Ứng dụng mạng xã hội ảo trong quảng bá du lịch

Bộ GIáO DụC Và ĐàO TạO

Bộ VĂN HOá, THể THAO Và DU LịCH

TRƯờNG ĐạI HọC VĂN HOá Hà NộI

TRN NGUYN VIT ANH

QUảNG Bá VĂN HóA ẩM THựC Hà NộI
TRÊN MạNG INTERNET

LUậN VĂN THạC Sĩ VĂN HóA HọC

Hà Nội - 2014


Bộ GIáO DụC Và ĐàO TạO

Bộ VĂN HOá, THể THAO Và DU LịCH

TRƯờNG ĐạI HọC VĂN HOá Hà NộI

TRN NGUYN VIT ANH

QUảNG Bá VĂN HóA ẩM THựC Hà NộI
TRÊN MạNG INTERNET

Chuyên ngành: Văn hoá học
MÃ số: 60310640

LUậN VĂN THạC Sĩ V¡N HãA häc

Ng­êi h­íng dÉn khoa häc: PGS.TS. Tõ ThÞ Loan
Hµ Néi - 2014


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan, luận văn này là cơng trình nghiên cứu của bản thân,
được xuất phát từ yêu cầu thực tế trong quá trình học tập và làm việc để hình
thành hướng nghiên cứu và được thực hiện dưới sự hướng dẫn khoa học của
PGS.TS. Từ Thị Loan. Các số liệu trong luận văn có nguồn gốc rõ ràng, tuân
thủ đúng các nguyên tắc trong nghiên cứu khoa học. Kết quả trình bày trong
luận văn được thu thập trong quá trình nghiên cứu là trung thực, chưa từng
được cơng bố dưới bất kỳ hình thức nào.
Hà Nội, tháng 12 năm 2014
Tác giả luận văn

Trần Nguyễn Việt Anh


1
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT .................................................................... 3
DANH MỤC CÁC BẢNG ..................................................................................... 4
DANH MỤC BIỂU ĐỒ ......................................................................................... 5
MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 6
Chương 1: NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ QUẢNG BÁ VĂN HÓA ẨM THỰC
HÀ NỘI TRÊN MẠNG INTERNET .................................................................... 13
1.1. Văn hóa ẩm thực Hà Nội........................................................................... 13
1.1.1. Khái niệm “Văn hóa ẩm thực” .............................................................. 13

1.1.2. Văn hóa ẩm thực Hà Nội ...................................................................... 18
1.2. Quảng bá văn hóa ẩm thực trên mạng internet ....................................... 38
1.2.1. Quảng bá .............................................................................................. 38
1.2.2. Mạng internet ....................................................................................... 40
Chương 2: THỰC TRẠNG QUẢNG BÁ VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI
TRÊN MẠNG INTERNET HIỆN NAY............................................................. 49
2.1. Quảng bá văn hóa ẩm thực Hà Nội trên mạng internet qua các
bài viết .............................................................................................................. 49
2.1.1. Bài viết trên các trang web.................................................................... 49
2.1.2. Bài viết tại các diễn đàn, fanpage. ......................................................... 57
2.1.3. Bài viết tại các trang cá nhân ................................................................ 63
2.2. Quảng bá văn hóa ẩm thực Hà Nội trên mạng internet qua phương thức
nghe nhìn .......................................................................................................... 65
2.2.1. Quảng bá qua các hình ảnh ................................................................... 65
2.2.2. Quảng bá qua các chương trình phát thanh trực tuyến ........................... 67
2.2.3. Quảng bá qua các video clip ................................................................. 67
2.3. Đánh giá chung về việc quảng bá văn hóa ẩm thực Hà Nội trên mạng
internet hiện nay .............................................................................................. 73
2.3.1. Những phương diện tích cực ................................................................. 73


2
2.3.2. Những hạn chế...................................................................................... 76
Chương 3: XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN, NHỮNG VẤN ĐỀ ĐẶT RA TRONG
QUẢNG BÁ VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI TRÊN MẠNG NTERNET....... 79
3.1. Các xu hướng quảng bá văn hóa ẩm thực Hà Nội trên mạng internet ........... 79
3.1.1. Xu hướng mở rộng phạm vi quảng bá ................................................... 79
3.1.2. Xu hướng mở rộng thông tin quảng bá.................................................. 82
3.1.3. Xu hướng sử dụng đa phương tiện ........................................................ 84
3.1.4. Xu hướng khẳng định những nét đặc trưng, độc đáo của văn hóa ẩm thực

Hà Nội............................................................................................................ 85
3.2. Những vấn đề đặt ra trong việc quảng bá văn hóa ẩm thực Hà Nội trên
mạng internet ................................................................................................... 87
3.2.1. Cơ hội, thuận lợi của việc quảng bá văn hóa ẩm thực Hà Nội trên mạng
internet ........................................................................................................... 87
3.2.2. Những khó khăn, thách thức trong việc quảng bá văn hóa ẩm thực Hà
Nội trên mạng internet .................................................................................... 92
3.3. Phương hướng đẩy mạnh hiệu quả quảng bá văn hóa ẩm thực Hà Nội
trên mạng internet ........................................................................................... 95
3.3.1. Xây dựng nội dung và kế hoạch quảng bá ............................................. 95
3.3.2. Hồn thiện biện pháp quản lý thơng tin................................................. 96
3.3.3. Tăng cường các chính sách hỗ trợ ......................................................... 97
3.3.4. Đa dạng hóa phương pháp tiếp cận người sử dụng ................................ 99
KẾT LUẬN ........................................................................................................ 101
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................... 105
PHỤ LỤC ........................................................................................................... 110


