Luận văn Thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố lên hàm lượng các sản phẩm bậc hai tạo thành trong quá trình lên men rượu dứa ở Quảng Trị

ĐẠI HỌC HUẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

VŨ THỊ THU GIANG

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ
LÊN HÀM LƯỢNG CÁC SẢN PHẨM BẬC HAI TẠO THÀNH
TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU DỨA Ở QUẢNG TRỊ

LUẬN VĂN THẠC SĨ
CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC,THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

HUẾ - 2019


ĐẠI HỌC HUẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

VŨ THỊ THU GIANG

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ
LÊN HÀM LƯỢNG CÁC SẢN PHẨM BẬC HAI TẠO THÀNH
TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU DỨA Ở QUẢNG TRỊ

LUẬN VĂN THẠC SĨ
CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Mã số: 8540101

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC

PGS.TS. ĐỖ THỊ BÍCH THỦY

HUẾ - 2019


i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan luận văn thạc sĩ “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố
lên hàm lượng các sản phẩm bậc hai tạo thành trong quá trình lên men rượu dứa ở
Quảng Trị” là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu và tài liệu trong luận
văn là trung thực và chưa được công bố trong bất kỳ cơng trình nghiên cứu nào. Tất cả
những tham khảo và kế thừa đều được trích dẫn và tham chiếu đầy đủ.

Học viên

Vũ Thị Thu Giang


ii

LỜI CẢM ƠN
Để có thể hồn thành luận văn thạc sĩ tôi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ của các
cá nhân và tập thể. Tôi xin chân thành cảm ơn các quý thầy cô giáo trường Đại học
Nông Lâm Huế đã truyền đạt cho tôi kiến thức trong suốt thời gian tôi học tập và rèn
luyện tại trường.
Đặc biệt, tơi xin bày tỏ sự kính trọng và lịng biết ơn sâu sắc tới PGS-TS Đỗ Thị
Bích Thủy, người hướng dẫn khoa học, đã luôn luôn động viên giúp đỡ tơi trong q
trình nghiên cứu và viết luận văn này. Những nhận xét và đánh giá của cô, đặc biệt là

những gợi ý về hướng giải quyết vấn đề trong suốt q trình nghiên cứu-thực sự là
những bài học vơ cùng quý giá đối với tôi không chỉ trong quá trình viết luận văn mà
cả trong hoạt động nghiên cứu chuyên môn sau này.
Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể giảng viên Khoa cơ khí và cơng nghệ trường
Đại học Nông Lâm Huế, các Thầy Cô đã giúp đỡ, góp ý và tạo mọi điều kiện tốt nhất
cho tơi trong q trình nghiên cứu và viết luận văn.
Tơi xin chân thành cảm ơn các anh chị giáo viên phòng thí nghiệm Khoa Cơ khí
-Cơng nghệ, Trung tâm ứng dụng và thông tin khoa học và công nghệ Quảng Trị và
Trung tâm kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm khu vực Tây Nguyên thuộc Viện
vệ sinh dịch tễ Tây Nguyên, nơi tôi đang công tác, những đồng nghiệp đã chia sẻ,
động viên, giúp đỡ để tơi hồn thành luận văn này.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, người thân, bạn bè đã động viên và
hỗ trợ tơi trong suốt q trình học tập và nghiên cứu để hoàn thành luận văn thạc sĩ này.
Do hạn chế về mặt thời gian và năng lực của bản thân nên khơng tránh khỏi
những thiếu sót. Rất mong nhận được sự thơng cảm và góp ý của q thầy cơ, bạn đọc
để luận văn được hồn thiện hơn nữa.
Tơi xin chân thành cảm ơn.
Huế, tháng 6 năm 2019
Học viên

Vũ Thị Thu Giang


iii

TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố lên hàm lượng các sản
phẩm bậc hai tạo thành trong quá trình lên men rượu dứa ở Quảng Trị”đã được thực
hiện tại Trung tâm Nghiên cứu, ứng dụng và thông tin khoa học và công nghệ thuộc Sở
khoa học và cơng nghệ tỉnh Quảng Trị, Phịng thí nghiệm khoa Cơ khí - Cơng nghệ và

