Tài liệu Bảo quản và sử dụng thực phẩm đã qua bảo quản pdf

Bảo quản và sử dụng thực phẩm
đã qua bảo quản

Một nguyên tắc quan
trọng trong dinh
dưỡng khi lựa chọn
thực phẩm là thực
phẩm càng tươi thì
càng tốt. Thực phẩm
được sử dụng càng
gần với thời gian thu
hái giết mổ thì càng
dồi dào dưỡng chất.
Quá trình bảo quản dù
có tốt đến bao nhiêu
cũng sẽ làm thất thoát ít nhiều chất dinh dưỡng
sẵn có trong thực phẩm.



Nếu đã được tiệt trùng và
đóng gói đúng quy cách,
thường không phải bảo
quản lạnh trước khi mở bao
bì.
Tuy nhiên, trong điều kiện các bà mẹ phải đi làm như
hiện nay, không phải dễ dàng để mua được một loại
thực phẩm mới tinh để cung cấp cho bữa ăn hàng
ngày của trẻ. Ngay cả khi mẹ có thể thu xếp thời gian
để đi chợ mỗi ngày, các thực phẩm được gọi là “tươi”
bày bán ngoài chợ, có khi cũng không đủ tiêu chuẩn

an toàn cho bữa ăn của trẻ, nếu các loại thực phẩm
đó không áp dụng đúng nguyên tắc bảo quản phù
hợp. Nói một cách khác, dùng thực phẩm được bảo
quản đúng quy cách đôi khi tốt hơn mua thực phẩm
gọi là “tươi” nhưng không đảm bảo các quy trình bảo
quản.

Nhóm thực phẩm cung cấp chất đạm

Cách bảo quản chất đạm tốt nhất là trữ lạnh
ngay sau khi giết mổ

Bao gồm hai nguồn chính là thực phẩm có nguồn gốc
động vật (thịt, cá, trứng, hải sản...) và thực phẩm có
nguồn gốc thực vật (đậu hũ, nấm, đậu đỗ, ngũ cốc...).
Chất đạm là chất có thời gian phân hủy sớm nhất,
trung bình 2 giờ sau giết mổ đã bắt đầu có hiện tượng
phân hủy các protein trong điều kiện nhiệt độ bình
thường (30-35
0
C) để tạo thành các chất có hại cho
sức khỏe như myotoxin, myocotoxin, histamin... Các
chất này khi vào cơ thể có thể gây các phản ứng dị
ứng, ở nồng độ cao có thể gây ngộ độc với biểu hiện
tiêu chảy, nôn ói, hoa mắt... Ngoài ra, chất đạm còn là
nguồn thực phẩm mà vi khuẩn ưa thích nhất, nên
cũng là loại thực phẩm có khả năng nhiễm khuẩn cao
nhất.

Để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, cách bảo

quản chất đạm tốt nhất là trữ lạnh ngay sau khi giết
mổ, nhiệt độ bảo quản tạm thời trong quá trình bày
bán vào khoảng 15-20
0
C, thời gian phân phối khoảng
2-6 giờ. Nếu bảo quản dài hơn thời gian này, thực
phẩm giàu đạm phải ở dạng đông đá (nhiệt độ <-4
0
C).

Ngoài phương pháp đông đá, chất đạm cũng có thể
được bảo quản dưới dạng làm tăng nồng độ muối
(ướp muối) hoặc giảm nồng độ nước (phơi khô, sấy
khô) nhưng các biện pháp này thường làm thay đổi
các thành phần khác trong thực phẩm như mất các
vitamin, phá hủy chất chức năng, và vẫn có thể không
an toàn nếu không đảm bảo nồng độ muối cao hay
quá trình phơi sấy không triệt để, không đảm bảo vô
trùng. Mặt khác, nồng độ muối cao trong thực phẩm
không được khuyến cáo ở trẻ em dưới 6 tuổi.

Như vậy, nên đi chợ thật sớm để có thể mua thực
phẩm tươi nhất có thể. Chọn thịt cá được bảo quản
lạnh trong tủ lạnh hoặc ướp đá. Khi mua về, nếu
không dùng ngay, nên chia thành từng phần nhỏ vừa
đủ ăn và đông đá ngay. Có thể bảo quản như thế
trong vòng 1 tuần. Khi rã đông, chỉ rã đông một lần
duy nhất, rã đông trong ngăn mát tủ lạnh hoặc trong
lò vi sóng, và chế biến ngay khi thực phẩm vừa rã
đông xong. Đối với trứng, thời gian bảo quản không

quá 1 tuần trong ngăn để trứng chuyên biệt.

Nhóm thực phẩm cung cấp chất béo

Bảo quản chất béo trong những lọ kín, miệng