3
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CHỮ VIẾT TẮT
CHXHCN

CHỮ VIẾT ĐẦY ĐỦ
Cộng hịa xã hội chủ nghĩa

GS

Giáo sư

Nxb

Nhà xuất bản

PGS

Phó giáo sư

THCN
TS
TSKH
TVC

Trung học chuyên nghiệp
Tiến sỹ
Tiến sỹ khoa học
Television commercial
Video clip quảng cáo trên truyền hình

UNESCO

United

Nations

Educational,

Scientific and Cultural Organization
Tổ chức Giáo dục, Khoa học và
Văn hóa Liên hiệp quốc

4
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Những món ăn độc đáo, tiêu biểu nhất của Hà thành

29

Bảng 2.1: Một số trang web đăng tải nhiều bài viết về chủ đề văn

50

hóa ẩm thực Hà Nội
Bảng 2.2: Mức độ sử dụng các phương tiện để đọc bài viết về văn

54

hóa ẩm thực Hà Nội trên mạng internet
Bảng 2.3: Một số diễn đàn theo chủ đề trên mạng internet hiện nay

58

Bảng 2.4: Một số blog có bài viết về chủ đề văn hóa ẩm thực Hà Nội

64

Bảng 2.5: Một số trang lưu trữ và chia sẻ hình ảnh trên mạng

66

internet hiện nay
Bảng 2.6: Một số trang chia sẻ video clip trực tuyến hiện nay

68

Bảng 2.7: Thống kê kết quả một số từ khóa về chủ đề văn hóa ẩm

69

thực Hà Nội trên trang Youtube (tính đến hết tháng 8/ 2014)


5
DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 2.1: Giới tính của người trả lời

51

Biểu đổ 2.2: Trình độ học vấn của người trả lời

52

Biểu đồ 2.3: Địa bàn khảo sát của người trả lời

52

Biểu đồ 2.4: Tuổi của người trả lời

53

Biểu đồ 2.5: Nghề nghiệp của người trả lời

53

Biểu đồ 3.1: Mức độ tăng trưởng người sử dụng mạng internet

79

toàn cầu (giai đoạn 1996 - 2013)


6
MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài
Việt Nam là một quốc gia có nền văn hóa phong phú, đa dạng và độc
đáo. Bản sắc văn hóa Việt Nam đã được khẳng định trong suốt hàng ngàn
năm tồn tại, đấu tranh và phát triển. Nhắc đến Việt Nam là nhắc đến một
quốc gia đa dân tộc, có kho tàng di sản văn hóa vật thể và phi vật thể
phong phú và đặc sắc... Đặc biệt, văn hóa ẩm thực Việt Nam hiện nay đang
được các chuyên gia quốc tế đánh giá cao trong cả giá trị dinh dưỡng, bảo
vệ sức khỏe lẫn nghệ thuật chế biến, đặc trưng văn hóa. Trong các vùng ẩm
thực trên lãnh thổ Việt Nam, ẩm thực Bắc Bộ ln chiếm một vị trí quan
trọng với trung tâm là ẩm thực Hà Nội.
Hà Nội là một vùng đất đặc biệt, cả trên phương diện lịch sử lẫn văn
hóa. Hà Nội là thủ đơ của cả nước, được coi là “nơi thắng địa”, với “thế rồng
cuộn hổ ngồi”, là “chốn tụ hội quan yếu của bốn phương” như trong Chiếu dời
đô vua Lý Thái Tổ đã viết. Với lịch sử tồn tại hơn 1000 năm, Hà Nội là nơi kết
tinh của rất nhiều trầm tích văn hóa mà khơng một nơi nào có được, trong đó
có cả những giá trị độc đáo về văn hóa ẩm thực. Văn hóa ẩm thực của mảnh đất
này từ xa xưa đã được người đời ca tụng. Không phải ngẫu nhiên mà GS.TS.

Ngơ Đức Thịnh trong cơng trình “Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam”
lại dành hẳn một chương chỉ để nói về ẩm thực Hà Nội - tách khỏi phần ẩm
thực miền Bắc. Điều đó cho thấy vị trí cực kỳ quan trọng của văn hóa ẩm thực
Hà Nội trong kho tàng văn hóa ẩm thực quốc gia.
Hà Nội từ xa xưa đã là nơi tập trung tinh hoa của khắp mọi miền đất
nước, trong đó có tinh hoa của nghệ thuật ẩm thực. Bản thân Hà Nội có
những đặc sản trứ danh, đậm đà hương vị đất kinh kỳ. Cuộc mở rộng địa
giới hành chính năm 2008 với sự sáp nhập tỉnh Hà Tây, huyện Mê Linh - tỉnh


7
Vĩnh Phúc và 4 xã thuộc huyện Lương Sơn - tỉnh Hịa Bình đã khiến “ẩm
thực Hà Nội” cũng được mở rộng, nhận thêm vào lịng nó những đặc sản nổi
tiếng của các địa danh này như: vịt cỏ Vân Đình, rau muống Linh Chiểu, gà
Mía, rau sắng và củ mài Chùa Hương, giò chả Ước Lễ, nem Phùng,... cùng
những cách chế biến, hưởng thụ, thói quen ứng xử mới trong ăn uống. Điều
này đã đặt ra yêu cầu nghiên cứu tồn diện hơn về ẩm thực Hà Nội trong
khơng gian mới. Trở lại với đề tài này, người viết chủ yếu đi vào những món
ăn - đồ uống, phương pháp chế biến, thưởng thức cũng như cung cách ứng xử
trong ăn uống đặc trưng của người dân Hà thành hay là người Hà Nội gốc.
Văn hóa ẩm thực Hà Nội thực sự đã là một kho tàng phong phú cho
các nhà nghiên cứu văn hóa tìm hiểu. Đặc biệt, kho tàng ấy còn rất hấp dẫn
với các du khách bốn phương, hứa hẹn mang lại nhiều nguồn lợi lớn cho du
lịch Hà Nội nói riêng và du lịch Việt Nam nói chung. Tuy nhiên, văn hóa
ẩm thực Hà Nội vẫn chưa thực sự được quảng bá một cách rộng rãi với
người dân trong nước và bạn bè thế giới cũng như chưa có được một vị trí
xứng đáng trên bản đồ ẩm thực khu vực và thế giới. Nguyên nhân lớn nhất
của tình trạng này là Hà Nội đang thiếu một chương trình quảng bá văn hóa
ẩm thực bài bản và một công cụ quảng bá hữu hiệu.
Trong khoảng 10 năm trở lại đây, mạng toàn cầu, thường gọi là

