Luận văn thạc sĩ chuỗi giá trị nước mắm sản xuất tại vùng ven biển huyện bố trạch, tỉnh quảng bình

i

LỜI CÁM ƠN

Trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài nghiên cứu tôi thường xuyên nhận
được sự động viên, giúp đỡ của quý thầy, cô giáo, bạn bè, đồng nghiệp và gia đình.

Trước hết, tơi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, Khoa Khuyến Nông và
Phát triển nông thôn thuộc Trường Đại học Nông lâm Huế đã tạo mọi điều kiện
thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập cũng như hồn thiện luận văn này.
Đặc biệt, tơi xin bày tỏ lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc nhất đến TS. Lê
Thị Hoa Sen, người đã tận tình, chu đáo hướng dẫn, tạo điều kiện giúp đỡ tơi trong
q trình thực hiện luận văn này.
Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Sở Nông nghiệp và Phát triển nơng
thơn Quảng Bình, Chi cục Phát triển nơng tỉnh Quảng Bình, cán bộ Phịng Cơng
thương huyện Bố Trạch, cán bộ UBND các xã Nhân Trạch, Đức Trạch, Hội Phụ nữ
xã Nhân Trạch, xã Đức Trạch đã tạo điều kiện thuận lợi khi cung cấp cho tôi các số
liệu về tình hình sản xuất và bán sản phẩm nước mắm trên địa bàn tỉnh.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến gia đình, các anh chị em trong
lớp Cao học Phát triển nông thôn 19, bạn bè đã động viên, chia sẽ, giúp đỡ tơi vượt
qua những khó khăn trong q trình học tập và hoàn thành tốt luận văn.
Một lần nữa xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ quý báu đó!

Huế, ngày 30 tháng 6 năm 2015

Hồ Thị Hồng

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


ii

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đề tài “Chuỗi giá trị nước mắm sản xuất tại vùng ven
biển huyện Bố Trạch, tỉnh Quảng Bình” là cơng trình nghiên cứu khoa học của
bản thân được thực hiện dưới sự hướng dẫn của TS. Lê Thị Hoa Sen. Các số liệu,
kết quả phân tích nêu trong luận văn là trung thực và chưa được công bố. Tôi xin
cam đoan rằng các thông tin trích dẫn được sử dụng trong luận văn đều đã được chỉ
rõ nguồn gốc, đảm bảo trích dẫn theo đúng qui định.

Huế, ngày 30 tháng 6 năm 2015

Tác giả

Hồ Thị Hồng

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


iii

MỤC LỤC
LỜI CÁM ƠN....................................................................................................................................... i
LỜI CAM ĐOAN............................................................................................................................. ii
MỤC LỤC........................................................................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT........................................................................................ vi
DANH MỤC BẢNG.................................................................................................................... vii
DANH MỤC HÌNH..................................................................................................................... viii
DANH MỤC ĐỒ THỊ................................................................................................................... ix
MỞ ĐẦU................................................................................................................................................ 1

1.1. Tính cấp thiết của đề tài........................................................................................................ 1
1.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn........................................................................................... 2
1.2.1. Ý nghĩa khoa học.................................................................................................................. 2
1.2.2. Ý nghĩa thực tiễn.................................................................................................................. 2
1.3. Phạm vi nghiên cứu của đề tài........................................................................................... 2
Chương 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU......................................... 3
1.1. Giới thiệu chung về nước mắm......................................................................................... 3
1.2. Nguyên liệu sản xuất nước mắm...................................................................................... 3
1.3. Công nghệ sản xuất nước mắm......................................................................................... 4
1.4. Một số khái niệm liên quan................................................................................................. 4
1.4.1. Sản xuất..................................................................................................................................... 4
1.4.2. Thị trường................................................................................................................................. 4
1.4.3. Tiêu thụ sản phẩm................................................................................................................ 5
1.4.4. Khái niệm chuỗi giá trị...................................................................................................... 5
1.4.5. Tầm quan trọng của phân tích chuỗi giá trị............................................................ 6
1.4.6. Chuỗi giá trị sản phẩm thủy sản toàn cầu................................................................ 7
1.4.7. Khái niệm về tác nhân....................................................................................................... 9
1.4.8. Khái niệm về sản phẩm..................................................................................................... 9

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


iv

1.4.9. Mối liên kết trong chuỗi giá trị..................................................................................... 9
1.4.10. Phân tích giá trị gia tăng.............................................................................................. 12
1.5. Tình hình phát triển CBTS................................................................................................ 12
1.5.1. Tình hình phát triển CBTS thế giới.......................................................................... 12
1.5.2. Tình hình phát triển CBTS Việt Nam giai đoạn 2001-2014........................16
Chương 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................19

2.1. Nội dung nghiên cứu............................................................................................................ 19
2.2. Phương pháp nghiên cứu................................................................................................... 19
2.2.1. Phương pháp chọn điểm, chọn mẫu......................................................................... 19
2.2.2. Phương pháp thu thập thông tin dữ liệu................................................................. 20
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN....................................... 22
3.1. Đặc điểm tự nhiên, kinh tế xã hội hai xã................................................................... 22
3.1.1. Đặc điểm tự nhiên xã Nhân Trạch, Đức Trạch................................................... 22
3.1.2. Điều kiện kinh tế - xã hội xã Nhân Trạch, Đức Trạch.................................... 23
3.1.3. Đặc điểm dân số, lao động ở xã Nhân Trạch, Đức Trạch............................. 24
3.1.4 Đặc điểm lao động của hộ chế biến nước mắm.................................................. 25
3.1.5 Tình hình thu nhập của hộ điều tra 2014................................................................ 27
3.2. Hoạt động CBTS tại Nhân Trạch và Đức Trạch.................................................... 28
3.2.1. Sản lượng chế biến thủy sản ở hai xã...................................................................... 28
3.2.2. Các loại hình chế biến thủy sản tại hai xã điều tra........................................... 31
3.3. Hoạt động chế biến nước mắm tại xã Nhân Trạch và Đức Trạch.................32
3.3.1. Lịch sử phát triển nước mắm tại xã Nhân Trạch và Đức Trạch................32
3.3.2. Quy trình kĩ thuật chế biến nước mắm tại hai xã.............................................. 33
3.3.3. Đặc trưng sản phẩm nước mắm tại hai xã............................................................ 36
3.3.4. Quy mô chế biến nước mắm tại hai xã................................................................... 38
3.3.5 Hình thức tổ chức sản xuất nước mắm tại hai xã............................................... 39
3.3.6 Tình hình tiêu thụ nước mắm được sản xuất tại hai xã................................... 40

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


v

3.4. Đặc điểm chuỗi giá trị và các tác nhân tham gia vào chuỗi sản phẩm nước
mắm tại hai xã................................................................................................................................... 41
3.4.1. Chuỗi giá trị nước mắm tại hai xã............................................................................. 41

3.4.2. Đặc điểm các tác nhân tham gia chuỗi giá trị nước mắm.............................43
3.4.3. Đặc điểm của các tác nhân tham gia vào chuỗi giá trị sản phẩm nước
mắm tại hai xã................................................................................................................................... 44
3.5. Hình thành giá bán và phân chia lợi nhuận của các tác nhân trong chuỗi53
3.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất nước mắm tại hai xã.........56
3.6.1. Yếu tố tích cực.................................................................................................................... 56
3.6.2. Yếu tố tiêu cực.................................................................................................................... 57
3.6.3. Tình hình phát triển nhãn mác, nhãn hiệu cho sản phẩm nước mắm tại hai xã

61
3.7. Giải pháp hoàn thiện chuỗi giá trị cho sản phẩm nước mắm tại hai xã.....64
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................................................................. 65
Kết luận................................................................................................................................................ 65
Kiến nghị............................................................................................................................................. 66

