Lập dự án đầu tư và kế hoạch tổ chức vận hành bộ phận chế biến món ăn tại Nhà hàng chay Tâm Đức

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

TIỂU LUẬN HỌC PHẦN
QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP VÀ ĐIỀU HÀNH BẾP
LẬP DỰ ÁN ĐẦU TƯ VÀ KẾ HOẠCH TỔ CHỨC VẬN HÀNH BỘ PHẬN CHẾ
BIẾN MÓN ĂN TẠI NHÀ HÀNG CHAY TÂM ĐỨC

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Trần Thị Thu Hương
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Mỹ Phượng-2030180425
Phan Kiều Vy – 2030180398
Trần Thị Ngọc Hân – 2030180360
Nguyễn Ngọc Triều - 2030181415

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 5 NĂM 2021
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC
1


TIỂU LUẬN HỌC PHẦN
QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP VÀ ĐIỀU HÀNH BẾP
LẬP DỰ ÁN ĐẦU TƯ VÀ KẾ HOẠCH TỔ CHỨC VẬN HÀNH BỘ PHẬN CHẾ
BIẾN MÓN ĂN TẠI NHÀ HÀNG CHAY TÂM ĐỨC

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Trần Thị Thu Hương
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Mỹ Phượng-2030180425
Phan Kiều Vy – 2030180398
Trần Thị Ngọc Hân – 2030180360
Nguyễn Ngọc Triều - 2030181415

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 5 NĂM 2021

2


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, nhóm chúng em cảm ơn chân thành đến trường Đại học Công Nghiệp Thực
Phẩm đã đưa môn học Quản trị tác nghiệp và điều hành bếp vào chương trình giảng
dạy.
Và để đồ án này đạt được kết quả tốt đẹp, nhóm chúng tôi đã nhận được sự hỗ trợ,
giúp đỡ của cô Trần Thị Thu Hương, với tình cảm sâu sắc và chân thành nhóm chúng
tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn này đến cô vì đã tạo điều kiện cho nhóm chúng tôi
trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu đề tài để có thể hoàn thành đồ án, đề tài: “
Lập dự án đầu tư và kế hoạch tổ chức vận hành bộ phận chế biến món ăn tại nhà hàng
chay Tâm Đức.”
Với điều kiện thời gian cũng như kinh nghiệm còn hạn chế, đồ án này chắc chắn sẽ có
nhiều sai sót. Nhóm chúng tôi mong rằng sẽ nhận được sự chỉ bảo, đóng góp và y
kiến của cô để nhóm chúng tôi có điều kiện bổ sung những sai sót, nâng cao kiến thức
của bản thân để có thể phục vụ tốt hơn công tác thực tế sau này.
Xin chân thành cảm ơn!

TP Hờ Chí Minh, ngày ..tháng ..năm 2021

3


NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Mỹ Phượng

MSSV: 2030180425

Họ và tên sinh viên: Phan Kiều Vy

MSSV: 2030180398

Họ và tên sinh viên: Trần Thị Ngọc Hân

MSSV: 2030180360

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Ngọc Triều

MSSV: 2030181415

……………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
TPHCM, ngày … tháng 5 năm 2021
(Ky và ghi rõ họ tên)

4

MỤC LỤC
...............................................................................................................................................................4
CHƯƠNG 1: Giới thiệu tổng quan về mơ hình/loại sản phẩm kinh doanh cuả nhà hàng chay
Tâm Đức...............................................................................................................................................8

1.1 Giới thiệu về nhà hàng..........................................................................................8
1.2 Tổng quan về mô hình..........................................................................................9
1.3 Loại sản phẩm kinh doanh của nhà hàng..............................................................9
1.3.1 Menu và trang thiết bị tương ứng.........................................................................................9
1.3.2. Khách hàng hướng đến và lưu lượng khách......................................................................10
CHƯƠNG 2: Lập dự án đầu tư cho bộ phận chế biến món ăn................................................10

1.Kế hoạch đầu tư.....................................................................................................10
1.1 Mặt bằng kinh doanh.............................................................................................................11
1.2 Trang thiết bị dụng cụ............................................................................................................11
1.3 Nguyên liệu nấu nướng..........................................................................................................11

2. Cơ sở vật chất và dụng cụ.....................................................................................12
3.Quy trình hoạt động sản xuất.................................................................................18
3.1 Tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên liệu.............................................................................18
3.2 Tổ chức sản xuất....................................................................................................................19
3.3 Tổ chức phục vụ....................................................................................................................19

4. Mô hình tổ chức nhân sự:.....................................................................................20
Giám đốc (Chủ nhà hàng):..........................................................................................................20
Giám sát Nhà hàng.......................................................................................................................20
CHƯƠNG 3: Lập kế hoạch vận hành cho bộ phận chế biến món ăn......................................21

1.Kế hoạch nhân sự và mơ tả....................................................................................21
1.1 Lên danh sách nhân sự cần tuyển dụng.................................................................................21
1.2 Tính toán số lượng nhân sự cần thiết cho từng bộ phận........................................................22
1.3 Lên danh sách các kênh tuyển dụng......................................................................................22
1.4 Bảng mô tả.............................................................................................................................23

5


2. Bớ trí ca làm việc và quy trình thực hiện công việc mỗi ngày.............................23
3. Kiểm soát vấn đề chi phí và an toàn thực phẩm...................................................26
3.1 Kiểm soát vấn đề chi phí.......................................................................................................26
3.2 An toàn thực phẩm.................................................................................................................27
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................................30

6


MỞ ĐẦU
Trong quá trình học tập học phần Quản trị tác nghiệp và điều hành bếp từ nền
tảng kiến thức ly thuyết về bếp, bản thân luôn nhận thức về tầm quan trọng của kiến
thức thực tiễn. Với lợi thế được học tập, nghiên cứu tại thành phớ Hờ Chí Minh, tác
giả luôn nỗ lực học tập ly thuyết kết hợp với trải nghiệm thực tiễn. Nhận thức được
tầm quan trọng của loại hình ẩm thực chay trong hoạt động quản trị tác nghiệp và
điều hành bếp tác giả chọn nghiên cứu đề tài: “ lập dự án đầu tư và kế hoạch tổ chức
vận hành bộ phận chế biến món ăn tại nhà hàng chay Tâm Đức”
Để thực hiện đề tài này, tác giả thực hiện các hoạt động và phương pháp nghiên
cứu như: nghiên cứu tổng hợp kiến thức ly thuyết về kế hoạch tổ chức vận hành bộ
phận chế biến món ăn; thu thập dữ liệu qua các nguồn tài liệu, giáo trình, sách, báo,
thông tin trên internet…; phân tích, so sánh về các nhà hàng chay.

Đề tài được chia thành 3 chương.
Chương 1: Giới thiệu tổng quan về mô hình/loại sản phẩm kinh doanh cuả nhà
hàng chay Tâm Đức
Chương 2: Lập dự án đầu tư cho bộ phận chế biến món ăn
Chương 3: Lập kế hoạch tổ chức vận hành cho bộ phận chế biến món ăn
Tác giả rất mong nhận được y kiến góp y để đề tài được hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cám ơn

7


CHƯƠNG 1: Giới thiệu tổng quan về mơ hình/loại sản phẩm kinh

doanh cuả nhà hàng chay Tâm Đức
1.1 Giới thiệu về nhà hàng
Tại Việt Nam, ngày nay ăn chay đang dần trở thành một xu hướng ẩm thực mới vì sức
khỏe của cộng đồng. Món chay đem lại cho bạn những bữa ăn thanh đạm nhưng vẫn
đầy đủ dinh dưỡng; đồng thời thưởng thức bữa ăn tại những nhà hàng chay yên tĩnh
sẽ giúp bạn thư giãn tinh thần, gạt bỏ đi phiền muộn sau một ngày làm việc căng
thẳng. Với mong muốn mang tới những bữa ăn ngon và tốt cho sức khoẻ của thực
khách, nhà hàng chay Tâm Đức chỉ sử dụng các nguyên liệu tươi, sạch được chọn lựa
kỹ càng trước khi chế biến giúp đảm bảo an toàn vệ sinh cho từng món ăn. Có lẽ vì
vậy mà những món ăn của quán tuy được trang trí đơn giản nhưng ln đầy màu sắc,
nhìn rất bắt mắt và hấp dẫn.
Địa chỉ: 57/43 Lê Đức Thọ, Phường 17, Gò Vấp
Ly do chọn địa điểm: Nằm trong tuyến đường nhộn nhịp của Gò Vấp nhưng lại không
quá ồn ào tạo không gian yên tĩnh, Gò vấp cũng có khá nhiều phật tử ăn chay và tập
chung nhiều chùa và miếu, có an ninh tốt , xung quanh có công viên tạo điều kiện
thuận lợi cho việc thưởng thức ẩm thực chay