mạng internet đã có những bước phát triển vượt bậc. Các trang web liên
tục được đầu tư, cải tiến giao diện, cập nhật nhiều nội dung phong phú và
hấp dẫn, cộng thêm sự ra đời của những mạng xã hội lớn như Facebook,
Twitter, MySpace, Google Plus,... , sự bùng nổ của các trò chơi trực tuyến
(game online)... đã thu hút và tạo nên thị trường người sử dụng internet
khổng lồ. Bên cạnh đó, những cải tiến liên tục về cơng nghệ truyền dẫn


8
tín hiệu và trang thiết bị cũng giúp con người truy cập mạng internet
ngày càng dễ dàng và thuận tiện hơn. Những con số tăng trưởng ấn tượng
trong suốt những năm vừa qua của mạng internet đã được nhiều nhà đầu
tư quan tâm. Mạng internet hiện đang tiếp tục phát triển khơng ngừng và
chưa hề có dấu hiệu dừng lại.
Mạng internet đã trở thành công cụ làm việc và giải trí hữu ích nhờ
những ưu thế vượt trội so với các loại hình khác. Tác dụng lớn nhất của
mạng internet, có thể nhìn thấy được, chính là ở lĩnh vực truyền thơng trong đó có cả các chương trình quảng bá văn hóa của các quốc gia, vùng
lãnh thổ. Hiện tại, các chun gia đang có những phản hồi tích cực về
hiệu quả của mạng internet trong nền kinh tế toàn cầu. Các nhà kinh
doanh trên thế giới từ lâu đã ứng dụng mạng internet trong công việc và
thu được nhiều kết quả tốt. Quảng bá sản phẩm, thương hiệu và đặc biệt là
văn hóa trên mạng internet là xu thế mới trên thế giới khi công nghệ
thông tin ngày càng phát triển, thâm nhập sâu vào đời sống con người.
Nhiều quốc gia đã coi việc ứng dụng mạng internet trong quảng bá văn
hóa để phục vụ du lịch là điều không thể thiếu, bên cạnh những sản phẩm
trong chương trình xuất khẩu văn hóa đã có mặt trên thị trường từ lâu.
Với ưu thế có lượng người truy cập đông đảo, lượng tài nguyên
thông tin được chia sẻ và lưu trữ không giới hạn, kho ứng dụng hỗ trợ tích
hợp phong phú, cách thức sử dụng khơng q phức tạp trong khi chi phí
đầu tư khơng q lớn... mạng internet thực sự là một môi trường thuận lợi

để tiến hành quảng bá văn hóa. Đây cũng chính là lí do để tơi lựa chọn đề
tài: ”Quảng bá văn hóa ẩm thực Hà Nội trên mạng internet”. Thông qua
việc nghiên cứu, tìm hiểu đề tài này, tác giả luận văn hy vọng rằng mình có


9
thể đóng góp thêm một phương tiện hữu ích cho việc quảng bá văn hóa ẩm
thực đặc sắc của Hà Nội.
2. Tình hình nghiên cứu
Đã có một số đề tài nghiên cứu vấn đề quảng bá văn hóa Việt Nam
nói chung và văn hóa ẩm thực Hà Nội nói riêng qua nhiều hình thức khác
nhau, chẳng hạn đề tài “Quảng bá văn hóa Việt Nam cho người Việt Nam ở
nước ngồi qua kênh truyền hình VTV4” của Lê Thanh Thủy [37].
Đối với ẩm thực Hà Nội nói riêng, đã có khá nhiều cơng trình và tác
phẩm đi sâu nghiên cứu, phân tích. Mỗi tác giả đều nhìn nhận văn hóa ẩm
thực Hà Nội ở một góc độ riêng, với những gợi mở riêng cho người đọc.
Tiêu biểu có thể kể đến những cơng trình như “Ẩm thực Thăng Long - Hà
Nội” [13], “36 sản vật Thăng Long” [21], “Văn hóa ẩm thực Hà Nội” [28],
v.v... Ngoài ra, rất nhiều nhà văn, nhà báo cũng đã có những tác phẩm cơng
phu viết về ẩm thực Hà thành mà tiêu biểu nhất là Vũ Bằng với “Miếng
ngon Hà Nội” [5], Thạch Lam với “Hà Nội 36 phố phường” [24] hay Băng
Sơn với tùy bút “Thú ăn chơi người Hà Nội” [32] cùng với các bài viết của
những tác giả như Nguyễn Tuân, Xuân Ba, Vũ Thế Long, v.v... Mặc dù thuộc
lĩnh vực văn học nghệ thuật, các tác phẩm này vẫn có thể được xem như
nguồn tài liệu quý phục vụ cho cơng tác nghiên cứu lẫn quảng bá văn hóa
ẩm thực Hà Nội.
Bên cạnh các tác giả, tác phẩm kể trên cịn có các đề tài nghiên cứu
khoa học về văn hóa ẩm thực Việt Nam và ẩm thực Hà Nội. Các đề tài này
hầu hết được thực hiện không tách rời với các chương trình xúc tiến và quảng
bá du lịch, như đề tài “Văn hóa ẩm thực của người Hà Nội và vị trí của nó đối

với sự phát triển ngành du lịch ở Thủ đô” [2]. Bên cạnh đó, cũng có đề tài
nghiên cứu “Văn hóa ẩm thực Việt tại một số nhà hàng ở Hà Nội” [34], đề tài