Trung tâm kiểm nghiệm ATVSTP khu vực Tây Nguyên thuộc viện vệ sinh dịch tễ Tây
Nguyên từ ngày 08/11/2018 đến ngày 01/03/2019 với sự hướng dẫn của PGS.TS.Đỗ
Thị Bích Thủy nhằm khảo sát khả năng lên men của nước dứa phục vụ cho nhu cầu
của người dân trong nước và xuất khẩu, đa dạng hóa sản phẩm dứa nâng cao giá trị
kinh tế của quả dứa qua đó cải thiện đời sống cho bà con nông dân.
Quả dứa được trồng ở nhiều nước khác nhau. Dứa là một loại cây dễ trồng, giá
thành tương đối rẻ lại chứa nhiều vitamin, khống chất và có mùi thơm rất đặc trưng.
Vì vậy, dứa rất được ưa chuộng ở khắp nơi trên thế giới và tại Việt Nam. Dứa được sử
dụng ở dạng tươi hay chế biến thành các sản phẩm (nước ép, mứt dứa, dứa sấy khơ)
đều có giá trị dinh dưỡng cao. Đặc biệt dứa cịn có khả năng chữa bệnh dân gian
thường dùng rễ dứa làm thuốc lợi tiểu, chữa tiểu tiện khó, dùng dịch ép dứa chưa chín
làm thuốc tẩy nhuận tràng, chữa huyết áp cao, chữa sỏi thận...
Dứa chứa nhiều vitamin, khoáng chất và một số chất dinh dưỡng thiết yếu khác
cho quá trình lên men rượu. Vì vậy chỉ cần bổ sung một lượng đường thích hợp và cho
lên men ở những điều kiện tối ưu chúng ta sẽ có một loại rượu vang mới lạ, thơm
ngon, bổ dưỡng và có giá trị cao về mặt y học.
Mục đích của đề tài là cung cấp một số thông số công nghệ thích hợp có ảnh
hưởng đến hàm lượng các sản phẩm bậc hai tạo thành trong quá trình lên men rượu
dứa được nuôi cấy trong thiết bị lên men 15L. Phương pháp nghiên cứu là xác định
hàm lượng rượu bậc cao, hàm lượng methanol, hàm lượng andehyde… bằng thiết bị
máy chưng cất rượu, máy đo quang UV-VIS, bộ ngưng tụ ester…
Kết quả đạt được trong quá trình nghiên cứu là: Độ chín của quả dứa thích hợp
(dựa trên màu sắc của vỏ) để làm nguyên liệu lên men rượu là những quả dứa có màu
từ vàng nhạt đến vàng cam thẫm. Các thơng số cơng nghệ thích hợp để tạo ra sản
phẩm rượu dứa có cảm quan tốt, sản phẩm bậc hai thấp đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm là: Độ Bx ban đầu: 30%, Thời gian lên men: 168 giờ, Hàm lượng bánh men ban
đầu: 2 g/L dịch lên men ban đầu, Nhiệt độ lên men thích hợp là 20oC
Sản phẩm rượu vang dứa có màu vàng nhạt, hương thơm, vị hài hòa. Sản phẩm
đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.

iv

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ......................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................ii
TÓM TẮT ................................................................................................................. iii
MỤC LỤC .................................................................................................................. iv
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................ vii
DANH MỤC BẢNG BIỂU ......................................................................................viii
DANH MỤC HÌNH ẢNH .......................................................................................... ix
CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU ................................................................................................ 1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................. 1
1.2. Mục đích đề tài ..................................................................................................... 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài................................................... 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học ............................................................................................... 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ................................................................................................ 2
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ....................................... 3
2.1. Tổng quan về dứa ................................................................................................. 3
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại...................................................................................... 3
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa trên thế giới và Việt Nam ............................. 4
2.1.3. Thành phần hóa học của dứa .............................................................................. 5
2.1.4. Thu hoạch và bảo quản dứa ................................................................................ 6
2.2. Giới thiệu về rượu vang ........................................................................................ 7
2.2.1 . Khái quát về rượu vang ..................................................................................... 7
2.2.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất rượu vang ...................................................... 7
2.2.3. Giá trị rượu vang ................................................................................................ 9
2.2.4. Phân loại rượu vang ........................................................................................... 9
2.2.5. Tiêu chuẩn chất lượng vang ............................................................................... 9