8


1.2 Tổng quan về mơ hình
Nhà hàng chay Tâm Đức là quán ăn bình dân theo đánh giá của nhiều thực khách.
Riêng về phần không gian, chắc chắn chi nhánh 2 (quận 7) sẽ dễ tìm và được đánh giá
cao hơn chi nhánh 1 (quận Thủ Đức). Bên cạnh đó, khi chi nhánh 1 có chỗ ngồi vừa
đủ cho khoảng 8 khách thì chi nhánh 2 có sức chứa lớn hơn với khoảng 30 khách.
Nhà hàng Tâm Đức dùng hình thức Alacarte, một trong những kiểu đặt món theo thực
đơn có sẵn tại nhà hàng. Khách có thể tự do lựa chọn bất kì món ăn nào có trong thực
đơn của nhà hàng sao cho phù hợp với sở thích và số lượng thành viên trên bàn.

1.3 Loại sản phẩm kinh doanh của nhà hàng
1.3.1 Menu và trang thiết bị tương ứng
Ẩm thực nói chung và ẩm thực chay kể riêng thì đều cần thiết sự đáp ứng bao gồm cả
mặt chất lượng dưỡng chất và thẩm mỹ.

9


MENU

1.3.2. Khách hàng hướng đến và lưu lượng khách
Đối tượng khách hàng mà nhà hàng hướng đến là những khách hàng có thu nhập tầm
trung trở lên.
Trong xã hội hiện đại, ăn chay không chỉ dành cho các nhà tu hành mà nó đã trở
thành một xu hướng, nhất là trong giới trí thức và doanh nhân.
Xu hướng ăn chay để bảo vệ môi trường đang ngày càng trở nên phổ biến hơn, trong
có là đối với giới trẻ.

CHƯƠNG 2: Lập dự án đầu tư cho bộ phận chế biến món ăn
1.Kế hoạch đầu tư
C̣c sớng ngày càng hiện đại, với lối sống “tiêu dùng và hưởng thụ” con người sử
dụng nhiều thực phẩm độc hại, lười vận động, … Mọi người dần y thức rằng cần bảo
vệ sức khỏe, một trong số đó là việc kiểm soát nguồn thực phẩm mà mình nạp vào cơ
thể để có thể tăng sức đề kháng, ngăn ngừa bệnh tật.
Do đó ăn chay dần trở thành xu hướng, không chỉ các Phật tử, tín đờ Phật giáo mới ăn
chay mà giờ đây nó còn thu hút mọi người bởi không chỉ tốt cho sức khỏe mà còn
mang tới lối sống thanh tịnh. Nhu cầu ngày càng cao nhưng số lượng nhà hàng chay
lại không nhiều, vì vậy nếu bạn đang có y tưởng kinh doanh thì đừng ngần ngại triển
khai.
10


Thế nhưng, việc mở một nhà hàng chay không chỉ cần một y tưởng tốt mà bạn cũng
cần một kế hoạch hoàn hảo. Bạn cần phải trả lời được cho mình những câu hỏi
như mở nhà hàng chay cần bao nhiêu vốn? Cần chuẩn bị những gì?
Vốn để chuẩn bị mở quán ăn chay sẽ không có một con số cụ thể. Nó sẽ phụ thuộc
vào giá thuê mặt bằng từng nơi, quy mô quán ăn và rất nhiều yếu tố khác nữa.
1.1 Mặt bằng kinh doanh
Bản chất của mô hình quán ăn chay là mang nặng yếu tố tâm linh, xem trọng sự yên
tĩnh và thanh tịnh nên khi bạn tìm mặt bằng để mở quán cần tránh xa những nơi ồn
ào, hỗn tạp. Đối với quán ăn chay, vị trí ly tưởng nhất là trong những con hẻm nhỏ ít
náo nhiệt, yên ắng và càng gần chùa càng tốt.
Mặt bằng trong hẻm không chỉ phù hợp với văn hóa người ăn chay mà còn có giá
thuê vô cùng hợp ly. Một mặt bằng có khả năng chứa 30 khách/ lần, diện tích khoảng
60 – 80m2 sẽ có giá thuê tầm 8 – 10 triệu/ tháng.
1.2 Trang thiết bị dụng cụ
Sau khi tìm được mặt bằng phù hợp, bạn cần trang trí lại quán ăn sao cho sạch sẽ,
thoáng mát và phù hợp với văn hóa thưởng thức ẩm thực chay thanh đạm. Chi phí cho

khoản này bạn sẽ cần khoảng tầm 5 – 8 triệu, dùng để mua sơn, đờ trang trí và th
thợ. Vì là quán ăn nhỏ nên bạn không cần phải quá cầu kỳ, để tiết kiệm bạn có thể tự
mình trang trí hoặc nhờ sự giúp đỡ của bạn bè.
Ngoài ra, để quán có thể vận hành, bạn cũng phải chi một khoản tiền để mua sắm nội
thất, dụng cụ và thiết bị nấu nướng. Bao gồm: tủ lạnh (5 – 8 triệu), bàn ghế (2 – 10
triệu, tùy chất liệu), bếp ga (1 – 3 triệu), chén bát, đũa thìa và các đồ dùng lặt vặt khác
(2 – 4 triệu)…
1.3 Nguyên liệu nấu nướng
Đới với mặt hàng đờ chay, chi phí bạn dùng để mua nguyên liệu sẽ không nhiều như
đối với với kinh doanh quán ăn mặn. Một quán ăn chay nhỏ, phục vụ tầm 30 – 50
người/ngày, sớ chi phí bạn cần bỏ ra để mua nguyên liệu nấu nướng sẽ chỉ tầm 4 – 5
triệu/tháng.
Tuy nhiên, bạn cần lưu y là cần tìm được nguồn nhập nguyên liệu chất lượng ở các
chợ đầu mối hoặc tốt hơn là ở những nông trại sản xuất trực tiếp. Điều này vừa giúp
bạn tiết kiệm được một khoản tiền không nhỏ vừa đảm bảo được chất lượng, sự an
toàn của món ăn.
11


2. Cơ sở vật chất và dụng cụ
ST
T

Tên
thiết bị

I.

THIẾT
BỊ KHU

VỰC
SƠ CHẾ

1

2

Bàn
inox

Chậu
rửa
cơng
nghiệp

Thơng số kỹ
thuật

Inox 304, kích
thước dự kiến:
900x790x650
mm, chân có
điều chỉnh tăng
giảm, có sóng
ngang chân
- Thân làm bằng
inox loại 304,
dày 1.0 mm.

X́t

xứ

Đơn
Số
vị
lượng
tính

VN

cái

1

VN

cái

1

-Chân vng
40mm, có điều
chỉnh, thanh
giằng vng 30
mm.
-Kích thước
tởng thể: D2200
x R750 x C1550
mm.
-Kích thước

chậu: D2200 x
R750 x
C850/950 mm.
-Kích thước kệ
trên: D2200 x
R300 x C700
mm.
-Hộc chậu:
D500 x R500 x
R300 mm.
-Bao gồm 2 vòi
12

Đơn giá

Thành tiền

4.500.000

4.500.000

20.000.00
0

20.000.00
0

Hình ảnh (nếu
có)

cấp và 2 bộ xả
nước của
Taiwan.
-Bàn rửa cánh 2
bên.
-Có tủ inox bên
cánh phải.
Chất liệu: Inox
304, dày 1mm.
Kích thước kệ:
D1500 x R500 x
C1200 mm.

3

Kết cấu kiểu
Kệ đựng dáng công
dụng cụ nghiệp tiện ích
cao.

VN

cái

1

Đặc điểm: có 2
tầng song, 1
tầng phẳng, 3

lan can mỗi
tầng.

II

THIẾT
BỊ
KHU
VỰC
CHẾ
BIẾN

13

5.000.000

5.000.000


4

Bếp gas
công
nghiệp

5

Bếp gas

II.

DỤNG
CỤ, ĐỒ
DÙNG

1

Bộ cây
lau nhà
xoay
360 độ

Bếp gas công
nghiệp Gado G280 có đến 5
chân vững chãi,
Chất liệu: hợp
kim gang đúc,
phủ sơn chống rỉ

Chất liệu: mặt
Inox, điếu gang
đôi.
Kiềng men,
đánh lửa
mangeto

Thương hiệu:
Chefman
Model: CM-405
Chất liệu thùng:

Nhựa PE , PP ,
ABS bền khó vỡ
Chất liệu thân
cây, lồng: Inox
cao cấp chống rỉ
Sợi vải bông
lau: Sợi
microfiber thấm
hút tốt, khô

VN

VN

Thái
Lan

cái

3

cái

1

cái

2

14

500.000

500.000

250.000

1.500.000

500.000

500.000


nhanh, sạch bụi
bẩn hơn

2

5

Bộ dao
thớt

Cân
đồng hồ
nhơn
hoà loại
2kg

Bộ 5 loại gồm
dao kéo thớt
Lưỡi dao bằng
chất liệu thép
không gỉ, có độ
bền cao và sắc
bén. Tay cầm
bọc nhựa chống
trơn trượt, vừa
vặn tay cầm, dễ
dàng sử dụng.
– Thớt chất liệu
nhựa PE chuyên
dùng cho thực
phẩm,

VN

bộ

2

85.000

170.000

Cái

1

180.000

180.000

Nhơn Hòa 2Kg
Nhơn
NHS-2
Hoà,
Phạm vi đo 100g VN
– 2kg
Giá trị độ chia
10g
Sai số tối thiểu :
±5g – tối đa :
±10g
Chất liệu Vỏ sắt
sơn tĩnh điện
Dĩa Inox tròn øt
208 mm ,ød 150
mm, h=38 mm
Mặt kính nhựa
PC trong śt
Mặt sớ nhựa
15


nhựa ABS : in
lụa , đường kính
ngoài ø 133,5
mm, đường kính

vùng in ø 124
mm, chiều cao
h= 10,4 mm, đợ
dày nhựa e = 1,4
mm
Vòng chia kín
chớt giữ khung
được làm bằng
thép khơng gỉ

6

7

Tủ lạnh

Nời
cơm
điện

Dung tích: 220l
Dàn lạnh: đờng
Sớ lượng cửa
mở: 2

VN

cái

1

6.500.000

6.500.000

Cơng śt
3800w - Dung
tích: 30 lít lượng gạo nấu
tới đa 7kg

cơng
nghệ
sản
x́t :
Hàn
q́c
- nhà
máy
sản
xuất:
Trung
Quốc

cái

1

1.300.000

1.300.000

16


8

9

10

11

Nời

Model: PI 109
Kích thước:
D500 x
H500mm
Dung tích 98 lít
Đáy nời 3 lớp
dày 5 ly

Hong
Kong

cái

2

900.000

1.800.000

Chén
nhựa

Đường kính 8.5
cm - cao 3.5 cm
chất liệu nhựa
Melamine,
Thiết kế với
màu trắng nhã
nhặn, gọn nhẹ,
phù hợp mọi
không gian bàn
ăn.

VN

cái

50

10.000

500.000

VN

cái

30

25.000

750.000

VN

cái

50

25.000

1.250.000

Chất liệu
Melamine
Thiết kế lòng tơ
sâu, đường kính
15 cm
Tơ nhựa Thiết kế với
màu trắng nhã
nhặn, gọn nhẹ,
phù hợp mọi
không gian bàn
ăn
Đường kính 24
cm

Chất
liệu melamine c
hịu lực tớt,
Đĩa
Sản phẩm
nhựa
Superware thương hiệu
melamine cao
cấp của Thái
Lan.

17


12

13

Muỗng

Làm từ inox
410
Được Bộ Y Tế
chứng nhận đảm
bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm
Kích thước
14cm

VN

cái

50

2.000

100.000

đũa

Thương
hiệu Delites Việt Nam
Chất liệu nhựa
Polymer bền
đẹp, an toàn với
sức khỏe, dễ vệ
sinh.

VN

đôi

60

5.000

300.000

Tổng đầu tư dự kiến:

44.850.000

3.Quy trình hoạt động sản xuất
Nhà hàng chay Tâm Đức với quy mô vừa nên hình thức tổ chức sản xuất và phục vụ
của nhà hàng cũng đơn giản hơn so với các nhà hàng lớn khác
Mỗi nhà hàng điêu có hình thức tổ chức và phục vụ khác nhau riêng để thể hiện được
nét đặc trưng của nhà hàng chay Tâm Đức cũng đã xây dụng cho mình một phong
cách riêng để tạo được ấn tượng riêng dưới con mắt của khách hàng muốn ăn chay
hướng đến
Đây là những hoạt đợng đầu tiên mang tính kế hoạch và là mợt trong những cơ sở,
nền tảng cho các hoạt động tiếp theo của quá trình sản xuất và phục vụ
3.1 Tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên liệu
-Cung ứng hàng hóa nguyên liệu và phực phẩm trong nhà hàng nói chung và nhà
hàng chay Tâm Đức nói riêng là rất quan trọng. Nó ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động
kinh doanh tại nhà hàng nên không có phực phẩm thì nhà hàng không có sản phẩm để
bán. Tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên liệu và phực phẩm phải đủ các giai đoạn sau
thì mới có nguồn thực phẩm chất lượng để phục vụ cho quá trình chế biến.
18


- Đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về nguyên vật liệu đảm bảo cho hoạt động sản xuất và
phục vụ được thực hiện một cách thuận lợi cho nhà hàng chay. Hoạt động cung ứng
tại các nhà hàng bao gồm : mua hàng , nhập hàng từ các nguyên vật liệu đáp ứng
được cho nhà hàng chay Tâm Đức như sản phẩm phải sạch, còn tươi không hư hại có
thông tin rõ trên sản phẩm
3.2 Tổ chức sản xuất
- Là tổ chức lao động nhằm kết hợp sức lao động một cách khoa học và chi tiết về ai
cần làm gì để hiệu quả nhất , công cụ lao động vào đối tượng lao động để tạo ra
những món ăn chay phục vụ khách hàng mình hướng đến thật sư đảm bảo nhất có thể

khi đến tay thực khách
3.3 Tổ chức phục vụ
Tổ chức lao động nhằm cung cấp các sản phẩm chế biến của nhà hàng chay Tâm Đức
cho thực khách muốn ăn chay , đồng thời nhà hàng chay còn thông qua hình thức
khách ăn tại chỗ và khách hàng muốn mang đi , khách hàng có thể đến mua hoặt
thông qua đặt hàng trên các app như Bemin, Grab , Now,… Ngoài cung cấp những
món ăn đáp ứng nhu cầu ăn chay hiện nay thì nhà hàng chay Tâm Đức còn chú trọng
vào dinh dưỡng và sức khỏe của khách hàng trang trí đẹp mắt đáp ứng về về vật chất
lẫn tinh thần khi mang đến cho khách hàng tại nhà hàng chay.
Nhà hàng chay có đội ngũ điều hành và quản ly chuyên nghiệp nắm bắt được ẩm thực
chay tại Việt Nam
Quá trình phục vụ thông qua 4 giai đoạn :
+ Giai đoạn 1: chuẩn bị phục vụ ( trước khi khách tới nhà hàng)
+ Giai đoạn 2: Đứng tiếp khách (khi khách tới nhà hàng)
+ Giai đoạn 3: Phục vụ khách hàng ( trong quá trình ăn uống )

19


+ Giai đoạn 4: Thanh toán, tiễn khách và thu dọn

Sơ đờ quy trình phục vụ

4. Mơ hình tổ chức nhân sự:
Giám đốc (Chủ nhà hàng):
Có trách nhiệm và quyền hạn điều hành, quản ly, giám sát chung toàn bộ hoạt động
kinh doanh bao gồm: nhà hàng, lưu trú, vui chơi giải trí; tham gia xây dựng kế hoạch
kinh doanh, chiến lược, tuyển dụng nhân viên, giải quyết các công việc mang tính
nghiêm trọng, đợt x́t, bất thường.
Giám sát Nhà hàng

Có trách nhiệm theo dõi, giám sát các hoạt động kinh doanh của nhà hàng tại khu vực
được phân công, dưới sự chỉ đạo của quản ly Nhà hàng. Hỗ trợ người Quản ly nhà
hàng các công việc như: phân ca, chia khu vực làm việc cho nhân viên cấp dưới vào
đầu mỗi ca, đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới , giải quyết các tình huống tại chỗ
trong phạm vi quyền hạn và các công việc khác theo yêu cầu từ cấp trên.
Bộ phận bếp
Bếp trưởng là người chịu trách nhiệm trước Ban giám đốc về mọi hoạt động của khu
vực bếp. Tư vấn hoạch định cùng Ban giám đốc về thiết kế menu (thực đơn), đưa ra
quy cách chế biến và chất lượng món ăn. Ngoài ra còn quản ly nguyên vật liệu trong
bếp, và quản ly nhân sự bếp.
Bếp phó là người hỗ trợ bếp trưởng trong công việc liên quán đến bộ phận bếp, tham
gia trực tiếp chế biến món ăn, đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới khi có yêu cầu
20


Bợ phận Bàn
• Đảm bảo thực hiện đầy đủ và chính xác các cơng việc sắp xếp bàn ghế, ch̉n
bị sẵn sàng phục vụ khách.
• Phục vụ tận tình, chu đáo, thái độ niềm nở, lịch sự, đáp ứng nhu cầu của khách
• Thu dọn, vệ sinh sạch sẽ khi khách về và tiến hành sắp xếp lại bàn.
Bộ phận An ninh, bảo vệ
•
•

Chịu trách nhiệm về vấn đề an ninh, trật tự tại bên trong, bên ngoài và xung
quanh khu vực nhà hàng
Bảo đảm an toàn cho khách hàng về: tính mạng, tài sản,…

Bợ phận Vệ sinh
•

•

Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ cho toàn bộ khu vực phụ trách và toàn bộ Nhà hàng
Lau dọn, rửa chén bát khi cần.

Bợ phận kế toán/ thu ngân
Kế toán
• Chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện nhiệm vụ của toàn bộ phận
• Lập báo cáo tài chính, các phiếu thu – chi của nhà hàng
• Theo dõi và báo cáo cơng việc hàng ngày lên cấp trên
Thu ngân
•
•
•
•

Thực hiện các cơng việc thu ngân
Lên hóa đơn và thu tiền khách.
Nhập dữ liệu vào sổ, lưu hóa đơn.
Nộp tiền và báo cáo doanh thu cho Kế toán

CHƯƠNG 3: Lập kế hoạch vận hành cho bộ phận chế biến món ăn
1.Kế hoạch nhân sự và mô tả
1.1 Lên danh sách nhân sự cần tuyển dụng
Một nhà hàng muốn hoạt động tốt cần sự kết hợp của nhiều bộ phận. Do đó, quản ly
nhà hàng cần lên danh sách những bộ phận, nhân viên cần tuyển dụng, tiêu biểu như:
21


Giám sát, bếp trưởng và các phụ bếp, nhân viên phục vụ, nhân viên pha chế, kế toán,

thu ngân, nhân viên kho, bảo vệ…
1.2 Tính tốn số lượng nhân sự cần thiết cho từng bộ phận
Quản ly nhà hàng cần tính toán sớ lượng nhân viên cần cho mỡi ca làm việc trong một
ngày và lượng nhân viên nghỉ trong ngày làm việc. Từ đó, tính được sớ lượng nhân
viên cần thiết cho sự vận hành kinh doanh nhà hàng. Song, việc lên số lượng nhân sự
cần cân đối với quy mô và doanh thu dự kiến của nhà hàng. Thông thường cos nhân
sự ở mỗi nhà hàng dao động ở mức 10% đến 12% (tối đa là 15% vào thời gian cao
điểm).
Nếu nhà hàng của bạn để cos nhân sự dưới 10% thì nhân viên sẽ phải thường xuyên
làm việc hết công suất, không có thời gian nghỉ ngơi để lấy lại sức lạo động cho ngày
làm việc tiếp theo. Tình trạng này kéo dài sẽ tạo ra sự mệt mỏi, chán nản và ức chế
cho nhân viên khiến cho năng suất và hiệu quả lao động giảm sút. Còn nếu để cos
nhân sự trên 15% thì nhà hàng của bạn đang sử dụng nhân sự một cách lãng phí, khai
thác năng lực nhân viên khơng hiệu quả.
Để tính được có nhân sự quản ly nhà hàng cần đưa ra mức lương dự trù cho từng
nhân viên, bộ phận trong quán. Cos nhân sự cần được tính toán thật kỹ lưỡng, xem
xét trên nhiều phương diện sao cho công việc của nhà hàng vẫn đạt hiệu quả mà chi
phí nhân sự đạt được mức tối ưu nhất.
1.3 Lên danh sách các kênh tuyển dụng
Có rất nhiều cách tuyển dụng cho bạn lựa chọn như:
Tuyển người quen
Đăng tin trên các trang tuyển dụng chuyên nghiệp
Dán thông báo tuyển dụng ngay tại nhà hàng và các khu vực lân cận
Phát tờ rơi tuyển dụng
Tuyển dụng qua mạng xã hội
Nhờ đến các trung tâm việc làm

22

1.4 Bảng mơ tả
Giám đốc
nhà hàng

Bộ phận
bếp

Bếp
trưởng

Bộ phận
thu ngân

Kế tốn

Bộ phận
quản lý

Thu ngân

Bộ phận
bàn

Bộ phận
bảo vệ

Bộ phận
vệ sinh

Bếp phó

2. Bố trí ca làm việc và quy trình thực hiện cơng việc mỗi ngày
Việc chia ca làm việc cho nhân viên sẽ đảm bảo được chất lượng công việc và sức
khỏe cho nhân viên , đảm bảo tiến độ công việc được trôi chảy không bị đình trệ vì
thiếu người dư việc bên cạnh đó còn tiết kiệm được chi phí phải trả cho nhân sự
Giám đớc:
•
•
•
•
•
•
•
•

Xây dựng cơ cấu hệ thống quản ly cho nhà hàng
Đào tạo nhân viên mới nhân viên cũ
Kiểm tra giám sát bộ phận bếp
Quản ly hành chính và nhân sự
Quản ly vấn đề tài chính
Thực hiện việc quản ly kinh doanh và tiếp thị
Quản ly tài sản, hàng hóa của nhà hàng
Điều hành hoạt động kinh doanh

Bớ trí ca làm việc: giám đớc có thể linh hoạt bớ trí giờ làm việc
23


Giám sát nhà hàng
•

•
•
•

Giám sát nhân viên
Giám sát tiêu chuẩn phục vụ của nhân viên
Quản ly tài sản, trang thiết bị nhà hàng
Quản ly tình hình tiêu thụ hàng hóa, phối hợp chặt chẽ với bộ phận bếp
để đem đến chất lượng dịch vụ tớt nhất cho khách hàng

Bớ trí ca làm việc: với thời gian mở cửa nhà hàng từ 9:00-22:00, ca làm việc sẽ được
chia thành 2 ca như sau:
Ca 1: bắt đầu từ 8:00-16:00
Ca 2: bắt đầu từ 16:00-23:00
Bợ phận bếp:
Bếp trưởng
• Điều hành và kiểm soát các cơng việc trong bợ phận bếp
• Lên thực đơn, ra quy cách chế biến và chất lượng món ăn
• Quản ly hàng hóa, nguyên vật liệu trong bếp
• Quản lí nhân sự trong bợ phận bếp
• Đảm bảo tiêu ch̉n vệ sinh, an toàn thực phẩm
• Quản ly cơng cụ, dụng cụ, tài sản bợ phận bếp
Bớ trí ca làm việc: ca 1: 8:00-16:00
Ca 2: 16:00-21:00
Bếp phó:
• Phới hợp với bếp trưởng điều hành hoạt đợng bợ phận bếp
• Phân cơng điều phới cơng việc
• Giám sát và hướng dẫn nhân viên
• Chế biến món ăn
• Phới hợp lên menu cho nhà hàng

• Tủn dụng, đào tạo, bời dưỡng nhân sự
• Quản ly trang thiết bị bợ phận bếp
Bớ trí ca làm việc: ca 1:8:00-16:00
Ca 2: 16:00-21:00
Bợ phận bàn:
24


• Thực hiện các công việc đầu ca như vệ sinh cá nhân, tác phong theo quy
định, thực hiện lau chùi các dụng cụ ăn uống, gấp khăn ăn, giấy ăn, thực
hiện việc setup bàn ăn, bàn tiệc theo phong cách phục vụ của nhà hàng
• Thực hiện các quy trình phục vụ thực khách
• Kiểm soát bảo quản các cơng cụ dụng cụ
• Thực hiện các cơng việc ći ca như báo cáo với giám sát các vấn đề xảy
ra trong ngày, thực hiện việc giao ca đối với ca sáng, và kết thúc ca, vệ
sinh đối với ca tới
Bợ phận an ninh:
• Tiếp nhận, giữ xe tài sản cho khách, giữ xe cho nhân viên
• Xử lí những tình huống phát sinh liên quan đến vấn đề an ninh trong nhà
hàng
• Hỡ trợ nhân viên bảo trì sửa chữa tài sản của nhà hàng
Bớ trí ca làm việc: ca 1: 9:00-15:00
Ca 2: 15:00-21:00
Bợ phận vệ sinh:
•
•
•
•
•

Làm vệ sinh khu vực được phân công ở đầu ca
Làm vệ sinh khu vực Toilet nhà hàng
Làm vệ sinh khu vực phục vụ khách
Làm vệ sinh khu vực được phân công định kì
Bảo quản vật dụng, công cụ, dụng cụ vệ sinh được phân cơng

Bớ trí ca làm việc: ca 1 9:00-16:00, ca 2 16:00-23:00
Bợ phận kế toán/ thu ngân:
Kế toán:
•
•
•
•
•

Kiểm soát các loại hóa đơn, tiếp nhận và kiếm tra cứng từ kế toán
Kiểm tra giá cả hàng hóa nhập vào
Quản ly tài sản cố định công cụ dụng cụ trong nhà hàng
Xây dụng thang bảng lương cho nhân viên
Lập các báo cáo liên quan theo quy định

Bớ trí ca làm việc: 9:00-17:00
Thu ngân:
25