Báo cáo thực hành môn công nghệ sản xuất đồ uống có cồn

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHOA CÔNG
NGHỆ THỰC PHẨM
-------------------&-------------------------------------&-------------------

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH
MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG CĨ CỒN
Q TRÌNH VÀ THIẾT BỊ CƠ ĐẶC SỮA
(KHÔNG BỔ SUNG ĐƯỜNG, HÀM LƯỢNG
CHẤT KHÔ THÀNH PHẨM 35%)
NĂNG SUẤT 1000KG SẢN PHẨM/H
Giáo viên hướng dẫn

: Đinh Thị Hiền

Nhóm mơn học
Giảng
viên
hướng dẫn
Tổ thực
hành

: 03
::01
Trần Thị Thu Hằng

Thời
Thời gian

gian

:: Thứ
B202
Thứ37,tiết
tiết66tuần
tuần13-18,
15-16-17

Nhóm sinh
sinh viên
viênthực
thựchiên
hiên

: 9C
03

HÀ NỘI - 2019

HÀ NỘI - 2019


DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM: 03

STT

Họ và Tên

MSV

Lớp

1

Nguyễn Thị Quỳnh

621000

K62CNTPC

2

Mai Thị Thanh

621005

K62CNTPC

3

Cao Thị Thảo

621011

K62CNTPC

4

Trương Thị Thảo

620708

K62CNSTHA

5

Dương Thị Thắm

621003

K62CNTPC

6

Vũ Minh Thu

621012

K61CNTPB

BÀI 1: CHUẨN BỊ DỊCH LÊN MEN VÀ LÊN MEN


1. MỤC ĐÍCH
Cồn là một nguyên liệu được sử dụng rất nhiều trong các ngành thực
phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm,... Nguyên liệu phổ biến để sản xuất cồn là rỉ
đường và tinh bột.
Bài thí nghiệm này nhằm mục đích giúp sinh viên tìm hiểu quá trình xử
lý nguyên liệu tinh bột thành dịch đường để tiến hành quá trình lên men rượu

(đặc biệt là q trình hồ hóa, dịch hóa và đường hóa).
2. NGUN LIỆU, HĨA CHẤT VÀ DỤNG CỤ
2.1. Nguyên liệu
- 0.5 kg gạo nếp
-

690 ml nước

- 12 g men
2.2. Dụng cụ
- Nồi cơm điện
- Khay
- 2 lọ đựng
- Đũa để khuấy
- Ống đong
2.3.

Cách tiến hành
Nấu với tỉ lệ nuớc: mục đích của q trình nấu là phá vỡ màng tế bào

của các hạt tinh bột, giúp cho amylase tiếp xúc được với tinh bột, tạo điều
kiện đưa tinh bộtvề trạng thái hòa tan trong dung dịch.
Cân 0.5 kg gạo nếp, rồi cho gạo tẻ vào nồi cơm điện, dùng ống đong
đong 690 ml nước đổ nước vào gạo, sau đó cắm nồi cơm điện. Sơi đảo 1 lần,
hết nước đảo 1 lần, cơm bật nút vàng thì để 10 phút, mở vung, bật nút đỏ để
10 phút, sau đó gỡ ra khay để nguội. Làm nguội nhanh về nhiệt độ thường
(300C) để tạo điều kiện sốc nhiệt, có thể tiêu diệt thêm một phần vi sinh vật


cịn sống sót sau q trình nấu. Sau khi làm nguội cho men giống vào để thực

hiện quá trình lên men.
Hàm lượng men giống cho vào phải đủ mật độ là 10 - 12*106tb/ml.
Khi đã nguội thì rắc men lên (men cân đủ 12 g xay mịn) trộn đều men
với cơm, rồi chia làm 5 phần bằng nhau, sau đó bỏ vào 2 lọ ( lọ 1 đựng 4 phần
để yên và lọ 2 đựng 1 phần để theo dõi).

3.

KẾT QUẢ
Thu được thành phẩm 2 lọ. Lọ 2 ta dùng để theo dõi độ chua trong sản

phẩm bằng cách chuẩn độ dung dịch NaOH 1N, còn lọ 1 ta ủ trong khoảng 7
ngày để đưa đi chưng cất.

BÀI 2: KIỂM TRA DỊCH ĐƯỜNG, DỊCH LÊN MEN VÀ CỒN
THÀNH PHẨM


1. ĐỘ CHUA CỦA GIẤM CHÍN
1.1. Nguyên tắc
Độ chua của giấm cho biết mức độ nhiễm tạp khuẩn trong quá trình
lên men và có thể biểu diễn theo 2 cách:
Biểu diễn theo số gam axit H2SO4 chứa trong 1 lít giấm như các
nhà máy rượu cùa ta vẫn làm.
Biểu diễn theo độ: Một độ chua là số ml NaOH có nồng độ 0,1N
cần thiết để trung hoà axit tự do chứa trong 20 ml giấm. Nếu số ml NaOH
quy về 0,1N là bằng 1, ta nói giấm chín có độ chua bằng l độ. Một độ
chua tương đương 2,45 g H2SO4/lít.
1.2. Dụng cụ
- Bình tam giác

- Cốc
- Pipet
- Buret
1.3. Hố chất
- NaOH 0,1 N.
- Phenolphtalein 0,5%.
1.4. Cách tiến hành
Lấy 20ml dung dịch lọc cùa giấm chín hoặc dịch lên men cho vào
bình tam giác 250 ml chứa sẫn 100 ml nước cất trung tính. Tiếp theo dung
dung dịch NaOH 0.1N để chuẩn đến xuất hiện màu hổng nhạt với chỉ thị
là phenolphtalein.
1.5.