2.2.6. Thành phần cơ bản của vang ............................................................................ 11
2.3. Quá trình lên men rượu vang............................................................................... 14


v
2.3.1. Giới thiệu về nấm men ..................................................................................... 14
2.3.2. Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang ......................................................... 14
2.3.3. Cơ chế lên men rượu ....................................................................................... 17
2.3.4. Sự tạo thành các sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu .............................. 21
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men vang .............................................. 23
2.4.1. Ảnh hưởng của hàm lượng đường .................................................................... 24
2.4.2. Ảnh hưởng của độ pH ...................................................................................... 24
2.4.3. Ảnh hưởng của nồng độ rượu ........................................................................... 24
2.4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ ................................................................................... 25
2.4.5. Ảnh hưởng của acid hữu cơ.............................................................................. 25
2.4.6. Ảnh hưởng của Nitơ......................................................................................... 25
2.4.7. Ảnh hưởng của các loại muối khoáng............................................................... 25
2.4.8. Ảnh hưởng của lượng men giống ..................................................................... 26
2.4.9. Ảnh hưởng nồng độ ơxy hồ tan ...................................................................... 26
CHƯƠNG 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................... 27
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ....................................................................... 27
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu....................................................................................... 27
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu .......................................................................................... 28
3.2. Nội dung nghiên cứu ........................................................................................... 29
3.2.1. Nghiên cứu xác định hàm lượng đường của dịch dứa theo độ chín ................... 29
3.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số lên hàm lượng ethanol và các sản
phẩm bậc hai tạo thành trong sản phẩm...................................................................... 29
3.3. Phương pháp nghiên cứu ..................................................................................... 29
3.3.1. Phương pháp vật lý .......................................................................................... 29
3.3.2. Phương pháp hóa học ....................................................................................... 29

3.3.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm để thực hiện nội dung nghiên cứu .................... 34
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ...................................... 38
4.1. Nghiên cứu xác định nồng độ chất khô trong dứa theo độ chín............................ 38
4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của Bx ban đầu lên sự biến đổi một số chỉ tiêu trong quá
trình lên men. ............................................................................................................. 39


vi
4.2.1. Sự thay đổi của Bx theo thời gian với các nồng độ chất khô ban đầu của dịch lên
men khác nhau ........................................................................................................... 42
4.2.2. Sự thay đổi của giá trị pH................................................................................. 44
4.2.3. Sự biến đổi của nồng độ ethanol....................................................................... 46
4.2.4. Sự thay đổi của hàm lượng các sản phẩm bậc hai trong quá trình lên men........ 48
4.2.5. Biện luận xác định thời gian lên men chính và chọn nồng độ chất khô ban đầu
của dịch lên men phù hợp. ......................................................................................... 52
4.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của khối lượng bánh men lên hàm lượng ethanol và các
sản phẩm bậc hai tạo thành trong sản phẩm. .............................................................. 53
4.3.1. Ảnh hưởng của khối lượng bánh men ban đầu lên hàm lượng đường còn lại. ... 53
4.3.2. Ảnh hưởng của khối lượng bánh men ban đầu lên giá trị pH cuối cùng. ........... 54
4.3.3. Ảnh hưởng của khối lượng bánh men ban đầu lên giá trị ethanol ..................... 54
4.3.4. Ảnh hưởng của khối lượng bánh men ban đầu lên giá trị các sản phẩm bậc hai..... 55
4.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ lên men lên hàm lượng ethanol và các sản
phẩm bậc hai tạo thành trong sản phẩm...................................................................... 57
4.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men lên hàm lượng ethanol tạo thành. .................. 57
4.4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men lên hàm lượng các sản phẩm bậc hai và mô tả
cảm quan sản phẩm.................................................................................................... 58
4.5. Đề xuất quy trình lên men ruợu dứa. ................................................................... 60
4.5.1. Quy trình lên men rượu dứa ............................................................................. 60
4.5.2.Thuyết minh quy trình....................................................................................... 61
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................................................ 62

