Ẩm thực chay với sự phát triển du lịch ở hà nội

BỘ VĂN HÓA THỂ THAO VÀ DU LỊCH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN HĨA HÀ NỘI

Khoa Văn hóa Du lịch

ẨM THỰC CHAY VỚI SỰ PHÁT TRIỂN
DU LỊCH Ở HÀ NỘI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Giảng viên hướng dẫn : Ths. Phan Thị Bích Thảo
Sinh viên thực hiện

: Lê Thị Ngọc Anh

Hà Nội, tháng 5 năm 2012


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám hiệu nhà trường và Ban
chủ nhiệm khoa Văn hóa du lịch đã tạo cơ hội cho em được tiến hành thực
hiện khóa luận này. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến cô giáo Thạc
sỹ Phan Thị Bích Thảo, người đã tận tình hướng dẫn chỉ bảo và giúp đỡ em
rất nhiều trong suốt thời gian làm bài khóa luận. Em cũng xin gửi lời cảm ơn
sâu sắc nhất tới các thầy, cô trong khoa Văn hóa Du lịch đã giảng dạy em
trong thời gian suốt bốn năm học vừa qua, tạo cho em nền tảng kiến thức cơ
sở ngành vững chắc và những hiểu biết về ngành du lịch nói chung và văn hóa
du lịch nói riêng. Đồng thời, em cũng muốn gửi lời cảm ơn tới nhà hàng Cơm
chay Hà Thành và nhà hàng Cơm chay – trà đạo Bồ Đề Tâm đã tạo điều kiện
để em có tư liệu viết đề tài này. Lời cuối cùng con xin gửi lời cảm ơn tới gia
đình, bè bạn, những người thân thiết đã giúp đỡ rất nhiều để hồn thành bài

khóa luận.

Sinh viên
Lê Thị Ngọc Anh


MỤC LỤC

Mở đầu .................................................................................. 1
CHƯƠNG I: Tổng quan về ẩm thực và ẩm thực chay.................................. 4
1.1 Khái quát về ẩm thực Việt Nam ............................................................... 4
1.1.1 Tiến trình phát triển của ẩm thực truyền thống Việt Nam. ........................ 4
1.1.2 Món ăn và đồ uống truyền thống. ............................................................. 6
1.1.3 Những giá trị cơ bản của ẩm thực Việt Nam............................................ 10
1.2 Khái quát về ẩm thực chay. ..................................................................... 13
1.2.1 Lịch sử phát triển của ẩm thực chay. ....................................................... 13
1.2.2 Một số vấn đề về ăn chay và ẩm thực chay ............................................. 15
1.2.3 Vai trò của ẩm thực chay trong đời sống xã hội....................................... 18
1.2.3.1 Ẩm thực chay dưới góc độ xã hội ......................................................... 19
1.2.3.2 Ẩm thực chay dưới góc độ văn hóa....................................................... 20
1.2.3.3 Ẩm thực chay dưới góc độ y học .......................................................... 21
CHƯƠNG 2: Thực trạng kinh doanh ẩm thực chay ở Hà Nội. ................... 24
2.1 Khảo sát một số nhà hàng kinh doanh ẩm thực chay ở Hà Nội............. 24
2.1.1 Nhà hàng Cơm chay Hà Thành................................................................ 26
2.1.1.1 Vị trí, địa điểm...................................................................................... 26
2.1.1.2 Cơ sở vật chất, trang thiết bị ................................................................. 27
2.1.1.3 Đội ngũ nhân viên ............................................................................... 30
2.1.1.4 Món ăn, đồ uống................................................................................... 31
2.1.1.5 Đặc điểm thị trường khách.................................................................... 36
2.1.2 Nhà hàng Cơm chay – trà đạo Bồ Đề Tâm............................................... 37

2.1.2.1 Vị trí, địa điểm...................................................................................... 37
2.1.2.2 Cơ sở vật chất, trang thiết bị ................................................................. 39


2.1.2.3 Đội ngũ nhân viên ................................................................................ 43
2.1.2.4 Món ăn, đồ uống................................................................................... 44
2.1.2.5 Đặc điểm thị trường khách.................................................................... 51
2.2 Đánh giá thực trạng kinh doanh ẩm thực chay tại nhà hàng cơm chay
Hà Thành và nhà hàng cơm chay – trà đạo Bồ Đề Tâm .............................. 52
2.2.1 Nhận xét chung........................................................................................ 52
2.2.2 Đánh giá về nhà hàng Cơm chay Hà Thành ............................................. 56
2.2.2.1 Điểm mạnh ........................................................................................... 56
2.2.2.2 Hạn chế ................................................................................................ 57
2.2.3 Đánh giá về nhà hàng Cơm chay – trà đạo Bồ Đề Tâm............................ 58
2.2.3.1 Điểm mạnh ........................................................................................... 58
2.2.3.2 Hạn chế ................................................................................................ 58
CHƯƠNG 3: Giải pháp đưa ẩm thực chay vào hoạt động du lịch ở Hà
Nội ................................................................................................................... 60
3.1 Vị thế của ẩm thực chay với hoạt động du lịch ở Hà Nội ....................... 60
3.2 Hệ thống giải pháp ................................................................................... 64
3.2.1 Một số giải pháp về dịch vụ và hệ thống nhân sự..................................... 64
3.2.2 Một số giải pháp về quảng bá, tuyên truyền ............................................ 68
3.2.3 Một số giải pháp quản lý chất lượng món ăn và đa dạng hóa sản phẩm
ẩm thực chay .................................................................................................... 70
3.3 Một số chương trình du lịch kết hợp ẩm thực chay ở Hà Nội................ 74
3.3.1 Chương trình du lịch tơn giáo, tín ngưỡng, hành hương: du lịch tâm linh.74
3.3.2 Chương trình du lịch tìm hiểu, trải nghiệm. ............................................. 77
3.3.3 Chương trình du lịch sức khỏe, nghỉ dưỡng. ............................................ 78
Kết luận........................................................................................................... 81
Tài liệu tham khảo ......................................................................................... 82

Phụ lục ............................................................................................................ 84