Kết quả

Độ chua của giấm chín (độ) được tính theo cơng thức:
- Độ chua (độ) = n/10, độ
Trong đó:


n - Số ml NaOH 0,1N tiêu hao khi định phản 20ml dịch lọc.
Trường hợp tính theo gam H2SO4 thì độ chua sẽ tính theo cơng thức:
-

2.

Độ chua (g/l) = 0,049 * n *1000/20 = 2,45n

Lần

1

2

3

4

VNAOH

1.8

7,8

16,1

18

(ml)
Độ chua

0.1

0.78

1.61

1.8

(độ)

Độ

8
4.4

19.11

39.44

44.1

chua(g/l)

1

5

NỒNG ĐỘ RƯỢU

Xác định độ rượu theo phương pháp chưng cất
Sau lên men trước hết ta cẩn kiểm tra nổng độ rượu trong giấm đồng thời
thỉnh thoảng phải kiểm tra rượu sót ờ đáy tháp thô và tháp tinh. Muốn xác
định nồng độ rượu trong đung dịch bất kỳ trước hết phải tách rượu khỏi
các chất hoà tan khác bằng chưng cất, rồi đo nồng độ rượu bằng một trong
các phương pháp sau: rượu kế thuỷ tỉnh, cân tỷ trọng hoặc theo phương
pháp hóa học.
2.1. Dụng cụ
Hệ thống cất cồn, bình định mức 100 ml.
Các dụng cụ đo nồng độ rượu: rượu kế thuỷ tinh hoặc cân tỷ trọng.
2.2. Tiến hành

Lấy 250 ml dịch lọc giấm chín có nhiệt độ xấp xỉ 20° vào bình 1 có
dung tích khoảng 500 ml.
Nối bình với hệ thống cất (chú ý là ở đây bình 2 được thay bằng
bình định mức 100ml), tiến hành chưng cất cho tới khi nước ngưng ở bình


2 cịn 2 - 3 ml nữa thì đầy tới ngấn 100 ml. Cất xong đặt bình 2 vào nồi
điều nhiệt và giữ ở nhiệt độ 200 C (cùng nhiệt độ khi lấy dịch giấm chín).
Sau 10 đến 15 phút thêm nước cất tới ngấn bình, đậy kín và chuẩn bị đo
nồng độ rượu trong dung dịch như đã trình bày ở phần kiểm tra độ rượu
trong cồn.
2.3. Kết quả
Sau thời gian chưng cất ta thu được 3 bình
- Bình 2 ; có nồng độ rượu sau khi kiểm tra là 90o , rượu có độ trong và mùi
vị đặc trưng cay nồng.
- Bình 1 : có nồng độ rượu là 25o , rượu hơi vẩn đục không trong như bình 1
và mùi vị đặc trưng của rượu .
3. AXIT VÀ ESTE
Trong cồn chứa rất nhiều loại axit khác nhau, đều tạo thành trong
quá trình lên men, nhưng chủ yếu là axit axetic. Vì thế người ta thường
biễu diễn độ axit trong cồn theo axit axetic và tính theo mg trong một lít
cồn khan (cồn khơng chứa nước).
Sau khi xác định axit xong, ta tiếp tục xác định este trên cơ sở:
CH3COOC2H5 + NaOH --► CH3COONa + C2H5OH
Xác định lượng NaOH dã tác dụng với este ta suy ra dược lượng este
trong cồn.
3.1. Dụng cụ
- Ống sinh hàn khí.
- Ống đong.
- Bình tam giác.

- Pipet.
- Buret.
3.2. Hóa chất


NaOH 0,1N.
Phenolphalein 0,5%.
H2SO4 0,1N.
3.3. Cách tiến hành
Dùng ống hút cho 100 ml rượu vào bình tam giác 250ml. Lắc đều
trong 15 phút để đuổi hết CO2 rồi sau đó làm lạnh tới nhiệt độ phòng, cho
vào 3-4 giọt phenolphtalein, rồi dùng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn đến
xuất hiện màu hồng nhạt.
3.4. Kết quả
Hàm lượng axit tính theo cơng thức sau:
Ax =

V x 6 x10 x 100

mg/l

C
Trong đó:
V - Số mg dung dich NaOH 0,1 N tiêu hao khi định phân;
6 - Số mg axit axetic ứng với 1 ml NaOH có nồng độ 0,1N;
10 - Hệ số chuyển thành I lít;
100 - Hệ sổ chuyển thành cồn 100%;
С - Nồng độ cồn trong dịch đem phân tích.
Với V=12.4 ml, C=28º, ta có:
Ax = 2657.14 mg/l

Sau khi chuẩn hàm lượng axit, ta thêm vào hồn hợp 5 ml NaOH
0.1N rổi nối bình với hệ thống làm lạnh ngược và đun sơi trong 1 giờ để
tạo điều kiện cho phản ứng:
CH3COOC2H5 + NaOH —► CH3COONa + C2H5OH


Đun xong đem làm nguội tới nhiệt độ phòng rồi cũng cho đúng 5
ml H2SO4 1N vào bình, sau đó chuẩn lại H 2SO4 dư bằng dung dịch NaOH
0,1N tới xuất hiện màu hồng nhạt.

Hàm lượng este trong cồn được tính như sau:
E =

V x 8,8 x10 x 100

mg/l

C
Trong đó:
V- SỐ ml NaOH 0,1 N tiêu hao khi chuẩn lượng H2SO4 dư;
8,8 - số mg este etylic ứng với 1 ml NaOH có nồng độ 0,1N.
Với V = 5.7 ml, ta có:
E = 1791.43 mg/l.