10
“Văn hóa ẩm thực truyền thống ở Hà Nội phục vụ khách du lịch” [12]. Có
đề tài lại chỉ tập trung đi sâu vào văn hóa ẩm thực dân dã của Hà Nội như
đề tài “Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội” [4]. Các đề tài này nhìn chung
đều tập trung vào việc làm rõ những giá trị đặc sắc cũng như đề ra nhiều
giải pháp để bảo tồn, phát huy nền văn hóa ẩm thực Hà Nội, đặc biệt nhấn
mạnh đến việc đưa ẩm thực Hà Nội vào phục vụ cho phát triển du lịch. Tuy
nhiên, việc tận dụng những lợi thế từ sự phát triển công nghệ thơng tin, đặc
biệt là mạng internet, trong cơng tác gìn giữ và quảng bá văn hóa ẩm thực
Hà Nội thì các đề tài này còn đang để ngỏ.
Về việc nghiên cứu và ứng dụng mạng internet cũng đã có nhiều đề
tài được triển khai ở nhiều lĩnh vực khác nhau. Có đề tài “Quảng cáo
chương trình du lịch trên Internet của các doanh nghiệp lữ hành tại địa bàn
Hà Nội” [16]. Có cơng trình lại tập trung đến vấn đề “Internet: Mạng lưới
xã hội và sự thể hiện bản sắc” [8]. Hay vấn đề “Ảnh hưởng của internet đối
với sinh viên Hà Nội” [33]... Tuy nhiên, chưa có một đề tài nào nghiên cứu
vấn đề ứng dụng mạng internet trong quảng bá văn hóa Việt Nam nói chung
và quảng bá văn hóa ẩm thực Hà Nội nói riêng.
3. Mục đích, nhiệm vụ nghiên cứu
3.1. Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu thực trạng việc quảng bá văn hóa ẩm thực Hà Nội trên mạng
internet hiện nay và chỉ ra xu hướng phát triển, những vấn đề đặt ra cho việc
ứng dụng mạng internet để nâng cao hiệu quả quảng bá văn hóa ẩm thực Hà Nội
trong tương lai.
3.2. Nhiệm vụ nghiên cứu
- Hệ thống hóa những vấn đề lý luận chung về văn hóa ẩm thực Hà Nội,

mạng internet và việc quảng bá văn hóa ẩm thực qua mạng internet.


11
- Đánh giá hoạt động quảng bá văn hóa ẩm thực Hà Nội trên mạng
internet trong thời gian qua.
- Nhận diện những cơ hội, thuận lợi và những khó khăn, thách thức trong
việc quảng bá văn hóa ẩm thực Hà Nội trên mạng internet. Trên cơ sở các xu
hướng phát triển, làm rõ các vấn đề đặt ra và xây dựng cơng cụ quảng bá văn
hóa ẩm thực Hà Nội thông qua mạng internet.
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu: Tìm hiểu việc quảng bá văn hóa ẩm thực Hà
Nội trên mạng internet hiện nay.
- Phạm vi nghiên cứu:
Xuất phát từ thực tế về công tác quảng bá văn hóa ẩm thực Hà Nội trên
mạng internet, người viết tập trung nghiên cứu tại 4 trang mạng:
 Facebook ()
 Youtube ()
 Diễn đàn “Yêu Hà Nội” ()
 Diễn đàn du lịch TripAdvisor ()
- Thời gian khảo sát: Từ tháng 10/ 2012 đến tháng 3/ 2014.
5. Phương pháp nghiên cứu
Các phương pháp được sử dụng trong quá trình thực hiện luận văn:
- Phương pháp tổng hợp và phân tích các tài liệu liên quan.
- Phương pháp phân tích các số liệu thứ cấp.
- Phương pháp quan sát trực tiếp tại các trang web.
- Phương pháp điều tra bằng bảng hỏi.


12

- Ngoài ra, luận văn sử dụng các phương pháp chung trong nghiên cứu
khoa học như: so sánh, đối chiếu, thống kê, lập luận…
6. Cấu trúc của luận văn
Ngoài các phần Mở đầu, Kết luận, Danh mục tài liệu tham khảo và Phụ
lục, luận văn gồm 3 chương:
Chương 1: Những vấn đề chung về quảng bá văn hóa ẩm thực Hà Nội
trên mạng internet
Chương 2: Thực trạng quảng bá văn hóa ẩm thực Hà Nội trên mạng
internet hiện nay
Chương 3: Xu hướng phát triển, những vấn đề đặt ra trong quảng
bá văn hóa ẩm thực Hà Nội trên internet.


13
Chương 1
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ QUẢNG BÁ
VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI TRÊN MẠNG INTERNET
1.1. Văn hóa ẩm thực Hà Nội
1.1.1. Khái niệm “Văn hóa ẩm thực”
Văn hóa là một khái niệm rộng lớn và phức tạp, bao trùm lên hết thảy
các mặt của đời sống con người. Văn hóa khơng chỉ là mơi trường ni
dưỡng, tính cách và tâm hồn của một dân tộc, hàm chứa những giá trị nhân
văn, nhân bản mà còn là “sắc màu” phân biệt giữa dân tộc này với dân tộc
khác. Tùy theo mức độ nghiên cứu rộng - hẹp, xa - gần cũng như góc độ
nghiên cứu mà có những kiến giải khác nhau về văn hóa. Tại Hội nghị quốc
tế về văn hóa ở Mexico năm 1982 do tổ chức UNESCO chủ trì, đơng đảo
các học giả đã chấp nhận một quan niệm chung về văn hóa:
Trong ý nghĩa rộng nhất, văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt
về tinh thần và vật chất, trí tuệ và xúc cảm truyết định tính cách
của một xã hội hoặc một nhóm người trong xã hội. Văn hóa bao

gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền cơ
bản của con người, những hệ thống các giá trị, những tập tục và tín
ngưỡng [42, tr.41].
Văn hóa theo nghĩa hẹp là “tổng thể các hệ thống biểu trưng chi phối
cách ứng xử, giao tiếp trong một cộng đồng, khiến cộng đồng ấy có đặc thù
riêng” [36, tr.6].
Nghiên cứu về văn hóa ở Việt Nam từ lâu đã được xem là một nhiệm
vụ quan trọng và đạt được nhiều thành tựu. Bàn về khái niệm “văn hóa”,
Chủ tịch Hồ Chí Minh từng viết:


14
Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, lồi người đã
sáng tạo và phát minh ra ngơn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật,
khoa học, tôn giáo, văn học nghệ thuật, những công cụ cho sinh
hoạt hàng ngày về ăn, mặc, ở. Toàn bộ những phát minh và sáng
tạo đó là văn hóa [34, tr.41].
GS.TSKH. Trần Ngọc Thêm cũng đưa ra định nghĩa: “Văn hóa là một
hệ thống những giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy
qua q trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với mơi
trường tự nhiên và xã hội của mình” [36, tr.6].
Văn hóa tồn tại dưới hai dạng: văn hóa vật chất (văn hóa vật thể) và
văn hóa tinh thần (văn hóa phi vật thể). Tuy nhiên, có những trường hợp đặc
biệt khi cả hai giá trị văn hóa vật chất và văn hóa tinh thần cùng tồn tại trong
một thực thể. Trong đó, văn hóa ẩm thực là một ví dụ điển hình.
“Ẩm thực” vốn là một từ Hán Việt. “Ẩm” là uống, “thực” là ăn. Hiểu
nôm na, ẩm thực là nói đến chuyện cung cấp (hay tiêu thụ) chất dinh dưỡng
qua đường miệng nhằm duy trì sự sống cho con người. TS. Nguyễn Thị Bảy
trong nghiên cứu về văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội của mình có dẫn ra cách
hiểu về hai từ “ăn” và “uống” từ học giả Huỳnh Tịnh Paulus Của. Theo đó,

“ăn” là “nhai, nuốt, hưởng, dùng” và “uống” là “hút vào cổ họng” [4, tr.13].
Trong nghiên cứu về Quà Hà Nội, TS. Nguyễn Thị Bảy lại đưa ra cách hiểu:
“Ăn là một động từ, một động tác do tự mình hay cũng có thể do người khác
đưa một vật thể qua miệng, qua cuống họng, qua ống thực quản để xuống dạ
dày và sau đó trải qua một q trình tiêu hóa, cịn được tiếp thêm bởi một hệ
thống bài tiết…” [3, tr.57].
Và “Uống cũng có thể định nghĩa là ăn theo nghĩa trên – nhưng thức ăn
là chất lỏng” [3, 57].


15
Xét trên khía cạnh này, ẩm thực được thể hiện bằng giá trị vật chất
thuần túy qua những món ăn, đồ uống (và thậm chí cả thức hút). Các món ăn,
đồ uống chỉ có ý nghĩa cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng.
Nhìn từ một góc độ khác, ẩm thực lại là “sự phản ánh chủ nghĩa biểu
tượng của con người” [4, tr.14] hay bản thân ẩm thực còn hàm chứa những
giá trị tinh thần. Những giá trị ấy bao gồm “cách ứng xử, giao tiếp trong ăn
uống và nghệ thuật chế biến các món ăn, cùng ý nghĩa, biểu trưng, tâm linh…
của món ăn đó” [36, tr.7]. Cũng như cố GS. Trần Quốc Vượng đã từng nhận
định: “Cái hữu thể và cái vô thể xoắn xuýt với nhau” [22, tr.8]. Ẩm thực trước
hết thể hiện việc sản xuất, lựa chọn, tiêu thụ và chế biến các loại nguyên vật
liệu. Cao hơn nữa, ẩm thực và việc nghiên cứu ẩm thực còn chỉ ra được
những sự biến đổi về kinh tế - chính trị của một khu vực nào đó, từ đó dẫn
đến những phát hiện về sự giao lưu và tiếp biến giữa văn hóa bản địa với văn
hóa ngoại lai. Khi tìm hiểu từ khía cạnh tâm linh – tín ngưỡng, người ta thấy
được q trình con người đưa thức ăn vào trong các nghi lễ, nâng tầm thức ăn
trở thành biểu tượng của niềm tin. Điều đặc biệt là, qua ẩm thực – cụ thể hơn
là qua khẩu vị khác nhau của từng quốc gia, dân tộc - những tác động của môi
trường tự nhiên, lịch sử, xã hội đến con người được lí giải tương đối đầy đủ
và rõ ràng. Ở Việt Nam, dường như ảnh hưởng của ẩm thực trong đời sống

càng đậm nét hơn. Trong ngơn ngữ Việt, có lẽ là duy nhất trên thế giới, động
từ “ăn” lại được xem trọng đến thế. Động từ “ăn” xuất hiện một cách dày
đặc: ăn mặc, ăn nói, ăn ở, ăn nằm, ăn vạ… Chữ “ăn” theo người Việt suốt từ
thuở vỡ lòng “học ăn, học nói, học gói, học mở” cho đến khi trưởng thành
với những bài học về cách làm người, về ứng xử với môi trường và xã hội:
“ăn trông nồi ngồi trơng hướng”, “ăn hết bị địn, ăn cịn mất vợ”, “ăn quả nhớ
kẻ trồng cây”… Cũng bởi vậy mà ăn uống được coi như con đường dễ nhất để
khuyên dạy con người. Người Việt từ xưa sống giữa cộng đồng đã ln có sự


16
thận trọng trong ăn uống, ở bất cứ hoàn cảnh nào, để chứng tỏ rằng mình là
người có giáo dục. Chuyện ăn uống của người Việt còn được đưa vào ca dao,
dân ca trở thành những kinh nghiệm quý. Đó có thể là kinh nghiệm chọn thực
phẩm tươi ngon: “mít trịn, dưa méo, thị vẹo trơn”, “cần ăn cuống, muống ăn lá”,
“đầu chép, mép trôi, môi mè, lườn trắm”,... hay cách ăn đúng điệu mùa nào thức
nấy: “chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè”, “tháng chín ăn rươi, tháng mười ăn
ruốc”, “bầu tháng chín, bí tháng mười”, “măng tháng mười, mười người mười
bẻ”… hay là cách phối hợp các loại nguyên liệu sao cho hợp lý như trong câu ca:
Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tơi
Con chó khóc đứng, khóc ngồi
Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng!...
hoặc:
Rau cải nấu với cá rô
Gừng thơm một lát cho cơ giữ chồng.
Nhiều khi, đó lại là những câu ca truyền miệng về các loại sản vật nổi
tiếng của mỗi địa phương: “Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần, nước
mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét”, kẹo gương Thu Xà, mạch nha Thi Phổ, cao
lầu phố Hội, chả cá Đề Gi, v.v… Trong tôn giáo – tín ngưỡng, người Việt đã

có những món ăn mang tính biểu tượng tâm linh: bánh chưng- bánh dày (miền
Bắc), bánh tét (miền Nam) cùng với đó là những quy định đặc biệt với các
loại đồ ăn dâng cúng. Tính chuẩn mực, nghi thức ấy có thể thấy được rất rõ
trong bữa ăn ngày lễ hay trong những dịp quan trọng của người Việt (thường
gọi là cỗ). Những bữa ăn này là minh họa rõ nhất cho tín ngưỡng và tâm linh
truyền thống của người Việt – dù ở bất cứ nơi đâu cũng vậy.


17
Có thể thấy, bên cạnh sự tồn tại với tư cách là nhu cầu duy trì sự sống
của con người, ăn uống cịn là một nhu cầu văn hóa. Ăn uống cho thấy q
trình thích ứng của con người với mơi trường và gắn bó mật thiết với cuộc
sống con người. Vì thế, ăn uống cũng là một phần của văn hóa.
Từ đây, ta có được khái niệm “văn hóa ẩm thực” hiểu theo nghĩa rộng:
Là một phần văn hóa nằm trong sự phức thể - tổng thể các đặc
trưng, diện mạo về tinh thần, vật chất, tri thức, tình cảm, khắc họa
một số nét cơ bản đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, xóm, làng,
vùng, miền, quốc gia… Nó chi phối một phần khơng nhỏ cách ứng
xử và giao tiếp của một cộng đồng tạo nên đặc thù riêng của cộng
đồng ấy [36, tr.7].
Hiểu theo nghĩa hẹp hơn:
Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con
người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục
kiêng kỵ trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện
món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ trong các món ăn;
cách thưởng thức món ăn [36, tr.7].
Trong luận văn này, người viết chủ yếu sử dụng khái niệm “văn hóa ẩm
thực” theo nghĩa hẹp hơn. Thực tế, công chúng tiếp xúc với văn hóa ẩm thực
của một vùng đất hoặc quốc gia nào cũng đều thơng qua những món ăn – đồ
uống, các phương pháp chế biến và trình bày mịn ăn cùng cách thưởng thức

món ăn đó. Đây chính là những yếu tố tạo ấn tượng trong lịng cơng chúng,
hấp dẫn họ khám phá và tìm hiểu văn hóa ẩm thực địa phương. Nói cách
khác, những yếu tố trên tạo nên sức hấp dẫn của một nền ẩm thực. Khái niệm
“văn hóa ẩm thực” theo nghĩa hẹp chỉ ra được những thành tố của một nền ẩm
thực, phù hợp với phạm vi nghiên cứu của đề tài.


18
1.1.2. Văn hóa ẩm thực Hà Nội
1.1.2.1. Ẩm thực Hà Nội
Hình dung đầu tiên khi nói tới ẩm thực của một vùng đất bao giờ cũng
là về những sản vật của chính nơi đó. Qua bao đời, người Hà Nội đã biết cách
chắt lọc các món ngon, vật lạ của mỗi địa phương để tạo thành món ngon
riêng của đất kinh kỳ, được truyền tụng qua những câu ca:
Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì
Tương Bần, húng Láng cịn gì ngon hơn!
hay:
Vải Quang, húng Láng, ngổ Đầm
Cá rô đầm Sét, sâm cầm hồ Tây.
Thăng Long – Hà Nội chứa trong mình rất nhiều loại đặc sản với hương
vị thơm ngon không đâu sánh bằng. Từ những thứ rau trái được trồng như
húng Láng, cam Canh, bưởi Diễn, mướp Quỳnh Lôi, cà pháo Hoàng Mai...;
những loại động vật được săn bắt như sâm cầm và ốc hồ Tây, cá rô đầm Sét,
cá Kẻ Canh... ; đến các món ăn được chế biến khéo léo như cốm Vịng, bánh
cốm Ngun Ninh, ơ mai Hàng Đường, bánh tơm Tây Hồ, chả cả Lã Vọng,
giị chả làng Chèm, nem làng Vẽ, đậu phụ làng Mơ, bánh cuốn Thanh Trì,
bún Phú Đơ... đều được ghi nhận trong rất nhiều tài liệu như [3], [5], [9], [13],
[21]. Người đọc có thể thấy được cách chăm bón hoặc săn bắt, cách chế biến
rất công phu cũng như lối thưởng thức truyền đời để ra được hương vị và
phong cách đặc trưng. Chính tất cả những điều đó đã góp phần làm nên diện

mạo vừa phong phú, đa dạng, vừa cụ thể, trực quan của ẩm thực Hà Nội.
- Cỗ Hà Nội
Bữa ăn thường ngày của người Hà Nội giản dị song đòi hỏi sự chuẩn bị
tỉ mỉ và chu đáo, nghệ thuật ẩm thực được nâng tầm qua các bữa ăn thết đãi,


19
thể hiện cao nhất là trong các bữa cỗ - hình thức nấu nướng trong các dịp lễ
lạt, nhất là dịp Tết cổ truyền. GS.TS. Ngô Đức Thịnh đã miêu tả cỗ của người
Hà Nội:
Vào dịp tết, người Hà Nội nấu cỗ theo kiểu 4 bát 6 đĩa hoặc 8 bát 8
đĩa gồm các món sau: Các món bày đĩa có thịt gà luộc, gà rán, thịt
kho Tàu, thịt xá xíu, giị lụa, giị thủ, lạp xưởng, củ cải ngâm dấm
trộn rau cần, sứa trộn thịt. Các món bát thường là bóng bì, bóng cá
thủ, cà ri khoai tây, măng, miến, chim hầm, món ninh, mọc. Cỗ loại
sang trọng thì có yến sào [35, tr.113].
Có thể thấy, bữa cỗ của người Hà Nội trong những dịp đặc biệt là tập hợp
những món ăn ngon, bổ, địi hỏi người nấu phải có những cơng đoạn chuẩn bị và
chế biến hết sức cơng phu. Cỗ Hà Nội có thể chia làm hai loại: cỗ mặn và cỗ chay.
Cỗ chay ít xuất hiện hơn, chủ yếu trong những dịp đặc biệt của đạo Phật. Số lượng
bát đĩa trong một mâm cỗ là theo quy định. Các món ăn ngồi những món “đinh”
bắt buộc phải có, thì những món khác có thể tùy điều kiện mà thay đổi cho phù
hợp. Trong các đĩa bày trên mâm cỗ Hà thành ln có sự hiện diện của đĩa giò lụa
và đĩa giò thủ. Giò lụa trước đây thường được mua từ những nơi chuyên làm giò
như làng Chèm hay làng Ước Lễ. Giò lụa là thịt lợn nạc được quết nhuyễn trong
cối bằng tay, gia giảm nước mắm ngon và gia vị rồi gói lá chuối đem luộc. Còn
giò thủ là loại giò cao cấp, được làm từ thịt tai mũi của con lợn kèm thêm mộc
nhĩ, ướp với hạt tiêu, nước mắm ngon... Tất cả được xào lên rồi bó chặt lại. Nhiều
nhà thay đĩa giị thủ bằng các loại giị khác như giị bì, giị mỡ, giị bị hoặc các
món chả như chả quế, chả chìa...

Các bát trên mâm cỗ lại gồm nhiều món nước, đầu tiên phải kể đến canh
bóng - loại nguyên liệu làm từ da lợn được nướng hoặc rán. Bóng được ngâm
tẩy sạch cho hết tanh sẽ được cắt, nhồi thịt hoặc để nấu với thịt thăn lợn, nước


20
dùng gà, trứng chim cút, giị sống, tơm khơ, một số loại củ như su hào, cà rốt
hoặc củ đậu được cắt tỉa khéo léo làm thành món canh thanh nhã, độc đáo.
Bên cạnh canh bóng cịn có canh măng. Món măng chủ yếu là loại măng
khơ, được ngâm rửa kĩ càng. Canh măng thường nấu với nước dùng gà (hoặc
ninh với chân giị), có khi được thả thêm mấy viên mọc, mộc nhĩ, nấm
hương, rắc thêm hành lá. Món miến trong cỗ Hà Nội được nấu bằng nước
luộc gà, thả thêm giò sống (gọi là mọc) hoặc thịt nạc, mộc nhĩ, nấm hương
dậy mùi. Món chim hầm làm từ chim bồ câu khơng cắt tiết mà bóp chết. Sau
khi được làm sạch lơng và mổ moi thì người ta để nguyên con, đem nhồi thịt
nạc băm trộn hạt sen, mộc nhĩ và cốm rồi hầm thật nhừ. Món ăn này được
nhiều người ưa thích vì mềm, dễ ăn và bổ dưỡng. Các món ăn trong mâm cỗ
chay cũng được đặt tên và có hình thức, mùi vị giống như bữa cỗ mặn nhưng
nguyên liệu được làm hoàn toàn từ thực vật.
- Phở Hà Nội
Song song với các món cỗ, nghệ thuật ẩm thực Hà Nội còn kết tinh
trong những món quà. Nghe tới quà Hà Nội, nhiều người nghĩ ngay ra món
phở. Dù vẫn cịn những ý kiến khác nhau về nguồn gốc của phở: người thì
bảo phở gốc là của người Tàu với cái tên “Ngưu nhục phấn”, người lại nói
đó là món ăn của tỉnh Nam Định về sau lên Kinh thành đã có ít nhiều biến
tấu... Nếu người Huế ưng bún bò giò heo, người Sài Gịn ghiền hủ tíu và
cơm tấm, thì người Hà Nội thích ăn phở. Phở có thể ăn vào bất cứ lúc nào
trong ngày. Ai cũng ăn và ai cũng thích phở. Nói như nhà văn Nguyễn Tn:
“Phở cịn là một món ăn rất nhiều quần chúng tính” [17, tr.330]. Phở cịn
hấp dẫn bởi những khối cảm nó mang lại cho người thưởng thức: “Mùa

nắng ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ qua mặt qua lưng, thấy như giời
quạt cho mình. Mùa lạnh, ăn bát phở nóng, đơi môi tái nhợt thắm tươi lại”


21
[17, tr.332]. Phở cũng được đánh giá là món ăn “tinh tế, truyền thống, quảng
đại và giàu vitamin mà lại không gây béo” [36, tr.41].
Người Hà Nội xưa chỉ ăn phở với thịt bị được luộc chín, về sau cải biến mới
thêm thịt bị chần tái, thịt gà, thậm chí ăn thêm món trứng gà chần qua nước dùng
để “có chất”. Nước dùng phở thực sự là một kỳ công về hương lẫn vị mà khơng
phải ai cũng có thể nấu được. Một nồi nước dùng là tổng hòa của: xương bị (hoặc
xương gà), hành khơ, gừng được nướng qua, hoa hồi, thảo quả, quế và các loại gia
vị khác... nhưng tựu chung vẫn phải giữ được mùi vị đặc trưng của món phở,
từng gây xao xuyến cho nhiều người, trong đó có nhà văn Vũ Bằng: “Ngay từ
đằng xa, mùi phở cũng đã có một sức huyền bí quyến rũ ta như mây khói
chùa Hương đẩy bước chân ta, thúc bách ta phải trèo lên đỉnh núi để vào chùa
trong rồi lại ra chùa ngoài” [5, tr.27].
Bát phở ngon cần hội tụ 4 điều: vẻ mềm mại của bánh phở, vị giòn
ngon của thịt, cái đậm đà của nước dùng và mùi thơm dễ chịu của các loại
rau gia vị. Người Hà Nội cũng thích ăn phở với quẩy. Theo đà phát triển
của cuộc sống công nghiệp cùng quá trình giao lưu học hỏi giữa các vùng
miền, Hà Nội đã du nhập thêm những cách chế biến phở, cách ăn phở mới:
phở cuốn, phở chiên phồng Ngũ Xã; phở gà trộn chua ngọt phố Lãn Ông
hay phở rán ăn với thịt bò và lòng xào thập cẩm ở Nguyễn Siêu... Những sự
biến tấu ấy đáp ứng được nhu cầu đa dạng của thực khách, cũng là những
địa chỉ ăn ngon mà khách phương xa ghé thăm Hà Nội có thể đến nếm
thử... nhưng dễ nhận thấy, chưa một “biến tấu” nào lưu được ấn tượng đậm
sâu trong lòng mọi người bằng món phở Hà Nội truyền thống với những
“thương hiệu”: phở Bát Đàn, phở Lý Quốc Sư, phở Hàng Mắm... Món phở
Hà Nội nấu theo lối truyền thống đã được đưa vào danh sách 50 món ngon

thế giới do trang thơng tin uy tín của Mỹ CNN bình chọn.


22
- Các món bún
Hà Nội cũng là vùng đất ấn tượng với những món bún. Người Hà Nội đã
biết cách sử dụng bún để tạo thành nhiều món ngon mà món nào cũng có
hương vị rất riêng: bún chần qua nước sơi dùng trong những món bún sườn
chua nấu dọc mùng, bún măng ngan, bún thang, bún riêu cua, bún ốc...; bún rối
ăn với chả nướng, với món giả cầy hoặc chả cá nướng chan mỡ nóng; bún lá
cắt nhỏ ăn với đậu rán phồng hoặc lòng lợn chấm mắm tơm, bún ốc nguội...
Trong đó phải kể đến hai đại diện rất nổi tiếng là bún thang và bún chả.
Bát bún thang là một bức tranh tổng hợp nhiều màu sắc: màu trắng của
bún, sắc vàng của trứng tráng mỏng tang thái chỉ, màu trắng ngà của thịt lườn gà
xé phay, chút hồng nhạt của giò lụa thái sợi, sắc xanh của rau răm mùi tàu và
màu đỏ của nhúm ruốc tôm... Nước chan bún cũng được nấu rất cầu kỳ với thành
phần chủ đạo là xương hầm, tôm khô, nấm hương... để dậy được mùi vị hấp dẫn.
Bát bún thang ngon nhất khi được chấm thêm hai đầu tăm tinh dầu cà cuống,
loại gia vị đặc biệt và cực kỳ hiếm bây giờ. Tìm ăn bún thang ở Hà Nội hiện
nay khơng dễ, bởi hàng đã ít mà cũng khơng mấy nơi nấu ngon. Có thể kể đến
một vài địa chỉ như bún thang Bà Đức phố Cầu Gỗ, hàng Thuận Lý ngõ Hàng
Chỉ, hàng Tư Lùn trên phố Hàng Trống...
Trong khi đó, bún chả phổ biến và đại trà hơn hẳn. Bún chả là món ăn trứ
danh của Hà Nội, từng được ngợi ca [24, tr.122]:
Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long,
Bún chả là đây có phải khơng?
Bún chả Hà Nội khác hoàn toàn với bún thịt nướng ở Huế hoặc Sài Gòn.
Chả thường là loại thịt ba chỉ thái mỏng hoặc thịt nạc vai xay, nắm thành từng
viên tròn nhỏ rồi được tẩm ướp và nướng trên than hồng sao cho miếng chả
không bị cháy khét, thơm hương và đậm vị. Riêng chả viên, có hàng bọc lá lốt