MỞ ĐẦU
1. Lý do lựa chọn đề tài
Có rất nhiều thành tố để cấu thành một hoạt động kinh doanh du lịch,
trong đó các bữa ăn cung cấp cho du khách trong chương trình du lịch là một
phần khơng thể thiếu. Những bữa ăn có thể được diễn ra tại nhà hàng, khách
sạn hoặc trong một quán ăn nhưng đều có mục đích thiết yếu nhất là cung cấp
cho du khách năng lượng để tiếp tục khám phá chuyến hành trình, bên cạnh
đó bữa ăn cũng có sự sắp xếp, bày biện hợp lý để kích thích vị giác, tăng cảm
giác ngon miệng. Cách thức chế biến cũng như cách thức thưởng thức trong
những bữa ăn rất đa dạng, có khi là nhưng mâm cơm mang dáng dấp của bữa
ăn hàng ngày tại gia đình, cũng có khi là những bữa tiệc buffet sang trọng với
nhiều món ăn khác nhau cùng với hình thức trình bày hấp dẫn, mang đến cho
du khách nhiều hơn những sự lựa chọn.
Trong sự phát triển của văn hóa ẩm thực Việt Nam, ẩm thực chay đóng
góp một phần quan trọng; bởi lẽ cư dân Việt sinh sống trên mảnh đất trải dài
trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm cùng với thảm thực vật đa dạng là
lợi thế cực kỳ hữu ích trong việc chế biến các món chay. Đồng thời, cùng với
sự du nhập của Phật giáo vào Việt Nam từ rất sớm, các món chay cũng dần
được định hình và phát triển, tạo nên một dòng chảy ẩm thực chay phong phú
khơng kém gì ẩm thực mặn. Vượt ra khỏi ý niệm tôn giáo, ăn chay đang là
một xu hướng được nhiều người trên thế giới và Việt Nam hưởng ứng, bởi
cách thức ăn uống này khơng chỉ góp phần thay đổi khẩu vị hàng ngày, tìm ra
những cách chế biến, thưởng thức mới mẻ mà nó cũng đồng thời cung cấp đủ
chất dinh dưỡng và có lợi cho sức khỏe con người.
Việc kinh doanh về ẩm thực chay hiện nay cịn mang tính chất đơn lẻ
thường là tại các nhà hàng; mặc dù một số nhà hàng đã phát triển và có những

cơ sở đặt ở nhiều địa điểm trong một thành phố, thậm chí nhiều thành phố;
nhưng việc kinh doanh ẩm thực chay chưa có những sự liên kết với các ngành
nghề khác, đặc biệt là ngành du lịch để tạo ra lợi nhuận cao hơn cũng như
phát triển nghệ thuật ẩm thực chay. Hơn nữa, tại Hà Nội – thủ đơ của văn
hiến, ẩm thực nhưng các chương trình du lịch hiện nay chỉ đang chú trọng
khai thác những giá trị văn hóa chứa đựng trong các di tích lịch sử; mà các giá
trị ngầm được ẩn hiện trong ẩm thực thì đơi lúc bị lãng qn.
Với những lý do trên, đề tài “Ẩm thực chay với phát triển du lịch ở
Hà Nội” được hình thành với hy vọng mang đến một cái nhìn mới trong cách
thức hình thành những chương trình du lịch từ những giá trị tiềm ẩn sẵn có ẩm thực chay. Bên cạnh đó cũng hướng đến những chương trình du lịch sức
khỏe, tơn giáo; phần nào hướng đến một nền du lịch bền vững – du lịch để bảo
vệ, giữ gìn và phát triển. Đồng thời cũng mong muốn phát triển hơn nữa
truyền thống ẩm thực lâu đời của người Việt, để gìn giữ và phát huy mạnh mẽ
trong thời gian tới.
2. Mục đích nghiên cứu
Bên cạnh việc tìm hiểu về ẩm thực chay, đề tài hướng đến mục tiêu
chính là tìm hiểu hoạt động kinh doanh ẩm thực chay tại một số nhà hàng
chay trên địa bàn Hà Nội. Từ đó đưa ra đưa ra một số đề xuất và giải pháp
nhằm khai thác ẩm thực chay một cách hiệu quả trong phát triển hoạt động du
lịch ở Hà Nội đồng thời vẫn gìn giữ được những nét đẹp văn hóa trong sắc
màu ẩm thực thủ đô ngàn năm văn hiến.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
* Đối tượng nghiên cứu
- Khái quát đưa ra những nội dung cơ bản của ẩm thực và ẩm thực chay.


- Chú trọng tìm hiểu thực trạng hoạt động kinh doanh của một số nhà
hàng ẩm thực chay trên địa bàn thành phố Hà Nội.
* Phạm vi nghiên cứu

Một số nhà hàng chuyên kinh doanh ẩm thực chay mang dấu ấn Phật
giáo ở Hà Nội.
4. Phương pháp nghiên cứu
Những phương pháp được sử dụng chủ yếu trong quá trình thực hiện đề
tài:
- Phương pháp nghiên cứu tài liệu.
- Phương pháp khảo sát thực tế, điều tra xã hội học.
- Phương pháp sưu tầm.
- Phương pháp thống kê, phân tích và tổng hợp.
5. Bố cục của đề tài: gồm 3 chương
Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục luận văn
được chia làm 3 chương với nội dung như sau:
Chương 1: Tổng quan về ẩm thực và ẩm thực chay.
Chương 2: Thực trang kinh doanh ẩm thực chay ở Hà Nội.
Chương 3: Giải pháp đưa ẩm thực chay vào hoạt động du lịch ở Hà Nội.


CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ ẨM THỰC VÀ ẨM THỰC CHAY
1.1 KHÁI QUÁT VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM
1.1.1 Tiến trình phát triển của ẩm thực truyền thống Việt Nam.
Văn hóa Việt Nam vô cùng đa dạng và ẩm thực là một khía cạnh thể
hiện sự phong phú ấy. Q trình phát triển của nghệ thuật truyền thống Việt
Nam trải qua ba gia đoạn chính như sau:
Giai đoạn Bắc thuộc từ thế kỷ I đến thế kỷ X
Trong hơn một nghìn năm chịu ách thống trị của phong kiến phương
Bắc, nền nghệ thuật ẩm thực của nước ta dường như đứng ở trạng thái tĩnh.
Việc ăn uống chỉ đơn thuần mang ý nghĩa ni sống con người. Vì vậy,
khơng xuất hiện cái được coi là “Nghệ thuật ẩm thực” trong giai đoạn này.
Giai đoạn giao lưu văn hóa Việt – Hoa – Phương tây ( thế kỷ X – XX)

Giai đoạn này có nhiều nấc thăng trầm với sự xuất hiện của những yếu
tố ngoại lai làm cho nền ẩm thực Việt Nam trở nên phong phú và đa dạng với
những điểm nổi bật như:
Thế kỷ XVI, khi đạo Gia Tô được truyền vào đất Việt thông qua đường
hàng hải, trên lãnh thổ nước ta xuất hiện những giáo sỹ truyền đạo và người
phương tây. Họ mang theo thực phẩm từ những phương trời xa đến Việt Nam,
đồng thời cũng mang đến cả cách ăn uống và chế biến theo những cách thức
hoàn toàn mới mẻ đối với người dân bản xứ. Sự khác biệt đó được xã hội Việt
Nam tiếp nhận và đưa vào đời sống sinh hoạt hàng ngày. Lần đầu tiên ở nước
ta xuất hiện những đồ uống mới lạ như cà phê, bia; xuất hiện dụng cụ ăn uống
khơng phải bằng đũa mà bằng thìa, dĩa, dao..Những điều đó đã mang lại cho
nền ẩm thực Việt những nét giao lưu đầu tiên với thế giới.