1. Kết luận ................................................................................................................. 62
2. Đề nghị .................................................................................................................. 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 63
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 66


vii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

ATVSTP

: An toàn vệ sinh thực phẩm

RBC

: Rượu bậc cao

RE

: Tinh luyện

%v/v

: Phần trăm thể tích

ĐBSCL

: Đồng bằng sơng cửu long


viii

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1. Tình hình sản xuất dứa từ năm 2015 – 2018 và kế hoạch sản xuất năm
2018 ................................................................................................................... 3
Bảng 2.2: Sản xuất dứa, 2002 – 2007 ........................................................................... 4
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của một số giống dứa................................................... 6
Bảng 2.4: Sản lượng rượu ở một số quốc gia trên thế giới (lít/người/năm) ................... 8
Bảng 2.5. Tiêu chuẩn hóa học của vang ..................................................................... 10
Bảng 2.6. Thành phần các loại rượu có trong vang..................................................... 12
Bảng 3.1 Bảng bố trí tiến hành thí nghiệm ................................................................. 30
Bảng 3.2. Bảng bố trí tiến hành thí nghiệm ................................................................ 31
Bảng 3.3. Bảng bố trí tiến hành thí nghiệm ................................................................ 32
Bảng 4.1. Diễn biến bên ngồi của q trình lên men................................................. 39
Bảng 4.2. Mơ tả cảm quan bằng chủ quan của người làm thí nghiệm. ........................ 52
Bảng 4.3. Các giá trị Bx, pH, ethanol và các sản phẩm bậc hai tại thời điểm lựa chọn
kết thúc lên men chính ............................................................................................... 53
Bảng 4.4. Mơ tả cảm quan bằng chủ quan của người làm thí nghiệm. ........................ 56
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men lên hàm lượng các sản phẩm bậc hai tạo ra
trong sản phẩm .......................................................................................................... 58
Bảng 4.6. Kết quả mô tả cảm quan của sản phẩm....................................................... 59
Bảng 4.7. Bảng chất lượng sản phẩm ......................................................................... 61


ix

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2.1. Hình thái tế bào nấm men. .......................................................................... 14
Hình 2.2. Men bánh. .................................................................................................. 15
Hình 2.3. Sơ đồ tóm tắt q trình đường phân xảy ra trong tế bào nấm men............... 18
Hình 2.4. Sơ đồ tóm tắt lên men và hô hấp xảy ra trong tế bào nấm men ................... 19
Hình 2.5. Tóm tắt cơ chế hóa sinh của quá trình lên men rượu. .................................. 20
Hình 2.6. Sơ đồ tóm tắt cơ chế hóa sinh sự tạo thành sản phẩm phụ trong quá trình lên
men rượu ................................................................................................................... 22
Hình 3.1. Bánh men Làng Vân ................................................................................... 27
Hình 3.2. Thiết bị lên men 15L CENTRION.............................................................. 28
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng qt ............................................................... 34
Hình 4.1. Sự thay đổi giá trị Bx và pH dịch dứa theo màu sắc của vỏ. ....................... 38
Hình 4.2. Sự thay đổi hàm lượng đường trong quá trình lên men. .............................. 42
Hình 4.3. Sự thay đổi của pH trong quá trình lên men ................................................ 45
Hình 4.4. Sự thay đổi ethanol trong quá trình lên men ............................................... 47
Hình 4.5. Sự thay đổi của các sản phẩm bậc hai trong quá trình lên men của nồng độ
chất khơ ban đầu 20% ................................................................................................ 48
Hình 4.6. Sự thay đổi của các sản phẩm bậc hai trong quá trình lên men của nồng độ
chất khơ ban đầu 30%. ............................................................................................... 49
Hình 4.7. Sự thay đổi của các sản phẩm bậc hai trong quá trình lên men của nồng độ
chất khơ ban đầu 40%. ............................................................................................... 50
Hình 4.8. Sự thay đổi của các sản phẩm bậc hai trong quá trình lên men của nồng độ
chất khơ ban đầu 50%. ............................................................................................... 51
Hình 4.9. Ảnh hưởng của khối lượng bánh men ban đầu lên hàm luợng đuờng cịn
lại. .................................................................................................................... 53
Hình 4.10. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của khối lượng bánh men ban đầu lên giá trị pH... 54
Hình 4.11 . Ảnh hưởng của khối lượng bánh men ban đầu lên giátrị ethanol.............. 55
Hình 4.12. Ảnh hưởng của khối lượng bánh men ban đầu lên các sản phẩm bậc hai .. 55

Hình 4.13: Sự biến đổi của hàm lượng ethanol theo thời gian ở các mức nhiệt độ lên
men khác nhau. .......................................................................................................... 57


x
Hình14. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men (25 oC) lên hàm lượng các sản phẩm bậc hai
tạo ra trong sản phẩm ................................................................................................. 59
Hình 15. Quy trình lên men ruợu dứa........................................................................ 60