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


vi

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

BQ

: Bình quân

TLSX

: Tư liệu sản xuất

GO

: Tổng giá trị sản xuất

TC

: Tổng chi phí sản xuất

CBTS

: Chế biến thủy sản

ĐVT

: Đơn vị tính

TNHH

: Trách nhiệm hữu hạn

NNNT

: Ngành nghề nơng thơn

CNH-HĐH

: Cơng nghiệp hóa hiện đại hóa

NNCBTS

: Ngành nghề chế biến thủy sản

NN

& PTNT : Nơng nghiệp và phát triển nơng thơn

L

: Lít

%

: Phần trăm

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


vii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1. Một số đặc điểm kinh tế- xã hội của hai xã điều tra....................................... 24
Bảng 3.2. Kinh nghiệm của các hộ sản xuất nước mắm được điều tra......................... 25
Bảng 3.3. Đặc điểm lao động của hộ chế biến được điều tra............................................ 26
Bảng 3.4. Sản lượng chế biến thủy sản tại hai xã từ năm 2012-2014............................ 29
Bảng 3.5. Sản lượng nước mắm bình quân/năm của các hộ điều tra.............................30
Bảng 3.6. Sản lượng nước mắm chế biến tại hai xã năm 2014........................................ 38
Bảng 3.7. Hoạt động chế biến nước mắm................................................................................ 39
Bảng 3.8. Giá bán nước mắm cho đại lí, bán buôn, hộ bán lẻ theo loại........................ 40
Bảng 3.9. Đặc điểm hoạt động của các đại lí, bán bn, hộ bán lẻ................................ 47
Bảng 3.10. Các lọai chi phi của các tác nhân trung gian (đại lí, bán bn, bán lẻ) . 48

Bảng 3.11. Hoạt động tiêu thụ sản phẩm nước mắm của đại li, bán buôn, bán lẻ (%) 49
Bảng 3.12. Chi phí mua nguyên liệu của hộ chế biến được điều tra.............................. 51
Bảng 3.13. Chí phí sản xuất bình quân/L nước mắm năm 2014. ĐVT: Đồng............51
Bảng 3.14. Tiêu thụ sản phẩm nước mắm của hộ điều tra năm 2014............................ 52
Bảng 3.15. Hình thành giá bán và phân chia lợi nhuận giữa các tác nhân trong chuỗi
giá trị sản phẩm nước mắm xã Đức Trạch................................................................................ 53
Bảng 3.16. Hình thành giá bán và phân chia lợi nhuận giữa các tác nhân trong chuỗi
giá trị sản phẩm nýớc mắm xã Nhân Trạch............................................................................. 54
Bảng 3.17. Mức độ ảnh hưởng của các yếu tố đến hiệu quả sản xuất nước mắm của
các hộ điều tra (%)............................................................................................................................. 56
Bảng 3.18. Một số đặc điểm của hộ chế biến nước mắm có nhãn hiệu và khơng có
nhãn hiệu tại hai xã........................................................................................................................... 62
Bảng 3.20. Tiêu chí đánh giá mức độ liên kết......................................................................... 63

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


viii

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Chuỗi giá trị sản phẩm thủy sản điển hình. Nguồn: FAO (2006)...................7
Hình 3.1. Bản đồ hành chính huyện Bố Trạch, Quảng BB́nh.............................................. 22

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


ix

DANH MỤC ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ

Biểu đồ 3.1. Sản lượng khai thác thủy sản tại hai xã điều tra năm 2014 (Tấn)
23
Biểu đồ 3.2. Tỉ lệ số hộ CBTS tại hai xã năm 2014 ( %).......................................... 31
Biểu đồ 3.3. Tỉ lệ lợi nhuận của các tác nhân tham gia vào chuỗi giá trị trên
1L nước mắm (%)........................................................................................................................... 55
Sơ đồ 3.1. Quy trình kĩ thuật chế biến nước mắm của hộ tại hai xã....................35
Sơ đồ 3.2. Sơ đồ chuỗi giá trị nước mắm tại hai xã...................................................... 41
Sơ đồ 3.3. Các tác nhân chính tham gia vào chuỗi giá trị nước mắm.................43

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


1

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Ở
Việt Nam, nước mắm là biểu tượng rất riêng của văn hóa ẩm thực và
không thể thiếu hương vị truyền thống này trong mỗi bữa cơm gia đình. Nước mắm
là một loại gia vị đồng thời cũng là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.
Quảng Bình là địa phương có đường bờ biển kéo dài hơn 116 km. Từ xưa,
ngư dân vùng biển Quảng Bình đã biết hướng ra biển, khai thác những loại hải sản
phong phú mà thiên nhiên ban tặng. Đó là nguồn cá, tơm, mực và nhiều lồi hải sản
đặc sản khác. Ngư dân ven biển đã biết chế biến những món ăn ngon từ những sản
vật đó. Trong đó, nghề chế biến nước mắm đã vượt qua thời gian để góp thêm một
thức chấm ngon, trở thành sản phẩm đặc sản để người Quảng Bình tự hào về văn
hóa ẩm thực của quê hương. Theo Chi cục Phát triển nơng thơn tỉnh Quảng Bình thì
tính đến thời điểm hiện tại tồn tỉnh có khoảng hơn 800 cơ sở chế biến nước mắm
theo hình thức hộ gia đình và tập trung ở các địa phương ven biển như Đức Trạch,

Thanh Trạch, Nhân Trạch (Bố Trạch); Cảnh Dương, Quảng Phú (Quảng Trạch);
Bảo Ninh, Quảng Phú (Đồng Hới)... Mỗi cơ sở sản xuất nước mắm bình quân giải
quyết việc làm cho từ 8 đến 10 lao động. Như vậy, nghề làm nước mắm đã giải
quyết việc làm và mang lại nguồn thu nhập cho gần 2000 lao động nông thôn vùng
ven biển. Bên cạnh đó, nghề làm nước mắm cịn góp phần làm tăng giá trị cho nghề
ni trồng, khai thác thuỷ, hải sản của tỉnh [13].
Nhân Trạch, Đức Trạch là hai xã ven biển huyện Bố Trạch, ngư dân ở đây
đánh bắt gần bờ là chủ yếu với các hoạt động khai thác đa dạng gắn bó từ rất lâu đời
như đi câu, dạ ruốt, lưới... Phát huy lợi thế là xã ven biển, nơi có nguồn thủy sản dồi
dào, đặc biệt là các loại cá nên nghề sản xuất nước mắm rất phát triển nơi đây. Tại
xã Nhân Trạch và Đức Trạch có đến 80% số hộ sống bằng các ngành nghề khai
thác, chế biến hải sản và có kinh nghiệm chế biến nước mắm [12]. Tuy nhiên, các
hộ gia đình chế biến nước mắm ở đây đang gặp phải một số khó khăn trong sản xuất
và tiêu thụ sản phẩm. Đây chính là lý do tơi nghiên cứu đề tài:“ Chuỗi giá trị nước
mắm sản xuất tại vùng ven biển huyện Bố Trạch, tỉnh Quảng Bình”.
Nghiên cứu được tiến hành nhằm ba mục tiêu chính sau:
1)

Tìm hiểu hoạt động sản xuất nước mắm ở vùng ven biển huyện Bố Trạch

2)
Phân tích chuỗi giá trị nước mắm sản xuất ở địa bàn hai xã Nhân Trạch và
Đức Trạch
3)
Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả sản xuất nước mắm tại hai xã
nghiên cứu.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm

2

2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
2.1. Ý nghĩa khoa học
Đề tài nghiên cứu có mục đích cung cấp thơng tin cần thiết để phân tích và
đánh giá một cách khoa học trong hoạt động sản xuất và tiêu thụ nước mắm trên địa
bàn, giúp các nhà hoạch định chính sách có cách nhìn rõ nét hơn hoạt động chế biến
này để đưa ra các chính sách hỗ trợ phù hợp, kịp thời.
2.2. Ý nghĩa thực tiễn
Phân tích thực trạng sản xuất và tiêu thụ nước mắm trên địa bàn huyện một cách cụ
thể, rõ nét để từ đó đề xuất các mơ hình sản xuất, các chính sách hỗ trợ nhằm tăng hiệu
quả của loại hình sản xuất này, tạo được làng nghề truyền thống của địa phương.

3.

