Đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn trên địa bàn huyện Hoài Nhơn, tỉnh Bình Định

i

LỜI CAM ĐOAN

Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết
quả nêu trong Luận văn là trung thực và chưa từng được ai cơng bố trong bất kỳ
cơng trình nào.
Tơi xin cam đoan rằng các thơng tin trích dẫn trong Luận văn đều đã được
chỉ rõ nguồn gốc.

Huế, ngày 12 tháng 7 năm 2016
Tác giả luận văn

Nguyễn Văn Hóa

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


ii

LỜI CẢM ƠN

Trước hết, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo - TS. Lê Văn
Phước, thầy đã tận tâm hướng dẫn, chỉ bảo và tạo điều kiện thuận lợi trong suốt
thời gian triển khai, thực hiện Đề tài và hồn thành bản Luận văn này.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới tồn thể thầy cô giáo Khoa Chăn
nuôi - Thú y Trường Đại học Nông Lâm Huế – Đại học Huế, các anh chị em và bạn
đồng nghiệp đã quan tâm, tạo điều kiện giúp đỡ tơi trong q trình học tập, làm Đề
tài và hồn thành Luận văn.
Tơi xin chân thành cảm ơn Chi cục Quản lý chất lượng Nông Lâm Thủy sản,
Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, Cục Thống kê, Chi cục Chăn ni và Thú y

tỉnh Bình Định và Chi cục Thống kê huyện Hoài Nhơn đã hỗ trợ thực hiện Đề tài.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn tới gia đình, bạn bè đã chia sẻ, động viên tôi
trong suốt thời gian qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

Huế, ngày 31 tháng 8 năm 2016
Tác giả luận văn

Nguyễn Văn Hóa

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


iii

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Đề tài "Đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ
điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn trên địa bàn huyện Hồi Nhơn, tỉnh Bình
Định" được thực hiện thơng qua việc điều tra, đánh giá 122 cơ sở giết mổ; xét
nghiệm 120 mẫu thịt lợn tươi sống tại 2 cơ sở giết mổ (60 mẫu) và 2 cơ sở kinh
doanh (60 mẫu) thuộc xã Tam Quan Bắc và thị trấn Bồng Sơn về các chỉ tiêu: Tổng
số vi khuẩn hiếu khí, tổng số vi khuẩn E. coli và sự có mặt của vi khuẩn
Salmonella.
Kết quả điều tra cho thấy 100% cơ sở có mắc ít nhất 01 lỗi nghiêm trọng
(xếp loại C). Căn cứ vào TCVN 7046: 2009 thì có đến 46,7% mẫu từ cơ sở giết mổ,
60% mẫu từ cơ sở kinh doanh vượt mức cho phép về tổng số vi khuẩn hiếu khí;
38,3% mẫu từ cơ sở giết mổ, 51,7% mẫu từ cơ sở kinh doanh vượt mức cho phép
về tổng số vi khuẩn E.coli và không phát hiện thấy sự hiện diện của vi khuẩn
Salmonella trong tất cả các mẫu thịt (cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh) được kiểm

tra. Mẫu không đạt 2 chỉ tiêu TSVKHK hoặc E.coli tại các cơ sở kinh doanh chiếm
tỷ lệ 70,0%, còn tại cơ sở giết mổ chiếm tỷ lệ 63,35%. Mẫu đạt cả 3 chỉ tiêu
TSVKHK, E.coli và Salmonella cho phép tại các cơ sở giết mổ là 36,65%, tại các
cơ sở kinh doanh chỉ đạt tỷ lệ 30,0%. Về mức độ nhiễm vi khuẩn (CFU) trung
bình/1 gram thịt, kết quả của xét nghiệm là: Tổng số vi khuẩn hiếu khí tại các cơ sở
giết mổ là 1,84x105 CFU, tại cơ sở kinh doanh là 2,75x105 CFU; tổng số vi khuẩn
E.coli tại cơ sở giết mổ là 2,14x102 CFU và tại cơ sở kinh doanh là 3,30x102 CFU .

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


iv

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN.............................................................................................................ii
TÓM TẮT LUẬN VĂN........................................................................................... iii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iv
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT..........................................................................vii
DANH MỤC CÁC BẢNG ........................................................................................ ix
DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, BIỂU ĐỒ ............................................................. x
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1
1. Đặt vấn đề ............................................................................................................... 1
2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài .............................................................................. 3
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
3.1
3.2
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu .......................................................................... 3

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................... 4
1.1. Tổng quan về cơ sở giết mổ ................................................................................ 4
1.1.1. Quy định điều kiện vệ sinh thú y cơ sở giết mổ ............................................... 4
1.1.2. Thực trạng về vệ sinh cơ sở giết mổ ................................................................ 6
1.2. Nghiên cứu về thịt lợn ......................................................................................... 7
1.2.1. Đặc điểm của thịt .............................................................................................. 7
1.2.2. Các giai đoạn ảnh hưởng đến chất lượng thịt ................................................... 8
1.2.3. Các dạng hư hỏng của thịt .............................................................................. 10
1.2.4. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt ....................................................................... 12
1.2.5. Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt ......................................................... 13

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


v

1.2.6. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt ............................................................. 13
1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới và Việt Nam 16
1.3.1. Khái quát về ngộ độc thực phẩm .................................................................... 16
1.3.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới ..................... 18
1.3.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra ở Việt Nam ...................... 19
1.4. Các tổ chức quốc tế quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm ......................... 21
1.5. Một số nghiên cứu về ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm ......................................... 22
1.5.1. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới .......................... 22
1.5.2. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam ........................... 23
1.6. Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật ................................. 24
1.6.1. Tập đồn vi khuẩn hiếu khí ............................................................................ 24
1.6.2. Vi khuẩn Escherichia coli .............................................................................. 25
1.6.3. Vi khuẩn Salmonella ...................................................................................... 27
1.6.4. Vi khuẩn Staphylococcus aureus ................................................................... 28

1.6.5. Vi khuẩn Clostridium perfringens.................................................................. 29
1.6.6. Giới hạn cho phép của các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm thịt tươi ....... 30
1.7. Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm ............... 30
CHƯƠNG 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................... 34
2.1. Đối tượng và địa điểm nghiên cứu .................................................................... 34
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................................... 34
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu ...................................................................................... 34
2.2. Nội dung nghiên cứu ......................................................................................... 34
2.2.1. Đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ ................................................................. 34
2.2.2. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn
tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh ...................................................................... 34
2.3. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................... 35
2.3.1. Phương pháp điều tra thu thập thông tin ........................................................ 35
2.3.2. Phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu ......................................................... 36

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


vi

2.3.3. Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật ........................................ 36
2.4. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................. 41
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................. 36
3.1. Kết quả đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ ........................................................ 42
3.1.1. Loại hình cơ sở giết mổ .................................................................................. 42
3.1.2. Xây dựng cơ bản và trang thiết bị giết mổ ..................................................... 43
3.1.3. Điều kiện vệ sinh thú y ................................................................................... 44
3.1.4. Xếp loại cơ sở giết mổ .................................................................................... 44
3.2. Kết quả kiểm tra ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn
tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh ...................................................................... 45

3.2.1. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 g (CFU/g) thịt lợn ........ 45
3.2.2. Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli .................................................................... 48
3.2.3. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong 25g thịt lợn .............................. 51
3.2.4. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ và
cơ sở kinh doanh....................................................................................................... 52
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................... 56
4.1. Kết luận ............................................................................................................. 56
4.2. Kiến nghị ........................................................................................................... 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 58
PHỤ LỤC ................................................................................................................. 64

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


vii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ATTP: An toàn thực phẩm
BSE: Bovine Spongiform Encephalopathy (Bệnh bò điên)
BOD: Biochemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy sinh hóa)
CAC: Codex Alimentarius Commission (UB tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm)
CDC: The Center for Disease Control and Prevention (Trung tâm phịng ngừa và
kiểm sốt bệnh tật)
CFU: Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc)
COD: Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học)
CSGM: Cơ sở giết mổ
CSKD: Cơ sở kinh doanh
EFSA: European Food Safety Authority (Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu)
FAO: The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation (Tổ chức nông
lương)

GMP: Good Manufacturing Practics (Thực hành sản xuất tốt)
GSGC: Gia súc, gia cầm
HACCP: Hazard Analysis Critical Point (Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới
hạn)
ILSI: Institute of Life Science International (Viện khoa học đời sống quốc tế châu
Âu)
IMViC: Indol, Methyl, Voges-Proskauer, Citrate tests.
ISO: International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc
tế)
LT: Heat Labile Toxin (Độc tố khơng chịu nhiệt)
MPN: Most Probable Number (…)
NĐTP: Ngộ độc thực phẩm
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TSS: Total Suspended Solids (Tổng chất rắn lơ lửng)
TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


viii

UBND: Ủy ban nhân dân
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
ST: Heat Stable Toxin (Độc tố chịu nhiệt)
WAFVH: World Association of Veterinary Food Hygienists (Hội vệ sinh thực
phẩm thú y thế giới)
WHO: World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)
WTO: World Trade Organisation (Tổ chức thương mại thế giới)

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma

ix

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Tình hình NĐTP ở Việt Nam từ năm 2010 đến 15/12/2015 ................... 20
Bảng 1.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi ..................................................... 30
Bảng 3.1. Số lượng và quy mô giết mổ .................................................................... 42
Bảng 3.2. Kết quả xếp loại cơ sở giết mổ ................................................................ 45
Bảng 3.3. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g thịt lợn tại cơ sở giết
mổ và cơ sở kinh doanh ............................................................................ 46
Bảng 3.4. Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli trong 1g thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ và
cơ sở kinh doanh....................................................................................... 49
Bảng 3.5. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella trong 1g thịt lợn tại cơ sở giết mổ
và cơ sở kinh doanh ................................................................................. 52
Bảng 3.6. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ
và cơ sở kinh doanh .................................................................................. 53

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


x

DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, BIỂU ĐỒ

Hình 3.1. Kết quả kiểm tra TSVKHK trên mơi trường thạch thường ..................... 46
Hình 3.2. Kết quả kiểm tra vi khuẩn E. coli trên môi trường EMB ......................... 44
Biểu đồ 3.1. Tỷ lệ mẫu thịt lấy tại cơ sở giết mổ không đạt các chỉ tiêu kiểm tra ... 55
Biểu đồ 3.2. Tỷ lệ mẫu thịt lấy tại cơ sở kinh doanh không đạt các chỉ tiêu kiểm tra

.................................................................................................................................. 55

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


1

MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Thực phẩm và sử dụng thực phẩm là nhu cầu thiết yếu của mọi người. Vệ
sinh an toàn thực phẩm là yếu tố cần thiết để bảo vệ sức khỏe người dân, do thực
phẩm có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và tính mạng của mỗi người, tác động
đến sự phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội, ảnh hưởng đến tuổi
thọ, đến chất lượng cuộc sống và về lâu dài còn ảnh hưởng đến sự phát triển nòi
giống, dân tộc (Bộ Y tế, 2001). Vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố quyết định đến
chất lượng thực phẩm, có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người. Vì thế, việc
đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm hiện đang được rất nhiều nước quan tâm.
Trong xu thế tồn cầu hóa, mở rộng trao đổi hàng hóa (xuất, nhập khẩu động
vật và sản phẩm động vật) thì vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm khơng chỉ dừng lại
ở các nước phát triển mà ngay cả các nước đang phát triển cũng phải đặt ra mục
tiêu phấn đấu. Vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm và ơ nhiễm môi trường đang được
Đảng, Nhà nước và nhân dân đặc biệt quan tâm vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến đời
sống và sức khỏe của con người. Có nhiều nguyên nhân gây mất VSATTP và ô
nhiễm môi trường, trong đó phải kể đến chưa kiểm sốt chặt chẽ khâu giết mổ gia
súc, gia cầm và chất thải từ hoạt động giết mổ có chứa mầm bệnh như virus, vi
khuẩn, ký sinh trùng, nấm,... chưa qua xử lý, thải trực tiếp ra môi trường là nguồn
gây ô nhiễm, nguồn bệnh nguy hiểm, có thể lây nhiễm cho người và vật ni.
Thịt là loại thực phẩm phổ biến có giá trị dinh dưỡng cao, là mơi trường
thích hợp cho sự tồn tại và phát triển của nhiều loại vi sinh vật gây bệnh, trong đó
có Escherichia coli (Sheikh et al., 2012), Salmonella sp. (Van et al., 2012),

Staphylococcuss aureus (Kelman et al., 2011). Xác định sự có mặt và mức độ
nhiễm khuẩn tại các cơ sở giết mổ bằng các chỉ tiêu cụ thể làm cơ sở để đánh giá vệ
sinh giết mổ (Inthavong et al., 2006).
Thịt lưu thông trên thị trường xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau, nếu
có nguồn gốc từ những gia súc mang mầm bệnh không được kiểm sốt và xử lý
theo quy trình vệ sinh thú y sẽ trở thành yếu tố làm lây lan mầm bệnh, gây ô nhiễm
môi trường và ảnh hưởng trực tiếp đến ngành chăn nuôi, sức khỏe người tiêu dùng
(Nguyễn Thị Hiền, 2008). Thực tế cho thấy giết mổ và hoạt động kinh doanh mua
bán thịt là mắt xích quan trọng ảnh hưởng đến ô nhiễm vi sinh vật trong dây chuyền
sản xuất - chế biến - tiêu thụ sản.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


2

Chăn ni là ngành sản xuất chính trong nơng nghiệp huyện Hồi Nhơn.
Trong 10 năm qua (2005-2015), ngành chăn ni của huyện có tốc độ tăng trưởng
nhanh, giá trị sản xuất (GTSX) khá cao, bình quân tăng 11,02%/năm; tỷ trọng
GTSX ngành chăn nuôi trong nông nghiệp ngày càng tăng (từ 39,51% năm 2005
lên đến 53,2% trong năm 2015) đã góp phần rất quan trọng trong chuyển đổi cơ cấu
sản xuất nông nghiệp. Theo thống kê ngày 01/10/2015, tổng đàn trâu bị của huyện
là 27.067 con trâu bị, chiếm 9,4% tồn tỉnh và 148.158 con lợn, chiếm 18,6% toàn
tỉnh (Báo cáo của Chi cục Thống kê huyện Hoài Nhơn năm 2015).
Bên cạnh chăn nuôi phát triển là hoạt động mua bán, vận chuyển giết mổ
ngày càng gia tăng, đặc biệt là hoạt động kinh doanh giết mổ lợn. Hiện nay, toàn
huyện có 122 cơ sở, chiếm khoảng 17% tồn tỉnh. Các cơ sở giết mổ chủ yếu là
giết mổ tại hộ gia đình, phân tán, nhỏ lẻ trong các khu dân cư. Thịt và sản phẩm
được bán tại các cơ sở kinh doanh trên địa bàn huyện và các địa phương lân cận.
Tuy nhiên, nhận thức của các hộ kinh doanh giết mổ về VSATTP cịn hạn chế, việc

kiểm sốt giết mổ chưa chặt chẽ theo quy định, điều này gây ảnh hưởng nghiêm
trọng đến vệ sinh môi trường, vệ sinh thực phẩm, sức khỏe người tiêu dùng và an
toàn dịch bệnh cho đàn vật ni.
Từ năm 2005, UBND tỉnh Bình Định đã ban hành nhiều văn bản khuyến
khích giết mổ gia súc, gia cầm tập trung trên địa bàn tỉnh. Tuy nhiên, đến nay
hầu như chưa có cơ quan, đơn vị, doanh nghiệp nào đầu tư xây dựng cơ sở giết
mổ động vật tập trung theo quy hoạch. Nguyên nhân của tình trạng trên chủ yếu
là ý thức và thói quen giết mổ thủ công, nhỏ lẻ của các hộ kinh doanh; một số
nơi trong tỉnh đã xây lò giết mổ tập trung nhưng các hộ kinh doanh không đưa
gia súc vào giết mổ; mặt khác, người tiêu dùng chưa thấy được mức độ ơ nhiễm
và mất an tồn thực phẩm ở thịt từ những cơ sở giết mổ nhỏ lẻ nên đã mặc nhiên
sử dụng.
Để góp phần giải quyết những tồn tại, hạn chế nêu trên, bằng cơ sở thực tiễn
và khoa học trên lĩnh vực an toàn vệ sinh thực phẩm nhằm thúc đẩy thực hiện "Đề
án phát triển các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung trên địa bàn tỉnh Bình
Định đến năm 2020" của Chi cục Chăn ni và Thú y tỉnh Bình Định, được sự
đồng ý của giáo viên hướng dẫn, chúng tiến hành thực hiện đề tài "Đánh giá thực
trạng cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm
trong thịt lợn trên địa bàn huyện Hồi Nhơn, tỉnh Bình Định".

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


3

2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
- Đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Hồi Nhơn: Xác định
loại hình cơ sở giết mổ; xây dựng cơ bản và trang thiết bị; điều kiện vệ sinh thú y.
- Xác định mức độ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm
trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh trên địa bàn huyện Hồi Nhơn,

tỉnh Bình Định.
- Đề xuất các giải pháp vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt
động giết mổ và kinh doanh thịt lợn.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
3.1. Ý nghĩa khoa học
- Hiểu rõ được các thao tác kỹ thuật trong thực tế, qua đó kết hợp với kiến
thức lý thuyết giúp hiểu sâu sắc hơn về vấn đề ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
- Đánh giá được tình trạng ơ nhiễm vi sinh vật chỉ điểm trong thịt tại các cơ
sở giết mổ gia súc và các cơ sở kinh doanh để cho các nhà hoạch định chính sách
có cơ sở đưa ra các giải pháp phù hợp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàm thực phẩm
trong sản xuất, kinh doanh sản phẩm thịt lợn.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Kết quả nghiên cứu góp phần đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ lợn trên địa
bàn huyện.
- Qua kết quả nghiên cứu phản ánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ
sinh thực phẩm trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ và các chợ kinh doanh sản phẩm
thịt trên địa bàn huyện.
- Đề xuất với chính quyền địa phương giải pháp khắc phục những tồn tại ở
các cơ sở giết mổ, các cơ sở kinh doanh thịt lợn trên địa bàn huyện Hồi Nhơn, tỉnh
Bình Định.
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
- Cơ sở giết mổ lợn hiện đang hoạt động trên địa bàn huyện Hồi Nhơn, tỉnh
Bình Định.
- Một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm (Tổng số vi khuẩn hiếu khí, vi
khuẩn Escherichia coli, Vi khuẩn Salmonella,) trong mẫu thịt lợn lấy từ các cơ sở
giết mổ và các cơ sở kinh doanh trên địa bàn huyện Hồi Nhơn, tỉnh Bình Định.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma

4

CHƯƠNG 1.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Tổng quan về cơ sở giết mổ
1.1.1. Quy định điều kiện vệ sinh thú y cơ sở giết mổ
Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay không chỉ là vấn nạn của nước ta, mà
bất kỳ quốc gia nào trên thế giới cũng phải đối phó với tình trạng này, trong đó có
vấn đề vệ sinh thú y cơ sở giết mổ. Chính vì vậy mà trong thời gian qua, đã có
nhiều văn bản quy phạm pháp luật về thú y đã được công bố và tổ chức thực hiện
nhằm đảm VSATTP.
Ngay trong Pháp lệnh Thú y năm 1993, kèm theo Nghị định số 93/2005/NĐCP ngày 27 tháng 11 năm 1993 Quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh
Thú y và Pháp lệnh thú y năm 2004, kèm theo Nghị định số 33/2005/NĐ-CP ngày
15/3/2005 Quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh Thú y; Nghị định
số 129/2005/NĐ-CP ngày 17/10/2005 và Nghị định số 40/2009/NĐ-CP ngày
24/4/2009 về xử phạt hành chính trong cơng tác thú y; Đặc biệt là Luật Thú y năm
2015, kèm theo Nghị định số 35/2016/NĐ-CP ngày 15/5/2016 của Chính phủ quy
định chi tiết một số điều của Luật Thú y đã quy định rất chi tiết đối với CSGM (như
địa điểm; thiết kế, bố trí; cơ sở hạ tầng và trang thiết bị; nguồn nước sử dụng; hệ
thống xử lý nước thải, chất thải; người trực tiếp giết mổ phải bảo đảm yêu cầu vệ
sinh thú y).
Để cụ thể hóa các văn bản quy phạm pháp luật nêu trên Bộ Nông nghiệp và
PTNT đã ban hành Thông tư số 60/2010/TT-BNNPTNT ngày 25/10/2010 và
Thông tư số 45/2014/TT-BNNPTNT ngày 03/12/2014 Quy định điều kiện vệ sinh
thú y đối với CSGM lợn phải đảm bảo các tiêu chí:
Về vị trí xây dựng CSGM phải phù hợp với quy hoạch sử dụng đất của địa
phương, được cơ quan có thẩm quyền cấp phép, cách xa khu dân cư, xa các nguồn
gây ô nhiễm, không ở trong vùng ảnh hưởng của bụi khói, hóa chất độc hại của nhà
máy, xí nghiệp (khoảng cách từ CSGM đến trường học, bệnh viện, khu dân cư,

đường giao thơng chính, nguồn nước mặt tối thiểu 500m, cách trại chăn nuôi, chợ
buôn bán gia súc tối thiểu 1 km); xây dựng ở nơi có nguồn cung cấp điện, cung cấp
nước ổn định.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


5

Trong thiết kế bố trí CSGM phải có cổng vào, lối ra riêng biệt, có hố sát
trùng, có đủ các khu khu tồn trữ, khu giết mổ và xử lý chất thải. Thứ tự các hoạt
động trong cơ sở phải lưu thông theo một chiều từ khu bẩn đến khu sạch (tồn trữ khu tắm gia súc - khu gây sốc - lấy huyết - cạo lông - moi phủ tạng - rửa - chẻ
thân thịt và khám thịt). Chiếu sáng và khơng khí khu giết mổ phải được trang bị
đủ ánh sáng theo yêu cầu, bóng đèn có chụp bảo vệ (Cường độ ánh sáng phải đạt
yêu cầu: Khu vực kiểm tra thịt xẻ, đầu và nội trạng 500Lux); hệ thống thơng khí
chỉ lưu thơng từ khu sạch sang khu bẩn.
Về cơ sở hạ tầng và trang thiết bị bắt buộc CSGM phải có nơi nhập động
vật giết mổ đảm bảo các trang thiết bị cho việc bốc dỡ động vật an tồn; chuồng
ni nhốt gia súc trước khi giết mổ có hệ thống cung cấp nước uống, mái che, nền
làm bằng chất liệu chống trơn trượt, dễ thoát nước, dễ vệ sinh tiêu độc; có khu
vực bảo quản, dự trữ dụng cụ giết mổ, hóa chất dùng vệ sinh đảm bảo cao ráo
sạch sẽ, thơng thống, ngăn chặn được động vật gây hại. Tường phía trong,
trần/mái của CSGM lát bằng vật liệu nhẵn, không thấm nước, dễ vệ sinh khử
trùng; sàn làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, nhẵn, chống trơn trợt, dễ làm
sạch, dốc về hệ thống thu gom chất thải để không đọng nước và chất thải. Bàn,
dụng cụ, đồ dùng giết mổ làm bằng vật liệu bền, khơng rỉ, khơng ăn mịn, khơng
độc và sử dụng riêng cho mỗi khu vực giết mổ, được bảo quản ở nơi quy định,
được vệ sinh trước và sau khi sử dụng; có thùng chứa riêng các sản phẩm ăn được
(tim, gan…) và sản phẩm kém vệ sinh để xử lý. Cơ sở giết mổ phải có quy trình
và thời điểm bảo dưỡng phù hợp các thiết bị tiếp súc với thịt; có hệ thống bồn rửa

tay, rửa ủng và dụng cụ bảo hộ tại vị trí thuận tiện; có đủ phịng vệ sinh, phịng
thay quần áo cho cơng nhân và phải cách biệt hồn tồn, khơng được mở cửa trực
tiếp vào khu sản xuất.
Đối với nguồn nước sử dụng cho các hoạt động giết mổ và làm sạch phù
hợp với quy định hiện hành (QCVN 01/2009-BYT). Nước phải được phân tích ít
nhất 6 tháng/lần. Hồ sơ được lưu lại đầy đủ (bao gồm nguồn lấy mẫu, kết quả
phân tích và các biện pháp khắc phục).
Bên cạnh đó, hệ thống xử lý chất thải phải đảm bảo thu gom tồn bộ nước
thải. Hệ thống thốt nước thải vận hành tốt trong quá trình làm vệ sinh CSGM và
xe vận chuyển gia súc; nước thải trước khi thải ra môi trường phải đảm bảo các
tiêu chuẩn kỹ thuật theo quy định hiện hành; cống thoát nước thải đầu ra dễ tìm
thấy (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN: 24-2009/BTNMT).

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


6

Trong công tác vệ sinh thú y, yêu cầu CSGM phải có quy trình tiêu độc
khử trùng và duy trì hàng ngày (bao gồm: sử dụng hoá chất, nồng độ, quy trình
tiêu độc khử trùng các thiết bị, máy móc, tần suất cho từng đối tượng). Trước mỗi
ca sản xuất phải kiểm tra vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo quy định; lưu
hồ sơ các phương pháp và kết quả kiểm tra vệ sinh, biện pháp khắc phục trước khi
giết mổ. Công nhân liên quan trực tiếp đến sản xuất phải đảm bảo sức khỏe, được
trang bị bảo hộ lao động và duy trì vệ sinh cá nhân trong suốt q trình làm việc,
nếu có vết thương hở phải băng bó bằng vật liệu chống thấm; khơng ăn uống, hút
thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất. Tất cả gia súc phải được tắm rửa, chích
sốc điện trước khi giết mổ. Việc lột phủ tạng phải thực hiện trên giá treo cao hơn
mặt sàn ít nhất 30 cm. Không dùng xe vận chuyển GSGC để vận chuyển thịt và
phủ tạng ăn được, thùng xe phải kín, khơng tiếp xúc với khơng khí bên ngồi,

được làm sạch, khử trùng trước và sau khi vận chuyển và đảm bảo thịt không bị ô
nhiễm bởi chất tẩy rửa. Cơ sở giết mổ phải có biện pháp thực hiện hữu hiệu để
kiểm sốt cơn trùng và động vật gây hại, khơng được nuôi bất kỳ động vật nào
khác trong khu giết mổ; có chương trình tập huấn cho tất cả cơng nhân đảm bảo
hoạt động và vận hành đúng quy trình; thực hiện việc tự kiểm tra hàng năm và lưu
giữ tài liệu theo yêu cầu tối thiểu là 2 năm. Tất cả thân thịt, đầu và phụ tạng phải
được kiểm tra bởi thú y viên.
1.1.2. Thực trạng về vệ sinh cơ sở giết mổ
Mặc dù những quy định về điều kiên vệ sinh thú y CSGM được thể cụ thể
hóa trong các văn bản pháp quy, đây là điều kiện bắt buộc trong hoạt động giết mổ
GSGC, được các ngành có liên quan và chính quyền các cấp tăng cường quản lý,
kiểm tra, giám sát. Tuy nhiên, việc tổ chức thực hiện các quy định về điều kiện vệ
sinh thú y tại CSGM, nhất là các CSGM nhỏ lẻ chưa triệt để. Theo thống kê của
Cục Thú y (năm 2013) cả nước có 28.285 điểm giết mổ GSGC nhỏ lẻ khơng đảm
bảo vệ sinh thú y. Trong đó, tại 12 tỉnh trọng điểm phía Bắc có 11.544 cơ sở, điểm
giết mổ, nhưng chỉ có 59 CSGM tập trung (chiếm 0,51%). Tại nhiều địa phương,
tình trạng giết mổ lưu động, ngay tại hộ chăn ni diễn ra phổ biến, gây khơng ít
khó khăn cho công tác quản lý, giám sát. Cũng theo Cục Thú y, ở Hải Dương có
hơn 680 điểm giết mổ lợn nhỏ lẻ; trong đó chỉ có khoảng hơn 50% cơ sở được kiểm
soát giết mổ. Do vậy, việc bảo đảm ATTP, bảo đảm vệ sinh môi trường là điều khó
khăn và rất phức tạp trong phịng ngừa dịch bệnh phát sinh, lây lan.
Cùng một chủ trương, chính sách nhưng tại TP Hồ Chí Minh, đến nay hệ
thống CSGM tập trung cơ bản hồn thiện, kiểm sốt hơn 97% số lượng GSGC

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


7

được giết mổ; 100% số CSGM lợn được thực hiện theo phương thức giết mổ treo,

bảo đảm vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm.
Việc thực hiện điều kiện vệ sinh thú y đối với CSGM nói chung trong 6
tháng đầu năm 2015 (Chinhphu.vn) cho thấy: Trong 1.010 CSGM động vật được
kiểm tra, có tới 977 cơ sở xếp loại C (cơ sở chưa đáp ứng các yêu cầu về điều kiện
đảm bảo chất lượng, ATTP theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT của Bộ Nơng
nghiệp và PTNT); đã có 702 lượt tái kiểm tra đối với CSGM động vật xếp loại C,
song chỉ có 1 cơ sở lên loại B (cơ sở cơ bản đáp ứng các yêu cầu về điều kiện đảm
bảo chất lượng, ATTP; vẫn còn một số sai lỗi nhưng chưa ảnh hưởng nghiêm trọng
đến chất lượng, ATTP).
Tại Bình Định, hoạt động mua bán, vận chuyển, giết mổ GSGC ngày càng
gia tăng, phổ biến là giết mổ lợn. Toàn tỉnh có trên 700 cơ sở, trong đó huyện Hồi
Nhơn có 122 cơ sở, chiếm khoảng 17% tồn tỉnh. Các CSGM chủ yếu là nhỏ lẻ tại
hộ gia đình, phân tán trong các khu dân cư, không đảm bảo quy định vệ sinh thú y.
Việc kiểm soát giết mổ được thú y viên thực hiện theo Quyết định số 87/2005/QĐBNN ngày 26/12/2005 của Bộ Nông nghiệp và PTNT. Tuy nhiên, do đặc thù giết mổ
diễn ra hàng ngày vào cùng thời điểm từ 3 đến 6 giờ sáng, CSGM nằm rải rác trong
các khu dân cư nên việc kiểm soát giết mổ chưa chặt chẽ theo quy định, VSATTP
chưa được đảm bảo, điều này có thể gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe
người tiêu dùng.
Từ năm 2005, UBND tỉnh Bình Định đã ban hành nhiều văn bản khuyến
khích giết mổ GSGC tập trung, nhưng cho đến nay chưa có cơ quan, đơn vị,
doanh nghiệp nào đầu tư xây dựng theo quy hoạch. Một vài nơi trong tỉnh như
Thành phố Quy Nhơn, huyện An Nhơn và Tuy Phước đã xây lò giết mổ lợn tập
trung nhưng các hộ kinh doanh không đưa gia súc vào giết mổ. Nguyên nhân
chủ yếu là do ý thức và thói quen giết mổ thủ công, nhỏ lẻ của các hộ; công tác
tuyên truyền vận động chủ trương giết mổ tập trung chưa quan tâm đúng mức;
giải pháp tổ chức thực hiện chưa đồng bộ, thiếu kiên quyết; mặt khác, người tiêu
dùng chưa thấy được mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt tại những CSGM nhỏ
lẻ, gây mất VSATTP nên đã mặc nhiên sử dụng.
1.2. Nghiên cứu về thịt lợn
1.2.1. Đặc điểm của thịt

Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm
I, là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon. Vì vậy, nó là thức ăn

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


8

thường gặp hàng ngày trong bữa ăn. Nếu chúng ta sử dụng thịt khơng đảm bảo tiêu
chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng.
Thịt nói chung và thịt lợn nói riêng là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng
cao, chứa nhiều dưỡng chất như lipid, acid amin, vitamin và các chất khoáng cần
thiết cho sự phát triển của con người và là thực phẩm có mặt thường xun trong
bữa ăn của mỗi gia đình (Lý Thị Liên Khai, 2014). Tuy nhiên, nếu giết mổ và bảo
quản khơng đúng quy trình sẽ làm cho thịt dễ dàng nhiễm các vi sinh vật gây bệnh.
Trong các trường hợp ngộ độc thực phẩm do Bộ Y tế báo cáo có 79% tác nhân là vi
khuẩn; hố chất 14%; virus 4% và ký sinh trùng 1% (Báo cáo Y tế công cộng,
2015).
1.2.2. Các giai đoạn ảnh hưởng đến chất lượng thịt
1.2.2.1. Giai đoạn trước khi giết mổ
Giai đoạn trước khi giết mổ bao gồm quá trình vận chuyển gia súc đến nơi
giết thịt và q trình chăm sóc gia súc chờ giết thịt
- Quá trình vận chuyển gia súc đến nơi giết thịt
Trước khi giết mổ, gia súc được vận chuyển từ chuồng trại nuôi đến nơi giết
mổ hoặc vận chuyển xuất khẩu. Trong quá trình lây nhiễm mầm bệnh có thể xảy ra
khi vận chuyển. Vận chuyển tốt, không làm gia súc bị thương hoặc chết là góp
phần làm cho sản phẩm thịt được tươi tốt, dễ bảo quản sau khi giết mổ và ngược
lại.
- Chăm sóc gia súc chờ giết thịt
Sau khi gia súc được vận chuyển các cơ sở giết mổ thì khơng phải lúc nào

cũng giết ngay mà có thể được chăm sóc một thời gian. Trong q trình chăm sóc
cần đảm bảo chế độ ăn uống hợp lý, vệ sinh phòng bệnh theo quy định để con vật
không bị giảm cân hoặc mắc bệnh. Trước khi giết mổ 03 giờ không nên cho con vật
uống nước, cũng không nên cho nhịn nước quá sớm sẽ làm khơ thịt và khó lột da
(Nguyễn Thị Liên, 1998).
1.2.2.2. Giai đoạn sau khi giết mổ
Giai đoạn sau khi giết mổ gồm q trình tê cóng, sự chín tới và sự tự phân
sâu xa của thịt.
- Quá trình tê cóng
Ngay sau khi động vật bị giết chết, mơ cơ thịt tươi nóng bị suy yếu, độ ẩm

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


9

giảm, pH giảm, mùi thơm và vị thể hiện không rõ ràng. Khoảng 1,5 - 3 giờ sau khi
chết, sự tê cóng sẽ bắt đầu.
Cơ mất tính đàn hồi và phần nào có sự co ngắn của mơ cơ; ATP giảm, pH
giảm; Sau khi chế biến nhiệt, thịt rắn, không có mùi vị đặc trưng, nước luộc đục.
Do ngừng cung cấp O2 vào tế bào, quá trình trao đổi năng lượng hiếu khí bị
suy giảm, chỉ cịn lại q trình trao đổi kỵ khí, là q trình phân hủy glycogen bằng
con đường phophoril hóa với sự tham gia của ATP làm cho pH của thịt giảm; và do
sự hoạt động của các enzym làm cho các hợp chất photphat hữu cơ (ATP,
creatinphotphat) bị phân hủy, các hợp chất này giảm đi và tăng tích tụ acid
photphoric (H3PO4). Chính sự phân giải ATP thúc đẩy quá trình tạo thành
actomiozin. Ở trạng thái bình thường, actin và miozin nằm xen nhau, Khơng theo
toàn bộ chiều dài cơ mà ở từng bộ phận. Sự phân giải ATP đã làm hoạt động các
nhóm chức năng của chúng và kết quả là các sợi actin chuyển dịch lên trên bề mặt
của sợi miozin và tơ cơ co ngắn lại. Sự co ngắn các phân tử protein làm cho số

trung tâm ưa nước của protein giảm xuống, dẫn đến độ rắn của thịt tăng lên và mất
tính đàn hồi
- Sự chín tới của thịt
Q trình chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt gây nên bởi
sự tự phân sâu sắc, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về mùi, vị; thịt trở nên
mềm mại, dễ tiêu hóa hơn.
Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm; Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc
trong; Actimiozin chuyển thành actin và miozin
Sau khi tê cóng đạt mức cực đại, người ta thấy phần lớn actimiozin ở trạng thái
co rút chuyển sang trạng thái suy yếu và một phần actimiozin chuyển thành actin và
miozin. Sự suy yếu và sự phân ly này làm tăng số lượng trung tâm ưa nước của các
protein co rút, kết quả là khả năng liên kết với nước của mô cơ tăng lên (85 - 87%) so
với thịt tươi. Vì vậy, thịt mềm trở lại và tạo điều kiện cho sự phân giải protein bởi các
enzym. Quá trình phân giải protein làm tích tụ nhiều acid inozinic, inozin, hypoxantin,
glutamic và muối của nó làm hương vị của thịt tăng lên.
- Sự tự phân sâu xa
Nếu bảo quản thịt chín tới trong điều kiện vơ trùng ở nhiệt độ dương thấp thì
quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài. Thời kì này gọi là tự phân sâu xa.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


10

Sự phân sâu xa xuất hiện niêm dịch trên bề mặt thịt; mùi từ kém thơm đến
khó chịu; màu từ hơi nâu sang xám rồi xanh; nước luộc đục và nhớt.
Trong thời kì tự phân sâu xa, các enzym phân giải protein hoạt động mạnh mẽ
làm đứt các liên kết peptid và phá hủy chính protein đó. Trong thời gian này chất béo
cũng bị thủy phân một cách mạnh mẽ do tác dụng của lipaza.
Sự phân giải protein kèm theo sự phá hủy các thành phần cấu trúc hình thái

học của mơ cơ do đó độ rắn của thịt giảm đi và sự tách dịch của thịt tăng lên. Các
chất H2S, albumin, polypeptit hoà tan trong nước tạo thành niêm dịch. Trong
nước sôi chúng làm nước luộc đục và nhớt. Mặt khác, các chất sắc tố như
oxyhemoglobin, oxymioglobin sẽ kết hợp với H 2S tạo thành các hợp chất màu
xanh trong khơng khí. Vị trở nên chua và mùi khó chịu (Lê Văn Liễn, 1997 và
Nguyễn Thị Liên, 1998). Đến giai đoạn nhất định sự tự phân sâu xa, thịt sẽ khơng
cịn được dùng để làm thực phẩm ().
1.2.3. Các dạng hư hỏng của thịt
Thịt là thành phần có giá trị dinh dưỡng cao, đặc tính lý - hóa của thịt cũng
rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Sự nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm có thể
do động vật bị ốm, do điều kiện vệ sinh khu vực giết mổ kém,…Vi sinh vật gây
nhiễm bao gồm các vi khuẩn và bào tử của nấm. Các vi khuẩn chủ yếu là loại hoại
sinh gây thối và vi khuẩn đường ruột (Lê Văn Liễn, 1997).
Yếu tố quyết định tốc độ quá trình hư hỏng của thịt là nhiệt độ và độ ẩm
tương đối của khơng khí và mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu. Nhiều nghiên cứu
chứng tỏ rằng thịt chỉ giảm chất lượng đáng kể khi lượng vi sinh vật lên khoảng
107 – 108 tế bào trong 1g hoặc trên 1cm 3 bề mặt sản phẩm (Trần Như Khuyên,
2007).
Sự hư hỏng của thịt thường thể hiện qua các dạng thối rữa, hóa nhầy, lên
men mốc, đổi màu…
1.2.3.1. Sự thối rữa của thịt
Sự thối rữa thịt do các VSV hiếu khí, cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các
enzym proteaza phân giải protein. Thịt các gia súc bị bệnh hoặc gầy yếu dễ bị thối
rữa. Những thịt này ít glycogen, trong thời gian thuần thục của thịt, acid lactic
trong thịt ít được tạo thành (vì ít glycogen), cho nên khó kìm hãm được các VSV
gây thối phát triển.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma

11

Trong khi thối rữa thường xảy ra đồng thời các q trình VSV hiếu khí và kỵ
khí. Trong đó có sự tham gia của các vi khuẩn, trước hết là các lồi có khả năng
phân hủy protein, rồi đến các lồi đồng hóa các sản phẩm phân hủy.
Các vi khuẩn hiếu khí thường gặp ở đây là: Proteus vulgaris, Bacillus
cereus, B.mesentericus, Bacterium megatherium, các vi khuẩn kỵ khí Clostridium
perfringens, Cl. Putrificum, …
Trong thịt bị thối rữa các phân tử protein bị phân hủy đầu tiên thành các
polypeptit và các acid amin, sau đó sẽ khử amin thơm (tyrozin, triptophan…) cho
những sản phẩm thối rữa điển hình là hydro sunfua, idol, skatol, acid butyric và các
sản phẩm khác nữa tạo thành mùi khó chịu (Lương Đức Phẩm, 2002).
1.2.3.2. Sự hóa nhầy bề mặt (sinh nhớt)
Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là khi ẩm độ
của khơng khí cao (trên 90%). Thực chất của hiện tượng này là giai đoạn đầu của
sự hư hỏng. Sự hóa nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, khơng
nha bào thuộc giống Achromobacter và Pseudomonas. Sự hóa nhầy thể hiện bằng
sự hình thành những vệt vi khuẩn liên tục. Khi đó số vi khuẩn trên bề mặt thịt lên
tới hàng chục, hàng trăm triệu tế bào trên 1cm2. Tốc độ phát triển lớp nhầy này
không những phụ thuộc vào độ ẩm của khơng khí, mà cịn phụ thuộc vào biến động
của nhiệt độ. Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy là khoảng từ 2 - 100C, ẩm độ thấp thì
thịt sẽ chóng mất nước. Vì vậy bảo quản thịt tốt nhất ở nhiệt độ 0 – 20C, độ ẩm
tương đối của khơng khí là 85 - 90%. Ở điều kiện này thịt khơng có các dấu hiệu
hư hỏng trong 3 tuần lễ phẩm (Lương Đức Phẩm, 2002 và Trần Như Khuyên,
2007).
1.2.3.3. Sự lên men chua
Sự lên men chua thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ
hoặc trong trường hợp giữ thịt lâu không làm lạnh.
Thịt bị chua do vi khuẩn lactic và nấm men hoặc do thịt tự phân hủy bởi
các enzym có trong thịt mà khơng có sự tham gia của vi sinh vật. Thịt và các sản

phẩm của thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua nhất. Sản phẩm của quá trình
này là các acid focmic, axetic, butyric, propionic, lactic, xucxinic…Mơi trường
axit kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển, song ở môi trường này nấm mốc mọc
rất tốt và tạo thành amoniac, và các bazơ nitrit làm cho mơi trương trung tính, tạo
điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển (trong đó có Proteus, Bacillus subtilis,
B. meseentericus). Vì vậy, lên men chua là thời kỳ trước của quá trình thối rữa.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


12

Sự lên men chua biểu thị bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và
mềm nhũn (Lương Đức Phẩm, 2002 và Trần Như Khuyên, 2007).
1.2.3.4. Sự hình thành vết màu
Màu đỏ của thịt có thể biến thành màu xám, nâu hoặc xanh lục do các vi sinh
vật hiếu khí phát triển trên bề mặt, thí dụ: Bacterium prodigiosum sinh ra các vết
đỏ, Pseudomonas pyocyanea – xanh, Ps. Fluorescens – lục …và các sản phẩm oxy
hóa hoặc hydro sunfua tạo thành. Một số loài Lactobacillus và Leuconostoc làm
cho xúc xích, lạp xưởng có màu xám (Lương Đức Phẩm, 2002).
1.2.3.5. Sự mốc thịt
Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loại nấm mốc trên bề mặt thịt,
làmcho thịt giảm tuyệt đối các chất hòa tan, tăng tính kiềm do phân hủy protein và
lipit, tạo thành các acid bay hơi. Quá trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện
trên mặt thịt những vết chấm hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau những vết
đó lan dần và có màu đen đậm. Trên thịt thường gặp những nấm mốc thuộc họ
Mucorealae tạo thành những vết trắng xám, Clasoporium herbarium tạo thành
những vết đen, nấm Penicillium tạo thành vết xanh. Nhiều nấm mốc phát triển ngay
cả ở nhiệt độ -80C. Mốc mọc trên bề mặt của thịt và ăn sâu vào trong tới 2 - 5 mm
và làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu (Lương Đức Phẩm, 2002 và Trần

Như Khuyên, 2007).
1.2.3.6. Sự phát quang của thịt
Sự phát quang của thịt do các vi khuẩn Photobacterium phát triển trên bề mặt
thịt gây ra. Đặc biệt là khi bảo quản thịt chung với cá dễ sinh hiện tượng này. Thịt
thối rữa không phát quang (Lương Đức Phẩm, 2002).
1.2.4. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt
Theo Solomon J (2004), sự hư hỏng thịt chủ yếu gồm hai quá trình diễn ra
song song: quá trình tự phân giải (các phản ứng sinh hố) và q trình ơi thiu (sự
phân huỷ của vi sinh vật).
Quá trình tự phân giải là chuỗi các phản ứng sinh hoá phức tạp do các men
vốn có trong thịt gây nên. Nguyên nhân do thịt động vật sau khi giết mổ khơng
được treo thống mát mà để xếp chồng chất, mặt ngoài thịt đã khô se, bên trong
nhiệt độ vẫn cao (28 - 300C) và pH>7 tạo điều kiện thuận lợi cho các men proteaza
và peptidaza hoạt động mạnh một chiều theo hướng phân giải tạo các sản phẩm bay
hơi có mùi độc hại như NH3, H2S, Indol… gây mùi ơi chua khó chịu, bề mặt thịt có

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


13

màu sẫm, phần sâu trong khối thịt có mùi ơi nhưng khơng có vi khuẩn gây thối.
Q trình ơi thiu chủ yếu do các vi sinh vật gây nên, có sự tham gia của các
men. Ban đầu các vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp hoạt động phân giải glucid
tạo axit lactic, butyric, acetic, CO2,… Sau đó men mốc hấp thụ các axit này tạo ra
môi trường trung tính nên thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt động mạnh,
phân giải protein tạo ra các axit béo, NH3, H2S, CO2, các amin độc… Đầu tiên là ôi
thiu bề mặt, bắt đầu từ mặt ngoài, thịt bở, màu nâu nhạt, mùi amoniac, bề mặt có
khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc… sau đó VSV sẽ xâm nhập sâu vào trong khối thịt,
thịt có màu lục.

1.2.5. Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt
Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt theo 2 con đường, đó là xâm nhập nội
sinh và xâm nhập ngoại sinh.
Xâm nhập của vi sinh vật theo con đường nội sinh là do những động vật
mắc bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan tổ chức hoặc nội tạng tràn vào máu và
vào thịt. Đôi khi, do suy nhược cơ thể, làm việc quá sức, đói, lạnh cũng làm cho
vi sinh vật đường ruột tràn vào thịt và các tổ chức khác qua mạch máu. Thức ăn
trong đường tiêu hoá của động vật cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên
trong cho thịt. Trên thực tế thịt từ gia súc ốm, bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt gia
súc khỏe mạnh.
Còn xâm nhập của vi sinh vật theo con đường ngoại sinh là do nhiễm bẩn
từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết mổ, vận chuyển. Trong quá trình giết
mổ, các vi sinh vật ở lơng, da, sừng, móng, các dụng cụ liên quan đến giết mổ, từ
môi trường đất, nước, khơng khí, từ cơng nhân giết mổ,… cũng có thể lây nhiễm
vào thịt. Thịt động vật sau khi giết mổ thường có số lượng vi sinh vật ở bề mặt
nhiều hơn bên trong. Sau thời gian, tuỳ thuộc điều kiện độ ẩm, nhiệt độ các VSV
bên ngoài sẽ xâm nhập vào bên trong.
1.2.6. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt
1.2.6.1. Lây nhiễm từ khơng khí
Trong khơng khí, ngồi khói, bụi, hoặc các chất khí (O 2, N2, CO2, NH3,
H2S,…) cịn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc. Chất lượng khơng
khí phụ thuộc vào các thành phần có trong khơng khí, và khác nhau giữa các
vùng miền. Khơng khí chuồng ni, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một
lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào. Độ sạch,

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


14

bẩn của mơi trường khơng khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ
ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Khi khơng khí bị ô nhiễm vi sinh
vật thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong khơng
khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn. Nếu khơng khí có nhóm vi khuẩn
Clostridium chứng tỏ khơng khí nhiễm khuẩn do bụi đất. Trường hợp phát hiện
thấy E.coli, Clostridium perfringen nghĩa là khơng khí nhiễm chất thải là phân
của động vật khơ thành bụi bốc lên. Nếu trong khơng khí phát hiện thấy vi
khuẩn Proteus xác định vùng đó có xác động vật chết và phân hủy. Nhiệt độ, ẩm
độ không khí liên quan đến sự tồn tại của bụi vi khuẩn trong khơng khí. Nhà
xưởng, các kho hàng nếu khơng khí bên trong có nhiều nấm mốc có thể do độ
thơng thống khí kém và có nhiều hơi ẩm. Trong khơng khí chuồng ni, khu
vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước
thải, nền chuồng xâm nhập vào như: Streptococcus, Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, Clostridium perfringens.
1.2.6.2. Lây nhiễm từ nước
Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thủy, đồng thời nước cũng chứa một
lượng lớn vi khuẩn. Lượng vi khuẩn này được di chuyển từ trong các sản phẩm thải
loại hoặc trong các hạt bụi của khơng khí rơi xuống, làm cho chất lượng nước bị thay
đổi và nước bị nhiễm bẩn. Nước bị nhiễm bẩn sẽ mang theo mầm bệnh ngấm vào
trong đất, theo mạch nước ngầm, theo kênh mương làm lây lan mầm bệnh.
Nước đóng vai trị quan trọng trong hoạt động giết mổ. Hầu hết các công
đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước để làm sạch. Chất lượng nguồn nước sử
dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt. Nước không hợp
vệ sinh cũng là nguồn vấy nhiễm đáng kể tại các cơ sở giết mổ và chế biến. Vì vậy,
nước sạch là điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược
lại nếu nước bị nhiễm bẩn sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt.
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), tập đoàn vi khuẩn hiện diện trong các lò
mổ ở Bắc Ailen cho thấy nơi nhiễm mạnh nhất là nước uống ở chuồng nhốt gia súc
chờ hạ thịt. Một sự tiếp xúc ngắn với phân có thể đưa đến một sự nhiễm khuẩn bề
mặt lên đến 106 VKHK/cm2.

Trong nước thường thấy những vi sinh vật lây nhiễm vào thịt đó là:
Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus,
Aerobacter, Escherichia (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976).

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


15

1.2.6.3. Lây nhiễm từ đất
Đất là mơi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì đất chứa đầy đủ các
điều kiện thích hợp như các chất làm thức ăn cho vi khuẩn. Ngoài ra, đất giúp vi
sinh vật tránh sự tác động của ánh sáng mặt trời. Do vậy nấm mốc, nấm men, giống
vi sinh vật Bacillus, Clostridium, E.coli, Micrococcus, Proteus, Streptococcus ... có
mặt trong đất thường thấy ở thực phẩm (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976). Số lượng,
thành phần vi sinh vật trong các loại đất khác nhau giao động rất lớn. Chúng phụ
thuộc vào thành phần hoá học, tính chất vật lý, pH, độ ẩm, mức độ thống khí của
đất. Tuy nhiên, phải kể đến yếu tố khí hậu, thời gian trong năm,... cũng ảnh hưởng.
1.2.6.4. Lây nhiễm trong quá trình giết mổ
Sự tiếp xúc của con người, dụng cụ, nước với gia súc trong quá trình giết mổ
cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt.
Dụng cụ dùng trong giết mổ như dao, thớt, ... cũng góp phần gây vấy nhiễm
vi khuẩn. Khi dao mổ, dao chặt thịt, thớt, bệ giết mổ,… sử dụng trong nhiều giờ thì
số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 400C cũng
không làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích luỹ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). Khi
chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn cịn sống vào nước, tim cịn co
bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba đến các bắp thịt (Browka J, 1989).
Trên cơ thể người tham gia giết mổ như quần áo, đầu tóc, chân tay, ...có vi
sinh vật dính vào. Những người mắc bệnh truyền nhiễm có thể truyền vi khuẩn gây
bệnh vào thịt. Theo Rabsch (1998), trong 1.942 mẫu phân tích gồm có dụng cụ giết

mổ và khăn lau được lấy ở 7 lò mổ lợn ở Đức để kiểm tra sự có mặt của vi khuẩn
Salmonella cho kết quả 6,3% số mẫu dương tính, đối với khăn lau, dụng cụ thì tỷ lệ
này lên tới 10,3%.
1.2.6.5. Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm
Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập
vào thực phẩm. Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ yếu là thủ
cơng nên khó kiểm sốt được nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật (Lã Văn Kính, 2007).
Theo Herry (1990), tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm trong
quá trình vận chuyển là 40% (Herry F. J 1990), Đặng Thị Hạnh và cs (1998) cho biết
sự chênh lệch về tổng số vi khuẩn hiếu khí ơ nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và thịt
lấy ở các đầu mối giao thơng là khá cao, bình qn khoảng 1,7 x 103 vk/g.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma