Nghiên cứu hàm lượng nitrat trong một số loại rau ở chợ đông phương yên huyện chương mỹ hà nội

LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành chương trình đào tạo khóa học năm 2011 - 2015, được
sự nhất trí của Khoa Quản lý Tài nguyên rừng và Môi trường - Trường Đại
học lâm nghiệp, tơi đã thực hiện khóa luận tốt nghiệp: “Nghiên cứu hàm
lượng nitrat trong một số loại rau ở chợ Đông Phương Yên - Huyện
Chương Mỹ - Hà Nội”
Trong qúa trình thực hiện khóa luận, tơi đã nhận được sự giúp đỡ của
các thầy, cô giáo trong khoa QLTNR & MT. Các chủ cửa hàng buôn bán
trong chợ.
Nhân dịp hồn thành khóa luận tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến
thầy giáo TS. Vũ Huy Định và GV. Đặng Thế Anh người đã tạo mọi điều
kiện và tận tình chỉ bảo hướng dẫn tơi để thực hiện đề tài này.
Tơi xin bày tỏ lịng cảm ơn tới thầy cô giáo trong khoa QLTNR & MT
và Ban giám đốc Trung tâm thí nghiệm thực hành khoa QLTNR & MT đã
giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi trong suốt q trình thực tập.
Tơi xin cảm ơn ban Ủy ban nhân dân xã Đông Phương Yên, các chủ
cửa hàng bán rau trong chợ đã tạo điều kiện giúp đỡ tơi trong q trình thực
tập.
Cuối cùng tơi xin cảm ơn gia đình, người thân và tồn thể bạn bè đã
động viên giúp đỡ tơi trong q trình học tập và thực hiện khóa luận này.
Mặc dù bản thân đã có nhiều cố gắng, song do thời gian và năng lực có
hạn nên khóa luận khơng tránh khỏi những thiếu sót nhất định. Tơi rất mong
nhận được sự đóng góp q báu của các thầy cơ giáo và các bạn để bài khóa
luận này được hồn thiện hơn.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày…tháng…năm 2015
Sinh viên

Nguyễn Thùy Anh
i

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... i
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ............................................................ v
ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................. 1
CHƢƠNG 1:TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ................................ 2
1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới và Việt Nam..................... 2
1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới ....................................... 2
1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ rau thụ rau tại Việt Nam .............................. 3
1.2 Giá trị của cây rau ....................................................................................... 7
1.3 Một số tiêu chí rau an toàn ........................................................................ 10
1.3.1 Các yêu cầu chất lượng của rau an toàn ................................................. 10
1.3.2 Các tiêu chuẩn rau an toàn ..................................................................... 10
1.4 Tìm hiểu về nitrat ...................................................................................... 11
1.4.1 Nitrat....................................................................................................... 11
1.4.1.1 Tính chất vất lý hóa học của nitrat ...................................................... 11
1.4.1.2 Sự tồn tại của nitrat ............................................................................ 12
1.4.2 Một số nghiên cứu về nitrat ................................................................... 14
1.4.2.1 Các nghiên cứu trên thế giới ............................................................... 14
1.4.2.2 Một số nghiên cứu ở Việt Nam .......................................................... 15
1.4.3 Vai trò của Nitơ đối với sự phát triển của thực vật ............................... 16
1.4.4 Những yếu tố tác động đến hàm lượng nitrat trong rau ......................... 18
1.4.5 Nhiễm độc nitrat ..................................................................................... 19
1.4.6 Các phương pháp xác định Nitrat .......................................................... 20
1.4.6.1 Phương pháp trắc quang ...................................................................... 20
1.4.6.2 Phương pháp điện hóa ......................................................................... 20
1.4.6.3 Phương pháp cực phổ ......................................................................... 21
1.4.6.4 Phương pháp đường dòng thế ............................................................ 22
1.5 Giới thiệu khái quát về loại rau nghiên cứu .............................................. 23
CHƢƠNG 2:MỤC TIÊU, ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG, PHƢƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU ............................................................................................... 26
2.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu............................................................. 26
2.2 Mục tiêu nghiên cứu.................................................................................. 26
2.3 Nội dung nghiên cứu ................................................................................. 26
ii


2.4 Phương pháp nghiên cứu........................................................................... 27
2.4.1 Phương pháp thu thập thông tin, điều tra phỏng vấn ............................. 27
2.4.2 Phương pháp phân tích trong phịng thí nghiệm .................................... 28
CHƢƠNG 3:ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN VÀ KINH TẾ XÃ HỘI ............... 35
3.1 Điều kiện tự nhiên ..................................................................................... 35
3.1.1 Địa giới hành chính ................................................................................ 35
3.1.2 Đặc điểm khí hậu ................................................................................... 35
3.2 Điều kiện kinh tế xã hội ............................................................................ 36
3.2.1 Dân số và cơ cấu lao động ..................................................................... 36
3.2.2 Điều kiện kinh tế .................................................................................... 36
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ................................................... 41
4.1 Thực trạng tiêu thụ rau quả tại chợ ........................................................... 41
4.1.1 Nguồn cung cấp rau quả cho chợ Đông Phương Yên - Chương Mỹ - Hà
Nội ................................................................................................................... 42
4.1.2 Lượng rau quả tiêu thụ tại chợ Đông Phương Yên - Chương Mỹ - Hà
Nội ................................................................................................................... 43
4.2 Xác định hàm lượng nitrat trong một số loại rau được bán tại chợ Đông
Phương Yên - Chương Mỹ - Hà Nội ............................................................... 44
4.2.1 Khảo sát đánh giá độ thu hồi của phương pháp xác định nitrat trong các
loại rau nghiên cứu .......................................................................................... 44
4.2.2 Hàm lượng nitrat trong các loại rau tại chợ Đông Phương Yên - Chương
Mỹ - Hà Nội .................................................................................................... 45
4.3 Xác định hàm lượng nitrat trong một loại rau tại các chợ khác nhau trong

khu vực huyện Chương Mỹ............................................................................. 48
4.3.1 Phân tích hàm lượng nitrat từ các chợ khác trong khu vực ................... 48
4.4 Đề xuất giải pháp giảm thiểu ảnh hưởng của nitrat. ................................ 50
CHƢƠNG 5:KẾT LUẬN, TỒN TẠI VÀ KIẾN NGHỊ............................. 53
5.1 Kết luận ..................................................................................................... 53
5.2 Tồn tại ....................................................................................................... 54
5.3 Kiến nghị ................................................................................................... 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................. 1

iii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Diện tích gieo trồng rau năm 2011- 2012......................................... 3
Bảng 1.2: Giới thiệu khái quát về loại cây nghiên cứu ................................... 23
Bảng 3.1: Cơ cấu dân số xã Đông Phương Yên.............................................. 36
Bảng 4.1: Mức độ tiêu thụ rau quả tại chợ Đông Phương Yên - Chương Mỹ Hà Nội ............................................................................................................. 43
Bảng 4.2: Độ thu hồi của các loại rau quả nghiên cứu tại chợ Đông Phương
Yên - Chương Mỹ - Hà Nội ............................................................................ 44
Bảng 4.3: Ngưỡng hàm lượng NO3- tối đa cho phép trong một số loại rau quả
......................................................................................................................... 45
Bảng 4.4: Hàm lượng nitrat trong một số loại rau quả bán tại chợ Đông
Phương Yên ..................................................................................................... 46
Bảng 4.5: Hàm lượng nitrat trong rau cải canh tại khu vực Chương Mỹ - Hà
Nội ................................................................................................................... 48
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 4.1: Đồ thị hàm lượng nitrat trong một số loại rau quả bán tại chợ Đơng
Phương n ..................................................................................................... 47
Hình 4.2: Đồ thị % số lượng mẫu vượt TCCP ................................................ 47
Hình 4.6: Đồ thị hàm lượng nitrat trong các khu vực huyện Chương Mỹ - Hà

Nội ................................................................................................................... 49

iv


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

:

An toàn thực phẩm

BNN

: Bộ nông nghiệp

CNC

:

EU

: Liên minh châu Âu

FAO

:

Công nghệ cao

Food and Agriculture Organizantion of the United Nation
(Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực Liên Hợp Quốc)

HDND – UBND: Hội đồng nhân dân - Ủy ban nhân dân
HTX

: Hợp tác xã

TCVN
WHO

: Tiêu chuẩn Việt Nam
: World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế Giới)

GAP

:

Good Agricultural Practices

v


ĐẶT VẤN ĐỀ
Nước ta có điều kiện tự nhiên vơ cùng thuận lợi cho việc trồng các loại
rau quả đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu như: đất đai, thổ
nhưỡng, khí hậu đa dạng...chính những lợi thế trên nên ngành sản xuất rau ở
nước ta rất phát triển. Ngành sản rau quả đã đóng góp đáng kể vào q trình
phát triển của nơng thơn và giải quyết công ăn việc làm cho người lao động.
Rau quả rất cần cho đời sống con người không chỉ để phối liệu trong

khẩu phần hằng ngày, nhằm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, các chất
khoáng, các sinh tố thiết yếu, mà cịn là thành phần chủ yếu khơng thể thay
thế được bằng các chất khác trong nhu cầu thực phẩm, nhu cầu để kháng bệnh
tật của cơ thể sống. Chính vì vậy rau quả có vai trị rất quan trọng trong bữa
ăn hàng ngày của con người.
Với mức độ gia tăng dân số cao như hiện nay thì nhu cầu sử dụng các
loại rau củ quả ngày một tăng. Để đáp ứng nhu cầu đó, người trồng rau đã lạm
dụng phân bón hóa học, chất kích thích tăng trưởng để tăng năng suất và sản
lượng rau. Đây là một trong những nguyên nhân gây tồn dư nitrat trong rau,
làm giảm chất lượng rau quả ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Đông Phương Yên là một xã đồng bằng nằm phía Tây Nam của Huyện
Chương Mỹ - Hà Nội, xã nằm trong chuỗi quy hoạch đô thị Miếu Môn Xn Mai - Hịa Lạc - Sơn Tây, có đường quốc lộ 6A chạy qua và nằm giữa
tam giác du lịch Hà Nội - Ba Vì - Chùa Hương. Chợ tại xã Đông Phương
Yên là chợ tập chung rất nhiều dân cư, lượng rau nhập về không được kiểm
tra rõ nguồn gốc nên khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm. Vì vậy việc
kiểm tra đánh giá vệ sinh trong rau là rất cần thiết, để xác định hàm lượng
nitrat tồn dư trong rau, tôi quyết định chọn đề tài: “Nghiên cứu hàm lượng
nitrat trong một số loại rau ở chợ Đông Phương Yên - Huyện Chương Mỹ
- Hà Nội”.

1


CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới và Việt Nam
1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới
Theo Trung tâm Rau thế giới, rau là loại cây có tốc độ tăng diện tích
đất trồng nhanh nhất trên thế giới. Nhiều khu vực trước đây trồng ngũ cốc và
bơng sợi hoặc bỏ hoang thì nay đã chuyển sang trồng các loại rau có giá trị

kinh tế cao. Trong đó, châu Á là khu vực có tốc độ tăng diện tích đất trồng rau
cao nhất trên thế giới hiện nay. Tiêu biểu là Trung Quốc - quốc gia đang phát
triển có diện tích rộng lớn nhất châu lục, với tốc độ tăng trưởng của ngành rau
gần bằng tốc độ tăng trưởng kinh tế nước này.
Trong vòng 20 năm qua, sản xuất rau của Trung Quốc đạt tốc độ tăng
trưởng trung bình trên 6%/năm. So với mặt bằng chung của các nước đang
phát triển trên thế giới, tốc độ tăng trưởng của ngành rau Trung Quốc cao hơn
tới 3% năm. Đối với các nước phát triển ở châu Âu và Bắc Mỹ, sản xuất rau
chủ yếu phát triển theo hướng thâm canh, tăng năng suất và cải tạo giống.
Hiện nay, tốc độ phát triển của ngành trồng rau các nước phát triển trên thế
giới đạt trung bình 3%/năm. Tính chung tồn thế giới, tốc độ tăng diện tích
đất trồng rau trung bình đạt 2,8%/năm, cao hơn 1,05%/năm so với tốc độ tăng
diện tích đất trồng cây ăn trái, 1,33%/năm so với cây lấy dầu, 2,36%/năm so
với cây lấy rễ, 2,41%/năm so với cây họ đậu. Trong khi đó, diện tích đất trồng
ngũ cốc và cây lấy sợi lại giảm tương ứng là 0,45%/năm và 1,82%/năm.
Xuất khẩu rau hoa quả tháng 8 tiếp tục tăng mạnh, đạt 66,8 triệu USD,
tăng 83,4% so với cùng kì 2010. Tính chung tháng 8 đầu năm 2011, kim
ngạch xuất khẩu rau quả đạt 424,1 triệu USD, tăng 35,8% so với cùng kì năm
2010 và tăng 69,2% so với các cùng kì năm 2009. Nhu cầu nhập khẩu rau dự
báo sẽ tăng khoảng 1,8% năm. Các nước phát triển như Pháp, Canada, Nhật
Bản... vẫn là những nước nhập khẩu rau chủ yếu. Các nước đang phát triển,

2


đặc biệt là Trung Quốc, Thái Lan và các nước nam bán cầu vẫn đóng vai trị
cung cấp rau tươi cho tồn cầu.
1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ rau thụ rau tại Việt Nam
Theo số liệu từ Sở NN & PTNT năm 2012 diện tích trồng rau cả nước
ước đạt khoảng 823,728 ha (tăng 103,7% so với năm 2011), năng suất ước

đạt 170 tạ/ha (tăng 102% so với năm 2011), sản lượng ước đạt 14,0 triệu tấn
(tăng 106% so với năm 2011); trong đó miền Bắc diện tích ước đạt 357,5
nghìn ha, năng suất ước đạt 160 tạ/ha, sản lượng dự kiến đạt 5,7 triệu tấn;
miền Nam diện tích ước đạt 466,2 nghìn ha, năng suất dự kiến đạt 178 tạ/ha,
sản lượng dự kiến đạt 8,3 triệu tấn.
Bảng 1.1: Diện tích gieo trồng rau năm 2011-2012
Các tỉnh
Cả nước
Miền Bắc

Năm 2011
794,243
302,808

Đơn vị tính: Ha
Năm 2012
823,728
357,551

ĐBSH

127,808

159,769

Đơng Bắc

90,293

94,167

Tây Bắc

21,897

9,161

Bắc Trung Bộ

84,667

94,454

Miền Nam

491,435

466,177

DH Nam Trung Bộ

62,651

64,809

Tây Nguyên

123,859

87,361

Đông Nam Bộ

83,105

67,768

ĐBSCL
221,819
246,24
(Nguồn: Qua tập hợp báo cáo của 46 Sở Nông nghiệp và PTNT đến hết
tháng 9/2011)
- Số diện tích đã được Sở Nơng nghiệp và PTNT cấp Giấy chứng nhận
đủ điều kiện sản xuất rau an toàn theo quy định tại Quyết định số
99/2008/QĐ-BNN ngày 15/10/2008 của Bộ Nông nghiệp và PTNT Quy định
quản lý sản xuất, kinh doanh rau, quả và chè an toàn là 6.310,9 ha.
3


- Số diện tích rau sản xuất theo hướng an tồn (nơng dân đã áp dụng
quy trình sản xuất an toàn nhưng chưa được chứng nhận) là 16.796,71 ha.
- Số diện tích đã được 20 tỉnh quy hoạch sản xuất rau an toàn là
7.996,035 ha.
Cũng qua tập hợp báo cáo của 46 Sở Nông nghiệp và PTNT và 12 tổ
chức chứng nhận VietGAP đến hết tháng 9/2012 số diện tích rau được cấp
Giấy chứng nhận VietGAP và các GAP khác (GlobalGAP, MetroGAP) là
491,19ha. Trong năm 2012, Cục Trồng trọt thành lập 3 Đoàn kiểm tra điều
kiện sản xuất rau đảm bảo an toàn thực phẩm tại 22 tỉnh, thành phố (An
Giang, Sóc Trăng, Bình Định, Gia Lai, Ninh Thuận, Tây Ninh, Quảng Ngãi,
Quảng Bình, Hà Tĩnh, Quảng Ninh, Phú Thọ, Hịa Bình, Lạng Sơn, Thái

Bình, Hải Phịng, Hải Dương, Bắc Ninh, Lào Cai, Yên Bái, Tuyên Quang,
Sơn La, Hà Giang).
- Miền Bắc
Sản xuất rau ở Hà Nội: Năm 2005, tổng diện tích gieo trồng rau các
loại của TP Hà Nội có 8,1 ngàn ha (diện tích canh tác 3 ngàn ha, hệ số sử
dụng đất 2,7 lần), năng suất đạt 186,2 tạ/ha, sản lượng 150,8 ngàn tấn. Chủng
loại rau rất phong phú, đa dạng. Các loại rau ăn lá như cải xanh, rau muống,
cải thảo, cải làn, bắp cải, cải ngọt, cải bó xơi...chiếm ưu thế về diện tích và
sản lượng (chiếm khoảng 70 –80% diện tích), có tỷ suất hàng hoá cao. Tuy
nhiên sản xuất rau hiện nay chủ yếu vẫn theo phương pháp truyền thống nên
chất lượng rau khơng đảm bảo. Lượng rau an tồn chiếm khoảng 15 - 20%
sản lượng rau của toàn Thành phố. Thành phố đang xây dựng các dự án nông
nghiệp công nghệ cao như: mơ hình rau hoa chất lượng cao ở Từ Liêm 16 ha
với vốn đầu tư 24 tỷ đồng, mô hình nơng nghiệp CNC Nam Hồng 30 ha, Kim
Sơn 15 ha… Hà Nội hiện có 37 HTX sản xuất rau an tồn, tập trung tại Đơng
Anh, Sóc Sơn, Từ Liêm..., trong đó một số hợp tác xã thực hiện tốt quy trình
sản xuất rau an tồn trong những năm qua và được cấp chứng nhận sản xuất

4


rau an tồn (mơ hình quản lý sản xuất, đăng ký thương hiệu có mã vạch và hệ
thống tiêu thụ sản phẩm rau an toàn).
Vùng sản xuất chuyên canh cà rốt, hành tỏi, dưa hấu hàng trăm ha tại
Nam Sách, Bình Giang, Kim Thành tỉnh Hải Dương hàng năm cho thu nhập
70 - 90 triệu đồng/ha.
Thái Bình đã hình thành được nhiều vùng sản xuất nơng nghiệp mang
tính chun canh với một số mặt hàng xuất khẩu chủ lực như: Hành, tỏi, ớt,
khoai tây ở huyện Quỳnh Phụ; dưa chuột, ngô bao tử, sa lát ở huyện Thái
Thuỵ... Một số rau màu xuất khẩu được tỉnh mở rộng gieo trồng: khoai tây

Đức, Hà Lan; ớt Đài Loan, Hàn Quốc, Nhật Bản; cải bắp cuộn, bí xanh, đậu
cơ ve Trung Quốc; khoai lang Nhật và cà chua bi... để tăng giá trị thu nhập và
hiệu quả sản xuất.
Trồng măng ở Đan Phượng - Hà Tây: Cây măng Điền trúc, có nguồn
gốc từ Trung Quốc, được trồng ở xã Song Phượng, Đan Phượng, Hà Tây; trên
diện tích đất chân đồi bạc màu.
- Miền Trung
Sản xuất rau hàng hoá xuất khẩu Quỳnh Lưu, Nghệ An: Sản xuất rau ở
xã Quỳnh Lương, Quỳnh Lưu vào chính vụ (vụ Đơng và Hè Thu), bình qn
mỗi ngày nông dân trong xã đưa ra thị trường từ 30 đến 45 tấn rau. Xã đã
thành lập trang Web giới tiệu, quảng bá và bán sản phẩm, thông qua trang
Web này nhiều hợp đồng bán rau xanh cho khách hàng trong, ngoài nước đã
được ký. Trong năm 2005, xã Quỳnh Lương, huyện Quỳnh Lưu, tỉnh Nghệ
An đã xuất sang Hà Lan 600 tấn rau xanh các loại (cà chua, rau cải, đậu, bắp
cải, rau thơm, hành), tăng hơn năm ngối 100 tấn.
- Miền Nam
Trồng rau nơng nghiệp cơng nghệ cao ở thành phố Hồ Chí Minh: Hiện
thành phố có 1.663 ha sản xuất rau an toàn với sản lượng đạt khoảng 30.000
tấn/năm. Hiện nay thành phố đang xây dựng khu nông nghiệp công nghệ cao
trên 100 ha tại huyện Củ Chi.
5


Trồng nấm tại tỉnh Vĩnh Long: Dự án cung cấp giống chương trình nấm
thực phẩm đã hỗ trợ nơng dân ở 20 xã trồng trong vụ Đông Xuân, Hè Thu và
Thu Đông được 634,5 ha nấm rơm, tương đương 139.590 m mô. Năng suất
thu được 1 - 1,4 kg/m mô, sản lượng 139,6 - 195,4 tấn nấm rơm, với giá bán
từ 7.000 - 9.000 đồng/kg nấm, doanh thu từ chương trình khoảng 1,4 - 1,75 tỷ
đồng.
Vùng trồng rau tỉnh Tiền Giang: Hiện nay, diện tích rau của Tiền Giang

lên đến 30.000 ha, mỗi năm cho sản lượng xấp xỉ 450.000 tấn với tổng thu
nhập khoảng 150 tỷ đồng. Vùng trồng rau an toàn của tỉnh được quy hoạch ở
các xã Thân Cửu Nghĩa, Long An, Phước Thạnh, Tân Hiệp (Châu Thành);
Long Bình Điền, Bình Phan, Bình Phục Nhất (Chợ Gạo); Bình Nhì, Long
Vĩnh (Gị Cơng Tây); Mỹ Phong, Tân Mỹ Chánh (thành phố Mỹ Tho) và
Long Hưng (thị xã Gò Cơng).
Vùng trồng nấm Tân Phước - Tiền Giang: Tồn huyện Tân Phước, tỉnh
Tiền Giang có khoảng 500 ha nấm rơm, chủ yếu trồng tập trung ở các xã Tân
Hoà Tây, Mỹ Phước, Phước Lập, Thạnh Mỹ, Tân Hồ Đơng… giá nấm rơm
khoảng 18.000 - 20.000 đồng/kg, có khi lên đến 25.000 đồng/kg, vốn đầu tư
thấp, nguồn nguyên liệu sẵn có (rơm rạ), kĩ thuật đơn giản.
Vùng sản xuất rau ôn đới tỉnh Lâm Đồng: Diện tích trồng rau tại Lâm
Đồng năm 2005 đạt khoảng 27.315 ha, sản lượng 67.700 tấn, sản lượng xuất
khẩu khoảng 17.324 tấn. Chủng loại rau phong phú, có nhiều loại rau chất
lượng cao như cải bắp, cải thảo, súp lơ (chiếm 55 – 60%), nhóm rau ăn củ
chiếm 20 - 25% (khoai tây, cà rốt, củ dền), nhóm rau ăn quả chiếm 10 -12%
(cà chua, đậu Hà lan...).
Hiện nay có một số nghiên cứu về tình hình tiêu thụ các loại rau quả
của Việt Nam trong thời gian qua. Các nghiên cứu cho thấy rau và quả là hai
sản phẩm khá phổ biến trong các hộ gia đình. Các loại rau quả được tiêu thụ
rộng rãi nhất là rau muống (95% số hộ tiêu thụ), cà chua (88%) và chuối

6


(87%). Hộ gia đình Việt Nam tiêu thụ trung bình 71kg rau quả cho mỗi người
mỗi năm.
Năm 2012, xuất khẩu rau quả tăng trưởng chậm lại do vướng các quy
định về chất lượng của các nước nhập khẩu nhập khẩu, ước đạt 770 triệu
USD, tăng 30% so với năm 2011. Tính riêng 11 tháng 2012, kim ngạch xuất

khẩu rau quả tăng 28,38% so với cùng kỳ năm trước, đạt 729 triệu USD,
chiếm 0,6% tỷ trọng. Các thị trường chính xuất khẩu rau quả trong thời gian
này là Trung Quốc, Italia, Nhật Bản, Hoa Kỳ… trong đó Trung Quốc là thị
trường chính nhập khẩu mặt hàng rau quả của Việt Nam với kim ngạch 192,2
triệu USD, chiếm 23,6% tổng kim ngạch nhập khẩu mặt hàng, tăng 48,87% so
với cùng kỳ năm trước. Tính riêng tháng 11/2012, kim ngạch xuất khẩu mặt
hàng này sang Trung Quốc đạt 17,5 triệu USD. Tuy là thị trường chính nhập
khẩu mặt hàng rau quả của Việt Nam, nhưng ngược lại Việt Nam cũng nhập
khẩu nhiều hàng rau quả từ thị trường Trung Quốc với kim ngạch 11 tháng
năm 2012 là 148,3 triệu USD, chiếm 49% tổng kim ngạch nhập khẩu hàng rau
quả. Theo Bộ Công Thương nhu cầu tiêu thụ rau quả trên thế giới được dự
báo sẽ tăng mạnh trong giai đoạn 2011-2015. Các quốc gia phát triển vẫn là
các nước nhập khẩu nhiều rau qủa trong đó EU là thị trường nhập khẩu rau
quả chủ yếu. Nhu cầu tiêu thụ rau diếp và các loại rau xanh sẽ tăng khoảng
22-23%, khoai tây và các loại rau củ quả khác sẽ tăng 7-8%. Giá rau tươi sẽ
tiếp tục tăng cùng với tốc độ tăng nhu cầu về tiêu thụ trong khi giá rau chế
biến sẽ chỉ tăng nhẹ.
1.2 Giá trị của cây rau
- Về mặt dinh dưỡng
Theo tính tốn của các nhà dinh dưỡng học thì nhu cầu tiêu thụ rau
bình quân hàng ngày của mỗi người trên thế giới cần khoảng 250300g/ngày/người tức 90-110kg/người/năm. Rau cung cấp cho cơ thể con
người các chất dinh dưỡng quan trọng như các loại vitamin, muối khoáng,
axit hữu cơ, các hợp chất thơm, cũng như protein, lipit, chất xơ, vv...Trong
7


rau xanh hàm lượng nước chiếm 85-95%, chỉ có 5-15% là chất khô. Trong
chất khô lượng cacbon rất cao (cải bắp 60%, dưa chuột 74 - 75%, cà chua 7578%, dưa hấu 92%) . Lượng protit trong rau tươi nói chung thấp (dao động từ
0,5-1,5%). Tuy vậy có nhiều loại rau người ta thấy một hàm lượng protit đáng
kể như nhóm đậu tươi, đậu đũa (4-6 %), rau muống (2,7%), rau sắng (3,9%),

rau ngót (4,1 %), cần tây (3,1%), su hào, rau giền, rau đay (1,8-2,2%). Về
glucit, trong rau tươi có các loại đường đơn dễ hấp thụ , tinh bột, xenluloza
và các chất pectin. Hàm lượng trung bình của glucid trong rau tươi khoảng 34 %, có những loại có tới 6-8%. Chất xenluloza của rau có vai trị sinh lý lớn
vì cấu trúc của nó mịn màng hơn xenluloza của ngũ cốc. Trong rau, xenluloza
ở dưới dạng liên kết với các chất pectin tạo thành phức hợp pectin-xenluloza
có tác dụng kích thích mạnh chức năng nhu động ruột và tiết dịch của ruột
giúp tiêu hoá dễ dàng. Giá trị dinh dưỡng cao nhất ở rau là hàm lượng đường
(chủ yếu đường đơn) chiếm tỷ lệ lớn trong thành phần cacbon[11].
Rau có chứa các loại vitamin A(tiền vitamin A), B1, B2, C, E và PP
vv... Trong khẩu phần ăn của nhân dân ta, rau cung cấp khoảng 95-99%
nguồn vitamin A, 60-70% nguồn vitamin B (B1, B2, B6, B12) và gần 100%
nguồn vitamin C. Rau chứa các chất khoáng chủ yếu như Ca, P, Fe, là thành
phần cấu tạo của xương và máu. Những chất khống có tác dụng trung hịa độ
chua do dạ dày tiết ra khi tiêu hóa các loại thức ăn như thịt, các loại ngũ cốc.
Hàm lượng Ca rất cao trong các loại rau cần, rau dền, rau muống, nấm hương,
mộc nhĩ (100-357 mg%)[2].
Rau cung cấp cho cơ thể các axit hữu cơ, các hợp chất thơm, các vi
lượng, các xellulo (chất xơ) giúp cơ thể tiêu hố thức ăn dễ dàng, phịng ngừa
các bệnh về tim mạch áp huyết cao. Ngoài ra nhiều loại rau còn chứa các
kháng sinh thực vật như Linunen, Carvon, Pinen ở cần tây, allixin ở tỏi, hành
có tác dụng như một dược liệu đối với cơ thể. Bởi vậy nhu cầu ăn rau ngày
càng cao ở tất cả mọi người. Theo tính tốn của các nhà dinh dưỡng học thì
mức tiêu dùng rau tối thiểu cho mỗi người cần 90-110 kg/năm tức 2508


300g/người/ngày. Liên hệ với các nước phát triển có đời sống cao đã vượt quá
xa mức quy định này: Nam Triều Tiên: 141,1 kg; Newzealands: 136,7 kg. Hà
Lan lên tới 202 kg/người/năm.
- Về giá trị kinh tế
Rau là cây trồng đem lại nhiều lợi nhuận góp phần phát triển kinh tế

quốc dân đáng kể, ngồi ra rau cịn là mặt hàng xuất khẩu có giá trị cao.
Trong những năm gần đây thị trường xuất khẩu rau được mở rộng, năm 2001
tổng kim ngạch xuất khẩu của Việt Nam 329.972 ngàn USD.
Các loại rau chính xuất khẩu của Việt Nam hiện nay là dưa chuột, cà
chua, cà rốt, hành, ngô rau, đậu rau, ớt cay, nấm... trong đó dưa chuột và cà
chua có nhiều triển vọng và chúng có thị trường xuất khẩu tương đối ổn định.
Thị trường xuất khẩu rau chủ yếu của Việt Nam là Trung Quốc, Đài Loan,
Nhật Bản, Australia, Singapore, Hàn Quốc, Mỹ… và các nước châu Âu. Hàng
năm lượng rau được xuất khẩu rất nhiều cả dạng rau tươi và qua chế biến như
rau đóng hộp, rau gia vị, rau muối... trong đó rau tươi là hơn trên 200.000
tấn/năm [12].
Những loại rau được sử dụng trong công nghiệp chế biến xuất khẩu
dưới dạng tươi, muối, làm tương, sấy khô, xay bột... công nghệ đồ hộp (dưa
chuột, cà chua, ngô rau, măng tây, nấm...), công nghiệp bánh kẹo (bí xanh, cà
rốt, khoai tây, cà chua...), cơng nghiệp sản xuất nước giải khát (cà chua, cà
rốt...), công nghiệp chế biến thuốc dược liệu (tỏi, hành, rau gia vị), làm hương
liệu (hạt ngò (hạt mùi), ớt, tiêu...). Đồng thời cũng là loại rau dự trữ được sử
dụng trong nội địa.
- Về ý nghĩa về mặt xã hội
Vị trí cây rau trong đời sống - xã hội ngày càng được coi trọng nên diện
tích gieo trồng và sản lượng rau ngày càng tăng. Ngành sản xuất rau phát triển
sẽ góp phần tăng thu nhập, sử dụng lao động hợp lý, mở rộng ngành nghề,
giải quyết công ăn việc làm cho hàng ngàn người lao động ở các vùng nông
thôn, ngoại thành và các lĩnh vực kinh doanh khác như marketting, chế biến
9


và vận chuyển. Ngồi ra ngành sản xuất rau cịn thúc đẩy các ngành khác
trong nông nghiệp phát triển như cung cấp thức ăn cho chăn nuôi, nguyên liệu
cho công nghiệp chế biến...

1.3 Một số tiêu chí rau an tồn
Những sản phẩm rau tươi (bao gồm tất cả các loại rau ăn củ, thân, lá,
hoa quả) có chất lượng đúng như đặt tính giống của nó, hàm lượng các hố
chất độc và mức độ nhiễm các sinh vật gây hại ở dưới mức tiêu chuẩn cho
phép, bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng và mơi trường, thì được coi là rau
đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, gọi tắt là "rau an toàn".
1.3.1 Các yêu cầu chất lƣợng của rau an toàn
- Chỉ tiêu nội chất được quy định cho rau tươi bao gồm:
+ Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
+ Hàm lượng nitrat an toàn (NO3-).
+ Hàm lượng một sốm kim loại nặng chủ yếu: Cu, Pb, Hg, Cd, As,...
+ Mức độ nhiễm các vi sinh vật gây bệnh (E. coli, Samonella ...) và kí
sinh trùng đường ruột (trứng giun đũa Ascaris).
Tất cả các chi tiêu trong sản phẩm của từng loại rau phải được dưới
mức cho phép theo tiêu chuẩn của Tổ chức Quốc tế FAO/WHO hoặc của một
số nước tiên tiến: Nga, Mỹ ... trong khi chờ Việt Nam chính thức cơng bố tiêu
chuẩn về các lĩnh vực này.
- Chỉ tiêu về hình thái
Sản phẩm được thu hoạch đúng lúc, đúng yêu cầu từng loại rau (đúng
độ già kỹ thuật hay thương phẩm); không dập nát, hư thối, khơng lẫn tạp chất,
sâu bệnh và có bao gói thích hợp.
1.3.2 Các tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng rau
Quyết định số 46/2007/QĐ - BYT về “Quy định giới hạn tối đa ơ
nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”.
Quyết định số 99/2008/QĐ - BNN về “Quy định quản lý sản xuất, kinh
doanh rau quả và chè an toàn”.
10


Quy định hàm lượng nitrat trong rau sạch của cộng đồng kinh tế Châu

Âu (EC) và Tổ chức Y tế thế giới WHO.
1.4 Tìm hiểu về nitrat
1.4.1 Nitrat
1.4.1.1 Tính chất vất lý hóa học của nitrat
- Tính chất vật lý
Nitrat là muối của muối của axit nitric. Người ta đã biết được nitrat củ
tất cả các muối kim loại. Ion NO3- không màu nên các muối nitrat của những
cation không màu đều không màu. Hầu hết các muối nitrat đều dễ tan trong
nước. Một vài muối hút ẩm trong không khí như NaNO3 và NH4 NO3. Muối
nitrat của những kim loại hóa trị hai và hóa trị ba thường ở dạng hydrat.
- Tính chất hóa học:
Muối nitrat của kiềm khá bền với nhiệt (chúng có thể thăng hoa trong
chân khơng ở 380-5000C), còn các nitrat của kim loại khác kém bền với nhiệt
dễ phân hủy khi đun nóng.
Độ bền nhiệt của muối nitrat phụ thuộc vào bản chất cation kim loại.
Nitrat của những kim loại hoạt động đứng trước magie ở trong dãy
điện hóa, khi đun nóng bị phân hủy thành nitrit và oxy.
Nitrat của những kim loại từ Magie đến đồng, khi đun nóng bị phân
hủy thành oxyt, nitơ đioxyt và oxy.
Nitrat của những kim loại kém hoạt động hơn đồng, khi đun nóng bị
phân hủy đến kim loại.
Cách phân hủy khác nhau đó của muối nitrat kim loại là do độ bền khác
nhau của muối nitrit và oxyt của các kim loại quyết định. Chẳng hạn như
NaNO2 và PbO bền, trong khi Pb(NO2)2, Hg(NO2)2 và HgO không bền.
Do dễ mất oxi, các muối nitrat khan đi đun nóng là chất oxi hóa mạnh.
Ion NO3- trong mơi trường axit có khả năng oxi hóa như axit nitric,
trong mơi trường trung tính hầu như khơng có khả năng oxy hóa, nhưng trong
mơi trường kiềm có thể bị Al, Zn khử đến NH3.
11

1.4.1.2 Sự tồn tại của nitrat
- Nitrat trong đất
Toàn bộ nitơ trong chu trình nitơ sinh học diễn ra chủ yếu qua hoạt
động cố định đạm của các vi khuẩn sống trong cây, các tảo lục và các vi
khuẩn cộng sinh trong rễ của một số loài thực vật. Những sinh vật này có khả
năng chuyển hóa N2 thành NH4+, mặc dù chỉ chiếm tỷ lệ nhỏ dịng nitơ trên
tồn cầu, quá trình cố định đạm là nguồn cung cấp nitơ cao nhất cho cả hai
nơi sống ở cạn và ở nước. NH4+ chỉ được các thực vật sử dụng hạn chế, hầu
hết nitơ được tích lũy dưới dạng NO3- .
Thường thì lượng nitrat này khơng đủ để tạo dưỡng chất ni cây lớn,
nên người ta phải bón phân nitrat thêm cho đất. Tuy nhiên, lượng nitrat trong
đất không ổn định, nó phụ thuộc vào chu trình sinh trưởng của cây xanh. Nếu
cây xanh cần nhiều nitrat thì lượng nitrat tích tụ trong đất ít và ngược lại.
- Nitrat trong nước
Nitrat phân bố trong nước không đều nhau. Do tác động của qúa trình
nitrat hóa trong nước khiến cho hàm lượng nitrat bên trên có hàm lượng cao
hơn có khi tới vài chục mg/l. Trong khi đó lớp nước ở tầng trong và sâu hơn
thì hàm lượng nitrat lại rất nhỏ có khi chỉ mười hay vài chục mg/l.
Nitơ có trong nước thải dưới 4 hình thức khác nhau:
Nitơ hữu cơ

Nitrit

Ammoniac

Nitrat

Trong một mẫu nước thải chưa xử lý, phần lớn thường là ammoniac và
các nitơ hữu cơ, các chất này bị ơxy hóa thành nitrit và sau đó là nitrat trong

mơi trường.
Việc sử dụng phân bón có chứa nitơ q mức, việc xử lý kém hay
không hiệu quả các chất thải vào môi trường đã làm cho môi trường nước
ngày càng bị ơ nhiễm nặng. Vì vậy, nitrat là một trong số các chỉ tiêu đánh giá
môi trường nước.
12


Khi bón phân đạm cho cây trồng sẽ có một lượng nhỏ tích tụ trong đất
và tan vào trong nước ngầm. Vì vậy, khơng chỉ trong nước thải mà cả trong
nước ngầm cũng có thể có nitrat.
- Nitrat trong sản phẩm từ động vật
Các sản phẩm từ thịt tham gia vào quá trình lên men tạo ra H2S, NH3.
Các chất này khơng những gây biến đổi thực phẩm mà cịn ảnh hưởng đến sức
khỏe con người.
Trong thịt, nitrit làm chậm quá trình phát triển của botulinal toxin, độc
tố làm hư thịt, làm gia tăng màu sắc và hương vị của thịt ướp, làm chậm q
trình ơi trở mùi, mất mùi của sản phẩm thịt.
Trong quá trình ướp thịt, một chuỗi phản ứng xảy ra biến nitrat thành
nitrit. Nitơ oxit kết hợp với myoglobin (chất màu làm cho thịt không ướp có
màu đỏ tự nhiên) làm thành nitric oxit myoglobin, có màu đỏ sẫm. Màu đỏ
sẫm này sẽ biến thành màu hồng nhạt đặc trưng khi gia nhiệt trong quá trình
chế biến hay xơng khói thịt.
- Nitrat trong thực vật
Trong q trình sinh trưởng và phát triển của cây trồng, nitơ là một
trong những yếu tố cơ bản cần thiết. Trong quá trình trồng rau quả, người
trồng sử dụng phân đạm bón cho cây nhằm mục đích kích thích sự phát triển
của cây. Khi cung cấp không đủ hàm lượng nitơ cần thiết, quá trình sinh
trưởng và phát triển của cây trồng sẽ bị hạn chế hoặc ngưng hồn tồn.
Q trình trao đổi nitơ xảy ra trong toàn bộ đời sống của cây trồng

nhưng thay đổi tùy thuộc vào từng giai đoạn phát triển khác nhau. Trong điều
kiện dinh dưỡng nitơ tối ưu, tốc độ sinh trưởng của cây trồng được thúc đẩy
nhanh hơn và q trình già hóa có thể chậm lại. Khi lượng NO3- trong cây
thiếu hụt, nó sẽ được đáp ứng bằng cách oxy hóa NH3. Đây là q trình nitrat
hóa. Q trình này xảy ra mạnh trong điều kiện ẩm độ của đất đạt 60-70%,
nhiệt độ từ 25-390C , pH = 6,2-9,2.

13


Các chất hữu cơ và vơ cơ có chứa đạm dưới nhiều dạng khác nhau, tùy
theo dạng đạm, chúng được chia thành NO3- , NO2- , NH4+ ,…. Một số cây
trồng có khả năng tích lũy một lượng lớn NH3 trong suốt giai đoạn sinh
trưởng của nó mà khơng gây hại cho cây. Các kết quả cho thấy sự liên quan
giữa năng suất thu hoạch và hàm lượng nitrat (lượng đạm bón càng cao năng
suất cây trồng cũng tăng cao) nhưng lại tích lũy một lượng thừa nitrat trong
nơng phẩm [3].
1.4.2 Một số nghiên cứu về nitrat
1.4.2.1. Các nghiên cứu trên thế giới
Wang Zhao - Hui (2004), nghiên cứu ảnh hưởng của dạng và liều lượng
phân đạm đến sinh trưởng và dư lượng nitrat trong rau cải thảo, cải bắp, cải
ngọt, cải xanh và bó xơi cho thấy: Khi bón phân NH4Cl, NH4NO3, NaNO3 và
(NH2)2CO sẽ làm tăng năng suất và hàm lượng nitrat trong cải bắp và bó xơi.
Mặc dù khơng có sự khác biệt về năng suất khi bón bốn dạng phân này nhưng
phân dạng nitrat làm tăng hàm lượng nitrat trong rau cao hơn so với phân
dạng amôn. Trong một giới hạn nhất định năng suất rau tăng tỷ lệ thuận với
lượng phân đạm. Tuy nhiên, hàm lượng nitrat trong rau cũng tăng theo lượng
phân đạm bón hay nói cách khác bón phân đạm cho cây là nguyên nhân chính
làm tăng hàm lượng nitrat trong rau.
Trong cây, các cơ quan khác nhau tích lũy nitrat khác nhau, hàm lượng

nitrat ở rễ, thân, và cuống lá cao hơn ở trong phiến lá với tất cả các liều lượng
phân đạm sử dụng. Bón bổ sung phân lân thì hàm lượng nitrat trong cải thảo
giảm đáng kể nhưng lại tăng đáng kể trong rau cải bắp.
Các kết quả nghiên cứu về hàm lượng nitrat trong rau ở Liên bang Nga
đã chỉ ra rằng: sử dụng phân hữu cơ sinh học có tác dụng làm giảm hàm
lượng nitrat trong cần tây từ 1.198-1.974 mg/kg đồng thời làm tăng năng suất
và giảm hàm lượng muối trong đất.
Theo Brown and Smith (1966) phân đạm làm tăng đáng kể hàm lượng
nitrat trong củ cải đỏ, cải xoăn, mù tạt, và củ cải. Việc tích lũy tối đa của
14


nitrat trong rau phụ thuộc nhiều vào loài và vào khoảng

thời gian giữa ngày

bón phân lần cuối và ngày thu hoạch. Khơng có sự khác biệt đáng kể trong sự
tích lũy nitrat khi so sánh giữa các giống của cùng một lồi. Khi bón cùng
một lượng phân đạm, các giống chín sớm có xu hướng tích lũy nitrat nhiều
hơn so với các giống muộn. Sự vắng mặt của phốt pho, kali, vôi, hoặc sự hiện
diện của các nguyên tố vi lượng trong các thực nghiệm phân bón khơng có
ảnh hưởng đáng kể đến tích tụ nitrat.
Ngược lại Rogozińska (2005), lại khẳng định khả năng tích luỹ nitrat
trong củ khoai tây bị ảnh hưởng bởi các loại phân khoáng (N, K2O và MgO),
kiểu gen và điều kiện ngoại cảnh (đất, nước, khí hậu). Việc bón phân clorua
kali và sulfat kali làm tăng hàm lượng nitrat trong củ, trong khi bón bổ sung
magiê thì làm giảm hàm lượng nitrat. Hàm lượng nitrat an tồn giảm khi bảo
quản củ khoai tây ở 4°C.
Bón phân đạm, lân và kali cân đối cũng như bón phân xanh và phân
hữu cơ có thể làm giảm hàm lượng nitrau an toàn trong rau (Zhou và cộng sự,

2000). Behtash và cộng sự (1995) khi thí nghiệm trên bắp cải và cần tây kết
luận bón phân đạm làm năng suất tăng so với đối chứng khơng bón phân,
nhưng bón ở mức 100kgN/ha cho năng suất, chất lượng và hiệu quả kinh tế
cao nhất.
1.4.2.2 Một số nghiên cứu ở Việt Nam
Theo phân tích của Viện rau quả, trong những năm gần đây ở một số
vùng sản xuất rau chuyên canh ven thành phố và ven khu công nghiệp một số
loại rau có hàm lượng NO3- tồn dư cao, một số vượt ngưỡng cho phép. Khi
tìm hiểu tồn dư NO3- trong rau ở vùng trọng điểm của huyện Gia Lâm, Từ
Liêm, và Thanh Trì Đào (2004) cho thấy: Tồn dư NO3- trong rau thương
phẩm ở cả 4 nhóm rau ăn lá, ăn quả, ăn thân, ăn củ và rau gia vị đều rất cao,
vượt ngưỡng cho phép nhiều lần (từ 1,5 - 9) điển hình là các mẫu rau nghiên
cứu tại Gia Lâm và Từ Liêm tưới bằng nước sông Hồng và sơng Nhuệ có chất
lượng rau tương đối đảm bảo, cịn khu Thịnh Liệt, Thanh Liệt, Hồng Liệt
15


tưới bằng nước thải sông Tô Lịch là nguồn nước thải của thành phố đã bị ô
nhiễm đều vượt xa ngưỡng cho phép của tiêu chuẩn quy định rất nhiều lần (từ
1-8 lần).
Theo thống kê của Sở Khoa học - Công nghệ Hà Nội vào các năm
2003, 2004 tại nhiều chợ nội thành Hà Nội và một số cơ sở sản xuất cho thấy
tồn dư NO3- trong bắp cải, su hào, hành tây, súp lơ, cải củ, đậu ăn quả, ớt
ngọt, cà chua, xà lách, dưa chuột... đều vượt mức cho phép.
Theo Hữu Hiền và cộng sự (2006), khi nghiên cứu tồn dư NO3- trong
các nhóm rau trồng ở các vùng rau ngoại thành Hà Nội đều phát hiện thấy tồn
dư NO3- trong rau người dân sản xuất vượt ngưỡng quy định và cao hơn nhiều
lần so với trồng rau theo quy trình sản xuất rau sạch của Sở khoa học công
nghệ và môi trường Hà Nội đã ban hành.
Theo kết quả kiểm tra thực hiện các quy định về quản lý và chứng nhận

rau an toàn tại Hà Nội của Cục bảo vệ thực vật trong tháng 10/2007 rau cải
xanh và cải ngọt là hai loại rau có dư lượng nitrat an toàn vượt mức khá cao:
Rau cải xanh 559,59 mg/kg, Rau cải ngọt 655,92 mg/kg.
1.4.3 Vai trò của Nitơ đối với sự phát triển của thực vật
Hàm lượng nitơ (N) trong thành phần chất khô của thực vật thường dao
động từ 1-3%. Tuy hàm lượng trong cây thấp, nhưng N có ý nghĩa quan trọng
bậc nhất đối với đời sống thực vật cũng như toàn bộ thế giới hữu cơ.
- Trong môi trường sống của thực vật, N tồn tại dưới 2 dạng:
Khí Nitơ tự do trong khí quyển (N2) chiếm khoảng 79% khơng khí
(theo thể tích). Dạng này cây không thể sử dụng được.
- Dạng các hợp chất nitơ hữu cơ và vô cơ. Nitơ liên kết chủ yếu ở
3 dạng hợp chất:
+ Hợp chất nitơ vô cơ trong các muối ammonium (NH4+), muối nitrat
an toàn (NO3-)
+ Nitơ hữu cơ của các protein ở dạng xác bã động vật, thực vật chưa
phân giải hoàn toàn, ở dưới dạng mùn protein.
16


+ Các sản phẩm phân giải của protein như các acit amin, các peptit và
các amin.
Trong số các dạng nitơ trên thì cây sử dụng nitơ vơ cơ là chủ yếu.
Trong đất N vô cơ chiếm 1-2 % lượng nitơ tổng số có trong đất. Trên những
loại đất phì nhiêu lượng nitơ dễ tiêu trong đất có thể đạt 200 kg/ha. Các dạng
nitơ nói trên ln ln biến đổi nhờ các vi sinh vật đất qua chu trình nitơ
trong tự nhiên.
Thường các nguồn nitơ vô cơ (NO3-, NH4+) được cây đồng hóa tốt hơn
các nguồn nitơ hữu cơ (ngoại trừ urea, asparagin, glutamine dễ phân giải
thành NH3). Do đó, trong điều kiện tự nhiên đối với sự dinh dưỡng đạm của
thực vật, các vi sinh vật đất có ý nghĩa rất to lớn, chúng khống hóa nitơ hữu

cơ và cuối cùng chuyển hóa thành NH3. Nguồn này có thể cung cấp cho cây
một lượng nitơ khá lớn: 10-15 kg/ha.
Tất cả các nitrat trong đất, hay trong các nguồn nước như ao, hồ,
ruộng...đều được tạo thành do hoạt động sống của vi khuẩn nitrit hóa và vi
khuẩn nitrat hóa. Cịn các vi khuẩn amon (ammonium) hóa cũng phát triển
mạnh, chúng phân giải protein của các xác bã động, thực vật và vi sinh vật, bổ
sung lượng dự trữ amon cho đất.
Riêng nguồn nitơ phân tử của khí quyển (N2) rất trơ về mặt hóa học
khơng được cây xanh đồng hóa. Chỉ có nhóm vi sinh vật đất mới có khả năng
đồng hóa nguồn Nitơ này. Quan trọng nhất là các vi khuẩn thuộc giống
Azotobacter, Clostridium, vi khuẩn lam (Cyanobacteria) sống tự do và các vi
sinh vật cộng sinh trong nốt sần của rễ một số loại cây bộ đậu, phi lao hoặc
trong một số loại cây khác. Đây là nguồn bổ sung nitơ rất quan trọng vì nó
cung cấp một lượng nitơ lớn: 150-200 kg/ha, cá biệt có thể đến 400kg/ha.
Ngồi ra nhờ các q trình tổng hợp hóa học khi có sự phóng điện trong các
cơn giơng mà từ N2 có thể hình thành các dạng NO2-, NO3-, NH4+. Tuy nhiên
nguồn này ít quan trọng vì chỉ cung cấp một lượng nhỏ: 3-5 kg/ha.

17


1.4.4 Những yếu tố tác động đến hàm lƣợng nitrat trong rau
Nhiều nhà khoa học trên thế giới cho rằng có đến 20 yếu tố gây nên dư
lượng nitrat tăng cao trong sản phẩm cây trồng, trong cây rau và môi trường
xung quanh. Trong 20 yếu tố gây trở ngại cho q trình nitrat hố thì một nửa
các ngun nhân này có thể điều chỉnh bằng nhiều biện pháp khác nhau.
Những nguyên nhân đó là:
- Các chủng loại rau khác nhau, giống khác nhau thì lượng nitrat tích tụ
trong cây cũng khác nhau. Sự tích tụ nitrat trong các giống rau khơng đồng
đều đó là do tốc độ hấp thụ nitrat và sử dụng nó trong q trình trao đổi chất

có sự khác biệt.
- Độ ẩm thừa hoặc thiếu đều ảnh hưởng khơng tốt đến q trình trao đổi
chất làm cho nitrat trong cây tăng lên. Nhiệt độ đất dao động quá lớn cũng
gây trở ngại cho quá trình khử nitrau tại hệ rễ dẫn đến hàm lượng nitrat trong
cây tăng lên.
- Nếu thời gian chiếu sáng trong ngày dài thì dư lượng nitrat trong cây
sẽ giảm. Ngược lại thiếu ánh sáng và thời gian chiếu sáng ngắn dư lượng
nitrat trong cây rau sẽ tăng lên. Nếu giảm mức chiếu sáng 20% thì dư lượng
nitrat an tồn trong quả dưa chuột tăng lên gấp 2,5 lần. Nếu chiếu sáng bổ
sung trước thu hoạch cho cây rau 12 giờ thì dư lượng NO3- giảm 3 lần trong
cây rau bó xơi.
- Khi tăng diện tích dinh dưỡng, tăng khoảng cách cây, khoảng cách
hàng và giảm mật độ gieo trồng sẽ hạn chế tích tụ NO3- trong cây.
- Gieo trồng trên đất thịt nhẹ, đất cát pha thì dư lượng NO3- sẽ giảm.
- Khi thu hoạch cắt cách gốc nhiều thì dư lượng NO3- trong sản phẩm
sẽ giảm, vì những loại muối độc hại có nhiều ở gốc cây. Phương pháp bảo
quản chế biến cũng ảnh hưởng đến dư lượng NO3- trong sản phẩm. Thí dụ
hành cây bao kín ở nhiệt độ 0-10C, dư lượng NO3- đã giảm từ 30-67% so với
thời gian đầu bảo quản.

18


- Trước khi nấu nướng rửa sạch và nấu bằng áp suất cao dư lượng NO3giảm 3 lần.
- Hàm lượng nitrat trong rau cao hay thấp chủ yếu là do bón phân đạm
quá nhiều hoặc quá gần ngày thu hoạch [11].
1.4.5 Nhiễm độc nitrat
Nitrat là một ion độc có trong rau quả, hàm lượng của nó liên quan chặt
chẽ đến liều lượng phân đạm sử dụng. Sự có mặt của nitrat với hàm lượng lớn
gây hại tác động xấu đến sức khoẻ :

Sự tạo thành methemoglobinemia làm mất khả năng vận chuyển oxi
của hemoglobin. Trẻ em mắc chứng bệnh này thường xanh xao (blue bay) và
dễ bị đe doạ đến cuộc sống đặc biệt là trẻ em dưới sáu tháng tuổi.
Hàm lượng nitrat cao trong nước có thể gây ra các bệnh về hồng cầu,
dễ thấy nhất là bênh xanh da ở trẻ nhỏ. Dịch axit trong dạ dày trẻ nhỏ không
đủ mạnh để như của người trưởng thành. Do đó, các loại khuẩn đường ruột dễ
dàng chuyển hóa nitrat an tồn thành nitrite (NO2-). Tuyệt đối khơng cho trẻ
nhỏ uống nước hoặc ăn các loại thực phẩm có lượng nitrat an toàn vượt quá
10 mg/l NO3-.
Khi nitrite hấp thụ vào máu, các hemoglobin (phương tiện chuyên chở
ôxy trong máu) sẽ bị biến thành methemoglobin. Methemoglobin sẽ mất hoặc
suy giảm chức năng vận chuyển ôxy, gây ra hiện tượng các tế bào (nhất là ở
não) không đủ ô xy để hoạt động. Khác với người lớn, trong cơ thể trẻ em,
Methemoglobinkhơng thể chuyển hóa ngược thành hemoglobin, khi não
khơng đủ ôxy rất dễ dẫn đến tử vong.
Một người trưởng thành khỏe mạnh có thể chịu được một lượng nitrat
tương đối lớn mà không bị ảnh hưởng đến sức khỏe. Trên thực tế, phần lớn
lượng nitrat xâm nhập cơ thể qua thực phẩm, cụ thể là các loại rau củ. Tuy
nhiên, lượng nitrat này sẽ bị thải theo nước tiểu. Thế nhưng, nếu liên tục phải
hấp thụ nitrat an tồn có thể sẽ dẫn đến mắc phải một số bệnh do sự hình
thành của các nitrosamines. N-nitrosamine là những tác nhân gây ung thư khi
19


thí nghiệm trên động vật. Hiện chưa có các thí nghiệm trên cơ thể người để
chứng tỏ nitrat có thể gây ung thư hay không [1].
1.4.6 Các phƣơng pháp xác định nitrat
1.4.6.1 Phƣơng pháp trắc quang
- Phương pháp trắc quang với thuốc thử acit phenoldisulfonic
Nguyên tắc:

Trong môi trường acid sulfuric đậm đặc, nitrat tham gia phản ứng với
acit penoldisulfonic tạo thành phức chất không màu nitrophenoldisulfonic. Ở
môi trường bazo mạnh phức này có màu vàng và được do bằng quang phổ kế
ở bước sóng 410 nm. Cường độ màu tỉ lệ với nồng độ NO3- .
- Phương pháp quang sử dụng cột khử cadimi
Ngun tắc:
Q trình phân tích được thực hiện qua hai bước: Trước tiên khử nitrat
thành nitrit, sau đó định lượng NO2- bằng cách đo quang hợp chất điazo.
Việc chuyển NO3- thành NO2- bằng Cadimi kim loại hoặc cadimi có
phủ đồng theo cơ chế sau:
NO3- + 2H+ +2e

NO2- + H2O

Cd

Cd2+ + 2e

Lượng nitrat tạo thành sẽ phản ứng với thuốc thử sulfanilic và αnaphtylamin. Trong môi trường acit Ph = 2-2.5, acit nitrơ kết hợp với muối
diazonium. Chất này tạo với α-Naphtylamin thành hợp chất amino azoic có
màu hồng đỏ. Nồng độ nitrit được xác định qua màu của sản phẩm tạo thành,
đo bằng quang phổ kế ở bước sóng 520 nm [5].
1.4.6.2 Phƣơng pháp điện hóa
- Phương pháp điện cực màng chọn lọc
Nguyên tắc:
Nồng độ nitrat trong dung dịch tỉ lệ với thế đo được từ hệ gồm 1 điện
cực so sánh và điện cực chỉ thị là điện cực màng chọn lọc với ion NO3- . Bằng

20