Phạm vi nghiên cứu của đề tài

Phạm vi không gian: Đề tài tiến hành điều tra tại xã Nhân Trạch và xã Đức
Trạch, huyện Bố Trạch, tỉnh Quảng Bình. Đây là hai xã miền biển với các điều kiện
đặc thù là sống chủ yếu dựa vào việc khai thác nguồn lợi của biển, là nơi có hoạt
động sản xuất nước mắm truyền thống và hiện tại hoạt động sản xuất nước mắm là
nguồn thu nhập chính của nhiều hộ dân.
Phạm vi thời gian: Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 9 năm 2014 đến tháng
2 năm 2015. Tất cả các thông tin dữ liệu dùng để phân tích trong nghiên cứu dự tính
trong vịng 5 năm từ 2010 đến 2014. Tuy nhiên, do các nguồn số liệu thứ cấp hạn
chế nên đề tài chỉ tập trung phân tích dữ liệu trong phạm vi năm 2012 đến 2014.

-

Đối tượng nghiên cứu và đối tượng cung cấp thông tin:

Đối tượng nghiên cứu của đề tài là chuỗi giá trị của nước mắm tại các xã
vùng biển huyện Bố Trạch, tập trung vào hai xã Nhân Trạch và xã Đức Trạch.
Đối tượng cung cấp thông tin cho nghiên cứu gồm:
+

Các hộ chế biến nước mắm của hai xã Đức Trạch và Nhân Trạch.

+
Các đại lý tiêu thụ nước mắm trên địa bàn, các tiểu thương bán lẻ, các nhà
hàng, khách sạn, người tiêu dùng,…
+
Cơ quan ban ngành liên quan như Phịng nơng nghiệp và phát triển nơng
thơn huyện, phịng thống kê, UBND xã, Hội phụ nữ xã, trưởng thôn…

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


3

Chương 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. Giới thiệu chung về nước mắm
Nước mắm là sản phẩm lên men từ cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc
Việt Nam. Nước mắm đã gắn liền với lịch sử dân tộc và mang bản sắc văn hóa đặc
thù Việt Nam. Nghề làm nước mắm đã có từ hơn 600 năm trước đây với nhiều cách
chế biến mang tên địa phương (đến nay một số đã trở thành nhãn hiệu nổi tiếng)
như: Cát Hải, Phan Thiết, Phú Quốc, Nam Ô (Đà Nẵng). Cơng trình nghiên cứu đầu
tiên về nước mắm Việt Nam do bác sỹ người Pháp là Rode tiến hành vào năm 1914
ở
Bình Thuận và Phú Quốc. Đã đưa ra một số nhận xét sau đây:

1.
Nước mắm là hỗn hợp của các axit amin được tạo thành do sự thủy phân
protein của cá bởi hệ enzim proteaza vi sinh vật.
2.

Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối, tỉ lệ muối thích hợp là 20 – 25%.

3.
Tác dụng làm ngấu (chượp) và tạo hương ngoài enzim proteaza vi sinh vật
còn do các enzim thủy phân trong nội tạng (ruột) cá.
4.
Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của enzim trong quá trình làm
nước mắm, nhiệt độ thích hợp nhất trong khoảng 36 – 440C.
5.
Trong quá trình thủy phân thì độ axit tăng. Nếu ở thời điểm ban đầu mơi
trường kiềm yếu có tác dụng rất tốt.
Về sau các tác giả nghiên cứu Việt Nam (những người đầu tiên là Đinh Minh
Kha và Nguyễn Xuân Thọ) và nước ngồi tham gia nghiên cứu về cơng nghệ sản
xuất nước mắm tại các địa phương với các nội dung chủ yếu: Nghiên cứu so sánh
các phương pháp sản xuất nước mắm ở các địa phương; Nghiên cứu chế độ nhiệt
trong quá trình thủy phân; Nghiên cứu ứng dụng các chế phẩm enzim để rút ngắn
quá trình sản xuất chượp (công nghệ nước mắm ngắn ngày); Nghiên cứu chế độ cho
muối trong thời kỳ sản xuất chượp; Nghiên cứu về ngun liệu cá và qui trình cơng
nghệ làm nước mắm phù hợp với công nghệ ban đầu [7].
1.2. Nguyên liệu sản xuất nước mắm
Đó là các loại cá, việc lựa chọn cá để sản xuất nước mắm là rất quan trọng
đối với chất lượng sản phẩm phần lớn nước mắm được sản xuất từ cá biển, những
loại nước mắm ngon nhất được làm từ các loại cá sau đây được nhiều người đồng
tình là: cơm, mịi, nục, trích, phèn, lươn ngắn, lẹp, chuồn ; nước mắm cũng được
làm từ cá hỗn hợp và cá nước ngọt như: diếc, rô, chép, trắm đen, mè hoa, mè trắng,

lành canh, cá lóc [7].

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


4

1.3. Công nghệ sản xuất nước mắm
Nước mắm là dung dịch hỗn hợp các axit amin, muối ăn, các chất thơm được
tạo thành trong quá trình lên men. Như vậy, bản chất của quá trình sản xuất nước
mắm gồm hai q trình chuyển hóa cơ bản:
-

Chuyển hóa protein thành axit amin.

Đây là chuyển hóa chủ đạo trong q trình sản xuất nước mắm do hệ enzim
proteaza của vi sinh vật và ủa cá (ruột cá, nội tạng cá).
E.proteaza vi sinh vật
Protein

poly peptit

axit amin

E. proteaza của cá
Đồng thời cũng sẽ tạo các sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối có mùi khó
chịu như: indol, mercaptan, NH, H2S, TMA, DMA (đimetyl amin), MMA (mono
metyl amin)…Các sản phẩm này có thể tan trong nước mắm hoặc bay hơi tạo mùi
khó chịu. Trong sản xuất nước mắm người ta kìm hãm quá trình này.
-

Quá trình tạo hương nước mắm.

Đây là quá trình phức tạp, địi hỏi có thời gian tàng trữ để hương nước mắm
sản sinh và tích lũy lại trong sản phẩm. Nó là tập hợp của các biến đổi hóa học và
hóa sinh (lên men bởi vi sinh vật). Hệ vi sinh vật trong nguyên liệu cá ban đầu trong
khối cá đang lên men (chượp đang chín) chủ yếu là nhóm vi khuẩn điển hình là cá
lồi Bacillus subtilis, B.mesantericus, Erischia coli, Pseu dimonas, Clos tridium [7].
1.4. Một số khái niệm liên quan
1.4.1. Sản xuất
Là hoạt động chủ yếu trong các hoạt động kinh tế của con người. Sản xuất là
quá trình làm ra sản phẩm để sử dụng, hay để trao đổi trong thương mại.
1.4.2. Thị trường
Trong kinh tế học và kinh doanh, thị trường là nơi người mua và người bán
(hay người có nhu cầu và người cung cấp) tiếp xúc trực tiếp hoặc dán tiếp với nhau
để trao đổi, mua bán hàng hóa và dịch vụ.
Thị trường là nơi diễn ra các hoạt động mua và bán một thứ hàng hóa nhất định nào
đó. Với nghĩa này, có thị trường gạo, thị trường cà phê...
Cũng có một nghĩa hẹp khác của thị trường là một nơi nhất định nào đó, tại
đó diễn ra các hoạt động mua bán hàng hóa và dịch vụ. Với nghĩa này, có thị trường
Hà Nội, thị trường Miền Trung…

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


5

Trong kinh tế học, thị trường được hiểu rộng hơn, là nơi có các quan hệ mua
bán hàng hóa, dịch vụ giữa vô số những người bán và người mua có quan hệ cạnh
tranh với nhau, bất kể là ở địa điểm nào, thời gian nào. Thị trường trong kinh tế học

