Cong nghe len men Bia den Den Dark Beer

<span class='text_page_counter'>(1)</span>TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM. KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM. BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI 1. GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sinh viên thực hiện: Ngô Ngọc Hùng. 60901066. Phạm Thanh Quang. 60902113. Nguyễn Thanh Sang. 60902231. Lê Sỷ Phước Huy 60901007.

<span class='text_page_counter'>(2)</span> PHẦN I: NGUYÊN LIỆU. CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. NỘI DUNG. PHẦN II: QT CÔNG NGHỆ. PHẦN III: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG.

<span class='text_page_counter'>(3)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN I: NGUYÊN LIỆU. MALT ĐEN VÀ MALT VÀNG. NƯỚC. HOA HOUBLON. NẤM MEN.

<span class='text_page_counter'>(4)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN I: NGUYÊN LIỆU. Cacbohydrat tổng số Protein Các chất vô cơ Chất béo Các chất khác. MALT ĐEN VÀ MALT VÀNG. 70,0 – 85,0 % 10,5 – 11,5 % 2,0 – 4,0 % 1,5 – 2,0 % 1,0 – 2,0 %.

<span class='text_page_counter'>(5)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN I: NGUYÊN LIỆU. MALT ĐEN VÀ MALT VÀNG. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MALT ĐEN. SẤY MALT. Nguyên tắc: thời gian sấy dài và nhiệt độ cao, chú ý tương quan giữa nhiệt độ và độ ẩm. Giai đoạn 1: Hàm ẩm của malt giảm xuống 20%.. 30oC. 2-14 giờ. 40oC. 3-4 giờ. 14 giờ. 65oC. Giai đoạn 2: Hàm ẩm của malt giảm xuống 1,5 - 2%.. 50oC. 9-10 giờ. 4-5 giờ. 75oC. 3-4 giờ. 105oC.

<span class='text_page_counter'>(6)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN I: NGUYÊN LIỆU. MALT ĐEN VÀ MALT VÀNG. Tiêu chuẩn đánh giá malt đen  85% số hạt bị giữ lại trên rây 2,5 và 2,8 mm. . Khối lượng 1000 hạt: 25 – 35g.. . Độ ẩm: không quá 4%. . Độ trích ly: 79-83%. . Chỉ số màu( EBC): 14-16o EBC.. . Protein tổng: không quá 12%. . Nitơ hòa tan: 0,55 – 0,75% so với lượng chất khô.. . Chỉ số Kolbach: 35-45. . Nitơ amin tự do: không thấp hơn 150 mg/100 g chất khô malt.. . Hoạt lực diastatic: 200-300 WK. . Độ nhớt dịch nầu theo phương pháp EBC: 1,5 – 1,6 mPa.s..

<span class='text_page_counter'>(7)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN I: NGUYÊN LIỆU. HOA HOUBLON Thành phần Nước Nhựa đắng tổng hợp Tinh dầu Tanin Monosaccarit Pectin Amino axit Protein Lipid và sáp Chất tro Xenluloza, lignin và các chất khác. α-acid. β-acid. Hàm lượng % 10 – 11 15- 20 0,5 – 1,5 2–5 2 2 0,1 15 – 17 3 5-8 40 - 50. Polyphenol.

<span class='text_page_counter'>(8)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN I: NGUYÊN LIỆU. NƯỚC. • Độ cứng từ mềm đến trung bình. • Hàm lượng muối cacbonat không quá 50 mg/l. • Hàm lượng muối Mg. +2. không quá 100. mg/l. • Hàm lượng muối clorua 75-150 mg/l. • Hàm lượng CaSO4 150 – 200 mg/l. • NH3 và muối NO2 không có. • Hàm lượng ion sắt 2 không quá 0,3 mg/l. • Vi sinh vật không quá 100 tế bào/ml..

<span class='text_page_counter'>(9)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN I: NGUYÊN LIỆU. NẤM MEN. Enzyme Trehalaza Glucoamylaza (amyloglucosidaza) Maltaza (α-glucosidaza) Isomaltoza (oligo 1,6glucosidaza) Invertaza (β-fructofuranoza) Melibioza (α-galactosidaza) Zimaza. Cơ chất chuyển hóa Trehaloza Tinh bột, dextrin, α-glucosit Maltoza, saccharoza, maltotrioza, pnitrophenyl-α-glucosit, melezittoza. Isomaltoza saccaroza, α-methyl glucosit, p-nitrophenyl-α-glucosit. Saccaroza, raffinoza Melibiaza, raffinoza, p-nitrophenyl-αgalatosit. Hệ enzyme chuyển đường đơn giản thành etylic..

<span class='text_page_counter'>(10)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN I: NGUYÊN LIỆU. NẤM MEN. Đặc tính mong muốn.  Tốc độ lên men nhanh.  Sử dụng đường có hiệu quả, tạo độ cồn cao.  Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ, và nồng độ CO2 phù hợp với từng nhà máy.  Có khả năng kết bông và kết lắng tốt.  Có khả năng sống sót cao cho mục đích tái sử dụng.  Sản phẩm tạo ra bao gồm các hợp chất hương và vị đặc trưng cho bia.  Đặc tính di truyền ổn định cao..

<span class='text_page_counter'>(11)</span> PHẦN I: NGUYÊN LIỆU. CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. NỘI DUNG. PHẦN II: QT CÔNG NGHỆ. PHẦN III: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG.

<span class='text_page_counter'>(12)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. Tách tạp chất • Mục đích: làm sạch nguyên liệu và tách tạp chất trước khi đưa vào sản xuất. • Cấu tạo:  Máy sàng: tách bụi và phân loại hạt.  Máy tách kim loại: tách kim loại..

<span class='text_page_counter'>(13)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. Tách tạp chất. • Thiết bị:. Máy quạt sàng. Máy tách kim loại.

<span class='text_page_counter'>(14)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. Nghiền • Mục đích: giảm kích thước hạt, chuẩn bị cho quá trình nấu. • Nguyên tắc:  Võ trấu: nghiền càng thô càng tốt  Nội nhũ: nghiền càng mịn càng tốt  Phôi: Nghiền không quá thô và quá mịn.

<span class='text_page_counter'>(15)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. • Thiết bị: 1. Malt vào. 2. Nước 3. Quả cầu CIP. 4. Thùng chứa malt. 5. Thùng chứa nguyên liệu. 6. Vòi CIP. 7. Nước phun ẩm malt. 8. Buồng ngâm ẩm. 9. Trục cấp nguyên liệu ẩm. 10. Cặp trục nghiền. 11. Ray.. Nghiền.

<span class='text_page_counter'>(16)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. Nấu dịch nha. • Mục đích: tạo nguồn thức ăn cho nấm men sử dụng, trích ly các cấu tử có phân tử lượng thấp vào nước. • Các biến đổi của nguyên liệu:    . Đạm hoá Sư thủy phân tnh bột Thủy phân hemicellulose Thủy phân Fitn.

<span class='text_page_counter'>(17)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. Nấu dịch nha • Phương pháp nấu đun sôi 3 lần:.

<span class='text_page_counter'>(18)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. Nấu dịch nha • Thiết bị:.

<span class='text_page_counter'>(19)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. Lọc dịch nha và rữa bã malt • Mục đích:  Lọc: tách dịch đường.  Rữa bã: tận thu chất triết..

<span class='text_page_counter'>(20)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. Lọc dịch nha và rữa bã malt. PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. • Thiết bị:.

<span class='text_page_counter'>(21)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. Lọc dịch nha và rữa bã malt • Các bước thưc hiện:      . Đuổi khí Bơm dịch hèm vào. Để lắng Hồi lưu dịch lọc đục Thu dịch đầu Rửa bã và lấy dịch rửa bã: Nước rửa bã có nhiệt độ 75 – 780C  Xả bã.

<span class='text_page_counter'>(22)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. Đun sôi dịch nha với hoa Hop • Mục đích:  Trích ly chất đắng (α,β acid), tinh dầu thơm, tạo độ bền keo (polyphenol), các hợp chất chứa nitơ và các thành phần khác của hoa houblon vào dịch đường.  Vô hoạt enzyme và đông tụ protein.  Điều chỉnh nồng độ chất khô của dịch nha.  Thanh trùng..

<span class='text_page_counter'>(23)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. • Thiết bị:. Đun sôi dịch nha với hoa Hop.

<span class='text_page_counter'>(24)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. Đun sôi dịch nha với hoa Hop • Quá trình đun sôi:  Nâng nhiệt lên tới 100oC trong 15 phút.  Giữ ở 100 oC trong 10 phút.  Nâng nhiệt tới 102-106 oC trong 10 – 15 phút, giữ trong khoảng 15 phút.  Cuối cùng sôi ở 100 oC trong 10 phút..

<span class='text_page_counter'>(25)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. Tách bã hoa Hop • Mục đích: làm trong dịch, tách bỏ cặn..

<span class='text_page_counter'>(26)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. • Thiết bị: 1. Mưc dịch đường. 2. Đèn tn hiệu 3. Cửa vệ sinh 4. Nhiệt kế 5. Ống thủy báo mức. 6. Của quan sát 7. Đường ống dịch đường vào 8. Ống thoát nước 9. Van tháo dịch đường. 10. Van xả cặn 11. Nước vệ sinh 12. Độ nghiêng của đáy.. Tách bã hoa Hop.

<span class='text_page_counter'>(27)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. Làm lạnh • Mục đích: Đưa nhiệt độ dịch đường về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men bia • Thưc hiện: làm lạnh nhanh, điều kiện kín..

<span class='text_page_counter'>(28)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. Làm lạnh. • Thiết bị:. Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng.

<span class='text_page_counter'>(29)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. Cung cấp oxi cho dịch nha và cấy giống nấm men • Mục đích:  Cung cấp oxi cho nấm men sinh trưởng phát triển sinh khối  Tiết kiệm lượng giống cấy  Tiến trình lên men nhanh.

<span class='text_page_counter'>(30)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. Cung cấp oxi cho dịch nha và cấy giống nấm men • Thiết bị: Dạng 2 ống hình trụ đồng trục được đặt lồng vào nhau. Ống trong (đường kính nhỏ) được đục lỗ trên thân ống. Ống ngoài dẫn dịch nha. Tùy theo nồng độ chất khô và nhiệt độ dịch nha, các nhà sản xuất sẽ tính toán lưu lượng bơm dịch nha và áp suất nén không khí vào thiết bị sao cho nồng độ oxy trong dịch nha đạt 6-12mg/L.  Để cấy giống nấm men, trong quá trình bơm dịch nha từ thiết bị nạp oxy đến thiết bị lên men, người ta sẽ bơm canh trường nấm men vào đường ống dẫn dịch nha giữa hai thiết bị nói trên.    .

<span class='text_page_counter'>(31)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. Lên men chính. Mục đích: Chuyển hóa đường trong dịch nha thành etanol, CO2 cùng với các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian trong quá trình trao đổi chất Các biến đổi trong quá trình lên men chính:  Biến đổi sinh học  Biến đổi vật lý  Biến đổi hóa sinh  Sự hấp thụ cacbon  Sự hấp thụ hợp chất chứa nitơ  Sự chuyển háo chất béo  Biến đổi hóa học  Biến đổi hóa lý.

<span class='text_page_counter'>(32)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. Thiết bị TOD:Thiết bị thân trụ, đáy côn, có lớp vỏ áo bên ngoài. Thông số công nghệ  Thể tích sử dụng  <85%  Nhiệt độ lên men 4-50C  Áp suất thường.

<span class='text_page_counter'>(33)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. Lên men phụ. Mục đích: Hoàn thiện: Chuyển hóa đường sót Ổn định hương vị, độ trong cho bia thành phẩm Các biến đổi: Chuyển hóa Diacetyl thành aceton và 2,3-butadiol trong điều kiện kỵ khí. Chuyển hóa acetaldehyt Chuyển hóa axit béo dễ bay hơi Sự bão hào CO2 Sự kết lắng cặn  Thiết bị: TOD  Thông số công nghệ: Nhiệt độ 0-2oC.

<span class='text_page_counter'>(34)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. Lọc bia. Mục đích: Hoàn thiện  Tạo độ trong  Loại bỏ các tế bào vi sinh vật  Loại bỏ các hợp chất gây đục cho bia (phức chất protein, hạt keo polyphenol, protein ít tan…) Biến đổi:Các cấu tử rắn được loại ra khỏi bia Thiết bị: Thiết bị lọc dĩa.

<span class='text_page_counter'>(35)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.

<span class='text_page_counter'>(36)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. Làm lạnh bia. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình bão hào CO2 Các biến: đổi của nguyên liệu: nhiệt độ giảm Thiết bị: thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng.

<span class='text_page_counter'>(37)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. Bão hòa CO2. Mục đích: Hoàn thiện Biến đổi: Hàm lượng CO2 tăng Thiết bị: Sử dụng thiết bị bão hòa CO2, áp lưc CO2 sử dụng là 0,15- 0,2MPa.

<span class='text_page_counter'>(38)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.  Mục đích : Hoàn thiện  Biến đổi: Không có biến đổi đáng kể  Thiết bị: Sử dụng máy chiết chai dạng quay tròn, sử dụng phương pháp chiết đẳng áp. Rót bia và đóng nắp.

<span class='text_page_counter'>(39)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.

<span class='text_page_counter'>(40)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.    . Thanh trùng. Mục đích: Bảo quản Biến đổi: vi sinh vật và enzyme bị vô hoạt Thiết bị: Thiết bị thanh trùng tunnel Thông số công nghê: nhiệt độ thanh trùng 63oC, thời gian 20-30 phút.

<span class='text_page_counter'>(41)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. Dán nhãn. Mục đích: hoàn thiện Biến đổi: không có biến đổi đáng kể Thiết bị:Sử dụng máy dán nhãn tự động.

<span class='text_page_counter'>(42)</span> PHẦN I: NGUYÊN LIỆU. CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. NỘI DUNG. PHẦN II: QT CÔNG NGHỆ. PHẦN III: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG.

<span class='text_page_counter'>(43)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN III: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG. 1.Chất lượng cảm quan.  Màu: màu hỗ phách sẫm tới nâu sẫm.  Mùi vị: + Vị ngọt, đắng. Độ đắng trung bình, hơi se. + Hương đặc trưng của malt socola.  Độ trong: Trong suốt, không bị đục và không xuất hiện cặn.  Độ bền bọt: Khi rót bia tạo một lớp bọt dày và mịn, chiều cao lớp bọt tối thiểu phải đạt 5cm, thời gian tối thiểu là 5 phút.  Độ sánh: Dark beer có độ sánh cao..

<span class='text_page_counter'>(44)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN III: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG. 2. Chỉ tiêu hóa-lý.. - Nồng độ chất chiết ban đầu khoảng 12%. - Bên cạnh ethanol còn có rượu bậc cao, este, các axit hữu cơ với hàm lượng nhỏ. - Hàm lượng các chất chứa nitơ chiếm khoảng 810% dịch chiết. - Khoáng chiếm khoảng 3-4% dịch chiết. - Hàm lượng CO2 trong bia khoảng 0,35-0.4%. - Hàm lượng diacetyl: dưới 0,1 ppm..

<span class='text_page_counter'>(45)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. PHẦN III: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG. 3. Chỉ tiêu vi sinh. - Quan tâm tới tổng số VSV hiếu khí, nấm men, nấm sợi và một số VSV gây bệnh như E.coli, Coliforms, S.aureus, Cl perfringens….

<span class='text_page_counter'>(46)</span> CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn,”Công nghệ chế biến thực phẩm”,NXB Đại học quốc gia TPHCM, 2011 ,1019 trang. [2] PGS.TS Hoàng Đình Hòa, “Công nghệ sản xuất malt và bia”, NXB Khoa học và kỹ thuât, 2002,517 trang. [3] GS.TS Nguyễn Thị Hiền, “Khoa học-công nghệ malt và bia”, NXB Khoa học và kỹ thuât Hà Nội,418trang..

<span class='text_page_counter'>(47)</span> CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE!.

<span class='text_page_counter'>(48)</span>