Trong thời gian thế kỷ XVII, thế kỷ XVIII, sự kiện mang tính ảnh
hưởng đến nền ẩm thực Việt đó là khi nhà Minh sụp đổ và có một số lượng
lớn người Minh Hương chạy trốn nhà Thanh sang Việt Nam. Những người
này mang theo nền văn hóa ẩm thực Trung Hoa vào nước ta với những món ăn
xào, rán nhiều dầu mỡ và cách sử dụng những gia vị đậm trong chế biến. Hiện
nay sự xuất hiện và ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Trung Hoa vẫn cịn tồn tại
ở Việt Nam với những dãy phố người Hoa, nhà hàng Hoa tập trung nhiều ở
Thành phố Hồ Chí Minh.
Năm 1858 khi Pháp nổ tiếng súng đầu tiên tiến dần vào xâm lược lãnh
thổ Việt Nam thì cũng đồng thời mang theo nền ẩm thực hoa mỹ của Pháp vào
trong đất nước ta. Ảnh hưởng của văn hóa Pháp một cách toàn diện vào trong
đời sống xã hội của người dân đã làm thay đổi diện mạo trong ăn uống của
người Việt. Đặc biệt là việc đem các nguyên liệu và giống cây trồng của xứ
lạnh như khoai tây, bắp cải, su hào, cà rốt, hành tây..sang Việt Nam. Đồng thời
họ cũng tìm ra những địa điểm thích hợp để trồng và cung cấp những loại
nguyên liệu đó cho bữa ăn hàng ngày. Chính nhờ yếu tố này mà trong bữa ăn

đã trở nên đa dạng hơn với nhiều cách chế biến thay đổi và phong phú.
Giai đoạn từ cuối thế kỷ XX đến nay
Thời gian này là giai đoạn văn hóa Việt Nam giao lưu mạnh mẽ với văn
hóa thế giới. Sự tiếp biến văn hóa trên thế giới đã mang đến cho văn hóa Việt
những điều mới mẻ; đặc biệt là trong lĩnh vực ăn uống đã du nhập và phát
triển mạnh tạo cho nền ẩm thực một gương mặt mới với nhiều màu sắc, thể
hiện sự phong phú và cởi mở trong văn hóa ẩm thực Việt Nam. Chính sự đa
dạng trong nguyên liệu và cách chế biến cùng với đó là giá nguyên liệu phù
hợp, chất lượng tốt mang đến những bữa ăn ngon và tốt cho sức khỏe, hài hòa


cân đối về màu sắc, hương vị và chất dinh dưỡng đã tạo nên cho ẩm thực Việt
Nam những cơ hội nhằm giao lưu với bạn bè thế giới.
1.1.2 Món ăn và đồ uống truyền thống.
Việt Nam là một nước nơng nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới
gió mùa. Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc
điểm riêng của ẩm thực Việt Nam. Văn hóa ẩm thực Việt Nam là văn hóa tận
dụng môi trường tự nhiên. Đặc biệt sử dụng rất nhiều loại rau và được chế
biến theo nhiều cách khác nhau như luộc, xào, làm dưa, ăn sống; nhiều món
có nước canh đặc biệt là canh chua; trong khi đó số lượng các món ăn có
nguyên liệu từ động vật thường ít hơn. Những loại thịt được dùng phổ biến
nhất thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt và các loại hải sản như tơm, cua, cá, ốc, hến,
trai, sị..Những món ăn được chế biến từ những loại thịt ít thơng dụng hơn
như thịt dê, rùa, rắn, ba ba không phải là nguồn thịt chính và thường được coi
là đặc sản, hay được sử dụng trong dịp liên hoan với rượu uống kèm. Người
Việt cũng có những món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại rau,
đậu, củ, quả, hạt; tuy trong cộng đồng thế tục ít người ăn chay trường nhưng
ẩm thực chay Việt nam cũng không phải là khơng có một chỗ đứng riêng
trong nền ẩm thực Việt nói chung.
Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với sự trung dung trong phối trộn nguyên

liệu và các gia vị để món ăn trở nên đậm đà mà vẫn khơng quá cay, quá ngọt
hay quá béo. Các loại phụ liệu để chế biến rất phong phú, bao gồm nhiều loại
rau thơm, rau sống như rau húng, tía tơ, kinh giới, hành, thì là..;các loại gia vị
như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non..; các gia vị được
ngâm, ủ như mắm, tương, mẻ, mắm tơm, thính, bỗng rượu, dấm..Các gia vị
đặc trưng của các dân tộc Đơng Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một
cách tương sinh hài hòa với nhau và được thuận theo nguyên lý “âm dương


phối triển”, mùa nào thức nấy, món ăn nào cũng có gia vị riêng đi kèm, bổ trợ
cho nhau, nó dường như là một quy luật bất biến duy trì bao đời nay. Ví như
món ăn lạnh bụng thì có gia vị nóng đi kèm, món ăn ngày nóng lại thường
hạn chế sử dụng gia vị cay. Các nguyên liệu và gia vị kỵ nhau không thể kết
hợp vào một món hay khơng được ăn cùng lúc vì vị sẽ khơng ngon hoặc có
khả năng gây bệnh, khơng tốt cho sức khỏe cũng được nhân dân đúc kết thành
nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ. Người Việt thường khơng
thưởng thức món ăn một cách riêng biệt mà có sự phối hợp và tổng hịa của
nhiều món ăn từ đầu bữa đến cuối bữa tạo cho bữa ăn đa sắc, đa vị và cân đối.
Trong ẩm thực, các loại nước mắm, xì dầu (tương đen) và tương cũng được sử
dụng thường xuyên. Bát nước chấm chung trên mâm cơm và nồi cơm chung
thể hiện rõ nhất tính cộng đồng gắn bó của người Việt.
Trong các món ăn và đồ uống truyền thống Việt Nam ta có thể thấy
những đặc trưng riêng thể hiện trong các khía cạnh như nguyên liệu, cách chế
biến, các món ăn, cách ăn, nghệ thuật ứng xử trong ăn uống và dụng cụ chế
biến.
Về nguồn nguyên liệu để chế biến
Trong các món ăn truyền thống nguyên liệu để chế biến có thể từ rất
nhiều nguồn khác nhau để tạo nên sự phong phú cho món ăn như ngun liệu
từ thiên nhiên ví như cơn trùng, thú săn, thủy sản; nguyên liệu từ sản xuất mà
rõ ràng nhất là lúa gạo tiếp đến là ngô, khoai, sắn, đậu..; nguồn nguyên liệu từ

trao đổi sản phẩm “măng le gửi xuống, cá chuồn gửi lên”, đặc biệt sử dụng
nhiều nguyên liệu thực vật như các loại rau, củ, quả hàng ngày và các loại rau
gia vị, rau thơm. Nguồn nguyên liệu cũng được tận dụng tối đa từ các bộ phận
của con vật hay cây trồng; cùng với đó cách kết hợp nguyên liệu một cách
phong phú và đa dạng để tạo ra nhiêu món ăn khác nhau, đặc biệt với người


Việt có hai loại ngun liệu chính để tạo ra nhiều món ăn như từ thịt lợn có
thể chế biến ra được 42 món, có 23 món được chế biến từ gạo nếp.
Về cách chế biến
Cách chế biến là một phần giúp cho món ăn trở nên ngon hơn, hấp dẫn
hơn và cũng tạo nên những hương vị khác nhau giúp người ăn cảm thấy hứng
thú hơn khi ăn, bởi nó tạo nên sự đa dạng trong hương vị của món ăn. Có 3
cách chế biến cơ bản là chế biến qua lửa như xào, rán, luộc, hấp, ninh, kho,
nướng..với 16 cách; chế biến khơng qua lửa có 5 cách như ăn sống hay ăn gỏi,
muối xổi, dầm dấm, làm mắm và làm chua; có 4 cách chế biến vừa qua lửa
vừa khơng qua lửa, đó là tái, tiết canh, nộm và tương.
Các món ăn truyền thống được chia thành 4 nhóm với những đặc trưng
Các món ăn và gia vị, phụ gia: theo thống kê chưa chính xác thì Việt
Nam có khoảng 2000 món ăn với nhiều cách chế biến, nguyên liệu khác nhau.
Đặc biệt người Việt thường sử dụng các gia vị là tự nhiên chỉ có một loại gia
vị từ động vật đó là tinh dầu cà cuống. Gia vị giúp tạo hương, còn phụ gia để
tạo vị cho món ăn; giúp món ăn trở nên hấp dẫn hơn rất nhiều.
Các món cơm để thỏa mãn cái dạ dày tức là để ăn no, nhưng thức ăn lại
giúp ăn ngon miệng và tạo khẩu vị cho bữa ăn. Khi chiều xề, hay sáng sớm,
buổi đêm thì các món quà bánh lại giúp người thưởng thức có những dư vị
riêng bởi chúng là các món “ăn chơi”, các món ăn ngồi bữa chính, ăn cho vui
miệng.
Nhóm các món ăn bổ dưỡng chữa bệnh là các món ăn được kết hợp với
những vị thuốc dân gian. Món ăn đó cũng như một vị thuốc bổ vậy, nó giúp

phịng bệnh, chữa bệnh và nâng cao sức khỏe cho con người.
Nhóm các món ăn chay hay có thể coi là phương thức ẩm thực dưỡng
sinh được sử dụng nguyên liệu từ thực vật, kiêng sát sinh với cách chế biến


khéo léo của người đầu bếp đã tạo ra các món ăn ngon và hấp dẫn. Cỗ chay
thường được chế biến cơng phu như một bữa cỗ với nhiều món ăn và cách chế
biến, đặc biệt là cỗ chay thường được tổ chức trong nhà chùa vào các dịp đặc
biệt như ngày rằm, mùng một.
Về cách ăn trong món ăn đồ uống truyền thống
Cách ăn cũng phụ thuộc vào các thời điểm và khơng gian, tạm chia có
hai cách ăn như sau:
Ăn uống hàng ngày là ăn uống ngày thường với ba bữa sáng, trưa, tối.
Bữa ăn thường ngày gọi là bữa cơm vì có cơm là món chính khơng thể thiếu
và khơng thay đổi, cịn các món ăn khác thì thay đổi theo ngày và theo thời
tiết hay mùa vụ. Ở làng q thơng thường chỉ có hai bữa cơm nhưng ở các gia
đình thành thị đa phần có ba bữa, lại hay có thêm bữa ăn lúc chiều mà gọi là
bữa quà, vào ngày cuối tuần có thể có những bữa ăn tươi hay các món ăn
được nấu nướng cầu kỳ hơn.
Ăn uống trong ngày lễ thường là các dịp giỗ chạp trong gia đình hay
dịp lễ, tết đối với cộng đồng. Từ đó cũng xuất hiện những món ăn được chế
biến cơng phu và tỷ mỷ hơn, nguyên liệu cũng được chọn kỹ lưỡng hơn, bày
biện cũng được tươm tất hơn ngày thường, những món ăn như thế tạo nên
những mâm cỗ, mâm lễ, mâm cúng vào các dịp đặc biệt này. Nó vừa thể hiện
sự khéo léo của gia chủ, lại vừa là dịp để phô bày khả năng và sự giàu có.
Những ngày lễ tết chính là thời điểm tốt nhất để thấy hết được sự tinh hoa,
tinh tế và chuẩn mực trong các món ăn.
Về nghệ thuật ứng xử trong ăn uống.
Nghệ thuật ứng xử trong ăn uống đó là sự ứng xử giữa con người đối
với con người thể hiện ở cách ứng xử trong bữa ăn giữa người nhỏ tuổi với

bậc lớn tuổi, hoặc những người có vai vế, chỗ đứng khác nhau trong xã hội


“Kính lão, trọng vị”. Ứng xử trong ăn uống cũng là cách ứng xử giữa con
người với tự nhiên, về cách tận dụng hay sử dụng các nguyên liệu và cách chế
biến phù hợp với tự nhiên. Trong ăn uống thì kiêng kỵ cũng là một phần
khơng thể thiếu. Đa phần những kiêng kỵ này đều liên quan đến vấn đề bảo
vệ sức khỏe nhưng cũng có những kiêng kỵ mang tính “tự kỷ ám thị”, mang
tính chất cực đoan khi nó liên quan đến tín ngưỡng. Nghệ thuật ứng xử trong
ăn uống chính là một sợi chỉ vơ hình, xun suốt khơng chỉ trong bữa cơm
hàng ngày mà nó còn ảnh hưởng đến cả cách sống, lối sống của người Việt;
điều này được thể hiện rõ trong câu tục ngữ được đúc rút từ bao đời nay “Học
ăn, học nói, học gói, học mở”.
1.1.3 Những giá trị cơ bản của ẩm thực Việt Nam.
Trong dòng chảy của lịch sử, ẩm thực Việt Nam đã kết tinh những giá
trị cơ bản tạo nên sự khác biệt với ẩm thực của các nước khác trên thế giới.
Những giá trị đó tạo nên cốt lõi, gốc rễ hay đó chính là linh hồn của ẩm thực
Việt Nam.
Điều đầu tiên có thể nhận thấy đó là văn hóa ẩm thực Việt Nam mang
đậm dấu ấn của nền văn minh thực vật của vùng nhiệt đới gió mùa, mà cụ thể
hơn chính là văn minh lúa nước. Bởi người Việt từ thủa xa xưa đã biết cách
trồng lúa nước và biến nó thành một trong những lương thực chính trong bữa
ăn hàng ngày đó là cơm từ gạo tẻ và xôi từ hạt gạo nếp. Người Việt là những
cư dân đầu tiên biết trồng lúa nước, biết cách đưa từ giống lúa nương, lúa cạn
từ vùng núi cao ở thời còn sơ khai xuống đồng bằng để gieo trồng, thu hoạch
và chế biến. Theo những tài liệu nghiên cứu về người Việt cổ, người Việt thời
tiền sử thường kiếm ăn theo phổ rộng và sử dụng biện pháp hái lượm nhiều
hơn săn bắn để kiếm thức ăn. Sau thời kỳ đồ đá, người Việt phát triển trồng
trọt nhiêu hơn chăn nuôi. Một lý do chính để đưa đến điều này chính là khí

hậu, thời tiết; bởi Việt Nam trải dài trên nhiều vĩ độ từ bắc đến nam, với khí
hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm quanh năm, lại chia ra các mùa khác nhau; khí
hậu bốn mùa xuân - hạ - thu - đông ở vùng từ đèo Hải Vân ngược lên phía bắc
và khí hậu hai mùa mưa – nắng ở vùng đất phía nam. Khí hậu ấm áp, nóng,
ẩm cùng với thời tiết thuận lợi cho các loại cây trồng phát triển. Nhìn vào
những đồ ăn, thức uống truyền thống với sự đa dạng về chủng loại và cách
chế biến là ta có thể thấy được điều đó; khi mà các loại rau, củ, quả luôn là
một phần không thể thiếu từ đó ảnh hưởng đến cơ cấu bữa ăn người Việt với
“cơm – rau – cá” (theo quan điểm của Giáo sư Trần Quốc Vượng). Nước ta
có một hệ sinh thái đa dạng và phong phú với nhiều giống loài. Từ nam đến
bắc là một bức tranh màu sắc của cây trái, hoa lá, quả..Với nào là bưởi với
những loại nổi tiếng ở những vùng đất khác nhau như Đoan Hùng (Phú Thọ),
Diễn (Hà Nội), Năm Roi (miền tây Nam bộ mà đặc biệt là Vĩnh Long).., nào
là hồng xiêm Xuân Đỉnh, nhãn lồng Hưng Yên, cam Canh (Hà Nội), dừa Bến
Tre, xồi cát Hịa Lộc, hay như chôm chôm, măng cụt, vú sữa, sầu riêng..
Tự nhiên ưu ái cho Việt Nam hệ thực vật phong phú, từ những loại rau
xanh trong bữa cơm hàng ngày được luân chuyển theo bốn mùa như rau
muống mùa hạ, bắp cải, su hào mùa đông; những thức rau của những vùng
riêng biệt như măng tre miền Bắc, bông điên điển miền Nam; đến những thức
rau thơm, rau gia vị có quanh năm như thìa là, tía tơ, xà lách, mùi tàu..Chính
nhờ có sự phong phú đa dạng về hệ thực vật nên người Việt đã sớm hình
thành nền văn minh của mình dựa trên quá trình tiếp nhận và chế biến để tạo
nên bao món ăn đặc sắc. Khó có thể liệt kê hết những món ăn được chế biến
từ nguồn nguyên liệu thực vật; bởi từ rất nhiều cách chế biến và hàng ngàn
nguyên liệu khác nhau người đầu bếp tài ba sẽ mang đến những bữa cơm với
đầy màu sắc cây trái. Nào là khi nấu canh riêu cá phải có chút gừng, có màu
vàng của dứa, màu đỏ của cà chua, màu xanh của thì là, hành lá; nào là món

nộm hoa chuối với chút vừng rang vàng rắc trên; nào là đĩa thịt gà luộc chặt
miếng có vài sợi lá chanh thái chỉ; nào là món phở với mùi thơm của hồi, quế,
màu trắng nõn nà của bánh phở, màu đỏ tươi của lát ớt, màu xanh của cọng
hành hoa; hay chỉ đơn giản là bát cơm gạo mới trắng ngần thơm hương lúa
cạnh bát mắm ngon có vài lát tỏi, ớt là dậy mùi. Tất cả rau, củ, quả, gia vị và
đặc biệt là hạt gạo đã tạo nên cho nền ẩm thực Việt một hương vị riêng mà
khó nơi nào có được; đó là sự hài hịa trong sử dụng gia vị, sự kết hợp đẹp
mắt trong màu sắc món ăn và hương vị tinh tế món ăn đem lại.
Văn hóa ẩm thực Việt Nam phản ảnh cơ cấu, thiết chế xã hội cổ truyền
người Việt. Bởi chính ẩm thực đã mang trong mình dấu ấn của văn hóa “q”
trong làng xã Việt, thể hiện tính cộng đồng, tính cộng cảm, cộng mệnh trong
văn hóa làng q truyền thống. Mỗi khi làng có việc là người làng lại cùng
nhau làm những mâm cỗ cúng dâng lên Thành Hoàng, là những bữa cỗ hội đủ
các tầng lớp trong làng từ già đến trẻ, từ bậc hương thân phụ lão đến tầng lớp
bình dân trong làng. Người Việt đã chẳng có câu: “Một miếng giữa làng bằng
một sàng xó bếp” để thể hiện cái văn hóa làng rất rõ rệt đó sao!
Món ăn Việt Nam được đánh giá là những món ăn đủ chất mà lại giúp
giữ gìn sức khỏe; những món ăn đó khơng q nhiều bơ sữa như món ăn
phương tây, khơng nhiều dầu mỡ như phần nhiều đồ ăn Trung Quốc, cũng
không nặng về vị cay như đồ ăn Thái Lan. Món ăn Việt là sự tổng hịa giữa
cái nóng và lạnh, giữa âm và dương, giữa gia vị và nguyên liệu cùng với cách
chế biến. Nhìn tổng thể có thể thấy đồ ăn Việt mang đậm triết lý hòa hợp âm
dương, giúp mang lại sự cân bằng trong món ăn mà vẫn đem đến sự ngon
miệng cho người ăn. Khi ăn đồ hải sản theo quan niệm đơng y truyền thống là
chứa tính hàn vì vậy cần có những gia vị cay nóng như tiêu, gừng, xả, ớt.. vừa
để át đi mùi tanh, vừa giúp tăng hương vị; Khi trong người thấy nóng nực,
khó chịu thì chỉ cần ăn, uống những thức ăn có tính mát như một ly nước


chanh, bát nước rau muống ngày hè hay cốc bột sắn là sẽ thấy thoải mái dễ

chịu rất nhiều trong người rồi.
Khi nhắc đến ẩm thực Việt Nam không thể khơng nhắc tới sự hội tụ của
văn hóa ẩm thực thế giới. Nhìn các món ăn Việt dưới một con mắt đa chiều sẽ
thấy chứa đựng trong đó sự giao lưu với văn hóa ẩm thực của Trung Hoa, Ấn
Độ và Pháp. Trong nền ẩm thực Việt Nam có những nét đặc biệt của sự đa
dạng, sự hòa hợp và cả sự tiếp biến; có lẽ vì thế ơng Philip Kotler – “cha đẻ”
của marketing hiện đại – đã từng gợi ý Việt Nam trở thành “bếp ăn của thế
giới”, bởi món ăn Việt có thể chiều lịng mọi thực khách dù họ có đến từ đâu.
1.2 KHÁI QUÁT VỀ ẨM THỰC CHAY
1.2.1 Lịch sử phát triển của ẩm thực chay.
Từ thủa ban đầu của lịch sử, chế độ ăn chay là một điều hết sức tự
nhiên, phù hợp với con người.
Ở khu vực châu Á, chế độ ăn chay có liên quan chặt chẽ với tư tưởng
về việc khơng giết mổ động vật (Ấn Độ gọi là ahimsa) và được phát triển bởi
các nhóm tơn giáo và triết học; đối với người Hy Lạp, người Ai Cập và những
vùng khác, việc ăn chay là nhằm mục đích thanh lọc cơ thể hoặc hình
thức nghi lễ. Các thầy tu thơng thái của xứ Ai Cập không bao giờ ăn thịt.
Những bậc hiền triết vĩ đại thời Hỵ Lạp cổ như Plantom, Socrat, Pytago là
những người tích cực ửng hộ thuyết ăn chay. Đức Phật ở Ấn Độ đã thuyết
phục đệ tử không ăn thịt. Các vị thánh theo dạo Lão và các nhà hiền triết đều
là những người ăn chay.
Ở thời kỳ hậu cổ đại với Kitô giáo của đế quốc La Mã, ăn chay thực tế
đã biến mất khỏi châu Âu cũng như các châu lục khác, ngoại trừ Ấn
Độ. Trong thời kỳ đầu của Kitô giáo, thời các tơng đồ, có lo ngại rằng ăn thịt
có thể dẫn đến sự không trong sạch khi tiến hành các nghi lễ.


Người Hin đu cổ đại ở Ấn Độ thường cấm việc ăn thịt. Người làm luật
đầu tiên ở Hinđu đã viết “Ăn thịt không thể không làm tổn hại đến đời sống
của loài vật, và nếu xâm phạm sinh mệnh của sinh vật thì họ khơng thể sung

sướng. Bởi thế tốt nhất là không nên ăn thịt”.
Trong các nhà thờ thời Trung cổ, nhiều tu sĩ và ẩn sĩ trong bối cảnh tu
khổ hạnh từ bỏ việc tiêu thụ thịt, trong số đó có Thánh Jerome. Một số tu sĩ
thuộc dòng tu khác được phép ăn thịt của động vật bốn chân chỉ trong trường
hợp bị bệnh, tuy nhiên họ được phép tiêu thụ cá và gia cầm . Nhiều quy định
khác của các dịng tu khác có điều khoản tương tự như lệnh cấm thịt và rộng
dần ra, cấm thêm một số lồi chim, gia cầm, nhưng khơng cấm dùng "cá"
(định nghĩa vào thời trung cổ của từ "cá" (fish) là bao gồm cả các động vật
như hải cẩu,cá heo, cá heo chuột (porpoise), ngỗng đeo kính (barnacle geese),
chim hải âu rụt cổ (puffin), và hải ly). Các tu sĩ và nữ tu các dòng tu khổ hạnh
tự nguyện sống thiếu thốn, khiêm tốn và hủy diệt những ham muốn, họ quan
niệm ăn chay là rèn luyện cho bản thân cách chống lại những ham muốn xác
thịt và tỏ lòng sám hối tội lỗi đối với Thiên Chúa . Tuy nhiên khơng có bằng
chứng rằng trong thời Trung cổ thi những việc ăn chay, ăn kiêng này được áp
dụng cho tất cả các tín đồ Ki-tơ giáo.
Chỉ trong những năm đầu thời kỳ cận đại, một vài nhân vật nổi tiếng
Kitô giáo mới xác định việc ăn chay trên cơ sở đạo đức, trong số đó
có Leonardo da Vinci (1452–1519) và Pierre Gassendi(1592–1655). Nhà thần
học hàng đầu cổ xúy việc ăn chay trong Thế kỷ 17 là Thomas Tryon (16341703), người Anh. Mặt khác, đại diện cho các triết gia Kitơ giáo có ảnh
hưởng như René Descartes và Immanuel Kant cho rằng có thể khơng có nghĩa
vụ đạo đức để phải kiêng thịt.


Ăn chay lại nổi lên trong thời kỳ Phục hưng và ngày càng trở nên phổ biến
rộng rãi trong thế kỷ 19 và 20. Ở Châu Âu, thuật ngữ vegeterian lần đầu tiên
được sử dụng vào năm 1839 và sự xuất hiện của Society Vegeteran (hiệp hội
ăn chay) ở Anh vào năm 1847, tiếp sau đó là ở Đức,Hà Lan và các nước khác.
Trước đó, chủ yếu người ta dùng các từ để chỉ chế độ ăn thực vật (vegetable
regimen, vegetable system of diet), hiếm hơn là dùng từ chế độ ăn
uống Pythagore.

Ở Việt Nam, theo các tài liệu nghiên cứu thì Phật giáo du nhập vào nước
ta từ trước cơng ngun, các món chay cũng bắt đầu xuất hiện vào thời đó.
Nhưng vào giai đoạn Lý-Trần, thời điểm hưng thịnh của Phật giáo thì ăn chay
mới thực sự phát triển. Sau đó, ăn chay tiếp tục đi vào đời sống và phổ biến từ
tầng lớp quí tộc cho đến thường dân. Phật giáo chủ trương ăn chay giúp con
người bớt sát sinh, tạo nghiệp ác để gieo lòng từ bi, hướng thiện. Trong Ngũ
giới cấm của nhà Phật có giới cấm sát sinh. Do đó, cấm sát sinh và ăn chay có
mối quan hệ thống nhất, chặt chẽ với nhau.
Đến nay, ăn chay ở Việt Nam đã trở thành nghệ thuật ẩm thực; đặc biệt
là nghệ thuật sử dụng, chế biến và trang trí món chay trên đất cố đô Huế. Đến
chùa vào ngày rằm, mùng một ta đều có thể gặp một bữa cỗ chay. Những món
ăn khơng chỉ mang đến cho người ăn cảm giác thư thái, mà cịn cho thấy sự
tài tình trong cách chế biến từ nguyên liệu rau củ để trở thành các món ăn
sang trọng, các mâm cỗ chay ngon về chất, đủ về lượng.
1.2.2 Một số vấn đề về ăn chay và ẩm thực chay
Ngày nay, trên thế giới, ăn chay đang trở thành một trào lưu đang khá
phổ biến, nó khơng chỉ đạt được sự tín nhiệm của các chính khách hay người
nổi tiếng mà đã trở thành một xu hướng phổ biến có tính đại chúng trong cộng
đồng. Theo báo người lao động, ở Việt Nam có khoảng 10% người ăn chay


thường xuyên, tại châu Âu con số này là 20% dân số, ở Mỹ khoảng 20 triệu
người ăn chay như một sự lựa chọn hàng ngày, còn ở Ấn Độ hơn 50% dân số
ăn chay trường. Giờ đây không chỉ có Phật tử mới có thói quen ăn chay mà
người dân cũng dần bổ sung cho mình những thực phẩm chay để vừa đẹp da,
giữ dáng, tốt cho sức khỏe lại mang lại cho tâm hồn những giây phút bình
yên. Ăn chay được coi như một xu hướng mới xuất hiện trong những năm gần
đây, thực phẩm chay đang được rất nhiều người thành thị lựa chọn cho chế độ
dinh dưỡng của mình. Nhắc đến ăn chay hay ăn lạt, người ta thường nghĩ đó
là cách ăn của những người theo đạo Phật, không sử dụng nguyên liệu chế