được chia thành ba loại: thị trường hàng hóa – dịch vụ (còn gọi là thị trường sản
lượng), thị trường lao động và thị trường tiền tệ.
1.4.3. Tiêu thụ sản phẩm
Tiêu thụ sản phẩm là khâu lưu thông hàng hoá, là cầu nối trung gian giữa hai
bên là sản xuất và phân phối bán hàng. Là việc đưa sản phẩm hàng hóa, dịch vụ từ
người sản xuất đến người tiêu dùng, thực hiện việc thay đổi quyền sở hữu tài sản.
Theo nghĩa rộng, tiêu thụ sản phẩm là một quá trình từ việc tìm hiểu nhu cầu
khách hàng trên thị trường, tổ chức mạng lưới bán hàng, xúc tiến bán hàng, các hoạt
động hỗ trợ bán hàng tới việc thực hiện dịch vụ sau bán hàng.
1.4.4. Khái niệm chuỗi giá trị
Theo Porter (1985), chuỗi giá trị là chuỗi tất cả các hoạt động từ khâu đầu
tiên đến khâu cuối cùng trong doanh nghiệp mà chúng tạo ra giá trị cho sản phẩm
hoặc dịch vụ. Các hoạt động tạo giá trị bao gồm các hoạt động chính và các hoạt
động hỗ trợ. Mỗi hoạt động trong chuỗi sẽ tạo thêm một giá trị nhất định cho sản
phẩm cung ứng cho khách hàng và tạo ra giá trị cho doanh nghiệp. Các hoạt động
chính là các hoạt động liên quan đến việc chuyển đổi về mặt vật lý, quản lý sản
phẩm cuối cùng để cung cấp cho khách hàng, bao gồm: hậu cần đầu vào, sản xuất,
hậu cần ra ngoài, marketing và bán hàng, dịch vụ khách hàng. Các hoạt động hỗ trợ
cho các hoạt động chính bao gồm các hoạt động thu mua, phát triển công nghệ,
quản trị nguồn nhân lực, cơ sở hạ tầng của doanh nghiệp. Phân tích mơ hình chuỗi
giá trị của Porter (1985) giúp nhận dạng những điểm yếu trong mỗi hoạt động cần
cải tiến cũng như phát hiện các nguồn lực tạo nên năng lực cạnh tranh cho doanh
nghiệp. Porter (1985) lập luận rằng nếu bản thân mỗi hoạt động có khả năng tạo ra
giá trị và sự liên kết chặt chẽ giữa các hoạt động được vận hành một cách hiệu quả
sẽ tạo nên một nguồn lực mạnh của lợi thế cạnh tranh.
Mơ hình phân tích chuỗi giá trị của Porter (1985) bị giới hạn bởi những hoạt
động tạo giá trị trong phạm vi một doanh nghiệp tạo ra sản phẩm cho khách hàng.
Với xu hướng tự do hóa thương mại và kinh doanh, cách tiếp cận phân tích chuỗi
giá trị được mở rộng ở phạm vi ngành, địa phương và quốc gia, đặc biệt là cách tiếp
cận chuỗi giá trị sản phẩm toàn cầu. Kaplinsky (2000), Kaplinsky và Morris (2001),

Gereffi (1994, 1999) and Gereffi and Korzeniewicz (1994) là những người tiên
phong ứng dụng mơ hình phân tích chuỗi giá trị sản phẩm tồn cầu. Với cách tiếp
cận toàn cầu, chuỗi giá trị được định nghĩa là tập hợp tất cả các hoạt động để tạo ra
giá trị của một sản phẩm hoặc dịch vụ cho người tiêu dùng cuối cùng thông qua

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


6

những giai đoạn khác nhau của hoạt động sản xuất, làm tăng giá trị và phân phối
[16], [17]. Vì vậy, có thể nói rằng chuỗi giá trị là tập hợp những hoạt động phức tạp
tạo giá trị của toàn bộ các tác nhân trong chuỗi, xuất phát từ các tác nhân đầu tiên
sản xuất nguyên liệu đầu vào, rồi qua các tác nhân sản xuất tạo ra sản phẩm và cuối
cùng là những nhà phân phối sản phẩm. Trong chuỗi giá trị tồn cầu có thể có sự
tham gia của nhiều công ty, nhiều ngành giữa các quốc gia với nhau để thực hiện
những công đoạn tạo giá trị khác nhau trước khi chuyển giao sản phẩm hoàn chỉnh
đến người tiêu dùng cuối cùng. Nghiên cứu này sẽ sử dụng định nghĩa mở rộng theo
cách tiếp cận toàn cầu cho việc phân tích chuỗi giá trị sản phẩm thủy sản.
Một chuỗi giá trị hình thành và tồn tại khi tất cả các bên có liên quan trong
chuỗi vận hành theo mục tiêu tối đa hóa giá trị sinh ra trong chuỗi [16], [17]. Trong bất
kỳ chuỗi giá trị nào thì mỗi thành viên của chuỗi là người mua hàng của người trước và
là nhà cung cấp cho người sau, các thành viên trong chuỗi có chung một mục đích và
cùng nhau làm việc để đạt được mục đích đó. Mỗi thành viên của chuỗi có thể độc lập
với nhau, nhưng lại phụ thuộc lẫn nhau. Mỗi thành viên góp thêm giá trị tại mắt xích
cuối của chuỗi bằng cách đóng góp vào sự thỏa mãn của khách hàng.

1.4.5. Tầm quan trọng của phân tích chuỗi giá trị
Một trong những vai trò lớn nhất của việc xây dựng chuỗi giá trị là nâng cao
khả năng cạnh tranh và tạo lập lợi thế cạnh tranh bền vững [17]. Với xu hướng toàn

cầu hóa trong cung ứng, sản xuất và phân phối cùng với phân công lao động mạnh
mẽ, xây dựng chuỗi giá trị toàn cầu gắn kết giữa các tác nhân là mơ hình cạnh tranh
nổi bật của nhiều ngành cơng nghiệp và là chiến lược cạnh tranh sáng tạo của các
doanh nghiệp [17].
Phân tích chuỗi giá trị xác định được những tác nhân kinh tế tham gia vào
sản xuất, phân phối, marketing và bán hàng cho một sản phẩm cụ thể. Việc hình
thành sơ đồ chuỗi giá trị cho phép dễ dàng đánh giá đặc điểm hoạt động của các tác
nhân, qui mơ và dịng chảy của sản phẩm, cấu trúc chi phí và lợi nhuận, nhận diện
xu hướng biến đổi của từng công đoạn, xác định những điểm yếu và khiếm khuyết
trong chuỗi.
Phân tích chuỗi giá trị đóng một vai trò quan trọng trong việc xác định sự
phân phối lợi ích của các tác nhân kinh tế trong chuỗi. Điều này có thể nhận dạng
được những tác nhân nào cần sự thay đổi hay hỗ trợ cần thiết để nâng cao năng lực
và tạo sự cân bằng hợp lý lợi ích giữa các tác nhân. Điều này là đặc biệt quan trọng
ở các nước đang phát triển nói chung và trong lĩnh vực nơng nghiệp nói riêng [13].
Phân tích chuỗi giá trị được sử dụng để xem xét khả năng nâng cấp chuỗi,
bao gồm việc nâng cấp sản phẩm liên quan đến chất lượng, sự đa dạng hóa mẫu mã,
chủng loại, nhằm gia tăng vị thế cạnh tranh lâu dài cho chuỗi. Khả năng cải tiến

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


7

chuỗi giá trị dựa vào nhiều yếu tố như sự phân phối lợi ích trong chuỗi, phương
cách giao dịch và trao đổi thông tin, rào cản gia nhập ngành, cơ chế quản lý của
Nhà nước, những rào cản và tiêu chuẩn trong thương mại, các yếu tố liên quan đến
văn hóa và tập qn kinh doanh...
Phân tích chuỗi giá trị cho thấy vai trò đặc biệt quan trọng của việc thiết lập
cấu trúc mối quan hệ giữa các bên có liên quan, cơ chế phối hợp và vận hành trong

chuỗi giá trị. Điều này là quan trọng cho việc hình thành chính sách quản lý để nâng
cao vị thế cạnh tranh của chuỗi, khắc phục các điểm yếu và tạo nhiều giá trị gia tăng
cho ngành [17].
1.4.6. Chuỗi giá trị sản phẩm thủy sản toàn cầu
Chuỗi giá trị sản phẩm thủy sản điển hình bao gồm hoạt động sản xuất khai
thác/nuôi trồng thủy sản, sơ chế, chế biến sản phẩm, phân phối và bán hàng đến
người tiêu dùng cuối cùng (HB́nh 2.1). Theo FAO (2006), có sáu quá tŕnh cơ bản theo
trình tự cho một chuỗi giá trị sản phẩm thủy sản điển hình bao gồm:
1.

Hoạt động sản xuất của ngư dân khai thác hoặc nuôi trồng;

2.

Hoạt động của những tác nhân sơ chế ban đầu;

3.

Hoạt động của tác nhân chế biến;

4.

Hoạt động các nhà buôn bán sỉ;

5.

Những người bán lẻ;

6.

Người tiêu dùng cuối cùng [17].

Thu hoạch

Hình 1.1. Chuỗi giá trị sản phẩm thủy sản điển hình. Nguồn: FAO (2006)
Phương pháp luận để phân tích chuỗi giá trị bao gồm những nội dung sau:
Thứ nhất, xác định tác nhân đầu tiên để bắt đầu thực hiện nghiên cứu: Tùy
vào lĩnh vực, phạm vi và mục tiêu nghiên cứu để lựa chọn tác nhân khởi đầu khác
nhau cho nghiên cứu chuỗi giá trị. Mục tiêu của bước này là xác định hướng ln
chuyển của dịng sản phẩm và thơng tin.
Thứ hai, lập sơ đồ chuỗi giá trị: tiến trình thực hiện bao gồm (i) xác định và
vẽ quá trình cốt lõi trong chuỗi giá trị (gồm những hoạt ðộng chính và quan trọng
trong chuỗi); (ii) xác định những tác nhân trong mỗi quá trình (tức là những tác

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


8

nhân thực hiện những chức năng trong mỗi quá trình của chuỗi giá trị); (iii) vẽ dòng
luân chuyển sản phẩm giữa các tác nhân dọc theo chuỗi, bao gồm dòng luân chuyển
về địa lý; (iv) xác định khối lượng sản phẩm giao dịch luân chuyển giữa các tác
nhân; (v) xác định sự thay đổi giá trị qua mỗi quá trình (tức là xác định mức giá trị
gia tăng tạo ra từ mỗi tác nhân cho người tiêu dùng cuối cùng trên cơ sở xác định
doanh thu và chi phí) và (vi) xác định các phương thức liên kết và giao dịch giữa
các tác nhân trong chuỗi.
Thứ ba, xác định những phân đoạn thị trường của sản phẩm và các yếu tố thành
công then chốt cho sản phẩm trên thị trường: tức là xác định đặc điểm đa dạng hóa sản
phẩm cho từng nhóm khách hàng mục tiêu đa dạng trong những thị trường trọng điểm
khác nhau, và xác định những yếu tố then chốt tạo lợi thế cạnh tranh trên thị trường (sự

khác biệt hóa sản phẩm, dịch vụ kèm theo hay là giá cả sản phẩm).

Thứ tư, xác định cách thức nhà sản xuất kết nối với thị trường, đánh giá đặc
điểm và vai trò của người mua và người bán trên thị trường.
Thứ năm, đánh giá và kiểm tra hiệu quả vận hành chuỗi giá trị: tức là đánh
giá khả năng cạnh tranh về chi phí, chất lượng, thỏa mãn nhu cầu đa dạng của khách
hàng, năng lực thực hiện cải tiến cho sản phẩm cũng như quá trình tạo giá trị.
Thứ sáu, quản trị chuỗi giá trị: bắt đầu bằng việc đánh giá sức mạnh của
quyền lực chi phối thị trường ở các tác nhân; xác định tác nhân then chốt và quan
trọng nhất trong việc xây dựng chuỗi giá trị bền vững.
Thứ bảy, nâng cấp chuỗi giá trị: bao gồm (i) cải tiến trong quá trình (khả
năng cải tiến hoặc thay đổi liên kết hiệu quả giữa các tác nhân), (ii) cải tiến trong
sản phẩm, (iii) thay đổi vị trí đảm nhiệm chức năng (tức là điều chỉnh việc đảm
nhận các chức năng hoạt động giữa các tác nhân để chuỗi vận hành hiệu quả hơn)
và (iv) nâng cấp chuỗi (tức là đa dạng hóa chuỗi giá trị bằng cách tạo thêm các
chuỗi giá trị mới).
Thứ tám, các vấn đề liên quan đến phân phối lợi ích, giá trị gia tăng, rủi ro,
rào cản gia nhập ngành... Tuy nhiên, Kaplinsky và Morris (2001) nhấn mạnh rằng
không có một phương pháp chuẩn tắc cho việc phân tích một chuỗi giá trị. Xây
dựng phương pháp phân tích chuỗi giá trị phụ thuộc vào cách tiếp cận chuỗi và vấn
đề nghiên cứu cũng như mục tiêu đặt ra.
Có nhiều cách tiếp cận trong phân tích chuỗi giá trị, nhưng mỗi cách tiếp cận
chuỗi đều có những lợi thế và bất lợi khác nhau. Jacinto và Pomeroy (2011) cho
rằng phân tích chuỗi giá trị dựa trên mặt hàng thường được lựa chọn để thực hiện ở
phạm vi thị trường địa phương, quốc gia và toàn cầu. Cách tiếp cận phân tích dựa
trên mặt hàng có thể cung cấp sự hiểu biết đầy đủ hơn về cấu trúc ngành của mặt

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm

9

hàng nghiên cứu, các chiến lược kinh doanh của những tác nhân khác nhau trong
chuỗi và hiểu rõ hơn bản chất bên trong của sự liên kết kinh tế giữa các quá trình
[16]. Vì vậy, đề tài cũng sử dụng cách tiếp cận này trong nghiên cứu. Jacinto và
Pomeroy (2011) cho rằng có bốn khía cạnh quan trọng trong phân tích chuỗi giá trị
các mặt hàng nơng nghiệp mà các nhà nghiên cứu nên tập trung vào, đó là:
(i)
Thiết lập sơ đồ chuỗi giá trị bao gồm: mối liên kết giữa các tác nhân kinh
tế trong chuỗi và dòng luân chuyển sản phẩm; đánh giá đặc điểm mỗi tác nhân; xác
định doanh thu, cấu trúc chi phí, lợi nhuận và rủi ro của mỗi tác nhân.
(ii)
Xác định, so sánh và đánh giá sự phân phối lợi ích và rủi ro giữa các tác
nhân trong chuỗi giá trị.
(iii)Tìm kiếm giải pháp nâng cấp chuỗi giá trị
(iv) Xây dựng cơ chế hợp tác và quản trị chuỗi giá trị
1.4.7. Khái niệm về tác nhân
Tác nhân là một tế bào sơ cấp với các hoạt động kinh tế, độc lập và tự quyết
định hành vi của mình. Có thể hiểu rằng, tác nhân là những hộ, những doanh nghiệp,
những cá nhân tham gia trong ngành hàng thông qua hoạt động kinh tế của họ.

Tác nhân là người thực hiện và tác nhân tinh thần có tính tượng trưng. Nếu
theo nghĩa rộng, người ta dùng tác nhân để nói một tập hợp các đơn vị có cùng một
hoạt động.
1.4.8. Khái niệm về sản phẩm
Trong một ngành hàng, mỗi tác nhân đều tạo ra một sản phẩm riêng của
mình, trừ những sản phẩm bán lẻ cuối cùng. Sản phẩm của mọi tác nhân khác chưa
phải là sản phẩm cuối cùng của ngành hàng mà chỉ là kết quả của hoạt động kinh tế,
là đầu ra q trình sản xuất, của từng tác nhân. Do tính chất phong phú về chủng
loại sản phẩm nên trong phân tích ngành hàng thường chỉ phân tích sự vận hành của

các sản phẩm chính. Sản phẩm của ngành hàng thường lấy tên sản phẩm của tác
nhân của tác nhân đầu tiên.
1.4.9. Mối liên kết trong chuỗi giá trị
Liên kết trong sản xuất và tiêu thụ nông sản là một vấn đề hết sức cần thiết
và thu hút sự quan tâm chú ý của xã hội. Phát triển liên kết sản xuất tiêu thụ thơng
qua hợp đồng sẽ khắc phục tình trạng sản xuất đơn lẻ, phân tán của các hộ nơng
dân, hình thành các mơ hình liên kết ngang và liên kết dọc theo ngành hàng và theo
lãnh thổ, giải quyết được vấn đề về tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực
phẩm, truy xuất nguồn gốc…

