Minimalist Cherry Thesis Defense by Slidesgo

NƯỚC UỐNG LÊN MEN TỪ TRÁI SƠ RI SỬ DỤNG
NẤM MEN SACCAROMYCES CEREVISIAE
BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN ETHANOL

Nhóm 4


TỔNG QUAN VỀ SƠ RI
Sơ ri có tên khoa học là Malpighia glara L (hay Malpighia glara Millsp), là một
loài cây bụi hay cây thân gỗ nhỏ có quả, có nguồn gốc từ các vùng nhiệt đới
của Tây Bán cầu.


CẤU TẠO CỦA QUẢ SƠ RI


TRÁI SƠ RI Ở VIỆT NAM
Ở Việt Nam, sơ ri được trồng rất lâu đời, tập trung ở vùng đồng bằng sơng Cửu
Long và nhiều nhất ở Gị Cơng tỉnh Tiền Giang và Bình Phú ở Bến Tre.
Sơ ri có thể cho trái từ tháng thứ 8 - 9 sau khi trồng, năng suất sẽ tăng dần theo
thời gian, với  tuổi cây từ 3 năm trở lên, năng suất trái có thể đạt trung bình từ 30
- 50 tấn/năm. Cây sơ ri có ưu điểm là cho thu hoạch trung bình 7 - 8 đợt trái
trong năm.
Theo Trung tâm Nghiên cứu cây sơ ri năm 2012, diện tích trồng sơ ri của khu
vực Gị Cơng tỉnh Tiền Giang khoảng 276 ha, ở Bến Tre tổng diện tích 233 ha.


GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA TRÁI SƠ RI
Theo USDA, trong 100 gram sơ ri có chứa các chất như:
THÀNH PHẦN

GIÁ TRỊ

THÀNH PHẦN

GIÁ TRỊ

Calo

32 kcal

Vitamin B1

0.02 mg

Chất xơ

1g

Protein

0.5 gram

Vitamin B2

0.06 mg

Canxi

12 mg

Vitamin C

1680 mg

Magie

18 mg

Chất béo

0.3 g

...

...


NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE
– Tên khoa học: Saccharomyces cerevisiae
– Bộ: Saccharomycetales
– Phân ngành (subphylum): Saccharomycotina
– Giới (regnum): Fungi
– Ngành (phylum): Ascomycota
– Lớp (class): Saccharomycetes


7


ĐẶC ĐIỂM, SINH TRƯỞNG

Saccharomyces cerevisiae có dạng hình cầu hay hình trứng, có kích thuớc từ
5-6 đến 10-14 µm, sinh sản bằng cách tạo chồi và tạo bào tử.
Nguồn cơ chất:
 Sử dụng đường glucose, saccharose, maltose như nguồn cacbon.
 Sử dụng acid amin và muối amon như nguồn nitơ.
Sình trưởng: Nhiệt độ: 28 - 30oC, pH: 4 – 5,5.
Trao đổi chất & Năng lượng
 Hơ hấp hiếu khí: Cơ chất đường  EMP (Đường phân), chu trình Krebs,
chuỗi hơ hấp  H2O, CO2, ATP.
 Lên men: cơ chất đường  EMP (Đường phân)  ethanol, CO2, ATP.
8


9


NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN
CỦA NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE
‒ Môi trường nuôi cấy.
‒ Ảnh hưởng của nhiệt độ.
‒ Ảnh hưởng của pH.
‒ Ảnh hưởng của thời gian.
‒ Ảnh hưởng của Oxy.
‒ Ảnh hưởng của nồng độ rượu và CO2.
‒ Ảnh hưởng của số lượng tế bào nấm men.
10


CƠ CHẾ LÊN MEN ETHANOL
Lên men ethanol là quá trình phân giải yếm khí đường thành ethanol dưới

tác dụng của vi sinh vật, cơ chế của quá trình lên men ethanol.
Đường cùng với chất dinh dưỡng khác của môi trường lên men, trước
tiên được hấp thụ trên bề mặt và sau đó khuếch tán qua màng tế bào và
vào bên trong tế bào nấm men, sự phân hủy đường thành ethanol trong tế
bào nấm men xảy ra hàng loạt các phản ứng với sự tham gia của nhiều
loại enzyme khác nhau, bước cuối cùng của quá trình lên men là sự
chuyển hóa acid pyruvic thành ethanol và CO₂.

11


12


NƯỚC UỐNG LÊN MEN TỪ SƠ RI
Sơ ri là loại trái cây theo mùa, thời gian bảo quản
không dài, dễ hư hỏng, dập nát nên sản xuất nước
uống lên men là một giải pháp giúp người trồng và
người tiêu thụ có thể nâng cao giá trị của trái sơ ri.
Loại nước uống này có giá trị dinh dưỡng cao, rất
có lợi cho sức khỏe và phù hợp với nhiều lứa tuổi.
Ngồi ra, quy trình sản xuất rất đơn giản: ngun
liệu → phân loại, làm sạch → ép lấy dịch, lọc →
điều chỉnh thông số → lên men → lắng → chiết rót
→ sản phẩm

13


TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ

1. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THEO TCVN 3215-79.
2. KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRONG NƯỚC SƠ RI LÊN MEN THEO
TCVN 7045:2002.

14