Tài liệu Các đặc tính của prôtêin docx

Các đặc tính của
prôtêin



1. Trọng lượng phân tử
Ngay phần định nghĩa đã nhấn mạnh: đặc
điểm của protein là trọng lượng phân tử
rất cao. Những nghiên cứu khác nhau gần
đây cho thấy trọng lượng phân tử thực
của protein nằm trong khoảng 6.000 -
12.000. Tuy nhiên, trong điều kiện tự
nhiên phân tử protein thường liên kết với
nhau tạo thành những phần (gọi là
mixen) có trọng lượng phân tử rất lớn đạt
tới hàng triệu.
Trọng lượng phân tử của một số loại
protein:
Albumin sữa : 17.400
Albumin trứng : 44.000
Globulin huyết thanh : 310.000
Hemoglobin người : 68.000
Enzym pepsin : 45.000
Enzym ribonuclease: 12.700
Siêu vi khuẩn cúm: 322.000.000
Có thể nói: protein là "đại phân tử" bởi vì
thành phần của nó gồm hàng trăm, hàng
nghìn nguyên tử liên kết với nhau chủ
yếu bằng liên kết đồng hoá trị.
2. Trạng thái keo

Đầu thế kỷ XIX các nhà khoa học bàn cãi
khá lâu về trạng thái nguyên sinh chất
(protoplasma) ở sinh thể, bởi vì cố những
mâu thuẫn:
* Có thể nguyên sinh chất là trạng thái
lỏng. Bởi vì tại sao các phản ứng hoá học
tiến hành ở trong cơ thể với tốc độ
nhanh? Điều này đặc trưng cho môi
trường lỏng.
* Nhưng tại sao cơ thể lại có khả năng
giữ những hình thù đặc biệt của mình?
Tính chất này chỉ có ở thể rắn.
Mối mâu thuẫn đó được giải thích khi
người ta phát hiện ra trạng thái keo của
protein.
Trạng thái keo của protein thể hiện ở các
đặc điểm sau:
- Gây áp suất thẩm thấu rất thấp 30 -
40mm Hg (0,03 tấm)
- Khả năng khuếch tán ít
- Độ nhớt cao.
Độ nhớt phản ánh cấu trúc (hình dạng,
kích thước) của phân tử - Kích thước
càng lớn độ nhớt càng cao.
Nếu lấy độ nhớt của nước làm chuẩn là 1
thì:
Độ nhớt của albumin trứng gà là 1,2 -
1,57
Độ nhớt của gelatin là 4,54 - 14,2
- Khả năng hấp phụ các chất khác khá

cao
- Khả năng khuếch tán ánh sáng (hiện
tượng Tindal) tức là khi cho 1 tia sáng
qua dung dịch protein trên nền đục của
dung dịch ta nhận rõ được những tia đó.
3. Lưỡng tính và điểm đẳng điện
3.1. Tính tương tính
Trong dung dịch nước, phân tử
protein có khả năng tác động như
một acid, hoặc một kiềm yếu, bởi vì
trong phân tử protein có các nhóm
định chức quản và carboxyl có khả
năng phân ly.
Phân tử protein mang cả điện tích dương
và điện tích âm như vậy gọi là amphiol.