biến từ động vật mà chỉ dùng toàn bằng thực vật. Cẩn thận hơn, một số người
ăn chay cịn khơng dùng cả sữa, trứng, bơ..Một bữa ăn chay thật tinh khiết là
không sử dụng các gia vị như hành, tỏi, tiêu, ớt, hẹ..vì các thứ này làm cho
người tu hành dễ khởi phát nhiều dục vọng.
Vậy, ăn chay, ăn lạt hay chủ nghĩa ăn chay là một chế độ ăn uống chỉ
gồm những thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật (trái cây, rau quả, vv..), có
hoặc khơng ăn những sản phẩm từ sữa, trứng hoặc mật ong, hồn tồn khơng
sử dụng các loại thịt (thịt đỏ, thịt gia cầm và hải sản) hoặc kiêng ăn các thực
phẩm có được từ quá trình giết mổ.
Về thời gian ăn chay cũng có sự khác biệt. Những người ăn chay
thường ăn theo: Nhị trai (ngày 15 và mùng 1), tứ trai (ngày 14, 15 và 30,
mùng 1), lục trai (ngày mùng 1, 8, 14, 15, 23 và 30) và thập trai (ngày mùng
1, 6, 14, 15, 23, 24, 28, 29 và 30) trong một tháng. Có người cịn ăn chay ln
cả 3 tháng có rằm lớn: Tháng giêng, tháng bảy và tháng mười. Nhưng cao
nhất là trường trai – ăn chay trường. Có qui tắc cơ bản đối với người tín đồ là
phải tập trai giới, từ lục trai đến thập trai và cao nhất là trường trai. Do cả năm
bề bộn công việc mưu sinh, nên một số người chỉ ăn chay vào ngày mùng 1


tết để bù cho cả năm, nhằm cầu phúc đức, may mắn cho năm mới và sám hối
những gì đã làm khơng phải trong năm cũ.
Các hình thức ăn chay đều dựa trên thức ăn thực vật, nấm . Có một số
loại ăn chay trong đó có loại trừ hoặc bao gồm các loại thực phẩm khác nhau.
Danh từ “ăn chay” đối với người Việt chúng ta là chế độ ăn uống khơng có
đạm động vật, nhưng với người phương Tây, có đến 3 nhóm ăn chay. Nhóm
thứ nhất là ovo-lacto gồm rau, đậu, hạt, trứng và bơ sữa. Nhóm thứ hai là
lacto cũng có chế độ ăn uống như nhóm ovo-lacto, nhưng khơng ăn trứng.
Nhóm thứ ba là vegan, hồn tồn khơng ăn đạm động vật, có lẽ là nhóm gần
như “ăn chay” theo cách của người Việt hay các nhà tu hành Phật giáo.
Một số lưu ý khi ăn chay

- Chế độ ăn chay cần cân bằng, đa dạng và phong phú. Khi ăn chay
không nên ăn chỉ một loại thực phẩm.
- Chọn lựa, phối hợp thực phẩm và bổ sung các vitamin, chất khoáng
một cách hợp lý để không bị thiếu các acid amin thiết yếu, vitamin B12, năng
lượng, kẽm, sắt, đặc biệt là ở người ăn chay tuyệt đối.
- Chế độ ăn chay thường ít năng lượng do có ít chất béo và mau làm no
bụng (vì nhiều chất xơ). Tình trạng này dễ xảy ra ở những người tăng nhu cầu
về năng lượng như trẻ em đang lớn, phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú và
người bệnh đang trong giai đoạn hồi phục. Vì vậy, cần lưu ý cung cấp đủ
lượng calorie cần thiết bằng cách ăn thêm bữa phụ và sử dụng những thức ăn
thực vật giàu năng lượng như các hạt có dầu, sữa đậu nành có béo...
- Thức ăn thực vật giàu đạm thường thiếu một số acid amin thiết yếu
như lysine (gạo, bắp, lúa mỳ), threonine (gạo), tryptophan (bắp) và
methionine (các loại đậu). Nhưng tình trạng mất cân đối các acid amin sẽ


không xảy ra nếu chúng ta biết cách phối hợp các loại đạm thực vật theo cách
sau:
Rau đậu và các loại hạt. Ví dụ: Cháo với mè và đậu.
Ngũ cốc và họ rau đậu. Ví dụ: Cơm với đậu, súp đậu với bánh mỳ...
Ngũ cốc và sản phẩm từ sữa. Ví dụ: Bánh mỳ với sữa, cơm hoặc mỳ sợi
với phơ mai.
Rau có thể ăn với cơm, các hạt có dầu, phô-mai, mầm lúa mỳ.
- Tránh thiếu máu do thiếu sắt bằng cách ăn nhiều rau quả (đặc biệt là
cam, chanh, dưa đỏ, ớt, cà chua, bông cải xanh...). Rau quả có nhiều vitamin
C, giúp tăng cường hấp thu sắt và lấn át cả tác dụng ngăn cản hấp thu sắt của
acid phytic, acid oxalic, acid tannic..
- Tình trạng thiếu vitamin B12 (gây thiếu máu hồng cầu to hoặc bệnh
dây thần kinh) có thể xảy ra ở người ăn chay tuyệt đối vì thức ăn thực vật
khơng có vitamin B12. Cần bổ sung vitamin này cho người ăn chay là phụ nữ

mang thai, phụ nữ cho con bú và đặc biệt là người cao tuổi (vì thường đi kèm
với giảm hấp thu vitamin B12 do thiếu yếu tố nội tại). Nếu ăn chay có trứng
và sữa thì ít khi bị thiếu chất này.
- Thiếu kẽm có thể xảy ra ở người ăn chay tuyệt đối do kẽm trong thức
ăn thực vật bị giảm hấp thu bởi acid phytic, oxalates, chất xơ và đạm đậu
nành. Người cao tuổi (dù có ăn chay hay khơng) cũng có nguy cơ thiếu kẽm.
Do vậy, có thể bổ sung bằng cách uống viên kẽm hoặc viên chứa kẽm.
1.2.3 Vai trò của ẩm thực chay trong đời sống xã hội.
Trong nền văn hóa ẩm thực Việt Nam có thể thấy ẩm thực chay có một
vị trí riêng, là một phần khơng thể thiếu, góp phần tạo nên sự phong phú cho


ẩm thực Việt, đồng thời cũng mang ý nghĩa tâm linh và sức khỏe đối với con
người.
1.2.3.1 Ẩm thực chay dưới góc độ xã hội.
Nhìn theo hướng khái qt thì ẩm thực chính là cơ sở để phân biệt giai
tầng trong xã hội, nó phản ánh mối quan hệ giữa con người đối với tự nhiên,
phản ánh rõ nét những giá trị đạo đức, tính thẩm mỹ, nếp sinh hoạt của cộng
đồng dân cư; đồng thời ẩm thực cũng giúp nhận diện những yếu tố đặc thù
của xã hội như tơn giáo, tín ngưỡng. Ẩm thực chay cũng khơng nằm ngồi
điều đó. Ẩm thực chay hay ăn chay là kiểu thức ăn uống mà tầng lớp tăng ni,
phật tử sử dụng, bởi theo Phật giáo, sát sinh là tội ác mà con người phạm
phải, vì vậy cần kiêng ăn các loại thức ăn làm từ động vật mà chỉ sử dụng các
thực phẩm từ thực vật như măng, các loại đỗ, đậu, rau, củ, quả..để chế biến
các món ăn. Ăn chay cũng là cách để nhận diện tơn giáo tín ngưỡng; nếu như
Phật giáo kiêng sát sinh, không ăn thịt động vật thì Hin đu giáo chỉ kiêng ăn
thịt bị vì con bị chính là thần linh trong tơn giáo của họ; hay Hồi giáo kiêng
ăn thịt lợn vì cho rằng con vật này không được sạch sẽ.
Ẩm thực chay mang trong mình những giá trị đạo đức tốt đẹp. Bởi ăn
chay cũng đồng nghĩa với việc bảo vệ động vật, nó giúp cho con người được

thư thái trong chính tâm hồn, mang sự thanh khiết và trong sạch, giúp con
người trở nên tĩnh tại và thư giãn. Không phải bởi vì khơng ăn các sản phẩm
từ động vật mà ăn chay mất đi tính hấp dẫn và thẩm mỹ bởi qua cách thức chế
biến và đôi bàn tay khéo léo của người đầu bếp các món ăn chay vẫn trở nên
vô cùng lôi cuốn với mùi vị và màu sắc khiến cho người ăn cảm thấy được sự
thanh mát mà vẫn ngon miệng.
Ngày nay, trong xã hội không chỉ những nhà tu hành mới ăn chay mà
có một số lượng người khá lớn cũng tìm đến với các món ăn chay, các quán


chay. Họ đến với ăn chay cũng theo nhiều mục đích khác nhau. Có người ăn
chay để giảm béo hay muốn giữ gìn sức khỏe, phịng ngừa bệnh tật, cũng có
người tìm đến ăn chay chỉ bởi tị mị, muốn khám phá, muốn thử một cách
thức ăn uống và chế biến khác mà không cần sử dụng các sản phẩm từ thịt
động vật. Bên cạnh đó cũng có những người ăn chay trường, thậm chí có cả
gia đình mà từ ông bà, bố mẹ, con cháu đều ăn chay. Có thể thấy ăn chay
khơng cịn bó hẹp trong một cộng đồng người mà giờ đây đã phổ biến trong
toàn xã hội. Đó là một xu hướng ăn lành mạnh, mang đến những ích lợi cho
cả thể chất và tâm hồn người thưởng thức nó đồng thời cũng phần nào ủng hộ
việc bảo vệ động vật.
1.2.3.2 Ẩm thực chay dưới góc độ văn hóa
Ẩm thực chính là một phần của nền văn hóa, nó thể hiện q trình tiếp
biến và giao lưu văn hóa rất rõ nét. Ẩm thực chay là ẩm thực của nhà Phật,
khi Phật giáo du nhập vào Việt Nam thì ẩm thực chay cũng xuất hiện. Sự tiếp
biến thể hiện trong việc sử dụng các nguyên liệu có sẵn tạo nên những món
chay vừa phù hợp với cư dân bản địa, vừa giữ được những yếu tố cần phải có
của món chay, đó là khơng sát sinh mang đến cho người ăn cảm giác thanh
tịnh.
Từ ngàn xưa, trong cách thức ăn uống vốn đã chứa đựng trong những
giá trị văn hóa, mà trải qua thời gian có những giá trị bị lu mờ nhưng cũng có

những giá trị cịn tồn tại bền vững. Tục ngữ đã có những câu ca như thế này:
“Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” hay “Học ăn, học nói, học gói, học mở”;
phải chăng những nét văn hóa đều chứa đựng trong cái ăn hàng ngày của con
người. Ăn cũng là cách để thể hiện tính cách của ai đó. Ăn chay cũng là một
cách thức ăn uống, bởi vậy tự thân ăn chay cũng thể hiện sự văn hóa trong nó.
Khơng chỉ bởi mỗi món ăn chay đều chứa đựng trong đó tâm huyết của người


làm bếp hay cách thức chế biến, trang trí cũng như cơng thức nấu ăn cũng có
phần cầu kỳ hơn do hoàn toàn nguyên liệu là từ thực vật; mà cịn vì khi ăn
chay con người ta trở nên tĩnh tại hơn, nhẹ nhõm hơn và đâu đó trở nên dịu
lịng, lắng đọng trong khơng gian Phật giáo chốn nhân gian.
Theo luật lệ, người tu hành lấy cái thanh tịnh làm đầu, nên những món
chay thực sự chỉ có rau xanh, đậu phụ, cơm trắng, tương, cà muối. Thế nhưng
ngày nay, nó đã được phát triển thành những món ăn hấp dẫn và cầu kỳ hơn
trong cách chế biến. Có thể nói, có bao nhiêu món ăn mặn thì qua bàn tay chế
biến tài hoa và khẩu vị tinh tế của người nấu cỗ thì sẽ có bấy nhiêu món chay.
Có thể nói điều khó nhất của món chay giả mặn là tạo cho món ăn đó có
hương vị giống như của món ăn mặn. Nhà văn Băng Sơn đã viết “Có một sự
đánh lừa tài tình và ln được hoan nghênh ca ngợi, đó là món cơm chay.
Người làm cơm chay là đánh lừa người ăn, đánh lừa một cách cơng khai và
khéo léo; cịn người ăn món chay là tự đánh lừa mình, bởi vì thừa biết những
món ăn bay ra trên bàn ăn kia hoàn toàn chỉ mang cái tên món ăn chứ khơng
phải là thứ mình từng ăn quen thuộc.”
Thực đơn món chay ngày nay ở các nhà hàng đã và đang ngày càng đa
dạng và phong phú. Những món ăn, thức uống được chế biến một cách cầu
kỳ, tỷ mỷ cùng với tài hoa của người đầu bếp đã mang đến những bữa cơm
chay, món chay vơ cùng đẹp về hình thức, đủ về dinh dưỡng làm hài lòng
thực khách từ những lần đầu đến thưởng thức.
1.2.3.3 Ẩm thực chay dưới góc độ y học

Dưới góc độ của y học thì ẩm thực nói chung và ẩm thực chay nói riêng
có hai vai trị đó là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể và giúp cơ thể
phịng chữa bệnh. Khơng thể phủ nhận vai trò cung cấp dinh dưỡng cho cơ
thể từ việc ăn uống; bởi dù là theo quan điểm của phương Tây khi cho rằng