1

CHƯƠNG 1
MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Việt nam là một nước nhiệt đới gió mùa ẩm, được thiên nhiên ưu đãi với bốn
mùa hoa trái xanh tươi vì vậy rất phong phú và đa dạng về chủng loại. Đây thực sự là
thế mạnh của nước ta, tuy nhiên những vấn đề thách thức về loại nơng sản này cũng
khơng ít. Thực trạng được mùa mất giá vẫn xảy ra triền miên gây lao đao cho người
nông dân. Việc đưa mặt hàng trái cây vào sản xuất với quy mô công nghiệp là một giải
pháp hữu hiệu nhằm phát huy hết tiềm năng của nó, khơng những góp phần giải quyết
vấn đề đầu ra cho ngun liệu mà cịn tạo cơng ăn việc làm cho người lao động. Hiện
nay, các loại mặt hàng được chế biến từ trái cây rất đa dạng trong đó có rượu vang.
Vang là một loại đồ uống có từ lâu ở nhiều nước trên thế giới nhưng chỉ mới đuợc du
nhập vào nước ta. Tuy vậy nó nhanh chóng có chỗ đứng vững chắc trên thị trường và
trở thành loại đồ uống khơng thể thiếu. Ngồi nho, chúng ta cịn có nhiều loại trái cây
khác rất thích hợp để lên men ruợu trong đó phải kể đến quả dứa. Dứa là loại trái cây
nhiệt đới cho giá trị kinh tế lẫn chất lượng dinh dưỡng khá cao. Lồi cây này dễ thích
nghi trong bất kỳ điều kiện thời tiết trải dài từ bắc vào nam. Khả năng đặc biệt của dứa

là có thể sống ở các vùng đất phèn, ngồi ra cây dứa cịn có khả năng chống xói mịn
đất. Trong những năm qua, dứa đã trở thành một loại quả có giá trị xuất khẩu cao,
được nhiều thị trường trong và ngồi nước u thích nhất là thị trường các nước châu
Âu, các nước thuộc vùng khí hậu ơn đới. Hiện nay các mặt hàng được chế biến từ dứa
rất đa dạng trong đó có rượu vang. Quả dứa có chứa hàm lượng đường đáng kể nên có
thể sử dụng để sản xuất rượu vang. Hàm lượng đường cao cùng với sự cân bằng giữa
đường và acid tạo nên vị hài hòa của dứa. Đa số các công bố chỉ ra rằng Bx của dịch
quả dứa dao động trong khoảng 13 -17,5% và hàm lượng acid tổng số là 0,2% đến
0,76% [37, 38, 41, 44]. Bên cạnh đó, quả dứa cịn chứa nhiều loại vitamin như vitamin
A (0,16 mg/100g – 0,38 mg/100g), C (22,5 mg/100g – 33,5 mg/100g), B3 (0,38
mg/100g – 2,4 mg/100g), B12 (0,2 mg/100g – 1,2 mg/100g) [34, 40, 39, 43]. Trong
quả dứa còn chứa một lượng khá lớn các hợp chất polyphenol [42, 36]. Các hợp chất
polyphenol trong quả dứa có khả năng chống oxy hóa tốt cho sức khỏe [35, 38]. Tuy
nhiên ngành công nghiệp sản xuất rượu vang ở nước ta vẫn chưa thực sự đáp ứng thị
hiếu của người tiêu dùng, quy mô sản xuất nhỏ theo phương pháp thủ cơng, chất lượng
cịn hạn chế. Nhiều sản phẩm rượu trên thị trường còn chứa nhiều các hợp chất thứ cấp
như methanol, aldehyde, rượu cao, ester…. gây ngộ độc rượu tràn lan. Do đó việc
nghiên cứu nâng cao chất lượng sản phẩm bằng cách hồn thiện cơng nghệ sản xuất là
vấn đề cần thiết. Xuất phát từ vấn đề này, chúng tôi tiến hành nghiên cứu thực hiện đề


2
tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố lên hàm lượng các sản phẩm bậc hai
tạo thành trong quá trình lên men rượu dứa ở Quảng Trị”
1.2. Mục đích đề tài
Xác định các thơng số cơng nghệ thích hợp trong quá trình lên men tạo ra sản
phẩm rượu dứa đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Các mục tiêu cụ thể như sau:
Cung cấp một số thông số cơng nghệ thích hợp có ảnh hưởng đến hàm lượng
các sản phẩm bậc hai tạo thành trong quá trình lên men rượu dứa gồm: hàm lượng
đường trong dịch lên men ban đầu, hàm lượng bánh men, nhiệt độ lên men và thời

gian lên men.
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ góp phần bổ sung thêm những thông tin tài
liệu liên quan đến sản xuất rượu vang dứa nói riêng và các lĩnh vực trong cơng nghệ
thực phẩm nói chung.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Kết quả nghiên cứu về sản xuất rượu vang dứa sẽ tạo tiền đề cho việc xây dựng
cơ sở sản xuất rượu vang dứa ở quy mô công nghiệp nhằm tạo ra loại rượu vang mới
độc đáo, góp phần đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường hiện nay và tiến
tới đưa sản phẩm vào sản xuất với quy mô công nghiệp.


3

CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

2.1. Tổng quan về dứa
Dứa là loại trái cây của miền nhiệt đới có nguồn gốc từ các nước Brazil,
Paraquay ở Trung và Nam Mỹ.
Tên ban đầu của dứa là “Ananas”, sau đó các nhà thám hiểm Tây Ban Nha thấy
quả dứa khá giống chóp quả thơng nên đặt là “Pine”, người Anh thêm chữ “Apple” để nói
lên vị ngọt dịu và ăn được của nó. Tiếng Việt thì gọi dứa là “thơm” hay “khóm” [4].
Theo thống kê của FAO (2016) Việt Nam có sản lượng dứa đứng hàng thứ 10
trên thế giới với tổng diện tích trồng dứa của cả nước khoảng 34642 ha và sản lượng đạt
555047 tấn. Các tỉnh có diện tích canh tác dứa lớn đáng kể như Tiền Giang, Kiên Giang,
Long An và Hậu Giang chiếm 70 – 80% sản lượng dứa cả nước [6].
Theo Báo cáo ngành trồng trọt tại Việt Nam 2017, tình hình sản xuất dứa ở
nước ta năm 2015 đến 2017 và kế hoạch năm 2018 được thể hiện ở bảng sau:

Bảng 2.1. Tình hình sản xuất dứa từ năm 2015 – 2018
và kế hoạch sản xuất năm 2018
Dứa

2015

2016

2017

KH 2018

Tổng diện tích (1000 ha)

39,7

40,5

41

42

Sản lượng (1000 tấn)

578,2

560,4

567,1

610

Nguồn: Theo Bộ NN và PTNT, 2017
Tuy nhiên, tình hình chế biến và sử dụng các sản phẩm từ dứa ở nước ta chưa
được đa dạng, chủ yếu là dứa khoanh đóng hộp, dứa rẻ quạt, dứa đơng lạnh, nước ép
dứa hay dứa pure để xuất khẩu hoặc là tiêu thụ tươi. Vì vậy, việc nghiên cứu phát triển
đa dạng hơn các sản phẩm từ dứa là cần thiết.
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại
2.1.1.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa trên thế giới
Theo một số tài liệu đang lưu hành ở Việt Nam, dứa được phát hiện ra vào năm
1942 trong cuộc thám hiểm tìm ra tân thế giới (Châu Mỹ) của Chrixtopha Comlomb.
Khi đến châu Mỹ thì Chrixtopha Comlomb đã tìm thấy tại vùng sơng Amazone có rất
nhiều dứa mà người dân bản xứ tại đây (người da đỏ) gọi là Ananas có nghĩa là “quả


4
cây tuyệt hảo”. Do vậy, trước đây vào khoảng thế kỷ thứ 17 chỉ có những người thuộc
tầng lớp thượng lưu, giai cấp thống trị mới được ăn quả này, chính vì điều này nên
người ta cịn gọi dứa là ”trái cây của vua”.
Hiện nay, trên thế giới dứa được trồng nhiều nhất ở Hawai, Úc, Đài Loan, Thái
Lan, Philippin, Nam Phi, Braxin, Mêxico…Người ta biết đến dứa không chỉ đơn thuần
là loại trái cây “hồng đế” do có những giá trị dinh dưỡng cao, hương thơm, vị ngọt,
màu sắc đẹp mà còn biết đến dứa như là một loại thuốc dùng trong lĩnh vực men tiêu
hóa protein và là vị cứu tinh ở lĩnh vực biệt dược trong đại phẩu thuật, việc trị bệnh
ung thư và nội tạng.
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa trên thế giới và Việt Nam
Năm 2007, sản xuất Dứa của thế giới đạt 18,9 triệu tấn. So với năm 2002, sản
lượng đã tăng 19%. Thái Lan, Philippines và Indonesia là những nước sản xuất chính
mặt hàng dứa đã chế biến (như nước ép dứa và dứa đóng hộp) cho thị trường xuất
khẩu. Ấn Độ và Trung Quốc là những nhà xuất khẩu lớn nhưng những nước này có thị

trường nội địa lớn và không cung cấp nhiều hàng cho xuất khẩu. Nước xuất khẩu lớn
nhất mặt hàng dứa tươi là Costa Rica với 47% thị phần xuất khẩu của cả thế giới.
Bảng 2.2: Sản xuất d
8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

0
3 ,0000
1
3 ,0000
2
3 ,0000
3

3 ,0000
11
3
6,5300
10
3
8,4933
9
3
10,2100
8
3
11,0833
7
3
11,6600
6
3
12,5500
Sig.
1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 ,252 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
Means for groups in homogeneous
subsets are displayed.


95
34. Kết quả đo rượu bậc cao trong quá trình khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên
men ở 15oC
Rượu bậc cao mg/L
Dunc

an
Subset for alpha = 0.05
da
y N 1
2
3
4
0
1
2
3
20
19
18
17
16
15
14
4
13
Si
g.

3

,00
00

3

,00
00

3

,00
00

3

,00
00

3

1,143
7E2

3

1,162
2E2

3

1,167
3E2

5

6

7

8

9 10 11 12 13 14 15 16

1,207
6E2

3

1,324
0E2

3

1,505
1E2

3

1,745
1E2

3

2,056
6E2

3

2,236
3E2

3
1,0
,055
00

1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000

Means for groups in
homogeneous subsets are
displayed.

1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
00 00 00 00 00 00 00 00


96
Rượu bậc cao mg/L
Dunc
an
Subset for alpha = 0.05
da
y N 1
2
3

4
0
1
2
3
20
19
18
17
16
15
14
4
13
Si
g.

3

,00
00

3

,00
00

3

,00

00

3

,00
00

3

1,143
7E2

3

1,162
2E2

3

1,167
3E2

5

6

7

8

9 10 11 12 13 14 15 16

1,207
6E2

3

1,324
0E2

3

1,505
1E2

3

1,745
1E2

3

2,056
6E2

3

2,236
3E2

3
1,0
,055
00

1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000

1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
00 00 00 00 00 00 00 00


97
35. Kết quả đo ester trong quá trình khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men ở 15oC
Ester mg/L
Duncan
Subset for alpha = 0.05
day
0
1
2
3
20
19
18
17
16
15
14
13
Sig.

N

1

2

3

4

5

6

7

8

9 10 11 12 13 14 15

3 ,0000
3 ,0000
3 ,0000
3 ,0000
3
3
3

2,934

9E2
3,084
3E2
3,216
0E2
3,343
9E2
3,394 3,394
2E2 2E2
3,483
5E2

3
3
3

3,982
7E2

3

4,146
6E2

3
1,000 1,000 1,000 1,000 ,326

Means for groups in homogeneous
subsets are displayed.

,085

1,000 1,000

1,0 1,0 1,0 ,1 1,0 1,0 ,1
00 00 00 15 00 00 97


98
35. Kết quả đo Bx trong quá trình khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men ở 20oC
Bx %
Duncan
Subset for alpha = 0.05
day N

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

12
3 16,3333
11
3 16,8667
10
3
17,8667
9
3
19,4000
8
3
19,8667
7
3
20,8667
6
3
22,2667
5
3
23,3667
4
3
24,5333

3
3
27,2667
Sig.
,061
1,000 ,099
1,000
1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
Means for groups in homogeneous subsets
are displayed.

36. Kết quả đo pH trong quá trình khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men ở 20oC
pH
Duncan
Subset for alpha = 0.05
day

N

1

2

3

4

9
3
3,8900

10
3
3,8900
12
3
3,9000
11
3
3,9033
8
3
4,1900
7
3
4,1933
6
3
4,2100
5
3
4,2533
4
3
4,3167
3
3
4,3500
2
3
0

3
1
3
Sig.
,532
,333
1,000 ,093
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

5

6

4,4200

1,000

4,5000
4,5000
1,000


99
37. Kết quả đo ethanol trong quá trình khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men
ở 20oC
Ethanol %V/V
Duncan
Subset for alpha = 0.05
day

N

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0
3 ,0000
1
3 ,0000
2
3
,6000
3
3
1,1000

4
3
2,8333
5
3
5,1667
6
3
7,3333
7
3
10,1667
8
3
11,6667
Sig.
1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 ,113
Means for groups in homogeneous
subsets are displayed.

10

1,000

38. Kết quả đo andehyde trong quá trình khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên
men ở 20oC
Andehyde mg/L
Duncan
Subset for alpha = 0.05
day

N

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

0
3 ,0000
1

3 ,0000
4
3
6,5633
3
3
8,4933
2
3
10,4500
12
3
21,2267
11
3
22,2933
10
3
23,6200
9
3
24,7200
Sig.
1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
Means for groups in homogeneous
subsets are displayed.


100
39. Kết quả đo rượu bậc cao trong quá trình khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên

men ở 20oC
Rượu bậc cao mg/L
Duncan
Subset for alpha = 0.05
day
0
1
12
11
10
9
8
2
7
Sig.

N

1

2

3 ,0000
3 ,0000
3
1,1560E2
3

3

4

5

6

7

8

9

10 11 12

1,1752E2
1,1960E
2

3

1,2051
E2

3

1,2251
E2

3

1,6308
E2

3

1,7539
E2

3
1,000

1,000

1,000

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.

1,000

1,000

1,000

1,000

1,00 1,00 1,00 1,00
0 0 0 0

101
40. Kết quả đo ester trong quá trình khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men ở 20oC
Ester mg/L
Dunca
n
Subset for alpha = 0.05
day N

1

0

3 ,0000

1

3 ,0000

12
11
6
10
9
8
7
5
4
3

2
Sig
.

3
3
3

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

3,3040E
2
3,7044E
2
4,1226E
2
4,1547E
2

3

4,2338E
2

3

4,3434E
2

3

4,4228E
2

3

4,6755E
2

3

5,1457E
2

3

5,4176E
2

3

5,5341E
2

3

1,00
1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
0

Means for groups in homogeneous
subsets are displayed.


102
41. Kết quả đo Bx trong quá trình khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men ở 25 oC
Bx%
Duncan
Giờ

Subset for alpha = 0.05

N
1

2

3

4

5

6

7

192

3 15,2000

168

3 15,4667

144

3

120

3

96

3

72

3

48

3

0

3

30,0000

24

3

30,0000

Sig.

20,1333

21,1333
23,7667
26,1333
28,5333

,379

1,000

1,000

1,000

1,000

1,000

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
42. Kết quả đo pH trong quá trình khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men ở 25oC
pH
Duncan
Giờ

Subset for alpha = 0.05

N
1

2

3

4

5

168

3

4,1900

144

3

4,2000

4,2000

120

3

4,2100

4,2100

72

3

4,2167

96

3

4,2167

192

3

48

3

0

3

4,5000

24

3

4,5000

Sig.

4,2533
4,4200

,078

,149

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

1,000

1,000

1,000


103
43. Kết quả đo ethanol trong quá trình khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men ở 25 oC
Ethanol %V/V
Duncan
Subset for alpha = 0.05
Giờ

N

1

2

3

4

5

6

0

3 ,0000

24

3 ,0000

48

3

72

3

96

3

120

3

192

3

11,9333

144

3

12,2333

168

3

7

,9000
1,3333
5,0667
7,3333

14,8000

Sig.

1,000

1,000

1,000

1,000

1,000 ,051

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
44. Kết quả đo aldehyd trong quá trình khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men ở 25oC
Andehyde mg/L ethanol 100 o
Duncan
Giờ

N

Subset for alpha = 0.05
1

2

3

4

5

6

7

0
3 ,0000
24
3 ,0000
96
3
5,7900
72
3
7,3700
48
3
9,5000
192
3
25,4300
120
3
31,5667
144
3
35,3567
168

3
35,3567
Sig.
1,000
1,000
1,000
1,000
1,000
1,000
1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.