyên liệu tinh bột. Người ta sử dụng nguyên liệu tinh bột với nhiều mục đích
như: Tăng cường độ bền keo (những chất chứa N và polyphenol trong phần lớn
nguyên liệu tinh bột thường không nhiều nhưng làm tăng tính bền keo), sản xuất
các loại bia nhẹ hơn, sáng màu hơn các loại bia sản xuất hoàn toàn bằng
malt…song mục tiêu chính mà ta hướng đến khi sử dụng nguyên liệu tinh bột là
để hạ giá thành bia do đó mà các ngun liệu tinh bột cịn được gọi là nguyên
liệu thay thế vì chúng được dùng thay cho một phần malt. Các loại nguyên liệu
thay thế tương đối phong phú gồm: Ngô, gạo, bo bo, khoai tây, sắn…vv. Tuy
nhiên tỷ lệ nguyên liệu thay thế cho vào phụ thuộc vào phương thức sử dụng
nguyên liệu có sẵn của mỗi nước, tính kinh tế, yêu cầu về chất lượng của bia
thành phẩm.
Với mục đích tìm ra được một tỷ lệ thích hợp giữa nguyên liệu thay thế và
malt đại mạch để có thể giảm chi phí sản xuất mà vẫn đảm bảo chất lượng bia
theo các tiêu chuẩn công ty đã đưa ra. Trong giới hạn bản luận văn này chúng tôi
tiến hành thực hiện đề tài : “Nghiên cứu q trình xử lí ngun liệu và q
trình lên men bia sử dụng gạo làm nguyên liệu thay thế”.

2


PHẦN 1: TỔNG QUAN
1.1 Tình hình sản xuất bia trên thế giới và ở Việt Nam.
1.1.1 Lịch sử hình thành và quá trình phát triển của bia.
Những sản phẩm lên men đầu tiên từ lúa mạch đã được biết đến từ 8000
năm trước công nguyên (TCN). Người ta cho rằng Osiris (vị thần nông nghiệp
Ai Cập) là người đầu tiên đã hướng dẫn con người làm bia từ lúa mạch. Tuy
nhiên, theo Herodotus viết ở thế kỉ thứ năm trước cơng ngun lại cho rằng cơng
lao đó thuộc về vợ của ông Osiris là Iris.
Nhiều tài liệu lịch sử chỉ ra rằng cách đây hơn 5000 năm (TCN), người
Sumerien và Assyrien đã sản xuất được một loại đồ uống lên men từ các loại
ngũ cốc. Từ 4000 năm TCN theo những bản thảo và di tích ở viện bảo tàng
Aicập học của người Aicập đã có những loại bia được xếp hạng cao như “ bia
của các nhà quí tộc”, “bia của Aicập”. Vào khoảng 2000 năm TCN, dưới thời
vua Hammouri, người Babilon đã viết thành sách các nguyên tắc nấu bia và q
trình nấu bia được quản lí khá chặt chẽ.
Thời trung cổ, những thầy tu là người đầu tiên cơng nghiệp hố việc sản
xuất bia. Ở tu viện của St. Gall, Thụy Sĩ người ta vẫn còn giữ được những
xưởng bia cổ nhất. Cũng ở thời này người ta bắt đầu tạo hương cho bia bằng
cách thêm vào dịch hèm những loại thảo mộc có vị đắng và hương thơm. Đến
thế kỉ thứ tám người ta đã biết cách sử dụng hoa Houblon.
Những nghiên cứu khoa học về sản xuất bia chỉ thực sự bắt đầu từ năm
1876, cùng với việc xuất bản các “ Nghiên cứu về bia” của Louis Pasteur. Trước
tiên, ông đã chỉ ngưỡng bệnh của bia là do sự phát triển của vi sinh vật và đã
đưa ra những nền tảng đầu tiên của một qui trình sản xuất hợp lý. Ơng cũng phát
minh ra phương pháp thanh trùng mang tên on “Pasteur”, mà cho tới nay người
ta vẫn áp dụng để tránh nhiễm khuẩn cho bia.

1.1.2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới
Hiện nay trên thế giới có trên 25 nước sản xuất bia với sản lượng 100 tỷ
lít/năm trong đó: Mỹ, Đức mỗi nước sản xuất trên dưới 10 tỷ lít/năm, Trung
Quốc 7 tỷ lít/năm. Lượng bia tiêu thụ tăng hầu hết ở khắp các vùng, ngoại trừ
3


vùng Địa Trung Hải, đẩy lượng tiêu thụ trên toàn thế giới tăng lên. Nhưng lượng
tăng đáng kể nhất là Trung Quốc, Thái Lan, Philipin với tốc độ tăng đến 11.2%.
Châu Á là một trong những khu vực lượng bia đang tăng nhanh, các nhà nghiên
cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng Châu Á đang dần giữ vị trí dẫn
đầu về tiêu thụ bia trên thế giới.
Trong khi sản xuất bia ở Châu Âu giảm thì ở Châu Á, trước kia nhiều
nước có mức tiêu thụ bia trên đầu người thấp, đến nay đã tăng bình quân 6.5%
/năm. Thái Lan có mức tăng bình qn cao nhất 26.5% /năm, tiếp đến là Philipin
22.2% /năm, Malaysia 21.7% /năm, Indonesia 17.7% /năm. Thị trường bia Nhật
Bản chiếm 66% thị trường bia khu vực với 30.9 tỷ USD. Năm 1939, sản lượng
bia ở Nhật là 30 triệu lít và mức tiêu thụ đầu người tương đương ở Việt Nam
hiện nay, năm 1960 lượng bia vượt quá 100 triệu lít, đến năm 1991 mức tiêu thụ
bình quân đầu người là 55.6 lít/người/ năm. Lượng bia tiêu thụ trong năm 2004
đã đạt trên 6500 triệu lít.
Cơng nghiệp bia Trung Quốc phát triển là nguyên nhân chủ yếu thúc đẩy
sự tăng trưởng của nghành công nghiệp bia Châu Á. Từ 1980 tới 1990 sản lượng
bia tăng từ 69,8 triệu lít lên 1230 triệu lít, tức tăng 17 lần. Thời kì từ 1981 đến
1987, mức tăng trưởng trên 20%. Đến năm 2004, tổng lượng bia tiêu thụ ở
Trung Quốc là 28.640 triệu lit, xếp thứ hạng đầu tiên trên thế giới.
1.1.3.Sản xuất và tiêu thụ bia tại Việt Nam.
Nghành công nghiệp sản xuất bia Việt Nam có lịch sử hơn 100 năm.
Xưởng sản xuất bia đầu tiên đặt tên là xưởng sản xuất bia chợ Lớn, do một
người Pháp tên là Victor Laruer mở năm 1875, là tiền thân của nhà máy bia Sài

Gòn, nay là tổng cơng ty Bia-Rượu-Nước giải khát Sài Gịn. Ở miền Bắc, vào
năm 1889, một người Pháp tên là Hommel đã mở xưởng bia ở Đại Yên-Ngọc
Hà, sau trở thành nhà máy bia Hà Nội, nay là tổng công ty Bia-Rượu-Nước giải
khát Hà Nội được đưa vào Việt Nam từ năm 1890, người Pháp xây dựng nhà
máy bia tại Hà Nội. Trong quá trình hình thành và phát triển nghành sản xuất bia
đã đạt mức tăng trưởng cao vào những năm của thời kì mở cửa. Cùng với quá
trình hội nhập, nghành sản xuất bia phát triên cả về qui mơ và trình độ cơng
4


nghệ, trở thành một nghành cơng nghiệp có thế mạnh khi Việt Nam tham gia hội
nhập WTO.
Việc đầu tư xây dựng các nhà máy bia được triển khai mạnh mẽ từ năm
1990 trở lại đây. Số các nhà máy bia là 469 nhà máy vào năm 1998 với qui mô
khác nhau từ 100 nghìn lít/năm đến 100 triệu lít/năm. Mức tiêu thụ bình qn
đầu người tăng lên nhanh chóng: từ mức dưới 10lít/người năm 1996 đã đạt mức
18lít/người năm 2006.
Hiện nay do nhu cầu của thị trường, chỉ trong một thời gian ngắn, nghành
sản xuất bia có những bước phát triển mạnh mẽ thông qua việc đầu tư và mở
rộng các nhà máy bia đã có từ trước và xây dựng các nhà máy bia mới thuộc
Trung ương và địa phương quản lí, các nhà máy liên doanh với các hãng nước
ngoài. Năm năm trở lại đây, do tác động của nhiều yếu tố như tốc độ tăng
trưởng GDP, tốc độ tăng dân số, tốc độ đơ thị hố, tốc độ đầu tư…mà nghành
công nghiệp Bia đã phát triển với tốc độ tăng trưởng cao. Chẳng hạn như năm
2003, sản lượng bia đạt 1290 triệu lít, tăng 20.7 % so với năm 2002, đạt 79% so
với công suất thiết kế, tiêu thụ bình qn đầu người đạt 16 lít /năm, nộp ngân
sách nhà nước khoảng 3650 tỷ đồng.
Số lượng cơ sở sản xuất giảm xuống so với những năm cuối thập niên
1990, đến năm 2003 chỉ còn 326 cơ sở sản xuất so với 469 cơ sở tính từ năm
1998. Điều này là do yêu cầu về chất lượng bia, về mức độ vệ sinh an toàn thực

phẩm ngày càng cao, đồng thời do sự xuất hiện của nhiều doanh nghiệp bia lớn
có thiết bị hiện đại, cơng nghệ tiên tiến… nên có sự cạnh tranh gay gắt, nhiều cơ
sơ sản xuất qui mô nhỏ , chất lượng thấp không đủ khả năng cạnh tranh đã phá
sản hoặc chuyển sang sản xuất sản phẩm khác.
Những thương hiệu bia tại Việt Nam đang dần chiếm ưu thế, đứng vững
trên thị trường và có khả năng tiếp tục phát triển mạnh trong q trình hội nhập,
đó là: Sài Gịn, Sài Gịn special, 333, Hà Nội, Halida, Heineken, Tiger…Lượng
bia thuộc các thương hiệu này đạt 713.8 triệu lít chiếm 55,24 % thị phần tiêu
thụ. Các nhà máy bia có cơng suất trên 100 triệu lít đều có hệ thống thiết bị hiện
đại, tiên tiến nhập khẩu từ các nước có nền cơng nghiệp bia phát triển như: Đức,
5


Đan Mạch…Các nhà máy có cơng suất trên 20 triệu lít/ năm cho đến nay đã đầu
tư chiều sâu, đổi mới thiết bị, tiếp thu trình độ cơng nghệ tiên tiến vào sản xuất.
1.2 Công nghệ sản xuất bia.
1.2.1 Công ty bia liên doanh Đông Nam Á.
Công ty bia liên doanh Đông Nam Á thành lập trên cơ sở một dự án hợp
tác giữa hãng bia Denmark Carlsberg, nhà máy bia Việt Hà ( Hà Nội) và Quĩ
cơng nghiệp hố cho các nước đang phát triển, được thành lập tháng 10 năm
1993 theo giấy phép đầu tư số 528/GD ngày 08/02/1993 do uỷ ban về hợp tác và
đầu tư cấp.
Nhà máy của công ty bia Đông Nam Á đặt tại 167 B- Minh Khai, quận
Hai Bà Trưng trong khu công nghiệp phía nam thành phố Hà Nội. Diện tích mặt
bằng nhà máy khoảng 14000m2, tổng số lao động hiện nay là 350 lao động. Nhà
máy được trang bị những thiết bị hiện đại, những máy móc sử dụng cơng nghệ
khoa học tiên tiến để đảm bảo chất lượng của những sản phẩm. Tất cả những
nguyên liệu cũng như sản phẩm của nhà máy đều được kiểm soát chặt chẽ bởi
hệ thống kiểm soát chất lượng được ban hành bởi hãng bia CarlsbergCopenhagen- Đan Mạch. Các sản phẩm chính là bia Carlsberg, bia Halida, trên
nền tảng là phương pháp lên men cổ truyền của Việt Nam để tạo ra các sản

phẩm với đầy đủ hương vị. Sản phẩm bia Halida gồm: lon 330 ml, chai 330 ml,
chai 450 ml, keg 30 l/keg keg Draughter Marter 20l. Sản phẩm bia Carlsberg
gồm : lon 330 ml, chai 330 ml, keg 22,5 l/keg, keg Draughter Marter 20l. Tất cả
các sản phẩm đều có chất lượng cao và giá cả cạnh tranh. Các sản phẩm của nhà
máy được tiêu thụ rộng rãi trong nước và xuất khẩu tới nhiều quốc gia trên thế
giới: Pháp, Đức…và gần đây là Mỹ, Nhật.
1.2.2.Các nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bia.
Các nguyên liệu chính cần dùng cho quá trình sản xuất bia là : malt đại
mạch, gạo, hoa Houblon, nước và nấm men. Chất lượng của chúng quyết định
tới chất lượng bia thành phẩm.
1.2.2.1.Malt đại mạch.
a) Đại mạch
6


Đại mạch thuộc họ Hordeum Sativum, một số ít thuộc họ H. Muvirum,
H. Jubatum. Đại mạch thường được gieo trồng vào mùa Đông hoặc mùa Xuân.
Chúng được trồng chủ yếu ở Nga, Mĩ, Canada, Pháp… Đại mạch gồm có đại
mạch hai hàng và đại mạch đa hàng, trong đại mạch đa hàng lại gồm đại mạch
bốn hàng và đại mạch sáu hàng. Tuy nhiên, trong công nghệ sản xuất malt bia
chủ yếu sử dụng loại đại mạch hai hàng.
b) Malt đại mạch
Malt là tên gọi chung các loại hạt ngũ cốc đã nảy mầm (đại mạch, tiểu
mạch, thóc nếp…).
Malt đại mạch là sản phẩm được chế biến từ hạt đại mạch nảy mầm thu
được sau khi trải qua các công đoạn sau:
Làm sạch và phân loại - Ngâm nước - Nảy mầm - Sấy - Xử lí và tàng trữ.
Chất lượng malt được đảm bảo theo tiêu chuẩn tập đoàn Carlsberg. Malt
được các nước gửi mẫu đến phịng thí nghiệm Carlsberg và chất lượng của malt
được kiểm tra tại đó.

c) Vai trò của malt trong sản xuất bia.
Hạt đại mạch là nguồn cung cấp tinh bột cho quá trình đường hoá, tạo
đường cho sự lên men rượu về sau này. Đồng thời trong qúa trình nảy mầm một
lượng lớn enzyme được hình thành và tích tụ trong hạt đại mạch. Các enzyme
này là tác nhân phân giải các hợp chất glucid, protein trong malt thành nguyên
liệu mà nấm men có thể sử dụng để lên men.
Malt dùng trong sản xuất bia với hai mục đích, vừa là tác nhân đường hoá
vừa là nguyên liệu. Trong sản xuất bia chủ yếu dùng malt đại mạch vì:
 Đại mạch dễ điều khiển quá trình ươm mầm.
 Đại mạch cho tỉ lệ enzyme cân đối thích hợp cho sản xuất bia.
 Vỏ đại mạch dai nên nghiền ít nát và tạo lớp trợ lọc rất xốp.
 Malt đại mạch có hương vị đặc trưng hơn các loại malt khác.
 Ở một số nước đại mạch dễ trồng hơn các loại lúa mạch khác.
d) Thành phần hoá học của malt đại mạch.

7


Malt đạt tiêu chuẩn phải là hạt malt mọng nước, có rễ dài 1.5-2 cm, có độ
dài lá mầm khoảng 2/3-3/4 chiều dài hạt thóc khi sản xuất bia sáng màu hay
bằng chiều dài hạt thóc khi sản xuất bia thẫm màu. Sở dĩ người ta quan tâm tới
chiều dài lá mầm vì nó đặc trưng cho sự dễ hồ tan của nội nhũ. Trong sản xuất
bia người ta không dùng malt tươi mà dùng malt đã qua sấy khô (chứa 4-5% độ
ẩm), vì bản thân malt tươi có mùi và vị sống khơng thích hợp cho làm bia. Hơn
nữa malt sấy khơ dễ bảo quản, có thể trữ số lượng lớn để dùng dần.
Bảng1.1 Thành phần hoá học của malt (tính theo % chất khơ)
STT
1
2
3

4
5
6
7
8
9
10

Thành phần
Tinh bột
Khống
Chất béo
Đường khử
Protein
Xơ
Saccaroza
Pentoza hồ tan
Hectoza và pentoza khơng hồ tan
Một số chất màu, thơm, đắng

% chất khô
58
2.5
2.8
4
10
6
5
1
9

1.7

e) Hệ thống enzyme trong malt
Các loại enzyme trong malt gồm: Hệ thống enzyme amylaza, hệ thống
enzyme proteaze, hệ thống enzyme phosphataze. Phần lớn chúng tập trung ở
phơi mầm và một ít tập trung ở phần dưới của nội nhũ hoặc trong màng ngăn
giữa vỏ trấu và nội nhũ.
 Hệ thống enzyme thuỷ phân tinh bột
- Enzyme a – amylaza: cơ chất của nó là tinh bột và dextrin từ đó tạo ra
sản phẩm là maltose và các dextrin mạch ngắn. Enzyme này hoạt động
tối ưu ở: topt = 72 – 76 0C, pHopt = 5.8 .
- Enzyme β – amylaze : Sự có mặt của enzyme này, tinh bột sẽ bị phân
cắt thành đường maltose. Enzyme này hoạt động tối ưu ở: topt = 62 –
65 0C, pHopt = 5.5 – 5.8 .
8


- Enzyme amilophosphotaze: Hỗ trợ quá trình thuỷ phân tinh bột, chúng
cắt các mối liên kết este của acidphosphoric trong phân tử amilopectin
nhờ vậy mà tinh bột được hồ hoá dễ dàng hơn. Enzyme
amilophosphotaze hoạt động tối ưu ở: topt = 700C, pHopt = 5 .
 Hệ thống enzyme proteaze
- Enzyme proteinaza: tấn công các phân tử protein tạo ra sản phẩm trung
gian: pepton, peptid, polypeptid. Enzyme này hoạt động tối ưu ở: topt
= 50 – 55 0C, pHopt = 5.1 .
- Enzyme peptidaze: phân cắt các peptid tạo thành các acid amin trong
hạt malt. Enzyme này hoạt động tối ưu ở: topt = 40 – 45 0C, pHopt =
7.3 – 7.9 .
- Enzyme amidaze: tấn công các muối amit tạo thành NH3 và acid amin
góp phần thay đổi tính chất và hàm lượng protein trong malt đại mạch.

Enzyme amidaze hoạt động tối ưu ở: topt = 45 – 50 0C,
pHopt = 7.3 – 8.0 .
 Hệ thống enzyme photphataza: gồm saccharophosphataza, phytaze,
glyxerophosphataza, amilophosphataze…tham gia thúc đẩy và xúc tác
cho các q trình este hố trong q trình ươm mầm.
- Phytaze: phá mối liên kết este của phytin và giải phóng rượu inozit và
acid phosphoric tự do,với : topt = 40 – 50 0C, pHopt = 5.0 – 5.5
- Các enzyme khác trong nhóm này sẽ phá các mối liên kết ester tương
ứng của các hợp chất hữu cơ có chứa phosphate và giải phóng ra acid
phosphoric tự do.
f) Các tiêu chuẩn của malt dùng trong sản xuất bia.
 Cảm quan
- Mùi : sạch, tinh khiết, thơm mùi rơm.
- Độ ẩm: rời, trơn, khơng dính lịng bàn tay.
- Màu : vàng sáng nhạt, bóng, đều.
- Độ đồng đều
 Hố lí
9


- Xác định cỡ hạt.
- Khối lượng trung bình 1000 hạt là 25- 38gam.
- Khối lượng riêng: 0.68- 0.75kg/l
- Độ ẩm: 3- 4.5%
 Sinh lí
- Khả năng nảy mầm
- Năng lực nảy mầm
- Độ nhạy cảm với nước
- Khả năng ngâm nước
 Bao bì

- Lớp trong làm bằng PE.
- Lớp ngồi làm bằng gai hoặc PP, khâu kín.
- Bao bì nguyên vẹn, khô ráo, sạch sẽ.
 Bảo quản và kiểm tra
- Bảo quản ở nơi sạch sẽ, thoáng mát.
- Hàng nhập theo lơ, có mã số rõ ràng, hàng nhập trước dùng trước.
- Định kì kiểm tra 1lần/ tháng.
- Thời gian lưu kho ≤ 180 ngày kể từ ngày nhập nguyên liệu.
1.2.2.2 Gạo
Gạo là loại nguyên liệu thay thế dạng hạt, nằm trong nhóm nguyên liệu
giàu tinh bột. Đây là loại nguyên liệu thay thế malt được dùng nhiều hơn cả
bởi những đặc điểm sau:
 Tận dụng nguồn enzyme sẵn có trong malt đại mạch để thuỷ phân tinh bột
của gạo.
 Làm bia có màu vàng sáng
 Giảm giá thành sản phẩm
 Vẫn giữ được hương vị và chất lượng ổn định
a) Thành phần hoá học của gạo.
Thành phần hoá học của gạo được thể hiện trong bảng 1.2

10


Bảng 1.2 Thành phần hố học của gạo (tính theo % chất khơ)
STT
Thành phần
1
Glucid
2
Protein

3
Chất béo
4
Cellulose
5
Chất khống
b) Các tiêu chuẩn của gạo dùng trong sản xuất bia

% chất khô
85 - 90
7 - 7.5
1 -1.5
0.5 - 0.8
1- 1.2

 Cảm quan
- Mùi vị: Khơng có mùi lạ, khơng có vị đắng.
- Hình thái: Trắng đục, nhẵn bóng, đều hạt
- Tỉ lệ thóc lẫn < 4 %
 Hoá học
- Độ ẩm (% khối lượng) < 14%
- Khơng sử dụng gạo mới thu hoạch vì khi hồ hố dịch có độ nhớt cao
gây khó khăn cho việc đường hố và lọc dịch.
 Bảo quản
- Đóng trong bao tải, bao PP, khâu kín.
- Bảo quan nơi khơ ráo, thống mát
- Thời gian tàng trữ khơng q 90 ngày
1.2.2.3.Hoa Houblon
Hoa Houblon là nguyên liệu cơ bản thứ hai trong cơng nghệ sản xuất bia.
Nó được con người biết đến và đưa vào sử dụng 3000 năm trước công nguyên.

Hoa Houblon thuộc họ cây leo, hoa cái của nó có chứa các chất thơm, các chất
có vị đắng đặc trưng, nhờ đó bia có vị đắng dễ chịu, có hương thơm, bọt lâu tan
và giữ được phẩm chất khi thời gian bảo quản kéo dài. Hoa Houblon được trồng
ở một số vùng nhất định: Đức, Anh, Mĩ, Úc…
a) Vai trị của hoa Houblon đối với cơng nghệ bia.
 Truyền mùi thơm và vị đắng cho bia.
 Tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt cho bia.
 Tăng khả năng sát trùng cho bia.

11


Do tính năng cực kì quan trọng như vậy nên hoa Houblon là nguyên liệu
không thể thay thế được trong cơng nghệ sản xuất bia.
b) Thành phần hố học của hoa Houblon
Thành phần hố học của hoa Houblon được trình bày trong bảng 1.
Bảng 1.3. Thành phần của hoa Houblon
(hppt: // www. whikipia. Vn)
STT
Thành phần
% chất khô
1
Nước
11 – 13
2
Polyphenol
2.5 – 6
3
Chất đắng
15 – 21

4
Protein
15 – 20
5
Cellulose
12 – 14
6
Tinh dầu thơm
0.3 – 1
7
Chất khoáng
5–8
8
Các hợp chất khác
26 – 28
c) Các chất có giá trị của hoa Houblon đối với cơng nghệ bia.
 Các chất đắng: Chất đắng có vai trị rất lớn trong sản xuất bia. Nó truyền
cho bia vị đắng dịu và tăng cường sức căng bề mặt nên góp phần giữ bọt
lâu tan và nó có tính kháng khuẩn nên làm tăng độ bền sinh học cho bia.
Thành phần chất đắng của hoa gồm acid đắng và nhựa đắng.
 Tinh dầu: Tinh dầu của hoa Houblon hoà tan vào dịch đường, tồn tại trong
bia và tạo cho bia có mùi thơm đặc trưng, nhẹ nhàng, dễ chịu. Thành phần
hoá học tinh dầu của hoa Houblon rất phức tạp, bao gồm trên 100 hợp
chất khác nhau, phần lớn là các terpen, rượu, este, aldehit, axit. Trong q
trình đun sơi hoa Houblon với dịch đường có tới 98% lượng tinh dầu bay
ra ngồi theo hơi nước và chỉ cịn lại 2% tồn tại trong bia. Mặc dù cịn lại
ít nhưng lượng tinh dầu này quyết định hương thơm của bia.
 Tanin: Tanin của hoa Houblon là các polyphenol thuộc nhiều nhóm khác
nhau như cumarin, flavalon, catechin. Tanin của hoa Houblon dẽ hồ tan
trong nước và trong dịch đường. Do đó, trong q trình Houblon hố các

tanin hồ tan vào dịch đường và dễ dàng kết hợp với protein cao phân tử
tạo thành các hợp chất khơng hồ tan. Nhờ đó mà loại trừ được các cấu tử
protein khó biến tính và kết lắng ra khỏi dịch đường.
d) Tiêu chuẩn đối với các chế phẩm hoa Houblon.
Sử dụng hoa Houblon nguyên cánh có ưu điểm là bảo tồn được chất
lương nhưng nhược điểm là khó bảo quản, chiếm nhiều thể tích và hiệu quả sử
12


dụng khơng cao vì vậy người ta thường sử dụng hoa Houblon dưới hai dạng
chính: Cao hoa và hoa viên.
 Tiêu chuẩn cao hoa sử dụng trong sản xuất bia.
 Chỉ tiêu cảm quan
- Cao hoa có dạng keo, màu vàng hổ phách.
- Mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi, dễ nhận mùi.
- Vị đắng rõ rệt.
 Chỉ tiêu hoá học
- Hàm lượng anpha acid đắng: 30%
- Tan hết và có thể tạo kết tủa lắng nhanh khi đun sơi với nước.
 Bảo quản
- Đóng trong các hộp kín đảm bảo không làm ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm.
- Bảo quản hoa trong kho lạnh 5-100 C.
 Tiêu chuẩn hoa viên sử dụng trong sản xuất bia.
 Chỉ tiêu cảm quan
- Hoa viên có màu xanh lá mạ, hơi vàng.
- Mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi, dễ nhận mùi, vị đắng dịu.
- Hình dạng: viên đùn, khơng vỡ vụn.
 Chỉ tiêu hố học
- Loại 90 viên có hàm lượng a-acid đắng : 5%

- Loại 45 viên có hàm lượng a-acid đắng : 8%
- Có khả năng kết tủa lắng nhanh khi đun sôi với nước nha, làm trong
nước nha, tạo mùi hoa thơm rõ rệt.
 Bảo quản
Hoa viên được đóng gói trong bao bì chắc chắn sao cho khơng ảnh hưởng
tới chất lượng hoa viên bên trong.
1.2.2.4.Nước
Nước dùng trong sản xuất bia phải là nước đã qua xử lí loại bỏ các ion,
tạp chất khơng có lợi cho sản xuất bia, đạt được tiêu chuẩn nước cấp cho nhà
máy sản xuất nước giải khát. Ở nhà máy nước được bơm từ hệ thống giếng
khoan có độ sâu 70 m sau đó được đưa vào hệ thống sử lí: khử sắt, lọc trong, xử
lí hàm lượng các muối và khử trùng.
a) Các ion hoà tan trong nước gây ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bia:
 Ion làm giảm pH: Ca2+, Mg 2+ rất có lợi cho q trình sản xuất bia.
13


 Ion làm tăng pH: CO32-, HCO3 – khơng có lợi trong sản xuất bia.
b) Các ion hoà tan trong nước khơng gây phản ứng hố học trong q trình sản
xuất bia:
 Các muối NaCl, KCl, Na2SO4, K2SO4 với lượng nhất định sẽ tạo hậu vị
cho bia nhưng nếu ở ngưỡng cao sẽ ức chế hoạt động của enzyme.
 Ion NO3- với lượng vượt quá tiêu chuẩn sẽ ảnh hưởng xấu tới quá trình
lên men.
c) Tiêu chuẩn cho phép của nước sử dụng để nấu bia tại nhà máy
Bảng 1.4. Tiêu chuẩn thành phần nước sử dụng nấu bia
STT
1
2

Nồng độ (ppm)
500
100

Thành phần
Tổng chất rắn
Tổng độ cứng (CaCO3 )

3

Fe2+

0.1

4

Mg2

30 - 130

5

Zn2+

0.2

6

Cu2+

0.05

7

Mn2+

0.2

8

SO42-

200

9

Cl-

200

10

NO3-

< 10

11

F-

< 50

12
HCO31.2.2.5.Nấm men

< 50

Nấm men sử dụng trong công nghiệp sản xuất bia là loại nấm men đơn
bào thuộc chủng Saccharomyces. Có nhiều dịng men khác nhau, mỗi dịng có
những đặc tính, đặc thù riêng của chúng: men Halida, men Carlsberg. Kích
thước đường kính của mỗi tế bào men chỉ vào khoảng 1/100mm.
Nguồn nấm men nhà máy sử dụng trong sản xuất hiện nay được nhập về theo
định kì 3 tháng/ lần của nhà cung cấp chính hãng bia Carlsberg - Đan Mạch.
Nhằm đảm bảo chất lượng nấm men, nhà cung cấp đưa ra giới hạn có thể sử
dụng tới đời men thứ 10. Nhưng trên thực tế để đảm bảo hiệu quả của q trình
nên men nói riêng và chất lượng bia nói chung nhà máy chỉ sử dụng đến đời
men thứ 7.
14


1.2.3Qui trình sản xuất bia.

Ngun liệu
Xay
Nấu

Phụ gia

Lọc Lauter
Đun sơi

Hoa
Phụ gia

Xốy lốc

Phụ gia

Làm lạnh
Lên mên
chính, phụ
Lọc bia

Phụ gia

Bia tươi
Rửa chai
Chiết lon

Thanh trùng

Chiết chai

Đóng nắp

Làm lạnh

Đóng nắp

Rửa,t.trùng

keg
Chiết keg

Thanh trùng

Thanh trùng
KT độ đầy
Đóng hộp

KT độ đầy
Dán nhãn

Nhập kho
Hình 1.1. Qui trình sản xuất bia tại nhà máy bia Đông Nam Á
15


1.2.3.1 Nghiền nguyên liệu
a. Nghiền malt: Malt từ xyclo chứa (nhà máy có hai xyclo chứa malt) theo
đường ống dẫn chuyển vào thiết bị nghiền. Tại đây malt sẽ được nghiền đến
kích thước nhất định nhằm đảm bảo yêu cầu kĩ thuật.
 Mục đích: Tạo điều kiện thích hợp cho sự biến đơir lí hố, sinh hố, thúc
đẩy q trình đường hoá.
 Thiết bị: Tại nhà máy sử dụng phương pháp nghiền khô với thiết bị
nghiền malt là máy nghiền hai đôi trục
 Tiêu chuẩn malt nghiền xác định theo bảng 1.5
Bảng 1.5. Thành phần bột nghiền (tình theo %)
phù hợp với mỗi loại thiết bị lọc
STT
1

2
3
4
5
6

Thành phần (%)
Vỏ trấu
Tấm thô
Tấm nhỏ I
Tấm nhỏ II
Bột
Bột mịn

Thùng lọc
18 – 25
8 – 10
24 – 35
18 – 21
7
18 – 25

Máy lọc khung bản
8 – 12
3–5
15 – 25
35 – 45
8 – 11
12 – 18

b. Nghiền gạo: Gạo từ xyclo chứa gạo ( nhà máy có một xyclo chứa gạo) theo
đường ống dẫn chuyển vào thiết bị nghiền.
 Mục đích: Đưa nguyên liệu dạng hạt về dạng bột để dễ dàng thấm nước,
tạo điều kiện thích hợp cho q trình chế biến tiếp theo.
 Thiết bị: Cấu trúc tinh bột rất cứng, khó bị thuỷ phân do đó phải được
nghiền càng kĩ càng tốt và sử dụng máy nghiền búa.
 Kích thước gạo nghiền:
- > 1.25 mm : < 3.5%
- > 0.5 mm : < 27.5%
- > 0.25 mm : < 10%

16


Nguyên liệu sau khi xay nghiền được chuyển tới thiết bị hồ hoá và đường
hoá bằng cách điều chỉnh nhiệt độ hỗn hợp ở các nhiệt độ khác nhau. Nước được
sử lí riêng cho nấu bia được đưa vào bột gạo để nấu cháo và cấp hơi tiến hành
dịch hoá và đun sơi. Sau đó dịch cháo và malt được đưa vào nồi nấu hỗn hợp, tại
đây hỗn hợp được bổ sung thêm các chất và các enzyme để tiến hành q trình
đường hố.Hệ enzyme thích hợp chuyển hố các chất dự trữ có trong tinh bột
thành dạng hịa tan trong dịch: các enzyme thuỷ phân tinh bột thành đường, thuỷ
phân protein thành các axit amin và các chất hoà tan khác sau đó được đưa qua
lọc hèm để tách đường và các chất hoà tan khỏi bã bia.
1.2.3.2 Nấu (Mashing)
a) Nấu malt
 Mục đích
Trong malt có chứa nhiều loại enzyme có khả năng bẻ gãy các hợp chất
cao phân tử thành các hợp chất có phân tử lượng thấp. Nhờ đó mà hầu hết
các chất chiết đã được tạo thành trong quá trình ngâm ủ khi dịch nấu được
giữ ở các nhiệt độ tối ưu.

 Nguyên liệu
- Malt
- Nước
- Enzyme β- glucanaza (cereflo )
- Phụ gia: muối CaCO3, muối CaSO4, axit H3PO4
- Chất chống đục bia Hexamethylentetramin
 Thao tác
- Cho malt vào ở nhiệt độ đảm bảo nước và malt được trộn đều khơng bị
vón.
- Dừng 20‟
- Tăng nhiệt khi chuyển cháo
- Dùng 30‟
- Tăng nhiệt độ chuyen cháo
- Dừng 60‟
17


- Tăng nhiệt độ 75 0C
- Thử iot nếu không đổi màu là có thể kết thúc cơng đoạn này.
 Các chuyển hoá quan trọng
- Chuyển hoá β- glucan: β- glucan khối lượng phân tử lớn, trong những
điều kiện nhất định có khuynh hướng chuyển hố thành các chất đặc
qnh làm tăng độ nhớt của bia và gây khó lọc. Tương phản với kết
cấu quấn bện của tinh bột, các phân tử β- glucan mở rộng và không
phân nhánh. Rất nhiều các phân tử này bó với nhau hoặc liên kết với
nhau bởi các xương hidro. Trong quá trình hồ hoá, kết cấu của tinh bột
bị phá vỡ và các liên kết bên trong bị xổ ra nên các bó bao quanh
protein một phần được tự do. Enzyme β-glucanase có trong tinh bột
hoạt động tối ưu ở nhiệt độ 45- 500C chỉ có thể phân huỷ một phần các
bó β-glucan liên kết bên trong và nó dừng hoạt động ở 60 0C.

- Chuyển hoá Protein: Dưới tác dụng của enzyme proteinase tại nhiệt độ
thích hợp và pH thích hợp 5.2- 5.6
Protit + Nước => Protit phân tử trung bình ( albumo, pepton, protit bậc
cao….)=>acid amin, một phần các peptit.
Các sản phẩm thuỷ phân protein cao phân tử sẽ có tác dụng tốt cho
việc tạo bọt và vị đậm của bia sau này. Tuy nhiên nếu các phân tử
protein cao phân tử có số lượng lớn quá mức sẽ gây đục cho bia.
+ Ở nhiệt độ 45- 480C sản phẩm thuỷ phân chủ yếu là các acid amin
(thích hợp cho con men phát triển).
+ Ở 500C sản phẩm thuỷ phân chủ yếu là pepto, polipeptit, peptit. Không
nên giữ tại nhiệt độ này lâu do các chất keo tạo bọt( cấu thành từ các
protein cao phân tử) bị phân huỷ thành các acid amin.
+ Ở 600C sản phẩm thuỷ phân chủ yếu là protein bậc trung.
- Chuyển hoá tinh bột: Đây là chuyển hoá quan trọng nhất. Tinh bột
phải được chuyển hoá thành
b) Nấu gạo
 Mục đích
18


Nấu chín gạo để phá vỡ tồn bộ cấu trúc bền vững của hạt gạo( hợp chất
cao phân tử chuyển thành các chất có phân tử lượng thấp hơn) tạo điều
kiện thuận lợi cho q trình đường hố sau này.
 Nguyên liệu
- Gạo
- Malt lót
- Nước
- Chế phẩm vi sinh: enzyme Termamyl
- Phụ gia: muối CaSO4
 Thao tác

- Cho gạo vào nấu ở nhiệt độ đảm bảo gạo và nước trộn đều và khơng bị
vón, thường là 500C.
- Tăng nhiệt 50 – 85 0C trong 20‟
- Giữa ở 850C trong 10‟
- Tăng nhiệt 85 – 100 0C trong 15‟
- Giữ ở 1000C trong 25‟
1.2.3.3 Lọc hèm ( Lauter)
 Mục đích
Tách các phân tử khơng hồ tan và các phần kết tủa trong quá trình nấu ra
khỏi dịch đường.
 Thiết bị lọc
Thiết bị có dạng hình trụ, đáy bằng, gần đáy có lớp lưới lọc bằng kim loại,
bên trong có lắp cánh khuấy. Thể tích của thùng Lauter khoảng 178 hl.
 Diễn biến
- Lọc cháo : Kết thúc quá trình nấu, tất cả được bơm qua thùng lọc.
Người ta lọc hết các chất lỏng ra khỏi trấu cũng như các chất xơ và
mầm của đại mạch. Trong quá trình lọc, lớp trấu có trong hỗn ống
đóng vai trị như một lớp trợ lọc.
- Rửa bã: Để thu hết lượng đường còn bám trong trấu người ta bổ sung
thêm nước nóng tiếp theo sau khi lần lọc nước nguyên chất chấm dứt.
19


Tuy nhiên không nên bổ sung quá nhiều nước sẽ làm hoà tan nhiều
protein và theo thời gian bia dễ bị đục. Việc rửa bã sẽ kết thúc khi
nước rửa có nồng độ chất hồ tan < 10 P. Nồng độ chất hồ tan sau khi
kết thúc q trình lọc > 12,40P là đạt yêu cầu. Dung dịch chiết xuất
được gọi là hèm.
- Trong q trình lọc tuyệt đối khơng để oxy thâm nhập, đảm bảo cho
hèm không bị xảy ra phản ứng oxy hoá làm biến đổi màu hèm. Và hèm

trở lên có mùi oxy hố tạo ra hương vị không tốt cho bia thành phẩm
sau này.
 Các yếu tố ảnh hưởng tới q trình lọc
- Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lọc: 70 – 75 0C
- Độ pH thích hợp: 5.5
- Nhiệt độ nước rửa bã tối đa: 780C
- Kích thước malt nghiền
- Mức độ chuyển hố của malt
- Thiết bị lọc
1.2.3.4 Đun sôi hèm ( boiling)
 Mục đích
- Chiết ra các chất đắng cần thiết và chuyển đổi các thành phần của hoa
Houblon để tạo hương vị cho bia.
- Tạo điều kiện cho sự hình thành và kết tủa các phức hợp protit kém
bền vững với tanin.
- Tiêu diệt các enzyme xúc tác sinh học.
- Khử trùng dịch lên men.
- Làm bay hơi bớt một phần hơi nước (cô đặc) đến độ đường theo yêu
cầu kĩ thuật.
- Gia tăng độ màu.
- Axit hố hèm.
- Hình thành các chất khử, giảm độ nhớt, tăng độ bền sinh học, khả năng
tạo và giữ bọt.
20


 Thành phần hố học của dịch hèm
Chất khơ có trong dịch hèm thu được gọi là chất chiết.
Các chất có trong dịch hèm có tỉ lệ so với tổng chất chiết thu được bao
gồm:

- Đường: 90 – 92 %:
+ Đường có thể lên men( glucose, maltose, maltotriose): 68%
+ Đường không thể lên men: 22%
- Protein: 1.5 – 3 % , trong đó acid amin: 0.4 – 1.5 %
- Các chất khoáng: 2%
- Các vitamin
- Các chất keo, màu, đắng, tanin và resin.
- Các chất khơng hồ tan hay cịn gọi là cặn gồm:
+ Cặn thô : 50 g/hl
+ Cặn mịn:5- 6 g/hl
1.2.3.5 Lắng trong dịch hèm tại nồi xoáy lốc
Kiểm tra các thông số kĩ thuật của dịch hèm: pH, độ đắng, độ màu…Dịch hèm
nếu đạt chỉ tiêu sẽ được bơm sang nồi xoáy lốc để tách bã hoa, cặn trước khi
chuyển sang thiết bị lên men.
Dịch đường vào nồi xoáy lốc theo đường tiếp tuyền tạo thành dịch xốy
trong nồi. Nhờ đó các chất tủa, chất khơng hồ tan và bã hoa sẽ lắng xuống ở
tâm của đáy nồi và tạo thành một hình nón.
1.2.3.6. Q lên men
a)Lên men chính
 Mục đích: Biến các phân tử đường và các dextrin có phân tử lượng thấp
thành rượu , CO2 và một số chất có trong bia thành phẩm nhằm định
hương và vị cho bia.
 Diễn biến:
Dịch đường được cấp bổ sung oxy, làm lạnh tới nhiệt độ thích hợp cho
q trình lên men chính với thời gian và điều kiện thích hợp. Thời gian lên
men chính kéo dài 5-7 ngày. Khí CO2 sinh ra trong q trình lên men được
21


thu hồi. Với cơng nghệ lên men chìm, kết thúc lên men chính, nấm men kết

lắng xuống đáy các tank lên men và được lấy ra ngoài gọi là men sữa. Nấm
men được thu hồi để tái sử dụng cho mẻ lên men sau.
 Các biến đổi trong quá trình lên men chính như sau:
 Q trình sinh lí: thể hiện ở sự sinh sản của nấm men thông qua sự tăng
sinh khối của chúng. Quá trình này diễn ra trong thời kì đầu của q trình
lên men chính.
 Q trình sinh hố: gồm
- Q trình lên men dịch đường: Là q trình chuyển hố các chất có
trong dịch đường nhờ tác động của nấm men bia. Phần lớn chất chiết
có trong dịch đường đều lên men được chỉ có một số thành phần như
dextin, protein, chất khống là khơng lên men được. Sản phẩm chính
của q trình lên men này là rượu etylic, CO2 bên cạnh đó cịn một số
sản phẩm phụ như: glicerin, acid hữu cơ, andehit, rượu bậc cao…
- Sự tạo thành bọt: Bọt là một trong những tính chất quan trọng và đặc
trưng của bia. Bọt được hình thành trong khi lên men dịch đường,
trong quá trình cơng nghệ và trong lúc sử dụng bia, đó là lúc tạo điều
kiện để CO2 giải phóng ra khỏi bia trong suốt q trình nổi bọt, CO2
góp phần đẩy oxy ra làm giảm thế oxy hoá khử, vừa hạn chế được vi
sinh vật hiếu khí phát triển vừa tránh được sự oxy hố làm giảm chất
lượng bia.
 Q trình hố lí
- Thay đỏi pH của dịch lên men: pH giảm mạnh
- Thay đổi thế oxy hoá khử: thế oxy hoá khử giảm
- Thay đổi về năng lượng đệm
- Xuất hiện bọt bia trong quá trình lên men.
b) Lên men phụ
 Mục đích: đây là q trình nhằm ổn định thành phần và chất lượng bia.

22

 Đặc điểm: Quá trình này diễn ra chậm, tiêu hao một lượng đường không
đáng kể, bia đươc lắng trong và bão hoà CO2. Thời gian lên men từ 14-21
ngày tuỳ theo yêu cầu chất lượng đối với từng loại bia.
 Các biến đổi xảy ra trong quá trình lên men phụ
- Sử dụng chất chiết còn lại: Đặc trưng của quá trình lên men phụ là xảy
ra với tốc độ yếu, cường độ yếu và tiêu hao một lượng đường khơng
đáng kể.
- Hồ tan CO2: Đây là q trình quan trọng vì CO2 là thành phần thiết
yếu của bia, giúp bia tạo bọt tốt và cũng đồng thời là chất bảo quản, ức
chế hoạt động của vi sinh vật. Độ hoà tan CO2 phụ thuộc chủ yếu vào
nhiệt độ và áp suất của thùng tàng trữ.
- Hoàn thiện hương vị của bia: Lúc mới vào thùng lên men phụ, hương
vị của bia non nồng, mùi nấm men đắng và ít hấp dẫn. Sau quá trình
tàng trữ, nhiều hợp chất đã được chuyển hoá: diacetyl, andehit…
- Làm trong bia: Quá trình lắng trong bia phụ thuộc nhiều yếu tố: nhiệt
độ, tính chất của nấm men, chiều cao của thùng…Để gia tăng quá trình
lắng trong bia người ta cho chất hấp phụ vào bia, thường cho vào cuối
quá trình tàng trữ. Chúng sẽ hấp phụ và kết tủa xuống kéo theo bã
men, các phức chất tanin – protit .
1.2.3.7.Lọc bia
Sau khi lên men, bia được đem lọc để đạt được độ trong theo yêu cầu. Lọc
bia có thể tiến hành bằng nhiều loại thiết bị lọc khác nhau song hiện nay nhà
máy đang sử dụng thiết bị ép lọc khung bản có sử dụng giấy lọc và thiết bị lọc
cây nến với các cột lọc là cột lưới inox có bề mặt lọc rộng, kích thước gọn, vận
hành hồn tồn tự động,dễ kiểm soát độ trong của bia và chất lượng ổn định.
1.2.3.8.Đóng gói
Kết thúc q trình lọc chất lượng bia lại được kiểm tra trước khi đóng gói
tại phịng QC. Bia đạt yêu cầu sẽ được đóng lon, chai, keg tuỳ theo yêu cầu của
thị trường và được thanh trùng trước khi xuất xưởng.

1.2.4.Các chỉ tiêu đối với bia thành phẩm
23


1.2.4.1 Các chỉ tiêu cảm quan
 Bọt bia: Bọt trắng, mịn, dưới đáy cốc có lớp bọt nhỏ li ti tách ra và thoát
lên bề mặt. Thời gian giữ bọt 3 – 5 phút.
 Màu sắc: có màu vàng tươi sáng
 Độ trong: Trong suốt khơng có cặn
 Hương vị đặc trưng: Vị dắng của hoa Houblon, thơm ngọt.
1.2.4.2.Các chỉ tiêu hoá học
 Độ đường ban đầu: 14.50Bx
 Hàm lượng cồn: 3 – 6 %
 Độ đường cuối: 2 – 3 0Bx
 Đạm tổng số: 3.5 – 5 g/l
 Diacetyl : 0.1 mg/l
 Rượu bậc cao: 30 – 60 mg/l
 Este : 15 – 50 mg/l
 Aldehit : 10 – 15 mg/l
 Acid hữu cơ : 150 – 200 mg/l
 Glicerin : 2 – 3 g/l
1.2.4.3.Chỉ tiêu vi sinh vật đối với các sản phẩm bia của nhà máy đều phải thoả
mãn như trong bảng 1.6
Bảng 1.6. Chỉ tiêu vi sinh vật đối với bia thành phẩm
STT
1
2
3
4

Đối tượng
Tổng vi sinh vật hiếu khí
Ecoli
Staphylocus
Clotridium perfigen

Đơn vị
Khuẩn lạc/ml
Khuẩn lạc/ml
Khuẩn lạc/ml
Khuẩn lạc/ml

5
Tổng số bào tử nấm men
Sinh khối/ ml
1.2.5.Các điều kiện tối ưu cho quá trình nấu nguyên liệu.

Số lượng
<10
0
0
0
0

1.2.5.1 Enzyme trong malt
Khi đại mạch chuyển từ trạng thái hạt sang trạng thái nảy mầm (malt), các
hệ enzyme thuỷ phân enzyme sẽ được tổng hợp gồm: hệ enzyme amylaze,
24

proteaze, phosphotaza. Trong đó, hệ enzyme amylaze (a – amylase, β- amylaze,
amylophotphotaza) có vai trị quan trọng nhất, chúng sẽ thuỷ phân tinh bột có
trong hạt tạo ra năng lượng và vật chất cho sự tạo thành mầm. Như vậy việc
đường hố tinh bột nhờ enzyme của chính nó. Ứng dụng hiện tượng trên, trong
công nghệ sản xuất bia người ta cũng tận dụng hệ enzyme sẵn có trong malt để
đường hố tinh bột của chính nó và tinh bột của ngũ cốc khi sử dụng để thay thế
cho một phần malt. Tuy nhiên, hệ enzyme này chỉ hoạt động tốt trong những
điều kiện nhất định vì mỗi loại enzyme có chế độ nhiệt và pH khác nhau.
a) Nhiệt độ tối ưu
Mỗi loại enzyme đều có một điểm nhiệt độ mà tại đó hoạt động của
enzyme diễn ra tốt nhất được gọi là nhiệt độ tối ưu. Trong quá trình nấu bia cần
tạo điều kiện thuận lợi cho tất cả các enzyme hoạt động.
b) PH tối ưu
Các enzyme có độ pH tối ưu khác nhau. Trong quá trình nấu việc điều
chỉnh pH qua các mức khác nhau để phù hợp với từng loại enzyme là rất khó, do
đó chỉ cần giữ pH ở mức mà hầu hết các enzyme hoạt động được (nhất là
amylaza và proteaze) hoạt động được. Giá tri pH của môi trường phụ thuộc vào
nước và nguyên liệu dùng để nấu. Khi dùng nhiều nguyên liệu thay thế hay nước
có độ kiềm cao thì pH có thể lên tới 5.9 – 6
Cần lưu ý rằng vùng hoạt động tối ưu của enzyme phụ thuộc vào pH của
môi trường. Enzyme có bản chất là protein, mà protein là chất lưỡng tính do đó
rất mẫn cảm với pH .Nhìn chung khi pH tăng thì nhiệt độ tối ưu tăng song chỉ
tới một ngưỡng nào đó nhất định. Nếu quá giới hạn đó enzyme sẽ bị bất hoạt.
- pH biến động nhỏ chỉ gây tác dụng kích thích enzyme.
- pH biến động lớn có thể làm mất hoạt tính của enzyme.

25