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


10

Liên kết chuỗi trong cung ứng nông sản là con đường tất yếu để nâng cao
hiệu quả sản xuất và thiết lập thị trường tiêu thụ ổn định. Việc hình thành chuỗi liên
kết sản xuất, tiêu thụ không chỉ giúp giảm tầng trung gian, mà còn tạo điều kiện tiếp
cận nơng sản, bảo đảm an tồn thực phẩm cho người tiêu dùng [9].
* Mục đích, nguyên tắc của liên kết
Liên kết nhằm mục đích để các doanh nghiệp có nguồn nguyên liệu và hàng
hóa ổn định phục vụ chế biến và xuất khẩu, người nông dân được chuyển giao khoa
học kỹ thuật, công nghệ sản xuất, được hỗ trợ vật chất và sản phẩm được tiêu thụ ổn
định. Nguyên tắc liên kết là sự thỏa thuận, đôi bên hoặc nhiều bên cùng có lợi [9].
* Hạn chế của việc thiếu liên kết trong sản xuất và tiêu thụ nông sản
Sản xuất không theo quy hoạch và kế hoạch, sản phẩm tuy nhiều nhưng các
nhà máy chế biến không đủ nguyên liệu để sản xuất, trong khi sản phẩm nhiều lúc ế
thừa khó tiêu thụ.
Mối liên kết giữa nơng dân và doanh nghiệp lỏng lẻo, nông dân chậm được
chuyển giao các tiến bộ về khoa học kỹ thuật, chi phí sản xuất cao, hiệu quả sản

xuất thấp, sản phẩm khó tiêu thụ, mặt trái của thị trường có điều kiện phát triển.
Khả năng cạnh tranh của hàng hóa xuất khẩu đạt rất thấp, nhất là rau, hoa và
sản phẩm cây công nghiệp dài ngày.
Một số sản phẩm chưa đạt chất lượng về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực
phẩm, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, hàm lượng Nitrat, vi sinh vật
vượt mức giới hạn cho phép, ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.
Kênh tiêu thụ nông sản đầu vào và thị trường đầu ra của doanh nghiệp thiếu
ổn định, khi thị trường cần số lượng lớn thì sản xuất ngun liệu khơng đáp ứng đủ,
khi thị trường tiêu thụ bị thu hẹp thì nguyên liệu sản xuất thừa, một số doanh nghiệp
phải chuyển hướng sản xuất [9].
* Sự cần thiết của việc liên kết trong sản xuất và tiêu thụ sản phẩm
Hiện nay, do sản xuất cịn nhỏ lẻ, sản lượng nơng sản hàng hóa của từng hộ
nông dân thấp, mối liên kết giữa doanh nghiệp và nơng dân cịn khá lỏng lẻo được
xem là ngun nhân chính làm cho giá cả nơng sản, thực phẩm ln rơi vào cảnh
bấp bênh. Trong bối cảnh đó, liên kết, đầu tư và tiêu thụ hàng nông sản, thực phẩm
là vấn đề hết sức cần thiết. Phát triển liên kết sản xuất tiêu thụ thông qua hợp đồng
sẽ khắc phục được tình trạng sản xuất đơn lẻ, phân tán, qua đó hình thành các mơ
hình liên kết và vùng sản xuất tập trung. Khi giải quyết được các vấn đề về tiêu
chuẩn an toàn, chất lượng và nguồn gốc sản phẩm sẽ hạn chế được sự độc quyền ép
giá, sản xuất manh mún thiếu tập trung dẫn đến cạnh tranh không lành mạnh, rủi ro
thị trường đầu ra…

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


11

Khi doanh nghiệp và nông dân liên kết lại với nhau sẽ tạo điều kiện để cả 2
cùng phát triển: người nông dân không phải lo đầu ra cho sản phẩm nơng sản thực
phẩm, trong khi đó doanh nghiệp n tâm khi có vùng nguyên liệu sản xuất lâu dài,

ổn định và sẽ tập trung đầu tư sản xuất, xây dựng các chính sách hỗ trợ nơng dân để
nâng cao chất lượng nông sản. Trong mối liên kết này, hợp đồng tiêu thụ được xem
là sợi dây gắn kết giữa người nông dân và doanh nghiệp. Thông qua ký kết hợp
đồng tięu thụ nông sản đã làm thay đổi nhận thức, phương thức làm ăn của doanh
nghiệp và các hộ nông dân. Doanh nghiệp đã mở rộng hơn quy mô sản xuất, chủ
động hơn nguồn nguyên liệu, năng lực cạnh tranh được tăng cường. Ngược lại,
người sản xuất có điều kiện tiếp nhận hỗ trợ về đầu tư (vốn, giống, phân bón…),
các biện pháp kỹ thuật, giá cả hợp lý. Qua đó, nơng dân phấn khởi, n tâm sản
suất, sản xuất ổn định, thu nhập từng bước được nâng cao [9].
* Mối liên kết dọc và mối liên kết ngang
Để nâng cấp chuỗi giá trị thành cơng thì liên kết ngang và liên kết dọc phải
được cũng cố và phát triển.
Liên kết ngang là liên kết giữa các tác nhân trong cùng một khâu (Ví dụ: liên
kết những người nghèo sản xuất/kinh doanh riêng lẻ thành lập nhóm, tổ hợp tác) để
giảm chi phí, tăng giá bán sản phẩm, tăng số lượng hàng bán… Nông dân hợp tác
với nhau và mong đợi có được thu nhập cao hơn từ những cải thiện trong tiếp cận
thị trường đầu vào, đầu ra và các dịch vụ hỗ trợ [11].
Ví dụ: Tổ chức mua vật tư đầu vào theo tập thể có thể tạo ra một số lợi ích
cho các thành viên bao gồm: (1) Mua vật tư với giá thấp nhờ mua số lượng lớn và
trực tiếp từ người cung cấp; (2) Tổ chức mua theo tập thể sẽ giảm được chi phí vận
chuyển nếu phải mua xa; (3) Tiêu thụ qua tập thể Tổ có khả năng hợp đồng bán với
số lượng lớn, đảm bảo uy tín và đỡ rủi ro…
Tóm lại, liên kết ngang mang lại các lợi thế như: Giảm chi phí sản xuất, kinh
doanh cho từng thành viên của tổ/nhóm qua đó tăng lợi ích kinh tế cho từng thành
viên của tổ; tổ/nhóm có thể đảm bảo được chất lượng và số lượng cho khách hàng;
có thể ký hợp đồng đầu ra, sản xuất quy mơ lớn, tổ/nhóm phát triển sản xuất, kinh
doanh một cách bền vững.
Một điều quan trọng khi thúc đẩy liên kết ngang: Thành lập và hoạt động tổ
hợp tác phải xuất phát từ nhu cầu của người dân và tham gia vào tổ hợp tác phải
mang lại lợi ích kinh tế cho từng hộ. Như thế hoạt động của tổ hợp tác mới có thể

bền vững [11].
Giống như các hình thức thúc đẩy liên kết dọc thì các hình thức liên kết
ngang cũng nhằm để các hộ có cùng nhu cầu, sở thích và/hoặc mục tiêu kinh tế gặp

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


12

nhau: Tổ chức tham quan cho các nông dân học tập mơ hình sản xuất kinh doanh và
hỏi kinh nghiệm về kinh tế tập thể; tập huấn nâng cao kiến thức về thị trường cho
người dân chỉ ra rõ ràng các lợi ích kinh tế khi tham gia vào tổ/nhóm; tổ chức các
cuộc đối thoại với những người hiện đang sản xuất, kinh doanh ( Doanh nghiệp) .
Liên kết dọc là liên kết giữa các tác nhân trong các khâu khác nhau của chuỗi
(Ví dụ: Tổ hợp tác liên kết với doanh nghiệp thông qua hợp đồng tiêu thụ sản
phẩm). Liên kết dọc có tác dụng: Giảm chi phí chuỗi; có cùng tiếng nói của những
người trong chuỗi; hợp đồng bao tiêu sản phẩm được bảo vệ bởi luật pháp nhà
nước; tất cả thông tin thị trường đều được các tác nhân biết được để sản xuất đáp
ứng nhu cầu thị trường; niềm tin phát triển chuỗi cao hơn.
1.4.10. Phân tích giá trị gia tăng
Nói chung, giá trị gia tăng là các mức độ thịnh vượng được tạo ra trong nền
kinh tế. Giá trị gia tăng trong một chuỗi giá trị được tính bằng:
Giá trị gia tăng = Tổng giá trị bán sản phẩm – Giá trị hàng hóa trung gian
Giá trị gia tăng được tạo ra bởi tác nhân của từng khâu trong chuỗi giá trị.
Hàng hóa trung gian, đầu vào và dịch vụ vận hành được cung cấp bởi các nhà cung
cấp mà họ không phải là tác nhân của khâu. Chuỗi giá trị chỉ mang lại lợi nhuận cho
các tác nhân nếu người tiêu dùng sẵn sàng chi trả giá sản phẩm cuối cùng, bản thân
người tiêu dùng không tạo ra giá trị gia tăng.
Lợi nhuận ( TPr): TPr = GO – TC
Trong đó:

GO là tổng giá trị sản xuất
TC là tổng chi phí sản xuất (chi phí trung gian, cơng lao động, khấu hao tài
sản cố định nếu có, chi khác) [8].
1.5. Tình hình phát triển CBTS
1.5.1. Tình hình phát triển CBTS thế giới
* Canađa
Cơng nghiệp CBTS của Canađa rất phát triển và trình độ cao tập trung chủ
yếu ở bờ biển phía Đơng. Tại đây có 850 xí nghiệp CBTS các loại, sản xuất trên
40% thủy sản của Canađa [5].
Công nghiệp CBTS của Canađa tập trung chủ yếu vào các mặt hàng thủy sản
đông lạnh, đồ hộp và các mặt hàng khác ít được chú trọng và chiếm một tỷ lệ nhỏ.
Năng lực CBTS của Canađa rất lớn, ngoài khâu chế biến chiếm khoảng 600 ngàn
tấn nguyên liệu/ năm phục vụ tiêu thụ nội địa và xuất khẩu gần 700 ngàn tấn/năm,

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


13

họ còn tái chế biến khoảng 700 ngàn tấn/năm, họ còn tái chế biến khoảng 300 ngàn
tấn thủy sản nhập khẩu.
Những năm gần đây để cho công nghiệp CBTS khổng lồ hoạt động đồng đều,
Canađa phải nhập khẩu khoảng nửa triệu tấn thủy sản nguyên liệu và bán thành phẩm.

Canađa đứng thứ 6 thế giới về xuất khẩu thủy sản, có quan hệ bn bán thủy
sản với trên 100 quốc gia, là thành viên của tổ chức thương mại thế giới WTO và
hiệp ước tự do mậu dịch Bắc Mỹ. Các sản phẩm thủy sản của Canađa có mặt tại hơn
100 nước khác nhau, nhưng 90% giá trị tập trung vào vào 3 thị trường lớn là Mỹ,
Nhật Bản, EU.
* Trung Quốc

Ngành cơng nghiệp CBTS của Trung Quốc đã có từ lâu nhưng chỉ từ khi
Trung Quốc thực hiện chính sách cải cách mở cửa vào năm 1979 nghề cá của Trung
Quốc đã tăng trưởng với tốc độ cao và bền vững.
Tính đến năm 2001, Trung Quốc có gần 6.000 xí nghiệp đơng lạnh và CBTS, có
4.518 kho lạnh cho năng lực cấp đông đạt 86.660 tấn/ngày, và bảo quản lạnh. Năng lực
chế biến khoảng 4.984 ngàn tấn. Số nguyên liệu ước tính khoảng 10 triệu tấn, chế biến
đơng lạnh vẫn giữ vai trò chủ đạo với 2.805 ngàn tấn sản phẩm hàng năm.

Các xí nghiệp CBTS Trung Quốc đã thực hiện chương trình quản lý chất
lượng HACCP và các quy phàm sản xuất GMP và SSOP trong CBTS. Dùng kỹ
thuật tiên tiến từ việc trang thiết bị cấp đông nhanh rời IQF (Internation Quanlity
Froren) thay thế dần hệ thống thiết bị cấp đông khối Block, nên chất lượng và an
toàn sản phẩm được nâng cao [4].
Trung Quốc được mệnh danh là quốc gia nhạy bén với thị trường, đáp ứng
mọi nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng. Thường xuyên thay đổi cơ cấu mặt hàng
chế biến, phát triển đa dạng hóa mặt hàng, lấy thị trường là hướng phát triển, các xí
nghiệp CBTS đã mạnh dạng đổi cung từ bao túi lớn đến bao túi nhỏ, từ Block lạnh
đông rời IQF, từ chế biến sơ chế sang tinh chế và phát triển các sản phẩm cao cấp có
hương vị…
Sản phẩm thủy sản phần lớn dùng để xuất khẩu, tình trạng ngoại thương thủy
sản của Trung Quốc với nước ngồi khơng ngừng tăng trưởng, nhất là từ năm 1997
đến nay. Năm 2000 Trung Quốc đạt 3,606 tỷ USD, giữ vị trí thứ 2 thế giới về kinh
ngạch xuất khẩu thủy sản [4]. Mặt dù mặt hàng tôm bị mất thị trường ở EU ở năm
2001 do có tỷ lệ dư lượng chất kháng sinh chloramphenicol và nitrofurans cao,
nhưng Trung Quốc vẫn phát triển mặt hàng này và chuyển xuất khẩu tôm sang các
thị trường khác như Mỹ, các nước Trung Đông, các nước Châu Á. Đồng thời để giải
quyết nhu cầu nội địa về thủy sản cho 1,3 tỷ người. Trung Quốc đã thành công

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm

14

trong việc giải quyết vấn đề “khó được ăn cá” cho người dân trước đây [5]. Chính vì
vậy, tăng cường khẩu hiệu tuyên truyền nên ăn nhiều sản phẩm thủy sản được Trung
Quốc lợi dụng triệt để và hiệu quả. Nhiều xí nghiệp CBTS Trung Quốc được thực
thi chiến lược nhãn hiệu sản phẩm, nhãn hiệu khu vực, nhãn hiệu trong nước, nhãn
hiệu quốc tế để đủ năng lực cạnh tranh trên thị trường.
Cùng với xuất khẩu, Trung Quốc cũng nhập khẩu một lượng lớn thủy sản
tương đối lớn gồm các loại cá, mực đông và khô… tôm nguyên con với tổng kim
ngạch trên 1,2 tỷ USD. Do có lợi thế về công nhân ngành công nghiệp CBTS của
Trung Quốc phát triển với tốc độ cao, sẽ là một điểm nóng để thu hút các nhà đầu tư
vào cơng nghiệp CBTS [4].
Hiện nay Trung Quốc là nước có hoạt động thương mại thủy sản đứng thứ
ba thế giới, giá trị kim ngạch xuất khẩu tăng mạnh từ 4 tỷ USD năm 1999 lên hơn 6
tỷ USD năm 2001. Sản phẩm thủy sản của Trung Quốc chủ yếu là xuất khẩu qua thị
trường Nhật Bản, Mỹ, Hàn Quốc, Chilê… Với việc gia nhập thị trường thương mại
thế giới, các sản phẩm thủy sản Trung Quốc đã chiếm được thị phần lớn hơn trong
buôn bán khi chế biến phát triển.
*

Thái Lan

Thái Lan là nước có ngành cơng nghiệp CBTS mạnh nhất Đơng Nam Á. Hiện
nay, Thái Lan có trên 400 xí nghiệp chế biến với dây chuyền thiết bị hiện đại, hàng
năm sản xuất được hơn 2,4 triệu tấn sản phẩm thủy hải sản đơng lạnh. Thái Lan có
ngành sản xuất thủy hải sản tinh xảo, đội ngũ lao động có chuyên môn cao, tiếp thị
giỏi nên giá xuất khẩu thủy sản thường thường cao hơn các nước trong khu vực và
thế giới. Đặc biệt trong lĩnh vực đổi mới và hiện đại hóa cơng nghiệp chế biến, đưa
các tiêu chuẩn quốc tế về chất lượng và an toàn thực phẩm vào chế biến thB́ các điều

kiện về cơ sở hạ tầng, đóng gói và vận chuyển tốt, mọi thứ đối với Thái Lan đều trở
nên dễ dàng và Thái Lan đã đủ sức cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Hiện nay, Thái
Lan là một trong số ít quốc gia xuất khẩu lớn về sản phẩm thủy sản chế biến chủ yếu
là các sản phẩm đơng lạnh có giá trị gia tăng.
Sản xuất nước mắm ở Thái Lan bắt đầu được biết cách đây gần một thế kỷ. Các
cơ sở có công suất khác nhau từ dưới 10 tấn/ năm (các hộ chế biến) tới 1.200 tấn/năm
(cơng nghiệp). Năm 1996, có 65.190 tấn cá biển được chế biến nước mắm [6].

Theo công bố của FAO, năm 2000 Thái Lan là nước đứng đầu với giá trị
xuất khẩu là 4,367 tỷ USD, chiếm gần 8% tổng sản phẩm xuất khẩu thủy sản thế
giới. Các mặt hàng xuất khẩu có giá trị lớn như sản phẩm từ tôm, mực, bạch tuộc
đông… Thái Lan là nước đứng đầu thế giới về xuất khẩu tôm và hộp cá ngừ vào thị
trường Mỹ năm 2001 [6].

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


15

Mặc dù là nước xuất khẩu thủy sản lớn nhất thế giới, nhưng Thái Lan là nước
nhập khẩu nguyên liệu tương đối lớn. Theo đánh giá của FAO, năm 1997 mức tiêu
thụ sản phẩm thủy sản bình quân trên đầu người của Thái Lan 32,4 kg/người/năm.
Đến nay, mức tiêu thụ sản phẩm nay còn cao hơn 1997. Trong thời gian tới, ngành
công nghiệp chế biến và xuất khẩu thủy sản Thái Lan sẽ phát triển mạnh và giữ vai
trò xuất khẩu của các nước xuất khẩu lớn trên thế giới.
Theo những nghiên cứu hoạt động sản xuất chế biến và xuất khẩu thủy sản ở
một số nước trên thế giới có thể rút ra một số kết luận như sau:
Phần lớn các nước đều coi trọng về chất lượng và vệ sinh an toàn thực
phầm (VSATTP), tổ chức kiểm tra và giám sát chặt chẽ.
Nhạy bén trong tìm thị trường tiêu thụ, trên cơ sở ln tìm ra sản phẩm tiêu

thụ mới, đổi mới mẫu mã bao bì, tiện lợi trong sử dụng, thay cơ cấu đổi mặt hàng
phù hợp với nhu cầu thị hiếu của thị trường. Đồng thời nâng cao đổi mới dây
chuyền công nghệ, kết hợp với đào tạo, bồi dưỡng tay nghề cho người lao động để
tạo ra sản phẩm có chất lượng cao.
Bên cạnh mở rộng thị trường xuất khẩu, các nước đều coi trọng thị trường
nội địa, nhất là các nước đông dân và có thu nhập cao.
Qua nghiên cứu tình hình chế biến và xuất khẩu thủy sản của các nước
trong khu vực và trên thế giới, chúng ta có thể rút ra những kinh nghiệm có khả
năng vận dụng vào Việt Nam.
+ Kinh nghiệm CBTS ở các nước Bắc Mỹ:
Các nước Bắc Mỹ chỉ tập trung sản xuất các mặt hàng có giá trị gia tăng cao,
khu vực này có khoảng 3.500 nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu, để bảo đảm
phát triển đồng đều, họ đã bố trí các doanh nghiệp nằm trong một khu vực thuộc các
thành phố ven biển nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc thu mua, bảo quản nguyên
liệu và xử lý chất thải được thuận lợi. Việt Nam cần vận dụng kinh nghiệm này vì
hiện nay đa số doanh nghiệp CBTS ở nước ta được bố trí khơng đồng đều trong
phạm vi tỉnh biển, chưa có một khu vực cơng nghiệp dành riêng cho ngành cơng
nghiệp CBTS xuất khẩu. Trong q trình chế biến chúng ta nên nhập khẩu nguyên
liệu từ các nước lân cận trong khu vực để đa dạng hóa sản phẩm, điều nay được các
nước Bắc Mỹ thực hiện rất có hiệu quả.
+ Kinh nghiệm của các nước trong khu vực Đông Nam Á:
Các nước đang phát triển mạnh mẽ về kỹ thuật làm đông lạnh các sản phẩm
từ các tác nhân trực tiếp như khơng khí, khí CO2 … mặc dù phương pháp này có
chi phí cao, nhưng đảm bảo được chất lượng nguyên liệu thủy sản và chất lượng các
sản phẩm tăng lên rõ rệt. Kinh nghiệm nay cần được vận dụng vào Việt Nam vì kỹ

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm


16

thuật đơng lạnh ở nước ta cịn q thấp. Đồng thời với việc đổi mới công nghệ chế
biến, nâng cao chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, các nước này còn hướng
sản xuất các mặt hàng sử dụng nhiều lao động để tận dụng lợi thế về chi phí nhân
cơng thấp trong giá thành sản phẩm.
Các mặt hàng chế biến ăn liền, họ tập trung chế biến các mặt hàng từ các loại
cá con có sản lượng lớn. Việt Nam nên áp dụng kinh nghiệm nay vì nước ta có
nhiều lồi cá vừa có giá trị về kinh tế vừa phong phú về trữ lượng khai thác.
+ Kinh nghiệm các nước EU:
Các nước EU có chính sách quản lý chặt chẽ từ đầu vào đến đầu ra. Họ kiểm
tra chất lượng từ khâu nuôi trồng, khai thác nguyên liệu. Họ chấp nhận bỏ vốn lớn
để đầu tư các cơng nghệ hiện đại vào q trình chế biến, bảo đảm sản phẩm có chất
lượng cao phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng. Điều nay muốn thực hiện được thì
bản thân các đối tượng vận dụng phải có thế mạnh về kinh tế. Việt Nam là nước có
nền kinh tế đang phát triển thì việc đầu tư vốn để hiện đại hóa hồn tồn cơng nghệ
CBTS khơng phải là vấn đề đơn giản, địi hỏi phải có thời gian. Tuy nhiên, chúng ta
phải nâng cao ý thức khi đầu tư công nghệ hiện đại kể cả trong vấn đề quản lý và
trình độ vận hành.
1.5.2. Tình hình phát triển CBTS Việt Nam giai đoạn 2001-2014
Việt Nam có chiều dài bờ biển 3260 km, với 112 cửa sơng, lạch, có vùng nội
thủy và lãnh hải rộng 226.000 km2, vùng biển đặc quyền kinh tế khoảng 1 triệu
km2 với 4000 hòn đảo lớn nhỏ tạo nên nhiều eo, vùng vịnh, đầm phá và nhiều ngư
trường với trữ lượng gần 3 triệu tấn [10]. Những thành tựu của công nghiệp CBTS
Việt Nam gắn liền với hoạt động xuất khẩu. Công nghiệp CBTS ngày càng tạo ra
nhiều sản phẩm giá trị gia tăng cho xuất khẩu, tạo ra nhiều dạng sản phẩm thủy sản
có chất lượng cao, phù hợp với thị trường nước ngoài. Đồng thời, thị trường nội địa
cũng được cung ứng ngày càng nhiều các loại hàng thủy sản chế biến, góp phần bảo
đảm an ninh thực phẩm trong nước.
Ở
các tỉnh miền Bắc và Bắc Trung Bộ do sản lượng khai thác và nuôi trồng

chưa phát triển, thấp hơn nhiều so với các vùng khác, lại chịu sự lũng đoạn nghiêm
trọng của các thương nhân Trung Quốc về nguyên liệu, nên chế biển thủy sản xuất
khẩu còn ở mức khiêm tốn so với cả nước.
Năng lực chế biển thủy sản, hải sản đông lạnh hiện tại được đánh giá là dư
thừa so với nguồn nguyên liệu hiện có là một trong những nguyên nhân, dẫn đến
việc tranh mua nguyên liệu gay gắt giữa các doanh nghiệp, giá nguyên liệu ngày
một đẩy lên cao làm cho giá thành sản phẩm của các sản phẩm thủy sản Việt Nam
cao hơn các nước trong khu vực, do đó giảm khả năng cạnh tranh.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterm