[123doc] - xay-dung-haccp-cho-quy-trinh-san-xuat-ca-ri-ga-dong-lon

Trường Đại Học Bách Khoa
Khoa Kỹ Thuật Hóa Học
Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm

Báo cáo môn Quản Trị Chất Lượng TP

Đề tài tiểu luận:

XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN
XUẤT CÀ RI GÀ ĐÓNG LON

GVHD : PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
SVTH :
Lại Thị Trang
Trần Thị Cẩm Tú
Trần Lê Hồng Ngọc
Phạm Đình Thanh Nguyên
Lớp : HC07TP

1


MỤC LỤC
1 Nguyên liệu và sản phẩm......................................................................................................................................4
1.1 Thịt gà:.....................................................................................................................................................4
1.2 Nguyên liệu phụ.......................................................................................................................................4
1.2.1 Khoai .......................................................................................................................................................4
1.2.2 Cà rốt ......................................................................................................................................................4
1.2.3 Gia vị........................................................................................................................................................4
1.2.4 Muối........................................................................................................................................................4
1.2.5 Đường .....................................................................................................................................................5

1.2.6 Bột ngọt ..................................................................................................................................................5
1.2.7 Tiêu..........................................................................................................................................................5
1.2.8 Tỏi ...........................................................................................................................................................5
2 Bảng mô tả sản phẩm............................................................................................................................................5
3 Quy trình cơng nghệ..............................................................................................................................................7
4 Phân tích các mối nguy..........................................................................................................................................7
4.1 Khâu tiếp nhận nguyên liệu gà đông lạnh.................................................................................................7
4.2 Cắt thịt......................................................................................................................................................8
4.3 Rã đơng....................................................................................................................................................8
4.4 Ướp...........................................................................................................................................................8
4.5 Xếp hộp....................................................................................................................................................8
4.6 Rót dịch....................................................................................................................................................8
4.7 Ghép nắp..................................................................................................................................................9
4.8 Tiệt trùng..................................................................................................................................................9
4.9 Làm nguội................................................................................................................................................9
4.10 Dị kim loại.............................................................................................................................................9
4.11 Bảo ơn....................................................................................................................................................9
5 Xây dựng HACCP....................................................................................................................................................9

2


5.1 Điểm kiểm soát tới hạn.............................................................................................................................9
5.1.1 Thu nhận nguyên liệu .............................................................................................................................9
5.1.2 Tiệt trùng...............................................................................................................................................10
5.1.3 Dò kim loại.............................................................................................................................................10
5.2 Thẩm tra hoạt động của HACCP............................................................................................................11

XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN
XUẤT CÀ RI GÀ ĐÓNG LON

3


1

Ngun liệu và sản phẩm
Ngun liệu chính: thịt gà đơng lạnh
Nguyên liệu phụ: khoai tây, cà rốt
Gia vị: muối, đường, bột cà ri, tỏi, ớt, tiêu, bột ngọt, sả

1.1 Thịt gà:
• Chỉ tiêu cảm quan:
Trạng thái lạnh đơng: khối định hình đơng cứng, có thể có thể có tuyết trên bề mặt,
khơng được có băng đá, cháy lạnh tiết dịch và tạp chất lạ. Thịt bên trong màu hồng đỏ tươi,
khơng có mùi lạ.
Trạng thái rã đơng: Thịt chắc, dai, có độ đàn hồi tốt, mặt thịt không ướt, mỡ mềm.
Trạng thái làm chín: Thịt có mùi thơm, vị đặc trưng của sản phẩm, không cho phép
thịt có mùi ôi, chua, khét và mùi lạ. Nước luộc thịt thơm, trong, váng mỡ to.
• Chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh vật, chỉ tiêu ký sinh trùng, dư lượng kim loại
nặng, dư lượng thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng hoocmon, độc tố
nấm mốc: theo TCVN 7047:2002.
Nguyên liệu được bảo quản lạnh đông trong kho lạnh -18oC, đảm bảo nguồn
nguyên liệu được ổn định và liên tục.
1.2 Ngun liệu phụ
1.2.1 Khoai
Khơng mọc mầm.
Tinh bột:
≥14%.
Kích thước:
≤ 3 cm.

Tạp chất:
≤1,5%
Củ nhỏ:
≤ 4%
Củ dập nát:
≤ 2%.
Khoai khơng nhiễm bệnh.
Khơng chế biến khoai non vì tỉ lệ tinh bột thấp.
1.2.2 Cà rốt
Màu tươi sáng, cứng chắc, cùng cỡ.
Không khô, mềm hay cong queo.
Màu cam , chín
Các loại nguyên liệu phụ và gia vị phải được bảo quản trong kho ở nhiệt độ 25-30oC
1.2.3 Gia vị
1.2.4 Muối
Màu sắc: trắng, trắng trong, trắng ánh xám,trắng ánh vàng và trắng hồng.
Mùi vị: khơng mùi, dung dịch muối 5% có mùi vị đặc trưng, khơng có mùi lạ
Dạng bên ngồi: khơ ráo, sạch
4


1 – 2,5% khối lượng sản phẩm.
1.2.5 Đường
0,5 ÷ 5% trọng lượng thịt.
1.2.6 Bột ngọt
Liều lượng 10g/1kg nguyên liệu
1.2.7 Tiêu
Khô, không dập, không mốc, sạch sẽ, không bị hư hỏng.
1.2.8 Tỏi
Khơ, khơng hư hỏng, khơng dập, khơng móc, sạch sẽ.

2

Bảng mô tả sản phẩm
STT
1

Đặc điểm
Tên sản phẩm

Mô tả
Cà ri gà đóng lon
-

2

Thuộc tính sản phẩm

3

Ngun liệu

4

Nguồn ngun liệu

Thịt gà màu vàng ươm, mềm, không nát
- Nước sánh quyện với mùi thơm của cari, sả
và tỏi.
- Vị ngon, ngọt đậm của thịt, béo ngậy của

nước cốt dừa, vị cay của ớt

-

-

- NL chính: gà đơng lạnh.
- NL phụ: khoai tây, cà rốt.
Gia vị: muối, đường, bột cà ri, tỏi, ớt, tiêu,
bột ngọt
- Gà: nhập khẩu, đạt GAP
Khoai, cà rốt: vùng trồng trọt củ đạt GMP
- Gia vị: cơ sở sản xuất gia vị đạt GMP

-

5

Cách thức bảo quản, vận
chuyển và tiếp nhận
nguyên liệu.

Gà: thu mua từ cơ sở chế biến thịt gà lạnh
đơng, vận chuyển về xí nghiệp bằng xe bảo
ơn. Nhiệt độ nguyên liệu -180C. Thời gian
vận chuyển không quá 8 giờ.
- Khoai, cà rốt: vận chuyển bằng xe có thơng
thống, che chắn cho củ khơng dập nát, thối
rữa, đọng ẩm.
- Về đến xí nghiệp, nguyên liệu được kiểm tra

cảm quan trước khi nhập. Chỉ nhận nguyên
liệu khi đạt yêu cầu
- Các nguyên liệu được bảo quản trong kho
tương ứng, điều kiện phù hợp.

5


6

Mơ tả tóm tắt quy cách
thành phẩm

Gà đơng lạnh→Cắt khúc→Rã đơng→Ướp→Vơ
hộp→Rót dịch→Ghép nắp→Tiệt trùng→Làm
nguội→Dị KL→Bảo ơn

7

Kiểu bao gói

Vơ hộp thiếc, thể tích 330ml, 250g. 6hộp/carton.

8

Điều kiện bảo quản sản
phẩm

Kho bảo quản, nhiệt độ thường

9

Điều kiện phân phối, vận
chuyển SP

Phân phối và vận chuyển bằng xe thường

10

Thời hạn sử dụng

2 năm

11

Thời hạn bày bán

Khơng quy định

12

13

Tên địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm, thành phần
Các yêu cầu về dán nhãn nguyên liệu, trọng lượng tịnh, cỡ, ngày sản xuất, hạn
sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng.
Các điều kiện đặc biệt

Khơng

14

Phương thức sử dụng

Ăn liền hay hâm nóng trước khi ăn
Sản phẩm đã mở hộp dùng trong 24h hay bảo quản
lạnh từ 2-4 ngày.

15

Đối tượng sử dụng

Tất cả mọi người

16

Các yêu cầu và quy định
phải tuân thủ

Sản xuất theo TCVN, theo yêu cầu của thị trường và
khách hàng.

6


3 Quy trình cơng nghệ

4

Phân tích các mối nguy

4.1 Khâu tiếp nhận nguyên liệu gà đông lạnh
- Mối nguy sinh học: không
7


- Mối nguy hóa học: khơng
- Mối nguy vật lý: các mảnh kim loại từ băng chuyền cấp đơng có thể lẫn vào thịt
→ mối nguy đáng kể và sẽ được loại bỏ trong cơng đoạn dị kim loại phía sau
4.2 Cắt thịt
- Mối nguy sinh học: không
- Mối nguy hóa học: khơng
- Mối nguy vật lý: mảnh kim loại có thể lẫn vào từ dao cắt → mối nguy đáng kể
và sẽ được loại bỏ trong cơng đoạn dị kim loại phía sau
4.3 Rã đơng
- Mối nguy sinh học: khi rã đông tạo môi trường ẩm ướt cùng với chất dinh
dưỡng trong nguyên liệu là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển → mối nguy đáng
kể và sẽ được loại bỏ trong công đoạn tiệt trùng phía sau
- Mối nguy hóa học: khơng
- Mối nguy vật lý: không
4.4 Ướp
- Mối nguy sinh học: dễ dàng nhiễm các vi sinh vật gây bệnh bên ngoài → mối
nguy khơng đáng kể và được kiểm sốt bằng SSOP
- Mối nguy hóa học: phụ gia vượt quá giới hạn cho phép → mối nguy khơng
đáng kể và được kiểm sốt bằng GMP chất lượng phụ gia và nồng độ sử dụng (dưới giới hạn
tối đa cho phép)
- Mối nguy vật lý: nhiễm tạp chất (cát, đá, thủy tinh, kim loại...) từ phụ gia bổ
sung → mối nguy không đáng kể và được kiểm soát bằng GMP (tách tạp chất trước khi đưa
vào ướp)
4.5 Xếp hộp

- Mối nguy sinh học: nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ tay trong trường hợp xếp
hộp thủ công, từ dụng cụ chứa hay
bề mặt tiếp xúc của thiết bị tự động không sạch sẽ
→ mối
nguy đáng kể , khâu tiệt trùng sẽ loại bỏ mối nguy này.
- Mối nguy hóa học: khơng
- Mối nguy vật lý: nhiễm kim loại hay các tạp chất khác
khi chạy trên
băng chuyền hay lúc vào hộp → mối nguy
không đáng kể và được kiểm sốt bằng
SSOP.
4.6 Rót dịch
- Mối nguy sinh học: nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ môi
mối nguy khơng đáng kể và được kiểm sốt bằng SSOP.
- Mối nguy hóa học: nồng độ phụ gia vượt quá giới hạn
nguy khơng đáng kể và được kiểm sốt bằng GMP và SSOP.
- Mối nguy vật lý: khơng

trường ngồi →
phép → mối

8


4.7 Ghép nắp
- Mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh có thể nhiễm từ
nắp và mơi
trường hoặc do hở mí → mối nguy đáng kể do đó cần đảm bảo quy trình cũng như các chế
độ xử lí khi ghép nắp: bài khí, thời gian, nhiệt độ, áp suất để đảm bảo
độ kín khi ghép.

- Mối nguy hóa học: không
- Mối nguy vật lý: không
4.8 Tiệt trùng
- Mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh còn sống sót đặc
biệt nhóm vi
khuẩn kị khí chịu nhiệt → mối nguy đáng kể
vì vậy cần đảm bảo nhiệt độ và thời gian xử
lí.
- Mối nguy hóa học: khơng
- Mối nguy vật lý: không
4.9 Làm nguội
- Mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh do vỏ hộp bị giãn nở khi tiệt trùng
- Mối nguy hóa học:
- Mối nguy vật lý:
4.10 Dò kim loại
- Mối nguy sinh học: tái nhiễm vi sinh vật gây bệnh → mối nguy không đáng kể
kiểm sốt bằng SSOP.
- Mối nguy hóa học: khơng
- Mối nguy vật lý: mảnh kim loại có thể có trong sản phẩm nếu không được
loại trừ sẽ gây nguy hiểm cho
người sử dụng → mối nguy đáng kể, do đó sử dụng máy
dò kim loại để khắc phục và loại bỏ.
4.11 Bảo ôn
- Mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh phát triển → mối nguy không đáng kể
do vi sinh vật không thể phát
triển trong môi trường đồ hộp nếu tiệt trùng hiệu quả và
khơng gây hở mí.
- Mối nguy hóa học: khơng
- Mối nguy vật lý: khơng

5

Xây dựng HACCP

5.1 Điểm kiểm soát tới hạn
5.1.1 Thu nhận nguyên liệu
Mối nguy: vi sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa học, nhiễm độc tố
Giới hạn tới hạn: theo các tiêu chuẩn đã nêu ở trên.
Giám sát:
- Nguyên liệu thịt gà được thu mua từ cơ sở đã đạt GAP nên chỉ giám sát các nguyên liệu
khác
- Đầu tiên là dùng mắt giám sát. Sau đó dùng dụng cụ kiểm tra nhanh các chỉ số.
- Việc giám sát được thực hiện lúc nhập nguyên liệu vào kho
9


- Nhân viên kiểm tra nhập liệu chịu trách nhiệm giám sát.
Sửa chữa:
- Bỏ lơ hàng đó nếu một trong các chỉ số không đạt
- Nếu nhiệt độ bảo quản khơng phù hợp thì phải điều chỉnh nhiệt độ phịng bảo quản
Thẩm tra:
- Xem xét sổ ghi chép kết quả giám sát
- Sổ theo dõi kết quả kiểm tra nhiệt độ tại phòng bảo quản
- Xem xét báo cáo vi phạm về các chỉ tiêu nhập liệu.
Hồ sơ:
- Hồ sơ ghi chép kết quả giám sát
- Sổ theo dõi nhiệt độ tại phòng bảo quản
- Báo cáo vi phạm và hành động sửa chữa
5.1.2 Tiệt trùng
Mối nguy: vi sinh vật gây bệnh sống sót.

Giới hạn tới hạn: Nhiệt độ tiệt trùng: 121±0.5oC. Thời gian ≥ 20 phút (đảm bảo nhiệt độ tại
tâm ≥ 85oC trong 4 phút).
Giám sát:
- Thời gian nhiệt độ của thiết bị hấp thanh trùng.
- Bằng các dụng cụ đo tự động gắn trên thiết bị để đo nhiệt độ và áp suất.
- Liên tục giám sát bằng cách xem 10p/lần. Kiểm tra nhiệt độ trung tâm 1 hộp trong 1
mẻ.
- Công nhân vận hành thiết bị chịu trách nhiệm giám sát và nhân viên phòng QC kiểm tra
nhiệt độ trung tâm sản phẩm.
Sửa chữa: nếu nhiệt độ và thời gian hấp không đạt
- Điều chỉnh thiết bị hấp để đạt nhiệt độ trở lại
- Kéo dài thời gian hấp hoặc hấp lại
- Kiểm tra nhiệt độ tại trung tâm sản phẩm
Thẩm tra:
- Xem xét sổ ghi chép kết quả giám sát
- Sổ theo dõi kết quả kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm
- Xem xét báo cáo vi phạm và hành động sửa chữa
Hồ sơ:
- Hồ sơ ghi chép kết quả giám sát
- Sổ theo dõi nhiệt độ trung tâm sản phẩm
- Báo cáo vi phạm và hành động sửa chữa
5.1.3 Dò kim loại
Mối nguy: mảnh kim loại
Giới hạn tới hạn: khơng có
Giám sát:
- Giám sát sắt và các kim loại khác
- Sử dụng thiết bị phát hiện kim loại
- Vận hành liên tục trong quy trình
- Nhân viên bao gói, dán nhãn chịu trách nhiệm giám sát.
10

Sửa chữa: Nếu máy dị hoạt động khơng tốt, giữ lại tất cả các sản phẩm trong thời gian tính
từ lần thử đạt yêu cầu cuối cùng.
Thẩm tra:
- Kiểm tra độ nhạy của máy
- Xem xét nhật ký vận hành thiết bị
- Báo cáo vi phạm và xử lý
Hồ sơ:
- Nhật ký vận hành máy
- Báo cáo vi phạm
- Biên bản kiểm tra và độ nhạy
5.2 Thẩm tra hoạt động của HACCP
Thẩm tra
- Người thẩm tra chương trình HACCP: Đội trưởng đội HACCP.
- Việc thẩm tra bao gồm: Toàn bộ chương trình HACCP.
- Xem xét tất cả hồ sơ có liên quan tới hoạt động của chương trình HACCP.
- Đối chiếu với thực tế.
- Kiểm tra và hiệu chỉnh dụng cụ, thiết bị.
- Lấy mẫu kiểm tra ngẫu nhiên hay trên sản phẩm cuối cùng.
Theo lịch thẩm tra nội bộ hệ thống HACCP
Lần đầu tiên khi đưa chương trình HACCP vào hoạt động.
Một tháng sau khi chương trình HACCP vào hoạt động, sửa đổi và phê chuẩn lại.
Khi có sự thay đổi về nguyên liệu hoặc sản phẩm và các điều kiện chế biến. Thayđổi về
điều kiện bao gói, bảo quản sản phẩm….
Khi có sự thay đổi bất kỳ một điểm nào trên dây chuyền sản xuất xét thấy nghi ngờ về
an toàn thực phẩm.
Hàng năm Ban Giám Đốc kiểm tra hoạt động của hệ thống HACCP một lần và khi có
sự thay đổi về quy trình.
Tất cả các hoạt động thẩm tra và tu chỉnh HACCP điều được lập biên bản để lưu giữ.

11